Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC).

La industria alimenticia tiene a travs de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por esta razn es muy importante establecer un mtodo de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para cumplir con esta premisa. Aplicando las BPM usted producir alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentar la satisfaccin de sus clientes al demostrarles su compromiso con la calidad.

 Producir alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales. Podr medir el desempeo de su compaa, identificar sus debilidades y sabr cmo superarlas, a la vez que potenciar sus fortalezas. Le ayudar a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades.

 Evaluando su situacin actual mediante una Auditora Inicial de su Sistema de Gestin de la Calidad.
Diseando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado con los funcionarios de la empresa. Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su implementacin.

 Estructura edilicia y equipamiento. Condiciones de Higiene y Control de Plagas. Materias primas y Material de Empaque. Metodologa de Trabajo y Trazabilidad. Implementacin de POEs (Procedimiento Operativos Estndares).

 Materias primas: La calidad de las materias primas no deben comprometer el desarrollo de las buenas prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes.

 El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Deben tenerse en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

 Establecimientos:
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo y polvo.

 El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado. Los equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores.

b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas.

 Personal: Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre Hbitos de manipulacin higinica. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previo al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.

 Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua potable. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber utilizado los sanitarios y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.

No debe trabajarse con anillos, collares, relojes ni pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos.
La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar o salivar.

 Higiene en la Elaboracin: Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos,

microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias con sustancias contaminadas. La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico.

 El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin y conservarlos durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.

 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipo especialmente para este fin.

 Control de Procesos en la Produccin Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos
controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos.
Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.

 Documentacin: La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles. Permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

VESTUARIO Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario. No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO Cuide que su ropa y sus botas estn limpias. Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

HIGIENE PERSONAL Cuide su aseo personal. Mantenga sus uas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo.

LAVADO DE MANOS CUANDO? Al ingresar al sector de trabajo. Despus de utilizar los servicios sanitarios. Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.
COMO? Con agua caliente y jabn. Usando cepillo para uas. Secndose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores.

EVITE ACCIDENTES!

CUIDE SU SECTOR Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS "NO DEL SECTOR NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar.

LIMPIEZA FCIL Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: Pisos impermeables y lavables. Paredes claras, lisas y sin grietas. Rincones redondeados.

CUIDADO CON EL ALIMENTO Evite la contaminacin cruzada!

COMO? Almacene en lugares separados al producto y la materia prima. Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

 El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en la industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

 Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

 Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Existen siete principios bsicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Anlisis de Peligros.

Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC).

Establecer los lmites crticos. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

Establecer las acciones correctoras.

Establecer un sistema de verificacin. Crear un sistema de documentacin.

 Peligros Biolgicos: Se incluyen aqu; las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas.
Peligros Qumicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, aditivos alimentarios txicos, lubricantes y tintas. Peligros Fsicos: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar dao fsico al consumidor. Se produce cuando objetos extraos y fragmentos causan lesiones o daos al consumidor; entre estos piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

 Agricultura bsica. Preparacin y procesamiento industrial.

Distribucin y comercializacin.
Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering) Elaboracin de alimentos artesanales. Utilizacin por el consumidor.