derchef.

hu

http://www.derchef.hu/2011-05/der-pek-a-kovasz

A kovsz | der Chef blogja

Lelkes kenyrrajong olvasink mr tudhatjk, hogy nagy hve lettem az otthoni kenyrstsnek s igyekszem fejleszteni a tudsomat pkfronton. A jvben tbb ilyen irny receptet is lehet majd olvasni tlem a blogon, mert nagyon tetszik a dolog s legszvesebben ezzel foglalatoskodom mostanban. Elszr is kezdenm az egsz alfjval s omegjval, a kovsszal. Hogy mirt is a kovsz? Nem szeretnk belemenni rszletes szakirodalomba a kovsszal kapcsolatban, szakavatottabb emberek ezt mr megtettk helyettem. A lnyeg, hogy ez egy si, teljesen egszsges kelesztanyag az lesztvel ellenttben, amiben hemzseg a gombakultra. Tovbb csodlatos, enyhn savany zt ad a kenyrnek. Korbban mr lehetett tlem olvasni egy mkd kovsz receptet az oldalon, de mindig hajt a vgy, hogy valami jat s jobbat talljak. Sikerlt rlelnem Peter Reinhart (neves amerikai pk) kovsz formuljra, amit szeretnk a kvetkezkben megosztani. Lpsek: 1. Fzis: 28,5 g teljes kirls liszt + 56,5 g vz. Egy kis ednyben sszekeverjk ket s letakarjuk. 48 rig szobahmrskleten troljuk s naponta 2-3-szor megkeverjk. 2. Fzis: Hozzadunk 28,5 g teljes kirls lisztet + 28,5 g vizet, sszekeverjk az egszet. jra letakarjuk s szobahmrskleten 24-48 rig troljuk, naponta 2-3 alkalommal megkavarjuk. Akkor megynk a kvetkez fzisra, ha beindul a fermentci, vagyis buborkol, nvekszik a kultrnk. Ez a hmrsklettl fgg, mindenkinl ms lesz. 3. Fzis: Hozzadunk 56,5 g teljes kirls lisztet + 28,5 g vizet, sszekeverjk az egszet. jra letakarjuk s szobahmrskleten 24-48 rig troljuk, naponta 2-3 alkalommal megkavarjuk. 48 rn bell nagyon meg kell nvekednie a trfogatnak s elgg buborkosnak kell lennie. Ha ez mgsem trtnne meg, akkor tovbbi 1-2 napot kell vrni. 4. Fzis: Kimrnk 113 g-ot a harmadik fzisban lv kultrnkbl (a maradkot kidobhatjuk) s hozzadunk 85 g teljes kirls lisztet ill. 28,5 g vizet, sszekeverjk ket. jra letakarjuk s szobahmrskleten 4-24 rig troljuk, mretben dupljra kell nvekednie, hogy teljesen aktv legyen a kultrnk.

5. Mother starter Ezt igazbl nem szeretnm magyarostani, tulajdonkppen ez a kovszunk. Ezt fogjuk a htnkben trolni s rendszeresen tpllni. Ahhoz, hogy a mother starter-t megkapjuk a 4. fzis kultrnkbl 113 g-ot sszedolgozunk 340 g teljes kirls liszttel s 255 g vzzel. Szobahmrskleten troljuk 4-8 rig letakarva (amg dupljra nem nvekszik). Ezt kveten egy labdv gyrjuk s enyhn olajozott dobozba, befttesvegbe rakjuk (fontos, hogy szorosan le tudjuk zrni), majd berakjuk a htnkbe. Pr ra mlva kivesszk a dobozt s levesszk a tetejt, hogy a felgylemlett karbon dioxid kiszellzzn. Ezzel ksz a mother starter, a kovsz. t napig trolhatjuk a htnkben, utna jra kell tpllni, hogy ismt aktv legyen. Igazbl ezen a macers rszen csak egyszer kell keresztlmenni, utna mr csak jra kell tpllnunk a kovszunkat. Szval kitarts az elejn!!! s hogy miknt tudjuk ezt megtenni: sszekevernk 28,5 mother starter-t, 85 g teljes kirls lisztet s 62 g vizet. Ha tbbre van szksgnk, akkor a hozzvalk tbbszrst hasznljuk. Letakarjuk s egy jszakra szobahmrskleten troljuk. Msnap reggel be a htbe s tovbbi 5 napig j. Ami mg fontos a ksbbiek szempontjbl, hogy a kovszunk 75%-os hidratltsg. Ez azt jelenti, hogy a vz liszthez kpesti arnya 75%-os a kovszunkban. A fenti kpen egy mr ksz mother starter lthat pp bevets eltt. Ez a post nem valami izgalmas, de megkerlhetetlen a ksbbi receptekhez. Cmkk: kenyr, kovsz, teljes kirls, teljes kirls liszt
Ez a bejegyzs 2011. mjus 10. kedd 16:48-kor kszlt s a kvetkez kategrikban tallhat: Kenyr, Nincs kategorizlva, Teljes kirls. Valamennyi hozzszls kvethet az RSS 2.0 hrcsatornn keresztl. Hozz lehet szlni, vagy kldhet visszajelzs a sajt oldalrl.