GRUPO GASTRONOMICO BUQUET GARNIT

CURSO PROFESIONAL DE COCINA

TRMINOS CULINARIOS

TRMINOS CULINARIOS A Abrillantar.- Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado. Acanalar.- Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de usarlo. Acaramelar.- Baar con caramelo un molde o un preparado. Acidular.- Poner zumo de limn o vinagre al agua de cocer ciertos gneros. Aderezar.- Sazonar Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un gnero, dndole mal sabor y olor. Aliar.- Aderezar. Amasar.- Trabajar una masa. Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc. Aromatizar.- Aadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor. Arropar.- Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin. Asar.- Cocinar con grasa un gnero en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior. Asustar.- Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin para que deje de hervir momentneamente. B Baar.- Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho gnero. Bao mara.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogn, un preparado, ponindolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del gnero con el foco de calor. Batir.- Sacudir enrgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado. Blanquear.- Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos gneros. Becurre manie.- harina y mantequilla en partes iguales, en forma de masa, se usa como espesante y para dar brillo. Bridar.- consiste en coser en forma especial cualquier ave para que no pierda la forma durante la coccin. Bouquet garni.- es un ramillete aromtico compuesto por perejil, laurel, tomillo, celery, envuelto en hojas de ajoporro y atado con un hilo, C Camisar.- Encamisar. Cercar.- Hacer una ligera incisin en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o sealar antes de la coccin el lugar del aderezo interior. Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados. Clarificar.- Dar trasparencia, generalmente a un lquido caliente, aadindole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas. Cocer.- Transformar por accin del calor el gusto y propiedades de un gnero.// Ablandar y hacer digerible un gnero.// Hacer entrar en ebullicin un lquido. Cocer en blanco.- Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo stos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres. Cocer al vapor.- Cocinar a bao mara pero sin que el recipiente que contenga el gnero est en contacto con el agua y el recipiente con agua est tapado hermticamente. Coccin.- Dcese del lquido en el que se ha cocido una vianda. Colar.- Filtrar por un colador o estamea un lquido para privarle de impurezas. Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla ms homognea. Condimentar.- Aadir condimentos a un gnero para darle sabor. Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeo tamao que se emplea para marcar pequeos motivos sobre piezas montadas de cocina (tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.

Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente. Caramelizar.- extraer por coccin los azucares de los alimentos. Cremar.- aadir crema de leche D Decorar.- Embellecer con adornos un gnero para su presentacin. Desbarasar.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Desecar.- Secar un preparado por evaporacin, ponindolo al fuego en un recipiente y movindolo continuamente con esptula de madera para que no se agarre. Desespumar.- Espumar. Desglasar.- Aadir un lquido a una asadora recin utilizada, llevndolo a ebullicin para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente. Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservar la forma. Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado. Decantar.- retirar los proteicos de su coccin Demi glace.- salsa madre para carnes a base fondo oscuro E Emborrachar.- Empapar un postre con almbar (con licor o vino). Empanar.- Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar cubierto con una especie de costra Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos. Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central donde se colocar el relleno. Encolar.- Adicionar gelatina a un preparado lquido, normalmente una salsa fra, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionndole brillo al mismo tiempo. Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta Enfriar.- Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal. Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un gnero.// Espolvorear con harina un molde. Escaldar.- Sumergir durante poco tiempo un gnero en agua hirviendo. Escalfar.- Cocer durante pocos minutos. //Mantener un gnero sumergido en un lquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo. Escalopar.- Cortar en lminas sesgadas un gnero para que su superficie sea mayor. Escandallo.- Racionamiento que se hace de los gneros para ver el rendimiento que tienen y as poder determinar el precio de venta al pblico. Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un gnero en polvo. Espuela.- Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas. Estamea.- Especie de tela que se utiliza como colador. Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dndole un movimiento de rotacin de atrs hacia delante con el rodillo. Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen. Enharinar.- pasar por harina un alimento para su coccin, espolvorear con harina un alimento o la superficie de trabajo F Farsa.- Relleno Filetear.- Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas. Flamear.- Flambear. Flambear.- Hacer arder un lquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado. Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada. Forrar.- Encamisar. Frer.- Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar una costra dorada.

Fondo claro o de ave.- caldo preparado a base de carcasas de aves. Fondo oscuro o de carne.- caldo preparado a base de huesos blancos Fumet.- caldo preparado a base de pescado. G Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos. Glasear.- Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo Gratinar.- Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. Guarnecer.- Acompaar un gnero principal de otros gneros menores, slidos que reciben el nombre de Guarnicin. H Hermosear.- Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Hervir.- Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin.// Hacer que un lquido entre en ebullicin. L Lpiz.- Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamao que un lpiz, que se usa en pastelera especialmente para hacer barquillos. Levantar.- Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro. Ligar.- Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn. Llamear.- Flambear. Lustrar.- Espolvorear de azcar glas, tambin llamada azcar lustre, un preparado dulce. Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear. Liaison.- mezcla de crema de leche y amarilla del huevo M Macedonia.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas. Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compaa de azcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor. Majar.- Machacar con el mortero. Marcar.- Preparar todos lo necesario para la coccin de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga. Marchar.- Empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado. Mise en place.- Puesta a punto Mojar.- Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin. Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste. Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso. // Colocar los gneros despus de cocinados sobre un zcalo, costrn, o sobre el plato (emplatar). Mise en place.- todo en su sitio Marinar.- dar sabor a carnes, ya sea roja, de ave o pescado. Tambin se usa para darle nombre a los aderezos de las ensaladas. Existen cuatro tipos de marinar: 1. Aceite y acido 2. Aceite y aromatizadores 3. cido y aromatizadores 4. marinada seca N Napar.- Baar, cubrir con salsa un alimento Nuez.- Pequea porcin de ciertos gneros como la mantequilla, cuyo tamao es similar al de una nuez. P Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas.

Pasado.- Colado. Pasar.- Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estamea. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato. Pastillaje.- Mezcla de azcar glas, almidn, goma de tragacanto, zumo de limn y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zcalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un pao hmedo.. Pat.- Se denomina as al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelera. Picar.- Cortar finamente un gnero. Pesajarabes.- Medidor (densmetro) que se utiliza para conocer la proporcin de azcar de un lquido Prensar.- Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo. Puesta a punto.- Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. Papillote.- forma de coccin que consiste en envolver un alimento en papel de aluminio o en hojas naturales, con el fin de que se cocine en sus propios jugos. Punto napar.- evaporar todos el agua de una salsa. R Racionar.- Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin. Rallar.- Desmenuzar un gnero con un rallador. Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde. Rebozar.- Envolver un gnero en harina y huevo batido antes de frerlo. Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su coccin. Reducir.- Disminuir por evaporacin el volumen de un preparado lquido al hervirlo, para que resulte ms sustancioso o espeso. Reforzar.- Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Refrescar.- Poner en agua fra un gnero inmediatamente despus de cocido o blanqueado para cortar la coccin de forma rpida. //Aadir pasta nueva a otra ya trabajada. Remojar.- Poner un gnero resecado (como las frutas secas) dentro de un lquido para que recupere la humedad. Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones. S Salsear.- Cubrir de salsa un gnero, generalmente al momento de servir. Saltear.- Cocinar total o parcialmente un gnero a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos. Sazonar.- Condimentar. Sudar.- Cocinar un gnero en recipiente tapado, con poca grasa, a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad. Shock trmico.- proceso de enfriar los alimentos rpidamente para parar su coccin, generalmente se sumergen en agua con hielo. Sachet d epices.- muy parecido al bouquet con la diferencia de los ingredientes secos, a veces en polvo, que se envuelven en una gasa muy fina, para que no se dispersen. Slurries.- mezcla de almidn y agua. T Tamizar.- Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en pur un slido usando un tamiz. Tornear.- Recortar las aristas de un gnero, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular. Trabar.- Ligar. Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas en la mesa o para guisarlas.. Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo. Turbante.- Preparacin que toma dicha forma, realizndose con ayuda de un molde en algunos casos.

PANADERIA I
Chef: Armando Telfono: 0416-8784800 e-mail: varmando7a@hotmail.com

Consejos prcticos para fabricar cualquier pan

Es muy fcil hacer pan siempre y cuando se tomen algunas previsiones y se lleven a cabo algunos consejos sencillos pero indispensables para obtener el mejor resultado. Si haces esto jams te saldr el pan malo: 1. Selecciona los ingredientes que vas a utilizar que sean de buena calidad y sobre todo que no estn vencidos. 2. Ten a mano un peso, es indispensable para tomar las medidas correctas, esto es un secreto para obtener el mejor pan y adems poder mantener el mismo resultado siempre que lo hagas. 3. Conocer el horno dnde vas a cocinar el pan, graduacin de temperatura, forma de coccin, y algunos otros detalles que cada horno presenta. 4. Tener a mano todos los utensilios y herramientas porque una vez comiences el proceso no puedes detenerlo por falta de algo. 5. Disponte a realizar el trabajo con calma, la prisa siempre te llevar a realizar un mal trabajo.

PAN CANILLA O FRANCES

Ingredientes: 750 gr de harina de trigo (todo uso) 400 ml de agua 25 gr de sal 40 gr de azcar 70 gr de manteca, mantequilla o margarina 1 huevo 50 gr de levadura (en pasta) o levadura en granos (40 gramos) Preparacin: Se agregan en un bol los ingredientes agua, azcar, sal y huevo, luego agregamos la manteca y se mezcla bien, agregamos la harina, se unen y se empieza a amasar. Transcurrido entre 10 a 15 min se le agrega la levadura en pasta y se contina amasando hasta obtener una masa homognea, Se deja reposar tapando la masa con un trapo hasta que la masa duplique su tamao, esto le dar elasticidad y facilidad de manejo para hacer el pan. Para obtener una buena suavidad es necesario, una vez reposada la masa golpearla contra la mesa por lo menos 70 veces y entonces estar lista para trabajarla. Para poder trabajar la masa del pan canilla se coloca margarina en la mesada de trabajo. Se empieza a picar la masa en forma de bola o esfera de 200 gramos y con la ayuda de un rodillo o palote se estira hasta aproximadamente 3 milmetros de espesor, luego desde la punta superior se enrolla firmemente hasta obtener una especie de cilindro, con las manos se estira hasta sacarle punta de ambos lados (el pan canilla debe quedar ms o menos de 3 pulgadas de espesor). se coloca en una bandeja y se deja reposar en un lugar tibio hasta que tenga el doble del tamao original. Con la ayuda de una hojilla se le hacen cortes transversales con cuidado antes de hornear (4 o 5 cortes). Para hornear precalentar el horno a 230 C y colocar un recipiente con agua dentro del horno para crear vapor (en hornos elctricos no es necesario). Se hornea por 15 minutos hasta dorar.

PAN CANILLA Nota:

En el caso de utilizar levadura en grano se pone a disolver en agua tibia con una pizca de azcar, dejando fermentar la levadura. La levadura se pone a disolver con los 400 ml de agua que lleva esta preparacin. Luego se va a agregar con todos los ingredientes liquido de esta preparacin. En este caso usaramos unos 40 gramos de levadura en pasta
Tambin se puede agregar la levadura en grano sin ponerla a fermentar, es decir la agregamos con los lquidos de la preparacin de la masa de una vez.

PAN CAMPESINO
Ingredientes: 100 gr de manteca 1 kilo de harina de trigo (todo uso) 50 gr de levadura 70 gr de azcar 750 ml de agua 2 huevos 40 gr de sal Preparacin: Se agregan en un bol todos los ingredientes, menos la levadura en pasta, se unen y se empieza a amasar. Transcurrido entre 10 a 15 min se le agrega la levadura en pasta y se contina amasando hasta obtener una masa homognea y que no se pegue, Se deja reposar tapando la masa con un trapo hasta que la masa duplique su tamao. Para obtener una buena suavidad es necesario, una vez reposada la masa golpearla contra la mesa por lo menos 70 veces y entonces estar lista para trabajarla. Para poder trabajar la masa del pan campesino se coloca harina en la mesada de trabajo. Se empieza a picar la masa en forma de bola o esfera de 600 gramos. Se coloca en una bandeja y se deja reposar en un lugar tibio hasta que tenga el doble del tamao original. Con la ayuda de una hojilla se le hacen cortes transversales (4 cortes en el caso de ser panes alargados y de 2 a 3 cortes en el caso de ser panes redondos) con cuidado y se espolvorean por encima con harina de trigo y se hornean. Para hornear precalentar el horno a 180 C y colocar un recipiente con agua dentro del horno para crear vapor (en hornos elctricos no es necesario). Se hornea por 1:40 minutos hasta dorar.

PAN CAMPESINO

PAN DELI
Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo (todo uso) 2 huevos 600 ml de agua 100 gr de levadura en pasta o 80 gramos de levadura en granos 70 gr de manteca 7 gr de azcar 30 gr de sal Preparacin: Se agregan en un bol todos los ingredientes, menos la levadura en pasta, se unen y se empieza a amasar. Transcurrido entre 10 a 15 min se le agrega la levadura en pasta y se contina amasando hasta obtener una masa que tenga la textura de un chicle cuando se estira y no se rompa. Para poder trabajar la masa del pan deli se coloca margarina en la mesada de trabajo. Se empieza a picar la masa en forma de bola o esfera de 400 gramos y con la ayuda de un rodillo o palote se estira hasta aproximadamente 3 milmetros de espesor, se rellena con los ingredientes de su preferencia. Luego desde la punta superior se enrolla firmemente hasta obtener una especie de cilindro, con las manos se estira hasta sacarle punta de ambos lados, se coloca en una bandeja y se deja reposar en un lugar tibio hasta que tenga el doble del tamao original. Con la ayuda de una hojilla se le hacen cortes transversales con cuidado antes de hornear (4 o 5 cortes) y se barniza con huevo, tambin una vez barnizado se le puede agregar queso parmesano y otras especias como organo, tomillo etc. Al terminar de hornearlo se pincelan con margarina. Para hornear precalentar el horno a 180 C y colocar un recipiente con agua dentro del horno para crear vapor (en hornos elctricos no es necesario). Se hornea por 20 a 25 minutos hasta dorar.

Pan deli

PANADERIA II

Chef: Jos Espinoza Telfono: 0426-9909690 e-mail: jose_rene_espinoza@hotmail.com

MASA DE HOJALDRE Tcnicas Bsicas: Elaborar una masa de hojaldre

La masa de hojaldre tiene numerosos usos en el mundo de la repostera. Para definirla en pocas lneas, se trata de una masa de textura crujiente que se consigue al unir, amasar y doblar varias veces una mezcla de harina, agua fra, mantequilla y sal. Una de sus caractersticas particulares es que, a diferencia de muchas otras masas de repostera, no requiere levadura en su preparacin, pues la idea es que consiga su volumen gracias a los pliegues y estiramientos manuales que elabora el mismo repostero. La preparacin del hojaldre no es muy complicada, pero si muy laboriosa, por lo que antes de hacerlo, te sugiero que tomes en cuenta lo siguiente: 1. Como siempre, elige un sitio fresco, claro y limpio para elaborar la masa. Toma en cuenta que debe estar fra en todo momento, as que la temperatura del lugar es muy importante. 2. La grasa que vas a utilizar (sea mantequilla, margarina o manteca, segn la receta) debe ser de altsima calidad, ya que ste es el ingrediente primordial para lograr la textura perfecta. 3. Mientras ms fra est la masa y el horno ms caliente, mejor subir el hojaldre, por ello debes contar con un horno que est en perfectas condiciones. Elaboracin Para un kilo de harina necesitas medio litro de agua, dos cucharaditas de sal y 800 gramos de grasa. Arma una especie de volcn con la harina y la sal y aade el agua poco a poco. Amasa muy bien con tus manos hasta formar una mezcla suave, seca y no pegajosa. Forma una bola y djala reposar por 15 minutos. Agarra la bola y hazle un corte profundo en forma de cruz en todo el centro pero sin llegar a la base. Estira muy bien con el rodillo cada parte del corte que forma la cruz. Coloca la grasa en todo el centro de la cruz de masa y envulvelo todo como un paquete de manera que la grasa quede atrapada en el interior. Luego estira y amasa suavemente con el rodillo enharinado para repartir bien la grasa en toda la masa. Debes repetir esta operacin varias veces. Las vueltas al hojaldre Este el paso ms trabajoso y delicado de la preparacin. La idea es girar la masa y extenderla muy bien con el rodillo formando un rectngulo ms o menos del tamao del ancho del mismo rodillo. Luego dobla uno de los extremos hasta el centro de la masa, y en seguida haces lo mismo con el otro extremo. Puedes hacerlo repetidas veces, mientras ms dobleces hagas mayor ser el nmero de capas de tu hojaldre, y mientras ms capas, ms delicado y exquisito. En la nevera te dura unos dos das y en el congelador hasta 6 meses.

MASA DE HOJALDRE Ingredientes: kilo de harina de trigo (todo uso) 1 huevo 1 taza de agua helada 100 gr de manteca 10 gr de sal (1cdta) 250 gramos de manteca o mantequilla sin sal Preparacin: En primer lugar, preparamos el empaste colocando la harina sobre la mesada, y haciendo un hueco en el medio, colocamos la sal, el agua, el huevo y los 100 gr de manteca en trozos. Mezclamos poco a poco con una cuchara y luego amasamos a mano sobre una superficie lisa hasta conseguir una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda (ver fig. 1, 2). Formamos una bola y la dejamos reposar 15 minutos en la nevera. Es importante en todo momento evitar manipular demasiado la masa ya que es muy delicada por contener mucha manteca, la cual podra cortarse. Luego de los 15 minutos, tomamos la bola de masa y la estiramos de modo que simule una estrella abierta de cuatro puntas. Porque esta forma? porque posteriormente deberemos colocar los 250 gramos de la manteca, margarina o lo que hayamos elegido en el centro, para luego cerrarla completamente con el fin de evitar fugas en los pasos siguientes. Otra opcin quizs ms sencilla consta de estirar la masa en forma de rectngulo y esparcir la manteca por toda la superficie (ver fig. 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9). Luego de colocar la manteca, ya sea untada sobre el rectngulo o sobre el centro de la estrella, deberemos estirar la masa hasta que llegue a un espesor de unos cm. Aqu es importante tratar de evitar que la manteca se salga de la masa. Para ello es necesario no aplastar la masa, sino trabajarla suavemente, enharinando el palo de amasar y la mesa para evitar que se pegue y se rompa, pero sin colocar demasiada harina Ahora s, llegamos a la parte realmente trabajosa, que ser realizar los dobleces. En que consta esto? Se trata de la tcnica por la cual se estira la masa y se la dobla varias veces de modo que en cada operacin el nmero de capas se multiplique, conformando la textura del hojaldre. Existen distintos tipos de giros, vueltas o dobleces: Vuelta simple: Se estira la masa con el palo de amasar o rodillo hasta conseguir un rectngulo de aproximadamente 60x30 cm. Se dobla el extremo izquierdo justo al centro de la masa y luego encima el otro extremo, quedando de esta manera con 3 pisos o en forma de "e". Vuelta doble: Se estira de igual forma la masa (60cm x 30cm) y se doblan los dos extremos hacia dentro, de manera que casi se toquen justo en el centro de la masa. Se dobla luego sobre s misma, y as dar como resultado 4 capas. De esta manera, se van a aplicar 5 vueltas en total, comenzando con vuelta sencilla, doble, sencilla, doble, sencilla y dejando reposar 15 minutos en la nevera entre vuelta y vuelta, as obtendremos una masa con mltiples capas, las que podrn apreciarse luego de la coccin como una sabrosa y atractiva masa de Hojaldre.

Fig. 1

Fig. 2

Fig. 3

Fig. 4

Fig. 5

Fig. 6

Fig. 7

Fig. 8

Fig. 9

Fig. 10

Fig. 11

Fig. 12

Saladitos: dejamos reposar la masa de hojaldre en la nevera, estiramos cortamos y rellenamos con queso al gusto, pinchamos con tenedor alrededor, doblamos y pinchamos encima una vez listos untamos con mantequilla. Para hornear precalentar el horno a 180 C. Se hornea por 30 a 35 minutos hasta dorar.

Saladitos

STRUDELL
Ingredientes: 1 taza de cebolla 1 taza de ajo porro 1 cda de mantequilla Pimienta y sal Preparacin del relleno: En un sartn poner a sofrer la cebolla, el ajo porro con una cucharadita de mantequilla, salpimentar y reservar esta preparacin Preparacin: Una vez reposada la masa de hojaldre se estira, y se cortan rectngulos de aproximadamente 15 x 10 cms. y con un tenedor pinchamos la masa y rellenamos con el preparado (strudel) y agregamos queso amarillo al gusto, luego colocamos otra capa arriba untamos los bordes con huevo para pegar, se lleva a la nevera por 20 min luego se lleva al horno. Una vez horneados colocar mantequilla con la brocha para una mejor presentacin. Se hornea por 15 a 20 minutos a una temperatura de 180 C.

Strudell

MASA QUEBRADA (PASTA FLORA)

Ingredientes: 500 gr de harina de trigo (todo uso) 1 huevo 10 gr de sal 125 gr de manteca vegetal 125 gr de margarina o mantequilla sin sal 1 cucharada de azcar Preparacin: Colocar todos los ingredientes en un bol y con las manos empieza a trabajas hasta formar una arenilla, colocarla en papel film o en una bolsa y djala reposar en la nevera aproximadamente hora como mnimo. Se hornea por 15 minutos a una temperatura de 180 C.

NOTA: Si se quiere preparar la masa quebrada o pasta flora en preparaciones dulces, colocar 50 gramos de azcar y solo una pizca de sal.

QUICHE
Ingredientes: 3 tazas de ajo porro 1 taza de cebolla 3 taza de crema de leche 1 cdta de sal 1 cdta de pimienta Queso amarillo 2 huevos Preparacin del relleno: Se sofren cebolla y ajoporro en mantequilla hasta que estn transparentes. Se agrega el queso y la crema de leche, se condimenta con sal y pimienta. Se retira del fuego y se deja enfriar para agregarle los huevos, mezclar bien y reservar. En un molde para tarta se coloca la masa quebrada unindola con los dedos, hasta, luego se pincha con un tenedor. Se hornea 15 min a 180 C. Una vez horneada la masa se rellena con la preparacin que reservamos y por ultimo Mezclamos en un bol queso parmesano con pan rallado y espolvorear por arriba, llevar al horno por unos 5 a 10 minutos o hasta que est bien gratinado el queso.

Masa quebrada en molde antes de hornear

Quiche

PASTELERIA I

Chef: Armando Telfono: 0416-8784800 e-mail: varmando7a@hotmail.com

BISCOCHO
Ingredientes: 250 gr de azcar 250 gr de harina de trigo (todo uso) cernida 8 huevos Esencia al gusto (vainilla, mantecado, licor, etc.) Para el biscocho de chocolate se colocan dos cucharadas de cacao en polvo Preparacin del biscocho: Batir huevos y azcar a mxima velocidad (Esta mezcla tiene que subir el triple de su tamao inicial), se le agrega la esencia y por ltimo con la mano abierta se le agrega la harina cernida en forma envolvente. Se enmantequilla un molde y se le coloca papel vegetal para evitar que se pegue a la hora de desmoldar. Se hornea a 175 C por aproximadamente unos 40 min.

Bizcocho

BRAZO GITANO, PLANCHA FINA Ingredientes: 250 gr de azcar 250 gr de harina de trigo (todo uso) cernida 8 huevos Esencia al gusto (vainilla, mantecado, licor, etc.) de taza de leche 1 cucharadita de miel Preparacin del brazo gitano y plancha fina: Batir huevos y azcar a mxima velocidad (esta mezcla tiene que subir el triple de su tamao inicial), se le agrega la esencia y la miel luego con la mano abierta se le agrega la harina cernida en forma envolvente y por ltimo la leche. Hornear por 7 minutos a temperatura de 230 a 250 C

TRES LECHE
Ingredientes para la crema: 1 lata de leche condensada 1 lata de evaporada 1 lata de crema de leche pastelera 1 das de licor (ponche crema, brandy) Un toque de canela en polvo Preparacin de la crema: Para la preparacin de la mezcla de tres leches, agregar todos los ingredientes y mezclarlos bien, reservar. Una vez que tengamos el biscocho (ver receta de biscocho) horneado dejar reposar hasta enfriar y colocarle la mezcla de tres leche, utilizando para este caso un palo de naranja e ir puyando el biscocho y agregar poco a poco la mezcla, dejar reposar en la nevera. Para el caso de tres leche en copas agregar pedazos de biscocho e ir agregando la crema preparada, decorar al gusto. Nevado: Para la decoracin final de la torta tres leches se realizan un merengue francs. Ingredientes para el merengue francs (nevado): 2 claras de huevo 115 gramos de azcar o nevazucar Preparacin del merengue francs (nevado): Batir las claras de huevo a mxima velocidad, cuando est a punto suspiro se baja la velocidad y se le va agregando la azcar o nevazucar poco a poco. NOTA: Tres leche de chocolate: se le agrega adicionalmente un dash de baylis y unas gotas de chocolate (sirop de chocolate) Tres leche de caf: se le agrega adicionalmente un 1 dash de nescafe y un das licor de caf

Tres leche tradicional

Tres leche de chocolate

MERENGUE FRANCES
Ingredientes: 2 claras de huevo 115 gr de azcar o nevazucar Preparacin: Batir las claras de huevo a mxima velocidad, cuando est a punto suspiro se baja la velocidad y se le va agregando la azcar o nevazucar poco a poco.

Merengue francs

GANACHE (SIROP DE CHOCOLATE)

Ingredientes: 1 litro de nata o crema de leche chantilly 450 gr de chocolate oscuro bitter 450 gr de chocolate de leche 1 cda de glucosa o brillo gel Licor de cacao al gusto Preparacin: En una olla se coloca el litro de crema de leche con la glucosa o el brillo gel, se pone a hervir a fuego medio. Aparte en un bol se colocan los chocolates (oscuro y el de leche) picados en pedazos pequeos, al empezar a hervir la crema se retira del fuego y se le agrega al bol que contiene los chocolate, se mezcla con cuchara de madera hasta obtener una mezcla homognea y brillante.

Ganache de chocolate

MIRROLL (CUBIERTA DE CHOCOLATE BLANCO)

Ingredientes: 1 litro de nata (crema para batir liquida) 1 kilo de chocolate blanco 1 cda de gelatina sin sabor 30 grs de brillo gel neutro Preparacin: En una olla se coloca el litro de crema de leche con la gelatina y el brillo gel, se pone a hervir a fuego medio. Aparte en un bol se colocan los chocolates blancos picados en pedazos pequeos, al empezar a hervir la crema se retira del fuego y se le agrega al bol que contiene el chocolate blanco picado, se mezcla bien con cuchara de madera hasta obtener una mezcla homognea y brillante.

Ganache de chocolate blanco

Mirroll

SELVA NEGRA (POSTRE ALEMN)

Ingredientes para el biscocho de chocolate: 250 gr de azcar 250 gr de harina de trigo (todo uso) cernida 8 huevos Esencia al gusto (vainilla, mantecado, licor, etc.) 2 cucharadas de cacao en polvo Preparacin del biscocho: Batir huevos y azcar a mxima velocidad (Esta mezcla tiene que subir el triple de su tamao inicial), se le agrega la esencia y por ltimo con la mano abierta se le agrega la harina cernida mezclada con el cacao en forma envolvente. Se enmantequilla un molde y se le coloca papel vegetal para evitar que se pegue a la hora de desmoldar. Se hornea a 175 C por aproximadamente unos 40 min. Ingredientes para relleno: 1 litro Crema batida chantilly o crema blanca Cerezas (c/n) Sirop de chocolate o ganache (c/n) Licor de cereza o cualquier otro Preparacin selva negra: Cuando el biscocho est listo y fro, se divide en dos partes, se humedece cada parte con el licor deseado. A cada capa se le echa crema batida, la mezcla de las cerezas, un poquito de sirop o ganache de chocolate, se coloca cada tapa en su lugar y se decora con crema batida, chocolate rallado y cerezas.

Selva negra

CHARLOTTE
Ingredientes para relleno: Crema batida chantilly o crema batida Almendras (cualquier fruto seco) Cerezas Chocolates Frutas confitadas Canela Chocolate en gotas Preparacin del relleno: En un bol colocar una parte de la crema ya montada, agregarle almendra o cualquier fruto seco, cereza, chocolate, frutas confitadas y canela mezclar y reservar para rellenar el bizcocho. Ingredientes para el biscocho: 250 gr de azcar 250 gr de harina de trigo (todo uso) cernida 8 huevos Esencia al gusto (vainilla, mantecado, licor, etc.) Preparacin del biscocho: Batir huevos y azcar a mxima velocidad (Esta mezcla tiene que subir el triple de su tamao inicial), se le agrega la esencia y por ltimo con la mano abierta se le agrega la harina cernida en forma envolvente. Se enmantequilla un molde y se le coloca papel vegetal para evitar que se pegue a la hora de desmoldar. Se hornea a 175 C por aproximadamente unos 40 min. Ingredientes de la cubierta de chocolate blanco 1 litro de nata (crema para batir liquida) 1 kilo de chocolate blanco 1 cda de gelatina sin sabor 30 grs de brillo gel neutro Preparacin: En una olla se coloca el litro de crema de leche con la gelatina y el brillo gel, se pone a hervir a fuego medio. Aparte en un bol se colocan los chocolates blancos picados en pedazos pequeos, al empezar a hervir la crema se retira del fuego y se le agrega al bol que contiene el chocolate blanco picado, se mezcla bien con cuchara de madera hasta obtener una mezcla homognea y brillante. Preparacin del charlotte: Cuando el biscocho est listo y fro, se divide en dos partes, se humedece cada parte con el licor deseado. A la capa de abajo se le echa el relleno que preparamos y ponemos la tapa de arriba del bizcocho, cubrir todo el bizcocho con la crema batida montada, por encima baar con el mirroll (cubierta de chocolate blanco) y con las gotas de chocolate decorar.

Esta es la bsica, Existen muchas ms como la alemana, americana, francesa etc...

DELICIAS O MARMOLEADAS Ingredientes para relleno: Crema batida Cerezas Chocolate Almendras La marmoleada negra lleva el mismo relleno y sirop de chocolate

ALMENDRAS CARAMELIZADAS
Ingredientes: 25 gr. de almendra (Fileteadas, troceada o enteras) 22 gr de azcar Preparacin: Ponemos una sartn a calentar y aadimos las almendras fileteada o troceadas o enteras. Sin dejar de moverlas con una cuchara, dejamos que se doren un poco (muy poco) y aadimos a continuacin los 22 gr. de azcar. Seguimos movindolas sin parar hasta que el azcar se ha disuelto pero todava no ha formado caramelo. Cuando ya tienen un tono tostado, retiramos y reservamos extendidas para que se enfren. El proceso es muy rpido. Conviene estar vigilando por que se queman con facilidad.

Almendras Caramelizadas

PASTELERIA II

Chef: Armando Telfono: 0416-8784800 e-mail: varmando7a@hotmail.com

CREMA DE LIMN
Ingredientes: 1 lata de leche condensada 1 lata de crema chantilly 6 limones Preparacin de la crema de limn: Se mezcla la leche condensada con la crema chantilly, despus se agregan los limones poco a poco, batiendo suave con el batidor para que no se corte la mezcla.

Crema de limon

PASTA FLORA O MASA QUEBRADA (PARA GALLETAS)

Ingredientes: 100 gr de mantequilla 100 gr de azcar 2 huevos 200 gr de harina de trigo (todo uso) Esencia Preparacin: Mezclar todos los ingredientes y unir rpidamente, sin amasar mucho. NOTA: Esta receta de pasta flora o masa quebrada es para utilizar sin necesidad de reposar en la nevera, por eso es que no puede amasarse mucho solo mezclar y unir.

PIE DE LIMN

PIE DE LIMON

CREMA PASTELERA
Ingredientes: litro de leche 5 amarillas de huevo (yemas) 125 gr de azcar 30 gr de maicena 1 dash de ponche crema 1 dash de leche condensada 1 canela en rama Preparacin: Coloca la leche, la mitad del azcar y la canela a calentar en una cacerola. En otro recipiente, coloca las yemas de huevo con el azcar restante, y bate hasta que quede ms firme y plido. Agrega la harina y mezcla bien, para que no se formen grumos. Cuando la leche comience a hervir, saca una taza d leche para colocarla en el recipiente con las yemas batidas. Mezcle bien la leche y las yemas, luego vuelque las yemas batidas en la cacerola con el restante de la leche. Con una esptula, revuelve bien, hasta que la mezcla comience a hervir y quede espesa. Deja que hierva durante uno o dos minutos y luego apaga el fuego, por ltimos agregamos la leche condensada y ponche de crema. NOTA: La crema pastelera se puede hacer utilizando tambin crema chantilly en lugar de leche, pero hay que agregarle 10 gramos ms de maicena.

Crema pastelera

BIE O PROFITEROLES O CHOUX PROFITEROLES (DULCE), CHOUX (SALADO)

Ingredientes para la masa : 125 ml de agua 125 ml de leche liquida 100 gr de margarita 175 gr de harina de trigo (todo uso) 1 pizca de sal, azcar y miel 5 huevos Preparacin de la masa: En una olla agregamos los lquidos (agua, leche), luego agregamos sal, azcar, miel y margarina mezclamos bien con un batidor, llevamos a fuego medio, cuando empiece a hervir se le agrega la harina, con una paleta de madera revolvemos sin parar hasta que la mezcla despegue de la olla, al despegar la mezcla de la olla retiramos del fuego y la pasamos al batidor (con la paleta) a velocidad lenta hasta que la temperatura de la masa haya bajado, entonces en ese momento agregamos los huevos uno a uno. Luego colocamos la masa en una manga y sobre una bandeja enmantequillada empezamos a hacer peloticas, hay que dejar las peloticas un poco separadas ya que cuando se estn cociendo van a crecer de tamao. Se hornea de 12 a 15 minutos a una temperatura de 170 C.

Profiteroles

Relleno de los profiteroles: Para rellenar los profiteroles mezclamos la mitad de crema pastelera con arequipe (1cda aprox.) y ponche crema ( taza). Colocar la mezcla en una manga. Con esta mezcla se rellenaron algunos profiteroles y el resto se rellen con crema pastelera sola. En la base del profiterol se le hace un hueco con el dedo y se rellenan. Ingredientes para el caramelo: 250 gr de azcar Agua (solo para mojar el azcar)

Preparacin del caramelo: Colocar en una olla la azcar y el agua, no revolver, cuando tome un color caramelo claro retirar del fuego y someterlo a un show trmico de agua a temperatura ambiente para bajar un poco la temperatura del caramelo, luego revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la temperatura haya bajado.

Caramelo

Profiteroles rellenos

TORTA DE QUESO (CHESSES CAKE)

Ingredientes: 450 gr de queso crema 225 gr de nevazucar 60 gr de maicena 6 huevos 175 ml o 175 gr de crema batida (montada suave) 1 dash de jugo de naranja o limn 1 dash de licor (amareto, brandy, ron o ponche crema) 1 cda de nescafe 1 dash de leche condensada Preparacin: En un bol agregamos la maicena, nevazucar mezclamos, luego el queso crema y amasamos con las manos hasta que toda la mezcla este bien homognea y sin grumos, poco a poco agregamos los huevos. Previamente montamos la crema chantilly a un punto suave y la agregamos al bol donde tenamos la otra preparacin, por ltimo agregamos los lquidos (licor, jugo de naranja, nescafe y leche condensada). Se lleva al horno a bao Mara con una duracin de una a dos horas a una temperatura de 160 C.

Chesse cake

TARTA SAINT HONORE

ESTA TORTA SE REALIZO, CON UN CHESSE CAKE, ADORNADO CON PROFITEROLES, MERENGUE FRANCES Y UNAS DECORACIONES DE CARAMELO

REGLAS BSICAS DEL MANEJO SEGURO DE LOS CUCHILLOS

Los cuchillos: Las herramientas del chef Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronoma Culinaria como la herramienta ms valiosa y verstil de la cocina. Es una herramienta de respeto; cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artculo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos empezar con la prctica de buenas medidas de seguridad. Las reglas bsicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen: 1.- Un cuchillo afilado es ms seguro que uno desafilado. 2.- Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado. 3.- Cuando transporte un cuchillo llvelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina. 4.- El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio. 5.- Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar, como tablas, tableros o superficie similar. 6.- Corte siempre en direccin opuesta a su cuerpo y corte siempre lo ms separado de ud. 7. - La regla ms importante de seguridad en los cuchillos es simple Mantenga su mente en lo que est haciendo! Ponga toda su atencin en lo que est haciendo! Diferentes tipos de Cuchillos Existen diferentes clases de cuchillos, cada uno est designado para un uso distinto. Los ms usados son: 1.- Cuchillo francs o Cuchillo del Chef. Probablemente sea ste el ms popular en la cocina; est diseado para cortar, rebanar y picar; existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma. 2.- Cuchillo para pelar o mondar. Es un cuchillo pequeo y fcil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales; as como para la creacin de diversos conceptos en la decoracin de platillos. 3.- Cuchillo de deshuesar. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes, aves y pescados. Existen diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamao con la finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar, tambin hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el ms delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res. 4.- Cuchillo rebanador o de trinchar. Es un cuchillo muy finamente afilado diseado para rebanar y separar piezas de carnes, pan, queso y otros alimentos. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra; con punta redondeada o puntiaguda.

Tipos de cortes bsicos en la cocina

Estos son trminos culinarios que solo nos hablan de cmo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuacin los definiremos para su facilidad en la preparacin de los alimentos. 1. BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. 2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. 3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. 5. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. 6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana. 7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. 8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte. 9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. 10. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. 11. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. 12. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete". 13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. 14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. 15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. 16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas. b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Tipos de cortes bsicos en la cocina

SALTEAR
Es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energa. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartn con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). Tambin significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos. El procedimiento para saltear: El alimento se incorpora cuando el medio graso ha obtenido suficiente temperatura como para dorar a fuego vivo, de lo contrario el alimento quedara hervido y no se sellara, perdiendo sus jugos. Se debe sacudir para que no se pegue y adquiera color; el salteado se realiza en una sartn sin tapar. Para las verduras es una enorme ventaja en cuanto permite conservar mejor sus vitaminas y sabores caractersticos combinados con el sabor a aceite del salteado. El salteado de la carne tiene como objetivo tapar sus poros con calor para que una vez terminada su coccin conserve todos sus jugos. PARA LOGRAR UN BUEN SALTEADO, ES BUENO TRATAR DE EVITAR ESTOS ERRORES COMUNES: Error 1: Saltear todo junto Es muy comn que en una receta sea necesario saltear cebolla, morrn, berenjena y carnes, slo por dar un ejemplo. Sin embargo, estos alimentos no tienen todos los mismos tiempos de coccin. Si colocamos todo junto en la sartn para cuando la berenjena est lista probablemente la carne ya est demasiado seca. Es por eso que es recomendable conocer los tiempos de coccin e introducirlos en la sartn para saltearlos en orden, colocando primero los que ms demoran y al final aquellos que tan slo necesitan de un par de minutos. Esto requiere experiencia, pero ayudar a mantener platos sabrosos y coloridos. Error 2: No tener suficiente temperatura Una de las caractersticas ms fuertes del salteado es que sirve para sellar los alimentos. Es decir que en la superficie de ellos se provocar una reaccin qumica que cerrar los poros haciendo que los lquidos queden adentro. Esto trae como resultado comidas con colores atractivos, con un ligero tono dorado por fuera jugosas por dentro. Sin embargo, para que este sellado exista es necesario que la sartn y la materia grasa estn a alta temperatura. De lo contrario, el alimento absorber la materia grasa (aceite o manteca) y no se cocinar apropiadamente. Para evitar este error es recomendable probar la temperatura de la materia grasa antes de volcar todos los alimentos. Para eso, puede volcarse tan solo una pieza (un trocito de cebolla, por ejemplo). Error 3: Colocar demasiados elementos En muchas ocasiones es necesario cocinar grandes cantidades de comida y, para ahorrar tiempo, colocamos todo junto en la sartn. El problema de hacer esto es que al recibir de golpe tantos alimentos a temperatura ambiente o incluso a temperatura de heladera se pierde el calor de la sartn, haciendo que nada se cocine como debe y adems demore mucho ms tiempo. Una solucin a este problema es cocinar en lotes o tandas, o utilizar ms de una sartn al mismo tiempo en diferentes hornallas. Error 4: No secar apropiadamente los vegetales Debido a la gran cantidad de pesticidas y otros qumicos con los que se cultiva hoy en da, es necesario lavar todos los vegetales antes de utilizarlos en una receta. Sin embargo, no es suficiente con slo lavarlos: tambin es clave que estn bien secos, sin rastros de agua. De lo contrario, al volcarlos en la sartn el agua hervir y provocar vapor, lo que no dar como resultado un salteado seco y dorado. Este error puede evitarse secando los vegetales con hojas de papel de cocina o utilizando una centrifugadora.

FLAMEAR
Este mtodo consiste en verter una pequea cantidad de alcohol (como coac, Brandy, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartn para frer o una cacerola de mango largo para flamear, para despus encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor caracterstico.

Salteado

Incorporando Brandy para flamear

Flameado

DESHUESADO DE POLLO
Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaramos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mnimo 1,400 kg. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son: Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisin longitudinal con el cuchillo por la espalda. Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fmures separndolos del esqueleto. Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto. Retiramos el fmur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar. Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos.

Las claves de cmo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.

FONDO OSCURO O CALDO DE RES

Esta salsa es uno de los fondos bsicos de cocina ms utilizados para la elaboracin de salsas oscuras de carne. Tambin es conocida bajo la denominacin de salsa demi-glace. Es una salsa madre, de la que derivan otras salsas de carne como la salsa Perigueux, la salsa Madeira, la salsa Oporto, la Perigourdine, etc. Ingredientes: Mirepoix: Zanahorias, Cebolla, celeri, ajoporro, perejil. 5 kilos de huesos blancos 12 litros de agua Bouquet garni (ajoporro, celeri, tomillo, laurel) Sachet d epice (pimienta negra en grano, romero, tomillo, laurel) 2 tazas de Vino tinto Elaboracin de la Receta de Salsa Demi-Glace. Lavar las zanahorias, cebollas, celeri y ajoporro, perejil y cortalos en forma de mirepoix, lavar los huesos blancos y colocarlos junto con los vegetales en una bandeja para horno. Hornear a 180 C. Por 3 horas, o hasta que los vegetales y los huesos estn bien rostizados. Luego colocar una olla con 12 litros de agua y agregar todos los vegetales y huesos ya horneados. Realizar un desglaceados con vino tinto a la bandeja para aprovechar los jugos caramelizar del fondo de la bandeja donde se horneo los vegetales y huesos y agregarla a la cacerola. Colocar en en la cacerola un Bouquet garni (ajoporro, celeri, tomillo, laurel) y un Sachet d epice (pimienta negra en grano, romero, tomillo, laurel). Cocinar hasta que haya reducido hasta la mitad. Dejar reposar y colocar en la nevera por 12 hora, luego retirar la capa de grasa que se forma en la superficie de la salsa. Tamizar minimo tres veces.

Mirepoix: Zanahorias, Cebolla, celeri, ajoporro, perejil y huesos blanco

Los vegetales despus de salir al horno en 12 litros de agua

DEMI-GLACE (Salsa madre para carnes a base de fondo oscuro)

Es una salsa marrn de la cocina francesa se usa solo o como base para otras salsas. El trmino "demi-glace" por s misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional. ingredientes: 2 litros de fondo oscuro o caldo de res 1 botella de vino tinto (Cabernet Sauvignon) 1 taza de salsa inglesa 4 cdas de margarina sin sal 4 cdas de harina de trigo 1 hoja de laurel 1 ramita de romero Preparacin: Colocar todos los ingredientes en una olla, menos la harina de trigo y la margarina, se deja hervir hasta que reduzca . Aparte derretir la margarina y agregamos la harina de trigo para formar una masa (roux), con esta masa se espesa la preparacin colocndola a fuego medio, revolviendo constantemente. Nota: esta preparacin se conserva en el congelador.

SALSA BOLOGA
Ingredientes: 2 kilos de carne de res magra molida dos veces. 1 kilos de carne de cochino molida 2 veces (lomo) 2 kilos de cebolla cortada en BRUNOISE 10 kilos de tomate. (El ms maduro) sancocharlo por 10 min. Y quitar la concha y licuar 2 Tazas de Aceite de oliva Preparacin: Colocar en una olla las 2 tazas de aceite de oliva y colocar los 2 kilos de cebollas, cocinar a fuego lento hasta que las cebollas caramelicen y tomen un color miel. Luego colocar la carne de res y la carne de cochino salpimentada con la cebolla y cocinar a fuego alto hasta que las carnes estn seca, sin ningn lquido, se incorporan los tomates ya pelados y licuados, cocinar a fuego lento, aproximadamente de 3 a 4 horas, ir revolviendo casa 15 min para evitar que la carne se vaya para el fondo de la olla y se empieza a pegar. Luego transcurrido el tiempo de coccin y se halla evaporado todo el agua de la salsa (Punto napar) rectificar la sal y apagar. Incorporar 3 hojas de laurel, una cabeza de ajo machacado. 10 hojas de albahaca. Nota: Para saber si esta lista la salsa, la colocamos en un plato, sino sale agua es porque ya esta en su punto. Se conserva en el congelador. Tiene una duracin de tres meses.

Salsa bologa

SALSAS BASICS
SALSA HOLANDESA La salsa holandesa es una salsa clsica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio cido el vinagre, adems de especias como la pimienta, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia. Es ideal para acompaar los platos de pescado y marisco, tambin se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos ms populares con esta salsa son los huevos Benedictine. Ingredientes: 2 amarillas de huevo. 2 cdtas de vino blanco 1 cdta de vinagre 1 cdta de agua 80 gramos de margarina clarificada (derritida) Sal Pimienta Preparacin: En un bol mezclar las yemas, agua, vino y vinagre batimos con batidor de globoa hasta obtener una mezcla espumosa, colocamos a bao mara esta mezcla sin dejar de batir y incorporando poco a poco la margarina (clarificada) sin dejar de batir, siempre controlando la temperatura (retirando del fuego por un momento y volver a colocarlo), porque si est muy caliente se cuaja las yemas, cuando la mezcla tenga una textura lisa y haya espesado se coloca sal y pimienta al gusto.

VARIEDAD DE LA SALSA HOLANDESA

SALSA BEARNESA Ingredientes: Salsa Holandesa Cebolla picada Estragn Margarina Preparacin: Colocar en un salten las margarina y saltear la cebolla, luego agregarla a la salsa holandesa, agregar estragn, sal y pimienta.

Presentacin de las tres variantes de la salsa holandesa

Otras variantes:
Existen variantes de la salsa que derivan en otras: Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limn (o incluso una mezcla con l). Se suele servir con esprragos en la cocina tradicional francesa. Sauce mousselina (salsa muselina) - Se emplea en la salsa holandesa una pequea cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir. Sauce noisette (salsa noisette) - Se le aade mantequilla para mejorar su sabor. Salsa Rachel tomando la base de una salsa holandesa se aade mostaza, estragn fresco y trufa negra

PREPARACIN DE CALDOS

FONDO DE AVE (Caldo preparado a base de carcasas de pollo)

Ingredientes: Mirepoix: Zanahorias, Cebolla, celeri, ajoporro, perejil. Carcasas de pollo. Agua sachet d epices (tomillo, laurel, estragn, romero y pimienta) Preparacin: Colocar una olla con agua y dejar hervir, luego colocar el mirepoix y las carcasa de pollo, se deja hervir unos minutos, incorporar un sachet d epices (tomillo, laurel, estragn, romero y pimienta). Transcurridos unos 15 a 20 minutos colar el caldo de pollo.

Caldo preparado a base de carcasas de pollo

FONDO DE PESCADO O FUMET: (Caldo preparado a base de pescado)

Ingredientes: Cebolla Celeri Ajoporro Perejil Pecado (blanco) sachet d epices (tomillo, laurel, estragn, y pimienta) Preparacin: Colocar una olla con agua y dejar hervir, luego colocar la Cebolla, Celeri, Ajoporro, Perejil, se deja hervir unos minutos, se coloca el pescado y incorporar un sachet d epices (tomillo, laurel, estragn, y pimienta). Transcurridos unos 10 a 15 minutos colar el fumet y reservar.

Caldo preparado a base de pescado

SALSA VELOUT
La velout es una salsa clara que est formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco). La palabra velout significa aterciopelado y su denominacin proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboracin ms genrica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo. Por ejemplo una velout de ave estara formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la RA grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

SALSA VELOUT DE POLLO

Ingredientes: 1 litros de caldo de ave 1 cebolla 13 dientes de ajo 1 hoja de laurel 2 cucharadas de harina de trigo 2 cucharadas de margarina Sal Pimienta Preparacin: En una olla derretir la margarina, agregarle ajo, cebolla (ver fig. 1) y cocinar a fuego lento hasta que la mantequilla haya evaporado todo el agua, en ese momento agregarle la harina (para formar el roux), se le incorpora el litro de caldo, se coloca la hoja de laurel (ver fig. 2) y se cocina a fuego lento por unos 25 minutos revolviendo cada 5 minutos; cuando espese (ver fig. 3) se le agrega la sal y la pimienta al gusto y se cuela.

Fig. 1 Margarina y cebolla a fuego bajo

Fig. 2

Fig. 3

SALSA VELOUT DE PESCADO)

Ingredientes: 1 litros de caldo de pescado 1 cebolla 13 dientes de ajo 4 aji dulces 1 hoja de laurel 2 cucharadas de harina de trigo 2 cucharadas de margarina Sal Pimienta Preparacin: En una olla derretir la margarina, agregarle ajo, cebolla, aji dulce (ver fig. 1) y cocinar a fuego lento hasta que la mantequilla haya evaporado todo el agua, en ese momento agregarle la harina (para formar el roux), se le incorpora el litro de caldo de pescado, se coloca la hoja de laurel (ver fig. 2) y se cocina a fuego lento por unos 25 minutos revolviendo cada 5 minutos; cuando espese (ver fig. 3) se le agrega la sal y la pimienta al gusto y se cuela.

Fig 1. Margarina aj dulce y cebolla a fuego bajo

Fig. 2

Fig. 3

SALSA BECHAMEL
Ingredientes: 3 tazas de leche lquida cebolla claveteada (cebolla clavetada con clavos de especie) 1 hoja de laurel 2 cdas de margarina 2 cdas de harina de trigo Sal Pimienta Nuez moscada al gusto Preparacin: En una olla derretir la margarina, agregarle la cebolla calveteada (ver fig. 1) y cocinar a fuego lento hasta que la mantequilla haya evaporado todo el agua, en ese momento agregarle la harina (para formar el roux), se le incorpora la leche y la hoja de laurel; cocinar a fuego lento (ver fig. 2) por unos 25 minutos revolviendo cada 5 minutos; cuando espese (ver fig. 3) se le agrega la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Fig 1. Margarina y cebolla clavetada

Fig. 2

Fig. 3

DESAYUNOS HOTELEROS

TOSTADAS FRANCESAS
Ingredientes: 2 tazas de leche 2 huevos 1 cucharada de margarina derretida 1 cucharada de harina de trigo Vainilla al gusto 1 taza de azcar Preparacin: Se mezclan todos los ingredientes en un bol y se bate hasta que la mezcla este bien homognea, luego ir pasado las tostadas por la mezcla se van sellando en un sartn con mantequilla hasta que estn dorando y luego dar vuelta para que se haga del otro lado tambin. Una vez listas se les puede agregar miel, azcar, mafle, mermelada, etc.

Tostadas francesas

OMELET
Ingredientes de la mezcla: 14 huevos (2 huevos por persona) 1 taza de leche Sal y pimienta al gusto. Ingredientes para el relleno: Jamn Queso Championes Maz Cebolla Tomate Pimento Tocineta Preparacin: En un bol mezclamos todos los ingredientes de la mezcla menos la sal y la pimienta ya que estas se echan cuando la mezcla este en el sartn. Luego en un sartn vertemos una cucharadita de margarina y lo ponemos a fuego moderado hasta que se derrita y empezamos a verter dos cucharones de la mezcla por cada omelet moviendo el sartn por el mango en forma envolvente para que la mezcla ocupe todo el fondo, agregamos la sal y la pimienta al gusto, y los ingredientes del relleno al gusto (jamn, queso, tomates, cebolla, etc), dejamos que se cocine un poco y vamos desprendiendo con suavidad los bordes, entonces rpidamente inclinamos la sartn, doblamos la tortilla sobre s misma y servimos. La tortilla podemos variarla poniendo perejil, tocineta o jamn, tambin podemos poner en la mitad unas lonjas de queso y doblamos sobre ellas la otra mitad de la tortilla dejndola unos minutos a fuego lento para que el queso se derrita antes de servirla. Siempre debemos dejarla reposar unos minutos, para que con su calor termine de cuajar, pero que quede jugosa.

OMELET ACOMPANADO DE TOSTADAS FRANCESAS

TCNICA BSICA PARA COCINAR UN HUEVO ESCALFADOS O POCHADOS

El huevo poch, tambin llamado huevo escalfado, es una verdadera delicia y una de las formas bsicas de cocinar el huevo. Como toda exquisitez, cuenta con sus trucos para la preparacin. Se trata de un huevo hervido en agua, en contacto directo, con una particularidad: la clara envuelve a la yema, que queda cremosa y absolutamente deliciosa. Para preparar un huevo poche necesitaremos agua y vinagre blanco. En una olla pequea colocamos unos 7 a 10 centmetros de agua. Por cada litro de agua, agregaremos una a dos cucharadas de vinagre blanco, preferentemente de alcohol, para no aportar sabores indeseados. No eches sal al agua, puedes agregarla luego sobre el huevo, una vez en el plato. Llevamos el agua a hervir. Cuando ebullicione (con todo y burbujas) bajamos el fuego, para que el agua se mantenga bien caliente pero sin ebullicin, ya que deformara el huevo. Mientras se calienta el agua, casca un huevo en un platito poco profundo, o en una taza baja, o incluso sobre un cucharn. Con ello te ayudars a depositar el huevo en el agua, pues si lo cascas directamente sobre la misma, el huevo se hundir por la cada y perder la forma que queremos darle. Con una cuchara o batidor, revolver el agua rpidamente por los costados, para formar una suerte de remolino. Esto nos ayudar a conservar la forma del huevo poch. Cuando tengamos este remolino, con rapidez pero con cuidado, volcamos el huevo directamente al centro. Dejamos que el agua se calme sola, y nos ayudamos con la cuchara para conducir la clara por sobre la yema. La coccin del huevo poch demorar no ms de dos y medio a tres minutos. Vers que la cara se ha puesto completamente blanca. Es el momento de retirar el huevo con cuidado, ayudndote de una espumadera o esptula perforada para escurrir el agua. Para detener la coccin, algunos prefieren mojar el huevo con agua fra y secarlo sobre un lienzo. Otros simplemente lo dejan escurrir, y lo llevan al plato. Puedes colocarlo solo, sobre un colchn de vegetales, sobre carnes, o servirlo con lo que quieras. Prepara los huevos de a uno, para dedicarle toda tu atencin. Hay otra forma ms prctica de lograr la forma del huevo poch, y es colocar el huevo dentro de papel film de cocina, hacer un paquetito, y colocarlo en el agua. Si bien es efectiva, no es la forma tradicional, y corres el riesgo de que la yema quede en contacto con el film, cocinndose. Sin embargo, este mtodo permite colocar especias y condimentos (o sal) directamente en el huevo, previo a la coccin.

HUEVOS ESCALFADOS O POCHADOS

Ingredientes: 1 litro de Agua Hirviendo 100 cc Vinagre Blanco Sal 1 Huevos Preparacin: En una cacerola profunda colocamos agua y por cada litro una cucharada sopera de vinagre blanco, sal. Aparte cascamos el huevos en un recipiente y cuando el agua comienza a hervir con un batidor, batir hasta formar un remolino y en el centro de ese remolino echamos el huevo con cuidado, este se deja cocinar por unos 45 a 1 minutos, los sacamos con la espumadera lo sacamos y escurrimos, salamos y lo servimos a gusto, Por ejemplo: podemos colocarlo sobre una rebanada de pan tostado caliente y simplemente Nota: al momento de usarlo le echamos agua hirviendo por encima para Calentarlo.
PROCEDIMIENTO: PAS A PASO HUEVOS ESCALFADOS O POCHADOS

1- Colocar agua y vinagre en una cacerola y llevar a los 90 C. 2- Realizar un remolino con batidor de alambre y volcar el huevo con suavidad en el centro del remolino.

3- Dejar, cuatro minutos hasta que la clara envuelva la yema y se note cocida. 4- Retirar el huevo con espumadera.

5- Disponer el huevo sobre una placa con papel absorbente o con un lienzo de cocina y quedar listo para ser utilizado.

Opcin 1: Colocar en cacerola agua, sal y vinagre, llevar al calor. Una vez listo realizar un remolino en la cacerola y colocar el huevo cascado en el centro. Dejar cocinar por 3 sin dejar que el agua rompa hervor. Opcin 2: Colocar en sartn agua, sal y vinagre, llevar al calor. Cascar el huevo en el centro y cocinar por 3 sin dejar que el agua rompa hervor. Opcin 3: Envolver el huevo en papel film aceitado. Colocar en cacerola con agua, sal y vinagre, llevar al calor. Cocinar por 5 sin dejar que el agua rompa hervor. Retirar el huevo del film y presentar. Notas: Tanto el vinagre como la sal servirn para que el huevo se cocine ms rpido y no se rompa en el intento. Al no utilizar materia grasa para su coccin el huevo saldr mucho ms sano pero igual de sabroso.

HUEVOS COCOTES
Ingredientes: Cebolla Espinaca (previamente blanqueada y cortada en Chiffonade) Championes laminados Tomates concasse Margarina Sal 1 huevo escalfado Pimienta Rueda de pan tostado Preparacin de las espinacas: Lavar y separar las hojas de espinaca de su tallo, sumergir en agua hirviendo las hojas de espinacas durante unos 2 minutos, pasndolo despus a agua helada para detener la coccin. Luego escurrirlas bien y cortarlas. Luego cortar la cebolla en brunoises y poner en un sartn margarina y saltear la cebolla junto con la espinaca, salpimentar y reservar. Preparacin de los championes laminados y tomates concasse: Se saltean en margarina los championes junto con el tomate, se le coloca sal y pimienta al gusto. Preparacin de huevos cocotes Colocar una rebanada de pan tostado dentro de cilindro en el fondo de un plato y agregarle un poco de la espinaca con cebolla, luego encima le ponemos el huevo escalfado y, un poco de la mezcla de champin con tomate, un poco de crema de leche, sal y pimienta al gusto, un poco de perejil para decorar.

HUEVOS COCOTTES

Presentacin de los huevos Cocottes

HUEVOS BENEDICTINOS
Ingredientes: Huevo escalfado Salsa Holandesa Pan Tostado Rebanado Queso parmesano Jamn ahumado o Tocineta Ahumada Perejil Preparacin: Poner la tocineta a dorar en sartn. Colocar la rebanada de pan tostado en un plato y agregarle un poco de la espinaca salteadas con cebolla, luego encima le ponemos el huevo escalfado, tocineta, salsa holandesa, queso parmesano, sal, pimienta al gusto, un poco de perejil para decorar.

HUEVOS BENEDICTINOS

Presentacin de los huevos Benedictino

ENTRADAS

CARPACCIO DE LOMITO
Ingredientes: 200 gramos de lomito rebanado finamente Championes fileteados Queso Parmesano Ingredientes aderezo: taza de mayonesa 3 aceitunas negras 5 hojas de albahaca 1 diente de ajo 1 cucharadita de mostaza de taza de aceite de oliva Sal Pimienta Preparacin del lomito: Limpia el lomo para retirarle todo tipo de grasa y nervios (ver fig. 1). Envuelve en papel adherente (ver fig. 2) y lleva al congelador. Cuando haya tomado consistencia (ver fig. 3) corta en finas laminas. Con un cuchillo bien afilado o una rebanadora elctrica, rebanar (ver fig. 4) la carne de lomito en lonjas muy delgadas. Disponer las rebanadas de carne sobre una bandeja o plato llano grande, abarcando toda la superficie Y LLEVAR AL CONGELAFOR MIENTRAS SE PREPARA EL ADEREZO. Preparacin del aderezo: Colocar todos los ingredientes del aderezo menos el aceite de oliva en una licuadora batir bien, despus ir agregando el aceite en forma de hilo para que no se corte la preparacin, luego sal pimental. Colocar en un plato las rebanadas de lomito y colocarle la salsa por encima de las rebanadas de lomito a estilo personar, luego agregarle parmesano y colocarle los championes en el centro a modo de decoracin.

Fig.1. Limpiar bien el lomo retirando los excesos de grasa y fibra.

Fig. 2. Envolver en papel adherente dndole forma cilndrica y llevar a congelador por 3 horas

Fig. 3 Lomito congelado

Fig. 4. Rebanar el Lomito bien finito

Presentacin del Carpaccio de Lomito

Importante: Es muy importante que el lomo de ternera no pierda su temperatura. Cortar la cadena de fro puede traer severas consecuencias. Trabjalo siempre a temperatura muy fra y conserva en el congelador hasta ltimo momento

COLIFLORES AL GRATEN
Ingredientes: Coliflor 1 Cebolla en brunoise 3 dientes de ajo 100 gramos de tocineta 2 cucharadas de margarina Salsa bechamel Queso parmesano Sal Pimienta Preparacin: Lavar y Picar el coliflor y ponerlo a blanquear, luego en un salten sofrer con margarina la cebolla, el ajo y la tocineta, luego agregarle el coliflor y saltear un poco, agregarle la salsa bechamel un poco de parmesano y salpimental y retirar del fuego. Colocar en moldes y agregarle queso parmesano por encima y llevar al horno hasta que gratine.

Coliflor

Lavarlo

Picado y Blanqueado

Presentacin del Coliflor al Graten

CREPES DE CHAMPINONES
Ingredientes de la masa base: 1 taza de harina 2 huevos 1 punto de sal 1 punto de azcar 2 cucharadas de margarina derretida 1 taza de leche 1 taza de agua Preparacin de la masa: Colocar todos los ingredientes en un bol y batir bien hasta formar una mezcla homognea. Obtenida la masa se hacen las crepes en un satn previamente enmantequillado.

Preparacion de las crepes

Ingredientes del relleno: cebolla en Brunoises 2 cucharaditas de margarina 1 taza de champinones laminados Sal Pimienta Brandy para flamear Salsa bechamel (4 cucharadas) Preparacin del relleno: Colocar en un sartn la margarina y agregarle la cebolla y saltear un poco, Lugo agregarle los championes, saltear, flamear con brandy y agregarle la salsa bechamel, salpimentar y reservar, Obtenidas las Crepes se rellena con la mezcla y se dobla, por encima se le agrega salsa bechamel y un poco de queso parmesano.

Presentacion de crepes de champinones

CREPES DE MAIZ Y TOCINETA

Ingredientes de la masa base: 1 taza de harina 2 huevos 1 punto de sal 1 punto de azcar 2 cucharadas de margarina derretida 1 taza de leche 1 taza de agua Preparacin de la masa: Colocar todos los ingredientes en un bol y batir bien hasta formar una mezcla homognea. Obtenida la masa se hacen las crepes en un satn previamente enmantequillado.

Preparacion de las crepes

Ingredientes del relleno: cebolla en emince 2 cucharaditas de margarina 4 lonjas de tocinetas en brunoise Sal Pimienta Salsa bechamel (4 cucharadas) Preparacin del relleno: Colocar en un sartn la margarina y agregarle la cebolla y saltear un poco, Luego agregarle las tocineta, saltear, agregarle la salsa bechamel, salpimentar y reservar, Obtenidas las Crepes se rellena con la mezcla y se dobla, por encima se le agrega salsa bechamel y un poco de queso parmesano y se gratinan al horno.

Presentacion de crepes de maiz y tocineta

BRUSQUETTAS TRADICIONAL
Ingredientes: 4 rebana de pan campesino Perejil para decorar Ingredientes del relleno: 80 gramos de queso mozarela picado en brunoise 2 tomates pelados y cortados en brunoise 2 hojas de albahaca picadas en chiffonade taza de aceite de oliva Sal Pimienta Preparacin del pan: Colocar en una bandeja el pan campesino picado en rodajas, rociarlo con aceite de oliva y llevarlo al horno hasta que dore.

Pan dorado con aceite de oliva en el horno

Preparacin del relleno: Colocar en un bol los tomares, queso mozarela, la albahaca, adereza con aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar todo. Preparacin de las brusquetta tradicional: Una vez dorado el pan con aceite de oliva en el horno colocarle el relleno por encima de cada rodaja de pan y llavar al horno. Decorar con perejil

Presentacin de las Brusquettas Tradicionales

BRUSQUETTAS DE CHAMPINONES
Ingredientes: 4 rebana de pan campesino Perejil para decorar Ingredientes del relleno: 1 taza de champinones 2 cucharadas de mayonesa 4 cucharadas de queso parmesano 2 dientes de ajo cortados en brunoise 2 hojas de albahaca picadas en chiffonade 1 cucharada de aceite de oliva Sal Pimienta Preparacin del pan: Colocar en una bandeja el pan campesino picado en rodajas, rociarlo con aceite de oliva y llevarlo al horno hasta que dore.

Pan dorado con aceite de oliva en el horno

Preparacin del relleno: Colocar en un salten el acite de oliva y agregar el ajo, saltear, luego agregar los chanpinones y seguir saltendo agregar la mayonesa, el queso parmesano, la albahaca, sal y pimienta. Reservar. Preparacin de las brusquetta de champinones: Una vez dorado el pan con aceite de oliva en el horno colocarle el relleno por encima de cada rodaja de pan y llavar al horno. Decorar con perejil

Presentacin de las Brusquettas de champinones

ANTIPASTO DE BERENJENA
Ingredientes: 2 berenjenas cortadas en julianas 4 dientes de ajo en emince 6 hojas de albahacaL 1 cucharada de vinagre balsamico 3 aceitunas negras en julianas taza de aceite de oliva sal pimienta Preparacin: Lavar y cortar las berenjena a lo largo en lonjas muy finas y colocarlas en un recipiente con agua y sal y dejarlas remojar por lo menos hora como mnimo (para que voten jugo amargo que tienes), luego escurrirlas bien. colocarlas en una bandeja y agrgarle sal y pimienta al gusto, hornear por unos 10 minutos, luego con un tenedor desmenuzar las berenjenas y agregarlas en un bol, luego agregarle el ajo, albahaca, aceitunas negras, Vinagre balsmico, aceite de oliva, sal y Pimienta al gusto, mezclar y reservar.

Presentacion del antipasto de berenjena con rodajas de pan

CALABACINES A LA PARMESANA
Ingredientes: 2 calabacines en rodajas Harina Huevo Pan rallado Salsa napole Salsa bechamel Queso parmesano Sal pimienta Preparacin de los calabacines: Lavar y cortar los calabacines en rodajas, luego salpimentarlos. Pasar los calabacines por harina, huevo y pan rallado. Luego frer en aceite bien caliente.

Calabacin rebanado

Calabacin friendose

Calabacin empanizado frito

Ingredientes de la salsa napole: 2 cebollas en brunoise 4 dientes de ajo en emince 1 lata de tomate 2 hojas de albahaca 2 hojas de laurel de aceite de oliva Sal Pimienta Preparacin de la salsa napole: En una olla colocar el aceite de oliva, cebolla, ajo y dejar que se sofran, luego licuar el tomate y incorporarlo, dejar cocinar hasta que la salsa este en el punto napal, salpimentar y agregarle las hojas de laurel y albahaca. Preparacin calabacines a la parmesana: Para la elaboracin de los calabacines a la parmesana, colocar una rodaja de calabacn ya frito y agregarle por encima un poco de salsa napol, luego un poco de salsa bechamel y un poco de queso parmesano y tapar con otro calabacn. Seguir poniendo mas calabacn en forma de torre hasta la altura que deseemos, luego llevar al horno a gratinar.

Se van formando torres de calabacin con las salsa y el queso parmesano

calabacines a la parmesana

Todas las Entradas preparadas listas para ir al horno

ENSALADAS I

ENSALADA CESAR
La ensalada Csar es un tipo de ensalada realizada con lechuga romana, tocineta, parmesano y croutons aderezada con aceite, huevos, salsa inglesa, mostaza, ajo, anchoa y salpimentada. El inventor de esta ensalada fue el cocinero Livo Santini, la ensalada lleva en su honor el nombre del dueo del restaurante llamado Csar Cardini La ensalada es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible encontrarla en diversos restaurantes del mundo. INGREDIENTES: Lechuga romana Croutons Tocineta Queso parmesano INGREDIENTES DEL ADEREZO: 2 huevos 1 filete de anchoa 1 cucharadita de mostaza 1 cucharadita de salsa inglesa 2 dientes de ajo Aceite vegetal Sal Pimienta PREPARACIN DEL ADEREZO: Colocar todos los ingredientes del aderezo en una licuadora, menos el aceite y comenzar a batir, luego ir agregando el aceite en forma de hilo poco a poco hasta que la mezcla haya tomado consistencia de una mayonesa. Luego salpimentar.

Aderezo para la Ensalada Cesar

PREPARACIN: Lavar y poner a remojar en agua con un chorrito de vinagre la lechuga, luego escurrir y secar bien e ir cortando la lechuga con la mano en tamaos pequeos y colocarla en un bol. Cortar el pan en cuadritos y colocarlos en un bandeja llevar al horno hasta que estn doraditos. Colocar la tocineta en un sartn y sofrerla hasta que este doradita, luego picarla y dejarla enfriar.

En el bol con la lechuga ya cortada en trocitos pequeos agregar la tocineta, croutons, queso parmesano y el aderezo, mezclar bien.

Croutons

Tocineta dorada y picada

Presentacin de la Ensalada Cesar

ENSALADA CAPRESSE
La ensalada capresse, es una ensalada italiana (concretamente de Capri) compuesta de rodajas de tomate y de mozzarella de bfala fresca, y hojas de albahaca fresca, de la variedad "hoja grande" y "superhoja", regado con aceite de oliva. Se le puede agregar pimienta en grano molida en cualquiera de sus variedades o una mezcla de ellas, llegando incluso a usarlas a todas juntas. INGREDIENTES: 1 tomate manzano 1 mozarela de bufala 3 hojas de albahaca Aceite de oliva Organo Sal Pimienta PREPARACIN:
Corta la mozzarella en rodajas o taquitos y colcalos en una bandeja inclinada o en un escurridor y djala reposar unos 15 minutos para que as pierdan parte del lquido. Lava los tomates y crtalos en rodajas, seguidamente, distribuye la mozzarella y los tomates en la ensaladera y mzclalo todo. Ya puedes condimentar con el aceite y aromatizar con las hojitas de albahaca y una pizca de organo, termina salpimentando.

Preparacin de la ensalada capresse

Presentacin de la Ensalada Capresse

ENSALADA WALDORF
La ensalada Waldorf es una ensalada que consiste en manzanas cortadas, frutos secos (en especial nueces), tallo de celery picado en brunoises. Se sirve tradicionalmente con lechuga y algunas pasas que le dan un 'toque' dulce o queso Roquefort para lo contrario. INGREDIENTES: 1 pera 1 tallo de celery 25 gramos de pasas 25 gramos de nueces Lechuga americana INGREDIENTES DEL ADEREZO: 1 yogurt natural taza de miel Sal Pimienta PREPARACIN DEL ADEREZO: Mezclar en un bol el yogurt y la miel. Salpimentar. PREPARACIN: Lavar y pelar la pera en brunoise no tan pequeos. Poner a remojar la lechuga en agua con vinagre, secar y cortar en pedazos pequeos Cortar el tallo de celery en brunoise Colocar las nueces en un sartn y tostarlas un poco, dejarla enfriar. Colocar en un bol la lechuga, pera, celery, pasas, nueces y revolver. Luego agregar el aderezo y mezclar bien

Presentacin de la Ensalada Waldorf

ENSALADA PRIMAVERA
INGREDIENTES: Lechuga Romana Lechuga Americana Lechuga Morada Taza de tiras de Pollo 50 Gramos de jamn en brunoises 50 Gramos de queso gouda en brunoise Taza de maz dulce 30 Gramos de almendra fileteada 30 Gramos de pasas Queso Pecorino INGREDIENTES DEL ADEREZO: taza de mayonesa taza de mostaza taza de miel taza de aceite de oliva 2 dientes de ajo Sal Pimienta

PREPARACIN DEL ADEREZO: Colocar todos los ingredientes en un bol, salpimentar y mezclar bien.

Aderezo de la ensalada primavera

PREPARACIN: Lavar y poner a remojar en agua con un chorrito de vinagre las lechugas, luego escurrir y secar bien e ir cortando la lechuga con la mano en tamaos pequeos y colocarla en un bol. Cortar el pollo en tiritas finas y sofreirlas en un sartn con un poco de aceite. Colocar las almendras fileteadas en un sartn y tostarlas un poco, dejarla enfriar. En el bol colocar la mezclun de lechugas, pollo, maz almendras, pasas, jamn, queso parmesano y queso gouda, revolver bien y luego agregarle el aderezo mezclando bien.

Bol con ingredientes de la ensalada primavera

presentacin de la ensalada primavera

COCTELERIA

COCTELERIA
ORIGEN DE LA PALABRA "Coctel" El trmino ingls "cocktail", del cual deriva nuestro coctel, significa en ese idioma "cola de gallo". De all que el emblema de la coctelera sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.

ETIMOLOGA
La palabra procede del ingls cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en Mxico, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se beban en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces beban los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvan con una cuchara de metal, lo que poda dar mal sabor a la bebida. En una ocasin, vieron al barman emplear unas races delgadas, finas, lisas, de una planta que ah llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron qu era eso, a lo que respondi en su idioma que eran cock's tail. De ah en adelante se populariz el uso del trmino.

DEFINICION DEL COCTEL

Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha aadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinacin o mezcla es helada o enfriada durante su preparacin. Otra definicin: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto nuevo y en el que ninguna se destaque especialmente". "Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido creado".

HISTORIA DEL COCTAIL

Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debi a la llamada ley seca, cuando se prohibi la produccin de alcohol, y las bebidas que se conseguan ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cocktail perdi su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos aos, resurgir y hacerse ms popular que nunca en todos los pases del mundo. Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los ms comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayora de los cocktails lleva algn tipo de decoracin en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).

TIPO DE COCTELES
Los cocteles son clasificados de tres forma: bsicos, combinados y familias Los Bsicos

Los cocteles bsicos tienen que ver tanto con su composicin como su contenido de lquido y alcohol. Entre estos estn los tragos cortos (coctel propiamente dicho) y tragos largos (combinados). Los tragos cortos (short drinks) son aquellos que utilizan pocas cantidad de lquido y un gran contenido de Alcohol, ms concentrado y suelen tomarse como aperitivo o digestivo. . Son sutiles combinaciones alcohlicas de sabor acentuado y que por lo general se sirven en copas pequeas. Los tragos largos (long drinks) son combinaciones que suelen contener una mayor cantidad de lquido y con poco alcohol, y son refrescos y postres. por lo que sirven en copas ms grandes, generalmente vasos altos y rectos, de ancho mediano, que contienen entre 200 y 300 cc. Estas copas son tambin conocidas como highball, y los ingleses lo llaman "tumblers". Los tragos largos tienen una gran variedad de combinaciones, con o sin alcohol, desde simples refrescos hasta elaborados cocteles. Mientras que los tragos largos suelen beberse como refresco, los tragos cortos son ideales como aperitivos o digestivos, por ser fuertes y a veces ctricos. Tambin hay un tercer tipo de coctel bsico, mucho menos extendido: las bebidas calientes, que por lo general son dulces. Los tragos cortos y tragos largos son dos tipos de cocteles que se diferencian entre s por la cantidad de ingredientes que contienen.

COMBINACIONES
Dependiendo de los ingredientes hay los siguientes tipos de combinaciones (aunque no son las nicas) Aperitivo: un cctel aperitivo tiene la funcin de estimular el apetito. Suele ser seco o ctrico, valindose para esto de elementos como naranja, limn, lima, vermouth, ginebra. Y se presenta en vaso de trago corto, o bien en copa tipo "cctel". Ejemplos: Margarita, Dry Martini. Digestivo: algunos ingredientes tienen propiedades digestivas, como el amaretto, el Benedictine, el orujo de hierbas, el pacharn, etc. Otros, sin tener realmente propiedades biolgicamente digestivas, ayudan aun as a dar por acabada la comida; bien podramos llamarles "ccteles de postre", cuando estos contienen crema de leche, helados, jarabes o licores de frutas. Las frutas naturales no es que "ayuden" en realidad a digerir *. Suele servirse en vaso de trago corto, jarra de caf y en vaso shooter y normalmente es bastante dulce. Reconstituyente: tambin llamado "estabilizador". El reconstituyente por excelencia es el conocido Bloody Mary, con un sabor salado pero ligero y fresco. Ayuda a recuperarse en estado de resaca. Cocteles de media tarde: es el que se toma normalmente, bien entre horas, por la tarde, de vacaciones en la playa. O bien ya de noche, como quien toma el clsico "combinado". Ser largo o corto en funcin de la proporcin del mixer con respecto a la base alcohlica. El Trago Largo contiene ms mixer y hace que el alcohol entre ms despacio y suave. El Trago Corto, por el contrario tiene muy poco mixer con respecto a la base alcohlica, por lo que sta predomina notablemente. Algunos incluso consisten en licor y/o aguardiente sin ningn elemento que rebaje la carga alcohlica. Cualquier sabor puede sorprender en un trago largo o corto. Cocteles Refrescantes: Bebidas ms bien largas para aliviar el calor y quitar la sed. Postres: Bebidas de ambos tipos suaves y sin gran contenido en alcohol. Suelen ser densas y dulces. Semis: Ccteles a medio camino entre los aperitivos y los digestivos. Ponches: Mezcla de varios ingredientes, licores, azcar, zumos de frutas, trozos de frutas, hecha en un gran recipiente. Ideal par fiestas. Chupito: Trago corto, con mucho alcohol, en vaso pequeo.

EQUIPAMIENTO DE BAR
La Coctelera O Shaker Existen varios tipos de Coctelera: Coctelera Europea: De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente. Coctelera Americana o Tipo Boston: De dos vasos, uno de vidrio
Coctelera de tres cuerpos

y otro de metal. Coctelera de tres cuerpos: Generalmente de acero inoxidable. Colador para Coctel: Tambin llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas del limn cuando se sirve la bebida. El Medidor o Jigger: Es un recipiente pequeo de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel. En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad variable, por lo general de una onza y media. Cucharilla de bar: Se trata de una cucharilla de mango muy largo que sirva para mezclar y dosificar los ingredientes. En general una cucharilla de bar tiene una capacidad de 5 cc. Tambin es muy til para realizar ccteles como la sangra ya que permite remover de una manera muy sencilla e higinica. Batidora o blender: El uso de la batidora para la realizacin de ciertos ccteles es bastante reciente pero cada vez resulta ms relevante. Suele utilizarse para la gran mayora de los nuevos ccteles. Sacacorchos: Slido y de fcil empleo, suele llevar incorporado un cuchillito para cortar las cpsulas de las botellas; las espirales se encuentran distanciadas y son amplias para que no se rompan los tapones. Es muy interesante pues se puede maravillar a nuestros invitados mostrndoles el ritual de apertura de las botellas, adems de ser uno de los utensilios de trabajo ms importantes de un camarero. Colador o strainer: Es de metal plateado y est provisto de una espiral. Sirve para impedir que los cubitos de hielo o los pedacitos de fruta caigan en el vaso cuando se vierte el cctel. Es muy til sobretodo si se dispone de una coctelera sin colador incorporado ya que a casi nadie le gusta sentir la pulpa de la fruta y mejora la vista del cctel. Vaso medidor o dosificador: Es un vaso graduado que sirve para dosificar la cantidad de lquido que se ha de mezclar. Se encuentra con facilidad en los establecimientos de artculos para el hogar. Se trata, sin embargo, de un utensilio que debe estar escondido, pues un buen barman tiene que saber preparar una mezcla perfecta dosificando a ojo los ingredientes. Mondador: Sirve para preparar decorados con la cscara fileteada de la naranja o el limn, evitando cortar tambin la parte blanca de la fruta, de difcil digestin. Cuchillo: Tiene que estar bien afilado, quiz de sierra y acabar en doble punta para poder pinchar los pedacitos de los agrios. Este tipo de cuchillos va muy bien pues ayuda a no tener que manipular en exceso los pedacitos de los agrios e incluso evita el tener las manos pringosas (cosa que refuerza la imagen del que prepara los ccteles).

MTODOS Y TCNICAS
Diferentes mtodos se utilizan para preparar cocktails con muy diversos acabados. Cada cocktail tiene su manera particular de prepararse, dependiendo del resultado que quiera conseguirse en cuanto a su presentacin, sabor y textura. Shake (Agitar): Se agita en coctelera con movimientos enrgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad y tempo. Hay distintas tcnicas para sujetar la coctelera. Una de ellas, quizs menos riesgoso que las de clsico, muy efectiva y no menos vistosa, es con el dedo meique derecho en el culo de la coctelera, el pulgar izquierdo en el tapn o el culo del vaso de cierre (en el caso de cocteleras tipo Boston). Con el resto de cada mano, coger todo le que se alcance del conjunto coctelera-vaso o coctelera-tapones, segn nos permita el tamao de nuestras manos. Sobre el hombro derecho y con la coctelera en horizontal daremos un "golpe" hacia adelante y arriba y otro hacia adelante y abajo repetidamente, hacindolo de manera que el juego "arriba-abajo" lo hagan las muecas y no los codos ni los hombros, de lo contrario seremos ms graciosos que eficaces... Cundo parar? Cuando sintamos el agua del hielo condensada en el exterior de la coctelera. Suele tomar unos 5 7 segundos (entre 10 y 15 "golpes" arriba con sus correspondientes abajo). Normalmente se cuela. Y para ello -en el caso de usar una coctelera tipo Boston- se usa, bien un colador de oruga, o bien la boca del vaso con que se cierra la coctelera. Stir & strain: (Usado en coctelera clsica) Consiste en revolver en un vaso mezclador de cristal los ingredientes con hielo, sin agitar. Algunas mezclas, por su carcter, requieren slo ser revueltas suavemente y no agitadas con energa. Blended: En batidora elctrica, para conseguir un efecto frap (granizado). El truco para la consistencia est en que el lquido llegue a una altura a la que el hielo no flote y deje asomar medios hielos... Directo (o Built): Construir vertiendo ingredientes directamente al vaso sobre el hielo. Layer: Es una variante del "directo", que consiste en que los ingredientes queden separados en capas. Para lograrlo puedes ayudarte con una cuchara larga, vertiendo cuidadosamente los licores en orden de densidad. Machacar (o Mudling): Usando un mortero, extraer el jugo de las frutas hojas y tallos.

COMPOSICION DE UN COCTEL
De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un coctel no puede contener ms de cinco productos, incluidos los usados para decoracin. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos

licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, adems, llevar gotas de limn, de amargo o de algn colorizante y una fruta como decoracin. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta. El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 el). Algunos cocteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ms onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un coctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluye el destilado de base ms los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes 0 saborizantes y la fruta que se use como decoracin se completan las 3 onzas del coctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 o 10 onzas.

ESTRUCTURA DE UN CCTEL:
La base alcohlica: Lo primero que se sirve en un coctel adems del hielo es el alcohol, cuya medida es de onza y media, lo que representa un 30 % del vaso. La base saborizante: que es un licor claro, de frutas, del que se pone una onza, con este se completa el 50% del vaso. La base tonificante: la que le va dar cuerpo al trago: jugo o refresco. La medida es de dos onzas y medias, porque se trata de completar que falta en el vaso. Sin embargo se recomienda dejar un margen de 5% para no llenar el vaso y porque le falta el ltimo pas. El ltimo paso es la decoracin interna o externa. La interna es para cambiar el color del trago, como el jarabe de granadina o el curacao. La decoracin externa es una rebanada de la fruta de la que se hizo la mezcla, como la naranja en un desarmador

DECORACIN
La decoracin de los ccteles debe ser estimulante y atractiva, jams extravagante. En general los ccteles refrescantes con base en frutas permiten ms elementos decorativos que los otros tipos de bebidas. Se recomienda disponer siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rpida manipulacin para evitar que se oscurezcan; para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limn.

TIPOS DE PREPARACIN
La divisin ms clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro lquido), de esta forma se tiene los "soft drinks" o los "long drinks". El instrumento imprescindible para su elaboracin es la coctelera. La diversidad de los ccteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en: Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategora de puosse-caf, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52. Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina. Batido: preparacin clsica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther. Licuaditos: preparacin en licuadora. Frozzen: Son los cocteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita. Flambeado: son las combinaciones que en su preparacin se prende fuego, por ejemplo:

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Los ccteles que se miden con exactitud son los mejores. Por algo los grandes bartenders del mundo han creado sus propias recetas, y de ellos debemos aprender. En este curso hemos tomado como base la onza por ser una medida universal, sin embargo ofrecemos otras alternativas necesarias para el conocimiento de todo estudiante.

1 onza = 01 JIGGER (medida americana) = 4.5 Centilitros01 onza = 3.0 Centilitros (3.0 cl.) = 30 Mililitros (30 ml.) 01 onza = 04 cucharadas soperas = 12 cucharaditas onza = 03 cucharadas soperas = 09 cucharaditas onza = 1.5 Centilitros (1.5 cl.) = 15 Mililitros (15 ml. ) onza = 02 cucharadas soperas = 06 cucharaditas onza = 01 cucharada sopera = 03 cucharaditas 01 Dash = 01 Golpe = 01 Chorrito (medida inexacta interpretado por gotas) 01 Botella de100 Centilitros = 1000 Mililitros = 33.3 onzas = 01 LITRO01 Botella de 75 Centilitros = 750 Mililitros = 25.0 onzas = LITRO01 Botella de 70 Centilitros = 700 Mililitros = 23.3 onzas = 0.7 LITRO01 Botella de 50 Centilitros = 500 Mililitros = 16.6 onzas = LITRO01 DAMAJUANA = 3.75 LITROS = 05 Botellas de 75 Centilitros01 DAMAJUANA = 04 LITROS = 5.33 Botellas 75 Centilitros

TIPOS DE VASOS Y COPAS

Copa de Coctel Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algn tipo de decoracin. Su capacidad mxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Capacidad : de 4 a 6 onzas aproximadamente.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso tpico de los tragos largos. Capacidad: de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente. Vaso OLD-FASHIONED Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Tambin se utiliza Para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar. Capacidad: de 4 a 8 onzas aproximadamente.

Vaso COLLINS o ZOMBIE Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto sea el vaso, mejor. El diseo se estrecha por el centro. Su capacidad mxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir Collins y otros tragos refrescantes, as como para jugos.

Capacidad: de 10 a 16 onzas aproximadamente. Vaso SOUR Se utiliza principalmente para los cocteles llamados sour y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado Capacidad: de 5 onzas aproximadamente.

Copa globo Es el ms verstil de todos los vasos. Aunque se utiliza ms que nada para servir vino, tambin es til para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es tambin usado para servir cerveza.

Copa SHERRY o JEREZ Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. Tambin se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. Copa de LICOR o CREMA Son las ms pequeas y se usan para servir los licores exticos, las cremas, y licores servidos solos como pousse-caf; para as conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

Copa POUSSE-CAFE Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado, prcticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fantica de estos tragos, puede prescindir de l. Copa para COGNAC o BRANDY La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y ms estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamao vara, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridculas.

Copa para CHAMPAGNE Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber ms rpidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas. Copa TULIPA Es uno de los dos vasos ms populares para servir el champagne. Su diseo alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante ms tiempo, evitando la prdida rpida del gas de la champaa. Adems, es preferible tambin por su lnea, mucho ms atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas. Copa FLAUTA Se usa tambin para servir el champagne. Al igual que la Tulipn, su forma evita la prdida rpida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO TINTO Con un aspecto slido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado tambin para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO BLANCO El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en s es amplio, abriendo se hacia arriba. Es un diseo moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso PILSEN Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Jarra de cerveza Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 12 a 16 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfre la cerveza. Vaso TODDY Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseo puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los bsicos en su bar.

CONSEJOS Y TRUCOS
Como encender tragos (flamear) Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso sobre una llama suave, vace la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Precaliente slo una cucharada de licor sobre la llama y djela que prenda fuego. Vace el lquido encendido en el vaso donde est el licor restante. Tenga cuidado! Enfriar el vaso Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La ms simple es colocar el vaso en la heladera o freezer un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago. Bordes con azcar o sal Mojar el borde de un vaso previamente fro con un limn o con el jugo de la fruta que se est utilizando para la preparacin y pselo con suavidad sobre un puado de sal o azcar. Apariencia escarchada Con hielo, sumerja el vaso en agua y colquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dar una apariencia escarchada a toda la superficie. Tragos coloridos En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor en el vaso pasndolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor ms fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse logrndose un efecto "batik". Para seleccionar las copas Las medidas standards usados son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son: 30 ml. = 1 Oz. 20 ml. = 2/3 Oz. 15 ml = 1/2 Oz. Una pizca = 2 o 3 gotas Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzn, tuerza la cscara de la fruta sobre el trago y djela caer dentro de la bebida. Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso. Para preparar bebidas con hielo Aunque la mayora de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, tambin es posible utilizar slo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno. Para preparar bebidas con agua Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparacin y variarle el sabor. Para preparar bebidas con Vodka Un buen Vodka se saborear mucho mejor si est realmente fro. Por esa razn, antes de servirlo, usted deber colocar la botella en el congelador con bastante anticipacin. Para preparar bebidas con clara de huevo Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy dificil de dividir. Para mezclar una bebida Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho mas rpido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver. Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan. Esto se hace utilizando un equipo de mezclar, que consta de una vaso grande de cristal y una tapa metlica que se le ajusta perfectamente, conocido como: coctelera.

Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los dems ingredientes. Ponga la tapa, ajstela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, dle unos golpecitos para que el lquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de cristal. Vace la mezcla en el vaso que la va a servir. Se puede usar un mezclador pequeo. Este consta de una tapa metlica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir. Para servir una bebida Si est preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vace una pequea porcin en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida. Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el lquido. Esta absorver el calor y el vaso no se romper. Para servir un Pousse-caf Para servir cremas o licores, siempre coloque los ms pesados en el fondo del vaso, y contine con los dems de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cncava hacia abajo, y vace el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara. Si tiene ms tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigrelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarn su propio lugar. Para abrir una botella de vino Usando un cuchillo afilado, elimine el sello que est alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y dle vuelta hasta que est lo ms profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy com un de que el anfitrin pruebe el vino antes de servrselo a sus invitados. Para abrir una botella de Champaigne Coloque una toalla alrededor de la botella bien fra. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dle vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho est cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champaigne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es seal de que se estn escapando gran cantidad de preciosas burbujas. Para limpiar la cristalera No importa qu tipo de vasos o cristalera utilice, siempre debe asegurarse de que estn impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, djelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen. Tambin puede secarlos con una toalla y pulirlos despus con otra bien seca. Lave los vasos inmediatamente despus de utilizarlos. Si no le es posible, enjuguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, seprelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fra. El de abajo se expander y el superior saldr con mucha ms facilidad.

COCTELES

ALEXANDER
Ingredientes 1/3 de Ginebra 1/3 de crema de cacao 1/3 de crema chantilly Un toque de Nuez moscada Preparado: Agite en la coctelera con hielo 1oz de Ginebra, 1oz de Crema de Cacao y 1oz de Crema de Leche, cuele sobre una copa de coctel y por ltimo espolvoree con la nuez moscada. Sirva y Disfrute.

B52
Ingredientes 3/4 oz Kahlua 3/4 oz Bailey 3/4 oz Grand Marnier o Triple Sec Preparado: Este shot es una bebida arcoiris, por esta razn sirva los ingredientes deslizndolos suavemente por la parte trasera de una cuchara. Comience con 3/4 de medida de Kahlua, 3/4 de medida de Bailey y termine con 3/4 de medida de Grand Martier o Triple Sec. Observe, beba y disfrute.

BAILEYS PASSION
Ingredientes Crema Irlandesa (Baileys) Amaretto Ron de Coco Chocolate rallado Preparado: Agite en la coctelera con hielo 1oz de Crema Irlandesa Baileys, oz de amaretto, oz de Ron Blanco Saborizado de Coco. Cuele en una copa de martini y decore con chocolate rallado en el borde de la copa.

BLOODY MARY
Ingredientes

Vodka
Jugo de tomate Jugo de limn Sal y pimienta al gusto Hielo picadito Salsa Inglesa Apio Salsa Tabasco Preparado: En un vaso alto con hielo vierta 1oz de Vodka, 2oz de Jugo de Tomate, una cucharada de Salsa Inglesa, una cucharada de salsa Tabasco y una pizca de Sal y Pimienta. Coloque como adorno un tallo de Apio.

BOMBN
Ingredientes Crema Irlandesa (Baileys) Ron Blanco Leche Condensada Jugo de Fresa Preparado: Agregue en una licuadora 1oz de ron, 1oz de crema irlandesa, 2oz de jugo de fresa, 1oz de leche condensada y unos cubitos de hielo. Licue hasta granizar todos los ingredientes, sirva en una copa o vaso alto y decore con una fresa.

CANAIMA
Ingredientes Jugo de Naranja Amargo Angostura Licor de Naranja a base de Ron Ron Extra Aejo Oscuro Jugo de Melocotn Preparado: En una copa Huracn con hielo fracturado, agregue un chorrito de amargo de angostura, 2oz de ron extra aejo, 1oz de licor de naranja a base de ron, 1oz de jugo de melocotn y 1oz de jugo de naranja. Remueva y disfrute.

CHOCOLATE MARTINI
Ingredientes Vodka Sirope de Chocolate Licor de Cacao Preparado: Este shot es una bebida arcoiris, por esta razn sirva los ingredientes deslizndolos suavemente por la parte trasera de una cuchara. Comience con 1/3 de medida de granadina, 1/3 de medida de vodka y termine con 1/3 de medida de azul de curacao. Observe, beba y disfrute. En una coctelera con hielo vierta 1oz de Vodka, oz de licor de cacao oscuro y oz de sirope de chocolate. Agite bien y deje colar en una copa tipo martini. Puede adornar agregando con chocolate

COCO LOCO
Ingredientes 1 oz Vodka Jugo de Limn Jugo de Pia 1 oz Ron de Coco oz Curaao Azul Preparado: En un vaso pecera coloque hielo picado y agregue 6oz de Ron Blanco Saborizado de Coco, 2oz de vodka, 2oz de azul de curacao, 2oz de jugo de pia, 1oz de jugo de limn. Adorne con 1 rodaja de pia, 1 rodaja de limn, 1 guinda y 1 hoja de menta. Agite y disfrute con un acompaante.

CCTEL PARCHITA (PARA 20 PERSONAS)

Ingredientes Ron Blanco Azcar

Parchita (Maracuy) Granadina Sal Preparado: Vierta 12 parchitas en una olla con suficiente agua durante 10 minutos hasta hervir o hasta que estn blanditas. Prepare un jugo con la concha y la pulpa de las parchitas, todo junto. Despus de haberlo licuado un rato, culelo y mezcle con 1/2 litro de granadina, 1 litro de Ron Blanco, 10 cucharadas de azcar y 1 cucharadita de sal hasta que la mezcla est homognea. Sirva y Disfrute.

CUCARACHA FLAMEADA
Ingredientes

3/4 de licor de caf Tequila

Preparado: en un vaso tequilero (caballito) se ponen 3/4 de licor de caf y llenarlo con tequila. Para flamear pase un encendedor a flama alta por el borde del tequilero hasta que encienda, para beber introduzca un popote y tome rpidamente.

DAIQUIRI
Ingredientes Ron: 50 cc Triple Sec: 15 cc Jugo de Limn: 15 cc Azcar: 2-3 cucharaditas Preparado: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Batir y servir en copa de cctel. Tambin puedes introducir el Ron, el Triple Sec, el azucar y las frutas en una licuadora con mucho hielo. Lo puedes combinar con las frutas que quieras (durazno, pulpa de frutillas, anan, etc.).

DAIQUIR DE MELOCOTN
Ingredientes Limn 3 Onzas de Ron Oscuro Melocotn Preparado: En una licuadora agregue media taza de hielo, 2oz de ron blanco, 2 mitades de melocotn en almibar y 1 cucharadita de limn. Se puede potenciar el sabor de este coctel, agregndole media onza de licor de durazno. Lice bien hasta quedar granizado. Sirva en una copa larga.

DAIQUIR DE FRESA
Ingredientes

Limn Ron Oscuro Jugo de Fresa Preparado: En una licuadora agregue media taza de hielo, 2oz de ron blanco, 1oz de jugo de fresa y 1 cucharadita de limn. Lice bien hasta quedar granizado. Sirva en una copa larga.

DESTORNILLADOR
Ingredientes

40% de Vodka
55% de Jugo de Naranja 5% de jugo de Limn Azcar, hielo molido Preparado: Vierta todos los ingredientes directamente en el vaso cristal del highball lleno de hielo. Revuelva suavemente. Adorne con la rebanada de naranja.

DRY MARTINI
Ingredientes oz Vermut Extraseco 2 oz Ginebra (Opcional Vodka) Aceituna Preparado: En un vaso de coctel con hielo mezcla, 2 oz de Ginebra, oz de Vermut Extraseco, servir en una copa de coctel previamente enfriada y decorar con una aceituna verde. Si desea una versin ms seca solamente gotear el vermut en la copa y agregar la ginebra.

GELATINA SHOTS
Ingredientes Gelatina Vodka, Ron o Tequila Blanco Preparado: Para preparar estos shots, sigue las instrucciones detrs del empaque de la gelatina que compraste, pero usa la mitad del agua que te indica. Luego de que hayas diluido la gelatina en el agua caliente y se haya derretido, completa la otra mitad con vodka, ron o tequila. Para finalizar diluye el contenido de la mezcla en vasos pequeos de plstico y djalos enfriar en tu refrigerador.

LADY MARIA
Ingredientes Amaretto Jugo de Pia Curaao Azul

Ginebra Preparado: Agite en una coctelera con hielo oz de Amareto, 1oz de Curaao blue y 2oz de ginebra. Filtre en un vaso alto con hielo, rellene con jugo de pia y mezcle. Como decoracion se puede colocar una cola de gallo hecha con pia con una guinda incrustada.

MALIBU SURF
Ingredientes Jugo de Pia 1 oz Ron de Coco 1 oz Curaao Azul Preparado: Agite en una coctelera con Hielo, ron coco, azul de curazao y 2oz de jugo de pia. Cuele y sirva en una copa tipo cctel. Variacin: Puede colar en un vaso alto con hielo.

MANDARINA RUSA
Ingredientes Vodka Aguaquina (Tnica) Jarabe de Cereza Jugo de Mandarina Preparado: En una cctelera vierta 1oz de vodka, 3oz de jugo de mandarina y un chorrito de jarabe de cereza. Agite, sirva en un vaso corto con hielo y finalice agregando aguakina. Puede adornar con un gajo de mandarina.

MARGARITA
Ingredientes Jugo de Limn Limn Triple Sec Jarabe de Goma (Almibar) Sal Tequila Blanco Preparado: Extienda sal en un plato, frote el borde de una copa de cctel con limn y psela sobre la sal de modo que el borde se cubra de sal. Agite en una coctelera con hielo 1oz de Tequila, oz de Triple Sec, 2oz de Jugo natural de Limn y oz de Jarabe de Goma, sirva y disfrute.

STRAWBERRY MARGARITA
Ingredientes Limn

Triple Sec Fresas Tequila Blanco Preparado: En una licuadora agregue media taza de hielo, 1oz de tequila blanco, 6 fresas, oz de triple sec y oz de jugo de limn. Lice por unos 30 segundos o hasta obtener una mezcla homognea y vierta el contenido en una copa margarita previamente adornada con el borde de sal.

MARGARITA ORANGE
Ingredientes Limn Ron Blanco Azcar Licor de Naranja a base de Ron Preparado: En un vaso corto triture un limn pequeo picado en cuatro partes iguales con 3 cucharaditas de azcar, llene con hielo, agregue 1oz de licor de naranja a base de ron y finalice con ron blanco. Sirva y disfrute.

MOJITO
Ingredientes Soda (Agua Carbonatada) Limn 2 oz Ron Blanco Hierbabuena Azcar Preparado: Vierta en un mortero de 10 a 12 hojas de hierbabuena, 3 cucharadas de azcar y 1 cucharada de jugo de limn o 2 rodajas. Machaque la mezcla un poco hasta unificar los ingredientes. Aada 2 oz de Ron Blanco y agite vigorosamente en un coctelera con hielo y sirva en un vaso alto, luego complete con soda y remueva.

MARTINI (DULCE) Pre cena (cristal de martini )

Ingredientes 5.5cl / 1,94 oz Ginebra 1.5cl / 0,53 oz verm rojo cereza de maraschino Conchas de limn (opcional) Preparado: Vierta todos los ingredientes en el cristal que se mezcla con los cubos de hielo. Revuelva bien en el cristal enfriado del coctel o de martini. Exprima el aceite de la concha de limn sobre la bebida, o cereza de maraschino .

MUDSLIDE CRIOLLO

Ingredientes Vodka Licor de Caf Helado de Vainilla Ponche Crema Preparado: En una licuadora agregue media taza de hielo, oz de vodka, oz de ponche crema, oz de licor de caf y dos bolas de helado de mantecado. Licue hasta quedar granizado y sirva en un vaso alto o en una copa grande.

NOCHE DE PASIN
Ingredientes Jugo de Parchita (Maracuy) Ponche Crema Preparado: En una coctelera con hielo picado agregue 1oz de ponche crema y 2oz de jugo de parchita, mezcle bien y vierta sin colar en una copa tipo martini. Puede adornar con un chorrito de leche condensada.

ORGASMO
Ingredientes Licor de Caf Crema Irlandesa (Baileys) Amaretto Preparado: Agite en la coctelera con hielo 1oz de Crema Irlandesa, 1oz de Amaretto y 1oz de Licor de Caf, cuele y sirva sobre una copa de cctel previamente enfriada.

PIA COLADA
Ingredientes Jugo de Pia 2 1/2 oz Ron Blanco 8 oz Crema de Coco Pia Preparado: Vierta en la licuadora con hielo picado 1oz de Ron Blanco, 3oz de Jugo de Pia y 1/2oz de Crema de Coco, mezcle hasta unir y sirva en un vaso Alto, puede decorarlo con un tringulo de pia.

PURPLE SKY
Ingredientes Jugo de Naranja Jugo de Pia Ron de Coco

Ron Blanco Curaao Azul Granadina Preparado: Coloque en una coctelera 1oz de Ron Blanco, 1oz de ron de coco, 1oz de jugo de naranja, 1oz jugo de pia, oz de azul de curazao y un chorrito de granadina. Agite y cuele sobre un vaso largo con hielo.

4 DE JULIO (SHOT)
Ingredientes Vodka Curaao Azul Granadina Preparado: Este shot es una bebida arcoiris, por esta razn sirva los ingredientes deslizndolos suavemente por la parte trasera de una cuchara. Comience con 1/3 de medida de granadina, 1/3 de medida de vodka y termine con 1/3 de medida de azul de curacao. Observe, beba y disfrute.

REMOLINOS Y ESTRELLAS (SHOT)

Ingredientes Ron de Coco Licor de Frambuesa Curaao Azul Preparado: Agregue en un shot, 1oz de Ron Blanco Saborizado de Coco y un cubito de hielo luego con cuidado y lentamente sirva, al mismo tiempo desde ambos lados del vaso, oz de Licor de Fresa o de Frambuesa y 1 cucharadita de azul de curacao, para que los colores se mezclen creando remolinos.

Ron Cooler
Ingredientes Refresco de Limn Jugo de Naranja Triple Sec Ron Blanco Jarabe de Goma (Almibar) Jarabe de Limn Preparado: Coloque en una coctelera 1oz de Ron Blanco, oz de Triple sec, 1oz de jugo de naranja, oz jarabe de limn y oz de jarabe de goma. Agite y cuele sobre un vaso largo con hielo y luego rellene con refresco de limn. Puede decorar con 1/6 de limn dentro del vaso.

Ron Ponch
Ingredientes

Jugo de Naranja Jugo de Parchita (Maracuy) Limn Jugo de Pia Ron Oscuro Granadina Preparado: Mezcle en un vaso con hielo 1oz de ron blanco y luego agregue fruit punch (mezcla de jugos de naranja, limn, parchita, pina y granadina) al gusto.

RUSO NEGRO
Ingredientes

1 1/2 oz de vodka 1 oz de licor de caf

y un poco crema de cacao oscura Preparado: Se sirve en un vaso tipo old fashioned hielo y se revuelve

SUBMARINO
Ingredientes Cerveza Tequila Blanco Preparado: Llene un shot con tequila y tenga listo un vaso largo lleno de cerveza. Para tomar deje caer el shot en el fondo del vaso y bbalo fondo blanco.

SHIRLEY TEMPLE
Ingredientes Jugo de Naranja Cereza Granadina Ginger Preparado: En un vaso alto con hielo agregue 3oz Ginger Ale, 2oz de Jugo de Naranja y 1/4oz de Granadina. Remueva bien y decore con una cereza marrasquina y una rueda de limn.

SCREAMING ORGASM

Ingredientes Licor de Caf Crema Irlandesa (Baileys) Amaretto Ron Oscuro Crema de Leche Preparado: En una coctelera con hielo agregue 3/4oz de ron, 3/4oz de amaretto, 1oz de crema irlandesa, 3oz de licor de caf y 1oz de crema de leche. Agite durante 10 segundos y cuele en un vaso corto de boca ancha. Puede decorar con una cereza y chocola te rayado.

TEQUILA SUNRISE
Ingredientes

1/2 vaso de tequila 1/2 vaso de jugo de naranja 2 cucharaditas de granadina

Preparado: En vaso de tubo o vaso alto, se ponen tres piedras de hielo y se rellena con el zumo de naranja hasta la mitad. Se aade la granadina, evitando que toque el hielo para que vaya para el fondo. Se vierte el tequila con mucho cuidado, para as poder conseguir el efecto del amanecer con los tres colores. Sirve en vaso de tubo o vaso alto. Decoracin, rodaja de naranja.

TIFFANY
Ingredientes Licor de Caf Crema Irlandesa (Baileys) Ron de Coco Helado de Chocolate Preparado: En licuadora agregar dos bolitas de helado de chocolate, 1/6 partes de licor de cafe 2/6 partes de ron blanco saborizado de coco y 3/6 partes de crema irlandesa. Mezcle bien y sirva en copa fantasa.

VODKA SOUR
Ingredientes 2 gotas de Angostura. 2 1/2 oz de vodka. Azcar (2 cucharaditas) 3 oz Jugo de limn. 3 oz Jugo de naranja 1 clara de huevo

Preparado: Meter en una coctelera todos los ingredientes. Agitar la coctelera, aadirle a la coctelera hielo y volver a agitar. colar el resultado de la coctelera sobre un vaso o copa llena de hielo. Adornar el cctel vodka sour con una rodaja de limn y una cereza o lo que la imaginacin dos dicte.