PRESENTACION

En el presente documento se presenta el diseo de la planta de procesamiento de filetes de trucha en conserva, para lo cual se ha trabajado con datos reales recopilados de fuentes confiables. El diseo de esta planta se tomo en cuenta el estudio de la localizacin, tamao de la planta, las reas que lo conforman tomando en cuenta su tamao y los equipos a utilizarse en cada operacin. Finalmente se presenta el anlisis de viabilidad de ejecucin del proyecto demostrndose que es rentable ejecutar el proyecto. Espero que este diseo de la planta sea de mucha utilidad, y que los errores que se tuviera sean observados de forma provechosa para el mejoramiento fe este proyecto.

DISEO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE FILETES DE TRUCHA EN CONSERVA. DISEO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE GRATED DE TRUCHA ARCOIRIS EN CONSERVA
I. INTRODUCCIN:
Problema El departamento de Apurmac presenta todas las condiciones adecuadas para el optimo desarrollo de truchas ya que cuenta con el clima adecuado y muchas fuentes de agua pero actualmente los criadores de trucha en forma intensiva; semi-intensiva extensiva del departamento de Apurmac es que no cuentan con un mercado seguro para la comercializacin, por lo cual su produccin no aumenta, y el departamento se encuentra segn las estadsticas en los ltimos lugares en consumo de pescado. Actualmente se esta desperdiciando todas las fuentes de agua en Apurmac ya que no se da el adecuado uso, este proyecto tiene la finalidad de incentivar el crecimiento de su crianza ya que ofrecer un mercado seguro para los productores, adems de realizar la transformacin de dar mayor variedad de preparacin de la trucha por lo cual su consumo aumentara en la regin. En consecuencia, el presente proyecto tiene las expectativas de superar todas estas restricciones con lo siguiente objetivos trazados: Objetivo general El objetivo principal del presente proyecto, es fomentar la crianza de truchas con la Tecnologa adecuada y controlada, aprovechando los recursos hidrobiolgicos de la regin, proporcionndoles un mercado seguro para la comercializacin de este producto adems de aumentar la diversidad de presentacin dndole un valor agregado y as ingresar a los mercados ms principales de nuestra regin. Objetivos especficos. Lograr mejorar e incrementar la produccin actual mediante la formacin de asociaciones de criaderos y una constante capacitacin tcnica. Obtener un producto de alta calidad que pueda competir con los productos actuales de su competencia y as pueda ingresar a los mercados mas exigentes. Generar nuevos puestos de trabajo en la regin para las personas desempleadas y as aumentar la PEA de la regin.. Justificacin. El presente proyecto nace teniendo como base la experiencia de empresarios que ingresaron a este campo en otros departamentos del Per, queremos aprovechar la experiencia de ellos para lograr que el proyecto sea rentable y tenga una tendencia de crecimiento.

Por esto se propone instalar una planta procesadora de conservas de trucha en filete dentro de la regin de Apurmac optimizando la produccin desde la materia prima trabajando conjuntamente con los productores y la transformacin mediante la implementacin de la planta con una tecnologa adecuada que cumpla con todos los requisitos exigidos por las normas nacionales, contando para esto con un gran equipo de profesionales capacitados en esta rea que garanticen la xito de este proyecto.

II. LOCALIZACIN DE LA PLANTA:

MACROLOCALIZACION: a. Lugares a tomar en cuenta para el estudio: Andahuaylas San Jernimo Talavera Pacucha Pampachiri. b. Factores a tomar en cuenta para la localizacin del proyecto: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Medios y costos de transporte Disponibilidad y costos de mano de obra Cercana de las fuentes de abastecimiento Factores ambientales Cercana del mercado objetivo Costos y disponibilidad de terreno Topografa de suelos Estructura imperativa ilegal Disponibilidad de agua, energa elctrica y otros suministros Comunicaciones Posibilidad de desprenderse de desechos

c. Anlisis de factores cualitativos: c.1. Anlisis cualitativo por puntos: FACTORES: 1. Materia prima 2. Mercado 3. Transporte 4. Agua y desag
Cuadro: 01 evaluacin de la disponibilidad y calidad del agua

alternativas Andahuaylas San Jernimo Talavera Pacucha

Disponibilidad y calidad bueno Bueno Bueno Regular

Costo por m3 en soles 0.15 0.10 0.15 0.10

puntaje . .

Pampachiri

regular

0.10

Fuente: ensap chanca

5. Energa elctrica

Cuadro: 02 evaluacin de la disponibilidad de energa elctrica

alternativas Andahuaylas San Jernimo Talavera Pacucha Pampachiri

Fuente: electro sur este S.A.

Disponibilidad y calidad bueno Bueno Bueno Regular regular

Costo por kw/h en soles 0.5058 0.5058 0.5058 0.5058 0.5058

6. Mano de obra 7. Disponibilidad de terreno Evaluacin

Cuadro 03: resultado de la evaluacin de los factores analizados

alternativas Andahuaylas San Jernimo Talavera Pacucha Pampachiri 1 . . . . 2 . . . 3 . . . .

FACTORES 4 5 . . . . . .

6 . . . . .

7 . . .

Fuente: municipalidad de Andahuaylas

Tenemos los siguientes puntajes:

CUADRO 04: PUNTUACION DE RESULTADOS

Alternativas Andahuaylas San Jernimo Talavera Pacucha Pampachiri

Puntaje 6 7 (GANADOR) 5 3 4

Tenemos como ganador al distrito de San Jernimo d. ANALISIS DE FACTORES CUANTITATIVOS: A. Servicios pblicos e infraestructura social B. Polticas de descentralizacin C. Condiciones climticas ambientales: EVALUACION:
Cuadro 05: puntuacin de los factores cualitativos

alternativas

FACTORES

Andahuaylas San Jernimo Talavera Pacucha Pampachiri

Fuente: INEI

A . . . . .

B . . . . .

C . . . .

Resultados:
Cuadro 06: puntuacin de resultados

Alternativas Andahuaylas San Jernimo Talavera Pacucha Pampachiri

Puntaje 3 3 2 3 3

RESULTADO FINAL: Resultado del anlisis de los factores cuantitativos y cualitativos

Cuadro 06: puntuacin acumulada

Alternativas Andahuaylas San Jernimo Talavera Pacucha Pampachiri

Puntaje 9 10 7 6 7

Como el distrito ganador no tiene mucha ventaja sobre los dems distritos se analizara por el mtodo de ponderacin, para llegar a un resultado mas real. METODOS DE PONDERACIN Identificacin De Factores Locacionales Estos factores analizan para la localizacin de la planta y de acuerdo para el funcionamiento son los siguientes. F1. Disponibilidad de la materia prima : 15.25 1.69 F6. Disponibilidad del terreno F7. Disponibilidad de la poltica de la descentralizacin : 6.78 : 3.39 F2. Disponibilidad de la mano de obra F3. Mercado potencial F4. Servicio municipal F5. Organizacin de la comunidad : 8.47 : 15.25 : 3.39 :

F8. Disponibilidad de la electricidad F9. Disponibilidad de agua potable y desage F10. Vas de trasporte

: 15.25 : 15.25 : 15.25

Para calificar se utiliza los siguientes criterios: 1.- Si F1 es ms importante que F2 entonces la calificacin ser 1 2.- Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con cero (0) 3.- Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica con 1 Cuadro N 9 Mtodo de ponderacin F1 F2 F3 F4 F5 F6 F1 1 1 1 1 1 F2 0 0 1 1 1 F3 1 1 1 1 1 F4 0 0 0 0 1 F5 0 0 0 0 0 F6 0 1 0 1 1 F7 0 0 0 1 1 0 F8 1 1 1 1 1 1 F9 1 1 1 1 1 1 F10 1 1 1 1 1 1 F7 1 1 1 0 1 1 1 1 1 F8 1 0 1 1 0 0 0 1 1 F9 1 0 1 0 0 0 0 1 1 F10 1 1 1 0 0 0 0 1 1 Total 9 5 9 2 1 4 2 9 9 9 % 15.25 pond. 8.47 15.25 3.39 1.69 6.78 3.39 15.25 15.25 15.25

Fuente: Informe sobre desarrollo de la provincia de Andahuaylas (revista chanka)

Calificacin y puntajes de factores locacionales Excelente Bueno Regular Deficiente = 5 = 3 = 2 = 1 Muy bueno = 4

Se identificara con letras a las alternativas para este anlisis: A. Andahuaylas B. San Jernimo C. Talavera D. Pacucha E. Pampachiri
Cuadro N 9. Creacin de una matriz y resultado de anlisis

F1 F2

%pond. A B C D E A B C D E 15.25 4 4 2 5 4 0.61 0.61 0.305 0.7625 0.61 8.47 4 4 4 4 4 0.3388 0.3388 0.3388 0.3388 0.3388

F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 total

15.25 3.39 1.69 6.78 3.39 15.25 15.25 15.25

4 4 3 3 3 5 4 4

4 4 4 5 4 5 5 4

4 4 4 3 4 5 3 4

3 3 4 4 4 4 3 3

2 3 3 5 4 4 3 3

0.61 0.1356 0.0507 0.2034 0.1017 0.7625 0.61 0.61 4.0327

Resultado del Anlisis RESULTADO FINAL: De los dos tipos de anlisis realizado el sistrito ganador donde se ubicara la planta es el distrito de San Jernimo. En la macro localizacin la planta estar ubicado en : Continente Pas Departamento Provincia Distrito : Amrica latina : Per : Apurmac : Andahuaylas : San Jernimo.

0.61 0.1356 0.0676 0.339 0.1356 0.7625 0.7625 0.61 4.3716 4.3716

0.61 0.1356 0.0676 0.2034 0.1356 0.7625 0.4575 0.61 3.626

0.4575 0.1017 0.0676 0.2712 0.1356 0.61 0.4575 0.4575 3.6599

0.305 0.1017 0.0507 0.339 0.1356 0.61 0.4575 0.4575 3.4058

UBICACIN GEOGRFICA DE LA PLANTA

Pas: Per Departamento: Apurmac

Provincia: Andahuaylas

Distrito: San Jernimo

MICROLOCALIZACION: Para la ubicacin especfica de la planta dentro del distrito se realizara el siguiente anlisis Para el microanlisis se tomara en cuenta los siguientes factores: a. Vas de acceso b. Poltica distrital de acuerdo a la planificacin urbanstica. c. Saneamiento del terreno d. Disponibilidad y condiciones de terreno. De acuerdo a un anlisis de estos factores la localizacin de la planta estara en el barrio de totoral porque cumple con todas las condiciones: Las vas de acceso estn en buenas condiciones, La poltica del distrito de san jernimo en cuanto a la distribucin y planeamiento del crecimiento de la ciudad considera este lugar como zona industrial Este lugar cuenta con el servicio de agua constante, saneamiento y energa elctrica. Existen muchos terrenos disponibles en esta zona con capacidad de tamao suficiente como para instalar una planta de procesamiento de trucha. Ubicacin exacta de la planta. Segn el anlisis realizado la el este planta estar localizado en barrio de totoral ya que lugar rene todas de las la condiciones favorables, la direccin exacta planta es Av. Jos Maria Arguedas tercera cuadra,

la planta ocupara toda una cuadra esto es proyectndose para su crecimiento en el futuro.

Av. Jos Maria Arguegas tercera cuadra

Ubicacin exacta: totoral (avenida Jos Maria Argidas tercera cuadra)

Puerta

Esquema de la ubicacin de la planta III. ESTUDIO DEL TAMAO DE PRODUCCION: Para la Determinacin del tamao de la planta realizaremos un anlisis de los siguientes factores primordiales: a) Materia prima: el departamento de Apurmac tiene todas las condiciones para que pueda producir truchas en gran cantidad auque actualmente no se produce por falta de mercado.

E E E A D D ET NT ADO FIL A PL L A T A E N EN UCH TR

Actualmente se puede producir hasta en un rango de 50 a 60 toneladas de peces por ao con un peso aproximado de 300 gramos por pez. Esto seria igual a una produccin diaria de 136 a 164 a kilogramos por da. b) Mercado: el mercado proyectado es las ciudades mas importantes del sur (Ayacucho, cusco, Arequipa) y la capital Lima. Estos mercados son inmensos y el consumo de este tipo de productos es grande. c) Tecnologa: el nivel tecnolgico con que contara esta planta ser una tecnologa intermedia, con una capacidad de procesar de 2000 a 4000 kilogramos por da. d) Financiamiento: la disponibilidad del financiamiento interno como externo es accesible para implementar una planta de una capacidad mediana y un nivel tecnolgico adecuado para esta capacidad de produccin.

Resultado: de acuerdo al anlisis realizado el tamao de la planta no puede ser

con 160 kilos diarios de materia prima para procesar ya que no seria rentable adems de que los mercados actuales demandan grandes cantidades de producto para que compren, por esta razn tomaremos un tamao ideal que ser de 2000 kilos de trucha por da (5500 truchas con un peso de 350 gr.), al inicio proyectando el crecimiento de la produccin de la planta en un 7% anual y una vida til del proyecto de 10 aos, esto llevara a procesar 4000 kilogramos de truchas por da al finalizar la vida del proyecto.

IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO:

El proceso de produccin de filetes de trucha en conserva seguir el siguiente proceso: RECEPCIN: La trucha es recepcionada de los proveedores y debe cumplir con las siguientes condiciones: debe tener un promedio de 1:30 horas mximo despus de haber sido pescado o sacado del agua, durante su transporte debe estar cubierta con hielo; esto se realiza bajo las reglas de control de calidad, para que se lleve a cabo el procesamiento de manera adecuada y se conserve el color caracterstico de la trucha y de la misma forma no este contaminado ni presente sntomas de ellos. LAVADO: El lavado se realiza previo tratamiento del agua para de esta manera no contaminar el producto. Esto se realiza en las pozas mediante chorro continuo de agua clorada. EVICERADO: Es una de las etapas que se debe tener muy en cuenta ya que el producto esta expuesto a la contaminacin. En esta etapa se extraen toda la parte del sistema digestivo, la cabeza y las aletas. El rendimiento promedio Febe ser es del 85% de carne buena. FILETEADO: Es la etapa en la cual se extraen los huesos de la trucha y se obtiene una carcasa que va a seguir con el proceso, en esta etapa el rendimiento es del 50%.

ENLATADO: es el proceso donde se colocan los filetes de la trucha en la potes de hojalata de dos cuerpos con un peso de 194gr. COCINADO: las truchas en las latas se llevara a un proceso de cocinado, por un tiempo de 30 minutos con el fin de extraer la grasa y evaporar parte del agua libre de la composicin del pescado. AGREGADO DEL LQUIDO DE GOBIERNO: a los potes con las truchas cosidas se le agregara el lquido de gobierno, consistente en aceite vegetal y sal. EXHAUSTEN: este proceso consiste en hacer pasar las latas ya llenadas mediante una cmara de vapor para que se genere el vaci. SELLADO: ni bien sale del exhausten las latas se le sellan hermticamente antes de De que salgan los vapores llenados en el proceso anterior. LAVADO: durante todos los procesos anteriores puede que los botes estn con residuos de liquido de gobierno u otros elementos adheridos en la parte exterior del bote, el lavado se realizara con agua potable con el fin de sacra todos las sustancias que estn adheridas a los botes. AUTO CLAVADO: las latas ya selladas se someten aun proceso de auto clavado con el fin de esterilizar y garantizar la calidad de este producto. El auto clavado se realiza por un tiempo determinado de acuerdo al clculo del F0. ENFRIADO: ni bien termina el auto clavado se le enfra en los mismos autoclaves con agua fra esto con el fin de producir un shock trmico en los microorganismos que no hagan sido eliminados en el proceso anterior y as garantizar la esterilidad de este producto. ALMACENADO PRIMARIO: este producto se le almacenara en un ambiente especial durante 21 das con el fin de realizar una cuarentena y as vigilar constantemente el producto. CONTROL DE CALIDAD: despus de lo que pasa los 21 das del almacenamiento primario, pasa a un control de calidad donde se dar el visto bueno para que pueda ser comercializado. CODIFICADO Y ETIQUETADO: todas las conservas por ley deben llevar la codificacin de la empresa feche de produccin como etc. De acuerdo a normas peruanas, por esto cuando las conservas hayan pasado etc. control de calidad satisfactoriamente se codificara y realizara el etiquetado correspondiente. El producto final ya etiquetado y codificado se encajonara para su almacenamiento final. ALMACENADO FINAL: los productos ptimos para la comercializacin son almacenados por lotes hasta el momento de su distribucin a los lugares donde finalmente sern comercializados.

V. DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO: Materia prima (Trucha)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y PESADO

LAVADO Y EVICERADO FILETEADO ENLATADO COCINADO

AGREGADO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

EXAUSTIN SELLADO

LAVADO AUTOCLAVADO ENFRIADO

ALMACENADO PRIMARIO
PRODUCTO Pescado lavado TOTAL ENTRADA (Kg) 1899.00 1899.00 PORCENTAJE (%) 100 0 100 PRODUCTO Pescado fileteado Cabeza, cola y aletas SALE (Kg) 1329.3 569.7 1899 PORCETAJE (%) 70 30 100

CONTROL DE CALIDAD

ETIQUETADO Y CODIFICADO

COMERCIALIZACION

VI. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO:

1. LAVADO Y EVICERADO PRODUCTO Pescado fresco Agua Total 2. FILETEADO 3. ENLATADO PRODUCTO Pescado fileteado Latas total ENTRADA (Kg) 1329.30 166.16 1495.46 PORCENTAJE (%) 88.89 11.11 100 PRODUCTO Pescado enlatado Desperdicio SALE (Kg) 1492.80 2.66 1495.46 PORCETAJE (%) 99.82 0.18 100.00 ENTRADA (Kg.) 2000.00 4000.00 6000 PORCENTAJE (%) 33.33 66.67 100 PRODUCTO Pescado lavado, eviscerado agua mas escamas SALE (Kg.) 1899.00 4101.00 6000 PORCETAJE (%) 31.65 68.35 100

4. COSINADO PRODUCTO Pescado enlatado vapor total ENTRADA (Kg) 1492.80 746.40 2239.21 PORCENTAJE (%) 66.67 33.33 100 PRODUCTO Pescado cocinado vapor mas grasa SALE (Kg) 1433.09 806.11 2239.21 PORCETAJE (%) 64.00 36.00 100.00

5. LLENADO DE LQUIDO DE GOBIERNO PRODUCTO pescado enlatado liquido de gobierno total ENTRADA (Kg) 1433.09 144.03 1577.12 PORCENTAJE (%) 90.87 9.13 100.00 PRODUCTO pescado enlatado con liquido de gobierno SALE (Kg) 1577.12 PORCETAJE (%) 100.00

100.00

6. EXAHUSTEN PRODUCTO pescado enlatado mas liquido de gobierno total 7. SELLADO PRODUCTO pescado enlatado mas liquido de gobierno tapas total 8. LAVADO PRODUCTO pescado enlatado y sellado agua ENTRADA (Kg) 1683.44 505.03 PORCENTAJE (%) 76.92 23.08 PRODUCTO pescado enlatado y sellado Desperdicio SALE (Kg) 1683.44 505.03 PORCETAJE (%) 76.92 23.08 ENTRADA (Kg) 1577.12 PORCENTAJE (%) 93.59 PRODUCTO pescado enlatado y sellado Desperdicio SALE (Kg) 1683.44 PORCETAJE (%) 99.90 ENTRADA (Kg) 1577.12 PORCENTAJE (%) 100 PRODUCTO pescado enlatado mas liquido de gobierno SALE (Kg) 1577.12 PORCETAJE (%) 100

1577.12

100

1577.12

100

108.01 1685.12

6.41 100.00

1.69 1685.12

0.10 100.00

total

2188.47

100.00

2188.47

100.00

9. AUTOCLAVADO, ENFRIADO, ALMACENADO PRIMARIO PRODUCTO pescado enlatado y sellado vapor total ENTRADA (Kg) 1683.44 841.72 2525.16 PORCENTAJE (%) 66.67 33.33 66.67 PRODUCTO trucha elatado y sellado vapor SALE (Kg) 1683.44 841.72 2525.16 PORCETAJE (%) 66.67 33.33 100

10. CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO trucha enlatada total ENTRADA (Kg) 1683.44 1683.44 PORCENTAJE (%) 100.00 100.00 PRODUCTO trucha enlatada control de calidad SALE (Kg) 1682.60 0.84 1683.44 PORCETAJE (%) 99.95 0.05 100.00

DOSIFICACION DE LOS DIFERENTES COMPONENTES DEL LQUIDO DE GOBIERNO Das de produccin por ao Produccin total por ao DOSIFICACION DE SAL 3 g/bote 24.924375 kilogramos 324 2690214

Sal por bote Sal total

DOCIFICACION DE ACEITE 15 g/bote 124.62 kilogramos 149.55 kilogramos

Aceite por bote Aceite total Total liquido de gobierno:

CALCULO DE CANTIDAD DE ENVASES: cantidad de botes peso por lata total peso cantidad de tapas peso de tapas Peso total 8308.13 0.02 166.1625 Unid. Kg. Kg. Unid. Kg. Kg.

8308.13 0.013 108.005625

CUADRO RESUMEN DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

material Trucha Aceite Sal total DISTRIBUCION DE AREAS :

Cantidad (kg) 2000 124.62 24.92 2149.54

AREA DE PROCESO: Almacn de materia prima Sala de proceso primario (sala sucia) Sala de proceso secundario (sala limpia) Almacn de ingredientes y aditivos Almacn de envases y embalajes Almacn de almacenado primario Almacn de producto terminado Oficina de almacenes Oficina para jefe de produccin Laboratorio de control de calidad Servicios higinicos AREA DE ADMINISTRACION: Oficina de gerente general Oficina de gerente de produccin Oficina de administracin Oficina de comercializacin Saln de conferencias Sala de recepcin Oficina de secretaria Servicios higinicos AREA DE SERVICIOS Vestidores Guardiana Casa de fuerza OTRAS AREAS reas verdes Parqueo Pistas y veredas ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS LAYOUT A B C D Zona de parqueo Tanque elevado Almacn materia p. Sala de proceso

E F G H I J K L M N O

Almacn P.T. rea de recepcin Almacn de materiales Almacn de insumos Oficinas Servicios higinicos Guardiana Casa de fuerza Control de calidad Vestuario Codificado y etiquetado Almacn primario

CONSIDERACIONES A TOMAR PARA LA EVALUACION : VALORES: A: Absolutamente importante E: especialmente importante I: importante O: Normal U: sin importancia X: indeseable XX: muy indeseable CALCULO DE REAS DE LA PLANTA: AREA DE RECEPCCION:
Equipos BALANZA BANDEJAS TOTAL L(m) A(m) N 0.8 0.5 0.4 0.3 3 4 K M Ss 1.03 1 1.03 20 Sg 0.4 0.12 1.2 0.48 Se 1.648 0.618 AT(m2) 3.248 24.36 27.608

RAZONES: 1= Continuidad 2= Control 3= Higiene 4= Seguridad 5= Ruidos y/o vibraciones 6= Energa 7= Circulacin.

ALMACEN DE MATERIA PRIMA Se realizar el siguiente clculo: El pescado ira en cajas de 20 kilos cada uno. El almacenamiento ira con hielo en escamas en un 30% Cantidad de pescado por caja: 20x 0.7 = 14 kilos Cantidad de bandejas por produccin de un da = 2000/ 14 = 143 bandejas El almacn tendr una capacidad de almacn para tres das por lo tanto la capacidad del almacn debe ser para: Cantidad total de bandejas = 143 x 3 = 429 bandejas Dimensiones de las bandejas:

Ancho Largo Altura

: 30cm : 40cm : 30cm

Bandeja para el transporte de pescado fresco con hielo Para su almacenamiento las bandejas se agruparan de la siguiente manera:

1.30m

1.35m Las parihuelas tendrn las mismas dimensiones: Total de cajas por fila en cada parihuela = 12 bandejas Calculo de la altura de la ruma:

2.00m

Parihuelas (0.1m)

1.30m 1.35m Calculo de cajas por ruma: Numero de cajas= 12x 9 = 108 cajas Cantidad de ruma por da: 2 Numero de rumas = 2x3 = 6

5.7 m

0.5

1.35 m RUMA 1 DIA 1 1m

1m
1.30m

1.35 m RUMA 2 DIA 1

0.5

RUMA 4 DIA 2 1m

1.30m

RUMA 4 DIA 2

6.9 m

0.5m

RUMA 5 DIA 3

1.30m

RUMA 6 DIA 3

0.5m

REA TOTAL: 5.7 X 6.9 = 39.33m2

AREA DE SALA SUCIA

Equipos Mesas Tinas Tinas desperdicio Area total L(m) 3 1 0.8 A(m) N 1.1 0.8 0.6 4 4 4 K M 1.03 1.03 1.03 Ss 2 4 2 3.3 0.8 0.48 Sg 13.2 3.2 1.92 Se 16.995 4.12 2.472 AT(m2) 66.99 32.48 9.744 109.214

AREA DE SALA LIMPIA

Equipos L(m) A(m) N exhausten 3 0.6 Cosinador 2 2 Dosificadora 1 1 sellador 1 0.8 mesa 3 0.8 coches 1 0.8 autoclave 3.89 1.08 2 1 2 3 4 2 2 K M 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 Ss 1 1 1 1 1 4 1 1.8 4 1 0.8 2.4 0.8 4.2012 Sg 3.6 4 2 2.4 9.6 1.6 8.4024 Se 5.562 8.24 3.09 3.296 12.36 2.472 12.981708 AT(m2) 10.962 16.24 6.09 6.496 24.36 19.488 25.585308 109.221308

AREA DE ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO Se realizara el clculo correspondiente: Tamao del envase
0.85cm

0.4 cm.

Los botes Irn dentro de una caja, 48 botes por caja colocados de la siguiente manera: Primera fila: 4 botes por largo de la caja 3 botes por ancho de la caja Botes por fila = 4x 3 = 12 botes Bote
27 cm. 35cm

Total filas: 4 filas Botes por caja = 4 x 12 = 48

Dimensiones de la caja Altura (H) = 20cm Ancho (A) = 27 cm. Largo (L) = 35 cm.

20cm

27 cm. 35cm

Las cajas irn embalados de 3 filas 9 cajas por fila colocados de la siguiente manera:

Forma de colocar por fila: Caja

0.35m 0.27m 0.81m 1.10 m

El embalaje estar de esta forma:

0.60m

0.81m 1.10m

Total de cajas por embalaje = 27 cajas Total de botes por embalaje = 27 x 48 = 1296 botes

Cada uno estas cajas embaladas ira en una parihuela de igual dimensin con una altura de 10 cm.

10 cm. 0.81 m
1.10m

En el almacn Irn colocados cada dos parihuelas juntas, de esta manera la produccin de un da podr ser colocado en una sola ruma o paletada.

1.10m 1.65 m

En cada ruma se colocara 4 filas, adems de poner una parihuela cada dos embalajes para facilitar la manipulacin de carga.
Calculo del la altura de la ruma:

2.8m

Cajas embaladas 0.6m

Parihuelas 0.1m 1.10m 1.60m

Calculo del rea del almacn: Se calculara para 6 das de produccin (una semana), para la produccin inicial y para tres das en el ltimo ao de produccin.
4.40 m

0.5

1.60 m RUMA 1

1m
1.10m

1.60 m RUMA 2

0.5

1m RUMA 4
1.10m 6.30m

RUMA 4

1m RUMA 6
1.10m

0.5m

RUMA 5

El rea total ocupada por el almacn de producto terminado ser: rea del almacn = ancho x largo 0.5m rea del almacn = 4.40 x 6.30 = 27.72m2 REA DE ALMACN PRIMARIO O DE CUARENTENA Se considerara la misma rea que el de producto terminado ya que se tendr la misma cantidad de produccin por la fluidez del proceso. rea del almacn de cuarentena = 27.72m2 Segn el clculo realizado tenemos que el rea ocupada ser de 27.72m2 AREA DE ETIQUETADO Y CODIFICADO
Equipos L(m) A(m) N codificador 1 0.5 espacio libre 3 4 TOTAL 2 0 K M 1.03 1 Ss 1 1 0.5 12 Sg 1 0 Se 1.545 0 AT(m2) 3.045 12 15.045

AREA DE INSUMOS
Equipos estantes mesa envases Tapas L(m) 3 2 2.04 2 A(m) N 0.3 1 1.02 2 1 4 1 1 K M Ss Sg 1.03 3 0.9 1.03 1 2 1.03 12 2.0808 1.03 1 4 Se 0.9 8 0 1.854 10.3 2.143224 0 AT(m2) 10.962 20.3 50.688288 4

TOTAL

85.950288

AREA DE VESTUARIOS: Dentro del rea del rea de procesamiento la cantidad de personas que trabajen ser de 20 personas: Considerando un rea de 0.6m2 por cada persona se requerida un total de 12m2 AREA DE SERVICIOS HIGENICOS El servicio higinico se considerara igual que para los vestuarios: rea de servicios higinicos = 12m2 AREA DE CONTROL DE CALIDAD Control de calidad se considerara un rea de 12m2 REA DE OFICINAS: Se considera un rea de 150m2 REA DE GUARDIANA Consideramos 6 m2 CASA DE FUERZA: Se considera un rea 40 m2 TANQUE ELEVADO: Consideramos 12 m2 REA DE PARQUEO: Consideraremos 120m2 REA DE ZONAS VERDES, VEREDAS: Se considerar un total de 300m2

AREA TOTAL DE LA PLANTA = 1105 M2

VII. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO: Materia prima e insumos

Trucha: 2000kg

procesado
RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y PESADO 2000kg

producto

Agua 4000Lt

LAVADO Y EVICERADO 4101 1899kg FILETEADO 1327.9kg

Agua sucia Ms vsceras Cabeza, huesos, aletas

569.7 kg

Latas 166.16 Kg. ENLATADO 1492.8 Vapor hmedo 760.4 Liquido de gobierno 149.55 kg COCINADO 1433.09 Kg. AGREGADO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO 1577.12kg EXAUSTIN Tapas 108.56 Agua 505.03 kg 1577.12kg SELLADO 1683.44kg LAVADO 1683.44kg vapor Agua 5050.31 kg AUTOCLAVADO 1683.44kg ENFRIADO 1683.44kg ALMACENADO PRIMARIO 1683.44kg CONTROL DE CALIDAD Etiquetas cajas 1682.6 Kg. ETIQUETADO Y CODIFICADO 5050.03 kg agua vapor 505.3 kg Agua sucia 1.69 kg desperdicio 806.11 vapor mas grasa

0.84kg pruebas

ALMACENADO FINAL

Distribucin de equipos en reas de procesamiento: a) sala sucia

Mesa de fileteado

Mesa De Lavado Y Eviscerado

E S

DONDE:
Direccin del flujo del proceso Tinas de recepcin de pescado fileteado

Tinas de recepcin de pescado lavado

b) sala limpia
E X A H U T E N

AUTOCLAVADO

SELLADO

COCHES DE AUTOCLAVE
Liquido de gobierno

N E O MESA DE ENLATADO COCINADO

S TINAS DE PESCADO

VIII. CARACTERSTICAS FSICAS DEL PROYECTO:

Tanque elevado
rea de codificado y etiquetado Casa de

fuerza

Almacn de producto terminado

Almacn primario (cuarentena)

Sala de procesamiento (sala limpia)

Control de

calidad

Parte administrativa

P A R Q U E O

Sala de procesamiento primario (sala sucia)

Vestuarios

Servicios higinico s

Almacn De Insumos Y Envases

Almacn de materia prima

P A S A D I Z

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

N E S O

Guardia na

rea de recepcin

IX. DISEO DE UN EQUIPO DE LA PLANTA: 9.1. DISEO DE UN AUTOCLAVE La autoclave utilizada ser de forma cilndrica horizontal que contara con carros o coches en los cuales ira los botes a ser esterilizado. El autoclave solo cumpliera una funcin que es el de esterilizar los botes, para esto se disearan los coches. Para el diseo de este equipo se seguir los siguientes posos: 1. diseos de los coches: Se va a considerar la cantidad de botes a procesar y el tiempo que demora en todo el proceso del esterilizado: Cantidad de botes inicial: 8303 botes da. Total de tiempo requerido por back: 102 minutos distribuidos de la siguiente manera: operacin Acondicionado Esterilizado enfriado total Tiempo (minutos) 15 77 10 102 Temperatura (C) inicial final 20 20 20 77 77 20 Presin (lb/pulg2) Ambiente 11 ambiente

La forma de los coches se considera de forma cbica con el fin de tener menos prdidas de espacio al momento de colocar los botes, Cada coche estar compuesto de una sola canastilla, cuyas medidas son los siguientes: Ancho: 0.80m Largo: 0.80m Altura: 0.80 m

rea que ocupa cada coche: rea: ancho x largo = 0.80x 0.80 = 0.64 m2 Calculo de la altura del coche: Atura del coche sin las garuchas = 0.80 m Altura de las garuchas = 0.10 cm. (se considera 10 centmetros porque las garuchas comerciales tienen esta dimensin) Altura total del coche Cantidad de botes por coche: Los botes Irn colocados de la siguiente manera en el coche: = 0.8 +0.1 = 0.90 m

Primera fila: colocados de esta forma en la primeras fila Irn 81 botes.

0.8 m Bote
..

Segunda fila: en esta fila los botes tendrn que colocarse superpuestas a los botes de la primera fila, de la siguiente manera:

Espacio libre

0.80m Colocados de esta manera en la segunda fila sobrara un espacio igual a ala dimensin de media lata, haciendo de los dos lados una dimensin igual al dimetro de un bote. La cantidad de botes en esta fila es de = 9x 8 = 72 botes Tercera fila y cuarta fila: la tercera fila ira colocado como la primera y la cuarta como la segunda y as sucesivamente. Numero de filas por coche: Para calcular en nmero de filas se dividir la altura de la canastilla entre la altura de cada bote. Numero de filas = 0.80 / 0.045 = 17.7 = 17 filas por coche De esto 9 filas irn colocadas como la primera fila y 8 filas como la segunda fila. Calculo de botes por coche:

Cantidad de botes= 9x 91 + 8 x 72 = 1305 botes por coche Clculo de nmero de coches: N de coches= (botes da) / (botes/ coche) N de coches = 8303 / 1305 = 6.4 coches = 7 coches da Se considera que 4 coches entren al autoclave por back, de esta manera se trabajara en dos back inicialmente, pero dentro del proyecto se considera que el crecimiento de la produccin ser del 7% anual con una vida til del proyecto de 10 aos de esta manera al cabo de 10 aos la empresa duplicara su produccin. Por en el diseo del autoclave se considera para una capacidad de 3934 kilos de pescado que dan 16332 botes al da, para esta capacidad se necesitaran 12 coches. Si se considera 4 coches por back, se podr realizar 3 back al da, considerando segn los clculos realizados que cada back demora 110 minutos en 3 back se tendr 330 minutos que hacen un total de 5.5 horas al da. Considerando que las primeras horas se realizara el lavado eviscerado y fileteado de pescados y que al final del proceso de tiene que tener un tiempo parea que se realice la limpieza de los equipos y de la sala, 5.5 horas de trabajo al da del autoclave es recomendable. Calculo de botes por los 4 coches (por back): Cantidad de botes totales = (botes coche) x numero coches Cantidad de botes totales = 1305x 4 Cantidad de botes totales = 5220 botes por back. De esto tenemos que las medidas especficas de los coches son: Altura = 0.90 m. Ancho = 0.80 m. Largo = 0.80 m.

0.90m

0.80m

0.80m 2. calculo del tamao del autoclave:

Calculo del volumen del carro

Volumen carro = ancho x largo x altura Volumen carro = 0.8 x 0.8x 0.9 Volumen carro = 0.576 m3 Calculo el volumen total de los carros

Por operacin se tiene 4 carros: Volumen total carros = volumen carro x numero carros Volumen total carros = 0.576 x 4 Volumen total carros = 2.304 m3 Calculo del volumen del autoclave

Volumen de la autoclave = Volumen total carros + 30% (Volumen total carros) Volumen de la autoclave = 2.03 + 2.03 (0.30) Volumen de la autoclave = 2.639m3 Calculo del dimetro del autoclave

Se considerara la altura de los coches ya que es la medida mas grande que se tiene. El dimetro de la autoclave estar dado por la siguiente formula: Dimetro autoclave= altura carro + 20% (altura carro) Dimetro autoclave = 0.90 + 0.90 (0.2) Dimetro autoclave = 1.08 m. Calculo de la longitud del autoclave

Se usara la siguiente formula: L= 4V/ x D2 Longitud de la autoclave (L) Volumen De la autoclave (V)= 2.639m3 Dimetro de la autoclave (D) = 1.08 m. L = 4(2.639)/ 3.1416X (1.08)2 L = 2.881 m. Considerando un factor de seguridad de 23% L = 2.881 X 1.23 L = 3.55 m. Calculo del rea de transferencia del calor lateral

AL = 2 X X r X L DONDE: rea de transferencia lateral Radio de la a autoclave Longitud del autoclave AL = 2 x 3.1416 x 0.54 x 3.55 AL = 12.02 m2 Calculo del rea de transferencia del calor de las bases (Al) (r) (L)

= 0.54 m = 3.89 m.

Ab = 2 x x r 2 Donde: rea de transferencia de las bases (Ab) Radio de la base (r) = 0.54m. Ab = 2x 3.1416 x (0.54)2 Ab = 1.83m2.

9.2. BALANCE DE ENERGA PARA LA AUTOCLAVE:

CALCULO DEL CALOR TOTAL QT= q1 +q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 Donde: q1 = calor sensible de la trucha q2 = calor sensible de los botes y tapas q3 = calor sensible del agua y sal q4= calor sensible del aceite q5= calor sensible de los coches q6 = calor sensible del equipo q7= calor por perdidas 1. calculo de q1 (calor sensible de la trucha)

q1 = m x Cp x (T2-T1) Datos: Masa de la trucha (m) = 1285.22 Kg Calor espec. De la trucha (Cp) = 0.760 Kcal/Kg.C Temperatura inicial (T1) = 20C Temperatura final (T2) = 116.7C Reemplazando:

q1 = 94453.38 Kcal. 2. calculo de q2 (calor sensible de los botes y tapas) q2 = m x Cp x (T2-T1) Datos: Masa de 8308 botes (m) = 247.16 Kg Calor espec. De la hojalata (Cp) = 0.102 Kcal/Kg.C Temperatura inicial (T1) = 20C Temperatura final (T2) = 116.7C Reemplazando: q2 = 2437.8 Kcal 3. calculo de q3 (calor sensible de sal)

q3 = m x Cp x (T2-T1) Datos: Masa de sal Calor espec. De sal Temperatura inicial Temperatura final Reemplazando: q3 = 2406.87Kcal 4. calculo de q4 (calor sensible del aceite) (m) (Cp) (T1) (T2) = 24.92 Kg = 0.9988 Kcal/Kg.C = 20C = 116.7C

q4 = m x Cp x (T2-T1) Datos: Masa del aceite Calor espec. Del aceite Temperatura inicial Temperatura final Reemplazando: Q4 = 5651.8 Kcal (m) (Cp) (T1) (T2) = 124.62 Kg = 0.469 Kcal/Kg.C = 20C = 116.7C

5.

calculo de q5 (calor sensible de los coches)

q5 = m x Cp x (T2-T1) Datos: Masa de los 4 coches Calor espec. Acero Temperatura inicial Temperatura final Reemplazando: q5 = 2224.1Kcal 6. calculo de q6 (calor sensible del equipo) (m) = 200 Kg (Cp) = 0.115 Kcal/Kg.C (T1) = 20C (T2) = 116.7C

q6 = m x Cp x (T2-T1) Datos: Masa del equipo Calor espec. Del acero Temperatura inicial Temperatura final Reemplazando: q6 = 9670.39 Kcal 7. calculo de q7 (calor por perdidas) Se utilizara una autoclave horizontal cilndrica de 4 coches: Datos: Longitud de la autoclave Dimetro de la autoclave Temperatura de la cara exterior Temperatura del medio amb. Temperatura de operacin (L) = 3.55m (D) = 0.9988 m (T2) = 113.79C (T1) = 13C (T0) = 116.7 C (m) (Cp) (T1) (T2) = 810.9 Kg = 0.115 Kcal/Kg.C = 13C = 116.7C

Propiedades del aire a la temperatura media de la pelcula: (113.79 + 13)/2 = 63.4C Calor espec. Del aire trmica Densidad del aire Gravedad del aire Viscosidad del aire Reciproca de la temperatura Cilindros horizontales (Cp) = 0.2409 Kcal/Kg. conductividad (K) = 0.0253 Kcal/m2 hr C. () = 1.0283 kg/m3 (g) = 1.27x 108m/hr () = 0.073 kg/mhr (B) = 1.6x 103/C

Reemplazando en la ecuacin: Pr.Gr = (L3 X 2 Xg x B x T X Cp )/ x k Pr.Gr =3.08X1011 Como 109< Pr.Gr >1012 Hc = 1.07(T)0.33 Kcal/m2hr.C hc = 4.90 Kcal/m2hr.C Para placas verticales: Pr.Gr = (D3 X 2 X g x B x T X Cp )/ x k Pr.Gr =9.36X108 Como 104< Pr.Gr >109 Hc = 1.22(T/D)0.25 Kcal/m2hr.C hc = 3.57 Kcal/m2hr.C

Calor Perdido Por El rea Lateral

q7 = hc x A1 X T Donde: Coeficiente de conveccin natural rea de transferencia de calor Gradiente de temperatura Reemplazando: q7= 9583.33 kcal/hr. (hc) = 4.90 Kcal/m2hr.C (A1) = 18.86 m2 (T) = 103.7C

Calor perdido por las tapas

q7 = hc x A2 X T Donde: Coeficiente de conveccin natural (hc) = 3.57 Kcal/m2hr.C rea de transferencia de calor por las tapas (A2) = 2.99 m2 Gradiente de temperatura (T) = 103.7C Reemplazando: q7 = 1606.92 Kcal/hr El proceso requiere de 1.28 horas para el proceso del esterilizado. q7 = 10690.25 Kcal CALCULO DEL CALOR TOTAL Reemplazando En La Ecuacin: QT= q1 +q2 + q3 + q4 + q5 + q6 + q7 QT= 127797.58 kcal. CALCULO DE LA CANTIDAD DE VAPOR Mv = QT/ v Donde: Masa de vapor (Mv) Calor total (QT) = 132444.8 Kcal Calor latente de vaporizacin (v) = 545.10 kcal / kg Reemplazando: Mv = 242.97kg Por hora de operacin: Mv = 242.97kg/hr.

X. CONCLUSIONES DE VIABILIDAD:

Para ver la viabilidad del proyecto se realizar al evaluacin tomando como indicadores el VAN TIR y B/C Obtencin del costo unitario del producto Para la obtencin del costo unitario analizaremos la produccin. Produccin anual: 2690214 botes /ao Costo de produccin: 2.26 soles por bote
CUADRO DE OBTENCION COSTO UNITARIO

Obtencin del costo de venta: CV = CP + U + IGV DONDE: Costo de venta Precio De Produccin Consideramos una utilidad Adicin del IGV Reemplazando: CV= 3.00 soles por bote INGRESO TOTAL AO IT= CU X PTA DONDE: Ingreso total (IT) Costo unitario (CU) = 3.00 soles Produce. Total ao (PTA) = 2690172 botes REEMPLAZANDO: IT: 8070516 soles/ ao EVALUACION DEL PROYECTO: Realizando proyeccin de flujo de caja para los 10 aos se tiene: PROYECCION INGRESOS: el ingreso de la empresa se estima que tendr un crecimiento del 12 % anual. PROYECCION EGRESOS: el crecimiento de los egresos se proyecta con un crecimiento del 7% anual. INGRESO TOTAL 10 AOS 141629558.3 (CUADRO C ANEXOS) (CV) (CP) = 2.3 SOLES (U) = 15% (IGV) = 19%

COSTOS TOTALES 10 AOS

113505742.7 (CUADRO B ANENOS)

Beneficio/Costos = Ingreso Total/ Costo Total REEMPLAZANDO: BENEFICIO/COSTOS (B/C) CALCULO DEL TIR, VAN: = 1.25

Se tomara como costo de oportunidad 14% ya que es establecido para los proyectos pblicos TIR VAN = 39% = 123208.48 Soles

INTERPRETACION DE RESULTADOS:
Segn los indicadores analizados el proyecto es viable ya que: B/C > 1 (1.25, esto significa que por cada sol invertido en el proyecto se tendr un beneficio de 0.25 soles.) TIR: el TIR sale mayor al costo de oportunidad tomado por lo cual es positivo realizar la ejecucin del proyecto. VAN: el van nos muestra que despus de 10 aos nuestro dinero tendr un valor de 1213208.48 soles. Con todos nuestros indicadores analizados podemos concluir que el proyecto es viable de ser ejecutado ya que se tendr utilidades al fin del proyecto.

XI. ANEXOS:

Anexo 1: determinacin del espesor de la plancha de la autoclave Se considera un recipiente de pared delgada (pared interna) Para la forma cilndrica se emplea la siguiente formula: t= PR/SE 0.6P DONDE: Presin mxima de diseo o de trabajo (P) = 15 lb/pulg2 Radio (R) = 21.26 pulg Esfuerzo admisible de trabajo (S) = 2256 lb/pulg2 Eficiencia Longitudinal (E) = 0.75 Reemplazando en la ecuacin: t = 15 x 21.26 / 2256x 0.75 - 0.6(15) t= 318.9/1683 t = 0.189 pulg Determinacin De La Masa Del Autoclave V= AT X e DONDE: Volumen de la autoclave (V) rea total del autoclave (AT) = 13.85m2 Espesor de la planta de la autoclave (e) = 7.4 x 10-3m Reemplazando: V= 0.102m3 Adems: m= V X DONDE: Masa (m) Volumen del autoclave (V) = 0.102M3 Densidad del acero () = 7950kg/m3 Reemplazando: M = 810.9 kg