Santiago 1:16-17

16. Hermanos muy queridos, no se equivoquen. 17. Todo don valioso, todo regalo precioso viene de lo alto y ha bajado del Padre de las Luces, en quien no hay cambio ni variacin, ni ocaso.

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Elaborado: Antonio Salazar G. Consultor en Aseguramiento de la Calidad

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Agenda
Ley General de Salud Nutricin BPF (Buenas practicas de Fabricacin) ETAS (Enfermedades producidas por alimentos) Higiene Personal Limpieza y Desinfeccin de Planta Controles Bacteriolgicos

MODULO II Lavado de manos MODULO III

Contaminacin de los alimentos

OBJETIVOS:
Identificar las normas higinicas y las Buenas practicas de fabricacin que deben aplicarse durante la manipulacin de alimentos. Aplicar pautas de desempeo, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulacin de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCION:
Los alimentos estn expuestos a la accin contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulacin es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius)
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Reglamento general de higiene de los alimentos

LEY GENERAL DE SALUD. Ministerio de Salud Costa Rica. Ley No. 5395 de 30 de octubre de 1973. Publicada en La Gaceta No. 222 de 24 de noviembre 1973 Decreto 24978-S
34745-S GRALDE HIGIENE PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ... 1) Decreto Ejecutivo : 17923 del 17/12/1987; Reglamento Ferias Turnos y Similares ... Deben de pasar una charla de Manipulacin de Alimentos y portar el Carnet respectivo

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Todo manipulador de Alimentos debe llevar un curso de actualizacin en Manipulacin de Alimentos y portar el Carnet respectivo

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Buenas practicas de fabricacin BPF

Son un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en:
La fabricacin/elaboracin, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de:

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Diseo y Construccin Areas de Fabricacin Ventilacin e Iluminacin Instalaciones Sanitarias Manejo de Residuos

Almacenamiento y transporte

Edificacin e Instalaciones

Abastecimiento de Agua

Equipos y Utensilios Programa de Saneamiento BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (Gaceta Oficial 36.081)
Educacin y Capacitacin Prcticas Higinicas

Aseguramiento de Calidad Higinica

Insumos Operaciones de Fabricacin

Personal Requisitos Higinicos de la Produccin

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ALIMENTOS:
Se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin de alimentos y bebidas, incluyendo los aditivos alimentarios. (desde un punto de vista sanitario)

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

Alimentos Perecederos. Alimento Semiperecedero. Alimento No perecedero.

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

Alimentos Perecederos: Es todo aquel alimentos que en razn de su composicin fsica, qumica y biolgica, puede experimentar cambios que limitan su vida til, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricacin, conservacin, almacenamiento y transporte.

FRESCO. MANUFACTURADO.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformacin dirigida a su conservacin o al mantenimiento de su valor alimenticio.

Es aquel sobre el que se ha aplicado algn mtodo de preservacin para alargar su vida til evitando o retardando su deterioro.

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR

NATURAL DEL DETERIORO.

(Huevos y races de las plantas). SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION. (Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea:

FRESCO: cereales, nueces, caf.
MANUFACTURADO.

Productos enlatados (atn, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso pecorino), etc.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Alimento Adulterado:
Es aquel que ha experimentado, por intervencin del hombre, cambios que le modifiquen sus caractersticas o cualidades propias tales como: Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias.

Se le han adicionado sustancias no autorizadas. Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales.
Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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NUTRICIN Y ALIMENTACIN
Nutricin:

Conjunto de procesos fisiolgicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente. Depende de procesos corporales como la digestin, la absorcin y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.
Alimentacin:

Acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Proceso consciente y voluntario. Su calidad depende principalmente de factores econmicos y culturales.

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Los nutrientes son los materiales que se deben suministrar continuamente a nuestro organismo para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos. stos no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. En la composicin de cualquier alimento se puede distinguir entre:

Macronutrientes: los que ocupan la mayor proporcin de los alimentos:

Protenas Glcidos (o hidratos de carbono) Lpidos (o grasas). Fibra y agua

Micronutrientes:

Vitaminas Minerales.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU FUNCIN

Energticos: aquellos que se usan normalmente como combustible celular. De ellos se obtiene energa al oxidarlos en el interior de las clulas con el oxgeno que transporta la sangre.

Plsticos: construyen y regeneran nuestro propio cuerpo. La mayor parte de stos pertenecen al grupo de las protenas.
Reguladores: facilitan y controlan las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo est constituido por las vitaminas y los minerales. El agua acta como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el medio de eliminacin de los productos de desecho del organismo.

GLCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

Funcin principal: aportar energa al organismo. Se pueden distinguir tres tipos de glcidos: Almidones (o fculas): componentes fundamentales de la dieta del hombre y presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc.

Azcares: pueden ser azcares sencillos o monosacridos( glucosa, fructosa) que se absorben sin necesidad de digestin previa, por lo que son una fuente muy rpida de energa y azcares complejos o disacridos, presentes en las frutas, leche
Fibra: su componente fundamental es la celulosa. Son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales. La fibra vegetal pierde parte de sus propiedades al cocerla por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.

LOS LPIDOS O GRASAS

Las grasas sirven para:

Aportar energa al organismo Facilitar la absorcin de algunas vitaminas (liposolubles) Facilitar la sntesis de hormonas Es un material aislante y de relleno de rganos internos.
Estn presentes:

En los aceites vegetales (oliva, maz, girasol), ricos en cidos grasos insaturados. En las grasas animales (tocino, mantequilla) ricas en cidos grasos saturados.
Los lpidos o grasas son la reserva energtica ms importante del organismo en los animales. En el caso de consumir una cantidad de grasas mayor a la recomendada de origen animal (cidos grasos saturados) aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

LAS PROTENAS
Se puede distinguir entre:
Protenas de origen vegetal: en los frutos secos, la soja, las legumbres, los championes y los cereales completos (con germen). Protenas de origen animal: presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lcteos en general.

Funciones:
Forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas etc.) Desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre etc.) Definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN).
Necesidades diarias: La cantidad de protenas que se requieren cada da depende fundamentalmente de la edad. En el periodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto.

LAS VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin. Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Con una dieta abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas necesarias. Existen dos tipos de vitaminas:

Liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y aceites. Hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua.

El consumo de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que existe el riesgo de una avitaminosis.

MINERALES
Los minerales son los componentes inorgnicos de la alimentacin, es decir, que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempean un papel importantsimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas. La mayora de los minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente entre todo tipo de alimentos, de tal modo que cualquier dieta incluye una cantidad suficiente de la mayora de ellos. Los nicos elementos de los que pueden producirse carencias son el calcio, el hierro y el yodo.

EL AGUA
El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden vivir meses sin alimento, pero slo se sobrevive unos pocos das sin agua. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las clulas (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baa los tejidos. Funciones: Transportar el oxgeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Retirar los residuos y productos de deshecho del metabolismo celular. Regular la temperatura, sudando o perdindola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada. Es recomendable beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas despus de comer y media hora antes de la siguiente comida. Est especialmente recomendado beber agua nada ms levantarse para hidratar y activar los mecanismos de limpieza del organismo.

LA PIRMIDE DE LOS ALIMENTOS

Cmo repartir el consumo de los alimentos de forma saludable.

CONTAMINACION BIOLOGICA

Se debe a la presencia de microorganismos

Qu producen en el ser humano los alimentos contaminados con microorganismos perjudiciales?

Producen las llamadas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E.T.A

Donde estn? ?

Qu son los MICROORGANISMOS??

Son seres o formas de vida muy pequeas que no pueden verse a simple vista. Para poder verlos es necesario un Microscopio

- bacterias Cules son los principales - virus - hongos microorganismos? - mohos y levaduras

Los microorganismos, son todos malos?

Dnde se encuentran los microorganismos?

Estn escondidos en TODOS LADOS!! en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensillos con los cuales prepara la comida.

Banales: Los que no resultan nocivos para la salud

Patgenos: Los que son capaces de ENFERMARNOS

ETA

Principales ETAS
Enfermedad
Salmonelosis

Alimentos Implicados
Carnes y derivados Aves y derivados Leche, huevos

Sntomas
Diarrea, dolor abdominal, vmitos y fiebre

Insuficiencia Hamburguesas renal, anemia Sndrome hemoltica. Afecta Leche y derivados urmico el sistema Frutas y derivados hemoltico nervioso central Carne, Pescado, Visin alterada, hortalizas enlatados, dificultad para Botulismo hablar y tragar. Productos no Debilidad industrializados progresiva y paro (sopas, salsas) respiratorio Gastroenteritis Queso, Manteca, Nuseas, vmitos, diarrea y dolor (staphylococcus) Leche, abdominal Gastroenteritis Arroz, porotos, Vmitos y diarrea (bacillus cereus) vegetales, fideos

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LAVADO DE MANOS MODULO II

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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LAVADO DE MANOS

Es la remocin mecnica de microorganismos que se realiza con agua y jabn comn, remueve en un 80% la flora transitoria.

LAVADO DE MANOS SOCIAL

NORMAS QUE SE DEBEN CUMPLIR:

-Despus de dar el saludo

-Despus de ir al bao -Antes de comer -Para manipular los alimentos -Antes de arreglar una cama

-Despus de la limpieza en el hogar -Antes de atender a los nios -Antes y despus de atender pacientes en casa -Despus de manipular animales y plantas

Tcnicas:
1.- Deben quitarse las prendas u otros objetos de las manos y muecas.

2.- Humedecer las manos con agua.

3.- Aplicar el jabn en las manos y muecas, frotar por un periodo de 2 a 5 segundos

4.- Aplicar el jabn interdigitalmente tambin.

5.- Enjugar las manos con abundante agua durante 5 a 10 segundos

6.- Emplear para el secado de las manos toallas desechables.

7.- Secar las manos en primer lugar por las palmas y despus por el dorso de las mismas.

8.- Realizar el secado interdigital.

9.-Cerrar la canilla con la toalla desechable.

10.- Eliminar la toalla desechable correctamente en la papelera.

Muestreo
Muestreo puede ser definido por el nmero de porciones individuales, unidades, tomados al azar de una poblacin total o cantidad a la cual ensayos analticos son aplicados en orden de satisfacer los requerimientos de un determinado plan.

Dedos sucios sobre caja de petri

Despus de 24 horas

Despus de haberse Enjuagado con agua

Despus de haberse lavado por 20 segundos con agua y jabn

Despus de haberse lavado nuevamente por 20 segundos con agua y jabn

Despus de haberse lavado y desinfectado

Cabello despus de 24 horas

Muestra de delantal sucio 24 horas despus

Cucaracha 24 horas despus

MANOS
Lave sus manos frecuentemente, empleando agua caliente y detergente. Para el secado de las manos, lo ideal es el uso de toallas descartables.

Cundo lavarse las manos?

Antes de empezar a trabajar. Despus de ir al bao Al tocarse la nariz, el cabello o el delantal. Despus de estornudar o toser, si las acerc a la boca. Despus de manipular alimentos crudos Despus de recoger algo del piso. Al tocar dinero. Despus de tocar un recipiente de residuos. Despus de manipular alguna sustancia qumica (ejemplo: insecticidas) Cada vez que se ensucien...

Cules son los microorganismos que ms se relacionan con las ETAS?

Sin duda: las BACTERIAS

Importante saber
Cmo viven? Cmo se alimentan?

Cmo se comportan frente a diferentes situaciones?

1. TEMPERATURA ADECUADA

Qu necesitan para desarrollarse las bacterias?

2. NUTRIENTES
3. HUMEDAD 4.ACIDEZ (pH) 5. TIEMPO SUFICIENTE

1- TEMPERATURA ADECUADA
Las bacterias responsables de las ETAs tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 C y 65 C . Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO . Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. - A 100C (ebullicin) las bacterias comienzan a morir - Por debajo de 5C (refrigeracin) su crecimiento es mas lento - A los 0C (congelacin) quedan en estado latente pero no

2- NUTRIENTES
Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de protenas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO 3- HUMEDAD o ACTIVIDAD DE AGUA (aw, activity water)

El agua disponible en un alimento es aquella que se encuentra LIBRE en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw), sta no debe confundirse con la cantidad de agua que tenga un alimento. Ejemplo: salmuera La aw se indica con un nmero que va desde 0 hasta 1. Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin deteriorarse. La mayora de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

TIPO DE ALIMENTO
Carne, pescado fresco. Frutas y verduras frescas Leche y otras bebidas Concentrado de tomate Carnes y pescados ligeramente salados Embutidos cocidos Queso de maduracin corta Pan Embutidos fermentados y madurados Jamn Leche condensada azucarada Frutas secas y mermeladas Harinas y cereales Pescados muy salados Quesos de larga maduracin Dulces, chocolates, miel Galletas Fideos secos Leche en polvo, Huevo en polvo Verduras desecadas

ACTIVIDAD ACUOSA

0.98 y superior

0,98 hasta 0,93

0,93 hasta 0,85

0,85 hasta 0,60

0,6 e inferior

4- ACIDEZ (pH)
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limn es cido y el bicarbonato de sodio, bsico o alcalino). - El agua tiene un pH neutro de 7. - La mayora de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. - La mayora de las bacterias patgenas (dainas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Vinagre Leche Mayonesa Clara de huevo

- Por ello cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminacin bacteriana.
- Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarn bacterias patgenas. - El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es ms susceptible a daos por hongos y/o levaduras. Esto ocurre

5- TIEMPO
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones optimas de nutrientes, humedad, pH y temperatura. Si se les da el tiempo suficiente, un pequeo nmero inicial de bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA Ej: 1 bacteria que se duplica cada 30 min TIEMPO (min) No de clulas 0 1 30 2 60 4 90 8 120 16 150 32 180 64 210 128 240 256 270 512 300 1.024
10 hs 1.048.576

Ej: Leche cruda

Carga microbiana normal: 10.000 100.000 por cm3

Microorganismo patgeno

+
Alimento de alto riesgo

Cmo llegan al alimento?

Crecimiento de los microorganismos

PRODUCTOS
Materias Primas Otros ingredientes Agua

AMBIENTAL
Equipos, materiales Medio ambiente

Alimento contaminado

HUMANOS
Ingestin Manipulacin

ETA

MODULO III

RIESGOS EN LOS ALIMENTOS

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes o sustancias extraas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas.
Ejercicio practico: Clasifique las materias primas y los productos terminados, de su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas.

Indique cual es su vida til. Explique cual es la caracterstica que limita su vida til.

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Contaminacin:
La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biolgica, fsica y qumica que represente un peligro para la salud.

BIOLOGICA

FISICA

QUIMICA

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Contaminacin:
Contaminacin cruzada: Ocurre cuando el producto tiene contacto con: Superficies que han estado en contacto con productos anteriores. Productos rechazados (descompuestos, en mal estado, contaminados). Traslado de utensilios, paletas, montacargas de zonas contaminadas a reas de produccin.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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a) Alimento a alimentos:

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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b) Persona a alimento:

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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c) Superficie a alimento:

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Contaminacin cruzada:
DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR
CONTAMINACION CRUZADA?

Como la evitamos?

QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Higiene de los Alimentos

TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA

INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN

TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Higiene de los Alimentos

Inspeccin sanitaria y reinspeccin de los establecimientos.
Toma de muestras para anlisis. Decomiso, retencin y destruccin de productos. Exmenes mdicos al personal que manipula alimentos. Educacin sanitaria.

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Manipulacin de los Alimentos

DESDE
CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO

HASTA

CULTIVO
RECOLECCION CRIA

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

EXPENDIO

SELECCION ELABORACION ENVASADO

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PREPARACION PARA CONSUMO FINAL

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Bacterias
Algunas bacterias poseen una capa o cpsula alrededor de ellas Algunas bacterias producen esporas, y esta forma es ms resistente

Psicotrpicas
Crecen a temperaturas de refrigeracin Muchas bacterias que causan dao al producto
Hielo puede servir fuente sino se usa agua potable, guardado, manejado y almacenado en condiciones que excluyan contaminacin

Mesfilas
Crecen a temperatura similares a las del cuerpo humano La mayora de patgenas son mesfilas Salmonella y Campylobacter son mesfilas

Termfilas
Crecen a temperaturas altas No representan problema en aves

Como Se Reproducen Las Bacterias

Bajo ciertas condiciones Las bacterias se reproducen cada veinte minutos De acuerdo a lo siguiente 2N

Tiempo De Generacin De Las Bacterias

Las bacterias se reproducen cada veinte minutos

Efecto Del Crecimiento De Microorganismos

Tiempo N de bacterias
12:00 12:20 1 2

12:40
13: 00 14:00 15:00 16:00 19:00

4
8 64 512 4096 2097152

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Una sola clula (unicelulares) / Tamao: 0.5 a 3.0 micrones Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias. Reproduccin por divisin celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente). Se utilizan en la produccin de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.
DE ACUERDO A SU FORMA
Cocos Bacilos Espiroquetas Vibros

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Como se reproducen las bacterias?

60 min. Bacteria

40 min.

10 - 20 min.

16 millones de bacterias en 8 hrs.

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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BACTERIAS:
Clasificacin segn los requerimientos de Oxgeno:
O2

h
O2

AEROBIAS: las que viven en presencia de oxgeno O2

O2

h
ANAEROBIAS: las que no requieren del oxgeno para vivir

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Son hongos multicelulares. Reproduccin por esporas (puede completarse un ciclo en 24 horas). No son mtiles. Forman filamentos ramificados. Pueden crecer a temperaturas de refrigeracin y causar deterioro de los alimentos refrigerados. Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticus pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones favorables. Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Son hongos unicelulares (una sola clula) Tienen forma esfrica / cilndrica. No son mtiles. Clula aislada o forman cadenas.
Se utilizan en la produccin de cerveza, vino, whisky, brandy, pan, saborizantes, suplementos vitamnicos.
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Las esporas estn presentes de manera abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los alimentos no estn protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden crecer en ellos.

Alimentos en que comnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqus, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas.
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Lombrices redondeadas Lombrices planas

La presencia de parsitos se debe principalmente a la falta de higiene y a la contaminacin del agua y/o alimentos con agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas). Debe evitarse el consumo de carnes crudas o semicrudas, especialmente la carne de cerdo.

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Los virus son agentes submicroscpicos muy simples que, salvo excepciones, slo pueden ser visualizados mediante microscopa electrnica. Slo se multiplican en las clulas vivas de humanos, animales, plantas o bacterias. Cada virus es muy especfico con respecto al tipo de clulas que puede invadir. As, la mayora de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, por lo que los humanos son la nica fuente de infeccin.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Los alimentos son contaminados por individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente. Es importante sealar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo stos un vehculo pasivo de trasmisin.

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Virus mas importantes transmitidos por alimentos: Hepatitis A Virus de Polio Virus Echo Rotavirus Parvovirus Astrovirus Virus Norwalk Adenovirus entricos
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en

la

salud,

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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Higiene Corporal

Manos
HIGIENE PERSONAL

Cabeza

Indumentaria de trabajo

Buenos Hbitos

Estado de salud del manipulador

BUENOS HABITOS

No Fumar No comer ni beber mientras se trabaja con alimentos No estornudar ni toser sobre los alimentos No mascar chicle No usar bijouterie No reutilizar, sin lavar, cualquier utensillo usado para probar un alimento No probar los alimentos con los dedos No volver a introducir en una comida el mismo utensilio que se llevara a la boca el cocinero para probarla

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ESPACIO FSICO Y LOS UTENSILIOS

LIMPIEZA: Es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa o suciedad. LO QUE SE VE

DESINFECCION: Es la eliminacin de los microorganismos LO QUE NO SE VE

AGUA POTABLE DETERGENTE

METODOS FISICOS (Calor)

METODOS QUIMICOS (Lavandina)

Consejo: no limpiar y desinfectar simultaneamente

IMPORTANTE RECORDAR QUE.....................

Despus de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente lave bien las tablas de picar, los platos, utensillos y superficies de las mesadas con agua caliente y detergente. Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paos de tela recuerde de higienizarlos todos los das Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas Y otra para los alimentos listos para comer.

Propsito Esquemtico del Proceso de Limpieza y Desinfeccin

Direccin de actividad Drenaje Efecto del tratamiento Contaminacin Riesgo de infecciones Limpieza Remocin de suciedad Enjuague intermedio Visualmente limpio Desinfeccin Peligros de infeccin eliminados Enjuague final "Tcnicamente estril"

Superficie
Superficie

Superficie

Superficie

Suciedad

Microorganismos

Desinfectante

Detergente

Ecolab

CONTAMINACION CRUZADA
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos . De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:

Contaminacin Cruzada Directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est.

Contaminacin Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Locales limpios y ordenados Ausencia de animales dentro del establecimiento. Buena iluminacin

Personal con uniforme limpio y de color claro. Manos limpias, sin heridas (en caso de presentar heridas ests debern esta cubiertas adecuadamente). Aseado, con cabello limpio y recogido debajo de una cofia o gorro limpio que impida el contacto del cabello con lo que Ud. compra. Personal con buenos hbitos de trabajo que respete las normas higinicas-sanitarias (no fumar, no comer, no salivar, mantener un buen estado de salud, etc). No manipular dinero.

Que debemos ver cuando vamos de compras?

Productos refrigerados y congelados exhibidos en forma ordenada y separados de acuerdo a su tipo: carnes, pollos, pescados, lcteos, fiambres, etc. Productos refrigerados exhibidos a temperaturas entre 0C y 5C; y los congelados a no menos de -12C. Controle con los termmetros de gndolas. Los alimentos para consumo inmediato conservados en condiciones adecuadas de fro, calor y en exhibidores que impidan la contaminacin. EXIJA LAS COMIDAS CALIENTES, CALIENTE (65 C); LAS COMIDAS FRAS, FRAS (hasta 5 C).

Exposicin de los alimentos en estanteras limpias. Nunca sobre el piso ni junto a las paredes. Exhibicin de alimentos en envases ntegros, limpios, sin abolladuras, roturas ni rajaduras. Con etiquetado correcto y claro . Con margen amplio de fecha de vencimiento

QUE DEBEMOS ENCONTRAR EN LOS RTULOS? Por ley los rtulos deben informar obligatoriamente acerca de:

1. El nombre del producto (denominacin de venta) 2. La lista de ingredientes 3. Peso neto o contenido neto 4. El lote de fabricacin 5. La fecha de consumo preferente o caducidad 6. Origen del producto 7. Identificacin del producto, elaborador y/o elaborador 8. Condiciones de conservacin 9. Instrucciones para preparar el producto

Controlar condiciones de higiene y orden

Controlar fechas de vencimiento Alimentos no perecederos

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Alimentos perecederos

Almacenar siempre en heladera o freezer

LA HELADERA, LOS ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS

Recuerde: Controlar la temperatura de su heladera. Debe estar por debajo de los 5C. Mantener limpia y ordenada la heladera. Acondicionar correctamente los alimentos que ubica en la heladera. Ubicar los alimentos listos para comer en el estante superior y los alimentos crudos en el estante inferior de la heladera. Lavar la frutas y verduras con abundante agua potable. Respetar las fechas de vencimiento y las condiciones de conservacin que el fabricante indica en la etiqueta de los productos.

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA HELADERA

REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se encuentra vencido o en malas condiciones. LIMPIE Y DESINFECTE SU HELADERA UNA VEZ POR SEMANA para destruir los hongos y grmenes que pueden contaminar la comida. CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe estar entre 0C y 5C. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicacin de las bacterias. REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta "mantener refrigerados" o "una vez abierto el envase refrigerar". CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plsticos, bolsitas plsticas o contenedores de plstico o vidrios. Siempre utilice recipientes cuyas tapas cierren bien. SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO SEA NECESARIO NO COLOQUE EXCESIVA CANTIDAD DE ALIMENTOS en el refrigerador. CONGELE LOS ALIMENTOS EN PEQUEAS PORCIONES. Esto permite que los alimentos se congelen rpidamente. NO GUARDE ALIMENTOS CALIENTES directamente en el refrigerador, enfrelos previamente. ROTULE correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

CUANTO TIEMPO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA?? Pescado fresco(limpio) y carne picada: 2 DIAS Carne y pescado cocidos: 2-3 DIAS Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 DIAS Carne cruda bien conservada: 3 DIAS Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5DIAS Huevos: 2-3 SEMANAS Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: LA FECHA DE VENCIMIENTO

SABIAS QUE........?

Los freezers se identifican internacionalmente por estrellas de Acuerdo a la temperatura mnima que puede alcanzar.....
* ** *** **** -6 0C -12 0C -18 0C -30 0C

PREPARACION DE LOS ALIMENTOS SEGUROS

Evitar que se contaminen los alimentos durante su manipulacin

Impedir que se multipliquen los microorganismos que pueden estar presentes

Destruir, en la medida de lo posible, los microorganismos antes de consumir alimentos

Descongelado en la heladera
DESCONGELAR EN FORMA ADECUADA LOS ALIMENTOS

Descongelado en agua fra Descongelado en el Microonda

COCINAR EN FORMA CORRECTA LOS ALIMENTOS

Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estn bien firmes. Evitar recetas con huevos crudos o parcialmente cocidos

RECALENTAR ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS

Recalentar los alimentos a su correcta temperatura (70 0C)

Salsas, sopas recalentarlas hasta que estn hirviendo

REGLAS DE ORO de la ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD para la preparacin higinica de los alimentos
1.- Elegir alimentos tratados con fines higinicos
Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y hortalizas), otros solo estn seguros cuando estn tratados. As, conviene siempre adquirir la leche pausterizada en vez de cruda. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor sino tambin para que resulten ms seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

2.- Cocinar bien los alimentos

Muchos alimentos crudos ( pollos, carne, leche no pausterizada) estn a menudo contaminados por agentes patgenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70oC en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que meterlo de nuevo al horno hasta que est bien cocido. Los alimentos congelados (carnes, pescados, pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos

3.- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto ms se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros intiles, conviene comer los alimentos inmediatamente despus de cocinarlos.

4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60oC) o de fro ( cerca o por de bajo de 10 oC). Esta regla es vital si se pretende guardar comida por ms de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy comn al que se deben incontables casos de intoxicaciones alimentarias es meter en la heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una heladera abarrotada, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sera de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a ms de 10oC) demasiado tiempo, los microorganismos proliferan y alcanzan rapidamente una concentracin susceptible de causar enfermedades.

5.- Recalentar bien los alimentos cocinados

Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microorganismos que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferacin bacteriana pero no destruye los grmenes). Tambin en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 oC.

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el mas mnimo contacto con el alimento crudo. Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil. As, por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo crudo y utilizar la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de los contrario podran reaparecer todos los posibles riesgos de proliferacin bacteriana y de enfermedad consiguiente que haba antes de cocinar el pollo.

7.- Lavarse las manos a menudo

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cualquier introduccin ( en particular, si se hace para ir al bao). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como, pescado, carne o pollo, habr que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios.

En caso de infeccin en las manos habr que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con los alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compaa (perros, gatos, pjaros) albergan a menudo agentes patgenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de stas a los alimentos.

8.- Mantener escrupulosamente limpias las superficies de la cocina

Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies urtilizadas para prepararlos. No olvidar que cualquier desperdicio, miga o mancha puede ser reservorio de grmenes, los paos que entran en contacto con los platos o utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de volver a usarlos. Tambin deben lavarse los trapos utilizados para limpiar los pisos.

9.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores, etc
Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan ETAS. La mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10.- Utilizar agua pura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hdrico no inspira confianza conviene hervir el agua antes de aadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Es importante tener especial cuidado con el agua que se utiliza para preparar la comida de los lactantes.

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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