PROCESO DE ELABORACION DE NUGGETS DE PESCADO

FRANCY CATALINA ALVAREZ; MONICA ALEXANDRA AGUDELO

RESUMEN En la industria de apanados se sigue una serie de etapas o procesos; los cuales estn antecedidos por un sometimiento de la carne fresca a congelacin, con lo que se consigue que la carne alcance una temperatura en el centro de su masa de -180c y donde la accin del frio puede tardar de unos 24 a 48 horas. Teniendo en cuenta que esta congelacin tiene como finalidad la inhibicin de microorganismos que pueden generar algn tipo de sustancia toxica y adems detener la actividad enzimtica de la carne. Para el proceso de elaboracin de estos nuggets se utilizo como materia prima el surimi (pasta o concentrado de pescado) y se tuvo un tiempo de congelacin de 72 horas. El objetivo principal de esta prctica es conocer como se lleva a cabo un proceso de apanado en un producto como el pescado que no es de consumo frecuente.

MARCO TEORICO

Los nuggets de pescado son Producto procesado crudo fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, desespinado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente.

Su vida til es de 30 das en congelacin a -15C a -18C, sin romper la cadena de fro.

MATERIALES Y METODOS

* Materia prima: surimi (pasta o concentrado) a base de filete de trucha. * FORMULACION

INGREDIENTE | PORCENTAJE % | PESO gr | Pasta de pescado | 55.40 | 3265 | Emulsin grasa | 10.0 | 589 | Almidn de papa | 5.0 | 294 | Promax sin hidratar | 1.0 | 58 | Whitex(hidratado) | 11.1 | 613 | Cebolla en polvo | 0.25 | 14.7 | pimienta | 0.12 | 7 | Sal de ajo | 0.25 | 14.7 | Condimento de pescado | 0.80 | 47 | Monoglutamato de sodio | 0.51 | 30 | Accord | 0.25 | 14.7 | nitral | 0.17 | 10 | sal | 0.6 | 3.5 | hielo | 5.45 | 322 |

PROCEDIMIENTO PESAR LOS INGREDIENTES DE FORMULACIN |

MOLER YPREPARAR EMULSIN GRASA 1:4:4 |

CUTTERIZAR |

MOLDEAR |

Evitar prdidas de humedad CONGELAR(TC -15 A -18C) |

relacin 1: 2.5 (1 parte de agua y 2.5 de batido) y se licua por 10 segundos.

APLICACIN DEL BATIDO |

APANAR | Brindarle consistencia al producto)

EMPACAR |

ALMACENAR |

ANALISIS Y RESULTADOS

* Los nuggets elaborados tuvieron excelente consistencia, color y rendimiento acompaados de buen sabor. * El proceso de elaboracin permiti al grupo aprender a procesar alimentos a base de pescado; observar su manejo y su formulacin. * Se pudo notar que la emulsin grasa utilizada para la elaboracin otorg suavidad al producto final y contribuy a su excelente textura. * En cuanto a la conservacin del producto aprendimos que el pollo o pescado son alimentos que pueden daarse fcilmente y por lo tanto deben ser sometidos a congelacin para prolongar su tiempo de vida til.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

Peso final producto: 6250gr

BIBLIOGRAFIA Daniel Gerardo Florez; proyecto de grado, implementacin del sistema HACCP en una empresa de apanados; universidad la sallista