You are on page 1of 34

T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)

GIDA TEKNOLOJS

HAZIR YEMEK KONSERVES RETM

ANKARA 2007

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller;


Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulaabilirler. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR .................................................................................................... ii GR....................................................................................................................... 1 RENME FAALYET 1................................................................................... 3 1. BBER DOLMASI KONSERVES ...................................................................... 3 1.1. Malzemeleri letmeye Alma ......................................................................... 3 1.1.1. Dolmalk Biber ....................................................................................... 3 1.1.2. Malzemesi .......................................................................................... 4 1.2. Biber Dolmas Konservesi Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar ..................... 6 1.3. Dolmalk Biber ve Malzemesini Hazrlama................................................ 7 1.4. Biber Dolmas Konservesi Yapm................................................................. 8 1.5. Biber Dolmas Konservesi Akm emas ....................................................... 9 UYGULAMA FAALYET ............................................................................... 11 LME DEERLENDRME............................................................................ 13 2. PATLICAN KIZARTMA KONSERVES.......................................................... 17 2.1. Malzemeleri letmeye Alma ....................................................................... 17 2.1.1. Patlcan................................................................................................. 17 2.1.2. Bitkisel Sv Ya................................................................................... 18 2.1.3. Sala ..................................................................................................... 18 2.1.4. Baharatlar ............................................................................................. 18 2.2. Patlcan Kzartmas Konservesi Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar ........... 19 2.3. Patlcanlarn ve Dier Malzemelerin Hazrlanmas....................................... 19 2.4. Patlcan Kzartmas Konservesi Yapm ....................................................... 20 2.5. Patlcan Kzartmas Konservesi Akm emas.............................................. 20 UYGULAMA FAALYET ............................................................................... 22 LME DEERLENDRME............................................................................ 24 MODL DEERLENDRME ............................................................................... 27 CEVAP ANAHTARI ............................................................................................. 29 KAYNAKLAR ...................................................................................................... 30

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD 541GI0124 Gda Teknolojisi Sebze Ve Meyve leme / Sebze Ve Meyve leme Operatr Hazr Yemek Konservesi retimi Hazr yemek konservesi yapma becerisini kazandrd bir renme materyalidir. 40/32 Konserve retimi modln baar ile bitirmi olmak. Yemek konservesi yapmak. Genel Ama Bu modl ile gerekli ortam salandnda Gda Kodeksine uygun olarak yemek konservesi eitlerini baar ile yapabileceksiniz. Amalar 1.Dolma konservesi yapabileceksiniz. 2.Patlcan kzartmas konservesi yapabileceksiniz. Ortam: letme ortam, teknoloji snf, atlye

ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLK

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

Donanm: Hammadde, konveyr, elevatr, ykama sistemleri, ba,u alma makinesi, kabuk soyma makinesi, dilimleme makinesi, halama nitesi, lakl teneke kutu, kutu kapama makinesi, otoklav, otoklav arabas-sepeti, buhar kazan, pastrizatr, vakum dedektr, metal dedektr, etiket, etiketleme makinesi, shringleme ve kolileme makinesi, kodlama makinesi, forklift, transpalet. Bu modl ierisinde her renme faaliyetinden sonra lme sorular ve uygulamal testlerle kendi kendinizi deerlendirebileceksiniz. Modl sonunda retmeniniz tarafndan yaplan uygulamal snavla, kazandnz bilgi ve beceriler deerlendirilecektir.

LME VE DEERLENDRME

ii

GR GR
Sevgili renci, Gnmzde hazr yemek konserveleri tketimi hzla artmaktadr. Oteller, restoranlar, catering irketleri gibi toplu beslenme yapan kurulularn i ykn hafifletmek asndan hazr yemek konservelerinden faydalanlmaktadr. Meyve ve sebzelerin bol olduu zamanlarda konserve yaplmas ekonomik adan aile ve kuruma katk salarken sofralar zenginletirmekte, gdalarn besin gesi deerlerinin fazla kayba uramasn engellemektedir. Besini piirme sresi azalacandan ksa srede hazrlama kolayl salamaktadr. Bu nedenle kadnlarn alma hayatna daha fazla dahil olmalar, ite geirilen srenin fazla olmas, i yeri ve ev arasnda ulam iin geen zamann artmas gibi nedenler evde yemek yapmak iin gereken zaman azaltm konserve gdalarn kullanmn artmtr. Dolaysyla herhangi bir ilem yapmaya gerek kalmadan yenilebilen konserve retimi endstride yerini almtr. Gda sektr her toplumun damak tadna uygun zellikte hazr yemek konserveleri retebilmektedir. Trk mutfa, zengin eidi ile hazr yemek konservesi eitliliine de imkn tanmaktadr. Bu sayede Trk gda iletmeleri deiik lke halklarnn zevkine hitap edebilecek eitlilikte hazr yemek konserveleri retebilmektedir. Hazr yemek konserveleri, etli ya da bitkisel sv yal eklinde olabilir. lkemizde ounlukla souk tketilebilen dolma, sebze kzartma, zeytinyal sebze yemekleri ve pilaki konserveleri retilmektedir. Hazr yemek konservelerinin retiminde sebze konservesi yapmndaki genel esaslar geerli olmakla birlikte retimine ok sayda ham maddenin katlmas ve sofraya yenilebilecek ekilde gelme zorunluluu hazr yemek konserveleri, sebze konservelerinden farkl klar. Bu modl ile hazr yemek konservelerinden temel iki eidin retim aamasn renerek uygulayabileceksiniz. rendiiniz bilgi ve beceriler sayesinde hazr yemek konservesi retimi yapan iletmelerde nitelikli eleman olabileceksiniz.

RENME FAALYET1 RENME FAALYET 1


AMA
Zeytinyal dolma konservesini yapabileceksiniz.

ARATIRMA
Yemek konservelerinin yaygnlama sebeplerini aratrnz. Biber dolmas konservesi retimi hakknda aratrma yapnz.

1. BBER DOLMASI KONSERVES

1.1. Malzemeleri letmeye Alma


Biber dolmas konservesi yapmnda kullanlacak tm malzemeler iletmenin belirledii zelliklere gre retim biriminin sipariiyle satn alma birimi tarafndan temin edilir. Gerekli malzemelerin tamas gereken nitelikler aadaki konularda verilmitir:

1.1.1. Dolmalk Biber


Genellikle top eklinde bir form alan biberler yumruk byklnde olup eitli renklerden oluurlar. Biberler; krmz, sar, yeil, turuncu, beyaz ve dier renklerde grlmektedir. Dolmalk biberlerin ayn byklkte, yeil renkli ve ince kabuklu olmas, halama ve sterilizasyon sonunda kabuklarnn soyulmamas gerekir. Balca dolmalk biber eitleri aada sralanmtr: 11.B)14 dolma U taraf 4 loblu, ince kabuklu, eti orta kalnlkta ve dzgn meyvelere sahiptir. Meyvelerin ucu ounlukla yukar doru bakmaktadr. Dolmalk olarak kullanlr.

Resim 1.1: 11.B)14 dolma biber

Resim1.2: Dolma biber lobu

Kandil dolma

Resim1.3: Kandil dolma

Ak yeil meyve rengi ve lezzeti ile sofralk kalitesi ok stn olan standart bir eittir. - drt loblu, ince kabuklu ve eti orta kalnlktadr.

1.1.2. Malzemesi

Resim1.4: Dolmalk pirin

Pirin, yeryznn en eski yiyeceklerinden biridir. 7000 eidi vardr. Dolma iinin ana malzemesidir. Dolma yapm iin genellikle orta boy taneli pirin kullanlr. Uzunluu eninin 2 veya 3 kat olan, uzun taneli pirinten daha ksa ve geni tanelere sahiptir. Piirilmi taneler daha nemli ve yumuak olur ve uzun taneli pirince gre birbirine yapma eilimi daha fazladr.

Soan; dolma iine lezzet vermek amacyla kullanlr.

Resim 1.5: Kuru soan

Bitkisel sv ya; lezzet vermesinin yan sra soan ve pirincin kavrulmasn salar. letmeler genellikle rafine ayiei ya tercih etmektedir.

Resim 1.6: Bitkisel sv ya

Baharatlar; iletmenin belirledii oranlarda lezzeti artrmak iin kullanlr.

Resim 1.7: Baharatlar

Domates; dolmalar i ile doldurulduktan sonra azlarn kapatarak i malzemelerin dalmasn nlemek, lezzet vermek ve renkli bir grnt oluturmak amacyla kullanlr.

Resim1.8: Domates

Aromatik bitki yapraklar; maydanoz ve nane gibi bitki yapraklar aroma ve renk vermek iin kullanlr.

Resim1.9: Nane

Resim1.10: Maydonoz

1.2. Biber Dolmas Konservesi Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar


Biberlerin ezik, yaral olanlar ayrlmal, tohumlar iyice temizlenmelidir. Uygun aralarda halanmaldr. Dolma ii hazrlarken tm malzemelerin uygun kalitede olmas gerekir. Kavurma ileminde sreye dikkat edilmelidir. Dolma ii hazrlandktan sonra mutlaka dinlendirilmelidir. Dolma biberlerin halanarak soutulmas ve dolma iinin hazrlanmas ileminin aa yukar ayn srede bitmesine zen gsterilmelidir. Hazrlanan dolma biberlere, i malzeme ne ok fazla ne de az doldurulmaldr. Pirincin pierek hacminin artaca dikkate alnmaldr. Salamura dolum miktar kontrol edilmelidir. Kutu kapaklar kontrol edilmelidir. Sterilizasyon sresi ve s derecesine uyulmaldr. Kademeli olarak soutulmaldr. Kutularn hzla soutulmas sahte bombaj denilen bir durumu oluturur. Kutu kapaklarnn da bombaj grnnde olduu bu durumdaki rnler sata kartlamaz. nk piyasada satlan bu grnmdeki hazr yemek konservelerini tketici botulizm olutuu phesiyle almaz ve firma ad zarar grr.

1.3. Dolmalk Biber ve Malzemesini Hazrlama


Salam dolma biberler saplar ekilerek koparlr. Tohumlar iyice temizlendikten sonra ykanr. Kaynar suda 35 dakika halanr ve soutulur. Dolma ii hazrlnda kullanlacak malzemeler iletmeler arasnda farkllk gstermekle beraber endstride kullanlan oranlar yaklak olarak u ekildedir: Pirin Soan Ya Ku zm Yani bahar am fst Karabiber Tuz eker Nane-maydanoz % 20 % 60 % 15 % 1.2 % 0.05 % 1.2 % 0.05 % 1.0 % 0.5 % 1.0

Bunlara iletmenin istei dorultusunda baka katk maddeleri de eklenebilir veya yukarda belirtilen oranlarda deiiklik yaplabilir. Dolma ii hazrlanrken; Kullanlacak yan yars ile am fst kavrulur. Ayklanm, ykanm ve szlm pirin eklenerek 15-20 dakika kavrularak piirilir. Dier taraftan yan kalan yars ile soanlar pembeleinceye kadar yaklak 20 dakika sreyle kavrulur. Tuz ve eker eklenir. Ku zm, nane, maydanoz ve dier baharatlar da eklenir. Sonra her iki ksm birbirine iyice kartrlr. Bu karm 1520 dakika dinlenmeye braklr.

Dolma ii hazrl ile dolma biberlerin halanarak soutulmas ayn srede bitecek ekilde ayarlanmaldr.

1.4. Biber Dolmas Konservesi Yapm


Dinlendirilmi dolma ii, n ilemleri tamamlanm biberlerin iine doldurulur. stne bir dilim domates konur. Bu ilem yaplrken dier taraftan da % 0.5-1.0lik tuz ieren salamura hazrlanr.

Resim 1.11: Dolma biberlerin doldurulmas

Bu konserveler ounlukla litre hacmindeki kutular kullanlarak ambalajlanr. Kutular yaa dayankl lakla kaplanm olmaldr. Bir adet litrelik kutuya konulan dolma miktar 400 g civarndadr. Dolma zerine 50 g kadar salamura eklenerek kutular otomatik kapama makinesi ile kapatlr. 115Cde 40 dakika sterilize edilir. Kademeli olarak (1012 dakika iinde) 3540Cye kadar soutulur.

Resim 1.12: Kutularn otoklavda sterilizasyonu

1.5. Biber Dolmas Konservesi Akm emas

10

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET


Biber dolmas konservesi yapnz.

lem Basamaklar
Kyafetinizi Giyiniz:

neriler

Taklarnz kartnz.

Ellerinizi her alma ncesinde ykaynz ve dezenfekte ediniz

Mteri spesifikasyonuna zen gsteriniz.

organizasyonuna uyunuz

gvenlii ilkelerine uyarak ara gereleri dikkatli kullannz.

Dolmalk biber ve i malzemelerini Dolmalk biberlerin ezik, rk, bereli iletmeye alnz. olmamasna dikkat ediniz. malzemelerinin her birinin kaliteli ve taze olmasna zen gsteriniz. Biberlere ve i malzemelerine n ilem Biberleri ykayarak sap ve tohum yapnz. ksmn elle alnz. Biberleri ykaynz. Biberleri halarken kabuklarnn soyulmamasna zen gsteriniz. Soan kabuklarn soyunuz. Soanlar 55 doraynz. Pirin iindeki yabanc maddeleri dikkatli ayklaynz. Pirinleri ykadktan sonra szlmesini salaynz. malzemelerini istenilen ltleri letmenin belirledii oranlara uyunuz. hazrlaynz. Soanlarn ar kavrulmamasna dikkat ediniz.

11

Piirilen ii mutlaka dinlendiriniz. Salamuray hazrlaynz. Biberleri doldurunuz. Dolum yaplacak kutular hazrlaynz. stenilen formle uygun alnz. Biberleri ar doldurmaktan kannz. Domatesleri usulne uygun kapatnz. litre hacimli yaa dayankl laklanm kutular tercih ediniz. Yeterli miktarda kutu temin ediniz. Kutular her birinde ortalama 400 g biber olacak ekilde doldurunuz. zerine salamura dolumu yapnz. Otomatik kapama makinesi ediniz. Kapaklar kontrol ediniz. tercih

Dolum yapnz.

Kapaklar kapatnz.

Sterilizasyon yapnz.

Kutular otoklav sepetine dzenli sralaynz. 115Cde 40 dakika sterilize ediniz. Soutmak iin 10-12 dakikalk bir sre ayrnz. 35-40Cye soutunuz. rn zelliine uygun etiket kullannz. Kayt tutunuz. Fifo kuraln uygulaynz.

Kademeli soutunuz.

Etiketleyerek kolileyiniz. Paletleyiniz ve depolaynz.

Hijyenik alnz. Zaman iyi kullannz. Kullanlan ara -gereleri temizleyiniz. alma ortamnn son kontrollerini yapnz. kyafetinizi kartp asnz. Tek kullanmlk malzemelerinizi kartp pe atnz. Ellerinizi her alma sonrasnda ykaynz.

12

LME VE DEERLENDRME LME DEERLENDRME


A) LME SORULARI (OBJEKTF TEST)
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. Aadaki seeneklerden doru olan iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi dolma ii malzemelerinden birisidir? A) Kyma B) Sala C) Pirin D) Lahana Aadakilerden hangisi dolma yaplacak bibere uygulanan bir n ilemdir? A) Fral ykama B) Halama C) Dorama D) Ayklama hazrlamada kullanlacak pirince hangi n ilem uygulanmaz? A) Halama B) Ayklama C) Ykama D) Szme Aadakilerden hangisi biber dolmas yapmnda dikkat edilmesi gereken bir husustur? A) malzemesi iyice yorulmaldr. B) Btn malzemeler piirilir. C) Dolmalk biberler nce ykanr, sonra ekirdekleri kartlr. D) Sre, biberlerin halanmas ve iin hazrlanmas ayn zamanda bitecek ekilde planlanmaldr. Dolma biber konservesi ambalaj olarak hangisi tercih edilir? A) Cam kavanoz B) Lakl teneke kutu C) Plastik poet D) Kat

2.

3.

4.

5.

13

6.

Aadakilerden hangisi dolma biber konservesine uygulanan sterilizasyon s ve sresi doru verilmitir? A) 75Cde 1 saat B) 95Cde 50 dakika C) 115Cde 40 dakika D) 130Cde 30 dakika

7.

litrelik kutu ambalajda bulunmas gereken biber dolmas miktar ne kadardr? A) 300 g B) 400 g C) 500 g D) 600 g

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendiriniz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar inceleyiniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

14

B) UYGULAMALI TEST
Lahana dolmas konservesi yapnz. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosuna gre kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri kyafetinizi giydiniz mi? Taklarnz kardnz m? Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi? Evet Hayr

1. 2. 3.

4. 5.
6. 7. 8. 9.

Lahana ve i malzemelerinin uygunluunu kontrol ettiniz mi?


Lahana yapraklarn ykayp aykladnz m? Lahana yapraklarn haladnz m? malzemelerini belirtilen oranlarda hazrladnz m? Pirinci ykadnz m ? Soanlara kabuk soyma, ykama, dorama ilemi yaptnz m? Yan yars ile am fst ve pirinci kavurdunuz mu? Yan dier yars ile soanlar kavurup baharatlar eklediniz mi? ki ksm birbiriyle iyice kartrdnz m? i dinlendirdiniz mi? Salamuray hazrladnz m? Yapraklarn halanmas ve i malzemelerinin hazrln paralel yrttnz m? Lahana yapraklarnn damarl ksmlarn ayrdnz m? Lahana yapraklarn i ile doldurarak sardnz m? Lahana dolmalarn kutuya yerletirdiniz mi?

10. 11.

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

15

19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

Kutuyu salamurayla tamamladnz m? Kutuyu kapattnz m? Kutular otoklav sepetine yerletirdiniz mi? Sterilize ettiniz mi? Kademeli olarak souttunuz mu? Etiketlediniz mi? Kolilediniz mi? Paletleyerek depoladnz m? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? i size verilen srede tamamladnz m? altnz ortam temizlediniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu?

kyafetinizi kardnz m?

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

16

RENME FAALYET2 RENME FAALYET 2


AMA
Patlcan kzartmas konserve yapabileceksiniz.

ARATIRMA
Patlcan kzartma konservesinin retimini aratrnz.

2. PATLICAN KIZARTMA KONSERVES


2.1. Malzemeleri letmeye Alma
2.1.1. Patlcan
Patlcan Dou Asya kkenli ve binlerce yldr bilinen bir sebzedir. Aslnda yabani bir sebze olan patlcann rengi genellikle maviden-mora dner. lkemizde ok tketilen patlcann gda sektrnde nemli bir yeri vardr. Yemeklik deeri yannda uzun yllardan beri halk arasnda ila olarak da kullanlmaktadr.

Resim 2.1: Kzartmalk patlcan

Balca kzartmalk patlcan eitleri; Aydn siyah Yurdumuzun ou blgesinde yetimesine ramen en youn ekilde Ege, Akdeniz ve Karadeniz blgesinde yetitirilir. Meyve uzunluu ortalama 22 cm olup kalnlk ise 4 cm kadardr. Meyve boyu 3035 cmye kadar ulaabilmektedir. Kzartmalk ve yemeklik olarak kullanlan meyveleri uzun dzgn ekillidir. Koyu siyah-mor renkli az ekirdeklidir.

17

Resim 2.2: Aydn siyah

Pala 49 Meyve uzunluu 2230 cm, ap 6-7 cm'dir. Kabuu kuvvetli siyah-mor renkte, eti beyaz ve yumuaktr. Meyvelerin sap taraf biraz daha dar yapl, u ksm ise daha dolgunca ve kt ekillidir. Sofralk ve sanayilik olarak deerlendirilir. Depolama ve nakliyeye dayankldr.

Resim 2.3: Pala 49

2.1.2. Bitkisel Sv Ya
Patlcanlar kzartmak ve sos hazrlamak iin kullanlr. Endstride rafine ayiei ya tercih edilir.

2.1.3. Sala
Sos hazrlamak iin kullanlr. Pastrize domates salas tercih edilir.

2.1.4. Baharatlar
Tuz, krmz toz biber ve eker sos ierisine eklenerek lezzetlendirilir.

18

2.2. Patlcan Kzartmas Konservesi Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar


Patlcanlarn ezik, rk, haere yenii olmamas gerekir. Ykanarak tarmsal ila kalntlarnn giderilmesi gerekir. Saplar kesilerek ayrlr. Boylamasna dilimlenmelidir. Kzgn yada kzartlmaldr. Patlcan, biber ve sos oranlar iletmenin belirledii ekilde kutulara yerletirilir. Kutular otomatik kutu kapama makinesi ile kapatlr. Kutularn kapaklar kontrol edilmelidir. Sterilizasyon s derecesi ve sresine uyulmaldr. Kademeli olarak soutulmaldr.

2.3. Patlcanlarn ve Dier Malzemelerin Hazrlanmas


letmenin belirledii ebatlarda dilimlere ayrlan ekirdeksiz, ac olmayan, krpe patlcanlar yada hafife kzartlr. Doldurulmadan nce kutu lsnde boyutlar kltlebilir.

Resim2.4: Patlcanlarn dilimlenmesi

Resim2.5: Patlcanlarn kzartlmas

Endstride patlcan kzartma konservesi ieriine patlcann 1/10u kadar biber eklenebilmektedir. Biberlerin sap ve tohumlar ayrldktan sonra uzunlamasna ikiye blnerek kzartlr.

19

Resim2.6: Patlcan kzartma konservesi ierii

Kzartma ilemi yaplrken dier taraftan da sos hazrlanr. Sos iin kullanlacak malzemelerin oran iletmeler aras deiiklikler gstermekle beraber genel olarak kabul gren eit ve miktarlar yledir: Bitkisel sv ya Sala Tuz eker Krmz toz biber Su % 8.5 % 3.0 % 1.0 % 0.3 % 0.2 % 85.0

Bu maddelerin tm yaklak 4050 kglk partiler hlinde buhar ceketli bir kazanda piirilir. Bu amala 2-3 dakikalk bir kaynama yeterlidir.

2.4. Patlcan Kzartmas Konservesi Yapm


Ykanm litrelik bo kutulara yaklak 275300 g kzarm patlcan, 25-30 g kzarm biber, 25 ml ya ve 100 g sos konularak kutular kapatlr. 121Cde 15 dakika sreyle sterilize edilir.

2.5. Patlcan Kzartmas Konservesi Akm emas

20

21

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET


Patlcan kzartmas konservesi yapnz.

lem Basamaklar
kyafetinizi giyiniz.

neriler

Taklarnz kartnz.

Ellerinizi her alma ncesinde ykaynz ve dezenfekte ediniz

Mteri spesifikasyonuna zen gsteriniz.

organizasyonuna uyunuz.

gvenlii ilkelerine uyarak ara gereleri dikkatli kullannz.

Patlcanlar iletmeye alnz.

Patlcanlarn istenilen kalitede olmasn kontrol ediniz. Patlcanlara gerekli n ilemleri Ykayarak balarn kesiniz. yapnz. letmenin belirledii kalnlkta dilimleyiniz. Sos malzemelerini hazrlaynz. Katk maddelerini dikkatli lnz. Ar kaynatmadan kannz. Patlcanlar ve biberleri kzartnz. Kzartma ilemini bol yada gerekletiriniz. Patlcan ve biberleri ayr ayr kzartnz. Kzgn yada kzartnz. Kzgn yan tehlikelerine dikkat ediniz. Ar kzartmadan kannz. Dolum yaplacak kutular hazrlaynz. Teneke kutularn sterilize edildiinden emin olunuz.

22

Kutulara dolum yapnz.

Kapaklar kapatnz. Sterilizasyon yapnz. Kademeli olarak soutunuz. Etiketleyiniz ve kolileyiniz. Paletleyiniz ve depolaynz.

Kutu lsne uygun boyutta kltnz. Dolum ilemini srasyla yapnz. letmenin belirttii oranlara uygun olarak doldurunuz. Otomatik kutu kapama makinesi kullannz. Kutular otoklav sepetine sral yerletiriniz. 121Cde 15 dakika uygulaynz. Soutmak iin 10-12 dakikalk bir sre ayrnz. 35-40Cye soutunuz. rn zelliine uygun etiket kullannz. Kayt tutunuz. Fifo kuraln uygulaynz.

Hijyenik alnz.

Zaman iyi kullannz.

Kullanlan ara- gereleri temizleyiniz.

alma ortamnn son kontrollerini yapnz. kyafetinizi kartp asnz.

Tek kullanmlk malzemelerinizi kartp pe atnz.

Ellerinizi her alma sonrasnda ykaynz.

23

LME VE DEERLENDRME LME DEERLENDRME


A)LME SORULARI (OBJEKTF TEST)
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. Aadaki seeneklerden doru olan iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi patlcan kzartmas konservesinde kullanlr? A) Un B) Sala C) Kabak D) Kyma Aadakilerden hangisi patlcana uygulanan n ilemlerden birisidir? A) Halama B) ekirdek karma C) Una bulama D) Dilimleme Hangisi kzartma srasnda nemli bir husustur? A) Bol yada kzartlmaldr. B) Souk yada kzartlmaldr. C) Bir gn nceden kzartlmaldr. D) ok kzarm olmaldr. Aadakilerden hangisi sos malzemeleri iinde yer almaz? A) Sala B) Krmz toz biber C) Un D) Ya Aadakilerden hangisi ietmelerin patlcan kzartmas konservesi ieriine dahil ettikleri bir sebzedir? A) Kabak B) Karnabahar C) Domates D) Biber

2.

3.

4.

5.

24

6.

Patlcan kzartma konservesinde kullanlan sterilizasyonun s derecesi ve sresi aadakilerden hangisidir? A) 121Cde 15 dakika B) 101Cde 20 dakika C) 115Cde 40 dakika D) 98Cde 50 dakika litrelik kutu iine girecek patlcan miktar ne kadar olmaldr? A) 400 g B) 425-475g C) 275-300 g D) 200 g

7.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendiriniz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar inceleyiniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

25

B) UYGULAMALI TEST
mambayld konservesi yapnz. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosuna gre kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri kyafetinizi giydiniz mi? Taklarnz kardnz m? Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi? Ham maddeleri iletmeye alrken kalite uygunluuna dikkat ettiniz mi? Patlcanlara gerekli n ilemleri yaptnz m? Patlcanlar kzarttnz m? Patlcanlar boylamasna ortasndan tamamen ayrlmayacak ekilde hafife kestiniz mi? mambayld i malzemesi iin soan, domates ve maydanoza gerekli n ilemleri yaptnz m? Bitkisel sv yada i malzemelerin kavurup tuz ve baharat ilave ettiniz mi? malzemeleri souttunuz mu? Mteri istei dorultusunda salamura hazrladnz m? Patlcanlarn kzartlmas ve i malzemelerini hazrln paralel yrttnz m? Patlcanlar i ile doldurdunuz mu? Kutulara belirtilen miktarda imam bayld doldurdunuz mu? Salamura doldurdunuz mu? Kapaklar kapattnz m? Kutular otoklav sepetine yerletirdiniz mi? Sterilize ettiniz mi? Kademeli olarak souttunuz mu? Etiketleyerek kolilediniz mi? Paletleyerek depoladnz m? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? i size verilen srede tamamladnz m? altnz ortam temizlediniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? Evet Hayr

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

kyafetinizi kardnz m?

DEERLENDRME Yaplan deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam Evetse modl deerlendirmeye geiniz.

26

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME


Patlcan dolmas konservesi yapnz. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosuna gre kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. kyafetinizi giydiniz mi? Taklarnz kardnz m? Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi? Patlcan ve i malzemelerinin uygunluunu kontrol ettiniz mi? Dolmalk patlcanlar ykadnz m? Patlcanlarn saplarn alarak iini oydunuz mu? malzemelerini belirtilen oranlarda hazrladnz m? Yan yars ile am fst ve pirinci kavurdunuz mu? Yan dier yars ile soanlar kavurup baharatlar eklediniz mi? ki ksm birbiriyle iyice kartrdnz m? i dinlendirdiniz mi? Salamuray hazrladnz m? Patlcanlar i malzemesiyle doldurdunuz mu? Patlcanlarn stne domates kapattnz m? Doldurduunuz patlcanlar kutuya yerletirdiniz mi? Kutuyu salamurayla tamamladnz m? Kutuyu kapattnz m? Evet Hayr

5. 6. 7. 8. 9.

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

27

18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.

Otoklav sepetine yerletirdiniz mi? Sterilize ettiniz mi? Kademeli olarak souttunuz mu? Etiketleme ve kolileme yaptnz m? Depoladnz m? Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? i size verilen srede tamamladnz m? altnz ortam temizlediniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu? kyafetinizi kardnz m?

DEERLENDRME Yaplan deerlendirme sonunda Hayr cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa modl tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evetse modl tamamladnz, tebrik ederiz. retmeniniz size eitli lme aralar uygulayacaktr. retmeninizle iletiime geiniz.

28

CEVAP ANAHTARLARI

CEVAP ANAHTARI
RENME FAALYET-1 CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 6 7 C B A D B C B

RENME FAALYET-2 CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5. 6. 7. B D A C D A C

29

KAYNAKA KAYNAKLAR
ACAR Jale, CEMEROLU Bekir. Meyve ve Sebze leme Teknolojisi, Gda Teknolojisi Dernei, Ankara 1986 YAYEP (Tarm ve Kyileri Bakanl Yaygn ifti Eitim Projesi) Eitim ve Yaym Serisi,Yayn Seri Nu:21, Ankara www.penguen.com.tr www.tamtad.com www.sibas.com.tr www.selcukfood.com. www.burcu.com www.tat.com.tr www.bahe.biz.com.tr www.tukas.com.tr

30