Universidad tecnolgica de Nezahualcyotl.

Produccin del vinagre.

Presentado por: Equipo 1 Hermelinda Partida Valladares Edgar Moiss Moreno Vlez Sergio Prez Barrn Pedro Enrique Garca Garduo

Vinagre.
El vinagre es un lquido agrio y astringente, producido por la fermentacin cida del vino, y compuesto principalmente por cido actico y agua. Se basa en las fermentaciones alcohlicas (levaduras) y acticas (bacterianas) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana), Oxidan el alcohol a vinagre (acido actico).

para que ocurran esta transformacin debe existir las siguientes condiciones:
Acidez pH Concentracin del alcohol Nutrientes Condiciones ya sea el proceso aerobio o anaerobio.

Fermentacin Oxidada
Oxidacin bioqumica de un sustrato alcohlico mediante la actuacin de bacterias acticas del genero acetobacter (bacterias aerobias) y micoderna aceti.(suficiente oxigeno)

C2H5OH + O2 CH3COOH+ H2O (Alcohol etlico) (Acido actico)

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH+ H2O

El proceso metablico se basa en la conversin del etanol, bajo la accin de la alcoholdeshidrogenasa, en acetaldehdo y del acetaldehdo hidratado en cido actico por la accin de la acetaldehdo deshidrogenasa

OPERACIN UNITARIA

 Tanque I All se lleva a cabo el almacenamiento del lquido con una graduacin de alcoholentre 5 y 13 %. Tanque II el lquido alcohlico se mezcla intensamente con 1% de cido actico as como con las sustancias nutritivas para las bateras acticas.

Acetator En este equipo se produce la fermentacin actica. Esta etapa se caracteriza por el hecho de que las bacterias acticas utilizan el oxgeno del aire para transformar elalcohol en vinagre

 Tanques IV y V Hacia estos tanques se bombea el vinagre claro y casi estril. All, el vinagrefiltrado se diluye con agua potable a la concentracin deseada para la venta. El procesotermina con el envasado y posterior pasteurizacin.

ACETATOR
se produce la fermentacin actica. las bacterias acticas utilizan el oxgeno del aire para transformar el alcohol en vinagre. requiere de una masa adecuada de oxgeno administrado por un sistema de aireacin y agitacin. Se trata de aprovechar el oxgeno

C2H5OH + O2 CH3COOH+ H2O (Alcohol etlico) (Acido actico)

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH+ H2O

Insumos: cereal fermentado, malta, arroz

NORMAS APLICABLES.
NOM-001-ECOL-1996 NOM-001-SEMARNAT-1996 LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES