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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

ANLISIS TRMICO DEL GRADO DE COCCION EN FRIJOL COMN (PHASEOLUS VULGARIS L.).
Espinosa-Andrews, H. a*, Sanchez Arteaga, H.M. a
a

Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco, A.C. Tecnologa Alimentaria. Av. Normalistas 800, Col. Colinas de la Normal, Guadalajara, Jalisco, 44270, Mxico.

* hespinosa@ciatej.net.mx RESUMEN:
En el presente trabajo se evalu el grado de coccin (GC) del frijol empleando calorimetra diferencial de barrido y fue correlacionado con la textura y el fenmeno de dureza de coccin. Los resultados muestran la presencia de protenas resistentes al calor, las cuales son las responsables del fenmeno de dureza de coccin. Los resultados de calorimetra muestran un grado de coccin del 94.4% despus de 120 minutos de coccin del grano y la disminucin de la textura del 87.4%.

ABSTRACT:
In the present work was evaluated the cooking degree (CD) of beans at different times of cooking by differential scanning calorimetry (DSC) and was relationated with the texture analysis and the hard-to-cook bean phenomena. The results show the presences of heat resistant proteins, which are responsible of the hard-to-cook bean phenomena. DSC results show a cooking degree of beans of 94.4% after 120 minutes of cooking and a texture diminution of 87.4%.

Palabras clave:
Anlisis proximal, grado de coccin, textura.

INTRODUCCIN El frijol comn Phaseolus vulgaris es una importante fuente de alimentacin, especialmente en pases en desarrollo, donde estos son la mayor fuente de protena, vitaminas y minerales (Ca, Fe, Cu, Zn, P, K y Mg), juegan un papel benficos en la salud humana, proveen una excelente fuente de carbohidratos complejos y cidos grasos poliinsaturados. (Martn-Cabrejas et al., 1997). Sin embargo, su amplia aceptabilidad es adversamente afectada por la presencia de taninos, saponinas y otros anti-nutrientes (Rehman et al., 2001). Otro problema asociado con el frijol es el fenmeno de dureza de coccin (FDC), el cual ha sido atribuido al almacenamiento de las semillas altas condiciones de humedad y temperatura. Frijoles con este tipo de defecto son caractersticos de grandes tiempos de coccin para suavizar el cotiledn, son menos aceptables para el consumidor y presentan menor valor nutricional (Carmona-Garca et al., 2007; Reyes-Moreno and Paredes-Lpez, 1993). Una alternativa tecnolgica para CLO163-1

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minimizar el FDC es remojar los frijoles antes de cocerlos. El remojo consiste en la hidratacin de las semillas, con o sin desechar el medio de remojo, y los resultados depende de varios factores como el tipo de legumbre, especie y variedad, duracin de proceso, temperatura, pH, salinidad del medio de coccin y as como las condiciones de almacenamiento antes del proceso (Carmona-Garca et al., 2007; Rehman et al., 2001). Durante el FDC, algunas estructuras y compuestos cambian, como los lpidos (oxidacin y/o polimerizacin), formacin de pectatos insolubles, lignificacin de la lamela media y mltiples mecanismos. Sin embargo, no existen reportes acerca de la trasformacin de las protenas y almidones durante el proceso de coccin y la influencia de estos en el FDC. El objetivo de este trabajo fue evaluar el grado de coccin del frijol empleando calorimetra diferencial de barrido y su correlacin con la textura y el fenmeno de dureza de coccin. METODOLOGA Materiales. El frijol comn Phaseolus vulgaris variedad azufrado se adquiri en la central de abastos de la ciudad de Tepic, Nayarit. Todos los reactivos usados fueron grado alimenticio. Preparacin de la harina de frijol. Las semillas de frijol fueron limpiadas, lavadas y secadas a rayo del sol; posteriormente las semillas fueron molidas y tamizadas (malla 40) para obtener la harina. Anlisis proximal. La harina se caracteriz fisicoqumicamente: humedad (NMX-F-428-1982), cenizas (AOAC 923.03), protena (mtodo Kjeldahl), lpidos, (AOAC 2003.05), fibra cruda (NOM-F-90-S-1978), carbohidratos y minerales (Fe, Ca, Zn, Mg) (NOM-117SSA-1994). Coccin. Se pesaron aproximadamente 150g de frijol y se remojaron por 24 hrs en 1 L de agua a temperatura ambiente. Los frijoles remojados se colocaron en una olla de aluminio y se cocieron a fuego lento por 120 min. Para no alterar la temperatura del sistema durante la coccin, el agua evaporada fue repuesta agregando agua a temperatura de ebullicin (93C). Se tomaron muestras de frijol en intervalos de 10 min durante el proceso de coccin. Las muestras fueron atemperadas y colocadas

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en refrigeracin a 4C antes de su anlisis. La coccin de los frijoles se llev a cabo por duplicado. Grado de coccin. El grado de cocimiento (GC) se determin a partir de la evaluacin de los proceso trmicos relacionados con la coccin (gelatinizacin y desnaturalizacin) empleando un calormetro diferencial de barrido modulado (MDSC), TA Instruments modelo Q2000. Se analiz una muestra de frijol a diferentes tiempos de coccin (t0, t20, t40, t80 y t120). Aproximadamente, 15mg de frijol fueron colocados en el interior de una charola de aluminio hermtica Tzero (TaInstruments) y se le agreg 20 mL de agua. Las charolas fueron selladas y estabilizadas por 1 h. Se us una rampa de calentamiento modulada de 2.5 C/min de 40 hasta 120 y una modulacin de +/- 1.50 cada 30s. Se emple una C C C charola vaca como referencia. El GC fue determinado a partir del cociente entre la ) entre la entalpa de transicin del entalpa de transicin del frijol al tiempo t ( frijol al tiempo inicial ( ).

Todos los anlisis fueron realizados por duplicado y se muestra el promedio con su respectiva desviacin estndar. Anlisis de textura. La textura fue determinada 24 hrs despus de la coccin. Se determin la fuerza de penetracin de 10 granos de cada tiempo de coccin empleando un texturmetro Texture Analyzer modelo TA-XT2. Se emple una prueba de compresin con una punta cilndrica de 2mm de dimetro. Se fij una velocidad de penetracin de 2 mm/s y una distancia de penetracin de 3 mm. Se reportan los valores promedio y su desviacin estndar. RESULTADOS Y DISCUSIN La caracterizacin qumica del frijol comn Phaseolus vulgaris variedad azufrado se presenta en la tabla 1. El contenido de humedad del frijol fue similar al encontrado para cuatro variedades de frijol negro (8.87% y 9.19%) (CarmonaGarca et al., 2007). Sammn y col. (1999) encontraron que el contenido de humedad para el frijol negro argentino vari de 11.78 a 13.37%. El contenido de protena fue menor al reportado en la literatura. Orozco-Daz y col. (2005) reportaron contenidos de protena para la variedad mayocoba de 23.41 0.49%, similar a las reportados por Reyes-Moreno y Paredes-Lpez (1993) con valores entre 20.3 y 29.0% para cuatro diferentes variedades de frijol cosechadas en Mxico y por Vargas-Torres y col. (2004) con valores entre 18.9% y 24.2% para cuatro variedades de frijol negro. El contenido de protenas en legumbres puede CLO163-3

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variar marcadamente de un cultivo a otro para una sola especie. Los relativos altos valores de protena en estas muestras de frijol pueden ser importantes debido a la posibilidad de la formacin del complejo almidn-protena, un fenmeno muy bien conocido en el pan, donde el endurecimiento podra ser inhibido por la formacin de complejos de los polmeros de almidn en lpidos y protenas durante la coccin posterior. Tabla 1. Composicin proximal del frijol P. vulgaris variedad azufrado. Promedio Humedad 8.85 Cenizas 4.33 Grasas 0.88 Protenas 18.44 Fibras crudas 3.25 Carbohidratos 67.52 desvest 0.15 0.08 0.02 1.25 0.01 1.46

El contenido de lpidos fue de 0.88 0.02%. Orozco Daz y col. (2005) reportaron contenidos de lpidos la variedad Mayocoba de 1.98 0.29%; otros autores encontraron para la variedad negra valores de 1.26 a 2.8%. El contenido de lpidos en frijoles es importante debido a la formacin del complejo amilosalpidos el cual puede formarse cuando los frijoles son cocidos. El contenido de ceniza fue de 4.33 0.08%. Los resultados encontrados son similares a aquellos reportados anteriormente para el frijol mayocoba de 4.54 0.01% (CarmonaGarca et al., 2007) y 4.54 0.03% (Orozco-Daz et al., 2005). Sammn y col. (1999) reportaron valores de cenizas de 3.65 % a 4.81% para variedades de frijol negro cosechado en diferentes regiones de Argentina. Los minerales son elementos inorgnicos, los cuales permanecen en las cenizas cuando los alimentos son incinerados (Reilly, 2005). El contenido de minerales asociado con la variedad azufrado se muestra en la tabla 2. Tabla 2. Contenido de minerales del frijol P. vulgaris variedad azufrado. Minerales Promedio Desvest Hierro 72.05 0.92 Calcio 1380 0.0 Magnesio 16600 0.0 Zinc 28.35 0.07 El contenido de hierro present valores de 64.2 0.85 mg/Kg de semilla. El contenido de hierro fue menor que la mayora de las variedades de frijol Negro Argentino (en promedio 127.6 mg/Kg) reportadas por Sammn y col. (1999), pero similar a diferentes variedades de frijol reportadas alrededor del mundo (Oomah et al., 2008; Ariza-Nieto et al., 2007; Shimelis and Rakshit, 2005; Martinez et al., CLO163-4

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1998). El contenido de calcio en los frijoles fue de 1420 1 mg/Kg de semilla. Guzmn-Maldonado y col. (2000) reportaron contenidos de calcio entre 1700 y 4080 mg/Kg de semilla para frijol mexicano cosechado en los estados de Jalisco y Durango. El contenido de calcio ha sido relacionado como un factor importante en la coccin de frijoles al formar complejos con las protenas presentes en el frijol. El contenido de zinc fue de 28.35 0.07 mg/kg. Las dosis recomendadas diarias de zinc para adultos son de 11 mg para hombres y 8 mg para mujeres (DiSilvestro, 2005), por lo que el aporte del frijol en las dietas mexicanas de este mineral es de vital importancia. El contenido de magnesio 1825 21.21mg/Kg de semilla. Oomah y col. (2008) reportaron contenidos de Mg de 1525 a 2078 para diferentes variedades de frijol canadiense. El contenido de Cadmio, Plomo y Cobalto se encontr menor a los valores significativos reportados por la tcnica. Durante la coccin de los frijoles se observ un cambio de coloracin (no reportado) en funcin del tiempo de coccin. La figura 1 muestra las transiciones trmicas asociadas al frijol comn Phaseolus vulgaris variedad azufrado en funcin del tiempo de coccin. Se observa en el tiempo t0, la presencia de una larga endoterma, la cual es originada por la gelacin del almidn (~82C) y los diferentes tipos de protenas (~80, 90 y 100C) presentes en el frijol.

Figura 1.- Evaluacin del grado de coccin del frijol P.Vulgaris variedad azufrado mediante calorimetra diferencial de barrido. La presencia de protenas resistentes al calor es la razn por la que los frijoles presentan el FDC. Las protenas resistentes al calor son definidas como las protenas con temperatura de desnaturalizacin por encima de la temperatura de CLO163-5

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ebullicin del agua. La energa total asociada con el frijol hidratado sin cocer fue de 1.347 J/g. Con forme aument el tiempo de coccin (t20), los frijoles alcanzaron la temperatura de equilibrio con el agua presente en la olla de coccin (93C, Cd de Guadalajara), presentando un GC de 61.9%. En este punto, se puede observa en la figura 1, la desaparicin de las transiciones por debajo de 93C, debido a que el almidn y/o protenas presentes en el frijol han alcanzado sus respectivas transiciones trmicas. Por encima de la temperatura de ebullicin la desnaturalizacin de protenas resistentes al calor es ms lenta, por lo que esta transicin domina la velocidad de coccin del material. El GC increment al 68.1%, 88.7% y 94.4% para 40, 80 y 120 minutos de coccin, respectivamente. La figura 2 muestra la fuerza de penetracin en funcin del tiempo de coccin del frijol Phaseolus vulgaris variedad azufrado. La fuerza de penetracin al tiempo inicial t0 es de 14.62 1.63N. A los 10 minutos de coccin (t10) el sistema alcanz 68C y no present diferencia significativa en la fuerza de coccin respecto al tiempo inicial. A este tiempo los frijoles absorbieron el agua suficiente para llevar a cabo el proceso de gelacin.
17.5 Fuerza de penetracion (N) 15.0 12.5 10.0 7.5 5.0 2.5 0.0 0 20 40 60 80 100 120 Tiempo (min)

Figura 2.- Fuerza de penetracin en funcin del tiempo de coccin del frijol P.Vulgaris variedad azufrado. Al tiempo t20, el sistema alcanz 93C y se observ una disminucin en la textura del frijol del 13.6%, respecto al tiempo inicial. Al final de la coccin (t120) se observa una disminucin promedio de la fuerza de penetracin de 87.4% y una disminucin de la entalpa inicial del 94.4% (GC), valores a los cuales se presenta el tiempo y temperatura ptima de coccin. A este tiempo los frijoles se encuentran cocidos. CONCLUSIONES CLO163-6

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El grado de coccin del frijol depende fuertemente de las transiciones del almidn y protenas contenidas en las semillas. Se observ que el grado de coccin puede evaluarse a partir del seguimiento de las transiciones trmicas del grano. La presencia de protenas resistentes al calor es la razn de la presencia del fenmeno de dureza de coccin. La coccin del frijol se obtuvo despus de 120 min a temperatura de ebullicin con olla abierta con la transformacin del 94.4% de los eventos trmicos presentes en el frijol. El aseguramiento del proceso de gelacin y desnaturalizacin es de importancia para la adecuada digestibilidad de los almidones y protenas presentes en el frijol. AGRADECIMIENTOS. Se agradece a la unidad de USAM-CIATEJ por su colaboracin en el anlisis proximal. Se agradece al FOMIX-NAYARIT por el financiamiento de este trabajo a travs del convenio NAYARIT-2008-C02-92495. REFERENCIAS
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