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Tecnologia de Carnes
Tecnologia de Carnes
EMENTA
Estrutura microscpica do tecido muscular
Fenmenos bioqumicos post-mortem Refrigerao e congelamento Manejo pr-abate de sunos, bovinos, pescados e aves Qualidade da matria-prima
Ingredientes no-crneos
Industrializao de embutidos (massas finas e grossas) Industrializao de produtos crneos curados (fermentados e nofermentados)
AVALIAO
Duas provas escritas 14/05/2012 02/07/2012 Seminrio (APS) - Aditivos e ingredientes no crneos:
Aula de Hoje
Sexo
Idade Nutrio
gua
Componente mais abundante Presente principalmente no msculo magro Contribuem para as caractersticas:
frescor,
Relao gua-protena
Protenas
So estruturas constitudas de diferentes combinaes de 20 aas Fornecem os aas essenciais para os humanos; Apresentam alto valor biolgico:
100g de carne bovina cozida fornecem 50% das necessidades de protenas de um adulto (60kg) Contribuem para caractersticas de maciez e suculncia devida a capacidadede reteno de gua (CRA)
Protenas
Ligaes Peptdicas
Protenas
Organizao Estrutural
Protenas
Desnaturao
enzimas e mioglobina
miosina e actina
Protenas na Carne
Protenas na Carne
Teor de mioglobina: Peito de frango < 1,0mg/g Bovino 10mg/g
Enzimas
So protenas conhecidas como catalisadores biolgicos Reao enzimtica: E + S ES E + P
Protenas na Carne
pH
temperatura concentrao do substrato
concentrao de enzima
presena de inibidores
Sistemas proteolticos so constitudos de enzimas proteases que atuam sobre s protenas miofibrilares promovendo o amaciamento da carne:
Calpanas-Calpastatinas Catepsina-Cistatina
Proteossoma
Protenas Miofibrilares
Miosina e Actina
Constituem 75 a 80% das protenas miofibrilares
Protenas na Carne
Protenas Reguladoras
Tropomiosina e Troponina
Constituem 16 a 20%das protenas miofibrilares Regulam a contrao muscular atravs dos ons Ca2+
Titina
eu-actinina e filamina Desmina vimetina vinculina
Protenas na Carne
Protenas Insolveis
Colgeno
Protenas na Carne
Nutricional Tecnolgica
fonte de aminocidos
-suculncia
-maciez -sabor
Fatores que interferem na CRA - pH - fatores pr-abate:carnes PSE e DFD - adio de sal: salting-in e salting-out - ao do calor - polifosfatos
Tecnologia de Carnes
Lipdios (3 13%)
Lipdios
Tecnologia de Carnes
Lipdios
A marmorizao desejvel desde que no seja em excesso (contribui para a suculncia, firmeza e sabor da carne)
Tecnologia de Carnes
Lipdios
So constitudos por cidos carboxlicos com cadeia hidrocarbnica de
4 a 36 C:
AG saturado AG insaturado
AG polinsaturado
predominam os AG insaturados
Tecnologia de Carnes
Lipdios
Nutricional
Carboidratos
Carboidratos (0,8 -1,0 %)
Glicognio
Gliclise Anaerbica
Lactato
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Nutricional
fornece: 4 kcal/g
Quando a carne assada, os carboidratos combinam-se com aminocidos livres, formando melanoidinas que do sabor e odor
caractersticos
Minerais (1%)
Cu, P, Mg, Se
Minerais e Vitaminas
Vitaminas (1%)
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Prxima Aula
Estrutura Muscular
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