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Entre las caractersticas de calidad de un alimento se incluyen factores propios como la composicin y aspectos que buscan prolongar su vida til como las tcnicas de conservacin durante el proceso para garantizar su inocuidad y seguridad para el consumidor. La limpieza y la desinfeccin adems de contribuir con el control y eliminacin de peligros microbiolgicos y fsicos, mejora la imagen de las empresas, conserva la calidad de los alimentos y garantiza su conservacin. Los programas de Limpieza y Desinfeccin deben estar asociados al mantenimiento preventivo de las reas, los equipos, al control de las plagas, a la disposicin de residuos slidos y lquidos, a la salud ocupacional. El manipulador de alimentos es quien est en contacto directo con los alimentos y es responsable de la limpieza y desinfeccin de las manos, los utensilios y equipos que participan en el proceso, de las reas / instalaciones y en los casos que se requiera de los alimentos. El cumplimiento de los requisitos estipulados por el ente regulador se cumplirn integralmente cuando el manipulador y los responsables de los procesos identifiquen claramente los objetivos, las caractersticas de los productos a utilizar, los procedimientos y las instrucciones que soportan el programa
Objetivo
Al finalizar el anlisis de este mdulo, estar en capacidad de identificar las caractersticas de los productos utilizados en la limpieza y desinfeccin, los requerimientos bsicos previos a su uso que le permita seleccionar el ms apropiado de acuerdo con las condiciones de la Organizacin y a los alimentos que procesa.
Actividades de aprendizaje 1. Identificar la diferencia entre limpieza y desinfeccin. 2. Establecer los aspectos previos para la implementacin de un programa de limpieza y
desinfeccin de acuerdo con las condiciones de los procesos en la empresa.
Contenido
1. La limpieza Concepto, objetivos. Detergentes: Funciones, propiedades. Caractersticas y fuentes de la suciedad / mugre. Clases de limpieza (Hmeda, en seco)
Mtodos de limpieza: Manual, baja presin, alta presin, vapor a presin, aire comprimido.
2. La desinfeccin Conceptos, objetivos. Clases de desinfeccin. Desinfectantes: Seleccin, caractersticas. Control de los programas de desinfeccin. Bibliografa
La Limpieza
La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que estn en contacto con los alimentos y el ambiente donde se manipulan los alimentos es para ayudar en el mantenimiento del control microbiolgico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto final ser la eliminacin o el control de la poblacin microbiana, tanto en equipos, como en todas las instalaciones de la fbrica. Para garantizar una apropiada desinfeccin es necesario un excelente programa de limpieza.
Limpieza
Es el proceso por el cual la suciedad adherida a una superficie se separa de sta y se disuelve en el agua que contiene el detergente. El proceso de limpieza consiste en eliminar las suciedades y restos de alimentos presentes en las superficies de los equipos y de la planta mediante fregado y lavado con un detergente o agente qumico indicado y enjuagado con agua.
Objetivo
La limpieza pretende eliminar, principalmente, los residuos de alimentos que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicacin de microorganismos, al mismo tiempo, este proceso puede eliminar la mayora de los microorganismos presentes.
Agua
El agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza debido a que es el medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades fsicas y qumicas mejora la actividad de ste o limita su funcionamiento relacionado con la separacin, atrapamiento o disolucin de la mugre.
Detergentes para la limpieza En el mercado existen diferentes detergentes en forma slida o lquida. La mayora contienen varios ingredientes qumicos cada uno con funciones especficas como: Disolver las grasas y los aceites, es decir descomponen la grasa para facilitar su eliminacin. Permitir que el agua entre en contacto con las superficies a lavar. Disolver las suciedades tanto orgnicas como inorgnicas. Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades: Poder trabajar a bajas dosis o cantidades. Disolverse fcilmente con el agua, para que sea posible arrastrarlo o enjuagarlo. Ser estable o que conserve sus propiedades durante el almacenamiento No formar grumos Ser de costo razonable No ser corrosivo para las superficies o equipos a limpiar. No ser irritante Que no contamine el ambiente (que sea biodegradable) No debe poseer olor que pueda ser absorbido por los alimentos Antes de usar cualquier detergente considere: 1. 2. 3. 4. 5. La naturaleza / caractersticas de la mugre / suciedad. La superficie y /o rea a limpiar. Los procedimientos que va a aplicar antes y despus del lavado. La temperatura que requiere el proceso de limpieza (caliente, ambiente) y los equipos de que dispone o requiere para la limpieza.
Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena
La superficie
Al limpiar debe considerarse, que el detergente no debe daar las superficies que estn limpiando. El acero inoxidable es poco afectado por la mayora de los detergentes, sin embargo los compuestos con cloro pueden atacarlo, por tanto hay que usarlos con precaucin. Si se elimina la mayor parte de la suciedad en un proceso de limpieza previo, la cantidad de detergente necesario para eliminar el resto de la suciedad ser menor.
Equipos y utensilios
Barredoras automticas En el mercado existen equipos de acuerdo con el mtodo de limpieza a realizar, bien sea en seco o en hmedo. Algunos mtodos de limpieza son: a) Limpieza a mano o manual Requiere de poca inversin, pero necesita de mucha atencin y entrenamiento del personal. b) Sistemas de baja presin Consisten en conectar lneas de agua a unidades mezcladoras y dosificadoras de soluciones limpiadoras. Se recomienda para limpieza de pisos, paredes y zonas externas de equipos, aunque requiere del uso de cepillos para obtener un limpieza ms efectiva: tiene adems la ventaja de que disminuye las salpicaduras, reduce el lavado a mano, fcil de usar y es de baja inversin. c) Sistemas de alta presin Tienen la gran ventaja que elimina por completo el uso de cepillos y reduce cantidad de agua a utilizar. se emplea para la limpieza de grandes equipos, muros, paredes , pisos, techos . d) Vapor a presin El vapor como tal, no es un agente de limpieza, sin embargo si se le proporciona suficiente presin puede utilizarse para eliminar suciedades, generalmente se hace a travs de pistolas que incluso permiten mezclar el vapor con soluciones de detergente o con agua. e) Aire comprimido
Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena
Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad pulverulenta de las superficies de equipos o cuando el proceso no permita la limpieza hmeda, es de bajo costo . La limpieza preliminar de las piezas del equipo, por ejemplo, puede ser la inmersin de stas en agua caliente o fra para eliminar la suciedad adherida.
Suciedad - Mugre
Las condiciones de los residuos orgnicos e inorgnicos van a influenciar la seleccin del detergente, por esta razn es importante conocer algunas propiedades de esta. El tipo de suciedad varia con la composicin del alimento y la naturaleza del proceso a que ha sido sometido. El periodo de tiempo que un residuo alimenticio permanece sin alterarse, tambin influye en la facilidad con que se elimina.
Componente Azcar
Solubilidad
Limpieza
Cambios cuando se aplica altas temperaturas Se producen productos como caramelo que forman incrustaciones Difcil de eliminar Se transforman en grasas solubles en lcalis. Compuestos muy difcil de eliminar
Lpidos - grasas
No se disuelven en agua
Difcil limpieza
Protenas
Se transforma en lcalis
Minerales
LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA SON PARTE ESENCIAL DE LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y LA EFICACIA CON QUE ESTAS OPERACIONES SE LLEVEN A CABO EJERCE UNA ENORME INFLUENCIA EN LA OPERACIONES DE DESINFECCIN
La disponibilidad de diversos sistemas para la limpieza de elementos e instalaciones de acuerdo con los procesos tecnolgicos, exige posteriormente una desinfeccin para la industria de alimentos que elimine los microorganismos que pueden proliferar en los alimentos.
La desinfeccin
DESINFECCIN Aplicacin de procedimientos fsicos o qumicos a superficies limpias para la destruccin de microorganismos a un nivel seguro. OBJETIVO La desinfeccin pretende: Destruir microorganismos que pueden afectar la calidad de los alimentos y producir enfermedades en el hombre. Garantizar niveles aceptables / seguros de microorganismos en los alimentos para la Salud Pblica. Prolongar la calidad y vida til de los productos.
Mtodos
El mtodo y los procedimientos de desinfeccin a utilizar va a depender entre otros de las caractersticas de las instalaciones, del grado de contaminacin inicial, de la calidad del agua, de las caractersticas de los procesos, de los equipos y su mantenimiento, de los procedimientos de limpieza y de la capacitacin del personal.
Clases de desinfeccin
FSICA Comprende mtodos fsicos y mecnicos como la filtracin que elimina los microorganismos sin matarlos , la radiacin por luz ultravioleta y los trmicos que utilizan la temperatura superior a 60C (66C) por tiempo de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar.
QUMICA Estos incluyen entre otros: Los qumicos que emplean compuestos derivados del cloro, del yodo, de perxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de ctricos.
Los desinfectantes
Cada da como contribucin a la Salud Pblica, para combatir la resistencia de los microorganismos, atacar los nuevos microorganismos patgenos, por los problemas de saneamiento de la industria y por buscar productos de calidad microbiolgica, surgen procesos, tcnicas y productos para la desinfeccin que independiente de su origen exigen cumplir con unos requisitos previos a su seleccin. Antes de la seleccin de un producto desinfectante analice las siguientes preguntas: Qu material se va a remover previo a la desinfeccin? Qu tipo de microorganismos voy a eliminar? Qu productos podra utilizar? Cules son las caractersticas de un buen desinfectante?
Clases de desinfectantes
Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se vinculen a los programas de limpieza y desinfeccin e identifique de cada desinfectante. En qu material y alimentos puede utilizarse. La forma de preparacin y la cantidad de agua y producto a utilizar. El equipo y elementos que necesita. El tiempo de duracin de la solucin preparada. La forma de evaluar si la solucin fue bien preparada. Las medidas de seguridad durante el proceso de desinfeccin. La importancia de cambiar peridicamente los productos para evitar resistencia de los microorganismos.
Un alto porcentaje de los desinfectantes acta sobre los microorganismos destruyendo sus componentes, evitando que los microorganismos utilicen la energa o impidiendo el crecimiento y las sntesis de sustancias necesarias para su formacin.
Los parmetros de control deben estar involucrados en el programa de HIGIENIZACION de la empresa, ya que no es posible separar: LIMPIEZA + DESINFECCIN = HIGIENE
Es apropiado disponer documentos y de formatos para registrar informacin sobre el desarrollo del programa. Algunos son: Programa de limpieza y desinfeccin documentado. Procedimientos e instructivos especficos para la limpieza y desinfeccin. Programacin de limpieza y desinfeccin de reas, equipo, instalaciones. Control de soluciones utilizadas. Verificacin de cumplimiento del programa. Capacitacin de los operarios.
Bibliografa
Para investigar y desarrollar las actividades propuestas en este mdulo debes estudiar los siguientes enlaces: http:// www.fundacion sustentable.org/article33.html http://www.proamazonia.gob.pe/bpa/bp_restaurante.htm http://wwwalimentosargentinos.gov.ar/programa_ calidad/calidad/folletos/general/bpm.htm