Assessoria e Consultoria em Cadeia

Produtiva de Alimentos

APPCC Julho/2010

Conceito de qualidade

Indstria Blica ps guerra - 1930 -- CEQ Japoneses TQC - 1945 -- Juran e Deming Nasa Quality is Free - 1960

Garantia da qualidade em alimentos

Conceito: Sistema de amostragem para detectar contaminaes heterogneas e\ou de baixo nvel de ocorrncia, apresentam severas limitaes estatsticas. BPF Boas Prticas de Fabricao (GMP Good Manufacturing Practices). APPCC Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points)

Garantia da qualidade em alimentos

CODEX ALIMENTARIUS
FDA Ministrio da Sade Ministrio da Agricultura
Portaria n 1428 do M.S de 26 de novembro de 1993 BPF e APPCC;

Portaria n 326 do M.S de 30 de julho de 1997- Regulamenta BPF;

Portaria n 368 do M.A.A de 04 de setembro de 1997-Regulamenta BPF; Portaria n 40 do M.A.A de 20 de janeiro de 1997-APPCC; Portaria n 46 do M.A.A de 10 de fevereiro de 1998-APPCC.

Quais so os M.O. que conhecemos?

Bactrias; Protozorios; Fungos; Vrus; Vermes*

Qual a diferena?

Quem estuda os M.O.?

Microbiologia ambiental Microbiologia mdica Microbiologia veterinria Microbiologia de alimentos Microbiologia industrial Microbiologia dos vegetais Microbiologia oral Microbiologia de cosmticos Microbiologia espacial

Fatores que interferem no metabolismo de M.O.

Fatores intrnsecos Fatores extrnsecos

Alimento Local

Fatores intrnsecos
Aw
a quantidade de gua livre presente nos alimentos que pode favorecer ou no o metabolismo de M.O.

Escala 0 1
Pq isso importante? M.O. Grau de perecibilidade

Fatores intrnsecos
Aw
Ex: Leite fresco Aw = 0,99 Leite condensado Aw = 0,83 Leite em p Aw+ 0,60

Fatores intrnsecos
Aw mnima p/ alguns M.O.
Pseudomonas: Aw = 0,97 E. coli: Aw = 0,96

S. aureus: Aw = 0,86 C. botulinum: Aw = 0,95 Bact. haloflicas: Aw = 0,75 Bolores xerfilos: Aw = 0,65 Leveduras osmoflicas: Aw = 0,60

Aw

Alimentos

M.O.
Salmonela, E.coli, Clostridium, S. aureus S.aureus e V. parahaemoliticus Bolores micotoxignicos Bact patognicas Sem crescimento, mas viveis

0,98-0,99 Leite, peixe, carne, ... 0,93-0,97 Queijo processado, lingia e po 0,85-0,92 Leite condesado, carne seca e bacon 0,60-0,84 Farinha, cereais, frutas secas <0,60 Chocolate, mel e biscoitos

Umidade

Mnimo de 90%

Hidrfitos Mesfitos

Mnimo de 80-90%

Menor de 80%

Xerfitos

Experincia

O que acontece quando colocamos uma torrada e um bife dentro da geladeira?

Fatores intrnsecos
pH
Medida de acidez ou alcalinidade de uma substncia (alimento)

Escala 7

14

Fatores intrnsecos
pH
pH
>4,5

Classe
Poucos cidos

Exemplos
Leite, carne, pescado, alguns vegetais

4,0 a 4,5 <4,0

cidos Muito cidos

Frutas e hortalias Sucos de frutas e refrigerantes

Fatores intrnsecos
pH
M.O. Mnimo E.Coli 4,4 pH Mximo 9,0

S.Typhi Str. Lactis Lactobacillus sp Bolores

Leveduras

4,5 4,3 4,8 3,8 4,4 1,5 2,0

2,5

8,0

7,2 11,0
8,0 8,5

Fatores intrnsecos
pH
>7
6,5-7

Alimentos
Clara de ovos, biscoitos Leite, frango

M.O.
pH timo para maioria das bactrias Salmonella, E. coli, S. aureus Salmonella, S. aureus

5,3-6,4
4,5-5,2 3,7-4,4 <3,7

Carne bovina, vegetais Sopa, queijo Crescimento diminuido cottage Maionese, frutas Bolores toxignicos secas Picles, vinagre Morte

Fatores intrnsecos
Oxignio

Aerbios

Anaerbios

Microaerfilo

Anaerbio facultativo

Fatores intrnsecos
Oxignio Produtos enlatados, onde s h M.O. anaerbios, quando eu abro a lata e os M.O. ficam em contato com o ar, o que acontece? Posso comer?

Fatores intrnsecos
Nutrientes
Carboidratos Gordura Protenas Vitaminas Sais minerais Fungos Lipolticos (rancidez) Proteolticos Complexo B P. roquefort (Fe)

Fatores intrnsecos
Concentrao salina Estrutura biolgica dos alimentos Substncias inibidoras Antagonismo bacteriano

Fatores extrnsecos
Temperatura Faixas de TC p/ desenvolvimento de M.O.

Temperaturas

de timo crescimento de mximo crescimento de mnimo crescimento de letalidade

Fatores extrnsecos
Temperatura Termfilos Mesfilos
Psicrfilos 42 85C 45 10C 20 (-15C)

Fatores extrnsecos
Temperatura
Graus de TC Crescimento de M.O.

Temperaturas altas Bactrias termfilas 35 a 37C TC ambiente Baixas Fungos e leveduras Fungos, leveduras e muitas bactrias Fungos e leveduras com crescimento favorvel

Refrigerao

Alguns M.O. psicrfilos

BPF`S e o sistema APPCC

Sistema de qualidade

BPF
Controles Implantados

APPCC
Preveno Alimentos 100% isentos de contaminao

O sistema APPCC

Definio: A analise de perigos e pontos crticos de controle consiste em uma seqncia sistemtica de passos que visam identificar e avaliar os perigos de contaminao de um alimento desde a sua fabricao at o consumo final, com o objetivo de controle preventivo destes perigos, eliminando, reduzindo e ou prevenindo-os.

O sistema APPCC

Histrico: Dcada de 50 Europa - Energia atmica FMEA Analise dos modos e efeitos de falhas Dcada de 60 Nasa Programa aeroespacial americano. Empresa pioneira Pillsbury Company Alimentos 100% seguros

Criado o HACCP!!

O sistema APPCC
Histrico:

Brasil

1993 M.A.A Regulamentou p/ Pescado BPF e APPCC 1993 M.S Portaria 1428 BPF e APPCC - Fiscalizao 1998 M.A.A Portaria 40 e 46 procedimentos de implantao do sistema APPCC Bebidas, vinagre, crneos, lcteos, avcolas e apcolas.

O sistema APPCC

Os 7 princpios do sistema APPCC

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Realizao da analise do perigos e medidas preventivas; Identificao dos pontos crticos de controle PCCs; Estabelecimento dos limites crticos; Estabelecimento do sistema de monitoramento dos PCCs; Estabelecimento de aes corretivas Sem controle; Estabelecimento dos procedimentos de verificao; Estabelecimento da documentao procedimentos e registros.

O sistema APPCC

Vantagens do sistema APPCC

Garantia da segurana da sade do consumidor; Diminuio dos custos operacionais; Diminuio dos gastos com controle da qualidade do produto acabado; Aumento da credibilidade junto ao cliente ou consumidor; Atendimento as leis; Vantagens competitivas no mercado internacional.

O sistema APPCC
Definies:
Ao corretiva Ao especificada, pontual, prontamente tomada quando algum critrio encontra-se fora dos limites estabelecidos. Anlise de perigo Identificao e avaliao de perigos potenciais (fsicos, qumicos ou biolgicos) que representam riscos sade do consumidor. Desvios No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios selecionados.

Diagrama decisrio dos PCC (rvore decisria)

Seqncia de perguntas para determinar se uma matria-prima ou etapa do processo um Ponto Crtico de Controle (PCC

O sistema APPCC
Definies:
Fluxograma Instrumento utilizado para a anlise de perigos potenciais e localizao dos pontos crticos de controle das etapas da cadeia alimentar. Consiste na diagramao e ordenamento de todas as operaes unitrias, respeitando sua ordem. Limite crtico Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento. Limite de segurana Valores ou atributos prximos aos limites crticos e que so adotados como medida de segurana para reduzir a possibilidade dos mesmos no serem atendidos.

O sistema APPCC
Definies:
Medida preventiva (ou medida de controle) Qualquer ao que pode ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. Monitoramento Seqncia de observao ou medidas de controle dos parmetros para avaliar se um perigo est sob controle. O monitoramento realizado deve ser registrado de forma adequada. Perigo (ou acidente) Contaminao inaceitvel, de ordem fsica (vidro, metal, etc.), qumica (pesticidas, metais pesados, etc.), biolgica (insetos nocivos), microbiolgica (crescimento, sobrevivncia e/ou presena de microrganismos ou derivados do metabolismo microbiano), que comprometa a inocuidade ou altere o alimento, causando um risco inaceitvel sade ou integridade do consumidor.

O sistema APPCC
Definies:
Perigo significativo Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco inaceitvel sade do consumidor. Plano APPCC Documento formal, elaborado para um produto/processo especfico, que rene informaes elaboradas pela equipe multidisciplinar, com todas as etapas e justificativas para a sua estruturao. Ponto Crtico de Controle (PCC) Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. Qualquer ponto no processo de produo de um alimento onde a falta de controle resulte em um risco inaceitvel sade. Exemplo: esterilizao de produto enlatado de baixa acidez.

O sistema APPCC
Definies:
Ponto de controle (PC) Qualquer ponto no processo de produo de um alimento onde a falta de controle no resulte em um risco inaceitvel sade. Exemplo: controle da cor de uma farinha de trigo. Programa de pr-requisitos Procedimentos que constituem a base higinico-sanitria Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais Padronizados - necessrios para a adequada implantao do Sistema APPCC. Registro

Documento especfico para dados / resultados / leituras especficas.

Risco a estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo (ou acidente). Pode ser classificado em alto, mdio ou baixo.

O sistema APPCC
Definies:
Severidade Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de sua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia ou baixa.

Verificao
Uso de mtodos, procedimentos, testes ou outras avaliaes, alm do monitoramento, que asseguram que o plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC.

O sistema APPCC
Principios:
1. Analise dos perigos e medidas preventivas

-- Analise dos Perigos;

-- Identificao de medidas preventivas; Classificao dos perigos Fsicos

Qumicos
Biologicos Severidade Alta - mdia - baixa Avaliao riscos dos

O sistema APPCC
Principios:
2. Identificao dos pontos crticos de controle

-- Definio dos PCCs

-- BPF/POP implantados

3. Estabelecimento dos limites criticos

-- Temperatura; -- pH;

-- ndice cloro (ppm);

-- Microrganismo.

O sistema APPCC
Principios:
4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorao -- Observaes visuais; -- Avaliao sensoriais; -- Medio qumica; -- Medies fisicas; -- Teste microbiologicos.

O sistema APPCC
Principios:
5. Estabelecimento das aes corretivas -- rejeio de lote; -- Ajuste da temperatura ; -- Limpeza e sanificao reiteradas; -- Medies fsicas; -- Aferio de equipamento;

-- Diminuio de pH;
-- Alterao de formulaes; -- Recolhimento do produto.

O sistema APPCC
Principios:
6. Estabelecimento dos procedimentos de verificao -- Processo tcnico ou cientifico; -- Processo de validao do plano; -- Processo de revalidao. 7. Estabelecimento dos procedimentos de registro -- Processo tcnico ou cientifico;

O sistema APPCC
Principios:
7. Estabelecimento dos procedimentos de registro -- Equipe APPCC e definio do responsvel; -- Descrio do produto e do uso pretendido; -- Diagrama de fluxo do processo; -- Bases para identificao dos PCCs;

-- Perigo associado com cada PCC. em funo da medida preventiva e a base cientifica e/ou legal respectiva.
-- Limites crticos e base cientifica e/ou legal; -- Sistema e programa de monitorao;

-- Aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos.