Professional Documents
Culture Documents
MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)
GIDA TEKNOLOJS
ANKARA 2007
NDEKLER
AIKLAMALAR .................................................................................................... ii GR....................................................................................................................... 1 RENME FAALYET 1................................................................................... 3 1. BBER DOLMASI KONSERVES ...................................................................... 3 1.1. Malzemeleri letmeye Alma ......................................................................... 3 1.1.1. Dolmalk Biber ....................................................................................... 3 1.1.2. Malzemesi .......................................................................................... 4 1.2. Biber Dolmas Konservesi Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar ..................... 6 1.3. Dolmalk Biber ve Malzemesini Hazrlama................................................ 7 1.4. Biber Dolmas Konservesi Yapm................................................................. 8 1.5. Biber Dolmas Konservesi Akm emas ....................................................... 9 UYGULAMA FAALYET ............................................................................... 11 LME DEERLENDRME............................................................................ 13 2. PATLICAN KIZARTMA KONSERVES.......................................................... 17 2.1. Malzemeleri letmeye Alma ....................................................................... 17 2.1.1. Patlcan................................................................................................. 17 2.1.2. Bitkisel Sv Ya................................................................................... 18 2.1.3. Sala ..................................................................................................... 18 2.1.4. Baharatlar ............................................................................................. 18 2.2. Patlcan Kzartmas Konservesi Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar ........... 19 2.3. Patlcanlarn ve Dier Malzemelerin Hazrlanmas....................................... 19 2.4. Patlcan Kzartmas Konservesi Yapm ....................................................... 20 2.5. Patlcan Kzartmas Konservesi Akm emas.............................................. 20 UYGULAMA FAALYET ............................................................................... 22 LME DEERLENDRME............................................................................ 24 MODL DEERLENDRME ............................................................................... 27 CEVAP ANAHTARI ............................................................................................. 29 KAYNAKLAR ...................................................................................................... 30
AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD 541GI0124 Gda Teknolojisi Sebze Ve Meyve leme / Sebze Ve Meyve leme Operatr Hazr Yemek Konservesi retimi Hazr yemek konservesi yapma becerisini kazandrd bir renme materyalidir. 40/32 Konserve retimi modln baar ile bitirmi olmak. Yemek konservesi yapmak. Genel Ama Bu modl ile gerekli ortam salandnda Gda Kodeksine uygun olarak yemek konservesi eitlerini baar ile yapabileceksiniz. Amalar 1.Dolma konservesi yapabileceksiniz. 2.Patlcan kzartmas konservesi yapabileceksiniz. Ortam: letme ortam, teknoloji snf, atlye
MODLN AMACI
Donanm: Hammadde, konveyr, elevatr, ykama sistemleri, ba,u alma makinesi, kabuk soyma makinesi, dilimleme makinesi, halama nitesi, lakl teneke kutu, kutu kapama makinesi, otoklav, otoklav arabas-sepeti, buhar kazan, pastrizatr, vakum dedektr, metal dedektr, etiket, etiketleme makinesi, shringleme ve kolileme makinesi, kodlama makinesi, forklift, transpalet. Bu modl ierisinde her renme faaliyetinden sonra lme sorular ve uygulamal testlerle kendi kendinizi deerlendirebileceksiniz. Modl sonunda retmeniniz tarafndan yaplan uygulamal snavla, kazandnz bilgi ve beceriler deerlendirilecektir.
LME VE DEERLENDRME
ii
GR GR
Sevgili renci, Gnmzde hazr yemek konserveleri tketimi hzla artmaktadr. Oteller, restoranlar, catering irketleri gibi toplu beslenme yapan kurulularn i ykn hafifletmek asndan hazr yemek konservelerinden faydalanlmaktadr. Meyve ve sebzelerin bol olduu zamanlarda konserve yaplmas ekonomik adan aile ve kuruma katk salarken sofralar zenginletirmekte, gdalarn besin gesi deerlerinin fazla kayba uramasn engellemektedir. Besini piirme sresi azalacandan ksa srede hazrlama kolayl salamaktadr. Bu nedenle kadnlarn alma hayatna daha fazla dahil olmalar, ite geirilen srenin fazla olmas, i yeri ve ev arasnda ulam iin geen zamann artmas gibi nedenler evde yemek yapmak iin gereken zaman azaltm konserve gdalarn kullanmn artmtr. Dolaysyla herhangi bir ilem yapmaya gerek kalmadan yenilebilen konserve retimi endstride yerini almtr. Gda sektr her toplumun damak tadna uygun zellikte hazr yemek konserveleri retebilmektedir. Trk mutfa, zengin eidi ile hazr yemek konservesi eitliliine de imkn tanmaktadr. Bu sayede Trk gda iletmeleri deiik lke halklarnn zevkine hitap edebilecek eitlilikte hazr yemek konserveleri retebilmektedir. Hazr yemek konserveleri, etli ya da bitkisel sv yal eklinde olabilir. lkemizde ounlukla souk tketilebilen dolma, sebze kzartma, zeytinyal sebze yemekleri ve pilaki konserveleri retilmektedir. Hazr yemek konservelerinin retiminde sebze konservesi yapmndaki genel esaslar geerli olmakla birlikte retimine ok sayda ham maddenin katlmas ve sofraya yenilebilecek ekilde gelme zorunluluu hazr yemek konserveleri, sebze konservelerinden farkl klar. Bu modl ile hazr yemek konservelerinden temel iki eidin retim aamasn renerek uygulayabileceksiniz. rendiiniz bilgi ve beceriler sayesinde hazr yemek konservesi retimi yapan iletmelerde nitelikli eleman olabileceksiniz.
ARATIRMA
Yemek konservelerinin yaygnlama sebeplerini aratrnz. Biber dolmas konservesi retimi hakknda aratrma yapnz.
Kandil dolma
Ak yeil meyve rengi ve lezzeti ile sofralk kalitesi ok stn olan standart bir eittir. - drt loblu, ince kabuklu ve eti orta kalnlktadr.
1.1.2. Malzemesi
Pirin, yeryznn en eski yiyeceklerinden biridir. 7000 eidi vardr. Dolma iinin ana malzemesidir. Dolma yapm iin genellikle orta boy taneli pirin kullanlr. Uzunluu eninin 2 veya 3 kat olan, uzun taneli pirinten daha ksa ve geni tanelere sahiptir. Piirilmi taneler daha nemli ve yumuak olur ve uzun taneli pirince gre birbirine yapma eilimi daha fazladr.
Bitkisel sv ya; lezzet vermesinin yan sra soan ve pirincin kavrulmasn salar. letmeler genellikle rafine ayiei ya tercih etmektedir.
Domates; dolmalar i ile doldurulduktan sonra azlarn kapatarak i malzemelerin dalmasn nlemek, lezzet vermek ve renkli bir grnt oluturmak amacyla kullanlr.
Resim1.8: Domates
Aromatik bitki yapraklar; maydanoz ve nane gibi bitki yapraklar aroma ve renk vermek iin kullanlr.
Resim1.9: Nane
Resim1.10: Maydonoz
Bunlara iletmenin istei dorultusunda baka katk maddeleri de eklenebilir veya yukarda belirtilen oranlarda deiiklik yaplabilir. Dolma ii hazrlanrken; Kullanlacak yan yars ile am fst kavrulur. Ayklanm, ykanm ve szlm pirin eklenerek 15-20 dakika kavrularak piirilir. Dier taraftan yan kalan yars ile soanlar pembeleinceye kadar yaklak 20 dakika sreyle kavrulur. Tuz ve eker eklenir. Ku zm, nane, maydanoz ve dier baharatlar da eklenir. Sonra her iki ksm birbirine iyice kartrlr. Bu karm 1520 dakika dinlenmeye braklr.
Dolma ii hazrl ile dolma biberlerin halanarak soutulmas ayn srede bitecek ekilde ayarlanmaldr.
Bu konserveler ounlukla litre hacmindeki kutular kullanlarak ambalajlanr. Kutular yaa dayankl lakla kaplanm olmaldr. Bir adet litrelik kutuya konulan dolma miktar 400 g civarndadr. Dolma zerine 50 g kadar salamura eklenerek kutular otomatik kapama makinesi ile kapatlr. 115Cde 40 dakika sterilize edilir. Kademeli olarak (1012 dakika iinde) 3540Cye kadar soutulur.
10
lem Basamaklar
Kyafetinizi Giyiniz:
neriler
Taklarnz kartnz.
organizasyonuna uyunuz
Dolmalk biber ve i malzemelerini Dolmalk biberlerin ezik, rk, bereli iletmeye alnz. olmamasna dikkat ediniz. malzemelerinin her birinin kaliteli ve taze olmasna zen gsteriniz. Biberlere ve i malzemelerine n ilem Biberleri ykayarak sap ve tohum yapnz. ksmn elle alnz. Biberleri ykaynz. Biberleri halarken kabuklarnn soyulmamasna zen gsteriniz. Soan kabuklarn soyunuz. Soanlar 55 doraynz. Pirin iindeki yabanc maddeleri dikkatli ayklaynz. Pirinleri ykadktan sonra szlmesini salaynz. malzemelerini istenilen ltleri letmenin belirledii oranlara uyunuz. hazrlaynz. Soanlarn ar kavrulmamasna dikkat ediniz.
11
Piirilen ii mutlaka dinlendiriniz. Salamuray hazrlaynz. Biberleri doldurunuz. Dolum yaplacak kutular hazrlaynz. stenilen formle uygun alnz. Biberleri ar doldurmaktan kannz. Domatesleri usulne uygun kapatnz. litre hacimli yaa dayankl laklanm kutular tercih ediniz. Yeterli miktarda kutu temin ediniz. Kutular her birinde ortalama 400 g biber olacak ekilde doldurunuz. zerine salamura dolumu yapnz. Otomatik kapama makinesi ediniz. Kapaklar kontrol ediniz. tercih
Dolum yapnz.
Kapaklar kapatnz.
Sterilizasyon yapnz.
Kutular otoklav sepetine dzenli sralaynz. 115Cde 40 dakika sterilize ediniz. Soutmak iin 10-12 dakikalk bir sre ayrnz. 35-40Cye soutunuz. rn zelliine uygun etiket kullannz. Kayt tutunuz. Fifo kuraln uygulaynz.
Kademeli soutunuz.
Hijyenik alnz. Zaman iyi kullannz. Kullanlan ara -gereleri temizleyiniz. alma ortamnn son kontrollerini yapnz. kyafetinizi kartp asnz. Tek kullanmlk malzemelerinizi kartp pe atnz. Ellerinizi her alma sonrasnda ykaynz.
12
2.
3.
4.
5.
13
6.
Aadakilerden hangisi dolma biber konservesine uygulanan sterilizasyon s ve sresi doru verilmitir? A) 75Cde 1 saat B) 95Cde 50 dakika C) 115Cde 40 dakika D) 130Cde 30 dakika
7.
litrelik kutu ambalajda bulunmas gereken biber dolmas miktar ne kadardr? A) 300 g B) 400 g C) 500 g D) 600 g
DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendiriniz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar inceleyiniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.
14
B) UYGULAMALI TEST
Lahana dolmas konservesi yapnz. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosuna gre kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri kyafetinizi giydiniz mi? Taklarnz kardnz m? Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi? Evet Hayr
1. 2. 3.
4. 5.
6. 7. 8. 9.
10. 11.
15
19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.
Kutuyu salamurayla tamamladnz m? Kutuyu kapattnz m? Kutular otoklav sepetine yerletirdiniz mi? Sterilize ettiniz mi? Kademeli olarak souttunuz mu? Etiketlediniz mi? Kolilediniz mi? Paletleyerek depoladnz m? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? i size verilen srede tamamladnz m? altnz ortam temizlediniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu?
kyafetinizi kardnz m?
DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.
16
ARATIRMA
Patlcan kzartma konservesinin retimini aratrnz.
Balca kzartmalk patlcan eitleri; Aydn siyah Yurdumuzun ou blgesinde yetimesine ramen en youn ekilde Ege, Akdeniz ve Karadeniz blgesinde yetitirilir. Meyve uzunluu ortalama 22 cm olup kalnlk ise 4 cm kadardr. Meyve boyu 3035 cmye kadar ulaabilmektedir. Kzartmalk ve yemeklik olarak kullanlan meyveleri uzun dzgn ekillidir. Koyu siyah-mor renkli az ekirdeklidir.
17
Pala 49 Meyve uzunluu 2230 cm, ap 6-7 cm'dir. Kabuu kuvvetli siyah-mor renkte, eti beyaz ve yumuaktr. Meyvelerin sap taraf biraz daha dar yapl, u ksm ise daha dolgunca ve kt ekillidir. Sofralk ve sanayilik olarak deerlendirilir. Depolama ve nakliyeye dayankldr.
2.1.2. Bitkisel Sv Ya
Patlcanlar kzartmak ve sos hazrlamak iin kullanlr. Endstride rafine ayiei ya tercih edilir.
2.1.3. Sala
Sos hazrlamak iin kullanlr. Pastrize domates salas tercih edilir.
2.1.4. Baharatlar
Tuz, krmz toz biber ve eker sos ierisine eklenerek lezzetlendirilir.
18
Endstride patlcan kzartma konservesi ieriine patlcann 1/10u kadar biber eklenebilmektedir. Biberlerin sap ve tohumlar ayrldktan sonra uzunlamasna ikiye blnerek kzartlr.
19
Kzartma ilemi yaplrken dier taraftan da sos hazrlanr. Sos iin kullanlacak malzemelerin oran iletmeler aras deiiklikler gstermekle beraber genel olarak kabul gren eit ve miktarlar yledir: Bitkisel sv ya Sala Tuz eker Krmz toz biber Su % 8.5 % 3.0 % 1.0 % 0.3 % 0.2 % 85.0
Bu maddelerin tm yaklak 4050 kglk partiler hlinde buhar ceketli bir kazanda piirilir. Bu amala 2-3 dakikalk bir kaynama yeterlidir.
20
21
lem Basamaklar
kyafetinizi giyiniz.
neriler
Taklarnz kartnz.
organizasyonuna uyunuz.
Patlcanlarn istenilen kalitede olmasn kontrol ediniz. Patlcanlara gerekli n ilemleri Ykayarak balarn kesiniz. yapnz. letmenin belirledii kalnlkta dilimleyiniz. Sos malzemelerini hazrlaynz. Katk maddelerini dikkatli lnz. Ar kaynatmadan kannz. Patlcanlar ve biberleri kzartnz. Kzartma ilemini bol yada gerekletiriniz. Patlcan ve biberleri ayr ayr kzartnz. Kzgn yada kzartnz. Kzgn yan tehlikelerine dikkat ediniz. Ar kzartmadan kannz. Dolum yaplacak kutular hazrlaynz. Teneke kutularn sterilize edildiinden emin olunuz.
22
Kapaklar kapatnz. Sterilizasyon yapnz. Kademeli olarak soutunuz. Etiketleyiniz ve kolileyiniz. Paletleyiniz ve depolaynz.
Kutu lsne uygun boyutta kltnz. Dolum ilemini srasyla yapnz. letmenin belirttii oranlara uygun olarak doldurunuz. Otomatik kutu kapama makinesi kullannz. Kutular otoklav sepetine sral yerletiriniz. 121Cde 15 dakika uygulaynz. Soutmak iin 10-12 dakikalk bir sre ayrnz. 35-40Cye soutunuz. rn zelliine uygun etiket kullannz. Kayt tutunuz. Fifo kuraln uygulaynz.
Hijyenik alnz.
23
2.
3.
4.
5.
24
6.
Patlcan kzartma konservesinde kullanlan sterilizasyonun s derecesi ve sresi aadakilerden hangisidir? A) 121Cde 15 dakika B) 101Cde 20 dakika C) 115Cde 40 dakika D) 98Cde 50 dakika litrelik kutu iine girecek patlcan miktar ne kadar olmaldr? A) 400 g B) 425-475g C) 275-300 g D) 200 g
7.
DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendiriniz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar inceleyiniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.
25
B) UYGULAMALI TEST
mambayld konservesi yapnz. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosuna gre kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri kyafetinizi giydiniz mi? Taklarnz kardnz m? Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi? Ham maddeleri iletmeye alrken kalite uygunluuna dikkat ettiniz mi? Patlcanlara gerekli n ilemleri yaptnz m? Patlcanlar kzarttnz m? Patlcanlar boylamasna ortasndan tamamen ayrlmayacak ekilde hafife kestiniz mi? mambayld i malzemesi iin soan, domates ve maydanoza gerekli n ilemleri yaptnz m? Bitkisel sv yada i malzemelerin kavurup tuz ve baharat ilave ettiniz mi? malzemeleri souttunuz mu? Mteri istei dorultusunda salamura hazrladnz m? Patlcanlarn kzartlmas ve i malzemelerini hazrln paralel yrttnz m? Patlcanlar i ile doldurdunuz mu? Kutulara belirtilen miktarda imam bayld doldurdunuz mu? Salamura doldurdunuz mu? Kapaklar kapattnz m? Kutular otoklav sepetine yerletirdiniz mi? Sterilize ettiniz mi? Kademeli olarak souttunuz mu? Etiketleyerek kolilediniz mi? Paletleyerek depoladnz m? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? i size verilen srede tamamladnz m? altnz ortam temizlediniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? Evet Hayr
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.
kyafetinizi kardnz m?
DEERLENDRME Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evetse modl deerlendirmeye geiniz.
26
5. 6. 7. 8. 9.
27
18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.
Otoklav sepetine yerletirdiniz mi? Sterilize ettiniz mi? Kademeli olarak souttunuz mu? Etiketleme ve kolileme yaptnz m? Depoladnz m? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? i size verilen srede tamamladnz m? altnz ortam temizlediniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? kyafetinizi kardnz m?
DEERLENDRME Yaplan deerlendirme sonunda Hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa modl tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evetse modl tamamladnz, tebrik ederiz. retmeniniz size eitli lme aralar uygulayacaktr. retmeninizle iletiime geiniz.
28
CEVAP ANAHTARLARI
CEVAP ANAHTARI
RENME FAALYET-1 CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 7 C B A D B C B
29
KAYNAKA KAYNAKLAR
ACAR Jale, CEMEROLU Bekir. Meyve ve Sebze leme Teknolojisi, Gda Teknolojisi Dernei, Ankara 1986 YAYEP (Tarm ve Kyileri Bakanl Yaygn ifti Eitim Projesi) Eitim ve Yaym Serisi,Yayn Seri Nu:21, Ankara www.penguen.com.tr www.tamtad.com www.sibas.com.tr www.selcukfood.com. www.burcu.com www.tat.com.tr www.bahe.biz.com.tr www.tukas.com.tr
30