Bulank meyve nektar retimi

Son yllarda belli meyve ve sebze trlerinden meyve eti ieren nektarlarn retimi byk nem kazanmtr. Meyve nektarlar, meyve pulpundan (meyve presi) belli miktarda eker urubu ve sitrik asit gibi tketilebilir bir asit ilavesi ile hazrlanmaktadr. Meyve nektarlar meyve etinin (pulp) meyve suyu (serum) iindeki hakiki bir sspansiyonudur. Pulp paracklar tm bitkisel dokularda olduu gibi selloz, hemiselloz, protopektin, pektat ve pektinat gibi znmeyen maddelerden olumaktadr. Bunlar iinde suda znen maddeler sk veya gevek ekilde yer alm durumdadr.

Serum ksmn ise suda znen pektinler, vitaminler, renk ve aroma maddeleri ve mineral maddeler oluturur. Pulpun nektara ilenmesi srasnda ilave edilen eker ve sitrik asit ile stabilizrler de serum ksmnda yer alr. Pulp ok heterojen bir sistem olduundan, byle sistemde stabil bir sspansiyon elde etmek, yani sv (serum) ve kat fazlarn (pulp tanecikleri) ayrlmalarn nlemek ok zordur. Bu nedenle pulp/serum arlk ilikileri byk nem tar. Bu ilikiye "ratio (R)" ad verilir ve aadaki formlle ifade edilir

Pulp R (g/g) .100 Serum

Meyve eti ynnden zengin ve bu nedenle pulp/serum ratio deeri >1 olan kays, eftali, erik, armut gibi pulplar nektar retimine uygundur. Meyve eti ynnden fakir ve pulp/serum ratio deeri <1 olan vine ve zms meyvelerden elde olunan pulptan ancak uygun stabilizatrlerin kullanlmas halinde stabil nektar retimi mmkndr veya berrak meyve nektar retilir.Berrak meyve nektar %100 meyve suyu gibi grnr ancak hazrlanmasnda eker, sitrik asit kullanlarak tat dengesi salanr.

yi bir meyve eiti ve optimum olgunluk kaliteli bir nektar retimi iin vazgeilmezdir. Bazlar dkme halde veya ounlukla olduu gibi tercihen kasalarla fabrikaya tanan hammaddelerin, ncelikle yzeylerindeki mikroorganizmalarn uzaklatrlarak mikroorganizma yknn azaltlmas, dolaysyla sl ilemlerin kolaylatrlmas; ve ayrca amur, toz-toprak, tarmsal ilalar ve benzeri yabanc maddelerin temizlenmeleri amacyla etkili bir ekilde ykanmas zorunludur.

Ykamada genellikle hammaddenin 2-3 kat temiz su kullanlmas yeterlidir. Ykama suyu mikrobiyolojik ve fiziksel bula kayna olmamaldr. Ykama suyu scakl genellikle 15-20C olmaktadr. zms meyveler ok kirli olmadklar srece ykanmazlar. Ancak mutlaka ykanmalar gerekiyorsa tek bant zerinde ilerlerken dk basnl su pskrtlerek ykanrlar.

Temizlenen meyvelerin ilenmesinden nce, seilip ayklanmas gerekir. Bozuk, ezik, kfl ve rm, ksaca amaca uygun olmayan nitelikteki meyveler, ya tamamen atlr veya bozuk ksmlar kkse sadece bu blgeleri kesilip uzaklatrlr. eftali, kays, erik ve vine gibi sert ekirdekli meyvelerin ekirdekleri karldktan sonra paralama nitesine gnderilirler. ekirdek karma dzenleri genellikle srekli olarak almaktadr. Kays ve eftali gibi meyvelerin ekirdekleri bata gda endstrisi olmak zere eitli alanlarda kullanlabilmektedir.

MEYVE MAYES ve ENZMATK UYGULAMA

Meyveler mekanik olarak deirmenlerle, termik, enzimatik, ultrason ve elektroplazmoliz gibi yntemler ile paralanabilirlerse de genellikle meyvelerin paralanmasnda mekanik yntemler kullanlr ve maye elde olunur. Pulp retiminde termik ve enzimatik mayeleme byk nem tar. Meyve pulpundan stabil bulankl olan nektar elde edebilmek iin kaba paralanm meyve mayesinden olabildiince hzl bir ekilde ncelikle oksidatif ve pektolitik enzimlerin s etkisiyle inaktif hale getirilmesi gerekir.

Maye stma

Pulpa ilenecek meyvelerin mayelerine mutlaka stma uygulanmaldr. Pulp kalitesi ile maye stma arasnda dorusal bir iliki bulunmaktadr. Istlm mayeden elde olunan pulplarda ve pulplardan retilen nektarlarda serum ayrlmas nemli lde nlenmi olur. Bunun balca nedeni meyvelerdeki doal pektolitik enzimlerin kontroll olarak inaktive edilmi olmalar ve bylece pulpun daha stabil bir yap kazanmasdr. Mayenin stlmas vine, kays ve eftali gibi sert ekirdekli meyvelerde yaygn olarak kullanlr. Maye stma ilemi uygun maye stclarda mayenin 85-87Cye kadar hzla stlmas ve bu scaklkta 2-3 dakika kadar tutulduktan sonra hzla soutulmasdr.

Istma ilemi tamamlandktan sonra mayenin soutulup soutulamayaca ve hangi scakla kadar soutulaca daha sonra mayeye uygulanacak ileme baldr. Eer mayeye enzimatik uygulama yaplmayacaksa ve dorudan pulpa ilenecek ise soutulmadan derhal palperden geirilip pulp elde olunur. Palperde maye bir buhar atmosferi altnda inceltilir ve pulpun hava ile temas ederek oksitlenmesi nlenir.

Pulp daha sonra derhal soutulur.

Maye enzimasyonu(maserasyon)

Eer maye enzimasyonu uygulanacaksa, maserasyon havasz koullarda gerekletirilmelidir. Bir ton meyve mayesine , meyve trne gre %0.05-0.1 dzeyinde maye enzimi ilave edilir. Maserasyon gereksinime gre 3 saat kadar srebilir. Maye maserasyonu sona erdiinde tubular stcya pompalanr. Burada ok ksa srede 105Cde enzim inaktivasyonu salanr. Hala scak haldeki maye kapal bir boru sistemi ile palpere iletilir ve burada ezilerek pulp haline getirilir.

MAYENN EZLMES

Maye tubular stcda basn altnda 105Cye kadar stlr ve palpere girerken bu basn zerinden kalktndan mayedeki hcreler atlar ve bylece homojenizasyon gerekleir. Elde edilen pulp pastrize edilerek dayankl hale getirildikten sonra depolanabilir. Son yllarda meyve pulplarndan Ters ozmoz sistemlerinde veya dekanter yardmyla pulp konsantresi retimi gerekletirildikten sonra da pastrize edilip depolanmaktadr.Ancak pulp konsantresi berrak meyve suyu konsantresi gibi mikrobiyolojik adan stabil bir rn deildir.Bunun nedeni kurumadde miktarnn %25-30 dzeyinde olmasdr.

MEYVE PULPUNUN DEAERASYONU VE PASTRZASYONU

Meyve pulpunda bulunan havann oksijeni pastrizasyon srasnda istenilmeyen oksidasyonlara neden olaca ve oluan hava kabarcklar iyi bir pastrizasyon yaplmasn nleyecei ve steril depolamada sorun yaratabilecei iin havann pratik olarak tamamen meyve pulpundan uzaklatrlmas gerekir. Bir deaeratr genel olarak bir hava karma hcresi, gaz soutucu ve bir vakum pompasndan oluur. Deaerasyon ileminden sonra mohnopompa ile meyve pulpu bu dzenden alnr ve havas alnm rn KZEplakal pastrizatr veya tubular pastrizatre gnderilir.

Havas tamamen alnm meyve pulpu 90-95C scaklkta pastrize edilebilir. Ancak meyve pulpunun 105Cde 20-30 saniye sreyle pastrizasyonu veya sterilizasyonu daha uygundur. Istlan meyve pulpu tekrar normal scakla kadar soutulur souk ve steril olarak, uygun steril depo tanklarna, eer mmknse azot gaz atmosferinde doldurulur.

PULPTAN NEKTAR RETM

Pulplu meyve nektarlarn retiminde yar mamul olarak meyve pulpu veya meyve pulpu konsantrat kullanlr. Pulp (meyve ezmesi veya presi) kvaml bir rndr. Gerek kvam gerekse lezzet dengesi asndan iilebilir nitelikte deildir. ilebilir bir kvam kazandrmak zere ierisine su ilave edilmelidir. Yardmc madde olarak berrak ve doal bulank meyve sularnn ve nektarlarnn hazrlanmasnda olduu gibi, ncelikle kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal adan uygun su, sonra tat dzenleyici eker veya eker urubu, sv eker ve deiik tketilebilir asitler kullanlr.

MEYVE NEKTARININ HOMOJENZASYONU

Kalitatif olarak kusursuz, meyve eti ieren hammaddeden elde olunan meyve pulpu veya meyve pulpu konsantratndan hazrlama teknikleri ve uygulanmas , meyve eti paracklarnn ufaltlmas ve rnn doru ekilde homojenizasyonunun salanmas halinde stabil bulank meyve nektar elde olunur. Nektar ve bulank meyve suyularnda faz oluumunun azaltlmasnda eitli cihaz ve yntemlerden yararlanlr. Bu amala kolloid deirmenler veya basnl homojenizatrler kullanlmaktadr. Kolloid deirmenlerde nektara ilenecek pulp adeta tlerek meyve paracklar inceltilir. Basnl homojenizatrlerin ilkesi ise homojenize edilecek rn 150-200 kg/cm gibi yksek basnla ok dar bir geitten gemeye zorlanmasdr.

MEYVE NEKTARININ DEAERASYONU

Meyve nektarnn ilenmesinde eitli aamalarda rn tarafndan hava absorbe edilebilir.

Hava pulplu meyve sularnda hem znm halde hem de daha ok pulp ve kolloid paracklarn yzeyinde absorbe edilmi halde bulunur. Bu bakmdan nektar ve turungil sular gibi pulp ieren meyve sularnda daha fazla hava bulunur. Deaeratrlerde, rnde mevcut havann %90 kadar uzaklatrlabilmektedir. Baz deaeratrlerde %3 dolaylarnda bir evaporasyon da gereklemektedir

Deaeratr
Meyve suyu girii Motor Vakum

Havas alnm meyve suyu

Emi pompas

Meyve pulpunun konsantrasyonu

Meyve pulpu konsantresi dekanter ters ozmoz veya evaporatr yardm ile elde olunabilir.

Dekanter
Meyve ve sebze pulplar, pulp taneciklerinin irilikleri 10100 m ve miktar olarak %30-60 arasnda deien, meyve etinin meyve suyu (serum) iinde hakiki bir sspansiyonu olduklarndan, bu rnlerde faz ayrm iin dekanter en uygun seperatrdr.

Dekanterde pulptan ayrlan serumdan bir evaporatrde suyun bir blm ayrlar. Serumun koyulatrlmas rne zarar vermeyecek ekilde ve aroma da ayrlarak gerekletirilir. Bylece oksidasyonlar, aroma kayplar, renk ve tat deiimleri vb. nlenmi olur. Serum iki aamal evaporatrde yksek vakum altnda ve olduka dk scaklkta yaklak 6570Brikse kadar koyulatrlr.

Belirtilen ekilde elde olunan MEYVE PULPU Dekantr ile pulp seperasyonu

Serum (meyve suyu) Serum konsantrasyonu Serum konsantrat Aroma Aroma konsantrat

Pulp

Taze pulp

Pulp ve taze pulpun (1:1) orannda kartrlmas ve bylece pompalanabilen kark pulpun eldesi

Kark pulp, serum konsantresi ve aroma konsantresinin kartrlmas MEYVE PULP KONSANTRATI Deaerasyon Pastrizasyon

Pulp Konsantresi Depolama

Evaporatr Meyve ve sebze pulpundan iyi kaliteli bir pulp konsantratnn retimi ncelikle bu pulpun konsantrasyona uygunluuna baldr.

Bunlar pulp ve pektik maddeler miktar veya pulp/serum oran ve serumun dinamik viskozitesi olup ok nemli faktrlerdir. Bu faktrler bir taraftan pulpun stabilitesi zerinde etkili olduklar gibi, bir taraftan da konsantrasyonda nemli glklere neden olurlar. Bu bakmdan meyve ve sebze pulplarnn (serumlarnn) koyulatrlmalarnda, bu amala rnlerin reolojik ve termik zelliklerine uygun evaporatrler kullanlmaldr.

Pulp/serum ratio deeri 0.5in altnda olan ( domates, biber ve vine pulpu vb.) meyve ve sebze pulplar fazla glk gstermeden uygun evaporatrlerde %40 kurumadde miktarna kadar konsantre edilebilirler. Kays, erik, mango pulplar belirgin strktr plastik zellik gsterirler ve hibir evaporatrde baar ile ve ekonomik olarak koyulatrlamazlar.

Ters ozmoz

Ters ozmoz isminden de anlald gibi, ozmoz olayndan esinlenilerek gelitirilmi bir tekniktir. Ters ozmoz ayn zamanda "hiperfiltrasyon" ismi ile de bilinmektedir. Eer farkl konsantrasyonlardaki iki sv, rnein su ve meyve suyu, yar geirgen bir membran ile birbirinden ayrlrsa, su tarafndan meyve suyu tarafna doru bir su akm balar ve olay iki sv arasnda ozmotik denge oluana kadar devam eder. Meyve suyunun seyrelmesine neden olan bu olaya ozmoz denir. Ozmoz, yar geirgen membran ile birbirinden ayrlm iki ortam arasnda denge kuruluncaya kadar devam eder.

OZMOZ

OZMOTK DENGE
Ozmotik basn fark

TERS OZMOZ

SU

KONSANTRE

SU

KONSANTRE

SU

KONSANTRE

YARI-GERGEN MEMBRAN

YARI-GERGEN MEMBRAN

YARI-GERGEN MEMBRAN

. Bu nedenle ters ozmoz ile konsantrasyon, ancak belli Briks deerlerine kadar pratik olarak uygulanabilmektedir. Kritik Briks deeri aldktan sonra permeat debisi kabul edilemez seviyelere dmektedir. Yine bu nedenle ters ozmoz sistemleri pratikte evaporasyon ile kombine olarak uygulanmaktadr.

Ters ozmoz ile meyve suyundan suyun uzaklatrlmas 025C arasndaki scaklklarda bile gerekleebildiinden, faz deiimine dayal olan evaporasyon ilemine gre enerji kullanm asndan daha ekonomik bulunmaktadr. Ayrca ilenen rn sya minimum dzeyde maruz kaldndan, portakal suyu gibi sya duyarl rnlerin konsantrasyonu iin uygun bir yntemdir. Uucu aroma komponentleri de ters ozmoz ile rnde ok iyi tutulabilmektedir.

Ters ozmoz membranlar sadece suda znen molekllerinin geiine izin verirler. Ters ozmoz ileminin balayabilmesi iin, besleme ile permeat (su) arasndaki ozmotik basn farkndan daha byk bir transmembran basn farknn uygulanmas zorunludur.

Meyve pulpu konsantratlar hem uygun nektarlara ilenir, hem de ayn lde deerli olan yar rn olarak da gda endstrisinin deiik dallarnda kullanlabilir. Dier taraftan bu rnler deerli ithalat-ihracat maddeleridir. rnein, meyve pulpu konsantratlar meyve eti ieren nektar, dondurma, deiik kremalar, meyveli yourt, marmelatlar, bebek mamalar ve ekerli rnler endstrisinde bonbonlar doldurmada hammadde olarak kullanlabilir.

Hammadde Ykama-Ayklama Paralama Maye Blanr

Kays, eftali

Palper Geri Soutma Blanr Pompa Maye Maserasyonu, 50C Dekanter Geri Soutma Ara Tank Pompa Deaeratr

Meyve Suyu Konsantrasyon Ara Tank KZE ve Geri Soutucu

Meyve Eti (Pulp)

KZE ve Geri Soutucu

N2
Tanklar Meyve Pulpu Konsantrat

N2
Steril Tanklar Meyve Pulpu

Sulandrma Su, eker ve Asit lavesi Homojenizasyon Deaerasyon Dolum Pastrizasyon NEKTAR