PENDAHULUAN

Latar Belakang Saat ini diperkirakan sekitar 50 persen penduduk Indonesia atau lebih dari 100 juta jiwa mengalami aneka masalah gizi kurang. Masalah gizi kurang ini sering terluput dari penglihatan atau pengamatan biasa, namun dibalik itu dapat memunculkan masalah besar karena secara perlahan berdampak pada tingginya angka kematian ibu, angka kematian bayi, angka kematian balita, serta rendahnya umur harapan hidup. Selain bukti tingginya kematian, dampak kekurangan gizi terlihat juga pada rendahnya partisipasi sekolah anak Indonesia, rendahnya pendidikan, serta lambatnya pertumbuhan ekonomi. Di samping itu, Indonesia juga menghadapi masalah gizi lebih yang cenderung meningkat. Masalah gizi dipengaruhi oleh ketersediaan pangan di tingkat rumah tangga, keamanan pangan, pola hidup dan pola asuh, serta pelayanan gizi kesehatan (Murniningtyas & Atmawikarta 2006) Upaya perbaikan mutu gizi masyarakat telah dimulai sejak tahun 1974 (Amang & Sawit 1999). Salah satu upaya tersebut adalah dengan meningkatkan mutu gizi makanan tradisional pada masing-masing daerah di samping program pendidikan dan promosi gizi, suplementasi serta fortifikasi pangan. Winarno (2004) menyebutkan bahwa makanan tradisional merupakan makanan yang kuat dengan tradisi setempat di mana seseorang dilahirkan dan dibesarkan. Makanan mempunyai fungsi majemuk dalam masyarakat setiap bangsa. Fungsi tersebut bukan hanya sebagai fungsi biologis, tetapi juga berfungsi sosial, budaya, dan agama. Makanan erat kaitannya dengan tradisi suatu masyarakat setempat, karena itu makanan memiliki fenomena lokal. Seluruh aspek makanan tersebut merupakan bagian dari warisan tradisi suatu golongan masyarakat. Makanan tradisional dapat digunakan sebagai aset atau modal bagi suatu bangsa untuk meningkatkan gizi masyarakatnya, mutu manusia, dan untuk membantu perkembangan pariwisata di suatu negara (Winarno 2004). Sie reuboh adalah salah satu makanan tradisional Aceh yang dapat menjadi alat untuk upaya perbaikan gizi masyarakat. Sie reuboh adalah suatu bentuk masakan daging sapi atau kerbau khas Aceh yang proses pembuatannya menggunakan bahan-bahan seperti asam cuka, lemak, garam dan rempahrempah di dalam potongan-potongan daging serta dilakukan proses pemanasan hingga diperoleh daging yang sangat empuk. Sie reuboh biasanya dibuat dalam

jumlah besar (5 10 kg) terutama pada hari-hari besar Islam seperti Idul Fitri, Idul Adha maupun bulan Ramadhan. Sie reuboh ini mampu bertahan hingga satu bulan atau lebih yang disimpan pada suhu ruang dan dilakukan pemanasan berulang secara berkala. Pemanasan dilakukan setiap kali hendak dikonsumsi hingga lemak-lemak didalamnya mencair dan diambil pada jumlah tertentu sesuai kebutuhan serta sisanya disimpan untuk disantap pada waktu yang lain. Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati yang tinggi karena kandungan asam-asam amino essensialnya (Lawrie 1991). Oleh karena itu setiap langkah perlakuan yang dilakukan pasca sembelih perlu mendapat pengawasan yang baik guna menekan laju kerusakan zat-zat gizi yang dikandungnya. Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya pengolahan untuk tujuan pengawetan dan perluasan jangkauan pemasaran. Dikenal berbagai cara pengolahan daging seperti pemanasan, perebusan, pengeringan, pengasapan, pengasaman, penggaraman atau kombinasi dari perlakuan-perlakuan tersebut agar daging yang dihasilkan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan mutu serta tidak mengalami perubahan cita rasa yang spesifik pada daging dan produk olahannya. Proses pembuatan dan lama penyimpanan sie reuboh akan mempengaruhi mutu dari sie reuboh itu sendiri. Resiko dari proses pembuatan sie reuboh adalah semakin besarnya peluang terjadinya kerusakan protein dan lemak daging akibat perlakuan pemanasan berulang yang dilakukan sebagai upaya pengawetan sie reuboh. Kandungan protein dan asam amino pada daging akan mengalami penurunan apabila diberi perlakuan pemanasan. Fennema (1996) menyatakan bahwa pemanasan daging sapi pada suhu 70oC akan mengurangi jumlah lisin yang terkandung di dalamnya menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan kadar lisin hingga 50 persen. Kandungan lemak dalam daging ikut menentukan kualitas daging, karena lemak merupakan komponen yang menentukan dan membentuk cita rasa dan aroma khas pada daging. Lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan asam oleat. Pemanasan berulang pada daging akan membuat daging menjadi lebih lunak daripada keadaan segarnya. Ketika daging dipanaskan atau dimasak dengan pemanasan terdapat tiga hal yang mempengaruhi proses pelunakan daging yaitu (1) lemak pada daging meleleh dan memberikan

kontribusi terhadap pelunakan daging, (2) jaringan penghubung kolagen menjadi terlarut di dalam medium pemanasan, (3) serat-serat otot terpisah dan jaringan menjadi lebih lunak (Lawrie 1991). Penelitian mengenai sie reuboh masih terbatas dan yang telah dilaporkan adalah tentang penyimpanan sie reuboh. Penyimpanan sie reuboh dalam kondisi vakum atau hampa udara mampu mempertahankan sie reuboh selama 21 hari dalam suhu kamar. Namun belum dilakukan penelitian lebih lanjut tentang resep standar sie reuboh, komposisi gizi sie reuboh setelah pemanasan berulang dan tingkat kerusakan lemak pada sie reuboh akibat pemanasan berulang. Berdasarkan hal tersebut maka peneliti bermaksud melakukan penelitian lebih lanjut khususnya mengenai kandungan gizi dari sie reuboh sehingga mampu memperkaya informasi dan khasanah sie reuboh sebagai salah satu pangan tradisional Indonesia dengan informasi gizi yang lebih lengkap.

Tujuan Penelitian Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dari sie reuboh yang telah mengalami pemanasan berulang. Tujuan Khusus Tujuan khusus yang hendak dicapai melalui penelitian ini adalah : 1. Menemukan resep standar dari sie reuboh sehingga mampu menghasilkan produk akhir dengan cita rasa dan aroma khas yang konsisten 2. Mengetahui pengaruh pemanasan berulang terhadap kandungan gizi dan mutui protein dan lemak. 3. Mengetahui pengaruh pemanasan berulang terhadap kandungan mikroorganisme dari sie reuboh 4. Mengetahui pengaruh pemanasan berulang terhadap sifat organoleptik dari sie reuboh

Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi kandungan zat gizi dan jumlah mikroba pada sie reuboh yang telah mengalami pemanasan berulang sebagai salah satu metode pengawetan.