Ramon Morat Chef CHOCOLATE ACADEMY Center

TARTA FRET VERTE

Receta aprox. para unas 6 tartas de 16 x 8,5cm y altura 5,5cm. MASA CRUMBLE DE PURA PASTA DE ALMENDRA MARCONA
200 g 80 g 200 g Azcar Demerara Mantequilla Pura pasta de almendras Origen Marcona 1. Cortar la mantequilla a dados y reservar unos minutos en el congelador 2. Verter sobre la mezcla de harina y azcar. 3. Mezclar en la batidora con la pala hasta obtener una masa arenosa y nalmente aadir la pasta de almendra. 4. Parar cuando se obtenga la clsica textura quebradiza. 5. Extender de inmediato sobre latas equipadas con silpat y cocer en horno a 150/160C 6. Dejar enfriar y colocar toda la masa en un robot, friccionar unos segundos hasta obtener una textura blanda. 7. Extender a unos 4 mm de grosor y cortar tiras de 14x5cm, reservar en el congelador para insertar en la tarta posteriormente.

320 g

Harina

CONFITURA DE GRIOTTE
1000 g 450 g 50 g 10 g 100 g 60 g Griottes enteras Azcar Azcar Pectina mdium rapid set Jarabe de glucosa Zumo de limn 1. Poner las griottes enteras a macerar con 450 g de azcar hasta que se forme un jarabe. 2. Dar un hervor a la mezcla y parar la coccin. 3. Una vez fro, pasar por la mquina trituradora o un tamiz grueso. 4. Reiniciar la coccin e incorporar el azcar mezclado con la pectina, el jarabe de glucosa, y el zumo de limn recin exprimido. 5. Evaporar hasta llegar a unos 62 Brix. 6. Enfriar y reservar.

BIZCOCHO CHIFFON CAKE CON T VERDE

180 g 222 g 3g 200 g 300 g 280 g 280 g 30 g 26 g 740 g 300 g 0,8 g Azcar Agua Sal na Aceite de girasol Yemas de huevo Harina oja Almidn de maz Impulsor T verde Matcha Claras de huevo Azcar Crmor trtaro 1. Disolver el azcar y la sal con el agua. 2. Aadir el aceite de girasol y las yemas de huevo frescas. 3. Por ltimo incorporar la mezcla de harina, almidn, impulsor y t verde previamente tamizados. 4. Alisar perfectamente la masa sin montar. 5. Aparte montar las claras con el azcar y el crmor trtaro. 6. Mezclar los dos conjuntos y verter la totalidad en un molde tipo candilera de 47,5cm x 30cm x 7cm altura. 7. Cocer en horno ojo a unos 160C. 8. Una vez fro reservar en congelador.

Griottines al Kirsch Placas de Chocolate Blanco Zephyr con T Verde Mousse de Nata con Chocolate Blanco Zephyr y Kirsh Bizcocho Chiffon Cake con T Verde Contura de Griotte Masa Crumble de Pura Pasta de Almendra Marcona

MOUSSE DE NATA CON CHOCOLATE BLANCO ZEPHYR Y KIRSH

200 g 1 4g 100 g 580 g 700 g Nata lquida 35% M.G Vainas de vainilla Hojas de gelatina Kirsch 45% Vol. Chocolate Blanco Zphyr Nata semimontada 35% M.G 1. Hervir la nata y realizar una infusin con las vainas de vainilla 2. Disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas y verter sobre el chocolate semi fundido, emulsionar. 3. Incorporar el kirsch y cuando la base est a unos 25C, incorporar la nata semimontada.

PLACAS DE CHOCOLATE BLANCO ZEPHYRCON T VERDE

1000 g 14 g Chocolate blanco Zphyr 34% cacao T verde Matcha 1. 2. 3. 4. Fundir el chocolate blanco a unos 40/45C. Incorporar el t verde en polvo, mezclar y pre-cristalizar correctamente. Extender y cortar placas nas de 14x5cm para el interior y 7x7cm para la decoracin. Aparte realizar virutas nas para la decoracin de la tarta.

OTROS
C/S C/S C/S Griottines al kirsch T verde Matcha Colorant Argent ocon, Ligne Artistique

MONTAJE
Montar la tarta a la inversa, forrando los lados del molde con el bizcocho de t verde. Disponer una capa de mousse en la base, colocar unas griottes al kirsch e intercalar el resto de mousse con tres placas de chocolate blanco Zphyry t verde. Finalmente tapar con una capa de bizcocho de t verde en la base y cerrar con una lmina de masa crumble con contura de griottes. Reservar la tarta en el congelador. Desmoldar y cubrir la tarta con abundantes virutas de t verde, unas placas a los lados, t verde espolvoreado y unas Griottines Dcor.

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