Unas albarizas de almendra y yogur con sorbete y polvo helado de coco, yogur salado de miel, flan de limn y pralin

de almendra frita. Cepa de chocolate y caf con bayas verdes de saco. Acompaa un oloroso dulce Matusalem.

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 C. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las albarizas de almendra y yogur 100 g de streusel de almendras cocido (elaboracin anterior) 30 g de Yopol Para el sorbete de coco 250 g de leche de coco Sicoly Para el polvo helado de coco 1.000 g de agua 500 g de coco rallado 60 g de coco en polvo PacoJet 1. Poner el agua en un cazo y levantar el hervor. 2. Tirar en un vaso americano donde estarn el coco rallado y el coco en polvo. 3. Triturar y colar prensando hasta obtener todo el jugo. 4. Guardar en un contenedor de PacoJet y guardar en el congelador a -20 C por espacio de 12 h. 5. Turbinar el contenedor de coco en la PacoJet. 6. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habr formado un polvo helado de coco. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco congelado y vaco. 8. Repetir el proceso 4 veces. 1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador. 1. Desmenuzar el streusel y mezclar con Yopol. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el yogur salado de miel 240 g de yogur griego 55 g de miel de romero 1,5 g de sal Para el flan de limn 80 g de zumo de limn colado 125 g de azcar 100 g de huevo pasteurizado 60 g de yemas de huevo pasteurizadas 85 g de mantequilla pomada 1. Juntar en un cazo el zumo, el azcar, las yemas y el huevo y subir a fuego medio hasta los 85 C sin parar de remover. 2. Enfriar en un bao mara de agua y hielo hasta los 40 C. 3. Aadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla. 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

albarizas

Para el pralin de almendra frita 100 g de almendras marcona 100 g de azcar 1. Juntar ambos ingredientes en fro en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un pralin bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para cepa de chocolate y caf Para ella streusel de almendras 150 de chocolate 72% fundido 50 gg de mantequilla una temperatura de 45 C 50 g a de azcar demerara 5 g de caf soluble triturado 50 g de harina en polvo 50 g cacao de almendra marcona en granillo 4 racimos de 5 bayas de saco 8 cogollos de albahaca de hoja pequea 1. el chocolate fundido con el caf triturado. 1. Mezclar Triturar las almendras con la harina en elsoluble vaso americano. 2. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras de grosor y 6 cm de largo. y la harina. 3. cada una de ellas una la pequea bifurcacin. 3. En Trabajar lo mnimo la hacer masa con ayuda de las manos. 4. Con ayuda de las manos y dentro del bao de agua y hielo retorcer 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados otorgando la forma ms parecida a una cepa. a un grosor de 0,3 cm. 5. est fra punto de chocolate en unofra. de los extremos 5. Cuando Dejar reposar en disponer la neveraun hasta que la masa est bien de la rama dnde pegaremos el ramillete de bayas de saco y sumergir 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 C. nuevoen enun el recipiente agua y hielo. 7. de Guardar hermtico en un lugar fresco y seco. 6. Repetir ahora la operacin dos veces ms para cada uno de los cogollos de albahaca. 7. Cada cepa llevar un ramillete de bayas de saco y dos cogollos albahaca. el streusel y mezclar con Yopol. 1. de Desmenuzar 8. Guardar Guardar en en un el bao por espacio de 30 2. recipiente hermtico enmin. un lugar fresco y seco. 9. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 10. Guardar despus en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador. 1. Triturar Fizzy en un molinillo de caf para obtener polvo. 2. Juntar en un cazo el agua y el azcar y cocer a fuego medio hasta 130 C. 1. los Poner el agua en un cazo y levantar el hervor. 3. Al mismo tiempo rallar la piel de los limones guardar entre dos papeles 2. Tirar en un vaso americano donde estarn elycoco rallado y el coco en polvo. 3. sulfurizados. Triturar y colar prensando hasta obtener todo el jugo. 4. Fizzy y la piel de limn al mismo que mezcla 4. Aadir Guardar en un contenedor de PacoJet ytiempo guardar en se el congelador a -20 C con una esptula. por espacio de 12 h. 5. en un recipiente de recubierto papel sulfurizado que permita 5. Estirar Turbinar el contenedor coco en con la PacoJet. conseguir un grosor de 2 cm. 6. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg 6. y Cuando est fro desmenuzar hasta conseguir un polvo. parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte superior del

Para las albarizas de almendra y yogur 100 g de streusel de almendras cocido (elaboracin anterior) 30 g de Yopol Para el sorbete de coco Para el azcar 250 g de leche efervescente de coco Sicolyde limn de Fizzy Para50 el g polvo helado de coco 250 g de azcar 100 de agua 1.000 gg de agua 2 limones 500 g de coco rallado 60 g de coco en polvo PacoJet

contenedor se habr formado un polvo helado de coco. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco ACABADO Y PRESENTACIN congelado y vaco. 8. Repetir el proceso 4 veces. 1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur salado de miel. 2. Pegado a ste disponer una cucharadita de flan de limn. Para el yogur salado de miel 3. En la mitad inferior del permetro marcado por el yogur disponer una cucharadita de pralin de almendra frita. 4. Encima del yogur salado de miel disponer una quenefa pequea de todos sorbete de coco. 1. Juntar los ingredientes en un cuenco y mezclar. 240 g de yogur griego 5.55 Pinchar en el sorbete 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. g de miel de romerode coco una cepa de chocolate. 6. Calzar 1,5 g de las sal cepas con el polvo helado de coco y con las albarizas de almendra y yogur. 7. Terminar disponiendo alrededor una pizca de azcar efervescente de limn. 8. Acompaa este postre un vino oloroso dulce Matusalem. Para el flan de a limn 80 g de zumo de limn colado 125 g de azcar 100 g de huevo pasteurizado 60 g de yemas de huevo pasteurizadas 85 g de mantequilla pomada 1. Juntar en un cazo el zumo, el azcar, las yemas y el huevo y subir a fuego medio hasta los 85 C sin parar de remover. 2. Enfriar en un bao mara de agua y hielo hasta los 40 C. 3. Aadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla. 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

albarizas

Arena de almendra amarga y yogur sobre gelatina de lichis y crema de leche de almendra amarga, encima un bizcocho-m de yogur, sorbete de limn y rosas, algas de croquant de albahaca y caramelo de t matcha.

Para la arena de almendra amarga y yogur 60 g de azcar 20 g agua 100 g de almendra amarga 60 g de Yopol 1. Poner a cocer el azcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 C. 2. Retirar del fuego, aadir la almendra amarga, remover hasta que el azcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de lichis 1 lata de lichis en conserva de 560 g 1,2 g de Iota 1. Abrir la lata y escurrir guardando los lichis y el almbar de la lata por separado. 2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar. 3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almbar que anteriormente se haba separado. 4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota. 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor. 6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.

Para el jarabe 30% 100 g de agua 30 g de azcar Para la leche de almendra amarga 270 g de almendra marcona 30 g de almendra amarga 400 g de agua 50 g de jarabe 30% (elaboracin anterior) Para la crema de leche de almendra amarga 200 g de leche de almendra amarga (elaboracin anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para el bizcocho-m de yogur 300 g de claras de huevo 60 g de harina de almendra 60 g de Yopol 70 g de azcar 20 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 3 vasos de plstico de 220 cc de capacidad 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre. 1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo. 2. Fundir la hoja y aadir el resto de leche de almendra fra. 3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de unos 1,5 cm. 1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermtico en la nevera por espacio de 12 h. 2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

algas

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes Para el sorbete de limn y rosas 300 g de base de sorbete (elaboracin anterior) 150 g de agua 130 g de zumo colado de limn 2 gotas de aceite esencial de rosas Para la mezcla de croquant de yogur 44 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de cido ctrico Para el agua de albahaca 100 g de hojas de albahaca fresca Para el polvo de de albahaca liofilizada agua de albahaca (elaboracin anterior) mquina liofilizadora 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 1. los recipientes 2. Disponer Guardar en la nevera. con el agua de albahaca en la liofilizadora. 2. Liofilizar por espacio de 48 h. 3. Triturar despus el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Poner a cocer el azcar con el agua hasta que alcance una temperatura 1. Juntar de 117todos C. los ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Pasar por sorbetera. 2. Retirar della fuego, aadir la almendra amarga, remover hasta que el azcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura 80la C por 5 min. los lichis y el almbar de la lata 1. de Abrir lata y espacio escurrir de guardando 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. por separado. 2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar. 3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almbar que anteriormente se haba separado. 4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota. 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor. 6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor. 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermtico Para el croquant de yogur con polvo de albahaca liofilizadaen la nevera por espacio de 12 h. 2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag. 1. el polvo con el croquant de yogur. 70 g de mezcla de croquant de yogur 3. Mezclar Guardar en en un un cuenco recipiente hermtico en la nevera. 2. Con la ayuda de un cornete hacer formas de algas encima de un silpat para (elaboracin anterior) deshidratador. Con la yema del dedo ndice, estirar el croquant para darle 1,5 g de polvo de albahaca liofilizada una forma ms orgnica. (elaboracin anterior) 3. unleche poco de de almendra polvo de albahaca liofilizada encima decazo. cada alga. deshidratador 1. Espolvorear Juntar 50 g de con la hoja de gelatina en un 4. Deshidratar a 50 C por espacio de 48 h. 1 silpat Croquanter 2. Fundir la hoja y aadir el resto de leche de almendra fra. 5. esten deshidratado guardar en un recipiente 3. Cuando Dejar cuajar un recipiente que permita conseguir hermtico un grosor en lugar de un unos 1,5 fresco cm. y seco. Para las algas de croquant de yogur y albahaca croquant de yogur y albahaca deshidratado (elaboracin anterior) 1. de la los lmpara de caramelo otorgar la forma y ms parecida 1. Debajo Juntar todos ingredientes en el vaso americano triturar. un alga a cada uno de los croquants de yogur y albahaca. 2. a Colar e introducir en el sifn. 2. en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 3. Guardar Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 1. ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente 6. Juntar Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. en un lugar fresco y seco. 7. hermtico Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para la malto-albahaca 6 g de Malto 1,5 g de polvo de agua de albahaca liofilizada (elaboracin anterior)

algas

Para las almendras rehidratadas 8 almendras marcona 100 g de agua 1. Juntar el agua con las almendras en un recipiente hermtico por espacio de 48 h. 2. Guardar en la nevera.

Para el caramelo de t matcha 150 g de fondant 75 g de glucosa 75 g de Isomalt 10 g de t matcha 1. Calentar la glucosa y el fondant. 2. Una vez disuelto aadir el Isomalt y cocerlo hasta 163 C (los 5 C que faltan los alcanzar con su propio calor). 3. elcocer caramelo sobrecon un papel sulfurizado yalcance estirar con ayuda 1. Verter Poner a el azcar el agua hasta que unala temperatura de un rodillo consiguiendo un grosor de 0,5 cm. de 117 C. 4. de 3 de lado. 2. Cortar Retirar en delcuadrados fuego, aadir lacm almendra amarga, remover hasta que 5. Cuando est fro triturar en enfriar el vasosobre americano 200sulfurizado. g de caramelo el azcar empanice y dejar un papel con los 10 g de t hasta obtener un polvo bien fino. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano. 6. Guardar Guardar en en un una bolsa en hermtico un recipiente en un 4. recipiente en hermtico un lugar fresco ylugar seco.fresco y seco.

Para los pauelos de caramelo de t matcha caramelo de t matcha en polvo (elaboracin anterior) 1. caramelo encima de un los silpat con de un colador. 1. Estirar Abrir lael lata y escurrir guardando lichis y ayuda el almbar de la lata 2. Calentar en el horno a 170 C por espacio de 4 min. por separado. 3. el caramelo se haya fundido empezar 2. Cuando Triturar en el vaso americano los lichis y colar. a sacar pauelos hasta un total de 10. 3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almbar que anteriormente 4. se Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. haba bien separado. 4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota. 5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor. 6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.

Otros 10 g de caf en grano roto 125 g de yogur griego

ACABADO Y PRESENTACIN

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

1. Desmoldar los bizcochos-m de yogur y guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos. 2. Disponer en el centro de un plato grande una cucharada de yogur formando una lnea de unos 7 cm. 3. Encima de este colocar unos granos de caf troceado. 1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermtico 4. En la parte inferior izquierda del plato y pegada al yogur disponer cucharada pequea deh. crema de leche de almendra amarga. en launa nevera por espacio de 12 En la parte inferior derecha y pegada al yogur disponer un 2. poco de gelatina de lichis. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag. 5. Colocar una almendra rehidratada en cada uno de los lados la gelatina y recipiente cubrir con hermtico la arena de almendra amarga y yogur 3. de Guardar en un en la nevera. y la malto-albahaca. 6. De cada uno de los bizcochos de yogur sacar dos trozos, uno de pequeo y uno de grande. 7. Disponer los dos trozos de bizcocho en el plato separados entre s unos 3 cm. 8. Entre ambos colocar una quenefa de sorbete de limn y rosas. 1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo. 9. En sta clavar dos pauelos de t y dos algas de croquant2. de yogurla y hoja albahaca sobre el bizcocho-m Fundir y aadir el resto de leche de de yogur. almendra fra. 3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de unos 1,5 cm.

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

algas

Berenjena caramelizada a la miel con pasta de ssamo blanco, yogur y eucalipto.

Para el almbar de miel caramelizada 125 g de miel de romero 125 g de agua Para la berenjena cocida 2 berenjenas de 175 g/u 100 g de agua 0,5 g de cido ascrbico 1. Juntar el agua con el cido y mezclar. 2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vaco con la mezcla anterior y envasar. 3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min. 4. Enfriar en la nevera. 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 C. 2. Aadir el agua y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la berenjena caramelizada a la miel berenjenas cocidas (elaboracin anterior) almbar de miel caramelizada (elaboracin anterior) 1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior. 2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almbar de miel en una nueva bolsa al vaco. 3. Envasar al vaco y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h. 4. Abrir y escurrir. 5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada racin pesar alrededor de unos 35-40 g.

Para la pasta de ssamo blanco tostado 130 g de ssamo blanco tostado 25 g de aceite de girasol 1. Tostar un poco ms el ssamo blanco en una sartn caliente con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior. 2. Juntar en un vaso americano 115 g de ssamo blanco con el aceite de girasol. 3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homognea. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 5. Guardar el resto de ssamo blanco tostado en un recipiente para el acabado y presentacin.

Para la espuma de yogur y eucalipto 375 g de yogur griego 20 gotas de aceite esencial de eucalipto 50 g de nata lquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O Otros pasta de regaliz 4 hojas de menta 1 naranja 4 granos de caf troceados vinagre balsmico tradicional 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir. 2. Aadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto. 3. Mezclar e introducir en el sifn. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilizacin.

berenjena

ACABADO Y PRESENTACIN 1. En el momento de acabar el postre caramelizar las raciones de berenjena en una sartn caliente con el resto de almbar de miel que haya sobrado. Deben quedar bien caramelizadas. 2. En el centro de un plato cuadrado dibujar, con ayuda de un pincel, una tira de pasta de ssamo blanco de unos 10 cm de largo y 3 cm de ancho. 3. Encima de sta esparcir un poco de ssamo blanco tostado. 4. Paralelamente a la pasta de ssamo escudillar un montoncito de 2 cm de ancho con la espuma de yogur y eucalipto. 5. Encima de sta disponer un punto de pasta de regaliz. Para el almbar de miel caramelizada 6. Continuar con un poco de piel de naranja rallada y unos granos de caf rotos. 7. Terminar con una hoja de menta en el extremo derecho de1. laPoner espuma. en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 C. 125 g de miel de romero 8. Disponer en el lado izquierdo del plato un filete de berenjena caramelizada a la pasta de ssamo. 2. Aadir el aguapegado y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 125 g de agua 9. Terminar el postre con un punto de vinagre tradicional al lado del filete de berenjena. Para la berenjena cocida 2 berenjenas de 175 g/u 100 g de agua 0,5 g de cido ascrbico 1. Juntar el agua con el cido y mezclar. 2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vaco con la mezcla anterior y envasar. 3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min. 4. Enfriar en la nevera.

Para la berenjena caramelizada a la miel berenjenas cocidas (elaboracin anterior) almbar de miel caramelizada (elaboracin anterior) 1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior. 2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almbar de miel en una nueva bolsa al vaco. 3. Envasar al vaco y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h. 4. Abrir y escurrir. 5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada racin pesar alrededor de unos 35-40 g.

Para la pasta de ssamo blanco tostado 130 g de ssamo blanco tostado 25 g de aceite de girasol 1. Tostar un poco ms el ssamo blanco en una sartn caliente con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior. 2. Juntar en un vaso americano 115 g de ssamo blanco con el aceite de girasol. 3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homognea. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 5. Guardar el resto de ssamo blanco tostado en un recipiente para el acabado y presentacin.

Para la espuma de yogur y eucalipto 375 g de yogur griego 20 gotas de aceite esencial de eucalipto 50 g de nata lquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O Otros pasta de regaliz 4 hojas de menta 1 naranja 4 granos de caf troceados vinagre balsmico tradicional 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir. 2. Aadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto. 3. Mezclar e introducir en el sifn. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilizacin.

berenjena

Bajo el bosque un yogur de lima y menta, un pralin de avellanas con quinoa inflada y streusel de pistacho verde. Cayendo, un tronco de chocolate relleno de polvo helado de chocolate.

Para el yogur de lima y menta 125 g de yogur griego 1,4 g de extracto de menta en polvo 1 lima Para la quinoa hervida y seca 100 g de quinoa agua 1. Poner a hervir desde agua fra la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte. 2. Cuando empiece a hervir bajar un poco la intensidad del fuego y dejar hasta que est completamente cocida. 3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fra. 4. Cuando est bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado. 5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en un cuenco el yogur con el extracto de menta en polvo y rallar encima la piel de lima.

Para la quinoa inflada quinoa hervida y seca (elaboracin anterior) 150 g de aceite de oliva 0,4 sal 1. Poner un cazo con el aceite en el fuego. 2. Prepara un segundo cazo vaco con un colador bien seco. 3. Cuando el aceite est empezando a humear aadir 10 g de quinoa seca, que empezar a inflar. Verter encima de un cazo vaco con el colador. 4. Escurrir bien el aceite y estirar encima de una bandeja con papel absorbente. 5. Poner a punto de sal. 6. Repetir la operacin hasta terminar la quinoa seca. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el pralin de avellanas con quinoa inflada 125 g de pralin de avellanas 50 g de pasta pura de avellanas 60 g de quinoa inflada (elaboracin anterior) 0,3 g de sal Para el streusel de almendras 50 g de almendra marcona 50 g de harina 50 g de mantequilla 50 g de azcar 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 C. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el pistacho verde en polvo 225 g de pistacho verde repelado 1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio de 2 h. 2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

bosque

Para el streusel de pistacho verde 100 g de streusel de almendra (elaboracin anterior) 200 g de pistacho verde en polvo (elaboracin anterior) Para el tronco de chocolate 150 g de chocolate 72% a 45 C 4 brotes de germinado de shiso 4 trozos de papel sulfurizado de 10 x 6 cm 1. Preparar un bao con agua y hielo. 2. Con una esptula esparcir el chocolate fundido encima del papel sulfurizado. 3. Doblar creando un cilindro de 3 cm de dimetro. 4. Al mismo tiempo que se sumerge el chocolate en el agua y hielo otorgarle una forma similar a la de un tronco 1. Juntar en un cuenco el yogur con elmuerto. extracto de menta en polvo 5. Dejar dentro del agua con hielo y rallar encima la piel de lima. 3 min. 6. Retirar el papel sulfurizado del chocolate y dejar el tronco dentro. 7. Retirar el tronco hasta la superficie del agua y con ayuda de un cornete de papel pegar dos ramas de chocolate una en cada uno de los dos lados del tronco. 8. Poner Sumergir de nuevo por espacio de 1 min.con 500 g de agua a fuego fuerte. 1. a hervir desde agua fra la quinoa 9. Volver a subir el tronco hasta la superficie agua, hacer un puntito 2. Cuando empiece a hervir bajar un poco la del intensidad del fuego y dejar de chocolate fundido encima decocida. una de las ramas y pegar en l un brote hasta que est completamente de germinado de shiso. 3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fra. 10. Dejar en agua y hielo por espacio min. 4. Cuando est bien escurrida estirarde en3bandejas con papel sulfurizado. 11. Escurrir y guardar en la nevera en un recipiente bien seco 5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar hermtico seco por espacio de 12 h. hasta el momento del acabado y presentacin. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el polvo helado de chocolate 100 g de nata lquida 35% m.g. 300 g de agua 30 g de azcar 30 g de cacao en polvo 80 g de chocolate 72% PacoJet 1. Poner Mezclar la nata, el agua, el azcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 1. un cazo con el aceite en el fuego. 2. Aadir encima del chocolate picado remover que est todo 2. Prepara un segundo cazo vaco con y un coladorhasta bien seco. bien disuelto. 3. Cuando el aceite est empezando a humear aadir 10 g de quinoa seca, 3. Llenar el contenedor deVerter PacoJet y dejar congelador 24el h.colador. que empezar a inflar. encima deen unel cazo vaco con 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 4. Escurrir bien el aceite y estirar encima de una bandeja con papel absorbente. 5. Poner Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor 5. a punto de sal. contar 10 y parar el proceso para sta vuelva a subir. 6. Repetir la seg operacin hasta terminar la que quinoa seca. En la parte superior del contenedor se habr formado polvo 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar frescoun y seco. helado de chocolate. 6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco congelado y vaco. 7. Juntar Repetirtodos la operacin 4 veces. en un cuenco. 1. los ingredientes 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata lquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifn ISI de l. 2 cargas de N2O mquina liofilizadora 1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homognea. 3. Cuandolas la mezcla estcon templada aadir las claras. 1. Triturar almendras la harina en el vaso americano. 4. Pomar Mezclar suavemente una lenguael e azcar, introducir un de sifn. 2. la mantequilla con e ir aadiendo el en polvo almendras 5. Cerrar y cargar. y la harina. 6. Trabajar Guardar en un bao a unos 65 C. 3. lo mnimo lamara masacaliente con la ayuda de las manos. 7. Estirar Rellenar recipiente de 10 x 5 entre cm y 2 cmpapeles de grosor con la espuma 4. el un streusel de almendras dos sulfurizados caliente de chocolate. a un grosor de 0,5 cm. 8. Dejar Congelar a una temperatura de -20 C. 5. reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. C. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 10. Terminado el proceso de liofilizacin guardar enfresco un recipiente 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar y seco. hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior) 1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio 1. de Trocear 2 h. la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo 2. Triturar entiempo. el vaso americano para obtener un polvo fino. 2. Guardar en un un recipiente recipiente hermtico hermtico en en un un lugar lugar fresco fresco y y seco. seco. 3. Guardar en

bosque

Para el jarabe 100% 60 g de agua 60 g de azcar Para la gelatina de lima 100 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 50 g de zumo de lima la piel rallada de 1 lima 1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina. 2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del jarabe y el zumo de lima. 3. Poner en un recipiente que permita obtener una altura de 2 cm. 4. la nevera 3 h. con el extracto de menta en polvo 1. Dejar Juntarcuajar en un en cuenco el yogur 5. Cuando est cuajada aadir la piel rallada de la lima y mezclar y rallar encima la piel de lima. con una cuchara. 6. Introducir en un dosificador de salsas. 7. Guardar en la nevera. 1. Poner a hervir desde agua fra la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte. 1. con ayuda de un rallador fino. 2. Rallar Cuando empiece a hervir bajar un poco la intensidad del fuego y dejar 2. Guardar enest un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. hasta que completamente cocida. 3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fra. 4. Cuando est bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado. 5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. 2. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. Guardar en la nevera.

Para el pistacho verde repelado y rallado 20 g de pistachos verdes repelados

Otros 12 germinados de cilantro 24 bayas de saco

ACABADO Y PRESENTACIN

1. Poner un cazo con el aceite en el fuego. 2. Prepara un segundo cazo vaco con un colador bien seco. 1. En el centro de un plato disponer una cucharada de yogur lima y el menta. 3.de Cuando aceite est empezando a humear aadir 10 g de quinoa seca, 2. Encima del yogur disponer dos trozos de gelatina de lima. que empezar a inflar. Verter encima de un cazo vaco con el colador. 3. Pegados al yogur, pero no encima, disponer dos montoncitos de pralin quinoa de 5 g encima cada uno. 4. Escurrir bien con el aceite y estirar de una bandeja con papel absorbente. 4. Cubrir el conjunto con un poco de streusel de pistacho verde. 5. Poner a punto de sal. 5. Cubrir con un poco de rocas y polvo de espuma-LYO de chocolate pequeoshasta huecos que hayan quedado por cubrir. 6. Repetir los la operacin terminar la quinoa seca. 6. Disponer un tronco de chocolate en el centro. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 7. Rellenar hasta la mitad con un poco de polvo helado de chocolate. 8. En un lado del tronco colocar una roca de espuma-LYO de chocolate. 9. Esparcir por encima del streusel de pistacho 6 bayas de saco frescas. 10. Terminar con 3 germinados de cilantro y un poco de pistacho rallado por los encima del tronco. 1. Juntar todos ingredientes en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 C. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio de 2 h. 2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

bosque

Burbujas de nata a la vainilla con streusel de canela caramelizada, azcar doble bourbon, bizcocho tibio de chocolate con nibs y cremoso de frambuesas.

Para el jarabe 30% 200 g de agua 60 g de azcar Para el jarabe de vainilla 150 g de jarabe 30% (elaboracin anterior) 2 vainas de vainilla 1. Abrir las vainas por la mitad y juntar en un cazo con el jarabe. 2. Levantar el hervor y colar. 3. Guardar en la nevera. 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para las burbujas de nata a la vainilla 150 g de jarabe de vainilla (elaboracin anterior) 750 g de nata lquida 35% m.g. 175 g de agua 1 dosificador de oxgeno para acuarios 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco alto. 2. Sumergir el dosificador de oxgeno dentro del lquido. 3. Activar y esperar que en la parte superior se formen las burbujas de nata a la vainilla. * En los meses ms calurosos, sumergimos el cuenco de nata en un bao de agua y hielo, para mantener ms estable la burbuja. Para el streusel de canela caramelizada 100 g de azcar 20 g de canela en rama 100 g de mantequilla 100 g de harina de almendra 100 g de harina 2 g de sal 1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azcar y antes de llegar al punto deseado aadir las ramas de canela rotas. 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado. 3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca. 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo. 5. Aadir en un cuenco la mantequilla. 6. Trabajar ligeramente con la mano y aadir el resto de ingredientes secos. 7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm. 8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 C por espacio de 22 min. 10. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el azcar doble bourbon 125 g de azcar 1 vaina de vainilla bourbon de 4 g/u. 12 g de bourbon 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad y extraer todas las semillas. 2. Juntar en un cuenco el azcar con las semillas de vainilla y el bourbon. 3. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm. 4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente por espacio de 3 h. 5. Guardar despus en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. El azcar debe de tener una textura semihmeda.

Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs 90 g de claras de huevo 25 g de azcar 40 g de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo 1. Montar un merengue con las claras y el azcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido a unos 45 C. 3. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando est montado aadir el merengue con ayuda de una lengua.

burbujas

50 g de chocolate picado 72% 7 g de nibs de cacao

5. Aadir tambin el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando est fro cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. * El bizcocho se entibiar en el momento del acabado y presentacin.

Para el toffee de vainilla y caf Para el jarabe 30% 1 vaina de vainilla de 4 g 250 de azcar 200 gg de agua 250 de nata lquida 35% m.g. 60 gg de azcar 10 g de caf soluble en polvo Para el jarabe de vainilla 150 g de jarabe 30% (elaboracin anterior) 2 vainas de vainilla 1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas. 2. un cazo poner azcar con las vainas a caramelizar. 1. En Juntar en un cazo el y levantar el hervor. 3. Al mismo tiempo poner la nata con a calentar. 2. Guardar en un recipiente hermticolas en semillas la nevera. 4. Cuando el azcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 5. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 6. Abrir Aadir elvainas caf soluble mezclar. 1. las por la y mitad y juntar en un cazo con el jarabe. 7. y guardar en y un recipiente hermtico en la nevera. 2. Colar Levantar el hervor colar.

3. Guardar en la nevera. Para las almendras aterciopeladas con polvo de Lyoframbuesa Para las burbujas de nata a la vainilla 50 g de almendra marcona tostada entera 20 de azcar 150 gg de jarabe de vainilla (elaboracin anterior) agua 750 g de nata lquida 35% m.g. 20 de polvo de Lyoframbuesa 175 gg de agua 1 dosificador de oxgeno para acuarios 1. Juntar en un cazo el azcar con un poco de agua y calentar 117los C. 1. hasta Juntarlos todos ingredientes en un cuenco alto. 2. Retirar del fuego y aadir almendras. 2. Sumergir el dosificador delas oxgeno dentro del lquido. 3. Activar Empanizar. 3. y esperar que en la parte superior se formen las burbujas 4. En un cazo empezar a garrapiar las almendras. de nata a la limpio vainilla. 5. Cuando las almendras estn bien garrapiadas ir aadiendo delos una en una dentro del recipiente donde tendremos polvo * En meses ms calurosos, sumergimos el cuenco deel nata en un bao de Lyoframbuesa. de agua y hielo, para mantener ms estable la burbuja. 6. Mezclar bien para que el polvo se adhiera en todas las almendras. 7. Cuando las almendras estn fras guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de canela caramelizada 100 g de azcar Para el cremoso de frambuesas 20 g de canela en rama 100 g de mantequilla 120 de pur de 100 gg de harina de frambuesas almendra 35 de Lyoframbuesa en polvo 100 gg de harina 60 de nata lquida 35% m.g. 2 gg de sal 50 g de azcar lustre 1 PacoJet

1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azcar y antes de llegar al punto deseado aadir las ramas de canela rotas. 2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado. 1. todos los ingredientes en un contenedor PacoJet, 3. Juntar Verter encima de un papel sulfurizado y esperarde que endurezca. mezclar bien con un batidor de mano y congelar por espacio de 24 un h. polvo. 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener 2. Pasar por la PacoJet y guardar en la nevera 2 h antes de su utilizacin. 5. Aadir en un cuenco la mantequilla. 6. Trabajar ligeramente con la mano y aadir el resto de ingredientes secos. 7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm. 8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm de lado. ACABADO Y PRESENTACIN 9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 C por espacio de 22 min. 10. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. En el centro de un plato disponer unos trozos de streusel de canela en forma de luna. 2. Esparcir azcar doble bourbon por encima del streusel. Para el azcar doble bourbon 3. Continuar con una pequea lnea de cremoso de frambuesa en el lateral derecho del plato. 4. En polvo de frambuesa. 1. Abrir la con vaina de vainilla por la mitad y extraer todas las semillas. 125 g el deextremo azcar derecho de sta colocar una almendra aterciopelada 5. 1 Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a 900 W por espacio de 20 seg. 2. Juntar en un cuenco el azcar con las semillas de vainilla y el bourbon. vaina de vainilla bourbon de 4 g/u. 6. Colocar el bizcocho de chocolate templado pegado al streusel de canela, y en el lado opuesto disponer una buena cucharada 3. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm. 12 g de bourbon de toffee de vainilla y caf. 4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente 7. Terminar el plato cubriendo todo a excepcin del cremoso de frambuesas con las burbujas a la vainilla. por espacio de 3 h. 5. Guardar despus en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. El azcar debe de tener una textura semihmeda. Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs 90 g de claras de huevo 25 g de azcar 40 g de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo 1. Montar un merengue con las claras y el azcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido a unos 45 C. 3. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando est montado aadir el merengue con ayuda de una lengua.

burbujas

Sorbete de pulpa de cacao con su haba de croquant de yogur, bizcocho de flor de saco, gelatina de caf y escamas de nueces de macadamia, galleta de canela caramelizada y toffee de caf.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes Para el sorbete de pulpa de cacao 300 g de pulpa de cacao 100 g de base de sorbete (elaboracin anterior) Para la mezcla de croquant de yogur 45 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de cido ctrico Para las habas de cacao de croquant de yogur 150 g de mezcla de croquant de yogur (elaboracin anterior) transparencia con forma de haba de cacao de 10 x 5 cm deshidratador 1 silpat Croquanter Para las habas de cacao pintadas 4 habas de cacao de croquant de yogur (elaboracin anterior) molde de silicona con forma de cacao lmpara de caramelo mezcla de manteca de cacao roja mezcla de manteca de cacao naranja mezcla de manteca de cacao verde aergrafo 1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lmpara de caramelo. 2. Cuando est ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao de croquant de yogur. 3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear. 4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba. 5. Mantener en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. Con ayuda de un aergrafo pintar el haba de cacao simulando el color del fruto cuando est en el rbol. 7. Guardar de nuevo en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la transparencia. 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 C por espacio de 48 h. 4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar. 2. Pasar por la sorbetera. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para los rectngulos de bizcocho de nata 225 g de azcar 180 g de huevo 250 g de nata 35% m.g. montada 250 g de harina 8 g de impulsor mantequilla 1. Juntar el azcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando est bien montado aadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar.

cacao

5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 C por espacio de 40 min con el tiro cerrado. 7. Cortar 4 rectngulos de 2,5 cm de ancho, 6 cm de largo y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. Para el bao de concentrado de flor de saco 150 g de concentrado de flor de saco 50 g de agua Para el jarabe 100% 50 g de agua 50 g de azcar Para la gelatina de caf exprs 135 g de caf exprs 20 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 35 g de agua 1 g de Agar de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para las escamas de nuez de macadamia 2 nueces de macadamia 1. Con ayuda de una mandolina cortar las nueces de macadamia en lminas de 0,1 cm de grosor. Se obtendrn como unas escamas. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la transparencia. 1. unespatulina caramelo en seco los 100 g 0,1 de azcar 2. Hacer Con una estirar acon un grosor de cm. y antes de llegar al punto deseado aadir las ramas de canela rotas. 3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 C por espacio de 48 h. 2. conjunto hasta llegar al un color deseado. 4. Caramelizar Cuando estel deshidratado guardar en recipiente hermtico 3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca. en un lugar fresco y seco. 4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo. 5. Aadir en un cuenco la mantequilla. 6. Trabajar ligeramente con una esptula y aadir el resto ingredientes secos. 1. de Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lmpara de caramelo. 7. Amasar bien y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 de cm. 2. Cuando est ligeramente caliente disponer encima el haba cacao 8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en rectngulos de croquant de yogur. 0,5 x 2,5 de lado. 3. de Mantener 30cm seg para que adquiera calor y se pueda moldear. 9. Cocer a 150 C por espacio de molde 14 min. 4. Presionar con la otra mitad del para otorgar la forma de haba. 5. Mantener en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. Con ayuda de un aergrafo pintar el haba de cacao simulando el color del fruto cuando est en el rbol. 1. un cazo azcar a caramelizar. 7. En Guardar de poner nuevo el en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 2. Al mismo tiempo poner la nata con el caf a calentar. 3. Cuando el azcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 5. guardar un hermtico en la nevera. 1. Colar Juntaryel azcar en con elrecipiente huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando est bien montado aadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar. 1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar. 1. en un cazo el caf, al agua y el jarabe. 2. Juntar Pasar por la sorbetera. 2. Aadir Agar y remover hasta levantar el hervor. 3. Retirar del fuego y aadir la hoja de gelatina. 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,5 cm. 5. en la los nevera. 1. Guardar Triturar todos ingredientes en la Thermomix a una temperatura 6. Cuando est cuajada cortar rectngulos de 2,5 x 0,5 cm de lado. de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermtico 1. Mezclar Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir en la nevera. a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la sable de canela caramelizada 100 g de azcar 20 g de canela en rama 100 g de mantequilla 100 g de harina de almendra 100 g de harina 2 g de sal

Para el toffee de caf 300 g de azcar 300 g de nata lquida 35% m.g. 10 g de caf soluble en polvo

Otros 1 haba tonka

cacao

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Embeber ligeramente un bizcocho de nata con el bao de concentrado de flor de saco. 2. En un extremo de este disponer un trozo de gelatina de caf cuadrando perfectamente con el costado del bizcocho. 3. En el otro lado colocar una porcin de sable de canela caramelizada cocida en la misma posicin. 4. Esparcir en la parte superior central del bizcocho de nata las escamas de nuez de macadamia. 5. En el hueco de un plato hondo disponer, con ayuda de un dosificador de salsas, una tira de 10 cm de largo de toffee de caf. 6. En el extremo derecho, y encima del toffee, rallar un poco de haba tonka. 7. Continuar colocando, encima del toffee y en el centro del hueco del plato, un bizcocho de nata preparado. 8. Colocar ahora una quenefa de pulpa de cacao. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir 9. Terminar el plato disponiendo el haba de cacao cubriendo por completo sorbete a unos 40 Cel hasta quede secacao. disuelvan, aadir en este momento el resto 10. Pasar por el soplete ligeramente por el haba de cacao para de hacer resaltar los colores. ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar. 2. Pasar por la sorbetera.

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la transparencia. 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 C por espacio de 48 h. 4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lmpara de caramelo. 2. Cuando est ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao de croquant de yogur. 3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear. 4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba. 5. Mantener en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. Con ayuda de un aergrafo pintar el haba de cacao simulando el color del fruto cuando est en el rbol. 7. Guardar de nuevo en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Juntar el azcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando est bien montado aadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar.

cacao

Helado de lima y jengibre fresco con carbn de ssamo negro, mousse de chocolate, salsa de cacao y yogur.

Para el helado de lima y jengibre fresco 225 g de leche 30 g de nata lquida 35% m.g. 6 g de leche en polvo 15 g de dextrosa 45 g de azcar 1,2 g de estabilizante para helados 45 g de zumo de lima 10 g de jengibre fresco pelado 1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el final de la elaboracin. 2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 C. 3. Aadir la leche en polvo, el azcar, el estabilizante y la dextrosa, previamente mezclados entre s, y mezclar con un batidor hasta alcanzar los 85 C. 4. Cuando est fro aadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada. 5. Dejar madurar en la nevera 8 h. 6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador.

Para la pasta de ssamo negro tostado 115 g de ssamo negro 25 g de aceite de ssamo 1.Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir el aceite de ssamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de ssamo negro 120 g de pasta de ssamo negro (elaboracin anterior) 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azcar 20 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para la mousse de chocolate 135 g de leche 95 g de yemas de huevo 30 g de azcar invertido 145 g de chocolate 72% 150 g de nata semimontada Para la salsa de cacao 60 g de glucosa 100 g de azcar 85 g de agua 40 g de pasta de cacao 25 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta los 115 C. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco. 1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azcar invertido. 2. Aadir la crema caliente encima del chocolate. 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homognea. 4. A unos 40 C terminar con la nata semimontada. 5. Guardar en un recipiente hemtico en la nevera.

carbn

Para las rocas de ssamo negro garrapiado 50 g de ssamo negro tostado 30 g de azcar agua 1. Juntar en un cazo pequeo el azcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 C. 3. Aadir el ssamo negro y mezclar hasta que est bien empanizado. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 5. En un cazo limpio empezar a garrapiar el ssamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 6. Todava en caliente formar 8 rocas de unos 2 cm de dimetro. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el helado de lima y jengibre fresco 225 g de leche Otros 30 g de nata lquida 35% m.g. 6 g de leche en polvo 125 de yogur griego 15 gg de dextrosa 1 lima 45 g de azcar 1,2 g de estabilizante para helados 45 g de zumo de lima ACABADO Y PRESENTACIN 10 g de jengibre fresco pelado

1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el final de la elaboracin. 2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 C. 3. Aadir la leche en polvo, el azcar, el estabilizante y la dextrosa, previamente mezclados entre s, y mezclar con un batidor hasta alcanzar los 85 C. 4. Cuando est fro aadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada. 5. Dejar madurar en la nevera 8 h. 6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador. 1. Desmoldar el bizcocho-m de ssamo negro (que representar el carbn) y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y respetar su textura. Para la pasta de ssamo negro tostado 2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico. 3. Plasmar en el plato hondo una pincelada de pasta de ssamo negro una media circunferencia. 1.Tostar eldibujando ssamo negro en una sartn a fuego medio. 115 g de ssamo negro 4.25 Dibujar un hilo de salsa de cacao alrededor de la pincelada de pasta de ssamo. 2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir el g de aceite de ssamo 5. Disponer en el centro del plato y sin tapar la pasta de ssamo negro una quenefa de mousse de chocolate y otra de yogur griego. aceite de ssamo. 6. Colocar encima de ambos una quenefa de helado de lima.3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 7. Encima de sta rallar un poco de piel de lima. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 8. A cada lado de la quenefa de helado de lima disponer una roca de ssamo negro garrapiado. 9. Cubrir el conjunto dessamo los ingredientes, Para el bizcocho-m de negro a excepcin de la pasta de ssamo negro, con el carbn de bizcocho-m de ssamo negro. 120 g de pasta de ssamo negro (elaboracin anterior) 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azcar 20 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para la mousse de chocolate 135 g de leche 95 g de yemas de huevo 30 g de azcar invertido 145 g de chocolate 72% 150 g de nata semimontada Para la salsa de cacao 60 g de glucosa 100 g de azcar 85 g de agua 40 g de pasta de cacao 25 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta los 115 C. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco. 1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azcar invertido. 2. Aadir la crema caliente encima del chocolate. 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homognea. 4. A unos 40 C terminar con la nata semimontada. 5. Guardar en un recipiente hemtico en la nevera.

carbn

Helado de madera de whiskey de Tennessee, con rocas de dacquoise de coco, nibs y Crumiel, sobre una cscara-nitro de yogur, mantequilla de caf y extracto de menta.

Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 450 g de leche 60 g de nata lquida 35% m.g. 60 g de azcar 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados 90 g de madera de barricas de whiskey tipo Tennessee 1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar. 2. Cuando la mezcla est a unos 35 C aadir el estabilizante, la leche en polvo, el azcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 C. 4. Retirar del fuego y aadir la madera de barricas. 5. Mezclar y tapar. 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Colar y escurrir la madera. 8. Pasar el helado de madera por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico. * Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas. Para las rocas de dacquoise de coco deshidratada 65 g de harina de almendras 100 g de azcar lustre 50 g de coco rallado 115 g de claras de huevo pasteurizadas 35 g de azcar 1 g de sal deshidratador 1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado en el vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Al mismo tiempo montar las claras con el azcar y la sal hasta obtener un merengue. 3. Aadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo que se va mezclando con una lengua. 4. Cuando est bien mezclado estirar encima de un silpat para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm. 5. Deshidratar a una temperatura de 50 C durante 48 h.

Para las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada dacquoise de coco deshidratada (elaboracin anterior) 1. Trocear la dacquoise de coco deshidratada en 20 trozos de unos 0,5 cm de lado. 2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados y aplastar con la ayuda de un rodillo. 3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada en dos recipientes hermticos en un lugar fresco y seco.

Para las avellanas tostadas y fritas troceadas 4 avellanas tostadas 50 g de aceite de oliva sal 1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva. 2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estn casi fritas. 3. Colar y poner a punto de sal. 4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la mezcla de yogur 125 g de yogur griego 125 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

cscara

Para las cscaras-nitro de yogur mezcla de yogur (elaboracin anterior) 1.000 g de nitrgeno lquido cazo inoxidable con forma de media cscara de huevo 1. Preparar un cuenco con agua fra y otro con el nitrgeno lquido. 2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrgeno lquido hasta que deje de hervir. 3. Dejar reposar 30 seg en introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de mezcla de yogur durante 10 seg. 4. Pasar un poco por nitrgeno para terminar la congelacin y dejar reposar 1 min 30 seg. 5. Con ayuda de una cuchara hacer un poco de palanca para conseguir laun cscara del cazo. Guardar el congelador. 1. despegar Mezclar en cazo la leche con la nataen y calentar. 6. Hacer una cscara de yogur por persona. 2. Cuando la mezcla est a unos 35 C aadir el estabilizante, la leche en polvo, el azcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 C. 1. mantequilla a 60la C y aadir Glice en forma de lluvia. 4. Fundir Retirar la del fuego y aadir madera de barricas. suavemente. 5. Disolver Mezclar y tapar. 2. mismo tiempo el caf con Sucro y el azcar y triturar con el trmix. 6. Al Dejar madurar enjuntar la nevera por espacio de 8 h. 3. mezcla mantequilla y Glice todava caliente a la de caf 7. Aadir Colar yla escurrir lade madera. azcar y Sucro mientras sela va triturando ayuda de un trmix. 8. con Pasar el helado de madera por sorbetera y con guardar 4. Guardar en la nevera en un recipiente hermtico hasta que enfre en un recipiente hermtico. y quede con una textura cremosa. 5. Guardar en un salsas. * Esta madera de dosificador barricas se de vende como combustible para barbacoas.

Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 450 g de leche 60 g de nata lquida 35% m.g. 60 g de azcar Para la mantequilla de caf 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 de mantequilla para helados 2,5 gg de estabilizante de Glice de barricas de whiskey 90 1 gg de madera 50 g de caf exprs tipo Tennessee 10 g de azcar 0,5 g de Sucro

Otros Para las rocas de dacquoise de coco deshidratada 1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado en el vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Al mismo tiempo montar las claras con el azcar y la sal hasta obtener un merengue. 3. Aadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo 35 g de azcar que se va mezclando con una lengua. 1 g de sal ACABADO Y PRESENTACIN 4. Cuando est bien mezclado estirar encima de un silpat deshidratador para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm. 1. Disponer en el centro de un plato hondo un poco de mantequilla de caf. a una temperatura de 50 C durante 48 h. 5. Deshidratar 2. Alrededor de sta disponer 5 rocas de dacquoise deshidratada de coco. 3. En cada cscara disponer 4 trozos de de avellana tostada frita, 3 de nibs, una cucharadita de Crumiel Para las rocas y el polvo de dacquoise coco deshidratada deshidratada en polvo y otra de dacquoise de coco deshidratada en polvo. 4. En el extremo ms puntiagudo espolvorear un hilo de polvo extracto de menta. de coco deshidratada en 20 trozos 1.de Trocear la dacquoise dacquoise de coco deshidratada 5.Terminar disponiendo una quenefa de helado de madera encima del polvo dede dacquoise de coco deshidratada de unos 0,5 cm lado. (elaboracin anterior) y una flor de romero encima de la quenefa de helado. 2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados y aplastar con la ayuda de un rodillo. 3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada en dos recipientes hermticos en un lugar fresco y seco. Para las avellanas tostadas y fritas troceadas 4 avellanas tostadas 50 g de aceite de oliva sal 1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva. 2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estn casi fritas. 3. Colar y poner a punto de sal. 4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 30 de Crumiel 65 gg de harina de almendras de romero 100 4 g flores de azcar lustre de nibsrallado de cacao 50 5 gg de coco de polvode dehuevo extracto de menta 115 1 gg de claras pasteurizadas

Para la mezcla de yogur 125 g de yogur griego 125 g de agua 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

cscara

Cereza dorada, sobre un bizcocho-m de almendra amarga y helado de amaretto. Galleta de chocolate, reduccin de cerveza negra, gelatina de cereza y regaliz.

Para las cerezas deshuesadas 4 cerezas grandes 1. Deshuesar procurando romper el mnimo la cereza. Se deben obtener las 4 cerezas con el tallo y casi intactas. 2. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan todo el fro y por tanto su capacidad de absorber humedad.

Para las cerezas doradas 150 g de Isomalt 40 g de fondant 2 g de oro en polvo cerezas deshuesadas (elaboracin anterior) 1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 C. 2. Aadir el oro en polvo. 3. Mantener a esta temperatura. 4. Baar las cerezas de una en una en el caramelo fundido intentando que quede una capa lo ms fina posible. 5. Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro en polvo en un lateral de cada una de las cerezas baadas. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los bizcochos-m de almendra amarga 20 g de almendra amarga 60 g de almendra marcona en granillo 80 g de yemas de huevo 80 g de azcar 125 g de claras de huevo 20 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 6 vasos de plstico de 220 cc de capacidad 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Colar y llenar el sifn. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas. 3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos. 5. Rellenar parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra amarga en sifn. 6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio de 40 seg. 7. Despus de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar los bizcochos. 8. Guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente hasta el momento de usarlos en el acabado y presentacin.

Para el helado de amaretto 750 g de leche 150 g de nata lquida 35% m.g. 30 g de leche desnatada en polvo 15 g de dextrosa 175 g de glucosa 6 g de estabilizante para helados 200 g de amaretto Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 g de azcar moreno de caa 75 g de azcar 270 g de harina 45 g de cacao en polvo 6 g de bicarbonato 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado 1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando est pomada aadir los azcares. 3. Cuando est bien homogneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando justo amalgame aadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando est congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio. 2. Aadir a unos 40 C todos los ingredientes en polvo previamente mezclados entre s. 3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 C. 4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h. 5. Aadir despus el amaretto. 6. Guardar de nuevo en la nevera.

cereza dorada

7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer a 180 C por espacio de 8 min. Para la reduccin de cerveza negra 250 g de cerveza negra 100 g de glucosa 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Reducir hasta un total de 105 g. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la cerezas gelatina deshuesadas de cereza Para las 125 g de pur de cereza 4 cerezas grandes 0,4 g de Iota 1. ambos ingredientes en un y levantar el hervor. 1. Juntar Deshuesar procurando romper el cazo mnimo la cereza. Se deben obtener 2. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir las 4 cerezas con el tallo y casi intactas. 0,5 cm de grosor. 2. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan todo el fro y por tanto su capacidad de absorber humedad.

Otros Para las cerezas doradas 20 g de pasta de regaliz en una manga pastelera

1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 C. 2. Aadir el oro en polvo. 3. Mantener a esta temperatura. 4. Baar las cerezas de una en una en el caramelo fundido intentando que quede una capa lo ms fina posible. 1. En el centro de un plato hondo disponer una cucharada de5. gelatina de cereza. Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro 2. Siguiendo su permetro escudillar un poco de pasta de regaliz. en polvo en un lateral de cada una de las cerezas baadas. 3. Alrededor y encima de la pasta de regaliz disponer 5 piezas galletaen deun chocolate. 6. de Guardar recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 4. En los laterales de la parte central del plato pintar con ayuda de un pincel los 4 costados de un cuadrado con la reduccin de cerveza negra. Las sern de unos 4 cm de grosor. Para los bizcochos-m de pinceladas almendra amarga 5. Encima de la gelatina de cereza disponer una quenefa de helado de amaretto. 6.20 Cubrir quenefaamarga de helado con el bizcocho de almendra amarga. 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. g de la almendra 7.60 Terminar el postre con unaen cereza encima de la quenefa de amaretto. 2.helado Colar yde llenar el sifn. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas. g de almendra marcona granillo 150 g de Isomalt 40 g de fondant 2 g de oro en polvo ACABADO Ydeshuesadas PRESENTACIN cerezas (elaboracin anterior) 80 g de yemas de huevo 80 g de azcar 125 g de claras de huevo 20 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 6 vasos de plstico de 220 cc de capacidad 3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos. 5. Rellenar parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra amarga en sifn. 6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio de 40 seg. 7. Despus de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar los bizcochos. 8. Guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente hasta el momento de usarlos en el acabado y presentacin.

Para el helado de amaretto 750 g de leche 150 g de nata lquida 35% m.g. 30 g de leche desnatada en polvo 15 g de dextrosa 175 g de glucosa 6 g de estabilizante para helados 200 g de amaretto Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 g de azcar moreno de caa 75 g de azcar 270 g de harina 45 g de cacao en polvo 6 g de bicarbonato 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado 1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando est pomada aadir los azcares. 3. Cuando est bien homogneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando justo amalgame aadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando est congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio. 2. Aadir a unos 40 C todos los ingredientes en polvo previamente mezclados entre s. 3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 C. 4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h. 5. Aadir despus el amaretto. 6. Guardar de nuevo en la nevera.

cereza dorada

Coronando un sorbete de lichis con pistacho rallado, clavel de croquant de frambuesas, yogur de vainilla, caviar de rosas y cuscs de tomate.

Para el jugo de lichis 390 g de lichis en conserva escurridos 275 g de agua de lichis en conserva 1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar en 4 golpes rpidos. La intencin no es obtener un pur fino sino romper los lichis para despus obtener el jugo. 2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo. 3. Guardar el jugo en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el sorbete de lichis 3 g de estabilizante para sorbetes 5 g de leche en polvo 145 g de azcar 145 g de agua 120 g de glucosa 25 g de azcar invertido 500 g de jugo de lichis (elaboracin anterior) 35 g de zumo de limn 1. Juntar en un cuenco el estabilizante, la leche en polvo y el azcar y mezclar. 2. Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azcar invertido. 3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura de unos 40 C. 4. Aadir la mezcla de polvos anterior y mezclar hasta alcanzar una temperatura de 85 C. 5. Cuando la base de sorbete est fra aadir el jugo de lichis y el zumo de limn. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera por espacio de 8 h. 7. Pasar por la sorbetera.

Para el pistacho verde rallado 25 g de pistacho verde repelado 1. Rallar los pistachos con la ayuda de un rallador fino. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para la base de croquant de frambuesas 45 g de Malto 60 g de azcar lustre 80 g de Isomalt 265 g de frambuesas 40 g de Lyoframbuesa en polvo Para el croquant de frambuesas base de croquant de frambuesas (elaboracin anterior) 1 plantilla de crculo grande Croquanter 1 silpat Croquanter deshidratador

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 C por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de crculos de 5,3 cm de dimetro. 2. Con ayuda de una espatulina estirar 20 crculos a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 C por espacio de 72 h. 4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los ptalos de clavel de croquant de frambuesas 20 discos de croquant de frambuesas (elaboracin anterior) lmpara de caramelo

1. Poner un disco debajo de la lmpara y doblar por la mitad. Doblar de nuevo intentando simular al mximo los ptalos de un clavel.

clavel

2. Repetir la operacin con todos los discos. Para el jarabe 100% 100 g de azcar 100 g de agua Para el yogur de vainilla 1 vaina de vainilla de 4 g 150 de yogur griego Para el g jugo de lichis 20 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 390 g de lichis en conserva escurridos 275 g de agua de lichis en conserva Para el caviar de rosas

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente en la nevera.

1. Con ayuda de una puntilla abrir la vaina de arriba abajo y extraer las semillas. 2. en un ingredientes cuenco las semillas con americano el yogur y el jarabe. 1. Mezclar Juntar ambos en un vaso y triturar 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. en 4 golpes rpidos. La intencin no es obtener un pur fino

sino romper los lichis para despus obtener el jugo. 2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo. 7 g de semillas de albahaca 3. Guardar el jugo en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar en un cuenco las semillas de albahaca con el agua por espacio 70 g de agua de 5 min. de jarabe Para20 el g sorbete de 100% lichis (elaboracin anterior) 2. Pasado este tiempo aadir el jarabe y esperar 2 min ms. 5 gotas de aceite esencial de rosas 3. esencial rosas. 1. Terminar Juntar en aadiendo un cuenco el el aceite estabilizante, lade leche en polvo y el 3 g de estabilizante para sorbetes 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. azcar y mezclar. 5 g de leche en polvo Para la ramas de chocolate blanco con Lyoframbuesa en2. polvo Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azcar 145 g de azcar 145 g de agua 100 de chocolate blanco 29% templado 120 gg de glucosa 20 g de Lyoframbuesa 25 g de azcar invertido en polvo y colada 500 g de jugo de lichis (elaboracin anterior) 35 g de zumo de limn invertido. 3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura 1. Disponer el C. polvo en un recipiente y con ayuda de una manga pastelera de unos 40 escudillando 8 ramas de 6 cm de largo. Se tiene que intentar otorgar 4. ir Aadir la mezcla de polvos anterior y mezclar hasta alcanzar una forma lo ms parecida posible a una rama. una temperatura de 85 C. 2. encima del chocolate con ms el Lyoframbuesa 5. Espolvorear Cuando la base de sorbete est fra aadir jugo de lichisen polvo antes de que ste solidifique. y el zumo de limn. 3. en el recipiente recipiente hermtico tapado hermticamente en espacio un lugarde fresco 6. Mantener Guardar en un en la nevera por 8 h. secopor porla espacio de 3 h. 7. y Pasar sorbetera.

Para cuscs de tomate Para elel pistacho verde rallado 60 de Crutomat 25 gg de pistacho verde repelado 20 g de aceite de oliva virgen extra Para la base de croquant de frambuesas 45 g de Malto 60 g de azcar lustre 80 g de Isomalt 265 g de frambuesas 40 g de Lyoframbuesa en polvo ACABADO Y PRESENTACIN Para el croquant de frambuesas 1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur de vainilla. base de croquant de frambuesas 2. En la mitad superior del permetro del yogur disponer un poco de cuscs de tomate. 1. Estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para (elaboracin anterior) 3. En la parte inferior del mismo permetro disponer un montoncito de caviar de rosas. deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de crculos 1 plantilla de crculo grande Croquanter 4. Sacar las ramas de chocolate blanco del polvo de Lyoframbuesa y disponer dos en cada plato. de 5,3 cm de dimetro. 1 silpat Croquanter 5. En el lado izquierdo y derecho del yogur colocar una rama 2. de chocolate polvo de Lyoframbuesa. Con ayuda blanco de una con espatulina estirar 20 crculos a un grosor de 0,1 cm. deshidratador 6. Hacer una quenefa pequea de sorbete de lichis. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 C por espacio de 72 h. 7. Empanar por uno de sus lados con el pistacho verde rallado. ste ser el lado que se apoyar encima del yogur con vainilla. 4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico 8. Terminar el postre disponiendo 5 ptalos de croquant de frambuesas encima del sorbete de lichis intentando simular al mximo un clavel. en un lugar fresco y seco. Para los ptalos de clavel de croquant de frambuesas 20 discos de croquant de frambuesas (elaboracin anterior) lmpara de caramelo 1. Crutomat encon el vaso americano conseguir un polvo fino. 1. Triturar Rallar los pistachos la ayuda de un hasta rallador fino. 2. 2. Guardar Guardar en en un un recipiente recipiente hermtico hermtico en en un un lugar lugar fresco fresco y y seco. seco. 3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. 4. mezcla obtenida en una sartn y calentar al mismo tiempo 1. Poner Juntar la todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar que se va removiendo para se vayan formando a una temperatura de 80 C que por espacio de 4 min. las bolas de tomate aceite de unos 0,3 cm de dimetro. 2. con Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico.

1. Poner un disco debajo de la lmpara y doblar por la mitad. Doblar de nuevo intentando simular al mximo los ptalos de un clavel.

clavel

Medio coco-LYO con pltano-CRU en almbar de miel caramelizada, azcar de menta y helado de curry con salsa de chocolate.

Para la espuma de coco 375 g de leche de coco Sicoly colada 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 110 g de nata lquida 35% m.g. 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O Para las semiesferas congeladas de espuma de coco espuma de coco (elaboracin anterior) molde flexipn de 4 semiesferas de 7 cm de dimetro 1. Escudillar la espuma rellenando por completo cada una de las semiesferas. 2. Enrasar con ayuda de una esptula. 3. Con una cuchara hacer un agujero semiesfrico de 3 cm de dimetro en el centro de cada uno de los moldes. 4. Congelar por espacio de 2 h. 5. Desmoldar y guardar en una bandeja con papel sulfurizado en el congelador. 1. Juntar 1/3 parte de la leche de coco con la gelatina y disolver. 2. Aadir el resto de la leche y la nata bien fras. 3. Mezclar y colar. 4. Llenar el sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para el bao de chocolate 70 g de chocolate 72% 30 g de manteca de cacao 1. Picar el chocolate y fundir en el microondas. 2. Aadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta que la manteca se funda por completo. 3. Mantener a 32 C.

Para las semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate 4 semiesferas congeladas de espuma de coco (elaboracin anterior) bao de chocolate (elaboracin anterior) pistola para pintar Para las semiesferas de coco-LYO 4 semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate (elaboracin anterior) mquina liofilizadora 1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Se debe procurar no romper el bao de chocolate. 3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande, uno mediano y uno pequeo. 1. Pintar las semiesferas con el bao de chocolate, con la ayuda de una pistola. 2. Guardar en el congelador.

Para el almbar de miel caramelizada 150 g de miel de romero tagua 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Aadir agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para los bastones de pltano-CRU 1 pltano 50 g de almbar de miel caramelizada (elaboracin anterior) bolsa de vaco mquina de vaco 1. Pelar el pltano y cortar 4 rectngulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado. 2. Envasar al vaco con el almbar de miel 5 h. 3. Escurrir y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

coco

Para el agua de menta piperita agua menta piperita fresca (se necesitarn 35 g despus de escaldar) 35 g de agua 1. Escaldar la menta en agua hirviendo 5 seg. 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir. 3. Pesar 35 g de menta fresca escaldada y poner en el vaso americano con 35 g de agua. 4. Triturar y colar bien. 5. Guardar el agua obtenida en un recipiente hermtico en la nevera.

Para azcar de de coco menta piperita Para lael espuma 175 de azcar 375 gg de leche de coco Sicoly colada 1,3 g de extracto de menta 1 hoja de gelatina de 2 g en polvo 20 g de agua de menta piperita (elaboracin anterior) (previamente rehidratada en agua fra) 110 g deshidratador de nata lquida 35% m.g. 1 sifn ISI de l Para el helado de curry 2O 2 cargas de N 500 g semiesferas de leche Para las congeladas de espuma de coco 50 g de nata lquida 35% m.g. 25 g de glucosa espuma de coco (elaboracin anterior) 2,8 g de estabilizante helados molde flexipn de 4 para semiesferas 100 g7 de yemas de huevo de cm de dimetro 75 g de azcar 2 g de curry en polvo 1. los de ingredientes en un cuenco y mezclar. 1. Juntar Juntar todos 1/3 parte la leche de coco con la gelatina y disolver. 2. Estirar encima de un silpat para deshidratador 2. Aadir el resto de la leche y la nata bien fras. y secar por espacio 24 h a C. 3. de Mezclar y 40 colar. 3. un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 4. Guardar Llenar el en sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h. 1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 C. 3. el estabilizante y calentar, sincompleto parar de cada remover, 1. Aadir Escudillar la espuma rellenando por una de las semiesferas. hasta una temperatura de unos 85 C. 2. Enrasar con ayuda de una esptula. 4. del fuego y verter en un cuenco dnde previamente 3. Retirar Con una cuchara hacer un agujero semiesfrico de 3 cm de dimetro se harn mezclado las yemas con el azcar. en el centro de cada uno de los moldes. 5. Congelar Mezclar con batidor y terminar cociendo el conjunto 4. porun espacio de 2 h. una temperatura de unos 85 C.con papel sulfurizado en el congelador. 5. hasta Desmoldar y guardar en una bandeja 6. Retirar del fuego y aadir el curry. 7. Mezclar a la vez que se enfra en un bao mara de agua y hielo. 8. Dejar madurar en la nevera 8 h y pasar por la sorbetera.

Para el bao de chocolate 70 g de chocolate 72% Para la salsa de chocolate 30 g de manteca de cacao

1. Picar el chocolate y fundir en el microondas. 2. Aadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta que la manteca se funda por completo. 1. el agua, el cacao en polvo y el azcar y levantar el hervor. 200 g de agua 3. Juntar Mantener a 32 C. 2. Retirar del fuego y aadir la mantequilla. 35 g de cacao en polvo 3. Triturar con un trmix y aadir el chocolate fundido. g semiesferas de azcar Para50 las congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate 65 g de mantequilla 75 g de chocolate 72% 1. Pintar las semiesferas con el bao de chocolate, con la ayuda de una pistola. 4 semiesferas congeladas de espuma de coco (elaboracin anterior) Parabao la gelatina de coco de chocolate (elaboracin anterior) pistola para pintar 250 g de leche de coco Sicoly sin colar 1 hoja de gelatina de 2g Para las semiesferas de coco-LYO (previamente rehidratada en agua fra) 4 semiesferas congeladas de espuma de coco Otros con terciopelo de chocolate (elaboracin anterior) mquina liofilizadora caf en grano troceado 2. Guardar en el congelador. 1. Juntar un poco de leche de coco en un cazo con la gelatina y disolver. 2. Retirar del fuego y aadir el resto de la leche. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera por espacio de 3 h. 1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Se debe procurar no romper el bao de chocolate. 3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande, uno mediano y uno pequeo.

ACABADO Y PRESENTACIN Para el almbar de miel caramelizada 1. Con ayuda cuchara esparcir 25 g de gelatina de coco en lnea de un extremo al otro de hasta un plato grande. 1. Poner en recta un cazo la miel y caramelizar que tenga un bonito 150 g de miel de de una romero 2. En el centro del plato y encima de la gelatina disponer un trozo de dorado. pltano-CRU. color tagua 3. En el extremo izquierdo de la gelatina disponer un poco de2. azcar de menta. Aadir agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g. 4. Encima de la gelatina de coco, en el lado derecho esparcir3. un poco de caf Guardar en un troceado. recipiente hermtico en la nevera. 5. Colocar los tres trozos de coco-LYO, el ms grande en el lado izquierdo, el mediano en el lado derecho, y el ms pequeo en el centro. Todos estarn encima de la gelatina de coco. Para los bastones de pltano-CRU 6. Disponer en la parte inferior central ms cercana a la gelatina, pero sin llegar a tocarla, un crculo de salsa de chocolate de unos 3 cm de dimetro. 1. Pelar el pltano y cortar 4 rectngulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado. 1 pltano 7.50 Terminar colocando una quenefa pequea de helado de curry. 2. Envasar al vaco con el almbar de miel 5 h. g de almbar de miel caramelizada 3. Escurrir y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. (elaboracin anterior) bolsa de vaco mquina de vaco

coco

La cabeza lquida del colibr es de caramelo con pasta de ssamo negro, el cuerpo, un sorbete de saco y las alas heladas de jugo de lichis. Reposa sobre un nido de ssamo negro garrapiado y bizcocho de rosas.

Para el pasta de ssamo negro tostado 115 g de ssamo negro 25 g de aceite de girasol 1. Tostar el ssamo en una sartn caliente. 2. Triturar en un vaso americano el ssamo tostado con el aceite de girasol. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el caramelo neutro fundido 200 g de Isomalt 1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 110 C.

Para las cabezas del colibr 100 g de pasta de ssamo negro tostado (elaboracin anterior) caramelo neutro fundido (elaboracin anterior) 1 cortapastas metlico de 2,5 cm de dimetro 1 cuchara dosificadora semiesfrica de 18 g de capacidad 1. Poner en cada cuchara semiesfrica 5 g de pasta de ssamo negro. 2. Baar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido y sacarlo lentamente del azcar para que se forme una pelcula de azcar muy fina en la base del cortapastas. 3. Verter rpidamente la pasta de ssamo negro en las cucharas encima de la pelcula de azcar que an se encuentra caliente; de esta forma el pralin quedar envuelto por una fina capa de caramelo. 4. Con la ayuda de unas tijeras cortar el hilo de azcar que habr quedado encima del encerradito dejndolo a una altura de unos 10 cm. Se deben obtener 4 caramelos. 5. Guardar los caramelos de aceite en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el sorbete de saco 1.000 g de agua 100 g de glucosa 35 g de dextrosa 25 g de azcar invertido 175 g de concentrado de flor de saco 75 g de azcar 5,5 g de estabilizante para sorbetes 15 g de leche desnatada en polvo Para el jugo de lichis 1 lata de lichis en conserva de 560 g 250 g de agua 1. Escurrir los lichis en conserva y triturarlos en un vaso americano con el agua. 2. Colar prensando. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azcar invertido. 2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor. 3. Cuando la glucosa y el azcar invertido estn disueltos aadir todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco. 4. No parar de remover hasta los 85 C. 5. Aadir el concentrado de flor de saco y mezclar. 6. Guardar en la nevera en un recipiente hermtico por espacio de 8 h. 7. Pasar el sorbete de saco por la sorbetera y guardar en el congelador.

Para las alas heladas de jugo de lichis 200 g de jugo de lichis (elaboracin anterior) 1.000 g de nitrgeno lquido 2 cucharas recortadas en forma de ala 1. Poner el nitrgeno en un recipiente adecuado. 2. Congelar las cucharas en forma de ala. 3. Cuando deje de hervir retirar del nitrgeno y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 seg. 4. Rellenar las cucharas con el jugo de lichis y dejar reposar 5 seg.

colibr

5. Vaciar y pasar por el nitrgeno lquido 2 seg ms. 6. Con un pequeo golpe conseguir que el ala se despegue de la cuchara. 7. Guardar en un recipiente en el congelador. Para los discos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azcar 5 claras de huevo 25 g de azcar 100 g de harina 25 g de maicena 1. Montar las yemas con los 100 g de azcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. enssamo bandejas horno con silpat a un grosor de 0,2 cm y cocer 1. Estirar Tostar el ende una sartn caliente. 8 min en el horno a 210 C. 2. Triturar en un vaso americano el ssamo tostado con el aceite de girasol. 5. fro cortar con un molde en forma lgrima 3. Cuando Guardar est en un recipiente hermtico en un lugarde fresco y seco. de 5,5 cm de largo. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 110 C. 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Poner en cada cuchara semiesfrica 5 g de pasta de ssamo negro. 2. Baar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido 1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en se un forme recipiente y sacarlo lentamente del azcar para que una hermtico pelcula de azcar en lafina nevera. muy en la base del cortapastas. 3. Verter rpidamente la pasta de ssamo negro en las cucharas encima de la pelcula de azcar que an se encuentra caliente; de esta forma el pralin quedar envuelto por una fina capa de caramelo. 1. aguade y el azcar en cortar un cazo los 117 C. 4. Cocer Con la el ayuda unas tijeras el hasta hilo de azcar que habr 2. Retirar del fuego y aadir el ssamo. quedado encima del encerradito dejndolo a una altura de unos 10 cm. 3. Remover que azcar se adhiera al ssamo Se deben hasta obtener 4 el caramelos. ste quede empanizado. 5. y Guardar los caramelos de aceite en un recipiente hermtico 4. Poner al fuego para que el ssamo garrapie sin dejar de remover. en un lugar fresco y seco. 5. Estirar sobre una bandeja con papel sulfurizado y enfriar a temperatura ambiente. 6. Cuando est fro repasar para que el ssamo quede bien suelto. 7. en un recipiente en unylugar fresco y seco. 1. Guardar Juntar en un cazo el aguahermtico con la glucosa el azcar invertido. 2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor. 3. Cuando la glucosa y el azcar invertido estn disueltos aadir todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco. 1. gelatina con el agua enC. un cazo y aadir despus 4. Disolver No pararla de remover hasta los 85 el concentrado de flor de saco. 5. Aadir el concentrado de flor de saco y mezclar. 2. cuajar en un recipiente en la nevera 3 h. por espacio de 8 h. 6. Dejar Guardar en la nevera en un recipiente hermtico 7. Pasar el sorbete de saco por la sorbetera y guardar en el congelador.

Para el jarabe 20% 100 g de agua 20 g de azcar Para el bao de agua de rosas 100 g de jarabe 20% (elaboracin anterior) 6 g de agua de rosas Para el ssamo negro garrapiado 100 g de ssamo negro tostado 60 g de azcar 10 g de agua

Para la gelatina de concentrado de flor de saco 50 g de concentrado de flor de saco 50 g de agua de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para los trozos de violeta escarchada 3 violetas escarchadas

1. cada unaen enconserva 4 trozos regulares. 1. Trocear Escurrir los lichis y triturarlos en un vaso americano con el agua. 2. en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 2. Guardar Colar prensando. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Otros 10 g de piel de yuzu liofilizada 1 ramillete de flores de saco

1. Poner el nitrgeno en un recipiente adecuado. 2. Congelar las cucharas en forma de ala. 3. Cuando deje de hervir retirar del nitrgeno y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 seg. 4. Rellenar las cucharas con el jugo de lichis y dejar reposar 5 seg.

colibr

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Empezar disponiendo en el centro de un plato pequeo una cucharada de caf con leche de gelatina de concentrado de flor de saco. 2. Alrededor de la gelatina disponer 3 montoncitos de flor de saco desmenuzadas. 3. Al lado de las mismas espolvorear dos montoncitos de piel de yuzu liofilizada en polvo. 4. Colocar alternadas con la flor de saco y la piel de yuzu liofilizada en polvo tres trozos de violeta escarchada. 5. En la parte posterior del plato distribuir una cucharada de caf de ssamo negro garrapiado. 6. Al mismo tiempo embeber el bizcocho en el bao de agua de rosas y escurrir. 7. Encima de ste disponer una quenefa de sorbete de saco y pegar dos alas heladas de jugo de lichis simulando las alas del colibr. 8. Con ayuda de una espatulita hacer un pequeo hueco en1. elTostar espacio ir ubicado el caramelo de pasta de ssamo negro el dnde ssamo en una sartn caliente. que representar la cabeza. 2. Triturar en un vaso americano el ssamo tostado con el aceite de girasol. 9. Disponer el cuerpo del colibr encima de la gelatina de concentrado de saco. hermtico en un lugar fresco y seco. 3. Guardarde enflor un recipiente 10. Terminar el postre disponiendo el caramelo de pasta de ssamo negro tostado simulando la cabeza del colibr.

1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 110 C.

1. Poner en cada cuchara semiesfrica 5 g de pasta de ssamo negro. 2. Baar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido y sacarlo lentamente del azcar para que se forme una pelcula de azcar muy fina en la base del cortapastas. 3. Verter rpidamente la pasta de ssamo negro en las cucharas encima de la pelcula de azcar que an se encuentra caliente; de esta forma el pralin quedar envuelto por una fina capa de caramelo. 4. Con la ayuda de unas tijeras cortar el hilo de azcar que habr quedado encima del encerradito dejndolo a una altura de unos 10 cm. Se deben obtener 4 caramelos. 5. Guardar los caramelos de aceite en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azcar invertido. 2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor. 3. Cuando la glucosa y el azcar invertido estn disueltos aadir todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco. 4. No parar de remover hasta los 85 C. 5. Aadir el concentrado de flor de saco y mezclar. 6. Guardar en la nevera en un recipiente hermtico por espacio de 8 h. 7. Pasar el sorbete de saco por la sorbetera y guardar en el congelador.

1. Escurrir los lichis en conserva y triturarlos en un vaso americano con el agua. 2. Colar prensando. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Poner el nitrgeno en un recipiente adecuado. 2. Congelar las cucharas en forma de ala. 3. Cuando deje de hervir retirar del nitrgeno y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 seg. 4. Rellenar las cucharas con el jugo de lichis y dejar reposar 5 seg.

colibr

Sorbete de melocotn rojo con hierba luisa, dados de sanda, toffee de regaliz, cristal de nieve de yogur con hielo de lima y streusel de yogur.

Para el sorbete de melocotn rojo y hierba luisa 250 g de pulpa de melocotn rojo de via 25 g de azcar 20 g de estabilizante Procrema 15 g de azcar invertido 15 g de hierba luisa 1. Juntar el estabilizante con el azcar en un cuenco y aadir a la pulpa con el azcar invertido con ayuda de un trmix. 2. Aadir la hierba luisa troceada y guardar en un recipiente hermtico en la nevera 8 horas. 3. Colar prensando para obtener todo el sabor y aroma de la hierba luisa. 4. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar.

Para los dados de sanda 1 trozo de sanda sin pepitas de 150 g 1. Cortar 12 dados de 2 cm de lado. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el agua de sanda 1 sanda de 1.500 g 1. Pelar la sanda. 2. Triturar en el vaso americano hasta obtener un pur. 3. Dejar reposar este pur encima de un colador y encima de un cuenco por espacio de 2 h. 4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en la nevera.

Para la reduccin de agua de sanda 500 g de agua de sanda (elaboracin anterior) 40 g de glucosa 1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor a fuego medio. 2. Reducir hasta obtener un total de 105 g. 3. Triturar con un trmix y colar. 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el toffee de regaliz 200 g de azcar 200 g de nata lquida 35% m.g. 55 g de pasta de regaliz 1. En un cazo poner el azcar a caramelizar. 2. Al mismo tiempo poner la nata con la pasta de regaliz a calentar. 3. Cuando el azcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 5. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la mezcla de croquant de yogur 46 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 48 g de azcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de cido ctrico 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

cristal de nieve

Para los cristales de nieve de croquant de yogur mezcla de croquant de yogur (elaboracin anterior) molde con forma de cristal de nieve de 10 cm de dimetro 50 g de Yopol 1 silpat Croquanter deshidratador Para la gelatina de lima 250 g de agua 1,3 g de Agar 20 g de azcar 1 lima 1 g de cido ctrico en polvo 1. Estirar encima de un silpat para deshidratador 4 cristales de nieve con la mezcla de croquant de yogur griego. 2. Espolvorear por encima con Yopol y sacudir el silpat para retirar el exceso de Yopol. 3. Deshidratar a 50 C por espacio de 48 h.

1. Juntar el estabilizante con el azcar en un cuenco y aadir a la pulpa con el azcar invertido con ayuda de un trmix. 1. un cazo el agua con el Agar y el azcar y levantar el hervor. 2. Juntar Aadir en la hierba luisa troceada y guardar en un recipiente hermtico 2. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. en la nevera 8 horas. 3. la piel de la lima recin rallada. 3. Aadir Colar prensando para obtener todo el sabor y aroma de la hierba luisa. 4. infusionar por espacio de 10 min y y congelar. colar. 4. Dejar Guardar en un contenedor de PacoJet 5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h. 6. Aadir el cido ctrico en polvo y triturar con un trmix intentando que entre la menor cantidad posible de aire. 1. Cortar 12 dados de 2 cm de lado. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Estirar la gelatina encima de una transparencia. 2. Esparcir de manera que se obtenga una lmina de 0,2 cm de grosor. 3. por espacio de 3 h. 1. Congelar Pelar la sanda. 4. Pasado este retirar la hasta transparencia y romper 2. Triturar en el tiempo, vaso americano obtener un pur. la lmina congelada trozos lo ms parecidos posible a un cristal y de hielo y que a la vez 3. en Dejar reposar este pur encima de un colador encima cubran el croquant de yogur que se ha deshidratado anteriormente. de un cuenco por espacio de 2 h. 5. Guardar los cristales de hielo en un recipiente hermtico enla elnevera. congelador. 4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en

Para el hielo de lima gelatina de lima (elaboracin anterior)

Para los crculos de bizcocho de nata 225 g de azcar 180 g de huevo entero 250 g de harina 8 g de impulsor 250 g de nata 35% m.g. montada 1. azcar con el huevo y ponerel a hervor montara unos 10 min 1. Juntar Juntar el ambos ingredientes y levantar fuego medio. a velocidad media alta. 2. Reducir hasta obtener un total de 105 g. 2. est bien montado aadir la mitad de la nata montada 3. Cuando Triturar con un trmix y colar. con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. En Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla 1. un cazo poner el azcar a caramelizar. con papel sulfurizado, que alcanzar un grosor de 3 cm. 2. y Alcubierta mismo tiempo poner la nata con la permita pasta de regaliz a calentar. 6. Cocer 40 min en el horno a 180 C con el tiro cerrado. 3. Cuando el azcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 7. de 3 cm de dimetro y 1 cm de grosor. 4. Cortar Aadir 4 lacrculos nata caliente y esperar que deje de hervir. 8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 5. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azcar 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo 1. almendras con la harina en el vaso americano. 1. Triturar Triturar las todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura 2. Pomar la por mantequilla e ir5 aadiendo el azcar, el polvo de almendras de 80 C espacio de min. la harina. 2. y Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 3. Mezclar todo de manera que quede una masa lisa y homognea. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 C. 7. Cuando est cocido romper en trozos de alrededor de 1 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

cristal de nieve

Para las rocas de streusel de almendras con yogur streusel de almendras (elaboracin anterior) 15 g de Yopol Para el polvo de tomate 60 g de Crutomat 1. Triturar el Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar el estabilizante con el azcar en un cuenco y aadir a la pulpa con el azcar invertido con ayuda de un trmix. 1. un cuenco, ir luisa incorporando aceite poco a poco al polvo de tomate 2. En Aadir la hierba troceada el y guardar en un recipiente hermtico sin dejar de remover en la nevera 8 horas.con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite mezcle bien con el tomate. 3. se Colar prensando para obtener todo el sabor y aroma de la hierba luisa. 2. la en mezcla obtenida en sartn calentar al mismo tiempo 4. Poner Guardar un contenedor deuna PacoJet yy congelar. que se va removiendo la sartn para que se vaya formando el cuscs de tomate. Se deben obtener bolas irregulares de alrededor de 0,5 cm de dimetro. 3. en un recipiente hermtico 1. Guardar Cortar 12 dados de 2 cm de lado. en un lugar fresco y seco. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. Para el yogur salado 120 g de yogur griego 1 g de sal 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador salsas. 1. de Pelar la sanda. 2. Guardar enel lavaso nevera. 2. Triturar en americano hasta obtener un pur. 3. Dejar reposar este pur encima de un colador y encima de un cuenco por espacio de 2 h. 4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en la nevera. 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar en un recipiente hermtico los trozos de streusel con el Yopol. 2. Guardar en un lugar fresco y seco.

Para el cuscs de tomate 55 g de polvo de tomate (elaboracin anterior) 15 g de aceite de oliva virgen

Para el bao de licor de melocotn 100 g de licor de melocotn 70 g de agua

ACABADO Y PRESENTACIN

1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor a fuego medio. 2. Reducir hasta obtener un total de 105 g. 3. Triturar con un trmix y colar. 1. Pasar el sorbete de melocotn y hierba luisa por la PacoJet. 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 2. En el centro de un plato hondo disponer un crculo de bizcocho de nata embebido con el bao de licor de melocotn. 3. Resiguiendo el permetro del bizcocho disponer 5 g de yogur salado. 4. Alrededor del bizcocho disponer 3 dados de sanda. Entre ellos quedarn 3 espacios. 5. En el inferior izquierdo disponer 10 bolitas de cuscs de en el superior unos 6 de streusel de almendras con yogur, 1.tomate, En un cazo poner el azcar atrozos caramelizar. y en el inferior izquierdo 5 g de toffee de regaliz. 2. Al mismo tiempo poner la nata con la pasta de regaliz a calentar. 6. Continuar pintando una pincelada de reduccin de sanda en el borde inferior del plato. 3. Cuando el azcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 7. Disponer ahora una quenefa de 20 g de sorbete de melocotn y la hierba 4. Aadir nata luisa. caliente y esperar que deje de hervir. 8. Terminar el postre con un cristal de nieve de croquant de yoguryyguardar la placaen deun hielo de lima hermtico encima. en la nevera. 5. Colar recipiente

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

cristal de nieve

Rocas de cacao con un cuero viejo de merengue de miel y t negro ahumado, sobre un helado de caramelo. Acompaa un vino con solera del Priorato.

Para el streusel de almendra 50 g de mantequilla 50 g de azcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 C. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de cacao 75 g de streusel de almendra (elaboracin anterior) 12 g de cacao en polvo 1. Cuando el streusel est fro aplastar ligeramente entre dos papeles sulfurizados. 2. El objetivo es obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de dimetro de streusel de almendras. 3. Aadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que ste sea absorbido por el streusel. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el agua de miel 50 g de miel de romero agua 1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor. 2. Aadir un poco de agua y pesar. 3. Ir aadiendo agua hasta que el total sume 125 g. 4. Guardar en la nevera.

Para el merengue de miel de romero con t negro ahumado 125 g de agua de miel (elaboracin anterior) 125 g de claras de huevo pasteurizadas 6 g de claras de huevo en polvo t t negro ahumado troceado 1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min. 2. Estirar encima de una bandeja con silpat a un grosor de 1 cm. 3. Espolvorear por encima con el t troceado. 4. Cocer en el horno a 100 C durante 30 min. 5. Subir la temperatura del horno a 120 C sin sacar el merengue y cocer 60 min ms. 6. Cuando est cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base de cada merengue la miel est caramelizada. 7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado.

Para el polvo de pan de especias con miel tostado 200 g de pan de especias con miel 1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 C durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener un fino polvo. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 100% 300 g de agua 300 g de azcar 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera para utilizarlo posteriormente en tres elaboraciones.

Para la base de crocant lquido de pan de especias con miel 125 g de polvo de pan de especias anterior) Para el (elaboracin streusel de almendra 160 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 80 de vino del Priorato Don Juan Fort 50 gg de mantequilla 50 g de azcar demerara Para el crocant 50 g de harina lquido de cacao 50 g de almendra marcona en granillo 120 g de cacao en polvo 60 g de glucosa 240 g de jarabe 100% elaboracin anterior) 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 1. jarabe de 100% con la glucosa a entre 90 C. 4. Calentar Estirar el el streusel almendras tostadas dos papeles 2. Poner el cacao en polvo en el vaso americano y aadir sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. jarabe con la glucosa disuelta caliente sin parar defra. triturar. 5. el Dejar reposar en la nevera hastaen que la masa est bien 3. Triturar hasta obtener una mezcla fina y homognea. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 C. 4. 7. Guardar Guardar en en un un recipiente recipiente hermtico hermtico en en un un lugar lugar fresco fresco y y seco. seco.

Para las placas crocant lquido de pan de especias y vino y crocant lquido de cacao Para las rocas dede cacao 100 de base de crocant lquido de pan anterior) 75 gg de streusel de almendra (elaboracin de especias con miel tostado y vino 12 g de cacao en polvo (elaboracin anterior) 50 g de crocant lquido de cacao (elaboracin anterior) transparencia con forma de recorte de bota de cuero transparencia con la palabra SOLERA Para el agua de miel 1. ayuda de una esptula esparcir ligeramente el crocant lquido pan 1. Con Cuando el streusel est fro aplastar entre de dos papeles de especias a un grosor de 0,1 cm con ayuda de la transparencia. sulfurizados. que estirar una por persona. 2. Hay El objetivo es obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de dimetro 2. Poner a cocer en el horno de streusel de almendras. a una temperatura de 150 C por espacio 5 min. 3. de Aadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que ste sea absorbido 3. Pasado este tiempo estirar el crocant lquido de cacao encima del por el streusel. de vino precocido con el molde de la palabra SOLERA. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 4. Terminar de cocer el conjunto en el horno a una temperatura de 170 C por espacio de 2 min ms. 5. Cuando est cocido por completo guardar en un recipiente hermtico un lugar fresco y cazo seco.y levantar el hervor. 1. en Poner la miel en un

50 g de miel de romero 2. Aadir un poco de agua y pesar. agua Para el merengue de miel con crocant lquido de pan de especias 3. Ir aadiendo agua hasta que el total sume 125 g.

4. Guardar en la nevera. 1. Debajo de la lmpara de caramelo calentar una placa de merengue 4 placas de crocant de especias con vino ligero de miel. crocant lquido de de cacao (elaboracin anterior) Para el y merengue de miel romero con t negro ahumado 2. Encima de sta una placa de crocant cocido. 4 placas de merengue ligero de miel 3. 30 seg y aplastar ligeramente con ayuda de una esptula anterior) 1. Esperar Juntar los tres ingredientes y montar 10 min. 125 g (elaboracin de agua de miel (elaboracin anterior) que ambas elaboraciones se peguen si. de 1 cm. de caramelo 2. para Estirar encima de una bandeja con silpat a entre un grosor 125 1 g lmpara de claras de huevo pasteurizadas 4. Doblar y enfriar formando un medio crculo. 3. Espolvorear por encima con el t troceado. 6 g de claras de huevo en polvo t 5. est fro el ayudarse de una puntilla para recortar 4. Cuando Cocer en el horno amerengue 100 C durante 30 min. t negro ahumado troceado el exceso de merengue y que este quede completamente delimitado 5. Subir la temperatura del horno a 120 C sin sacar el merengue por el tamao y permetro del crocant. y cocer 60 min ms. 6. en un recipiente en un lugartostado fresco y 6. Guardar Cuando est cocido tiene hermtico un color ligeramente y seco. en la base Para la pintura de bronce 1g de colorante de bronce en con polvo Para el polvo de pan de especias miel tostado 10 g de alcohol 96 de cada merengue la miel est caramelizada. 7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado. 1. Mezclar ambos ingredientes e introducir en un bote de cristal para aergrafo.

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 200 g de pan de especias con miel Para el cuero viejo de merengue de miel y t negro ahumado 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 1. ayuda de un pintar merengue de miel con crocant 4. Con Hornear a 150 C aergrafo durante 35 min. muy ligeramente los bordes del merengue con el crocant. (elaboracin anterior) 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. pintura de bronce (elaboracin anterior) ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener aergrafo un fino polvo. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el bao de Algin 1.500 g de agua 7,5 g de Algin 1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un trmix hasta que no quede ningn grumo. 2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya incorporado en la mezcla desaparezca y Algin se rehidrate por completo.

Para mezcla de de almendra sfricos de vino Para ella streusel 250 de vino priorato Don Juan Fort 50 gg de mantequilla de Xantana 50 1 gg de azcar demerara 6,2 g de Gluco 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo Para los sfricos de vino mezcla de sfricos de vino (elaboracin anterior) bao de Algin (elaboracin anterior) 100 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) Para las rocas de cacao 75 g de streusel de almendra (elaboracin anterior) 12 g de cacao en polvo 1. al vino y con dejar bien min. 1. Aadir TriturarGluco las almendras lahidratar harina en el 1 vaso americano. 2. Mezclar con un batidor y espolvorear Xantana la superficie. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, en el polvo de almendras 3. Triturar con ayuda de un trmix a velocidad media. y la harina. 4. la nevera 24 h. con la ayuda de las manos. 3. Guardar Trabajar en lo mnimo la masa 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 1. una semiesfrica 5 mlC. de capacidad con la mezcla 6. Llenar Cocer en elcuchara horno durante 25 minde a 160 sfricos. 7. de Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 2. Verter el contenido de la cuchara en el bao de Algin. Realizar 1 sfrico por persona. Es muy importante que los sfricos no se toquen entre s, pues se pegaran unos con otros. 3. los el bao de Algin 1 min. entre dos papeles 1. Cocer Cuando elsfricos streuselen est fro aplastar ligeramente 4. Sacar los sfricos del bao de Algin con la ayuda de una cucharilla sulfurizados. agujeros sumergirlos en agua fra para limpiarlas. 2. con El objetivo es y obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de dimetro 5. Escurrir los sfricos procurando no romperlos y colocarlos, sin que de streusel de almendras. toquen, dentro del jarabe 100% ligeramente para que ste sea absorbido 3. se Aadir el cacao en polvo y mezclar 6. Guardar en la nevera. por el streusel. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para las pasas sfricas de vino Para el agua de miel 4 sfricos de vino (elaboracin anterior) 200 de azcar 50 gg de miel de romero 1. Disponer 100 g de azcar en una bandeja. 2. 4 en sfricos bien 1. Colocar Poner lalos miel un cazo y escurridos levantar el encima hervor. del azcar. 3. Con el resto de azcar cubrir al completo cada uno de los sfricos. 2. Aadir un poco de agua y pesar. agua 4. asagua en un lugarque fresco y seco por125 espacio 3. Mantener Ir aadiendo hasta el total sume g. de 2 h. 5. Pasado este tiempo separar las pasas sfricas del exceso de azcar. 4. Guardar en la nevera. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para el acabado y presentacin. Para el merengue de miel de romero con t negro ahumado Para el helado demiel caramelo 125 g de agua de (elaboracin anterior) 125 g de claras de huevo pasteurizadas 70 de azcar 6 gg de claras de huevo en polvo t 290 g de leche t negro ahumado troceado 65 g de nata lquida 35% m.g. 40 g de azcar invertido 1,5 g de estabilizante para helados 20 g de leche en polvo 6 g de dextrosa 30 g de yemas de huevo pasteurizada de azcar Para15 el g polvo de pan de especias con miel tostado 200 g de pan de especias con miel 1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min. 2. Estirar encima de una bandeja con silpat a un grosor de 1 cm. 1. en un por cazo la leche con la troceado. nata y el azcar invertido. 3. Juntar Espolvorear encima con el t 2. la mezcla est alrededor de30 losmin. 40 C aadir el resto 4. Cuando Cocer en el horno a 100 C durante de ingredientes en polvo previamente mezclados si. 5. Subir la temperatura del horno a 120 C sin sacar entre el merengue 3. Subir hasta los 85 C y mantener caliente. y cocer 60 min ms. 4. mismo tiempo hacer unun caramelo oscuro con los 70 g 6. Al Cuando est cocido tiene color ligeramente tostado y de en azcar. la base 5. Cuando el caramelo est al punto deseado aadir la base de helado. de cada merengue la miel est caramelizada. 6. y guardar encortar un recipiente en le nevera espacio 7. Mezclar Cuando bien salgan del horno en cuadrados de 8 x por 9 cm de lado. de 12 h. 7. Pasar por la sorbetera. 1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 C durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener un fino polvo. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la pasta de nuez de macadamia 300 g de nuez de macadamia 1. Poner en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada 85 g de pasta de nuez de macadamia (elaboracin anterior) de nuezde dealmendra macadamia troceada Para50 el g streusel 0,5 g de sal 50 g de mantequilla Otros 50 g de azcar demerara 50 g de harina de limn de 1 cm 50 4 g trozos de almendra marcona en granillo 125 g de yogur griego 1. Juntar todos los ingredientes y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 3. Poner a punto de sal.

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. ACABADO Y PRESENTACIN 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 C. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. En el centro de un plato grande disponer 12 g de pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada. Pegado a sta 10 g de yogur griego. Para las rocas de escudillar cacao 2. En el punto dnde ambos se tocan disponer un gajo de limn. 3.75 Esparcir, pegado aalmendra la pasta y(elaboracin el yogur, 10 anterior) g de rocas de cacao. 1. Cuando el streusel est fro aplastar ligeramente entre dos papeles g de streusel de 4.12 Disponer paralelamente a las rocas, y sin tocarlas, una pasa sulfurizados. sfrica. g de cacao en polvo 5. Encima del streusel disponer una quenefa de 20 g de helado deobjetivo caramelo. 2. El es obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de dimetro 6. Terminar el plato cubriendo la quenefa de helado con el merengue de miel crocant. de streusel decon almendras. 7. Servir. 3. Aadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que ste sea absorbido por el streusel. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para el agua de miel 50 g de miel de romero agua 1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor. 2. Aadir un poco de agua y pesar. 3. Ir aadiendo agua hasta que el total sume 125 g. 4. Guardar en la nevera.

Para el merengue de miel de romero con t negro ahumado 125 g de agua de miel (elaboracin anterior) 125 g de claras de huevo pasteurizadas 6 g de claras de huevo en polvo t t negro ahumado troceado 1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min. 2. Estirar encima de una bandeja con silpat a un grosor de 1 cm. 3. Espolvorear por encima con el t troceado. 4. Cocer en el horno a 100 C durante 30 min. 5. Subir la temperatura del horno a 120 C sin sacar el merengue y cocer 60 min ms. 6. Cuando est cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base de cada merengue la miel est caramelizada. 7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado.

Para el polvo de pan de especias con miel tostado 200 g de pan de especias con miel 1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 C durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener un fino polvo. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Bizcocho de caf y regaliz y gelatina de yogur con sorbete concentrado de limn, azcar de rosas y polvo helado de agua en deshielo. Azcar de t matcha en el que florecen distintas hierbas y flores.

Para los discos de bizcocho 5 yemas de huevo 100 g de azcar 5 claras de huevo 25 g de azcar 100 g de harina 25 g de maicena 1. Montar las yemas con los 100 g de azcar. 2. Montar las claras con los 25 g de azcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 C por espacio de 5 min. 5. Cuando est fro cortar discos de 5 cm de dimetro con la ayuda de un cortapastas. 6. En el centro hacer un agujero de 1,5 cm de dimetro. 7. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la gelatina de yogur 75 g de agua 0,5 g de Agar hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 125 g de yogur griego 1. Poner en un cazo el agua con Agar. 2. Levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor y retirar del fuego. 3. Aadir la gelatina y mezclar con el yogur griego. 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,7 cm. 5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h. 6. Cortar 4 discos de 5 cm de dimetro con la ayuda de un cortapastas. 7. Guardar en la nevera.

Para el jarabe 100% 50 g de agua 50 g de azcar Para el sorbete concentrado de limn 30 g de agua 20 g de glucosa 6 g de azcar invertido 60 g de jarabe 100 % (elaboracin anterior) 0,4 g de estabilizante para sorbetes la piel rallada de limn 70 g de zumo de limn Para el azcar de rosas 100 g de azcar 13 g de agua de rosas 1. Mezclar ambos ingredientes y secar en el horno a 80 C hasta que se evapore toda el agua de rosas. 2. Romper el azcar para que quede suelto, como en su estado inicial. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en un cazo el agua, la glucosa, el azcar invertido y el jarabe 100%. 2. Calentar a 35 C y aadir el estabilizante. 3. Sin parar de remover subir hasta los 85 C. 4. Retirar del fuego y mezclar con la piel rallada de limn. 5. Cuando est ligeramente fro aadir el zumo de limn y dejar estabilizar en la nevera por espacio de 8 h. 6. Pasar por la sorbetera. 1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

deshielo

Para el polvo helado de agua 450 g de agua 50 g de azcar PacoJet 1. Mezclar ambos ingredientes y calentar hasta que el azcar se disuelva. 2. Poner en un contenedor de PacoJet y congelar. 3. Ir pasando el contenedor congelado de racin en racin. 4. Cuando se pase una racin, dejarla congelar por espacio de 5 min; pasar luego el polvo a otro contenedor congelado y vaco. 5. Seguir el procedimiento hasta contar con el polvo necesario para 4 personas. 6. Guardar en el congelador. 1. Montar las yemas con los 100 g de azcar. 2. Montar las claras con los 25 g de azcar. 1. ambos ingredientes enun uncuenco cuencoyyaadir mezclar. 3. Juntar Mezclar ambos montados en la harina con la maicena 2. Guardar en unyrecipiente en un lugar fresco y seco. en un colador en forma hermtico de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 C por espacio de 5 min. 1. todas las hierbas aromticas yde flores frescas y guardarlas 5. Escoger Cuando est fro cortar discos de 5 cm dimetro con la ayuda de tapadas con un papel hmedo y en la nevera hasta el momento de su uso. un cortapastas. 6. En el centro hacer un agujero de 1,5 cm de dimetro. * flores en y hierbas pueden variar y reemplazarse 7.Las Guardar un recipiente hermtico en la nevera. por otras similares segn la estacin.

Para los discos de bizcocho Para el azcar de t matcha 5 yemas de huevo 100 g de azcar 50 g de azcar demerara 5 claras de huevo de t matcha 25 2 gg de azcar 100 g de harina Para las 25 g de hierbas maicenaaromticas y flores frescas 4 hojas de albahaca 4 cogollos de tomillo limonero 4 flores de romero 12 flores de tomillo 4 flores de retama 4 cogollos de shiso morado germinado Para la gelatina grandes de yogur Otros 75 g de agua 0,5 g de Agar 40 g de caf exprs hoja de gelatina de 2 g 20 g de pasta de regaliz (previamente rehidratada en agua fra) 125 g de yogur griego ACABADO Y PRESENTACIN

1. Poner en un cazo el agua con Agar. 2. Levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor y retirar del fuego. 3. Aadir la gelatina y mezclar con el yogur griego. 4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,7 cm. 5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h. 6. Cortar 4 discos de 5 cm de dimetro con la ayuda de un cortapastas. 7. Guardar en la nevera.

1. Pintar un disco de bizcocho con el caf exprs. 2. Poner un disco de bizcocho en el centro de la base de un plato redondo y hondo. Para el jarabe 100% 3. En el centro rellenar con la pasta de regaliz. 4.50 Cubrir conjunto con un disco de gelatina de yogur. 1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. g de el agua 5.50 Encima colocar de sorbete concentrado 2. Guardar en la nevera. de limn. g de azcar dos quenefas, una ms grande que la otra, 6. Cubrir el conjunto con el polvo de agua dejando una zona hueca en el centro. 7. Alrededor deconcentrado sta colocar un de cada una de las hierbas frescas y una flor de cada tipo, as como tres flores de tomillo. Para el sorbete depoco limn 8. Cubrir la zona central en la que no se ha colocado el polvo helado de agua con el azcar de t matcha. 9.30 Terminar el plato poniendo un poco de azcar de rosas encima del polvo agua. 1. Juntar en unhelado cazo elde agua, la glucosa, el azcar invertido y el jarabe 100%. g de agua 20 g de glucosa 6 g de azcar invertido 60 g de jarabe 100 % (elaboracin anterior) 0,4 g de estabilizante para sorbetes la piel rallada de limn 70 g de zumo de limn Para el azcar de rosas 100 g de azcar 13 g de agua de rosas 1. Mezclar ambos ingredientes y secar en el horno a 80 C hasta que se evapore toda el agua de rosas. 2. Romper el azcar para que quede suelto, como en su estado inicial. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 2. Calentar a 35 C y aadir el estabilizante. 3. Sin parar de remover subir hasta los 85 C. 4. Retirar del fuego y mezclar con la piel rallada de limn. 5. Cuando est ligeramente fro aadir el zumo de limn y dejar estabilizar en la nevera por espacio de 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

deshielo

Dolmen de merengue de miel y t negro ahumado sobre una mousse de chocolate blanco, sorbete de mango y piel de lima kaffir. Dando sombra a una reduccin de naranja con pur de oliva negraLYO.

Para el agua de miel 50 g de miel de romero agua 1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor. 2. Aadir un poco de agua y pesar. 3. Ir aadiendo agua hasta que el total sume 125 g. 4. Guardar en la nevera.

Para las rocas del dolmen de merengue de miel y t negro ahumado 125 g de agua de miel (elaboracin anterior) 125 g de claras de huevo pasteurizadas 6 g de claras de huevo en polvo t negro ahumado Malto 1. Juntar el agua de miel y los dos tipos de claras y montar 10 min. 2. Escudillar encima de una bandeja de horno con silpat 4 montones de merengue de miel. 3. Con una esptula dar forma consiguiendo un tringulo de unos 3 cm de alto y dos lados de 12 cm y uno de 8 cm. 4. Espolvorear con Malto y un poco de t encima de cada merengue. 5. Cocer en el horno a 100 C durante 40 min. 6. Subir la temperatura del horno a 120 C sin sacar el merengue y cocer 40 min ms. 7. Cuando est cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base de cada merengue la miel est caramelizada. 8. Cuando salgan del horno doblar sobre s mismos por la mitad. 9. Guardar los merengues en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la mousse de chocolate blanco 85 g de chocolate blanco 29% 100 g de nata lquida 35% mg. de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 60 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco picado. Esperar 30 seg. 2. Mezclar con una lengua y cuando la mezcla est homognea aadir la hoja de gelatina. 3. Cuando la mezcla baje a unos 40 C aadir las claras de huevo. 4. Mezclar con un batidor, colar e introducir en el sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el sorbete de mango 250 g de pur de mango 40 g de glucosa 90 g de agua 1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio. 2. Aadir despus el pur de mango fro y mezclar. 3. Dejar madurar 8 h en la nevera. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera con una boquilla de 1 cm de dimetro.

Para la reduccin de naranja 500 g de zumo de naranja colado 75 g de glucosa 1 naranja 0,5 g de cido ctrico 1. Juntar en un cazo el zumo de naranja con la glucosa y levantar el hervor. 2. Dejar reducir hasta obtener la textura de caramelo lquido (unos 150 g). 3. Aadir el cido ctrico y la piel de la naranja recin rallada. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en la nevera.

dolmen

Para las nueces fritas 4 nueces de 2,5 cm de dimetro aceite de oliva 0,4 1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4. 2. Poner en el fuego a frer hasta que adquieran un bonito color dorado. 3. Escurrir y dejar enfriar. 4. Cortar cada una de ellas por la mitad. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el pur de oliva negra-LYO Para el agua de miel 100 g de pur de oliva negra liofilizadora 50 g mquina de miel de romero agua 1. Poner el pur dentro de una manga pastelera. 2. encima de un papel sulfurizado. 1. Escudillar Poner la miel en un cazo y levantar el hervor. 3. Liofilizar por espacio de 32 h. 2. Aadir un poco de agua y pesar. 4. en un recipiente hermtico un lugar fresco y seco. 3. Guardar Ir aadiendo agua hasta que el total en sume 125 g. 5. pur liofilizado. 4. Desmenuzar Guardar en lael nevera.

Otros Para las rocas del dolmen de merengue de miel y t negro ahumado kaffir 1. Juntar el agua de miel y los dos tipos de claras y montar 10 min. 125 1 g lima de agua de miel (elaboracin anterior) 2. Escudillar encima de una bandeja de horno con silpat 4 montones 125 g de claras de huevo pasteurizadas de merengue de miel. 6 g de claras de huevo en polvo ACABADO Yahumado PRESENTACIN 3. Con una esptula dar forma consiguiendo un tringulo de unos 3 cm de alto t negro y dos lados de 12 cm y uno de 8 cm. Malto 1. Disponer en el centro del plato hondo 10 g de reduccin de naranja. 4. Espolvorear con Malto y un poco de t encima de cada merengue. 2. En la mitad izquierda del permetro de la reduccin disponer, resiguiendo el contorno, 1 gdurante de pur40 demin. oliva negra-LYO. 5. Cocer en el horno a 100 C 3. En la parte plana del plato colocar dos medias nueces fritas una lnea recta. 6.formando Subir la temperatura del horno a 120 C sin sacar el merengue y 4. Encima de stas escudillar la mousse de chocolate blanco. cocer 40 min ms. 5. Rallar al momento un poco de piel de lima kaffir encima de7. laCuando mousseest y encima de estaun poner una quenefa de sorbete dela mango. cocido tiene color ligeramente tostado y en base 6. Encima de estos colocar las rocas de merengue de miel formando un merengue dolmen. la de cada miel est caramelizada. 8. Cuando salgan del horno doblar sobre s mismos por la mitad. 9. Guardar los merengues en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para la mousse de chocolate blanco 85 g de chocolate blanco 29% 100 g de nata lquida 35% mg. de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 60 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco picado. Esperar 30 seg. 2. Mezclar con una lengua y cuando la mezcla est homognea aadir la hoja de gelatina. 3. Cuando la mezcla baje a unos 40 C aadir las claras de huevo. 4. Mezclar con un batidor, colar e introducir en el sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el sorbete de mango 250 g de pur de mango 40 g de glucosa 90 g de agua 1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio. 2. Aadir despus el pur de mango fro y mezclar. 3. Dejar madurar 8 h en la nevera. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera con una boquilla de 1 cm de dimetro.

Para la reduccin de naranja 500 g de zumo de naranja colado 75 g de glucosa 1 naranja 0,5 g de cido ctrico 1. Juntar en un cazo el zumo de naranja con la glucosa y levantar el hervor. 2. Dejar reducir hasta obtener la textura de caramelo lquido (unos 150 g). 3. Aadir el cido ctrico y la piel de la naranja recin rallada. 4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en la nevera.

dolmen

Pera caramelizada con streusel de mantequilla avellana, bizcocho tibio de chocolate al aceite de trufa blanca, corteza de cerdo garrapiada al caf y espuma de toffee y avellanas. Corona una esponja-nitro de caf.

Para la pera caramelizada 1 pera de Puigcerd 500 g de agua 50 g de azcar 1 g de cido ascrbico 1. Pelar y descorazonar las peras, y ponerlas a cocer en un cazo con el agua, el azcar y el cido ascrbico. 2. Cuando estn cocidas dejar enfriar 5 min en el jarabe de la coccin y racionar la pera en 10 gajos. 3. Poner un poco del jarabe de la coccin en una sartn y disponer los gajos encima. 4. Poner a fuego medio alto y caramelizar por ambos lados. 5. Guardar a temperatura ambiente.

Para la mantequilla avellana 150 g de mantequilla 1. Trocear y poner en un cazo a cocer. 2. Cuando est bien tostado retirar, colar y guardar en la nevera.

Para el streusel de mantequilla avellana 75 g de avellana tostada 100 g de harina 75 g de azcar demerara 95 g de mantequilla avellana (elaboracin anterior) 1. Juntar en el vaso americano las avellanas con la harina. 2. Triturar para obtener un polvo medianamente granulado. 3. Mezclar con las manos en un cuenco el polvo de harina y avellanas con el azcar demerara. 4. Juntar en un cazo la mantequilla avellana pomada con la mezcla de extractos secos. 5. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 6. Cocer en el horno a 160 C durante 22 min. 7. Disponer entre dos papeles y aplastar. 8. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho tibio de chocolate al aceite de trufa blanca 25 g de azcar 90 g de claras de huevo 40 g de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo 50 g de chocolate 72% picado aceite de trufa blanca 1. Montar un merengue con el azcar y las claras. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido a unos 45 C. 3. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando est montado aadir el merengue montado previamente con ayuda de una lengua. 5. Aadir tambin el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando est fro cortar en cuadrados de 3,5 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. * El aceite de trufa se aplicar en el acabado y presentacin, momento en el que tambin se entibiar. Para las cortezas de cerdo garrapiadas al caf 5 g de caf en grano troceado 50 g de azcar 15 g de agua 35 g de cortezas de cerdo 0,5 g de caf soluble en polvo 1. Machacar el grano de caf entre dos papeles. 2. Poner el azcar en un cazo con el agua y subir a 117 C. 3. Retirar del fuego y aadir las cortezas mezclando suavemente sin que se rompan y hasta que estn empanizadas. 4. En un cazo limpio poner de nuevo las cortezas y empezar a caramelizar.

esponja

5. Cuando falte 1 min para terminar de caramelizar aadir el caf en polvo y el grano machacado. 6. Estirar encima de una bandeja con un papel sulfurizado y dejar enfriar. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para el toffee 160 g de azcar 320 g de nata lquida 35% m.g. Para la pera caramelizada 1 pera de Puigcerd Para la espuma 500 g de agua de toffee y pasta de avellanas 50 g de azcar 240 de toffee (elaboracin anterior) 1 gg de cido ascrbico 50 g de nata lquida 35% m.g. 50 g de pasta pura de avellanas 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O Para esponja-nitro de caf Para lala mantequilla avellana 175 de caf exprs 150 gg de mantequilla 15 g de azcar 75 g de agua 7,5 de claras de huevo en polvo Para el g streusel de mantequilla avellana 1.000 g de nitrgeno lquido 75 g de avellana tostada 100 g de harina 75 g de azcar demerara 95 g de mantequilla avellana (elaboracin anterior) Para la salsa de cacao 1. Trocear Juntar en cuenco elcazo caf a caliente 1. y un poner en un cocer. con el azcar y disolver. Aadir el agua y mezclar. 2. Cuando est bien tostado retirar, colar y guardar en la nevera. 2. Cuando la mezcla est fra aadir la clara de huevo y triturar con un trmix. 3. Emulsionar en la parte superior de la mezcla con el trmix hasta obtener una textura similar a la del aire. 4. Juntar Con ayuda una cuchara recoger el aire con de caf depositado 1. en elde vaso americano las avellanas la harina. en la parte superior e introducir en el nitrgeno lquido para 2. Triturar para obtener un polvo medianamente granulado. congelarlo y obtener la esponja. 3. Mezclar con las manos en un cuenco el polvo de harina y avellanas 5. con Mantener en el congelador hasta el momento del acabado y presentacin. el azcar demerara. 1. Poner en un cazo el azcar a caramelizar hasta obtener un bonito color tostado. 2. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera por espacio de 12 h. 1. Pelar y descorazonar las peras, y ponerlas a cocer en un cazo con el agua, el azcar y el cido ascrbico. 2. Cuando estn cocidas dejar enfriar 5 min en el jarabe de la coccin 1. y Mezclar todos los en ingredientes racionar la pera 10 gajos. en un cuenco y llenar el sifn. Cerrar, cargar y guardar en la nevera. 3. Poner un poco del jarabe de la coccin en una sartn y disponer 2. los Ir procurando no montar en exceso el sifn pues se cortara la espuma. gajos encima. 4. Poner a fuego medio alto y caramelizar por ambos lados. 5. Guardar a temperatura ambiente.

4. Juntar en un cazo la mantequilla avellana pomada con la mezcla de extractos secos. 5. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 1. Cocer Mezclar en cazo 85 de agua, la glucosa y el azcar y cocer 85 g de agua 6. en el un horno a los 160 Cgdurante 22 min. hasta los entre 115 C. 60 g de glucosa 7. Disponer dos papeles y aplastar. 2. Guardar Aadir laen pasta de cacao y mezclar hasta est bien 100 g de azcar 8. un recipiente hermtico en un que lugar fresco y ligada. seco. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con los 40 g de agua. 40 g de pasta de cacao 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. de agua tibio de chocolate al aceite de trufa blanca Para40 el g bizcocho Para los de limn 25 g de gajos azcar 90 g de claras de huevo de 75 g 40 1 g limn de mantequilla 90 g de chocolate 72% 50 g de yemas de huevo 50 g de chocolate 72% picado Otros aceite de trufa blanca 100 g de yogur griego 1. Montar un merengue con el azcar y las claras. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido 1. a Pelar el45 limn unos C. y con ayuda de una puntilla extraer dos gajos. 2. Aadir Cortar 4 trozos derotas 1 cma de lado. 3. las yemas temperatura ambiente y montar. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 4. Cuando est montado aadir el merengue montado previamente con ayuda de una lengua. 5. Aadir tambin el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando est fro cortar en cuadrados de 3,5 cm de lado. 8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIN * El aceite de trufa se aplicar en el acabado y presentacin, momento en 1. En el centro de un plato hondo disponer una quenefa de yogur griego. el que tambin se entibiar. 2. Encima de sta disponer un cuadrado de gajo de limn. 3. Pintar una lnea 3 cm de grosor y 5 al cm de largo con la salsa de cacao desde el centro del plato hacia la parte inferior del mismo. Para las cortezas dede cerdo garrapiadas caf 4. Disponer unas gotas de aceite de trufa blanca encima de cada uno de los trozos de bizcocho. 5.5Calentar elen bizcocho y la pera en el microondas a 900 W 1. por espacio de 20 seg. Machacar el grano de caf entre dos papeles. g de caf grano troceado 6. derecha a el ste y al yogur bizcocho de chocolate. 2. Poner azcar en un el cazo con el tibio agua y subir a 117 C. 50A gla de azcar del yogur colocar el gajo caliente de pera y pegado 7. Escudillar encima del bizcocho y el yogur la espuma de toffee y avellana. 3. Retirar del fuego y aadir las cortezas mezclando suavemente sin que 15 g de agua 8. en el lado izquierdo al caf. rompan y hasta que estn empanizadas. 35Pegar g de cortezas de cerdo de sta una corteza garrapiada se 9. Disponer en la mitad del permetro de la espuma streusel de mantequilla avellana. 4. el En un cazo limpio poner de nuevo las cortezas y empezar a caramelizar. 0,5 g de caf soluble en izquierda polvo 10. Terminar disponiendo encima de la espuma de toffee una esponja-nitro de caf.

esponja

Basado en el origami, flor de Asami de croquant de mango con sfrico-i de concentrado de flor de saco, helado de coco y borracho de ron. Debajo, yogur de menta chocolatera con piel confitada de lima y gelatina de regaliz.

Para la base de croquant de mango 200 g de pulpa de mango 30 g de azcar lustre 35 g de Isomalt 7 g de glucosa Para el croquant de mango 150 g de base de croquant de mango (elaboracin anterior) 1 transparencia cuadrada para deshidratador (8 cm de lado) 1 transparencia Croquanter de hoja pequea 2 silpats Croquanter deshidratador Para la flor y las hojas de Asami 4 cuadrados de croquant de mango (elaboracin anterior) 4 hojas de croquant de mango (elaboracin anterior) lmpara de caramelo 1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lmpara de caramelo. 2. Con ayuda de unas tijeras y desde cada uno de los 4 vrtices del cuadrado contar 2,5 cm y hacer una incisin de la misma longitud paralelamente a cada costado. 3. Debajo de la lmpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 5. En una lmpara de caramelo con un molde de silicona en forma de hoja ir dando la forma una a una a cada hoja de croquant de mango. 6. En el momento de retirar la hoja de mango cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos. 7. Moldear 4 hojas y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla con forma cuadrada de 8 cm de lado. 2. Estirar la misma base de croquant usando la transparencia de hoja pequea. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 C durante 48 h. 4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azcar lustre en la Thermomix a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el bao de Algin 1.500 g de agua 7,5 g de Algin 1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un trmix hasta que no quede ningn grumo. 2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya incorporado en el bao desaparezca y Algin se rehidrate por completo.

Para la mezcla de sfricos-I de concentrado de flor de saco 160 g de concentrado de flor de saco 90 g de agua 7,5 g de Gluco 8 g de Xantana 1. Mezclar el concentrado de saco con el agua y Gluco y triturar con un trmix. 2. Aadir Xantana y triturar de nuevo intentando que entre en la mezcla la menor cantidad de aire posible. 3. Guardar en la nevera. 4. Con una cuchara semiesfrica de 15 g de capacidad hacer 4 sfricos-I de concentrado de flor de saco en la base de Algin. 5. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fra y guardar en un recipiente con concentrado de flor de saco.

flor de asami

Para los sfricos-I de concentrado de flor de saco mezcla de sfricos-I de concentrado de flor de saco (elaboracin anterior) bao de Algin (elaboracin anterior) 1. Con una cuchara semiesfrica de 15 g de capacidad hacer 4 sfricos-I de concentrado de flor de saco en la base de Algin. 2. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fra y guardar en un recipiente con concentrado de flor de saco.

Para el helado de coco 200 g de leche 300 g de leche de coco Sicoly sin colar 50 g de agua 50 g de estabilizante Procrema 25 g de dextrosa PacoJet Para los cuadrados de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azcar 5 claras de huevo 25 g de azcar 100 g de harina 25 g de maicena 1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador 1. Montar la yema con los 100con g de azcar. con ayuda de una plantilla forma cuadrada de 8 cm de lado. 2. Montar las claras con los 25 g de azcar. 2. Estirar la misma base de croquant usando la transparencia de hoja pequea. 3. ambos montados en unacuenco y aadir la h. harina con la maicena 3. Mezclar Retirar la plantilla y deshidratar 55 C durante 48 un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando 4.en Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico con una lengua y con suavidad. en un lugar fresco y seco. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 C durante 8 min. 5. Cuando est fro cortar 4 cuadrados de 3 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lmpara de caramelo. 1. ambos en un cazo y levantar el hervor. 2. Juntar Con ayuda de ingredientes unas tijeras y desde cada uno de los 4 vrtices del cuadrado 2. Guardar en la nevera. contar 2,5 cm y hacer una incisin de la misma longitud paralelamente a cada costado. 3. Debajo de la lmpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. ambos ingredientes un recipiente hermtico y guardar 5. Mezclar En una lmpara de carameloen con un molde de silicona en forma de hoja en la nevera. ir dando la forma una a una a cada hoja de croquant de mango. 6. En el momento de retirar la hoja de mango cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos. 7. Moldear 4 hojas y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco 1. Mezclar y seco. ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Mezclar los polvos en un cuenco. 2. en otro las dos leches colar.y el azcar lustre en la Thermomix 1. Mezclar Triturar el mango, el Isomalt, lasin glucosa 3. Aadir los polvos a la mezcla de leches la 5 vez que se tritura a una temperatura de 80 C por espacioa de min. con ayuda de un trmix. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azcar Para el bao de ron 50 g de ron negro 25 g de jarabe 60% (elaboracin anterior) Para el yogur de menta chocolatera 90 g de yogur griego 3 g de menta chocolatera fresca picada Para la piel confitada de lima 50 g de agua 15 g de azcar 5 g de glucosa la piel en juliana de 1 lima Para el jarabe 30% 100 g de agua 30 g de azcar Para la gelatina de regaliz 25 g de pasta de regaliz 75 g de jarabe 30% (elaboracin anterior)

1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un trmix hasta 1. Blanquear la piel de lima 3 veces desde agua fra. que no quede ningn grumo. 2. y poner cocer con el agua indicada y con el azcar y la glucosa. 2. Escurrir Dejar reposar enala nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya 3. Confitar por espacio de 10 min y guardar envasadas al vaco y en la nevera. incorporado en el bao desaparezca y Algin se rehidrate por completo.

1. Mezclar el concentrado de saco con el agua y Gluco y triturar con un trmix. 1. ingredientes un cazo y levantar el hervor. 2. Juntar Aadir ambos Xantana y triturar deen nuevo intentando que entre en la mezcla 2. Guardar en la nevera. la menor cantidad de aire posible. 3. Guardar en la nevera. 4. Con una cuchara semiesfrica de 15 g de capacidad hacer 4 sfricos-I de concentrado de flor de saco en la base de Algin. 1. el agua y el jarabe la pasta de regaliz y Agar. 5. Mezclar Dejar cocer por espacio de con 30 seg. Limpiar bien con agua fra y guardar 2. Levantar el hervor sin parar de remover. en un recipiente con concentrado de flor de saco.

flor de asami

60 g de agua 0,7 g de Agar hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra)

3. Aadir fuera del fuego la hoja de gelatina. 4. Dejar cuajar en un recipiente en la nevera que permita conseguir un grosor de 1 cm.

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Pasar el helado de coco por la PacoJet y guardar en el congelador. 2. Disponer una cucharada de yogur de menta en el centro de un plato medio hondo y con ayuda de una cuchara esparcir en forma de lgrima. 3. Embeber el bizcocho con el bao de ron negro y poner en centro el del plato encima del yogur. 1.el Triturar mango, el Isomalt, la glucosa y el azcar lustre en la Thermomix 4. Encima de ste colocar una quenefa de helado de coco. a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 5. Colocar dos dados de gelatina de regaliz uno a cada lado2. del bizcocho. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 6. Colocar pegada al helado de coco una hoja de mango y encima, sin romperla, una flor de Asami. 7. Dentro de la flor de Asami disponer un sfrico-I de concentrado de flor de saco. * Asami, una excelente pastelera japonesa que trabaj con nosotros en 2007, dio forma a esta flor basada en el origami. Como agradecimiento, puse su nombre a este postre. 1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla con forma cuadrada de 8 cm de lado. 2. Estirar la misma base de croquant usando la transparencia de hoja pequea. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 C durante 48 h. 4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lmpara de caramelo. 2. Con ayuda de unas tijeras y desde cada uno de los 4 vrtices del cuadrado contar 2,5 cm y hacer una incisin de la misma longitud paralelamente a cada costado. 3. Debajo de la lmpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 5. En una lmpara de caramelo con un molde de silicona en forma de hoja ir dando la forma una a una a cada hoja de croquant de mango. 6. En el momento de retirar la hoja de mango cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos. 7. Moldear 4 hojas y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un trmix hasta que no quede ningn grumo. 2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya incorporado en el bao desaparezca y Algin se rehidrate por completo.

1. Mezclar el concentrado de saco con el agua y Gluco y triturar con un trmix. 2. Aadir Xantana y triturar de nuevo intentando que entre en la mezcla la menor cantidad de aire posible. 3. Guardar en la nevera. 4. Con una cuchara semiesfrica de 15 g de capacidad hacer 4 sfricos-I de concentrado de flor de saco en la base de Algin. 5. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fra y guardar en un recipiente con concentrado de flor de saco.

flor de asami

Yogur salado de miel, salsa de cacao, bizcocho-m de almendra amarga y piedras de tomate. Media fresa-mi y otra media, rellena de gelatina de caramelo de vinagre de jerez.

Para el yogur salado de miel 240 g de yogur griego 55 g de miel de romero 1,5 g de sal Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azcar 40 g de pasta de cacao 40 g de agua Para el bizcocho-m de almendra amarga 60 g de almendra marcona en granillo 20 g de almendra amarga 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azcar 20 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 4 vasos de plstico de 220 cc de capacidad Para las piedras de tomate 50 g de Crutomat 20 g de aceite de oliva virgen 1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate sin dejar de remover, con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. 4. Poner la mezcla obtenida en una sartn y calentar al mismo tiempo que se va removiendo para que se vayan formando las piedras de tomate. 5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico. 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre. 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta los 115 C. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 40 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes Para el sorbete de fresa 100 g de pur concentrado de fresa 375 g de fresas frescas 100 g de base de sorbete (elaboracin anterior) 0.4 g de cido ctrico 1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar. 2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el cido ctrico. 3. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

fresa

Para el jugo de fresa 500 g de fresas 300 g de agua 200 g de azcar 1. Juntar los tres ingredientes en un recipiente para microondas y mezclar. 2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W. 3. Verter encima de un colador el jugo obtenido y cocer de nuevo al microondas de 2 en 2 min hasta que las fresas hayan perdido el color. 4. Guardar el jugo en la nevera hasta que est fro.

Para la gelatina de fresa 300 g de jugo de fresa (elaboracin anterior) 1,4 g de Agar 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para las medias fresas-mi heladas sorbete de fresa (elaboracin anterior) gelatina de fresa (elaboracin anterior) pimienta negra recin molida molde de silicona de 4 medias fresas 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta 1. Triturar gelatina con un trmix. los 115 la C. 2. con un poco y de pimienta negra cada uno de los moldes. 2. Espolvorear Aadir la pasta de cacao mezclar hasta que est bien ligada. 3. Rellenar el molde de fresa con la gelatina de fresa y voltear de golpe 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 40 g de agua. para vaciar. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 4. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min. 5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 6. el molde para que no quede ninguna parteyde gelatina 1. Repasar Juntar todos los ingredientes en el vaso americano triturar. que sobresalga de las dems. 2. Colar e introducir en el sifn. 7. con el sorbete de fresa al punto. 3. Rellenar Cerrar y cargar. 8. Enrasar bien una esptula y congelar 1 h. 4. Guardar en lacon nevera. 9. Desmoldar y guardar en el congelador. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 1. en un cazo elmicroondas azcar con a 20 g de para humedecerlo 8. Juntar Poner a cocer en el 900 Wagua de potencia por espacioligeramente. de 40 seg. 2. Cocer a fuego medio hasta conseguir un caramelo con un bonito 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre. color dorado no muy acentuado. 3. Retirar del fuego y aadir los 175 g de agua caliente. 4. y guardaren enel lavaso nevera. 1. Mezclar Triturar Crutomat americano hasta conseguir 1. un los cazo 1/3 parte del de fresa, aadir Agar y levantar 1. Juntar Juntar en todos ingredientes enjugo un cuenco y mezclar. el hervor sin parar de remover. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 2. Retirar del fuego y aadir la hoja de gelatina. 3. Incorporar el resto del lquido y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el caramelo rubio 125 g de azcar 20 g de agua 175 g de agua

un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco guardar en un recipiente 130 g de caramelo rubio (elaboracin anterior) sin dejar de remover, con la ayuda de unybatidor de mano para que hermtico en la nevera. 25 g de vinagre de jerez el aceite se mezcle bien con el tomate. 4. Poner la mezcla obtenida en una sartn y calentar al mismo tiempo Para las fresas rellenas de gelatina de caramelo rubio con vinagre deremoviendo jerez que se va para que se vayan formando las piedras de tomate. 5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico. 1. Vaciar las fresas con la ayuda de un boleador. 100 g de caramelo rubio con vinagre de jerez 2. Disolver la gelatina en parte del caramelo, aadir el resto de caramelo (elaboracin anterior) y mezclar. 1 hoja de gelatina de 2 g 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir 3. Enfriar a que temperatura ambiente sin que llegue a cuajar (previamente rehidratada a unos la 40gelatina C hasta se disuelvan, aadir en este momento el resto y rellenar las fresas. en agua fra) de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 4. cuajarlos en 85 la nevera por espacio de 2 h.por espacio de 8 h. 2 fresas de 20 g/u. 2. Dejar Subir hasta C y guardar en la nevera 5. Cuando estn cuajadas cortar por la mitad verticalmente y guardar de nuevo en la nevera. Para el caramelo rubio con vinagre de jerez

1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar. 2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el cido ctrico. 3. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador.

fresa

Otros 4 cogollos de albahaca de hoja pequea 1 pipeta con amaretto

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Desmoldar los bizcochos-m de almendra amarga y guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos. 2. Disponer en el centro de un plato hondo una pincelada de 4 cm de largo con la salsa de cacao con ayuda de un pincel de 2 cm de ancho. 1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar. 3. En la parte superior y de manera transversal a la salsa2. de cacao colocar una pequea quenefa yogur salado de miel. Guardar en un recipiente hermtico en de la nevera. 4. Con una esptula esparcir el yogur salado de miel a lo largo hasta conseguir una lnea de unos 10 cm de largo. 5. En el vrtice que forman la salsa de cacao y la salsa de yogur disponer unas piedras de tomate. 6. Siguiendo la lnea de piedras de tomate colocar el bizcocho de almendra amarga. 7. Al lado de ste disponer media fresa con gelatina de caramelo rubio de vinagre. 8. Clavar en sta un cogollo de albahaca. 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta 9. Aliar el bizcocho con un poco del amaretto que tenemoslos en 115 la pipeta. C. 10. Terminar el plato colocando una fresa-mi helada en el punto en que se juntan el bizcocho y las piedras tomate. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que de est bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 40 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate sin dejar de remover, con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite se mezcle bien con el tomate. 4. Poner la mezcla obtenida en una sartn y calentar al mismo tiempo que se va removiendo para que se vayan formando las piedras de tomate. 5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico.

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar. 2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el cido ctrico. 3. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador.

fresa

Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada y yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de ssamo negro garrapiado. Fuego de pauelos de caramelo de fruta de la pasin y frambuesa.

Para los crculos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azcar 5 claras de huevo 25 g de azcar 100 g de harina 25 g de maicena 1. Montar las yemas con los 100 g de azcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 C por espacio de 8 min. 5. Cuando est fro cortar 4 crculos de 4 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el borracho de Campari 4 crculos de bizcocho de 4 cm (elaboracin anterior) 50 g de Campari Para el helado de jengibre fresco 375 g de leche 50 g de nata lquida 35% m.g. 15 g de leche en polvo 50 g de azcar 2 g de estabilizante para helados 15 g de jengibre fresco pelado PacoJet Para la naranja confitada 1 naranja 100 g de zumo de naranja colado 60 g de azcar 1. Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta. 2. Envasar al vaco con el zumo y el azcar. 3. Hervir a fuego muy suave por espacio de 4 h. 4. Retirar del fuego y enfriar en la nevera. 5. Cuando est fra cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 g de peso cada uno y 4 de 10 g. 6. Guardar en la nevera. 1. Juntar en un cazo la leche con la nata. 2. Aadir el azcar previamente mezclado con la leche en polvo y el estabilizante. 3. Subir la mezcla hasta los 85 C. 4. Aadir el jengibre fresco troceado y guardar en la nevera en un recipiente hermtico 12 h. 5. Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador. 1. Mojar los crculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento del acabado y presentacin.

Para el yogur de wasabi 75 g de yogur griego 1,2 g de wasabi en polvo Para los troncos de chocolate con leche 100 g de chocolate con leche 35% templado 1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarn las 4 ms bonitas para el acabado y presentacin. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el ssamo negro empanizado 50 g de ssamo negro tostado (elaboracin anterior) 30 g de azcar agua 1. Juntar en un cazo pequeo el azcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 C. 3. Aadir el ssamo negro y mezclar hasta que est bien empanizado.

fuego

4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para las brasas de ssamo negro garrapiado 50 g de ssamo negro empanizado (elaboracin anterior) 1. En un cazo limpio empezar a garrapiar el ssamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 2. Todava en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de dimetro. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el crculos caramelo neutro Para los de bizcocho 200 de fondant 100 gg de yemas de huevo 100 de glucosa 100 gg de azcar 100 g de Isomalt 5 claras de huevo 25 g de azcar 100 g de harina 25 g de maicena 1. glucosa el fondant un azcar. cazo a fuego medio. 1. Poner Montarla las yemasycon los 100en g de 2. Cuando estn disueltos aadir el Isomalt 2. Montar la clara con los 25 g de azcar. y subir hasta los 160 C 5 Cambos que faltan los alcanzar con su y propio calor). 3. (los Mezclar montados en un cuenco aadir la harina con la maicena 3. Retirar del fuego y estirar encima un papel consiguiendo en un colador y en forma de lluviade mientras se sulfurizado va mezclando con una altura de 0,5 cm. una lengua y con suavidad. 4. Estirar Marcar en con un cuchillo pastillas de 5 a cm de lado. 4. bandejas de en horno con silpat 0,3 cm de grosor y cocer en 5. Guardar rpidamente en una bolsa en un recipiente hermtico y en un lugar el horno a 210 C por espacio de 8 min. y seco. 5. fresco Cuando est fro cortar 4 crculos de 4 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener polvo 1. un Mojar losfino. crculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento 2. del Guardar en una bolsa en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. acabado y presentacin.

Para el caramelo de frambuesa Para el borracho de Campari 125 g de caramelo neutro (elaboracin anterior) 15 g de Lyoframbuesa en 4 polvo 4 crculos de bizcocho de cm (elaboracin anterior) 50 g de Campari Para caramelo de fruta fresco de la pasin Para elel helado de jengibre

1. ambos ingredientes y triturar hasta obtener 1. Juntar Juntar en en un un vaso cazo americano la leche con la nata. un polvo fino. 2. Aadir el azcar previamente mezclado con la leche en polvo y el 2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. estabilizante. 3. Subir la mezcla hasta los 85 C. 50 g de azcar Para el fuego de caramelo de fruta de la pasin y caramelo de frambuesa 4. Aadir el jengibre fresco troceado y guardar en la nevera en un recipiente 2g de estabilizante para helados hermtico 12 h. 15 g de jengibre fresco pelado 1. ayuda de un colador esparcir de el caramelo de el fruta de la pasin encima 50 g de caramelo en polvo de fruta de la pasin 5. Con Colar y guardar en un contenedor PacoJet en congelador. PacoJet de una bandeja de horno con silpat. 50 g de caramelo en polvo de frambuesa 2. Despus repetir la operacin con el caramelo de frambuesa haciendo que Para la naranja confitada ste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasin. 3. enveces el horno a 170 C durante 2 min. 1. Calentar Pinchar 10 la naranja con la ayuda de un palo de brocheta. 1 naranja 4. Retirar del horno y hacer 12 pauelos con 2. Envasar al vaco con el zumo y el azcar. dos colores cada uno lo ms 100 g de zumo de naranja colado estilizados y bonitos posibles. 3. Hervir a fuego muy suave por espacio de 4 h. 60 g de azcar 5. con mucho cuidado un recipiente hermtico en un lugar 4. Guardar Retirar del fuego y enfriar en en la nevera. fresco y seco. 5. Cuando est fra cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 g de peso Para la pasta de ssamo negro cada uno y 4 de 10 g. 6. Guardar en la nevera. 1. Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio. 115 g de ssamo negro 2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir 25 g de aceite de ssamo Para el yogur de wasabi el aceite de ssamo. 3. Mezclar Triturar hasta obtener una pasta muy fina. y guardar en un recipiente 1. ambos ingredientes en un cuenco 75 g de yogur griego 4. Guardar enen unla recipiente hermtico nevera. hermtico en un lugar fresco y seco. 1,2 g de wasabi en polvo 125 de caramelo neutro (elaboracin anterior) 375 gg de leche 15 g de polvo de crispy fruta 50 g de nata lquida 35% de m.g. pasin liofilizado 15 g de de la leche en polvo Para los troncos de chocolate con leche ACABADO Y PRESENTACIN 1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarn 100 g de chocolate con leche 35% templado 1. En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho Campari. las de 4 ms bonitas para el acabado y presentacin. 2. Alrededor de ste hacer tres pinceladas con la pasta de ssamo negro. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 3. Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de ssamo negro garrapiado. 4. Tocando al bizcocho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera. Para el ssamo negro empanizado 5. Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada. 6.50 Al g lado de la naranja encima(elaboracin del bizcochoanterior) disponer una cucharada deun yogur de wasabi.el azcar con un poco de agua. 1. Juntar en cazo pequeo de ssamo negroytostado 7.30 Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado de jengibre 2. Cocer hasta fresco. una temperatura de 117 C. g de azcar 8. Terminar la Aadir pasinel y ssamo frambuesa pegados al helado jengibre simulando negro y mezclar hastade que est bien empanizado. agua el plato con 4 pauelos de caramelos de fruta de3. al mximo la forma y color del fuego.

fuego

Sorbete de fruta de la pasin con granito de merengue seco de ssamo negro, barras metlicas de chocolate, gelatina de coco y pralin de avellanas con caf en grano.

Para la base de sorbete 95 g de agua 120 g de glucosa 25 g de azcar invertido 3 g de estabilizante para sorbetes 5 g de leche desnatada en polvo 145 g de azcar Para el jugo de fruta de la pasin 3 frutas de la pasin 1. Cortar cada fruta por la mitad. 2. Vaciar con una cucharilla evitando romper la cscara. 3. Triturar con un trmix procurando no romper las semillas. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 5. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azcar invertido y calentar a fuego medio hasta una temperatura de unos 40 C sin parar de remover para que los azcares se disuelvan. 2. Aadir los polvos previamente mezclados entre s y no parar de remover hasta alcanzar una temperatura de unos 85 C. 3. Guardar en la nevera por espacio de 8 h para que se hidrate.

Para el sorbete de fruta de la pasin 40 g de jugo de fruta de la pasin (elaboracin anterior) 300 g de base de sorbete (elaboracin anterior) 150 g de agua Para la pasta de ssamo negro 115 g de ssamo negro 25 g de aceite de ssamo 1. Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir el aceite de ssamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y pasar por la sorbetera.

Para el granito de merengue seco de ssamo negro 250 g de agua 20 g de claras de huevo en polvo 75 g de azcar 75 g de pasta de ssamo negro (elaboracin anterior) 1. Juntar el agua con las claras en polvo y batir. 2. Dejar que las claras se rehidraten durante 30 min. 3. Montar en la batidora elctrica y cuando est bien montado retirar 1/3 parte en la que se aadir la pasta de ssamo con una lengua. 4. Aadir esta parte con la pasta de ssamo al resto de merengue que se ir mezclando con una lengua. 5. Cuando est bien homogneo estirar a un grosor de 2 cm encima de un silpat. 6. Secar en el horno a 120 C por espacio de 2 h. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 8. Hacer una placa pequea y una grande por persona. La grande debe tener una forma triangular de 7,5cm un costado, 6 cm otro y 5 cm el ltimo. La pequea con la misma forma y un costado de 3,5 cm, otro de 3 cm y otro de 2 cm. stas formarn el granito. 9. Poner los restos de merengue en una bolsa y aplastar para obtener polvo. 10. Guardar todo en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

granito

Para el ssamo negro tostado 225 g de ssamo negro 1. Tostar el ssamo en una sartn caliente procurando no quemarlo. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de ssamo negro garrapiado 120 g de azcar en grano 200 de ssamo negro tostado Para la g base de sorbete (elaboracin anterior) 95 g agua de agua en polvo 120 g plata de glucosa 25 g de azcar invertido 3 g de estabilizante para sorbetes 5 g de leche desnatada en polvo 145 g de azcar Para barras metlicas de chocolate Para ellas jugo de fruta de la pasin 300 g de de chocolate 72% templado 3 frutas la pasin plata en polvo 1. el chocolate bien fino y hacer 10 virutas de 6,5 cm de largo. 1. Estirar Cortar cada fruta por la mitad. Se usarn las 4 ms bonitas para el acabado y presentacin. 2. Vaciar con una cucharilla evitando romper la cscara. 2. el recipiente dondeprocurando se dispongan virutas el polvo de plata para 3. En Triturar con un trmix no las romper lasaadir semillas. que se vayan impregnando del colorante y queden totalmente plateadas. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 3. lugar fresco y seco. 5. Guardar Guardar en en un un recipiente recipiente hermtico hermtico en en un la nevera. 1. Juntar el azcar con un poco de agua en un cazo y poner a cocer hasta que llegue a 117 C. 2. Retirar del fuego y aadir el ssamo negro a la vez que se mezcla con esptula hasta obtener el ssamo bien empanizado. 1. una Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azcar invertido y calentar 3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener garrapiado a fuego medio hasta una temperatura de unos 40 el Cssamo sin parar de remover con un bonito color dorado. para que los azcares se disuelvan. 4. en caliente formar 8 rocas de 1,5 entre cm de dimetro. 2. Todava Aadir los polvos previamente mezclados s y no parar de remover 5. Mezclar el ssamo negro garrapiado y la plata en polvo. hasta alcanzar una temperatura de unos 85 C. 6. Guardar guardar en lugar fresco y seco.de 8 h para que se hidrate. 3. en un la nevera por espacio

Para gelatina de coco Para ella sorbete de fruta de la pasin 125 de leche coco colada 40 gg de jugo de de fruta de Sicoly la pasin hoja de gelatina de 2 g (elaboracin anterior) rehidratada en agua fra) 300 g (previamente de base de sorbete (elaboracin anterior) 150 g de agua Para pralin avellanas con caf Para lael pasta de de ssamo negro 100 de pralin negro de avellanas del Piamonte 115 gg de ssamo de caf en machacado 25 8 gg de aceite de grano ssamo ACABADO Y PRESENTACIN 1. ingredientes un cuenco y mezclar. 1. Juntar Tostar ambos el ssamo negro en en una sartn a fuego medio. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir el aceite de ssamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. parte laingredientes leche de coco la hoja de gelatina. 1. En Mezclar los de tres endisolver un cuenco y pasar por la sorbetera. 2. Aadir el resto de la leche y dejar cuajar en un recipiente que permita alcanzar 0,5 cm de grosor. 3. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.

1. Disponer en de el centro de un plato medio hondo un trozo de 30 g de gelatina de leche de coco. Para el granito merengue seco de ssamo negro 2. Reseguir la mitad del permetro izquierdo de la gelatina con 20 g de pralin de avellanas con caf. 3. Cubrir conjunto con un poco de merengue seco de pasta de ssamo negro y unas rocasen depolvo ssamo negro garrapiado 1. Juntar el agua con las claras y batir. 250 g de el agua por 2. Dejar que las claras se rehidraten durante 30 min. 20 g encima. de claras de huevo en polvo 4.75 En parte inferior de la gelatina disponer 2 rocas de ssamo negro garrapiado plateado. 3. Montar en la batidora elctrica y cuando est bien montado retirar 1/3 parte gla de azcar 5.75 Poner una quenefa de sorbete de fruta de la pasin encima de cada uno de los trozos de merengue seco pasta de ssamo negro sin en la que se aadir la pasta de ssamo conde una lengua. g de pasta de ssamo negro que sta se vea por el otro lado de cada uno de los trozos 4. deAadir merengue. esta parte con la pasta de ssamo al resto de merengue que se ir (elaboracin anterior) 6. Para terminar el plato poner una viruta de chocolate encima del lado sin con sorbete trozo grande de merengue. Fijarla con el trozo mezclando una del lengua. pequeo por el lado del sorbete. 5. Cuando est bien homogneo estirar a un grosor de 2 cm encima 7. Cuando se sirva el plato el cliente no debe ver nada de sorbete, y slo ver las placas de merengue superpuestas. de un silpat. 6. Secar en el horno a 120 C por espacio de 2 h. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 8. Hacer una placa pequea y una grande por persona. La grande debe tener una forma triangular de 7,5cm un costado, 6 cm otro y 5 cm el ltimo. La pequea con la misma forma y un costado de 3,5 cm, otro de 3 cm y otro de 2 cm. stas formarn el granito. 9. Poner los restos de merengue en una bolsa y aplastar para obtener polvo. 10. Guardar todo en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

granito

Huevo-nitro de coco con su espuma, helado de nuez moscada y pan de especias tostado. Ravioli sfrico de mango, caramelo de canela y sal ahumada.

Para la mezcla de coco 200 g de pulpa de coco Sicoly colada 75 g de agua Para el huevo-nitro de coco mezcla de coco (elaboracin anterior) 1.000 g de nitrgeno lquido cazo inoxidable con forma de media cscara de huevo 1. Preparar un cuenco con agua fra y otro con el nitrgeno lquido. 2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrgeno lquido hasta que deje de hervir. 3. Dejar reposar 30 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de mezcla de coco durante 10 seg. 4. Pasar un poco por nitrgeno para terminar la congelacin y dejar reposar 5 seg. 5. Con ayuda de una esptula hacer palanca ligeramente para despegar la cscara del cazo. Guardar en el congelador. 6. Hacer una cscara de coco por persona. 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

Para la espuma de coco 200 g de pulpa de coco Sicoly colada 50 g de nata lquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O Para el helado de nuez moscada 450 g de leche 60 g de nata lquida 35% m.g. 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados 60 g de azcar 3,5 g de nuez moscada rallada Para el pan de especias tostado 75 g de pan de especias con miel 1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 C durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en un cazo la leche con la nata y calentar a fuego medio. 2. Aadir a 40 C todos los ingredientes en polvo previamente mezclados entre s. 3. Subir la mezcla hasta 85 C sin parar de remover. 4. Aadir la nuez moscada y guardar en la nevera 8 h. 5. Colar por superbag y guardar de nuevo en la nevera. 6. Pasar por la sorbetera. 1. En parte de la pulpa de coco disolver las hojas de gelatina. 2. Aadir el resto de la pulpa de coco y la nata. 3. Mezclar, llenar un sifn y cargar. 4. Guardar en la nevera.

Para la base de raviolis sfricos de mango 1,3 g de Citras 250 g de agua 1,8 g de Algin 250 g de pur de mango 1. Triturar Citras con el agua con la ayuda de un trmix. 2. Aadir Algin y volver a triturar con el trmix. 3. Levantar el hervor a la mezcla sin dejar de remover. 4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez fro aadir el pur

huevo

de mango y mezclar. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para el bao de Calcic 6,5 g de Calcic 1.000 g de agua Para el polvo de canela caramelizada Para la mezcla de coco 50 g de azcar 12 de canela rama 200 gg de pulpa de en coco Sicoly colada 75 g de agua Para el huevo-nitro de coco mezcla de coco (elaboracin anterior) 1.000 g de nitrgeno lquido cazo inoxidable con forma de media cscara Parade el huevo polvo de caramelo de canela caramelizada polvo de canela caramelizada (elaboracin anterior) 140 g de Isomalt 100 g de glucosa 1. Cortar las ramas de canela en 4 trozos cada una. 2. en un cazo seco el azcar a cuenco caramelizar. 1. Poner Mezclar ambos ingredientes en un y guardar en la nevera. 3. Cuando est bien caramelizado aadir las ramas de canela e ir mezclando con una esptula procurando que el caramelo no se queme. 4. Cuando el conjunto est bien caramelizado estirar encima de un papel sulfurizado y dejar enfriar en un lugar fresco y seco. 5. Preparar Triturar en elcuenco vaso americano canela y guardar en un 1. un con agua la fra y otrocon conel elazcar nitrgeno lquido. recipienteel hermtico. 2. Introducir cazo en agua, secar e introducir en el nitrgeno lquido hasta que deje de hervir. 3. Dejar reposar 30 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de mezcla de coco durante 10 seg. 1. la glucosa. 4. Cocer Pasar un poco por nitrgeno para terminar la congelacin y dejar 2. Cuando est medio disuelta aadir el Isomalt. reposar 5 seg. 3. Subir hasta los 160esptula C y retirar del palanca fuego (los 5 C que faltan 5. Con ayuda de una hacer ligeramente para los alcanzar con su del propio calor). despegar la cscara cazo. Guardar en el congelador. 4. el polvo de canela caramelizada con el azcar y mezclar con una 6. Aadir Hacer una cscara de coco por persona. esptula hasta que est bien homogneo. 5. Estirar encima del papel sulfurizado y antes de que se enfre cortar en pastillas de 4 cm de lado. 6. en el vaso americano hasta obtener un polvo ligeramente rugoso. 1. Triturar En parte de la pulpa de coco disolver las hojas de gelatina. 7. un de recipiente hermtico lugar fresco y seco. 2. Guardar Aadir elen resto la pulpa de coco yen la un nata. 3. Mezclar, llenar un sifn y cargar. 4. Guardar en la nevera. 1. Cortar 8 dados de unos 0,3 cm de lado. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Mezclar el agua con Calcic con la ayuda de un batidor. 2. Guardar en la nevera

Para la espuma de coco 200 g de pulpa de coco Sicoly colada 50 g de nata lquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g Para(previamente los dados de jengibre glaseado rehidratada en agua fra) 1 sifn ISI de l trozo de glaseado 21 cargas de jengibre N 2O Para el helado de nuez moscada Para el yogur de limn 450 g de leche 125 de yogur griego 60 gg de nata lquida 35% m.g. 0,35 g de cido ctrico 20 g de leche en polvoen polvo 20 1 g limn de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados Otros 60 g de azcar 3,5 g de nuez moscada rallada polvo de nuez moscada ahumada Para el sal pan de especias tostado 75 g de pan de especias con miel ACABADO Y PRESENTACIN

1. Juntar en un cazo la leche con la nata y calentar a fuego medio. 1. yogur con los el cido ctrico y en con la piel del limn rallada. 2. Mezclar Aadir a el 40 C todos ingredientes polvo previamente 2. Insertar en entre un dosificador de salsas y guardar en la nevera. mezclados s. 3. Subir la mezcla hasta 85 C sin parar de remover. 4. Aadir la nuez moscada y guardar en la nevera 8 h. 5. Colar por superbag y guardar de nuevo en la nevera. 6. Pasar por la sorbetera.

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 1. Con la ayuda de una cuchara semiesfrica de 3 cm de dimetro hacer 4 raviolis sfricos de mango de 18 g en el bao de Calcic. 4. Hornear a 150 C durante 35 min. 2. Dejar cocer los raviolis sfricos de mango durante 1 min 5. y 30 enobtener el baoun decolor Calcic. Seseg debe tostado, pues se necesita un sabor 3. Sacar los raviolis sfricos de mango del bao de Calcic y mantener en agua fra limpia. ligeramente amargo. 4. Disponer en el centro de un plato hondo unos 10 g de yogur de limn. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 5. Preparar una cscara de coco con un poco de helado de nuez en su interior. 6. la Encima de raviolis ste disponer dosde trozos de jengibre glaseado y el polvo de nuez moscada. Para base de sfricos mango 7. En la parte posterior de la cscara encima del helado disponer 1 g de caramelo de canela en polvo. 8. Cubrir el resto del helado con una pizca de pan de especias y miel Citras caramelizado. 1. Triturar con el agua con la ayuda de un trmix. 1,3 g de Citras 9. Cubrir el conjunto con la espuma de coco dejando un hueco en el centro la cscara que esel donde se dispondr el sfrico de mango. 2. Aadir Algin y de volver a triturar con trmix. 250 g de agua 10. la cscara terminada encima del yogur que anteriormente se haba escudillado en el dejar plato. de remover. 3. Levantar el hervor a la mezcla sin 1,8 Colocar g de Algin 11. Disponer ravioli sfrico de mango en el hueco que se ha dejado en el a centro de la espuma de coco. 4. Dejar enfriar temperatura ambiente y una vez fro aadir el pur 250 g de purel de mango 12. Terminar con 3 cristales de sal ahumada en la punta de la cscara encima de la espuma de coco.

huevo

Un mar de gelatina de limn con su granizado, flotando un iceberg de espuma de coco-LYO sobre hilos de calabaza confitada con menta y helado de vainilla con galleta rota de chocolate, marea negra de arrope de px.

Para el jarabe 100% 100 g de azcar 100 g de agua Para el mar de gelatina de limn 50 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 50 g de zumo de limn colado 50 g de agua de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para el granizado de limn 100 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 50 g de zumo de limn colado 2 hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratadas en agua fra) la piel rallada de limn Para la espuma de coco 50 g de nata lquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 250 g de leche de coco Sicoly colada 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O Para el iceberg de espuma de coco-LYO espuma de coco (elaboracin anterior) recipiente rectangular de 10 x 9 cm de lado mquina liofilizadora 1. Escudillar la espuma en un recipiente rectangular marcando en un lado un grosor de 4 cm y 1,5 cm en el otro. 2. Congelar por espacio de 2 h. 3. Cuando la espuma est congelada cortar porciones intentando imitar al mximo un trozo de iceberg. 4. Disponer en la liofilizadora por espacio de 32 h y guardar despus en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y disolver. 2. Retirar del fuego y aadir la leche de coco. 3. Mezclar y llenar el sifn. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 4 h. 1. Juntar en un cazo un poco de jarabe con las hojas de gelatina. 2. Disolver y aadir el resto de jarabe y de zumo de limn. 3. Aadir ahora la piel rallada de limn. Mezclar. 4. Guardar en el congelador por espacio de 4 h. 1. Juntar en un cazo el agua con las hojas de gelatina y disolver. 2. Aadir el jarabe y el zumo de limn. 3. Guardar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm en la nevera por espacio de 3 h. 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para los hilos de calabaza confitada 500 g de calabaza patisson averrugada 500 g de agua 200 g de azcar 1. Limpiar la calabaza de semillas y trocear. 2. Poner a cocer con el agua y el azcar. 3. Levantar el hervor y cocer alrededor de 1 h hasta que est bien blanda. 4. Dejar enfriar en la nevera con el mismo jarabe de la coccin. 5. Cuando est fra deshilachar la calabaza y guardar en un recipiente con un poco del jarabe de la coccin. 6. Guardar en la nevera.

iceberg

Para los hilos de calabaza confitada con menta 180 g de hilos de calabaza confitada (elaboracin anterior) 3 g de menta piperita picada 15 g de jengibre escarchado picado Para el helado de vainilla Para el jarabe 100% 1 vainas de vainilla 500 de leche 100 gg de azcar 50 de nata lquida 35 % m.g. 100 gg de agua 25 g de glucosa de azcar invertido Para15 el g mar de gelatina de limn 100 g de yemas de huevo pasteurizadas 75 de azcar 50 gg de jarabe 100% (elaboracin anterior) 2,3 de estabilizante helados 50 gg de zumo de limnpara colado PacoJet 50 g de agua de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para el granizado de limn Para las galletas de chocolate 100 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 230 de mantequilla 50 gg de zumo de limn colado 185 g de azcar moreno 2 hojas de gelatina de 2 de g caa 75 g de azcar (previamente rehidratadas en agua fra) 270 de harina lagpiel rallada de limn 45 g de cacao en polvo 6g de bicarbonato Para la espuma de coco 3 g de sal 230 de chocolate 50 gg de nata lquida 72% 35% picado m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g Otros (previamente rehidratada en agua fra) 250 g de leche de coco Sicoly colada arrope 1 sifn ISI de de uvas l pedro ximnez directo al fuego (Bodegas Toro Albal) 2 cargas de N2O Para el iceberg de espuma de coco-LYO ACABADO Y PRESENTACIN 1. Escudillar la espuma en un recipiente rectangular marcando en un lado espuma de coco (elaboracin anterior) 1. Pasar el helado de vainilla PacoJet. un grosor de 4 cm y 1,5 cm en el otro. recipiente rectangular depor 10 la x9 cm de lado 2. Con ayuda de una esptula raspar el granizado hasta obtener una textura escamada 2. Congelar por bien espacio de 2 h. y guardar en el congelador. mquina liofilizadora 3. En el centro de un plato llano disponer dos cucharadas de 3. calabaza menta. est congelada cortar porciones intentando imitar Cuandocon la espuma 4. En una de las porciones de iceberg de coco adherir una quenefa pequea helado de vainilla. al mximo un de trozo de iceberg. 5. Despus empanar este helado con la galleta de chocolate 4. desmenuzada encima de la calabaza. Disponer en y ladisponer liofilizadora por espacio de 32 h y guardar despus en un 6. Esparcir un poco de gelatina de limn delante de la calabaza. recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 7. Terminar el plato con un montoncito de granizado de limn. 8. El camarero vierte el arrope directamente delante del comensal, para simular una marea negra. Para los hilos de calabaza confitada 500 g de calabaza patisson averrugada 500 g de agua 200 g de azcar 1. Limpiar la calabaza de semillas y trocear. 2. Poner a cocer con el agua y el azcar. 3. Levantar el hervor y cocer alrededor de 1 h hasta que est bien blanda. 4. Dejar enfriar en la nevera con el mismo jarabe de la coccin. 5. Cuando est fra deshilachar la calabaza y guardar en un recipiente con un poco del jarabe de la coccin. 6. Guardar en la nevera. 1. Juntar en un cazo un poco de jarabe con las hojas de gelatina. 1. la y mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Poner Disolver aadir el resto de jarabe y de zumo de limn. 2. Cuando est pomada aadir los azcares. 3. Aadir ahora la piel rallada de limn. Mezclar. 3. homogneo incorporar los 4. Cuando Guardar est en elbien congelador por espacio de 4 h.ingredientes en polvo, y cuando justo amalgame aadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador. 5. Cuando est congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 6. Juntar Guardar en un recipiente en la y nevera. 1. en un cazo la nata hermtico con la gelatina disolver. 2. Retirar del fuego y aadir la leche de coco. 3. Mezclar y llenar el sifn. 4. Cerrar y cargar. 5. Guardar en la nevera por espacio de 4 h. 1. Cortar por la mitad las vainas y raspar las semillas. 2. leche, las 1. Juntar Juntar en en un un cazo cazo la y levantar el vainas hervor.y las semillas, la nata, la glucosa y el azcar invertido. 2. Guardar en un recipiente en la nevera. 3. Calentar a fuego medio hasta los 90 C. 4. Al mismo tiempo juntar las yemas con el azcar previamente mezclado con el estabilizante en un cuenco. 5. Juntar Verter la caliente encima de las yemas con azcar y estabilizante. 1. enmezcla un cazo el agua con las hojas de gelatina y disolver. 6. y verter de nuevo en el cazo subiendo el conjunto 2. Mezclar Aadir elbien jarabe y el zumo de limn. losen 85un C. 3. hasta Guardar recipiente que permita conseguir un grosor 7. Enfriar en un mara con agua y hielo. de 1,5 cm en bao la nevera por espacio de 3 h. 8. Guardar 12 h en la nevera y colar. 9. Guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador. 1. Juntar los 3 ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

iceberg

Lana de azcar mascabado cubriendo un helado de madera de whiskey de Tennessee y pltano caramelizado a la vainilla. Dacquoise tostada de avellanas y gelatina de caf.

Para la mezcla de Malto y azcar mascabado 35 g de Malto 8 g de azcar mascabado 1. Secar totalmente el azcar mascabado en un lugar clido y seco (encima de la puerta de un horno es un buen sitio). 2. Triturar el azcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino. 3. Mezclar el polvo de mascabado con Malto y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la lana de azcar mascabado 100 g de azcar 1 mquina de algodn de azcar mezcla de Malto y azcar mascabado (elaboracin anterior) Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 450 g de leche 60 g de nata lquida 35% m.g. 60 g de azcar 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 2,5 g de estabilizante para helados 90 g de madera de barricas de whiskey tipo Tennessee 1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar. 2. Cuando la mezcla est a unos 35 C aadir el estabilizante, la leche en polvo, el azcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 C. 4. Retirar del fuego y aadir la madera de barricas. 5. Mezclar y tapar. 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Colar y escurrir la madera. 8. Pasar por la sorbetera. * Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas. Para el almbar de miel de romero caramelizada 300 g de miel de romero 600 g de agua 1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelizacin. 2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g. 3. Guardar. 1. Elaborar la lana en el momento del acabado y presentacin.

Para la reduccin de bourbon a la vainilla 140 g de bourbon 60 g de almbar de miel caramelizada (elaboracin anterior) 1 vaina de vainilla de 4 g 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda de una puntilla. 2. Extraer las semillas interiores. 3. En un cazo juntar el bourbon, el almbar de miel caramelizada, la vaina de vainilla abierta y las semillas de sta. 4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe. 5. Sacar la vaina de vainilla y guardar la reduccin de bourbon a la vainilla obtenida.

Para el pltano caramelizado a la vainilla 2 pltanos 10 g de azcar 50 g de reduccin de bourbon a la vainilla (elaboracin anterior) 1. Pelar y cortar los pltanos consiguiendo 12 rectngulos de 1 x 3 cm. 2. En una sartn caramelizar el azcar en seco y aadir los rectngulos de pltano. 3. Caramelizar el pltano y desglasar con la reduccin de bourbon.

lana

10 g de agua

4. Cocer a fuego medio hasta que el pltano est cocido, procurando no romperlo. 5. Descaramelizar con el agua indicada y guardar a temperatura ambiente hasta el acabado y presentacin.

Para la dacquoise tostada de avellanas 70 g de avellana tostada pelada 60 g de azcar 70 g de claras de huevo 20 g de azcar 0,3 g de sal 1. Triturar la avellana con los 60 g de azcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino. 2. Por otra parte montar en la montadora la clara de huevo con los 22 g de azcar y la sal indicadas. 3. vez las claras bien montadas, aadir la mezcla de avellana y 1. Una Secar totalmente elestn azcar mascabado en un lugar clido y seco azcar mezclando con la ayuda de una lengua como si de una mousse (encima de la puerta de un horno es un buen sitio). se tratara. 2. Triturar el azcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino. 4. vez el la polvo mezcla bien integrada estirar sobre una bandeja con silpat 3. Una Mezclar deest mascabado con Malto y guardar en un recipiente consiguiendo un grosor de 0,5 cm. hermtico en un lugar fresco y seco. 5. Cocer en el horno a 180 C durante 10 min, dar la vuelta y cocer 9 min ms. 6. Sacar del horno y enfriar a temperatura ambiente. 7. Romper en trozos regulares de 1 cm (3 por persona) y guardar un recipiente hermtico y en del un lugar fresco y seco. 1. en Elaborar la lana en el momento acabado y presentacin.

Para la gelatina de caf 100 g de caf exprs 7 g de azcar de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 1. En un cazo calentar 1/3 parte del caf con el azcar, una vez disuelto aadir la hoja de gelatina escurrida. 2. Aadir el resto de caf exprs, mezclar y verter en un recipiente que permita altura de cm. 1. obtener Mezclar una en un cazo la 0,5 leche con la nata y calentar. 3. cuajar en la nevera durante h. 2. Dejar Cuando la mezcla est a unos 35 3 C aadir el estabilizante, la leche en polvo, el azcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 C. 4. Retirar del fuego y aadir la madera de barricas. 1. en cazo el caf exprs recin hecho con la glucosa indicada. 5. Juntar Mezclar y un tapar. 2. a fuego medio hasta obtener una reduccin espesa. 6. Reducir Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Guardar en un recipiente a temperatura ambiente. 7. Colar y escurrir la madera. 8. Pasar por la sorbetera. Para la mantequilla avellana 110 g de mantequilla fresca * Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas. 1. Cocer la mantequilla en un cazo a fuego medio hasta que coja un bonito color tostado avellana. 2. Retirar del fuego y guardar.

Para la reduccin de caf 200 g de caf exprs 40 g de glucosa

1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelizacin. Para la mezcla de mantequilla avellana pomada, Crumiel 2. y caf Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g. 35 g de Crumiel 100 g de mantequilla avellana (elaboracin anterior) 4 g de granos de caf tostados 3. Guardar. 1. Romper los granos de caf con un rodillo hasta que quede en pequeos granos de 0,1 cm. 2. Atemperar la mantequilla avellana y montarla con la ayuda de un batidor mano hasta conseguir textura de mantequilla pomada. 1. de Abrir la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda 3. de Aadir granos de caf troceados a la mantequilla pomada una los puntilla. posteriormente el Crumiel. 2. y Extraer las semillas interiores. 4. Mezclar delicadamente con la el ayuda de una lengua y guardar 3. En un cazo juntar el bourbon, almbar de miel caramelizada, a ambiente. la temperatura vaina de vainilla abierta y las semillas de sta. 4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe. 5. Sacar la vaina de vainilla y guardar la reduccin de bourbon a la vainilla obtenida.

Otros 125 g de yogur griego

1. Pelar y cortar los pltanos consiguiendo 12 rectngulos de 1 x 3 cm. 2. En una sartn caramelizar el azcar en seco y aadir los rectngulos de pltano. 3. Caramelizar el pltano y desglasar con la reduccin de bourbon.

lana

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Encender la mquina de azcar y esperar a que alcance la temperatura adecuada para su funcionamiento. 2. Disponer una cucharada de yogur griego en la base de la hendidura de un plato plano. Alrededor del yogur disponer 3 rectngulos de pltano caramelizado de manera que el yogur quede en el interior. 3. En un vrtice del plato disponer un punto de mantequilla pomada con Crumiel y caf, en otro vrtice una cucharadita de gelatina fra de caf exprs. 4. Encima del yogur colocar una quenefa de helado de madera de whiskey de Tennessee. 5. Incrustar 3 trozos de dacquoise de avellana encima de la quenefa de helado. 6. Con la ayuda de una brocha de 2 cm, trazar una lnea semicircular delante de la hendidura del plato con la reduccin de caf exprs. 7. Verter 10 g de azcar en el interior de la mquina e ir recogiendo el azcar hilado que se va formando procurando no apelmazarlo, espolvorearlo con la mezcla de Malto con azcar mascabado e irlo colocando del conjunto realizado anteriormente, 1. Secar totalmente encima el azcar mascabado en un lugar clido y seco de manera que en el plato slo queden visibles la pintura de reduccin de exprs. (encima de lacaf puerta de un horno es un buen sitio). 2. Triturar el azcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino. 3. Mezclar el polvo de mascabado con Malto y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Elaborar la lana en el momento del acabado y presentacin.

1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar. 2. Cuando la mezcla est a unos 35 C aadir el estabilizante, la leche en polvo, el azcar y la dextrosa previamente mezclados. 3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 C. 4. Retirar del fuego y aadir la madera de barricas. 5. Mezclar y tapar. 6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Colar y escurrir la madera. 8. Pasar por la sorbetera. * Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.

1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelizacin. 2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g. 3. Guardar.

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda de una puntilla. 2. Extraer las semillas interiores. 3. En un cazo juntar el bourbon, el almbar de miel caramelizada, la vaina de vainilla abierta y las semillas de sta. 4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe. 5. Sacar la vaina de vainilla y guardar la reduccin de bourbon a la vainilla obtenida.

1. Pelar y cortar los pltanos consiguiendo 12 rectngulos de 1 x 3 cm. 2. En una sartn caramelizar el azcar en seco y aadir los rectngulos de pltano. 3. Caramelizar el pltano y desglasar con la reduccin de bourbon.

lana

Una lnea con salsa de cacao, ssamo blanco garrapiado y germinado de cilantro. En la otra, un gajo de mandarina-mi con yogur de cardamomo y bizcocho-m de pistacho.

Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azcar 40 g de pasta de cacao 25 g de agua Para las rocas de ssamo blanco garrapiado 50 g de ssamo blanco tostado 30 g de azcar agua 1. Juntar en un cazo pequeo el azcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 C. 3. Aadir el ssamo y mezclar hasta que est bien empanizado. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 5. En un cazo limpio empezar a garrapiar el ssamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 6. Todava en caliente estirar encima de una bandeja con papel sulfurizado. 7. Cuando est bien fro desmenuzar al mximo y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta los 115 C. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el concentrado de mandarina 1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado 1. Descongelar en la nevera el bote de zumo 48 h sin moverlo en ningn momento. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 150 g de zumo de mandarina de la parte superior, que ser casi transparente debido a la precipitacin que habr sufrido el zumo. 3. Guardar el resto del zumo en la nevera en un recipiente hermtico.

Para la gelatina de concentrado de mandarina 350 g de concentrado de mandarina (elaboracin anterior) 35 g de glucosa 25 g de azcar invertido 2 g de Agar de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para el sorbete de zumo de mandarina 40 g de agua 10 g de azcar invertido 50 g de glucosa 60 g de azcar 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados 240 g de zumo de mandarina 24 g de zumo de limn 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan; aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Aadir el zumo de mandarina y el zumo de limn. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador. 1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azcar invertido y la glucosa. 2. Calentar a unos 40 C y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Aadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y aadir la hoja de gelatina. 5. Aadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

mandarina

Para los gajos de mandarina-mi helada sorbete de mandarina (elaboracin anterior) gelatina de concentrado de mandarina (elaboracin anterior) molde de silicona de 6 medias mandarinas 1. Triturar la gelatina con un trmix. 2. Rellenar el molde de mandarina y voltear de golpe para vaciar. 3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min. 4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las dems. 6. Rellenar con el sorbete de mandarina al punto. 7. Enrasar bien con una esptula y congelar por espacio de 30 min. 8. Mezclar Desmoldar cortar media mandarina en dos 1. en y un cazo cada los 85 g de agua, la glucosa yy elguardar azcar y cocer en el congelador. hasta los 115 C. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Triturar en un vaso americano hasta que la vaina del cardamomo se rompa. 2. Separar los granos de las vainas. 3. Triturar los granos en un molinillo hasta obtener un polvo no del todo voltil. 1. Juntar en un cazo pequeo el azcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 C. 3. Aadir el ssamo y mezclar hasta que est bien empanizado. 1. Guardar Mezclar ambos ingredientes y guardar recipiente 4. en un recipiente hermtico en en un un lugar fresco yhermtico seco. en la nevera. 5. En un cazo limpio empezar a garrapiar el ssamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado. 6. Todava en caliente estirar encima de una bandeja con papel sulfurizado. 7. Cuando est bien fro desmenuzar al mximo y guardar en un 1. recipiente Triturar todos los ingredientes enfresco un vaso americano. hermtico en un lugar y seco. 2. Dejar reposar en la nevera 2 h y volver a triturar. 3. Pasar por un colador e introducir en un sifn. 4. Cerrar y cargar. 5. Descongelar Guardar en la nevera. 1. en la nevera el bote de zumo 48 h sin moverlo 6. en Con unas tijeras, practicar tres ligeros cortes en la base ningn momento. de cada vaso de plstico. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 150 g de zumo 7. de Llenar cada vaso con la masa contenida en el sifn hasta mandarina de la parte superior, que ser casi transparente debido 1/3 de su capacidad. a la parte precipitacin que habr sufrido el zumo. 8. Guardar Cocer 40el seg en del el microondas 900 w. 3. resto zumo en la a nevera en un recipiente hermtico. 9. Enfriar en un lugar fresco y seco sin quitar el bizcocho del vaso.

Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azcar Para el polvo de cardamomo 40 g de pasta de cacao 25 g de agua 10 g de cardamomo verde entero Para las rocas de ssamo blanco garrapiado 50 g de ssamo blanco tostado Para el yogur de cardamomo 30 g de azcar agua 125 g de yogur griego 0,7 g de polvo de cardamomo (elaboracin anterior) Para el bizcocho-m de pistacho verde 80 g de pistacho verde repelado 125 g de claras de huevo de yemas dede huevo Para80 el g concentrado mandarina 80 g de azcar 20 g de harina 1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 4 vasos de plstico de 220 cc

Para la gelatina de concentrado de mandarina Para el bizcocho-m de pistacho verde deshidratado 350 g de concentrado de mandarina 4 bizcochos-m de pistacho verde (elaboracin anterior) 35 g (elaboracin de glucosa anterior) 25 g deshidratador de azcar invertido 2 g de Agar de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para el sorbete de zumo de mandarina Otros 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir 40 g de agua de cilantro a unos 40 C hasta que se disuelvan; aadir en este momento el resto 10 g germinado de azcar invertido de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 50 g de glucosa 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 60 g de azcar ACABADO Y PRESENTACIN 3. Aadir el zumo de mandarina y el zumo de limn. 2 g de leche en polvo 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico 1,2 g de estabilizante para helados 1. Disponer en la mitad superior de un plato grande una cucharada de yogur de cardamomo que se estirar estilizando al mximo. en el congelador. 240 g de zumo de mandarina 2.24 Encima de la de parte ms gruesa del yogur de cardamomo disponer un bizcocho-m deshidratado de pistacho. g de zumo limn 3. En la mitad inferior del plato pintar con un pincel una tira de salsa de cacao de 10 cm de largo y 1,5 cm de grosor. 4. Encima de sta esparcir el ssamo blanco tostado garrapiado. 5. Encima de ste disponer unos ramilletes de germinado de cilantro. 6. Terminar el plato colocando un gajo helado de mandarina-mi apoyado encima del bizcocho-m de pistacho. 1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azcar invertido y la glucosa. 1. Calentar Desmoldar de los vasos cada bizcocho. 2. a unos 40 C y disolver con ayuda de un batidor de mano. 2. Recortar cada uno de ellos obteniendo unde tamao 3. Aadir Agar y levantar el hervor sin parar remover. de 6 cm defuego largo y y aadir alrededor de 3,5 en su parte ms ancha 4. Retirar del la hoja de cm gelatina. y 2 en la estrecha. 5. Aadir el ms resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h. 3. Colocar sobre un disco de deshidratador con silpat los bizcochos y deshidratar 5 h a 50 C. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

mandarina

Manzana-mi con bizcocho-m de mantequilla avellana, yogur de canela, reduccin de miel, flor de geranio limn, arndano lacado y dado de manzana-CRU.

Para el jugo de piel de manzana licuada 2 g de cido ascrbico 1.000 g de agua 600 g de manzana Granny Smith 1. Disolver el cido ascrbico en el agua. 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en la piel gran parte de la carne de la manzana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y cido ascrbico 30 seg. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la gelatina de piel de manzana 350 g de jugo de piel de manzana (elaboracin anterior) 25 g de azcar invertido 1,8 g de Agar 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para el jugo de manzana licuado 2 g de cido ascrbico 1.000 g de agua 600 g de manzana Granny Smith 1. Disolver el cido ascrbico en el agua. 2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos. 3. Introducir las manzanas en la mezcla de agua y cido ascrbico durante 30 seg. 4. Escurrir y pasar la manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo licuado obtenido. 1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azcar invertido. 2. Calentar a unos 40 C y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Aadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina. 5. Aadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el sorbete de manzana 240 g de jugo de manzana licuado (elaboracin anterior) 25 g de zumo de limn 40 g de agua 10 g de azcar invertido 60 g de azcar 50 g de glucosa 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados Para la manzana-mi helada gelatina de piel de manzana (elaboracin anterior) sorbete de manzana (elaboracin anterior) 2 g de canela en polvo molde de silicona en forma de manzana 1. Triturar la gelatina con ayuda de un trmix. 2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar con la gelatina de manzana. 3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa de gelatina en todo el molde. 4. Congelar a -20 C por espacio de 1 h. 5. Rellenar con el sorbete de manzana. 6. Guardar en el congelador 1 h ms. 7. Desmoldar y cortar la manzana helada en 4 gajos iguales. 8. Guardar en el congelador hasta el acabado y presentacin. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre s. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Aadir el jugo de manzana y el zumo de limn. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador.

manzana

Para el yogur de canela 125 g de yogur griego 1 g de canela en polvo Para la reduccin de miel 100 g de miel de romero 100 g de agua 1. Poner la miel en un cazo a cocer a fuego medio hasta que alcance los 150 C. 2. Aadir el agua caliente y reducir hasta obtener una textura de caramelo lquido. 1. Disolver el cido ascrbico en el agua. 3. Guardar en un dosificador de salsas en un puntilla lugar fresco seco. pegada 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una pelarydejando en la piel gran parte de la carne de la manzana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y cido ascrbico 30 seg. 1. Escurrir Poner ely manitol en pieles un cazo 20 cm de dimetro a calentar 4. pasar las dede manzana por la licuadora. a fuego medio hasta que est 5. Colar y guardar el jugo de piel fundido. de manzana obtenido 2. en Mantener fundido al lado del fuego hasta el momento un recipiente hermtico en la nevera. del acabado y presentacin. 3. Pinchar cada uno de los arndanos con una aguja y baar cada uno hasta la mitad con el manitol fundido. 4. Juntar Retirar 1/3 la aguja guardar en un recipiente hermtico a temperatura 1. parte y del jugo con el azcar invertido. ambiente. 2. Calentar a unos 40 C y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Aadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina. 5. Aadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h. 1. Introducir la mantequilla en un cazo a fuego medio. 2. Cuando adquiera un color tostado retirar del fuego y colar por una estamea. 1. Disolver el cido ascrbico en el agua. 2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos. 1. Introducir Juntar todos ingredientes un vaso americano y triturar. 3. las los manzanas en laen mezcla de agua y cido ascrbico 2. durante Colar e introducir en el sifn. 30 seg. 3. Escurrir Cerrar y y cargar. 4. pasar la manzana por la licuadora. 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 5. Colar y guardar el jugo licuado obtenido. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud, 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Juntar Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. y la glucosa y subir 1. en un cazo el agua con el azcar invertido 8. a Poner cocer en el que microondas a 900W de potencia por espacio de 40 seg. unosa 40 C hasta se disuelvan, aadir en este momento 9. el Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para queentre enfre. resto de ingredientes en polvo previamente mezclados s. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Aadir el jugo de manzana y el zumo de limn. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico 1. en Mezclar ambos ingrediente en un cuenco. el congelador. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para los arndanos lacados 250 g de manitol 4 arndanos

Para la mantequilla avellana 300 g de mantequilla

Para el bizcocho-m de mantequilla avellana 120 g de huevo 60 g de harina 75 g de azcar 60 g de mantequilla avellana (elaboracin anterior) 0,75 g de sal 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 4 vasos de plstico de 220 cc

Para la mezcla de mantequilla avellana con Crumiel 35 g de Crumiel 100 g de mantequilla avellana (elaboracin anterior) Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azcar Para los dados de manzana-CRU 1 manzana Granny Smith 50 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) bolsa de vaco mquina de vaco

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Triturar Guardarla en la nevera. 1. gelatina con ayuda de un trmix. 2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar con la gelatina de manzana. 3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa 1. de Cortar 4 dados de manzana gelatina en todo el molde.sin piel de 1,7 cm de lado. 2. Congelar Envasar en unaC bolsa vaco con 4. a -20 por al espacio de 1el h.jarabe. 3. Guardar en la nevera por espacio de 5. Rellenar con el sorbete de manzana. 6 h. 6. Guardar en el congelador 1 h ms. 7. Desmoldar y cortar la manzana helada en 4 gajos iguales. 8. Guardar en el congelador hasta el acabado y presentacin.

manzana

Otros 4 flores de geranio limn 8 u de ssamo negro tostado 50 g de mantequilla avellana (elaboracin anterior)

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Disponer en el centro de un plato hondo una cucharada de yogur de canela. 2. Con la ayuda de la misma cuchara esparcir el yogur estilizando a lo largo, de un lado al otro del plato. 3. En el extremo izquierdo disponer un dado de manzana-CRU. 1. Disolver el cido ascrbico en el agua. 4. En el otro extremo disponer un arndano lacado, en la parte inferiorlas delmanzanas yogur. 2. Limpiar y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada 5. En el centro del plato y encima del yogur colocar 15 g de mezcla de mantequilla con en la piel gran parte de laCrumiel. carne de la manzana. 6. Desmoldar 1 bizcocho-m de mantequilla avellana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y cido ascrbico 7. En el extremo derecho, en la parte superior del yogur disponer un punto de reduccin de miel y un poco de mantequilla avellana. 30 seg. 8. Encima de stos colocar un bizcocho-m de mantequilla avellana. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 9. Colocar un gajo de manzana helada apoyado encima de 5. la mezcla mantequilla Crumiel un lado y encima del bizcocho Colar y de guardar el jugo y de piel depor manzana obtenido por el otro. en un recipiente hermtico en la nevera. 10. Terminar colocando una flor de geranio limn enfrente del gajo de manzana helada.

1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azcar invertido. 2. Calentar a unos 40 C y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Aadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina. 5. Aadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

1. Disolver el cido ascrbico en el agua. 2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos. 3. Introducir las manzanas en la mezcla de agua y cido ascrbico durante 30 seg. 4. Escurrir y pasar la manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo licuado obtenido.

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre s. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Aadir el jugo de manzana y el zumo de limn. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador.

1. Triturar la gelatina con ayuda de un trmix. 2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar con la gelatina de manzana. 3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa de gelatina en todo el molde. 4. Congelar a -20 C por espacio de 1 h. 5. Rellenar con el sorbete de manzana. 6. Guardar en el congelador 1 h ms. 7. Desmoldar y cortar la manzana helada en 4 gajos iguales. 8. Guardar en el congelador hasta el acabado y presentacin.

manzana

Mariposa de croquant de remolacha descansando sobre un merengue de regaliz. Debajo, una gelatina de hierba luisa, galleta de chocolate, yogur y sorbete de melocotn rojo.

Para la base de croquant de remolacha 2 remolachas frescas 20 g de azcar lustre 25 g de Isomalt 5 g de glucosa 1. Pelar las remolachas. 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fra. 3. Cuando estn cocidas escurrir. 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la Thermomix. 5. Triturar a 80 C a media velocidad hasta obtener una base fina y homognea.

Para el crocant de remolacha 200 g de base de croquant de remolacha (elaboracin anterior) 1 transparencia con la forma de mariposa 1 silpat Croquanter deshidratador Para las mariposas de croquant de remolacha croquant de remolacha (elaboracin anterior) lmpara de caramelo 1. Poner el crocant debajo de una lmpara de caramelo y doblar las alas para dar un efecto de vuelo. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Encima de un silpat para deshidratador con una transparencia estirar el croquant de remolacha. 2. Deshidratar a 50 C por espacio de 24 h.

Para las rocas y el polvo de merengue de regaliz 125 g de agua 125 g de claras de huevo pasteurizadas 7 g de claras de huevo en polvo 25 g de azcar 35 g de pasta de regaliz 1. Mezclar todos los ingredientes en fro y montar en la batidora elctrica 5 min. 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada. 3. Montar 10 min ms y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de dimetro y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat. 4. Secar en el horno a 100 C durante 40 min. 5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 C y mantener 40 min ms. 6. Cuando est seco guardar las rocas en un recipiente hermtico. 7. Guardar la placa en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.

Para el agua de hierba luisa 30 g de hojas de hierba luisa agua 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo 10 seg. 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir. 3. Triturar en el vaso americano las hojas de hierba luisa con 110 g de este agua fra. 4. Pasar por una superbag. 5. Guardar en la nevera.

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azcar 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

mariposa

Para la gelatina de hierba luisa 60 g de agua de hierba luisa (elaboracin anterior) 40 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para las galletas de chocolate 230 de mantequilla Para la g base de croquant de remolacha 185 g de azcar moreno de caa 75 g de azcar 2 remolachas frescas 270 de harinalustre 20 gg de azcar 45 de cacao en polvo 25 gg de Isomalt de bicarbonato 56 gg de glucosa 3 g de sal 230 g de chocolate 72% picado 1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando est pomada aadir los azcares. 3. bien homogneo incorporar los ingredientes en polvo, 1. Cuando Pelar lasest remolachas. y cuando justo amalgame aadir elde chocolate bien picado por espacio 2. Trocear y poner a hervir partiendo agua fra. de 30 seg. 3. Cuando estn cocidas escurrir. 4. a un de 0,5 cm y guardar encon el congelador. 4. Estirar Pesar 150 ggrosor de remolacha cocida y juntar el resto de ingredientes 5. Cuando est congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. en la Thermomix. 6. Triturar Guardaraen hermtico en laobtener nevera. una base 5. 80un Crecipiente a media velocidad hasta 7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer fina y homognea. a 180 C por espacio de 8 min. 1. Juntar el agua de hierba luisa y el jarabe. 2. En una pequea parte de la mezcla anterior disolver la gelatina y aadir el resto de la mezcla fra. 3. Cuajar en un recipiente que nos permita obtener un grosor de 1 cm.

Para el crocant de remolacha Para el sorbete de melocotn rojo 200 g de base de croquant de remolacha 20 g de estabilizante Procrema (elaboracin anterior) 25 g de azcar con la forma de mariposa 1 transparencia 250 g deCroquanter pulpa de melocotn rojo 1 silpat 15 g de azcar invertido deshidratador Para la mariposas ganache de chocolate lima Para las de croquantyde remolacha 120 g de chocolate 72% (elaboracin anterior) croquant de remolacha 175 g de chocolate con leche 35% lmpara de caramelo 175 g de nata lquida 35% m.g. 20 g de mantequilla larocas piel rallada de 1 lima Para las y el polvo de merengue de regaliz 125 g de agua Otros 125 g de claras de huevo pasteurizadas 7 g de claras de huevo en polvo 125 de yogur griego 25 gg de azcar 1. dos tipos de chocolate en el vaso americano y triturar. 1. Poner Poner los el crocant debajo de una lmpara de caramelo 2. Aadir lalas nata hervida y triturar el conjunto hasta tener y doblar alas para dar un efecto de vuelo. mezcla bien homognea. 2. una Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 3. A unos 40 C aadir la mantequilla y triturar de nuevo. 4. Con ayuda de una lengua aadir y mezclar la piel de lima recin rallada. 5. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco. 1. Encima de un silpat para deshidratador con una transparencia 1. Juntar el croquant estabilizante con el azcar en un cuenco y aadir estirar el de remolacha. a la pulpa con el azcar invertidode con de un trmix. 2. Deshidratar a 50 C por espacio 24ayuda h. 2. Dejar reposar 8 h y pasar por la sorbetera.

1. Mezclar todos los ingredientes en fro y montar en la batidora elctrica 5 min. 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada. 3. Montar 10 min ms y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de dimetro y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat. 4. Secar en el horno a 100 C durante 40 min. 35 g de pasta de regaliz 5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 C y mantener 40 min ms. ACABADO Y PRESENTACIN 6. Cuando est seco guardar las rocas en un recipiente hermtico. 7. Guardar la placa en una bolsa y aplastar para obtener el polvo. 1. Disponer un poco de galleta de chocolate desmenuzada en el centro de un plato grande. 2. En ladode izquierdo levemente superpuesto colocar una cucharada de yogur griego. Para elel agua hierba y luisa 3. Entre ambos disponer una cucharada de gelatina de hierba luisa. 4.30 Encima de la de galleta deluisa chocolate disponer una quenefa de delas melocotn. 1.sorbete Escaldar hojas en agua hirviendo 10 seg. g de hojas hierba 5. Poner encima del sorbete de melocotn una roca de merengue de regaliz. 2. Enfriar en agua y hielo y escurrir. agua 6. En un extremo de la roca y en la parte superior disponer un deen ganache chocolate 3.punto Triturar el vasode americano las hojas de hierba luisa que es donde se pegar posteriormente la mariposa. con 110 g de este agua fra. 7. Tapar el conjunto de los ingredientes a excepcin de la roca el por polvo desuperbag. regaliz. 4. con Pasar una 8. Terminar el plato disponiendo la mariposa encima de la ganache que est la roca. 5. Guardar en lasobre nevera. Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azcar 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

mariposa

Yogur de arrope con melocotn-CRU, borracho al amaretto y cuscs de almendra amarga y yogur, gajo de melocotn-mi y flor de salvia.

Para el yogur de arrope 150 g de yogur griego 40 g de arrope de uvas pedro ximnez directo al fuego (Bodegas Toro Albal) Para el bao de amaretto 50 g de agua 30 g de amaretto Para los gajos de melocotn-CRU con amaretto 1 melocotn rojo de 150 g bao de amaretto (elaboracin anterior) bolsa de vaco mquina de vaco 1. Limpiar bien el melocotn con agua. 2. Cortar 6 gajos de 5 cm de largo. 3. Poner en una bolsa para envasar al vaco con el bao y envasar. 4. Guardar en la nevera por espacio de 5 h. 5. Escurrir y cortar cada gajo por la mitad en su parte ms ancha y en diagonal. 6. Guardar los gajos y el jugo resultante por separado en dos recipientes hermticos en la nevera. 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un dosificador de salsas en la nevera.

Para los rectngulos de bizcocho 160 g de yemas de huevo 50 g de huevo 25 g de maicena 1. Juntar el huevo con las yemas y poner a montar a medida que se va templando con un soplete. 2. Montar alrededor de unos 10 min. 3. Retirar de la mquina y mezclar la maicena cuidadosamente. 4. Estirar a un grosor de 1 cm. 5. Cocer en el horno a 180 C por espacio de 5 min con el tiro cerrado, dar la vuelta a la bandeja y cocer 5 min ms con el tiro abierto. 6. Cortar 4 rectngulos de 2,8 x 1,7 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el borracho al amaretto 4 rectngulos de bizcocho (elaboracin anterior) 50 g de bao de amaretto en el que se han envasado los gajos de melocotn-CRU (elaboracin anterior) Para el polvo de almendra amarga y yogur 30 g de azcar 10 g de agua 50 g de almendra amarga 30 g de Yopol 1 g de cido ctrico en polvo 7 g de Malto 1. Cocer el azcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 C. 2. Retirar del fuego, aadir la almendra amarga, remover hasta que el azcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol y el cido ctrico en un vaso americano. 4. Aadir Malto y mezclar en un cuenco. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Embeber el bizcocho con el amaretto resultante de embeber el melocotn-CRU y reservar hasta el montaje del postre.

melocotn

Para el cuscs de almendra amarga y yogur 30 g de polvo de almendra amarga y yogur (elaboracin anterior) 7 g de aceite de girasol Para la base de sorbete 190 de agua Para el g yogur de arrope 50 g de azcar invertido 240 de glucosa 150 gg de yogur griego 290 de azcar 40 gg de arrope de uvas pedro ximnez directo 10 de leche en polvo algfuego (Bodegas Toro Albal) 6 g de estabilizante para sorbetes Para el bao de amaretto Para el sorbete de melocotn blanco 50 g de agua 350 de pulpa de melocotn blanco 30 gg de amaretto 250 g de base de sorbete (elaboracin anterior) 110 g gajos de agua Para los de melocotn-CRU con amaretto Para la gelatina de de melocotn 1 melocotn rojo 150 g bao de amaretto (elaboracin anterior) 100 g de de pulpa de melocotn blanco bolsa vaco 260 g de pulpa de melocotn de via mquina de vaco 2 g de Agar 20 g de azcar invertido 30 g de glucosa de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en de agua fra) Para los rectngulos bizcocho Para los de helados 160 g de gajos yemas demelocotn-mi huevo 50 g de huevo de melocotn blanco (elaboracin anterior) 25 g sorbete de maicena gelatina de melocotn (elaboracin anterior) azafrn tostado en polvo molde de silicona de 4 medios melocotones 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar 1. Juntar la pulpa del melocotn con la base de sorbete y el agua. en un recipiente hermtico en blanco la nevera. 2. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador. 1. Limpiar bien el melocotn con agua. 2. Cortar 6 gajos de 5 cm de largo. 1. en una un cazo 1/3 parte de la pulpa de con melocotn 3. Juntar Poner en bolsa para envasar al vaco el baoyyaadir envasar. y levantar el hervor parar de de 5 remover. 4. Agar Guardar en la nevera porsin espacio h. 2. fuegocada y aadir hojas de gelatina. 5. Retirar Escurrirdel y cortar gajolas por la mitad en su parte ms ancha y en diagonal. 3. ellos resto de la pulpa dejar cuajar la nevera espacio 6. Aadir Guardar gajos y el jugoy resultante poren separado enpor dos recipientes de 4 h. hermticos en la nevera. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto ingredientes en polvo previamente mezclados entre s. 1. de Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 2. Guardar en un dosificador de salsas en la nevera. 1. Poner el polvo en un cuenco e ir aadiendo el aceite de girasol en forma de hilo a la vez que se va mezclando con un batidor de mano. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el borracho al amaretto 4 rectngulos de bizcocho (elaboracin anterior) Otros 50 g de bao de amaretto en el que se han envasado los gajos de melocotn-CRU 24 flores de salvia (elaboracin anterior) Para el polvo de almendra amarga y yogur ACABADO Y PRESENTACIN

1. Juntar el huevo con las yemas y poner a montar a medida que se va templando con un soplete. 1. la gelatinade deunos pulpa de melocotn con ayuda de un trmix. 2. Triturar Montar alrededor 10 min. 2. un poco de azafrn tostadocuidadosamente. cada uno de los moldes. 3. Espolvorear Retirar de la con mquina y mezclar la maicena 3. Rellenar el molde de melocotn con la gelatina de pulpa de melocotn 4. Estirar a un grosor de 1 cm. y voltear de golpe para vaciar. 5. Cocer en el horno a 180 C por espacio de 5 min con el tiro cerrado, 4. Dejar en congelador 30 min. dar la reposar vuelta a bocabajo la bandeja y el cocer 5 min ms con el tiro abierto. 5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar 6. Cortar 4 rectngulos de 2,8 x 1,7 cm de lado. nuevoen para reposar en el congelador por espacio de 1 h. 7. de Guardar un dejar recipiente hermtico en la nevera. 6. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las dems. 7. Rellenar con el sorbete de melocotn al punto. 8. bien con una con esptula y congelar 1 h. de embeber 1. Enrasar Embeber el bizcocho el amaretto resultante 9. Desmoldar y guardar en el congelador. el melocotn-CRU y reservar hasta el montaje del postre.

1. Cocer el azcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 C. 30 g de azcar 1.10 En salsas 25del g de yogur de arrope. Retirar fuego, aadir la almendra amarga, remover hasta gun deplato aguagrande escudillar con ayuda del dosificador de2. 2.50 Cortar cada uno de los bizcochos por la mitad y disponer uno en el inicio del recorrido yogur de arrope y otro en sulfurizado. la mitad del mismo. que el azcar empanice ydel dejar enfriar sobre un papel g de almendra amarga 3.30 Disponer ahora tres medios gajos de melocotn-CRU, uno3. en el inicio recorrido del yogur y dos ms enYopol la parte final delctrico mismo. Triturar ladel almendra amarga empanizada con y el cido g de Yopol 4. Esparcir un poco de cuscs de almendra amarga por encima del yogur con arrope. en un vaso americano. 1 g de cido ctrico en polvo 5. Colocar 3 flores de salvia repartidas por el postre. 4. Aadir Malto y mezclar en un cuenco. 7 g de Malto 6. Terminar el postre disponiendo uno de los gajos helados de apoyado por un lado y en encima del fresco yogur con arrope por el otro. 5. melocotn-mi Guardar en un recipiente hermtico un lugar y seco. 7. Aplicar un poco de calor con un soplete en la piel del melocotn y servir.

melocotn

Paisaje desolado de merengue fresco de regaliz y maltococo, debajo un streusel de hierba luisa y un sorbete de mango y pimienta negra. Meteoro explosivo de algodn de azcar y caramelo.

Para el jarabe 100% 50 g de agua 50 g de azcar Para el merengue fresco de regaliz 200 g de agua 50 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 4 g de pasta de regaliz 8 g de claras de huevo en polvo Para el maltococo 40 g de Malto 25 g de coco en polvo 15 g de azcar lustre Para el streusel de hierba luisa 100 g de harina 100 g de mantequilla 100 g de azcar moreno de caa 100 g de polvo de almendra 12 g de hierba luisa seca 0,3 g de sal 1. Triturar la harina con la hierba luisa seca en un vaso americano. 2. Juntar en un cuenco la harina y hierba luisa con el azcar moreno y el polvo de almendra. 3. Mezclar con las manos el polvo resultante con la mantequilla pomada. 4. Estirar a un grosor de 0,3 cm. Congelar. 5. Cortar con un molde cortapastas en forma de lgrima de 6,2 cm de largo. 6. Estirar 4 galletas encima de un silpat y cocer a 140 C durante 20 min. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en el cuenco de la montadora todos los ingredientes. 2. Mezclar con un batidor de mano y guardar en la nevera. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el sorbete de mango y pimienta negra 250 g de pur de mango 40 g de glucosa 90 g de agua 0,7 de pimienta negra 1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio. 2. Aadir despus el pur de mango fro y mezclar. 3. Dejar madurar 8 h en la nevera y aadir la pimienta recin molida. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera con una boquilla de 1 cm de dimetro.

Para el caramelo neutro fundido 200 g de Isomalt 1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que adquiera un ligero y bonito color dorado.

Para las bolas de algodn de azcar con PetaZetas 50 g de azcar 5 g de PetaZetas 2 g de polvo de crispy fruta de la pasin liofilizado 5 g de Malto mquina de azcar 1. Poner 2 g de azcar en la mquina de algodn de azcar e ir recogiendo el azcar hilado que va saliendo de la mquina con la ayuda de un palo de brocheta. 2. Prensar ligeramente el algodn e introducir en el interior 1 g de PetaZetas. 3. Bolear consiguiendo que el PetaZetas quede en la parte interior de la bola. 4. Realizar 4 bolas de algodn de azcar con PetaZetas de unos 3,5 cm de dimetro. 5. Espolvorear las bolas con polvo de fruta de la pasin liofilizado y Malto. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

meteoro

Para los meteoros explosivos 4 bolas de algodn de azcar con PetaZetas (elaboracin anterior) caramelo neutro fundido (elaboracin anterior) cortapastas circular de 3,5 cm de dimetro 1 silicona semicircular de 4 cm de dimetro Para el jarabe 100% 1. Baar un lado del cortapastas en el Isomalt fundido y sacarlo lentamente del azcar para que se forme una pelcula de azcar muy fina en la base del cortapastas. Colocar el cortapastas sobre la silicona semicircular. 2. Aadir rpidamente la bola de algodn de azcar preparada. De esta forma la bola quedar envuelta por una fina capa de caramelo y con una cola que simular la de un meteorito. 3. Con la ayuda de unas tijeras cortar el caramelo obteniendo una cola de unos 10 cm. Se deben obtener 4 bolas envueltas en caramelo. 4. en uningredientes recipiente hermtico en y un lugar fresco y seco. 1. Guardar Juntar ambos en un cazo levantar el hervor.

50 g de agua 2. Guardar en la nevera. 50 g de azcar Para la ganache de chocolate blanco y fruta de la pasin Para el merengue fresco de regaliz 100 g de chocolate blanco 29% 40 de nata lquida 35% m.g. 200 gg de agua 20 de mantequilla 50 gg de jarabe 100% (elaboracin anterior) 50 g de jugo de de regaliz fruta de la pasin 4 g de pasta 8 g de claras de huevo en polvo Para el maltococo 40 g de Malto Otros 25 g de coco en polvo 15 g de azcar lustre 125 g de yogur griego de crispy de fruta de la pasin liofilizado Para15 el g streusel de hierba luisa

1. Picar el chocolate blanco y guardar en un cuenco. 2. Levantar a de la nata y verter sobre chocolate. 1. Juntar enel elhervor cuenco la montadora todosel los ingredientes. 3. 30 seg y mezclar una lengua. en la nevera. 2. Esperar Mezclar con un batidor de con mano y guardar 4. Cuando la mezcla est a unos 35 C aadir la mantequilla a dados a temperatura ambiente. 5. Cuando est bien fundida aadir el jugo de fruta de la pasin. 6. Guardar en una manga con boquilla del n 8 en un lugar fresco y seco por espacio de 6 h. 1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Triturar la harina con la hierba luisa seca en un vaso americano. 100 g de harina ACABADO Y PRESENTACIN 2. Juntar en un cuenco la harina y hierba luisa con el azcar moreno y el polvo 100 g de mantequilla de almendra. 100 g de azcar moreno de caa 1. Pasar el sorbete por la PacoJet. 3. Mezclar con las manos el polvo resultante con la mantequilla pomada. 100 g de polvo de almendra 2. el merengue de regaliz en la montadora y guardar en la nevera. 4. Estirar a un grosor de 0,3 cm. Congelar. 12Montar g de hierba luisa seca 3. Disponer en el centro del plato hondo cncavo un streusel de hierba luisa con la cortapastas parte ms puntiaguda justo en el de centro del de mismo. 5. Cortar con un molde en forma de lgrima 6,2 cm largo. 0,3 g de sal 4. En la parte ms ancha del streusel escudillar un montoncito de yogur griego. encima de un silpat y cocer a 140 C durante 20 min. 6. Estirar 4 galletas 5. Encima del streusel y siguiendo la forma transversal de la misma disponer una quenefa de sorbete de lugar mango con una cucharada 7. Guardar en un recipiente hermtico en un fresco y seco. de caf. 6. Escudillar la ganache chocolatenegra blanco y fruta de la pasin siguiendo a la galleta de streusel de hierba luisa. Para el sorbete de mangode y pimienta 7. Cubrir el conjunto del plato con el merengue de regaliz, de ms a menos, empezando desde el sorbete de mango hasta el final de la de chocolate 1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio. 250ganache g de pur de mango blanco y fruta de la pasin. 8. por encima del merengue de regaliz con maltococo. 2. Aadir despus el pur de mango fro y mezclar. 40Espolvorear g de glucosa 9. la ayuda de una espatulita marcar el merengue simulando el madurar camino seguido por el meteoro de la algodn derecin azcar. 3. Dejar 8 h en la nevera y aadir pimienta molida. 90Con g de agua 10. Terminar el postre poniendo un meteoro clavado en el merengue de regaliz. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera 0,7 de pimienta negra 11. Pegar 4 crispys de fruta de la pasin encima del merengue de regaliz. con una boquilla de 1 cm de dimetro. Para el caramelo neutro fundido 200 g de Isomalt 1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que adquiera un ligero y bonito color dorado.

Para las bolas de algodn de azcar con PetaZetas 50 g de azcar 5 g de PetaZetas 2 g de polvo de crispy fruta de la pasin liofilizado 5 g de Malto mquina de azcar 1. Poner 2 g de azcar en la mquina de algodn de azcar e ir recogiendo el azcar hilado que va saliendo de la mquina con la ayuda de un palo de brocheta. 2. Prensar ligeramente el algodn e introducir en el interior 1 g de PetaZetas. 3. Bolear consiguiendo que el PetaZetas quede en la parte interior de la bola. 4. Realizar 4 bolas de algodn de azcar con PetaZetas de unos 3,5 cm de dimetro. 5. Espolvorear las bolas con polvo de fruta de la pasin liofilizado y Malto. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

meteoro

Bizcocho-m de regaliz con yogur de Lyogrosella negra y su polvo. Lazo crujiente de manzana y minimanzana-mi con eucalipto y borracho de licor de manzana verde.

Para el bizcocho-m de regaliz 85 g de almendra marcona en granillo 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azcar 40 g de pasta de regaliz 30 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 4 vasos de plstico de 220 cc de capacidad 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 50 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para el yogur de Lyogrosella negra 100 g de yogur griego 20 g de azcar lustre 2,3 g de Lyogrosella negra en polvo Para la manzana hervida 3 manzanas Golden 3 g de cido ascrbico agua 1. Pelar y descorazonar las manzanas. 2. Juntar en un cazo las manzanas con el cido ascrbico y cubrir de agua. 3. Levantar el hervor y cocer hasta que estn blandas. 4. Escurrir y guardar en un recipiente hermtico. 1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la base de croquant de manzana 250 g de manzana hervida (elaboracin anterior) 30 g de azcar lustre 40 g de Isomalt 10 g de glucosa Para el lazo de croquant de manzana 100 g de base de croquant (elaboracin anterior) 1 transparencia de PVC de 30,5 x 3 cm caramelos Fisherman's en polvo 1 silpat Croquanter 1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 lminas de base de manzana del tamao del molde y 0,1 cm de grosor. 2. Deshidratar en el horno a 110 C por espacio de 20 min. 3. Espolvorear con el polvo de caramelo y deshidratar 25 min ms. 4. Retirar de la bandeja del horno y todava en caliente dar la forma deseada. Es importante esperar que enfre ligeramente para que cuando se suelte el lazo no pierda la forma. 5. Guardar en un recipiente hermtico y en un lugar fresco y seco. 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 C. 2. Cuando los azcares estn bien disueltos colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el jugo de piel de manzana licuada 2 g de cido ascrbico 1.000 g de agua 600 g de manzana Granny Smith 1. Disolver el cido ascrbico en el agua. 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en la piel gran parte de la carne de la manzana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y cido ascrbico 30 seg. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente hermtico en la nevera.

minimanzana

Para la gelatina de piel de manzana 350 g de jugo de piel de manzana (elaboracin anterior) 25 g de azcar invertido 1,8 g de Agar 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes Para el bizcocho de nata 225 g de azcar 180 g de huevo 250 g de nata montada 35% m.g. 250 g de harina 8 g de impulsor mantequilla 1. un los cazo el agua con elel azcar invertido y y latriturar. glucosa y subir a 1. Juntar Juntar en todos ingredientes en vaso americano unos 40 C hasta que se disuelvan. Luego aadir el resto de ingredientes en 2. Colar e introducir en el sifn. polvo previamente mezclados entre si. 3. Cerrar y cargar. 2. hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 4. Subir Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 50 seg. 1. el en azcar con el huevo y poner montar unos min a velocidad 9. Juntar Guardar un recipiente hermtico enala nevera para10 que enfre. media alta. 2. Cuando est bien montado aadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Juntar Aadir los la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un 1. tres ingredientes en un cuenco y mezclar. mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 2. colador Guardaral en un recipiente hermtico en la nevera. 4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer 40 min en el horno a 180 C con el tiro cerrado. 1. Pelar y descorazonar las manzanas. 2. Juntar en un cazo las manzanas con el cido ascrbico y cubrir de agua. 3. Levantar el hervor y cocer hasta que estn blandas. 1. elybizcocho de un nata desmenuzado con el licor de manzana verde en 4. Juntar Escurrir guardar en recipiente hermtico. un recipiente hermtico. 2. Guardar en la nevera. 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 C. 1. todos los ingredientes en una bolsacolar al vaco y envasar por espacio 2. Juntar Cuando los azcares estn bien disueltos y guardar en un recipiente de 1 h. en la nevera. hermtico 2. Abrir y triturar el conjunto en el vaso americano. 3. Colar y pasar por la sorbetera. 4. Guardar en un recipiente hermtico en el congelador. 1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 lminas de base de manzana del tamao del molde y 0,1 cm de grosor. 2. Deshidratar en el horno a 110 C por espacio de 20 min. 1. la gelatina unde trmix. 3. Triturar Espolvorear con el con polvo caramelo y deshidratar 25 min ms. 2. ella molde de mini-manzana con la gelatina de piel manzana y 4. Rellenar Retirar de bandeja del horno y todava en caliente dar lade forma deseada. voltear de golpe para vaciar. Es importante esperar que enfre ligeramente para que cuando se suelte el 3. Dejar reposar lazo no pierda bocabajo la forma. en el congelador 30 min. 4. a llenar la gelatina restante del primer yy vaciar 5. Volver Guardar en un con recipiente hermtico y en un lugar paso fresco seco.de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las dems. 6. 1/3 parte con el borracho y terminar el resto con el sorbete de 1. Rellenar Disolver el cido ascrbico en el agua. manzana. 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en 7. Enrasar bien con de una yla congelar 1 h. la piel gran parte laesptula carne de manzana. 8. Desmoldar y guardar en el congelador. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y cido ascrbico 30 seg. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azcar invertido. 2. Calentar a unos 40 C y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Aadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y aadir la gelatina. 5. Aadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el borracho de licor de manzana verde 50 g de bizcocho de nata (elaboracin anterior) 75 g de licor de manzana verde Kurhi

Para el sorbete de jugo de manzana 350 g de base de sorbete (elaboracin anterior) 600 g de manzanas Granny Smith sin piel y descorazonadas 0,3 g de cido ascrbico 6 g de hojas tiernas de eucalipto Para las minimanzanas-mi heladas gelatina de piel de manzana (elaboracin anterior) borracho de nata con licor de manzana (elaboracin anterior) sorbete de manzana (elaboracin anterior) 1 molde de silicona de 6 medias mini-manzanas

minimanzana

Otros 30 g de pasta de regaliz 10 g de Lyogrosella negra en polvo

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Desmoldar el bizcocho-m de regaliz y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y respetar su textura. 2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico. 3. En el tercio inferior de un plato plano dibujar con ayuda de un pincel y la reduccin de regaliz una cruz negra inclinada. 4. En la parte superior de la cruz disponer un poco de yogur de Lyogrosella 1. Juntar todosnegra. los ingredientes en el vaso americano y triturar. 5. Taparlo con un bizcocho-m de regaliz. 2. Colar e introducir en el sifn. 6. En la parte izquierda del bizcocho disponer un lazo de croquant de manzana 3. Cerrar y cargar. y a su lado esparcir una lnea de Lyogrosella negra en polvo. 7. Disponer en un lateral del borracho y tocando el yogur de Lyogrosella negra una mini-manzana-mi helada. 4. Guardar en la nevera. 8. Terminar el postre con un punto de pasta de regaliz al lado del lazo de croquant 5. Practicar en la basede demanzana. cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 50 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Pelar y descorazonar las manzanas. 2. Juntar en un cazo las manzanas con el cido ascrbico y cubrir de agua. 3. Levantar el hervor y cocer hasta que estn blandas. 4. Escurrir y guardar en un recipiente hermtico.

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 C. 2. Cuando los azcares estn bien disueltos colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 lminas de base de manzana del tamao del molde y 0,1 cm de grosor. 2. Deshidratar en el horno a 110 C por espacio de 20 min. 3. Espolvorear con el polvo de caramelo y deshidratar 25 min ms. 4. Retirar de la bandeja del horno y todava en caliente dar la forma deseada. Es importante esperar que enfre ligeramente para que cuando se suelte el lazo no pierda la forma. 5. Guardar en un recipiente hermtico y en un lugar fresco y seco.

1. Disolver el cido ascrbico en el agua. 2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en la piel gran parte de la carne de la manzana. 3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y cido ascrbico 30 seg. 4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora. 5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente hermtico en la nevera.

minimanzana

Homenaje a la tarta mont-blanc con una nata a la vainilla cubierta con lmina de marron glac, coco y menta en polvo. Debajo un granizado de licor de caf, acompaa una gelatina de lima.

Para la nata a la vainilla 1 vaina de vainilla de 4 g 250 g de nata lquida 35% m.g. hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad transversal y poner en un cazo con la nata. 2. Levantar el hervor y tapar. 3. Dejar infusionar 20 min y colar. 4. Todava en caliente disolver la hoja de gelatina. 5. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera durante 12 h.

Para la nata montada a la vainilla nata a la vainilla (elaboracin anterior) 1. Montar en una batidora elctrica y poner en una manga con una boquilla del n 8. 2. Escudillar 4 montoncitos de nata de unos 6 cm de alto y 6 cm de dimetro, dando forma de montaa. 3. Congelar durante 2 h.

Para las lminas de castaa en almbar 4 castaas en almbar 1. Dejar las castaas fuera de la nevera en un colador durante 2 h para que se escurran. 2. Poner una castaa entre dos trozos de papel film. 3. Aplastar con ayuda de un rodillo hasta obtener una lmina de 0,1 cm de grosor. 4. Guardar.

Para los mont-blanc 4 montoncitos de nata a la vainilla congelados (elaboracin anterior) 4 lminas de castaa en almbar (elaboracin anterior) 1. Tapar cada "montaa" de nata con una lmina de castaa en almbar. 2. Es muy importante que la lmina se adhiera perfectamente a la forma de la nata. 3. Congelar 2 h. 4. Pasadas las 2 h levantar con mucho cuidado las lminas de papel film. 5. Guardar en la nevera 3 h antes de usar para que la nata se descongele por completo.

Para el granizado de caf y licor de caf 10 g de azcar 125 g de caf exprs 25 g de licor de caf 1. Disolver el azcar en el caf exprs caliente. 2. Aadir el licor de caf. 3. Congelar. 4. Cuando est congelado rascar con una esptula hasta conseguir una textura escamada. 5. Guardar en el congelador.

Para los discos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azcar 150 g de claras de huevo 25 g de azcar 100 g de harina de trigo floja 25 g de maicena 1. Montar las yemas con los 100 g de azcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 C por

mont-blanc

espacio de 7 min. 5. Cuando est fro cortar discos de 4 cm de dimetro con la ayuda de un cortapastas. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. Para el jarabe 100% 100 g de azcar 100 g de agua Para la nata a la vainilla Para la gelatina de lima 1 vaina de vainilla de 4 g 100 de jarabe 100% (elaboracin anterior) 250 gg de nata lquida 35% m.g. 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente hoja de gelatina de 2 g rehidratada en agua fra) (previamente rehidratada en agua fra) 50 g de zumo de lima la piel rallada de 1 lima Para menta deshidratada Para lala nata montada a la vainilla 4 hojas de menta(elaboracin fresca nata a la vainilla anterior) deshidratador 1. deshidratador durante 2 h a 45 hasta quecon est 1. Poner Montaren enel una batidora elctrica y poner enC una manga una boquilla completamente crujiente. del n 8. 2. en recipiente de hermtico un 6 lugar fresco 2. Guardar Escudillar 4 un montoncitos nata de en unos cm de alto y y seco. 6 cm de dimetro, dando forma de montaa. 3. Congelar durante 2 h. 1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad transversal y poner en un cazo con la 1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina. nata. 2. Retirar del yy mezclar 2. Levantar elfuego hervor tapar. con el resto del jarabe y el zumo de lima. 3. en la nevera 3 h. 3. Dejar Dejar cuajar infusionar 20 min y colar. 4. Cuando est cuajada mezclar la piel de lima rallada. 4. Todava en caliente disolver lacon hoja de gelatina. 5. Guardar Guardar en en un la nevera. 5. recipiente hermtico en la nevera durante 12 h. 1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2. Guardar.

Otros coco en polvo Para las lminas de castaa en almbar 75 g de caf exprs fro

1. Dejar las castaas fuera de la nevera en un colador durante 2 h para que se escurran. ACABADO Y PRESENTACIN 2. Poner una castaa entre dos trozos de papel film. 3. Aplastar con ayuda de un rodillo hasta obtener una lmina de 0,1 cm de 1. Espolvorear el mont-blanc con el coco en polvo. grosor. 2. En la base del mismo poner menta deshidratada bien rota.4. Guardar. 3. En el centro del plato disponer un bizcocho ligeramente embebido con el caf fro. 4. En la mont-blanc parte superior del plato poner 20 g de gelatina de lima de tal manera que la parte ms fina termine en el centro del plato. Para los 5. Encima del bizcocho colocar una cucharadita de granizado de caf. 6. Terminar poniendo el mont-blanc encima del granizado y el 1.bizcocho. Tapar cada "montaa" de nata con una lmina de castaa en almbar. 4 montoncitos de nata a la vainilla congelados 4 castaas en almbar (elaboracin anterior) 4 lminas de castaa en almbar (elaboracin anterior) 2. Es muy importante que la lmina se adhiera perfectamente a la forma de la nata. 3. Congelar 2 h. 4. Pasadas las 2 h levantar con mucho cuidado las lminas de papel film. 5. Guardar en la nevera 3 h antes de usar para que la nata se descongele por completo.

Para el granizado de caf y licor de caf 10 g de azcar 125 g de caf exprs 25 g de licor de caf 1. Disolver el azcar en el caf exprs caliente. 2. Aadir el licor de caf. 3. Congelar. 4. Cuando est congelado rascar con una esptula hasta conseguir una textura escamada. 5. Guardar en el congelador.

Para los discos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azcar 150 g de claras de huevo 25 g de azcar 100 g de harina de trigo floja 25 g de maicena 1. Montar las yemas con los 100 g de azcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 C por

mont-blanc

Helado de chocolate con arena de cacao, pur de piel de lima, gelatina de azcar mascabado y musgo de nube de menta.

Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata 35% m.g. 20 g de azcar invertido 30 g de azcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72% Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata lquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifn ISI de l. 2 cargas de N2O mquina liofilizadora 1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homognea. 3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 C. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10. Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 C. 3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar de remover con la ayuda de una esptula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un trmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior) 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate 72% templado cacao en polvo 1. Poner el chocolate en una manga pastelera. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Espolvorear con ms cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco. 4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaos y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las ramas de chocolate chocolate 72% fundido a 45 C cacao en polvo 1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de grosor y 7 cm de largo. 2. Con ayuda de las manos y dentro del bao de agua y hielo retorcer otorgando la forma ms parecida a una rama. 3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos. 4. Guardar en el bao por espacio de 12 h. 5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

musgo

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona en granillo 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 C. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 C. 3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar 1. Cuando el streusel est fro entre dos papeles sulfurizados hasta de remover con la ayuda de aplastar una esptula. obtener un polvo granulado. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 2. cacao en polvo y mezclar ligeramente para que ste sea absorbido 5. Aadir Triturarel con un trmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. el streusel. 6. por Pasar por la sorbetera. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la arena de cacao 100 g de streusel de almendras (elaboracin anterior) 25 g de cacao en polvo

Para el pur de piel de lima 60 g de piel de lima (sin albedo blanco) 60 g de azcar 25 g de agua 50 g de zumo de lima colado 15 g de mantequilla 0,2 g de cido ascrbico 1. pielen deun lima 2 veces empezando desde agua picado. fra. 1. Blanquear Calentar lala nata cazo y verter encima del chocolate 2. Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien espacio de 25 min. homognea. 3. con el resto de ingredientes en el vaso americano a 3. Escurrir Cuando y lajuntar mezcla est templada aadir las claras. excepcin de la mantequilla. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn. 4. bien triturado, colar, y alrededor de los 40 C aadir la 5. Cuando Cerrar y est cargar. mantequilla. 6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C. 5. y guardarde en10 unxrecipiente hermtico en con la nevera. 7. Mezclar Rellenar bien un recipiente 5 cm y 2 cm de grosor la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 C. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 1. Juntar el agua con el azcar y disolver en un cazo levantarhermtico el hervor. 10. Terminado el proceso de liofilizacin guardar en unsin recipiente 2. Aadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita en un lugar fresco y seco. conseguir un grosor de 1 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h. 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 1. la en Lyogrosella negra entera con en un y cazo y calentar 2. Juntar Guardar un recipiente hermtico en el unazcar lugar fresco seco. suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una esptula. 2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azcar funda y recubra bien todas las Lyogrosellas negras. 3. que el en azcar est caramelizado. 1. Cocer Poner hasta el chocolate una manga pastelera. 4. Llegado este punto verter la mezcla sobre un papel sulfurizado en caliente 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm deygrosor y la ayuda de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra para y con 6 cm de largo. queden separadas entreen ellas. 3. que Espolvorear con ms cacao polvo por encima y guardar en un lugar fresco 5. y Enfriar seco. a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermtico en un fresco y seco. las ramas de distintos tamaos y guardar en un 4. lugar Pasada 1 h recoger recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para el agua de menta 40 g de hojas de menta 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 2. seguidamente en agua y hielo. 1. Enfriar En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de 3. Escurrir bien del agua con hielo y triturar en el vaso americano con 240 g del grosor y 7 cm de largo. aguaayuda de enfriar. 2. Con de las manos y dentro del bao de agua y hielo retorcer 4. Pasar por una superbag y guardar un recipiente hermtico en la nevera. otorgando la forma ms parecida aen una rama. 3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos. 4. Guardar en el bao por espacio de 12 h. 5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la gelatina de azcar mascabado 35 g de azcar mascabado 25 g de agua hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para la Lyogrosella negra garrapiada 50 Lyogrosellas negras enteras 40 g de azcar

musgo

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azcar Para la nube de menta 125 g de claras de huevo pasteurizadas 100 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 3 g de claras de huevo en polvo 3 hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 135 g de agua de menta (elaboracin anterior) 1. Preparar una transparencia encima de una bandeja con dos guas de 1 cm cada una. 2. Las guas deben de estar separadas entre s por 10 cm. 3. el cuenco de y lael montadora 75 g del jarabe con la clara de huevo 1. Juntar Juntar en la leche, la nata azcar invertido. en polvo. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 C. 4. claras huevo pasteurizadas y poner ay montar. 3. Aadir Aadir las el resto dede ingredientes menos el chocolate subir a 85 C sin parar 5. Cuando la mezcla bien aadir los 25 g de jarabe restantes con de remover con la est ayuda de montada una esptula. gelatina disuelta a unos 30 C. 4. la Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 6. Triturar Mantener en la trmix montadora durante 2 min 5. con un y dejar madurar en ms. la nevera durante 8 h. 7. el agua de menta y pasados 30 seg parar. 6. Aadir Pasar por la sorbetera. 8. Estirar encima de una transparencia consiguiendo un grosor de 1 cm. 9. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el polvo de menta deshidratada 10 hojas de menta deshidratador 1. las hojas el deshidratador a una temperatura de 1. Disponer Calentar la nata en de un menta cazo yfresca verter en encima del chocolate picado. unos 50 C por espacio de 12 h. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien 2. Triturar en un molinillo y guardar en un recipiente hermtico en un lugar homognea. y seco. 3. fresco Cuando la mezcla est templada aadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 C. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10. Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Otros 1 lima fresca 20 tallos de germinado de cilantro 2 g de t Matcha 4 hojas pequeas de menta 125 g de yogur griego

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Cortar la nube de menta en trozos de 4,5 cm de ancho en un lateral la y4 cm en el otro lado manteniendo elhasta largo obtener de 10 cm. 1. Trocear espuma-LYO en trozos irregulares rocas y polvo al 2. Esparcir un poco de arena de cacao encima de la nube. mismo tiempo. 3. Continuar con el polvo de espuma-LYO de chocolate. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 4. Proseguir con el polvo de t matcha. 5. Espolvorear el polvo de menta deshidratada. 6. En cada uno de los pasos hay que ir intentando simular al mximo la superficie, o el "micromundo" que encontramos encima de un musgo natural. 1. Poner el chocolate en una manga pastelera. 7. Continuar con una roca grande y una de pequea de espuma-LYO de encima chocolate. 2. Escudillar del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor 8. Disponer una rama de chocolate apoyada en una de las dos de largo. espuma-LYO de chocolate. y rocas 6 cm de 9. Esparcir 5 germinados de cilantro y una hoja de menta. 3. Espolvorear con ms cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco 10. Mantener en la nevera. y seco. 11. En el centro de un plato redondo colocar una quenefa de 4. 5g de pur piel de las lima. Pasada 1 de h recoger ramas de distintos tamaos y guardar en un 12. Pegado al pur disponer un trozo de 5 g de gelatina de azcar mascabado. recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 13. Formando una lnea disponer 5 g de yogur griego pegado al pur de piel de lima. 14. Cubrir el conjunto con un poco de arena de cacao. 15. Disponer un poco de espuma-LYO de chocolate cubriendo los espacios que haya dejado la arena de cacao. 16. Hacer cuatro quenefas de helado de chocolate y colocar encima de una bandeja de hielo. 1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de 17. Con la ayuda de una esptula pequea aplastar ligeramente un lado de lade quenefa grosor y7 cm largo. y mantener en el congelador. 18. Rallar un poco de piel de lima encima de la arena de cacao y lasayuda rocas de de las espuma-LYO de chocolate. 2. Con manos y dentro del bao de agua y hielo retorcer 19. Disponer ahora dos Lyogrosellas negras liofilizadas y garrapiadas una cada unoparecida de los extremos de la arena de cacao. otorgando laen forma ms a una rama. 20. Disponer una quenefa de helado de chocolate en el centro la arena de cacao. 3. de Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos. 21. Colocar ahora un musgo cubriendo el helado de chocolate. 4. Guardar en el bao por espacio de 12 h. 5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

musgo

Una orqudea de croquant de yogur con helado de azafrn y bizcocho de miel caramelizada sobre un cremoso de chocolate con leche y rocas de espuma-LYO de chocolate.

Para la mezcla de croquant de yogur 45 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de cido ctrico Para el croquant de yogur 150 g de mezcla de croquant de yogur (elaboracin anterior) azafrn tostado en polvo 1 transparencia en forma de orqudea 1 silpat Croquanter deshidratador 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de flor. 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la plantilla y espolvorear una pequea lnea encima de cada flor de croquant de yogur con el azafrn tostado en polvo. 4. Deshidratar a 50 C por espacio de 48 h. 5. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para las orqudeas de croquant de yogur croquant de yogur (elaboracin anterior) 1 molde de silicona en forma de flor lmpara de caramelo 1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lmpara de caramelo y de un molde de silicona en forma de flor. 2. Hacer 4 orqudeas y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el helado de azafrn 50 g de nata lquida 35% m.g. 500 g de leche 25 g de glucosa 2,8 g de estabilizante para helados 100 g de yemas de huevo 75 g de azcar 0,2 g de azafrn tostado en polvo PacoJet 1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 C. 3. Aadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una temperatura de unos 85 C. 4. Retirar del fuego y verter en un cuenco donde previamente se habrn mezclado las yemas con el azcar. 5. Mezclar con una varilla y terminar cociendo el conjunto hasta una temperatura de unos 85 C. 6. Retirar del fuego y aadir el azafrn tostado. 7. Mezclar a la vez que se enfra en un bao mara de agua y hielo. 8. Cuando est fro guardar en contenedores de PacoJet y congelar.

Para el almbar de miel caramelizada 150 g de miel de romero agua 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Aadir agua hasta que en total sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para los cuadrados de bizcocho de nata 225 g de azcar 180 g de huevo 250 g de harina 1. Juntar el azcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando est bien montada aadir la mitad de la nata con ayuda de una

orqudea

8 g de impulsor 250 g de nata 35% m.g. montada

lengua y mezclando como si de una mousse se tratara. 3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer 40 min en el horno a 180 C con el tiro cerrado. 7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata lquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifn ISI de l. 2 cargas de N2O mquina liofilizadora 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 C 1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. por espacio de 5 min. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en laobtener nevera.una mezcla bien homognea. 3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para 8. Congelar a una temperatura -20 C. en forma de flor. deshidratador con ayuda de de una plantilla 9. la liofilizadora 48 h. 2.Disponer Con una en espatulina estirar durante a un grosor de 0,1 cm. 10.Terminado el proceso de liofilizacin en un recipiente 3. Retirar la plantilla y espolvorear una guardar pequea lnea encima dehermtico cada flor de en un lugar seco. croquant defresco yogur y con el azafrn tostado en polvo. 4. Deshidratar a 50 C por espacio de 48 h. 5. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lmpara de caramelo y de un molde de silicona en forma de flor. 2. Hacer 4 orqudeas y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco 1. y Hacer una crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azcar seco. invertido por el otro. 2. Todava caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 3. Cuando la mezcla est bien homognea y a unos 40 C aadir la nata semimontada. 1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 4. Guardar en un recipiente que permita un grosor de 1,5 cm de 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40conseguir C. grosor. el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una 3. Aadir temperatura de unos 85 C. 4. Retirar del fuego y verter en un cuenco donde previamente se habrn mezclado las yemas con el azcar. 1. Mezclar Juntar en un una cazo la nata y el azcar invertido. 5. con varilla y terminar cociendo el conjunto hasta una 2. temperatura Levantar el hervor y tirar encima del chocolate con leche. de unos 85 C. 3. Retirar Esperar 20fuego seg y y empezar aazafrn mezclartostado. bien con ayuda de una lengua. 6. del aadir el 4. Guardar lavez nevera porenfra espacio h. mara de agua y hielo. 7. Mezclar en a la que se en de un 12 bao 8. Cuando est fro guardar en contenedores de PacoJet y congelar. 1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de grosor y 14 cmla de largo. 1. Poner en un cazo miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color 2. dorado. A esa misma tira inicial aadir una tira ms pequea de unos 5 cm de largo en uno agua de los extremos. 2. Aadir hasta que en total sumen 250 g. 3. En cada una de ellas hacer una pequea bifurcacin. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 4. Retorcer con las manos dentro del bao de agua y hielo otorgando la forma ms parecida a una rama y dejar sumergida en agua y hielo 12 h en la nevera. 5. Juntar Escurrir un papel y espolvorear cacao en polvo. 1. elsobre azcar con el huevo y poner con a montar unos 10 min a velocidad 6. media Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. alta. 2. Cuando est bien montada aadir la mitad de la nata con ayuda de una

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior)

Para la mousse de chocolate 90 g de leche 65 g de yemas de huevo 20 g de azcar invertido 95 g de chocolate 72% 100 g de nata 35% m.g. semimontada

Para el cremoso de chocolate con leche 250 g de nata lquida 35% m.g. 25 g de azcar invertido 400 g de chocolate con leche 35%

Para las ramas de chocolate chocolate fundido 72% a una temperatura de 45 C cacao en polvo

orqudea

Para el jarabe 30% 100 g de agua 30 g de azcar Para los gajos de manzana-CRU 1 manzana Golden de 150 g 50 g de jarabe 30% (elaboracin anterior) bolsa de vaco mquina de vaco Para los gajos lacados de limn 1 limn de 125 g 250 g de manitol 1. Pelar la manzana y cortar 4 gajos de unos 5 cm. 2. Envasar el vaco con el jarabe 30%. 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h. 1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Pelar el limn a piel. 2. Con un cuchillo afilado sacar los gajos de uno en uno, sin partes blancas ni membranas. 3. Cortar 4 trozos de gajo de limn de 1,5 cm de lado. 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 5. cazo de 14 cm de dimetro a calentar a fuego medio 1. Poner Estirar el la manitol mezcla en de un croquant de yogur encima de un silpat para hasta que est fundido. deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de flor. 6. fundido al estirar lado del fuego hasta momento del acabado y 2. Mantener Con una espatulina a un grosor deel 0,1 cm. presentacin. 3. Retirar la plantilla y espolvorear una pequea lnea encima de cada flor de 7. croquant Con ayuda unas pinzas coger tostado los dados uno en uno y sumergir dede yogur con el azafrn ende polvo. vez cada en el manitol 4. una Deshidratar a uno 50 C por espaciolquido. de 48 h. 8. despus en un recipiente a temperatura ambiente. 5. Guardar Cuando est deshidratado guardarhermtico en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Otros 4 flores frescas de madreselva nuez de macadamia rallada 125 g de yogur griego 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lmpara de caramelo y de un molde de silicona en forma de flor. 2. Hacer 4 orqudeas y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Pasar el helado de azafrn por la PacoJet. 2. Colocar 5 g de cremoso de chocolate con leche en un lado plato. 1. del Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 3. Siguiendo una lnea recta esparcir 5 g de cremoso ms. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 C. 4. Disponer dos trozos de mousse de chocolate. 3. Aadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una 5. Espolvorear por encima del cremoso y la mousse con un poco de espuma-LYO de chocolate. temperatura de unos 85 C. 6. Encima del primer cremoso colocar un bizcocho de nata embebido confuego almbar de miel. 4. Retirar del y verter en un cuenco donde previamente se habrn 7. En el lado derecho del bizcocho disponer un gajo de manzana-CRU. mezclado las yemas con el azcar. 8. En el lado izquierdo del bizcocho disponer un gajo de limn con manitol. 5. Mezclar con una varilla y terminar cociendo el conjunto hasta una 9. Colocar una de las ramas desde el bizcocho de nata hasta dnde llega la espuma-LYO temperatura de unos 85 C. de chocolate. 10. Hacer una quenefa de helado de azafrn y untar en la nuez de macadamia rallada. 6. Retirar del fuego y aadir el azafrn tostado. 11. Disponer encima del bizcocho. 7. Mezclar a la vez que se enfra en un bao mara de agua y hielo. 12. Encima de la quenefa colocar una orqudea de yogur. 8. Cuando est fro guardar en contenedores de PacoJet y congelar. 13. En el centro de sta colocar un punto de yogur griego. 14. Terminar el postre colocando una flor de madreselva en el centro de la orqudea y encima del yogur griego. 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Aadir agua hasta que en total sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Juntar el azcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta. 2. Cuando est bien montada aadir la mitad de la nata con ayuda de una

orqudea

Representando el otoo nipn, hojas cadas de croquant de frambuesas y remolacha, helado de chocolate amargo y tomillo limn, pauelos de caramelo de grosella negra, pur de piel de naranja, gelatina de remolacha y trigo inflado con pralin de almendras.

Para la base de croquant de frambuesa 45 g de Malto 60 g de azcar lustre 80 g de Isomalt 265 g de frambuesa 40 g de Lyoframbuesa en polvo Para las hojas de croquant de frambuesa base de croquant de frambuesa (elaboracin anterior) plantilla con forma de orqudea 1 silpat Croquanter lmpara de caramelo deshidratador 1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la plantilla. 2. Con ayuda de una espatulina estirar 4 flores a un grosor de 0,1 cm. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 50 C por espacio de 72 h. 4. Cuando est deshidratado separar cada uno de los tres ptalos que forman la flor. 5. Debajo de la lmpara de caramelo doblar cada uno de los ptalos enrollndolos sobre s mismos. Deben hacerse 3 ptalos por persona. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 C por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la base de croquant de remolacha 2 remolachas frescas de 125 g/u. 20 g de azcar lustre 25 g de Isomalt 5 g de glucosa 1. Pelar las remolachas. 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fra. 3. Cuando estn cocidas escurrir. 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la Thermomix. 5. Triturar a 80 C a media velocidad hasta obtener una base fina y homognea. 6. Guardar en la nevera.

Para las hojas de croquant de remolacha 150 g de croquant de remolacha (elaboracin anterior) transparencia con forma de hoja 1 silpat Croquanter molde de silicona para trabajar caramelos en lmpara con la forma de flor deseada lmpara de caramelo 1. Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de una plantilla con forma de hoja. 2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 C por espacio de 50 min. 3. Hacer las hojas con ayuda de la lmpara de caramelo y el molde de silicona. 4. Calentar el croquant debajo de la lmpara y cuando ste coja temperatura aplastar con el molde de silicona. 5. Todava en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo ms parecida a la realidad. Hacer 3 por persona. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el helado de chocolate amargo y tomillo limn 265 g de leche 55 g de nata lquida 35% m.g. 20 g de azcar invertido 30 g de azcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 70 g de chocolate 72% 30 g de pasta de chocolate 99% 8 g de tomillo limn fresco 1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 C. 3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y el tomillo, y subir a 85 C sin parar de remover con la ayuda de una esptula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate con la pasta picados y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un trmix, aadir el tomillo limn cortado en trozos pequeos y dejar madurar en la nevera durante 12 h. 6. Colar prensando bien el tomillo limn.

Para el caramelo neutro 200 g de fondant 100 g de glucosa 100 g de Isomalt 1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio. 2. Cuando estn disueltos aadir el Isomalt y subir hasta los 160 C (los 5 C que faltan los alcanzar con su propio calor). 3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm. 4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado. 5. Guardar rpidamente en una bolsa en un recipiente hermtico y en un lugar fresco y seco. 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 C por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino. 2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la base de croquant de frambuesa 45 g de Malto Para el caramelo de Lyogrosella negra 60 g de azcar lustre 80 g de Isomalt 125 de caramelo neutro (elaboracin anterior) 265 gg de frambuesa 17 g de polvo de Lyogrosella negra colado 40 g de Lyoframbuesa en polvo Para las hojas de croquant de frambuesa Para los pauelos de caramelo de Lyogrosella negra base de croquant de frambuesa 50 g de caramelo de Lyogrosella negra (elaboracin anterior) (elaboracin anterior) plantilla con forma de orqudea 1 silpat Croquanter lmpara de caramelo deshidratador Para el pur de piel de naranja 3 naranjas 150 g/u. Para la base de de croquant de remolacha 65 g de zumo de naranja colado 10 g de azcar 2 remolachas frescas de 125 g/u. 10 de mantequilla 20 g g de azcar lustre 0,5 de cido ctrico 25 gg de Isomalt 5 g de glucosa

1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para 1. Con ayuda de con un colador esparcir el caramelo de Lyogrosella negra encima deshidratador ayuda de la plantilla. de una bandeja de horno con silpat. 2. Con ayuda de una espatulina estirar 4 flores a un grosor de 0,1 cm. 2. el horno a 170 C durante 2por min. 3. Calentar Retirar laen plantilla y deshidratar a 50 C espacio de 72 h. 3. Retirar del horno y hacer 8 pauelos lo ms bonitosque posibles. 4. Cuando est deshidratado separar cada unoestilizados de los tresyptalos forman 4. Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermtico en un lugar fresco la flor. seco. de la lmpara de caramelo doblar cada uno de los ptalos 5. y Debajo enrollndolos sobre s mismos. Deben hacerse 3 ptalos por persona. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Pelar las naranjas con la ayuda de un pelador. 2. Comprobar que en ningn caso las pieles tienen una cantidad excesiva de Si as fuera con la ayuda de una puntilla repelar cada piel 1. parte Pelar blanca. las remolachas. sacando la parte ms blanca. 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fra. 3. trescocidas veces las pieles repeladas. 3. Blanquear Cuando estn escurrir. 4. Cocer en agua hirviendo por espacio de 25 min. 4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la 5. Colar. Thermomix. 6. 65 de piel de naranja cocida y juntar en un vaso americano 5. Pesar Triturar ag 80 C a media velocidad hasta obtener una base fina y con todos los ingredientes a excepcin de la mantequilla. homognea. 7. mezcla est bien homognea colar en un cuenco. 6. Cuando Guardar la en la nevera. 8. Aadir la mantequilla a dados y mezclar con ayuda de una lengua. 9. Guardar en una manga pastelera en la nevera. 1. Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de una plantilla con forma de hoja. 1. las y trocear. 2. Pelar Retirar la remolachas plantilla y cocer en el horno a 110 C por espacio de 50 min. 2. Licuar y colar el jugo obtenido. 3. Hacer las hojas con ayuda de la lmpara de caramelo y el molde de silicona. 3. el croquant hervor y retirar del 4. Levantar Calentar el debajo defuego. la lmpara y cuando ste coja temperatura 4. Desespumar por completo y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. aplastar con el molde de silicona. 5. Todava en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo ms parecida a la realidad. Hacer 3 por persona. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar el agua de rosas y el jugo de remolacha en un cazo. 2. Aadir Agar y levantar el hervor. 3. Retirar del fuego y aadir la gelatina. 4. en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm. 1. Dejar Juntarcuajar la leche, la nata y el azcar invertido. Guardar en la nevera por espacio de 3 h. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 C. 5. cuajado cortar 4 dados de cm de lado. 3. Cuando Aadir elest resto de ingredientes menos el1,5 chocolate y el tomillo, y subir a 85 C 6. Guardar en un recipiente enuna la nevera. sin parar de remover conhermtico la ayuda de esptula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate con la pasta picados y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un trmix, aadir el tomillo limn cortado en trozos pequeos y dejar madurar en la nevera durante 12 h. 6. Colar prensando bien el tomillo limn.

Para las hojas de croquant de remolacha Para el jugo de remolacha 150 g de croquant de remolacha (elaboracin anterior) 2 remolachas de 125 g/u de hoja transparencia con forma 1 silpat Croquanter molde de silicona para trabajar caramelos en lmpara con la forma de flor deseada lmpara de caramelo Para los dados de gelatina de jugo de remolacha 125 g de jugo de remolacha (elaboracin anterior) 6,5 de agua rosas amargo y tomillo limn Para el g helado dede chocolate hoja de gelatina de 2 g (previamente 265 g rehidratada de leche en agua fra) 0,4 de Agar 55 gg de nata lquida 35% m.g. 20 g de azcar invertido 30 g de azcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 70 g de chocolate 72% 30 g de pasta de chocolate 99% 8 g de tomillo limn fresco

Para el pralin de almendras 50 g de almendras marcona 50 g de azcar 1. Juntar ambos ingredientes en fro en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un pralin bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para trigo inflado con de pralin de almendras Para lael base de croquant frambuesa 35 de pralin de almendras (elaboracin anterior) 45 gg de Malto 15 de trigo inflado 60 gg de azcar lustre caramelizado 80 g de Isomalt Para el jarabe 100% 265 g de frambuesa 40 g de Lyoframbuesa en polvo 50 g de agua g hojas de azcar Para50 las de croquant de frambuesa Parabase la base de merengue seco de remolacha de croquant de frambuesa (elaboracin anterior) 150 g de agua plantilla con forma de orqudea 50 g deCroquanter concentrado de remolacha 1 silpat 11 g de clara de huevo en polvo lmpara de caramelo 75 g de jarabe deshidratador100% (elaboracin anterior) 0,1 g de Xantana Para las hojas de merengue seco de remolacha 150 de base de merengue seco de remolacha Para la g base de croquant de remolacha (elaboracin anterior) 50 g de azcar 2 remolachas frescas de 125 g/u. de silicona 20 g molde de azcar lustre para trabajar caramelos 25 g en de lmpara Isomalt con la forma de flor deseada de caramelos 5 g lmpara de glucosa 1. ambos cazo de y guardar en un hermtico 1. Mezclar Juntar todos losingredientes ingredientesen enun el vaso Thermomix y recipiente triturar a una en un lugar fresco y seco. temperatura de 80 C por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente en la nevera. 1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para deshidratador con ayuda de la plantilla. 1. todos los ingredientes un cuenco ya triturar con un hasta 2. Juntar Con ayuda de una espatulina en estirar 4 flores un grosor de trmix 0,1 cm. una mezcla bien homognea. 3. obtener Retirar la plantilla y deshidratar a 50 C por espacio de 72 h. 2. en ladeshidratado nevera por espacio de 12 h en de un los recipiente hermtico. 4. Guardar Cuando est separar cada uno tres ptalos que forman la flor. 5. Debajo de la lmpara de caramelo doblar cada uno de los ptalos enrollndolos sobre s mismos. Deben hacerse 3 ptalos por persona. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Poner la base en la montadora elctrica y montar. 2. Cuando est montada aadir el azcar sin parar de montar. 3. 2 min poner en una manga con una boquilla de 1,4 cm de dimetro. 1. Pasados Pelar las remolachas. 4. Escudillar el merengue montado de remolacha 2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fra.encima de un silpat formando de 6 cm de largo y 3 cm en su parte ms ancha. 3. lgrimas Cuando estn cocidas escurrir. 5. Se tiene que escudillar 1 lgrima merengue persona. 4. Pesar 150 g de remolacha cocida de y juntar con elpor resto de ingredientes en la 6. Secar en el horno a 100 C por espacio de 2 h. Thermomix. 7. ayuda de laalmpara de caramelo y el molde una de silicona escogido hacer 5. Con Triturar a 80 C media velocidad hasta obtener base fina y las hojas. homognea. 8. el merengue 6. Calentar Guardar en la nevera. debajo de la lmpara y cuando ste coja temperatura aplastar con el molde de silicona. 9. Todava en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo ms parecida a la realidad. Hacer una por persona. 10. Guardar en unde recipiente hermtico en un lugar fresco seco. 1. Estirar la base croquant de remolacha encima de uny silpat con ayuda de una plantilla con forma de hoja. 2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 C por espacio de 50 min. 3. Hacer las hojas con ayuda de la lmpara de caramelo y el molde de silicona. 1. bien la piel de naranja agua fra por espacio 1 min. 4. Limpiar Calentar el croquant debajo decon la lmpara y cuando ste de coja temperatura 2. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes. aplastar con el molde de silicona. 3. el hervor y torsionar dejar cocer a fuego medio. 5. Levantar Todava en caliente ligeramente la flor para otorgarle una forma lo 4. Cuando la piel a est cocida guardar en unpersona. recipiente hermtico en la nevera. ms parecida la realidad. Hacer 3 por 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las hojas de croquant de remolacha 150 g de croquant de remolacha (elaboracin anterior) Paratransparencia la piel de naranja confitada con forma de hoja 1 silpat Croquanter 40 g de piel de naranja en julianacaramelos molde de silicona para trabajar 20 g lmpara de zumocon de limn colado en la forma de flor deseada 10 g de glucosa lmpara de caramelo 30 g de azcar 0,5 g de cido ctrico Para jugo de Para elel helado deremolacha chocolate amargo y tomillo limn 265 6 g remolachas de leche frescas 55 g de nata lquida 35% m.g. 20 g de azcar invertido Para la reduccin 30 g de azcar de jugo de remolacha 1,5 g de estabilizante para helado 200 de jugo en de polvo remolacha (elaboracin anterior) 8,5 gg de leche 16 de glucosa 20 gg de dextrosa 70 g de chocolate 72% 30 g de pasta de chocolate 99% 8 g de tomillo limn fresco

1. remolachas yy licuar. 1. Pelar Juntarlas la leche, la nata el azcar invertido. 2. Guardar el jugo en un recipiente hermtico en la nevera. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 C. 3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y el tomillo, y subir a 85 C sin parar de remover con la ayuda de una esptula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate con la pasta picados y dejar 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. reposar 30 seg. 2. Reducir hasta 40 g de 5. Triturar con unobtener trmix, aadir elreduccin. tomillo limn cortado en trozos pequeos y 3. Guardar en un recipiente hermtico dejar madurar en la nevera durante en 12 la h.nevera. 6. Colar prensando bien el tomillo limn.

Para la Lyogrosella negra garrapiada 25 Lyogrosellas negras 20 g de azcar 1. Juntar las Lyogrosellas negras con el azcar en un cazo y calentar suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una esptula. 2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azcar funda y recubra bien todas las Lyogrosellas negras. 3. Cocer hasta que el azcar est caramelizado. 4. Llegado este punto verter la mezcla sobre un papel sulfurizado y en caliente y con la ayuda de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra para que queden separadas entre ellas. 5. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermtico en un fresco seco. 1. lugar Juntar todosy los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una temperatura de 80 C por espacio de 4 min. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Triturar la harina y la harina de almendra en un vaso americano. 2. Juntar en un cuenco todos los ingredientes en polvo. 3. Preparar en un segundo cuenco la mantequilla pomada. 4. Aadir los productos secos, previamente mezclados entre si, al cuenco en el se la encuentra mantequilla al mismo encima tiempo que sesilpat va amasando. 1. que Estirar base de la croquant de frambuesa de un para 5. Cuando la mezcla est bien homognea estirar a un grosor de 0,5 cm. deshidratador con ayuda de la plantilla. 6. enfriar en la nevera por espacio 1 h.a un grosor de 0,1 cm. 2. Dejar Con ayuda de una espatulina estirar 4 de flores 7. a 150 C por espacio depor 30 espacio min. 3. Cocer Retirardespus la plantilla y deshidratar a 50 C de 72 h. 8. Cuando la masa est fra desmenuzar y guardar en tres un recipiente hermtico 4. Cuando est deshidratado separar cada uno de los ptalos que forman en un lugar fresco y seco. la flor. 9. alrededor losuno 45 C. 5. Mantener Debajo dela lamanteca lmpara de de cacao caramelo doblar de cada de los ptalos 10. Pintar, con ayuda del aergrafo, la galleta desmenuzada un enrollndolos sobre s mismos. Deben hacerse 3 ptalosotorgndole por persona. rojizo. 6. tono Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 11. Guardar despus en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la base de croquant de frambuesa 45 g de Malto 60 g de azcar lustre Para la galleta de almendra coloreada 80 g de Isomalt 265 g de frambuesa 125 de mantequilla en polvo 40 gg de Lyoframbuesa 65 g de azcar 185 g hojas de harina Para las de croquant de frambuesa 100 g de harina de almendra 0,5 g dede sal base croquant de frambuesa manteca deanterior) cacao con colorante rojo (elaboracin aergrafo plantilla con forma de orqudea 1 silpat Croquanter lmpara de caramelo deshidratador

Para la base de croquant de remolacha Para las lgrimas heladas de frambuesa 2 remolachas frescas de 125 g/u. 10 20 g frambuesas de azcar lustre 1.000 de nitrgeno lquido 25 g g de Isomalt 5 g de glucosa 1. Pelar las remolachas. 1. frambuesas dentro del nitrgeno lquido. 2. Introducir Trocear y las poner a hervir partiendo de agua fra. 2. min retirar las frambuesas del nitrgeno y poner entre dos papeles 3. Pasado Cuando 1 estn cocidas escurrir. 4. sulfurizados Pesar 150 g de de horno. remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la 3. Aplastar con un rodillo hasta que la frambuesa se descomponga en trocitos Thermomix. forma 5. en Triturar a de 80 lgrima. C a media velocidad hasta obtener una base fina y 4. Guardar en un recipiente hermtico en el congelador. homognea. 6. Guardar en la nevera. 1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de 1. salsas. Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de 2. Guardar en la nevera. una plantilla con forma de hoja. 2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 C por espacio de 50 min. 3. Hacer las hojas con ayuda de la lmpara de caramelo y el molde de silicona. 4. Calentar el croquant debajo de la lmpara y cuando ste coja temperatura aplastar con el molde de silicona. 5. Todava en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo ms parecida a la realidad. Hacer 3 por persona. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el yogur salado Para las hojas de croquant de remolacha 120 g de yogur griego de sal 150 1 gg de croquant de remolacha (elaboracin anterior) transparencia con forma de hoja Otros 1 silpat Croquanter molde de silicona para trabajar caramelos 4 Lyoframbuesas en lmpara con la forma de flor deseada lmpara de caramelo ACABADO Y PRESENTACIN

1. Pasar el helado de chocolate amargo y tomillo limn por la sorbetera. Para el helado de chocolate amargo y tomillo limn 2. Con la ayuda de un pincel pintar una tira transversal de reduccin de remolacha de 3 cm de grosor y 10 cm de largo en un lateral de plato grande. 1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido. 265un g de leche 3. el centro del plato colocar leche de trigo inflado caramelizado con pralin de almendra. Calentar hasta alcanzar los 50 C. 55En g de nata lquida 35% m.g. una cucharada de caf con 2. 4. Pegado a ste y en el lado derecho colocar un dado de gelatina de remolacha. Pegado a la gelatina gtomillo, de yogur salado. 3. Aadir el resto de ingredientes menos el escudillar chocolate 10 y el y subir a 85 C 20 g de azcar invertido 5. el otro lado del pralin y sin tocar el yogur disponer 10 g de de piel de naranja. sinpur parar de remover con la ayuda de una esptula. 30En g de azcar 6. Encima del trigo con pralin disponer una quenefa de helado de chocolate 15 g. encima Aplastar ligeramente de una esptula. 4. Tirar la mezcla de anterior del chocolate con con ayuda la pasta picados y dejar 1,5 g de estabilizante para helado 7. Cubrir ligeramente con la arena rojiza de galleta de almendra. reposar 30 seg. 8,5 g de leche en polvo 8. con 15 g de lgrimas heladas de frambuesa. 5. Triturar con un trmix, aadir el tomillo limn cortado en trozos pequeos y 20Continuar g de dextrosa 9. Disponer ahora pauelos de caramelo de grosella negra, uno madurar a cada lado del plato. durante 12 h. dejar en la nevera 70 g de chocolate dos 72% 10. Repartir ahora 3 hojas de croquant de remolacha, 1 hoja de merengue de remolacha, 3 hojas de croquant de frambuesa 6. Colar prensando bien el tomillo limn. 30 g de pasta de chocolate 99% 3de Lyogrosellas negras garrapiadas. 8yg tomillo limn fresco 11. Acabar con 3 tiras de piel de naranja confitada y una Lyoframbuesa por encima de las hojas.

Paisaje de otoo de crujientes de pan de especias con sorbete de cereza, magdalena de azcar mascabado, yogur salado, bayas de cacao y pauelos de Crumiel.

Para el agua de albahaca 100 g de hojas de albahaca fresca 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 2. Enfriar seguidamente en agua y hielo. 3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada y escurrida con 150 g del agua de enfriar. 4. Pasar por una superbag y disponer en recipiente con un grosor de unos 2 cm. 5. Guardar en la nevera.

Para el polvo de de albahaca liofilizada agua de albahaca (elaboracin anterior) mquina liofilizadora 1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora. 2. Liofilizar por espacio de 48 h. 3. Triturar despus el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 60% 200 g de agua 120 g de azcar Para el polvo y las rocas de pan de especias con miel 200 g de pan de especias con miel 1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo. 2. Triturar el pan en el vaso americano. 3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 C durante 35 min. 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g de pan de especias tostado sin triturar para el acabado y presentacin. 7. Triturar el resto de pan de especias en un vaso americano hasta obtener un polvo bien fino. 8. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la base de crocant lquido de pan de especias 125 g de polvo de pan de especias (elaboracin anterior) 175 g de jarabe 60% (elaboracin anterior) 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para las hojas y cortezas de crocant lquido de pan de especias 100 g de base de crocant lquido de pan de especias (elaboracin anterior) polvo de pan de especias (elaboracin anterior) 10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera polvo de albahaca liofilizada (elaboracin anterior) molde de silicona con las formas de hojas y corteza deseadas 1 lmpara de caramelo 1. Estirar la base de crocant lquido de pan de especias formando tres hojas y una corteza de rbol por persona. Tambin, con ayuda de una manga, estirar una ramita de unos 4 cm de largo. 2. Por lo tanto cada persona tendr 1 corteza, 1 ramita y tres hojas. 3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant. 4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente. 5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco de pasta de regalz. 6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 C. 7. Cuando salga del horno dar forma cilindrica a la corteza, doblar las dos hojas

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dndoles un poco de torsin y para que cobren realidad y repetir la misma operacin con las ramitas. 8. Dar forma a la otra hoja en la lmpara de caramelo con ayuda de un molde de silicona. 9. Espolvorear con un poco de albahaca liofilizada las dos hojas moldeadas con la mano. 10. Guardar todo en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para las hojas de crocant lquido de pan de especias 4 hojas de crocant lquido de pan de especias moldeadas (elaboracin anterior) colorante rojo con base de manteca de cacao aergrafo Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azcar invertido 290 g de azcar 240 g de glucosa 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes Para el sorbete de cereza 100 g de base de sorbete (elaboracin anterior) 100 g de agua 400 g de pur de cereza Para la magdalena de azcar mascabado desmenuzada 50 g de azcar 100 g de azcar mascabado 160 g de mantequilla 4 huevos enteros 20 g de glucosa 200 g de harina 10 g de impulsor Para el yogur salado 120 g de yogur griego 1 g de sal 1. Juntar en la batidora con la pala la mantequilla con los azcares y la glucosa. 2. los huevos muy a de poco. 1. Aadir Cortar la corteza con la poco ayuda un cuchillo. 3. Terminar aadiendo los ingredientes 2. Triturar el pan en el vaso americano. en polvo. 4. una bandeja papel 3. Disponer Poner en en una bandeja de con horno con sulfurizado. silpat. 5. Cocer a 180 C 20 min con el tiro 4. Hornear a 150 C durante 35 min.cerrado y 20 min con el tiro abierto. 6. magdalena est fra cortar la se piel exterior un y desmenuzar el interior. 5. Cuando Se debe la obtener un color tostado, pues necesita sabor ligeramente amargo. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g de pan de especias tostado sin triturar para el acabado y presentacin. 7. Triturar el resto de pan de especias en un vaso americano hasta obtener un 1. Mezclar ambos polvo bien fino. ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de salsas. en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 8. Guardar 2. Guardar en la nevera. 1. Introducir el colorante fundido en el depsito del aergrafo y pintar cada una de las 4hojas hojasen simulando los tonos rojizos dede las10 hojas 1. Escaldar las agua hirviendo por espacio seg.en otoo. 2. Enfriar seguidamente en agua y hielo. 3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada y escurrida con 150 g del agua de enfriar. 4. Pasar por una superbag y disponer en recipiente con un grosor de unos 2 cm. 1. en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a 5. Juntar Guardar en la nevera. unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora. 2. Liofilizar por espacio de 48 h. 3. Triturar despus el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Mezclar todos los ingredientes y pasar por la sorbetera. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para las bayas de cacao 150 g de azcar 150 g de harina de almendra 90 g de harina de trigo 35 g de cacao en polvo 90 g de mantequilla 3 g de sal 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 1. un cuenco la hermtico mantequilla amasar aadiendo el resto de 2. En Guardar en undisponer recipiente enyla nevera. ingredientes en polvo. 2. Amasar y guardar en la nevera en un recipiente hermtico. 3. Bolear 8 unidades de 1,5 g de peso. 4. ayuda de las manos dar forma baya de eucalipto y dejartres secar a y 1. Con Estirar la base de crocant lquido dede pan de especias formando hojas temperatura ambiente por espacio de 12 h. una corteza de rbol por persona. Tambin, con ayuda de una manga, estirar 5. Cocer en elde horno a4 150 espacio de 16 min. una ramita unos cmC depor largo. 2. Por lo tanto cada persona tendr 1 corteza, 1 ramita y tres hojas. 3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant. 4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente. 5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco de pasta de regalz. 6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 C. 7. Cuando salga del horno dar forma cilindrica a la corteza, doblar las dos hojas

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Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate 72% templado cacao en polvo 1. Poner el chocolate en una manga pastelera. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Espolvorear con ms cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco. 4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaos y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los pauelos de Crumiel Crumiel 1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 1. encima de una y bandeja 2. Estirar Enfriar Crumiel seguidamente en agua hielo. de horno con silpat. 2. Calentar en el horno a 150 C hasta que se funda. 3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada 3. Voltear con con ayuda de hoja de sulfurizado. y escurrida 150 g una del agua de papel enfriar. 4. a calentar Crumiel ir retirando hasta 8 pauelos. 4. Volver Pasar por una superbag ye disponer en recipiente con un grosor de 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. unos 2 cm. 5. Guardar en la nevera. 1. Mezclar la nata, el agua, el azcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. encima del chocolate picado remover hasta est todo bien 1. Aadir Disponer los recipientes con el aguayde albahaca en que la liofilizadora. 2. disuelto. Liofilizar por espacio de 48 h. 3. contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 polvo. h. 3. Llenar Triturarel despus el producto liofilizado hasta obtener un fino 4. Guardar Turbinar en el contenedor dehermtico chocolateen enun la PacoJet. 4. un recipiente lugar fresco y seco. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habr formado un polvo helado de chocolate. 6. paraingredientes estabilizar elen polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco 1. Congelar Juntar ambos un cazo y levantar el hervor. congelado y vaco. 2. Guardar en la nevera. 7. Repetir la operacin 4 veces.

Para el polvo helado de chocolate 80 g de chocolate 30 g de cacao en polvo 30 g de azcar 100 g de nata lquida 35% m.g. 300 g de agua PacoJet

Para las cerezas 4 cerezas amarenas 1. lasla amarenas agua para retirar el exceso de azcar. 1. Lavar Cortarligeramente la corteza con ayuda decon un cuchillo. 2. Guardar en un recipiente hermtico cubiertas con agua en la nevera. 2. Triturar el pan en el vaso americano.

3. Poner en una bandeja de horno con silpat. 4. Hornear a 150 C durante 35 min. ACABADO Y PRESENTACIN 5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente amargo. 1. En el centro de un plato plano colocar una lgrima de yogur griego. en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g 6. Guardar 2. Seguidamente al yogur colocar un poquito de magdalena dede azcar mascabado desmenuzada. pan de especias tostado sin triturar para el acabado y presentacin. 3. En el punto en que yogur y magdalena se tocan colocar una amarena limpia y escurrida. 7. Triturar el resto de pan de especias en un vaso americano hasta obtener un 4. Disponer una quenefa pequea de sorbete de cereza encima de la magdalena de azcar mascabado. polvo bien fino. 5. Cubrir el conjunto con el polvo helado de chocolate. ste 8. debe adquirir forma ligeramente estilizada. Guardar en una un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 6. Continuar con el pan de especias tostado y un poco ms de magdalena de azcar mascabado. 7. Colocar dos pauelos de Crumiel uno en cada uno de los extremos del polvo helado de chocolate. 8. Proseguir con la hoja pintada con manteca encima del sorbete de cereza. 9. Colocar ahora una hoja con polvo de albahaca una en cada uno de los extremos del polvo helado deamericano chocolate. y triturar. 1. Juntar todos los ingredientes en un vaso 10. Disponer la corteza con pasta de regaliz y la ramita. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 11. Colocar dos bayas de cacao cocidas. 12. Terminar colocando 4 ramas de chocolate con cacao en polvo. 1. Estirar la base de crocant lquido de pan de especias formando tres hojas y una corteza de rbol por persona. Tambin, con ayuda de una manga, estirar una ramita de unos 4 cm de largo. 2. Por lo tanto cada persona tendr 1 corteza, 1 ramita y tres hojas. 3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant. 4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente. 5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco de pasta de regalz. 6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 C. 7. Cuando salga del horno dar forma cilindrica a la corteza, doblar las dos hojas

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Panal de miel con sorbete de lulo rebozado, bizcocho de arrope con galleta de chocolate y pralin de avellana frita.

Para el almbar de miel caramelizada 300 g de miel de romero agua 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Aadir agua hasta que en total sumen 500 g. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para los panales de almbar de miel caramelizada 500 g de almbar de miel caramelizada (elaboracin anterior) 415 g de agua 3 hojas de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 1. Juntar el agua con el almbar de miel caramelizada. 2. En 1/5 parte de la mezcla fundir la hoja de gelatina. 3. Aadir el resto de la mezcla y mantenerla cercana a una temperatura de 23 C. 4. Con ayuda de un trmix triturar en la superficie de la mezcla creando una serie de burbujas. 5. Parar y dejar reposar por espacio de 1 min. 6. Con sumo cuidado recoger las pompas de almbar de miel caramelizada de la parte superior y congelarlas sobre un papel sulfurizado situado dentro de un recipiente hermtico en el congelador. 7. Hacer una por persona.

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azcar invertido 290 g de azcar 240 g de glucosa 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes Para el sorbete de lulo 4 lulos 100 g de base de sorbete (elaboracin anterior) 1. Cortar los lulos por la mitad y vaciar. 2. Triturar la pulpa obtenida en un vaso americano y colar. 3. Por cada 150 g de pulpa obtenida aadir 75 g de base de sorbete. 4. Pasar por la sorbetera. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el bizcocho marbr 125 g de mantequilla 265 g de azcar 90 g de huevo vaina de vainilla de 4 g 3 g de sal 175 g de nata lquida 35% m.g. 195 g de harina 3,5 g de impulsor 175 g de harina de almendra la piel rallada de 1 limn 1. Juntar la mantequilla pomada con el azcar en la montadora con la pala. 2. Aadir el huevo poco a poco y la vainilla previamente rascada. 3. Mezclar la sal con la harina, la harina de almendra, la piel de limn y el impulsor previamente en un cuenco. 4. A media velocidad ir alternando la mezcla de ingredientes en polvo con la nata. 5. Estirar a un grosor de 1 cm y cocer en el horno a 200 C por espacio de 19 min. 6. Cuando est cocido cortar en rectngulos de 2,5 x 3 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente en la nevera.

panal

Para el bao de arrope 140 g de arrope de uvas directo al fuego (Bodegas Toro Albal) 60 g de agua Para el bizcocho marbr con bao de arrope 4 rectngulos de bizcocho marbr Para el almbar de miel caramelizada (elaboracin anterior) de de arrope (elaboracin anterior) 300 g bao de miel romero agua Para las galletas de chocolate 230 g de mantequilla 185 g panales de azcar moreno de caa Para los de almbar de miel caramelizada 75 g de azcar 270 de harina de miel caramelizada (elaboracin 500 gg de almbar 45 g de cacao en polvo anterior) de bicarbonato 415 6 gg de agua 3 g de sal 3 hojas de gelatina de 2 g (previamente 230 g de chocolate 72% picado rehidratada en agua fra) Para las avellanas fritas troceadas 80 g de avellanas tostadas 100 g de aceite de girasol sal Para mezcla de pralin de avellana y avellanas fritas Para lala base de sorbete 75 de avellanas fritas troceadas 190 gg de agua anterior) 50 g (elaboracin de azcar invertido 150 de pralin de avellana 290 gg de azcar 240 g de glucosa Para la salsa de cacao 10 g de leche en polvo y miel 6 g de estabilizante para sorbetes 75 g de miel de romero de azcar Para75 el g sorbete de lulo 85 g de agua 40 g de pasta de cacao 4 lulos 35 de agua 100 gg de base de sorbete (elaboracin anterior) Otros de romero Para12 el flores bizcocho marbr 25 g de Crumiel 125 de yogur griego 125 gg de mantequilla 1. ingredientes en un cuencoinvertido y guardar un recipiente 1. Juntar Juntar ambos en un cazo el agua con el azcar y en la glucosa y subir a unos hermtico en unse lugar fresco yaadir seco. en este momento el resto de 40 C hasta que disuelvan, ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la miel y el azcar y cocer hasta los 115 C. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada. 3. della todo rectificar con 35 g de agua. 1. Antes Cortar de losenfriar lulos por mitad y vaciar. 4. Mezclar y guardar en un dosificador salsas en lugar fresco y seco. 2. Triturar la pulpa obtenida en un vasode americano y un colar. 3. Por cada 150 g de pulpa obtenida aadir 75 g de base de sorbete. 4. Pasar por la sorbetera. 1. Juntar el bizcocho con el bao en un recipiente 2 h antes de su utilizacin. 2. Guardar en la nevera. 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado. 2. Aadir agua hasta que en total sumen 500 g. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho. 2. Cuando est pomada aadir los azcares. 3. Cuando est bien homogneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando amalgame aadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg. 1. justo Juntar el agua con el almbar de miel caramelizada. 4. un grosor de 0,5 cm y guardar en gelatina. el congelador. 2. Estirar En 1/5 a parte de la mezcla fundir la hoja de 5. Cuando est congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado. 3. Aadir el resto de la mezcla y mantenerla cercana a una temperatura 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. de 23 C. 4. Con ayuda de un trmix triturar en la superficie de la mezcla creando una serie de burbujas. 5. Parar y dejar reposar por espacio de 1 min. 6. Con sumo cuidado recoger las pompas de almbar de miel caramelizada 1. Juntar el aceite y las desde fro. de la parte superior yavellanas congelarlas sobre un papel sulfurizado situado dentro 2. Colar estirar en una bandeja con papel sulfurizado. de un y recipiente hermtico en el congelador. 3. a punto sal todava en caliente. 7. Poner Hacer una por de persona. 1. Mezclar ambos ingredientes.

1. Juntar la mantequilla pomada con el azcar en la montadora con la pala. 2. Aadir el huevo poco a poco y la vainilla previamente rascada. 265 g de azcar 3. Mezclar la sal con la harina, la harina de almendra, la piel de limn y el 90 g de huevo ACABADO Yvainilla PRESENTACIN impulsor previamente en un cuenco. vaina de de 4 g 4. A media velocidad ir alternando la mezcla de ingredientes en polvo con la 3 g de sal 1. En centro de un plato con el bao de arrope. nata. 175 gel de nata lquida 35% grande m.g. disponer un bizcocho embebido 2. Continuar con la galleta de chocolate troceada pegada al bizcocho. 5. Estirar a un grosor de 1 cm y cocer en el horno a 200 C por espacio 195 g de harina 3. En parte superior del bizcocho colocar 10 g de yogur griego. de 19 min. 3,5 gla de impulsor 4. Continuar en el lado izquierdo del plato con una cruz de salsa de cacao. 6. Cuando est cocido cortar en rectngulos de 2,5 x 3 cm de lado. 175 g de harina de almendra 5. En tres los 4 de extremos 7. Guardar en un recipiente en la nevera. la pielde rallada 1 limnde la misma colocar una flor de romero. 6. Continuar con 5 g de pralin de avellanas al lado del bizcocho de arrope. 7. Hacer una quenefa de sorbete de lulo y empanar con Crumiel. 8. Disponer encima del pralin de avellana. 9. Terminar colocando, con ayuda de una esptula, el panal de miel.

panal

Una base de yogur de levadura, toffee de vainilla y caf con nuez frita y salsa de cacao. Bizcocho tibio de chocolate, pera-mi y falso tartufo.

Para el yogur de levadura 125 g de yogur griego 5 g de levadura fresca prensada 10 g de azcar Para el toffee de vainilla y caf 1 vaina de vainilla de 4 g 250 g de azcar 250 g de nata lquida 35% m.g. 10 g de caf soluble en polvo 1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas. 2. En un cazo poner el azcar con las vainas a caramelizar. 3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar. 4. Cuando el azcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 5. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 6. Aadir el caf soluble y mezclar. 7. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azcar y la levadura fresca prensada. 2. Dejar fermentar en la nevera durante 2 h.

Para las nueces fritas 5 nueces aceite de oliva 0,4 1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4. 2. Poner en el fuego a frer hasta que adquieran un bonito color dorado. 3. Escurrir y dejar enfriar. 4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de dimetro. 5. Cortar cada una de ellas por la mitad. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la salsa de cacao 85 g de agua 60 g de glucosa 100 g de azcar 40 g de pasta de cacao 25 g de agua Para el bizcocho tibio de chocolate 25 g de azcar 90 g de claras de huevo 90 g de chocolate 72% 40 g de mantequilla 50 g de yemas de huevo 50 g de chocolate 72% picado 1. Montar un merengue con las claras y el azcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido a unos 45 C. 3. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando est montado aadir el merengue. 5. Aadir tambin el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando est fro cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 8. Desmenuzar el resto de bizcocho en trozos irregulares. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. * El bizcocho se entibiar en el momento del acabado y presentacin. 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta los 115 C. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

pera

Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azcar 10 g de leche en polvo 6 g de estabilizante para sorbetes Para el sorbete de pera 350 g de peras 250 g de base de sorbete (elaboracin anterior) 115 g de agua 0,4 g de cido ascrbico Para el jugo y el pur de peras 500 g de peras descorazonadas con piel 300 g de agua 240 g de azcar 1,5 g de cido ascrbico 1. Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azcar y la levadura 1. Juntar todos los ingredientes en una bolsa de vaco y envasar. fresca prensada. 2. Guardar en la nevera por espacio de 3 2. Dejar fermentar en la nevera durante 2 h. h. 3. Triturar todo el contenido de la bolsa en el vaso americano y colar. 4. Pasar por la sorbetera. 1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas. 2. En un cazo poner el azcar con las vainas a caramelizar. 1. los tiempo cuatro poner ingredientes un recipiente microondas y mezclar. 3. Juntar Al mismo la nataen con las semillaspara a calentar. 2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W. 4. Cuando el azcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del 3. Verter fuego. encima de un colador el jugo obtenido hasta que las peras hayan todo su jugo. y esperar que deje de hervir. 5. perdido Aadir la nata caliente 4. Triturar las peras paray obtener el pur. Guardar el jugo por un lado y el pur 6. Aadir el caf soluble mezclar. peras por otro en larecipiente nevera hasta que est 7. de Colar y guardar en un hermtico en fro. la nevera. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre s. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para la pulpa de pera 50 g de hierba luisa 350 g de jugo de peras (elaboracin anterior) 250 g de agua 150 g de pur de pera (elaboracin anterior) Para la gelatina de pulpa de peras 450 g de pulpa de peras (elaboracin anterior) 2 g de Agar 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para las medias peras-mi heladas gelatina de pera (elaboracin anterior) sorbete de pera (elaboracin anterior) molde de silicona de 4 medias peras 1. hierbaen luisa agua hirviendo por espacio de0,4. 10 seg. Escurrir y 1. Escaldar Poner lasla nueces un en cazo y cubrir con aceite de oliva enfriar en agua y hielo. 2. Poner en el fuego a frer hasta que adquieran un bonito color dorado. 2. en vaso americano y triturar. 3. Juntar Escurrir y un dejar enfriar. 3. Colar y guardar en la nevera. 4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de dimetro. 5. Cortar cada una de ellas por la mitad. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en un cazo 1/3 parte de la pulpa de pera, aadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 2. del y aadir hojas de la gelatina. 1. Retirar Mezclar enfuego un cazo los 85las g de agua, glucosa y el azcar y cocer hasta 3. Aadir resto de la pulpa y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h. los 115el C. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Triturar la gelatina de pera con ayuda de un trmix. 2. Rellenar el molde de pera con la gelatina de pera y voltear de golpe para vaciar. 3. reposar bocabajo en el claras congelador 1 h. 1. Dejar Montar un merengue con las y el azcar. 4. molde para que no quede ninguna de gelatina que a 2. Repasar Pomar la el mantequilla en la montadora y aadirparte el chocolate fundido sobresalga de las dems. unos 45 C. 5. Aadir Rellenar con el sorbete de pera al punto. 3. las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 6. una esptula congelar 1 h. 4. Enrasar Cuando bien est con montado aadir elymerengue. 7. y guardar en el congelador. 5. Desmoldar Aadir tambin el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando est fro cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 1. y pelar trufa. 8. Limpiar Desmenuzar el la resto de bizcocho en trozos irregulares. 2. Cortar 16 lminas de trufa lo ms finas posible. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 3. Guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente. * El bizcocho se entibiar en el momento del acabado y presentacin. * El aceite de trufa blanca se aplicar en el momento del acabado y presentacin.

Para las lminas de falso tartufo 1 trufa de verano de 20 g aceite de trufa blanca

pera

Otros 1 limn

ACABADO Y PRESENTACIN 1. En el centro de un plato grande disponer 20 g de yogur de levadura. 2. Esparcir de manera que se dibuje una lnea recta de un lado a otro del plato. 3. Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a mxima potencia por espacio de 20 seg. 4. Disponer dos trozos grandes de bizcocho en el centro de la de yogur. 1.lnea Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azcar y la levadura 5. En los dos extremos del yogur colocar el bizcocho de chocolate desmenuzado. fresca prensada. 6. Paralelo al yogur y en el lado izquierdo del plato dibujar una unos 2 cm ancho con la salsa 2. lnea Dejarde fermentar en de la nevera durante 2 h. de cacao. Rallar un poco de piel de limn encima del bizcocho de chocolate de la parte izquierda. 7. Colocar una pera helada encima de los dos cuadrados de bizcocho en la parte central del plato. 8. Untar las lminas de trufa con un poco de aceite de trufa blanca y disponer 4 encima del yogur y el bizcocho de chocolate. 9. Terminar aplicando un poco de calor con un soplete de mano a la pera para por templar la gelatina helada. 1. Cortar la vaina la mitad y separar las semillas de las vainas. 2. En un cazo poner el azcar con las vainas a caramelizar. 3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar. 4. Cuando el azcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 5. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 6. Aadir el caf soluble y mezclar. 7. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4. 2. Poner en el fuego a frer hasta que adquieran un bonito color dorado. 3. Escurrir y dejar enfriar. 4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de dimetro. 5. Cortar cada una de ellas por la mitad. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta los 115 C. 2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada. 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua. 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Montar un merengue con las claras y el azcar. 2. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido a unos 45 C. 3. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 4. Cuando est montado aadir el merengue. 5. Aadir tambin el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat. 6. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando est fro cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 8. Desmenuzar el resto de bizcocho en trozos irregulares. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. * El bizcocho se entibiar en el momento del acabado y presentacin.

pera

Corteza de pino con streusel de piones, piel de limn confitada y espuma helada de pia verde de pino.

Para la infusin de pia verde de pino 800 g de cortezas de pia verde de pino 200 g de agua 250 g de azcar 2 g de cido ascrbico 1. Cortar las cortezas de pia en trozos irregulares de 2 cm. 2. Levantar el hervor al agua indicada con el azcar y el cido ascrbico y aadir las pias verdes troceadas. 3. Guardar en la nevera durante 24 h. 4. Colar por una superbag y guardar en la nevera.

Para el polvo de merengue ligero de pasta de regaliz 125 g de agua 125 g de claras de huevo pasteurizadas 7,5 g de claras de huevo en polvo 25 g de azcar 40 g de pasta de regaliz 1. Mezclar todos los ingredientes en fro y montar en la batidora elctrica 5 min. 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada. 3. Montar 10 min ms y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de dimetro y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat. 4. Secar en el horno a 100 C durante 40 min. 5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 C y mantener 40 min ms. 6. Cuando est seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azcar Para el merengue de pia verde de pino 150 g de agua de pia verde de pino (elaboracin anterior) 7 g de claras de huevo en polvo 60 g de jarabe 100% ( elaboracin anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) transparencia con relieve de corteza de rbol 1. Juntar en el cuenco de la montadora la infusin de pia verde de pino con las claras de huevo en polvo. 2. Montar. 3. Al mismo tiempo que monta disolver la hoja de gelatina en un cazo con el jarabe a una temperatura de unos 35 C. 4. Cuando el merengue est bien montado aadir el jarabe con la gelatina en forma de hilo. 5. Mantener montando por espacio de 2 min ms y estirar. 6. Estirar el merengue de pia verde de pino encima de la transparencia a un grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermtico en la nevera. 7. Congelar. 8. Cuando est congelado, voltear y retirar la transparencia. 9. Cortar 4 rectngulos de 10 x 5 cm de lado. 10. Rellenar una manga pastelera con boquilla n 6 con el merengue que haba sobrado anteriormente. 11. Reforzar el relieve de corteza con un poco ms de merengue. 12. Mantener en el congelador. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la pintura verde oscura 17 g de colorante verde con base de manteca de cacao 3 g de colorante rojo con base de manteca de cacao 1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aergrafo. 2. Mantener a una temperatura de 40 C.

pino

Para las cortezas de pia verde de pino merengue congelado de pia verde de pino (elaboracin anterior) pintura verde oscura (elaboracin anterior) polvo de merengue de regaliz (elaboracin anterior) aergrafo lmpara de caramelo deshidratador 1. Con ayuda de un aergrafo pintar la parte superior de cada uno de los rectngulos de merengue congelados. 2. Esparcir un poco de polvo de merengue de regaliz. 3. Poner a deshidratar por espacio de 8 h a unos 30 C y 12 h ms a unos 50 C. 4. Disponer los merengues deshidratados debajo la lmpara para caramelo. Cuando el merengue adquiera la temperatura doblar con las manos intentando simular al mximo la textura y forma de una corteza de pino. 5. en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Guardar Cortar las cortezas de pia en trozos irregulares de 2 cm. 2. Levantar el hervor al agua indicada con el azcar y el cido ascrbico y aadir las pias verdes troceadas. 3. Guardar en la nevera durante 24 h. 1. los piones con la harina en americano. 4. Triturar Colar por una superbag y guardar enel lavaso nevera. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de piones y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. eltodos streusel piones tostadas dos papeles sulfurizados 1. Estirar Mezclar los de ingredientes en fro yentre montar en la batidora elctricaa 5un min. grosor de 0,5 cm. 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada. 5. reposar la nevera que la masa est fra. 3. Dejar Montar 10 minen ms y hacerhasta 4 rocas de unos 3,5 cmbien de dimetro y estirar el 6. Cortar de 1 cm de una lado. resto a20 uncuadrados grosor de 1 cm sobre bandeja de horno con silpat. 7. en el el horno horno a durante min a 40 150 C. 4. Cocer Secar en 100 C12 durante min. 8. Sin Guardar en un recipiente hermtico en un fresco y seco. 40 min ms. 5. sacar del horno subir la temperatura a lugar 120 C y mantener 6. Cuando est seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Blanquear 3 veces la juliana de piel de limn desde agua fra. En el ltimo hervor mantener el hervor por espacio de 2 min. 2. y juntar con el resto de ingredientes. 1. Escurrir Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 3. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego medio. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 4. Cuando la piel est cocida guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el streusel de piones 50 g de mantequilla 50 g de azcar demerara 50 g de harina 50 g de piones tostados

Para la piel confitada de limn 40 g de piel de limn en juliana 20 g de zumo de limn colado 10 g de glucosa 30 g de azcar

Para la espuma helada de pia verde de pino 250 g de infusin de pia verde de pino (elaboracin anterior) 1,3 g de estabilizante para sorbetes 35 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 2 hojas de gelatina (previamente rehidratada en agua fra) 1 PacoJet Para la miel de pia verde de pino 400 g de miel de romero 200 g de pias verdes de pino 1. Juntar en el cuenco de la montadora la infusin de pia verde de pino con las 1. Juntar en huevo un cazo la infusin de pia verde con el jarabe 100%. claras de en polvo. 2. Cuando la mezcla est alrededor de los 40 C aadir el resto de ingredientes 2. Montar. polvo previamente mezclados entre s. de gelatina en un cazo con el 3. en Al mismo tiempo que monta disolver la hoja 3. Subir hasta los 85 C y retirar del fuego. jarabe a una temperatura de unos 35 C. 4. Cuando Aadir lael hoja de gelatina mantener en aadir la nevera por espacio 12 h. en 4. merengue est y bien montado el jarabe con la de gelatina 5. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar por espacio de 24 h ms. forma de hilo. 5. Mantener montando por espacio de 2 min ms y estirar. 6. Estirar el merengue de pia verde de pino encima de la transparencia a un grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermtico en la nevera. 1. las pias en dados de unos 3 cm de lado y juntar con la miel en una 7. Trocear Congelar. bolsa al 8. Cuando vaco. est congelado, voltear y retirar la transparencia. 2. y mantener en nevera por 9. Envasar Cortar 4 rectngulos de la 10 x 5 cm deespacio lado. de 48 h. 10. Rellenar una manga pastelera con boquilla n 6 con el merengue que haba sobrado anteriormente. 11. Reforzar el relieve de corteza con un poco ms de merengue. 1. Juntar toda lael miel en un cazo con la gelatina y disolver. 12. Mantener en congelador. 2. Verter en un recipiente que nos permita conseguir un grosor de 0,5 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 6 h. 1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aergrafo. 2. Mantener a una temperatura de 40 C.

Para la gelatina de miel de pia verde de pino 100 g de miel de pia verde de pino (elaboracin anterior) hoja de gelatina (previamente rehidratada en agua fra)

pino

Para la pasta de piones tostados 200 g de piones tostados 25 g de aceite de pin Para la pasta de piones con piones troceados 100 g de pasta de piones tostados (elaboracin anterior) 60 g de piones tostados troceados Para el aceite de pia verde de pino 1 pia verde de pino de 200 g 100 g de aceite de girasol 1. Juntar ambos ingredientes y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Cortar las cortezas de pia en trozos irregulares de 2 cm. 2. Levantar el hervor al agua indicada con el azcar y el cido ascrbico y 1. Trocear la pias pia verde en trozos de 2 cm. aadir las verdes troceadas. 2. con de girasol 24 y confitar a 65 C durante 2 h. 3. Cubrir Guardar enel laaceite nevera durante h. 3. Infusionar 24 h en la nevera. 4. Colar por una superbag y guardar en la nevera. 4. Colar segn necesidad.

Para el yogur con aceite de pia verde de pino 120 g de yogur griego 15 g de aceite de pia verde de pino (elaboracin anterior) 0,5 g de sal Otros 20 g de pasta de regaliz. 1. Mezclar todos los ingredientes en fro y montar en la batidora elctrica 5 min. 1. los tres 2 ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Juntar Dejar reposar min con la batidora parada. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 3. Montar 10 min ms y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de dimetro y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat. 4. Secar en el horno a 100 C durante 40 min. 5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 C y mantener 40 min ms. 6. Cuando est seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIN

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Pasar la espuma helada de pia verde 4 veces por la PacoJet. 2. El objetivo es conseguir una espuma helada emulsionada. 3. En el centro de un plato redondo disponer formando una lnea 10 g de pasta de piones con piones troceados. 4. En la parte inferior derecha de la misma escudillar un punto de pasta regaliz. de la montadora la infusin de pia verde de pino con las 1. Juntar en de el cuenco 5. A lo largo de la lnea de pasta de piones colocar 5 cuadrados de streusel de piones, claras de huevo en polvo. 3 a un lado y 2 en el otro. 6. Continuar con una quenefa de yogur con aceite de pia verde en la parte superior de la pasta de piones. 2. Montar. 7. En la parte inferior de la lnea de pasta colocar 5 tiras de 3. piel limntiempo confitada. Alde mismo que monta disolver la hoja de gelatina en un cazo con el 8. Cubrir esta piel con 5 g de gelatina de miel de pia verde de pino. a una temperatura de unos 35 C. jarabe 9. Esparcir una quenefa de 15 g de espuma helada de pia 4. verde debajo de una corteza de merengue de pia verde de pino. Cuando el merengue est bien montado aadir el jarabe con la gelatina en 10. Servir. forma de hilo. 5. Mantener montando por espacio de 2 min ms y estirar. 6. Estirar el merengue de pia verde de pino encima de la transparencia a un grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermtico en la nevera. 7. Congelar. 8. Cuando est congelado, voltear y retirar la transparencia. 9. Cortar 4 rectngulos de 10 x 5 cm de lado. 10. Rellenar una manga pastelera con boquilla n 6 con el merengue que haba sobrado anteriormente. 11. Reforzar el relieve de corteza con un poco ms de merengue. 12. Mantener en el congelador.

1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aergrafo. 2. Mantener a una temperatura de 40 C.

pino

Gelatina de frambuesas, feuillantine con pralin de avellana y borracho de Campari. Les cubre una mousse de chocolate 72% con pisada lunar.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azcar Para la gelatina de frambuesa 90 g de pur concentrado de frambuesa 35 g de jarabe 60% (elaboracin anterior) 0,5 g de Agar de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para la feuillantine con pralin de avellana 60 g de feuillantine 125 g de pralin de avellana del Piamonte 50 g de pasta pura de avellana Para los cuadrados de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azcar 5 claras de huevo 25 g de azcar 100 g de harina 25 g de maicena 1. Montar las yemas con los 100 g de azcar. 2. Montar las claras con los 25 g de azcar. 3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y con suavidad. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a de 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 C por espacio de 8 min. 5. Cuando est fro cortar 4 cuadrados de 3 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar el jarabe con la mitad del concentrado de frambuesas y Agar y levantar el hervor. 2. Retirar del fuego, aadir la hoja de gelatina y el resto de concentrado de frambuesas. 3. Cuajar en un recipiente que permita lograr un grosor de 0,3 cm. 4. Cuando est cuajada cortar en cuadrados de 3 cm de lado. 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para el bao de Campari 70 g de Campari 30 g de jarabe 60% (elaboracin anterior) Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata lquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifn ISI de l. 2 cargas de N2O mquina liofilizadora 1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homognea. 3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 C. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10.Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente y guardar en la nevera.

pisada lunar

Para las rocas y el polvo de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior) 1. Desmenuzar la espuma de chocolate liofilizada obteniendo 4 rocas de unos 1,5 cm de dimetro y el polvo resultante por otro lado.

Para la mousse de chocolate 130 g de leche 190 de yemas Para el g jarabe 60% de huevo 30 g de azcar invertido 140 de chocolate 72% 100 gg de agua 150 de nata semimontada 60 gg de azcar molde de silicona de pisada lunar Para la gelatina de frambuesa Para el yogur 90 g de pur cido concentrado de frambuesa 35 g de jarabe 60% (elaboracin anterior) 25 de Yopol 0,5 gg de Agar 2,5 de cido ctrico de en 2 polvo deghoja de gelatina g (previamente rehidratada Otros en agua fra) de nibs de con cacao Para10 la g feuillantine pralin de avellana 1 g de cardamomo verde en polvo de extracto de menta en polvo 60 1 gg de feuillantine cacao en polvo 125 g de pralin de avellana del Piamonte 50 g de pasta pura de avellana ACABADO Y PRESENTACIN Para los cuadrados de bizcocho 1. Disponer en el centro de un plato plano un cuadrado de gelatina delas frambuesas. 1. Montar yemas con los 100 g de azcar. 100 g de yemas de huevo 2. En la parte superior y pegada a ella disponer un bizcocho embebido enclaras el bao de Campari. 2. Montar las con los 25 g de azcar. 100 g de azcar 3.5Paralelamente y pegados a los dos ingredientes colocar el con feuillantine ocupando la misma superficie que ocupan la gelatina 3.pralin Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena en claras de huevo el bizcocho. un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y 25yg de azcar 4. En la parte superior del pralin disponer el extracto de menta ensuavidad. polvo. con 100 g de harina 5. la parte central colocar el yogur cido en polvo. 4. Estirar en bandejas de horno con silpat a de 0,3 cm de grosor y cocer en el 25En g de maicena 6. En la parte inferior poner el polvo de cardamomo. horno a 210 C por espacio de 8 min. 7. Cubrir el conjunto con una racin de mousse de chocolate dejar fuera de la cortar nevera espaciode de320 min. 5.yCuando est fro 4 por cuadrados cm de lado. 8. Disponer 10 nibs de cacao sobre la mousse, sin tapar la pisada lunar. 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 9. Colocar en el extremo superior izquierdo una roca de espuma-LYO de chocolate. 10. Terminar con un poco de espuma troceada por encima de los nibs de cacao y un poco de cacao espolvoreado encima Para el bao de Campari de la pisada lunar. 70 g de Campari 30 g de jarabe 60% (elaboracin anterior) Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata lquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifn ISI de l. 2 cargas de N2O mquina liofilizadora 1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homognea. 3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 C. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10.Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente y guardar en la nevera. 1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azcar invertido por el otro. 2. Todava caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 3. laun mezcla est bien homognea 1. Cuando Juntar en cazo y levantar el hervor. y a una temperatura de unos 45 C aadir la nata semimontada. 2. Guardar en la nevera. 4. Terminar rellenando los moldes de pisada lunar. 5. Guardar en el congelador por espacio de 4 h para poder desmoldar bien. 1. Juntar el jarabe con la mitad del concentrado de frambuesas y Agar y levantar el hervor. 1. ambos ingredientes y guardar en un en un 2. Mezclar Retirar del fuego, aadir la hoja de gelatina y recipiente el resto dehermtico concentrado de lugar fresco y seco. frambuesas. 3. Cuajar en un recipiente que permita lograr un grosor de 0,3 cm. 4. Cuando est cuajada cortar en cuadrados de 3 cm de lado.

1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

pisada lunar

Sorbete de mandarina con toffee de cardamomo, bizcocho de chocolate con mousse de chocolate y yuzu, rocas de ssamo negro y races de chocolate surgiendo de la tierra.

Para el sorbete de mandarina 40 g de agua 10 g de azcar invertido 50 g de glucosa 60 g de azcar 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados 250 g de zumo de mandarina 25 g de zumo de limn Para el toffee de cardamomo azcar 125 g de nata lquida 35% m.g. 1 g de cardamomo en polvo 1. En un cazo poner el azcar a caramelizar. 2. Poner la nata con el cardamomo a calentar. 3. Cuando el azcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 5. Colar, mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan; aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Aadir el zumo de mandarina y el zumo de limn. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador.

Para el bizcocho de chocolate 90 g de chocolate 72% 40 g de mantequilla 50 g de yemas de huevo 25 g de azcar 90 g de claras de huevo 50 g de chocolate 72% picado 7 g de nibs de cacao 1. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido a unos 45 C. 2. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 3. Cuando est montado aadir el merengue montado previamente con ayuda de una lengua. 4. Aadir tambin el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat. 5. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min. 6. Cuando est fro cortar 8 cuadrados de 1,5 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la mousse de chocolate y yuzu 135 g de leche 95 g de yemas de huevo 25 g de azcar invertido 140 g de chocolate 72% 150 g de nata semimontada 30 g de zumo de yuzu 1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azcar invertido por el otro. 2. Todava caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 3. Cuando la mezcla est bien homognea y a una temperatura de unos 45 C aadir la nata semimontada. 4. Terminar aadiendo el zumo de yuzu. 5. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para la tierra helada de chocolate 80 g de chocolate 72% 30 g de cacao en polvo 30 g de azcar 100 g de nata lquida 35% m.g. 300 g de agua PacoJet 1. Mezclar la nata, el agua, el azcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. Aadir encima del chocolate picado y remover hasta que est todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habr formado un polvo helado de chocolate.

races

6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco congelado y vaco. 7. Repetir la operacin 4 veces. Para la pasta de ssamo negro tostado 115 g de ssamo negro 25 g de aceite de ssamo 1. Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir el aceite de ssamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan; aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 1. Subir Juntarhasta todoslos los85 ingredientes enen el vaso americano y triturar. 2. C y guardar la nevera por espacio de 8 h. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Aadir el zumo de mandarina y el zumo de limn. 3. Pasar Cerrar por y cargar. 4. la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. En Guardar en poner un recipiente hermtico en la nevera para que enfre. 1. un cazo el azcar a caramelizar. 2. Poner la nata con el cardamomo a calentar. 3. Cuando el azcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 1. Colar, Juntar mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 5. y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco 2. Guardar y seco. en la nevera.

Para el bizcocho de ssamo negro 200 g de pasta de ssamo negro (elaboracin anterior) 240 g de claras de huevo 40 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 3 vasos de plstico de 220 cc de capacidad

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azcar Para el bizcocho de ssamo negro deshidratado bizcocho de ssamo negro (elaboracin anterior) 100 g de jarabe 60% (elaboracin anterior) deshidratador

Para la pintura de plata 1 g de colorante de plata en polvo 10 g de alcohol 96

1. Pomar Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en el lminas verticales dea1,5 cm de 1. la mantequilla en la montadora y aadir chocolate fundido grosor. unos 45 C. 2. Aadir Con ayuda de un pincel, por ambos lados y con el jarabe 60% 2. las yemas rotas a pintar temperatura ambiente montar. manteniendo el bizcocho seco en su interior. 3. Cuando est montado aadir el merengue montado previamente con ayuda 3. Deshidratar en el deshidratador a 50 C por espacio de 24 h. de una lengua. 4. Guardar despus un recipiente un lugar seco y fresco. 4. Aadir tambin el en chocolate picadohermtico y los nibs en y estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat. 5. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min. 6. Cuando est fro cortar 8 cuadrados de 1,5 cm de lado. 1.Guardar Mezclar en ambos ingredientes e introducir un bote de cristal para aergrafo. 7. un recipiente hermtico en la en nevera.

Para las rocas de bizcocho de ssamo negro deshidratado 1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azcar 1. invertido Con ayuda del pintar 4 lminas de bizcocho deshidratado con lminas de bizcocho de ssamo negro por el aergrafo otro. la pintura de plata. deshidratado (elaboracin anterior) 2. Todava caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 2.Cuando Crear 4 la rocas de bizcocho y 4 de sin pintar de cm pintura de plata (elaboracin anterior) 3. mezcla est bienpintado homognea y bizcocho a una temperatura de 1,5 unos 45 C de dimetro. aergrafo aadir la nata semimontada. 3.Terminar Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 4. aadiendo el zumo de yuzu. 5. Guardar en un recipiente en la nevera. Para el ssamo negro tostado 1. Tostar el ssamo en una sartn caliente procurando no quemarlo. 2. Guardar un recipiente en un lugar fresco seco. el hervor. 1. Mezclar laen nata, el agua, elhermtico azcar y el cacao en polvo yy levantar 2. Aadir encima del chocolate picado y remover hasta que est todo bien Para el ssamo negro tostado garrapiado en grano y en rocas disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h. 1. Turbinar Juntar el el azcar con unde poco de agua en cazo y poner a cocer hasta que 60 g de azcar en grano 4. contenedor chocolate en laun PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habr formado un polvo helado de chocolate. 110 g de ssamo negro

races

100 g de ssamo negro tostado (elaboracin anterior) agua

llegue a 117 C. 2. Retirar del fuego y aadir el ssamo negro a la vez que se mezcla con una esptula hasta obtener el ssamo bien empanizado. 3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener el ssamo garrapiado con un bonito color dorado. 4. Todava en caliente formar 8 rocas de 1,5 cm de dimetro.

Para la arena de ssamo negro 50 g de bizcocho de ssamo negro deshidratado (elaboracin anterior) 30 g de ssamo negro garrapiado en grano (elaboracin anterior) Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate 72% templado cacao en polvo 1. Poner los ingredientes entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo. 2. quedar textura y no un polvo fino. y subir a unos 1. Tiene Juntarque en un cazo una el agua congranulada, el azcar invertido y la glucosa 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 40 C hasta que se disuelvan; aadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 3. Aadir el zumo de mandarina y el zumo de limn. 1. el chocolate en una manga pastelera. 4. Poner Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Espolvorear con ms cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco. 4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaos y guardar en un recipiente hermtico un lugar fresco seco. 1. En un cazoen poner el azcar ay caramelizar. 2. Poner la nata con el cardamomo a calentar. 3. Cuando el azcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 1. un recipiente con agua y un hielo disponer de un salsas trozo de papel sulfurizado 5. En Colar, mezclar y guardar en dosificador en un lugar fresco de 10 x10 cm. y seco. 2. Escudillar un crculo de unos 3,5 cm de dimetro. 3. A partir de ese crculo extraer 7 ramas de unos 4 cm de largo. 4. En cada una de ellas hacer una pequea bifurcacin. 5. las manos dentro del bao de agua y hielo otorgando 1. Retorcer Pomar la con mantequilla en y la montadora y aadir el chocolate fundido ala forma ms parecida unos 45 C. a una raz y dejar sumergida en agua y hielo 5 min. 6. sobre un papel y temperatura espolvorear con cacaoyen polvo. 2. Escurrir Aadir las yemas rotas a ambiente montar. 7. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 3. Cuando est montado aadir el merengue montado previamente con ayuda de una lengua. 4. Aadir tambin el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat. 5. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min. 6. Cuando est fro cortar 8 cuadrados de 1,5 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para las races de chocolate chocolate 72% fundido a una temperatura de 45 C cacao en polvo

Otros 125 g de yogur griego

ACABADO Y PRESENTACIN 1. En el centro de un plato medio hondo colocar dos porciones de bizcocho de chocolate. 2. Paralelamente a cada uno de los dos trozos colocar un rosetn de de chocolate con yuzu mismo tamao que elazcar bizcocho 1. Hacer la mousse crema inglesa con la leche por del un lado y las yemas y el de chocolate. invertido por el otro. 3. Aplicar con el dosificador de salsas 10 g de toffee de cardamomo. 2. Todava caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 4. Disponer el yogur griego pegado a la mousse de yuzu. 3. Cuando la mezcla est bien homognea y a una temperatura de unos 45 C 5. Hacer una quenefa de 10 g de sorbete de mandarina y colocar entre los dos bizcochos de chocolate. aadir la nata semimontada. 6. Colocar una de las races de chocolate. 4. Terminar aadiendo el zumo de yuzu. 7. Cubrir con el polvo helado de chocolate consiguiendo que slo se vean las races de chocolate. 5. Guardar en un recipiente en la nevera. 8. Esparcir 10 g de arena de ssamo negro por encima del polvo helado de chocolate. 9. Poner una roca de bizcocho de ssamo pintado con plata, una roca de ssamo negro garrapiado y una roca de bizcocho de ssamo negro deshidratado. 10. Terminar con 5 ramas de chocolate pinchadas en el centro y encima polvo helado de chocolate. 1. Mezclar la del nata, el agua, el azcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. Aadir encima del chocolate picado y remover hasta que est todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habr formado un polvo helado de chocolate.

races

Gelatina de concentrado de mandarina con azcar de yogur, hierba de galleta de t matcha y menta. Encima, una gran roca de helado de chocolate rellena de feuillantine y pralin de avellanas cubierta de rocas de espuma-LYO de chocolate.

Para el concentrado de mandarina 1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado 1. Descongelar el zumo de mandarina en la nevera durante 48 h sin mover el bote. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la parte superior, que ser casi transparente debido a la precipitacin que habr sufrido el zumo. 3. Disponer el resto del zumo encima de un colador con papel absorbente. 4. Dejar reposar en la nevera 12 h. 5. Retirar la pasta retenida en el papel absorbente y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la gelatina de concentrado de mandarina 125 g de zumo de mandarinas frescas 10 g de concentrado de mandarina (elaboracin anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina. 2. Disolver la hoja de gelatina en parte del zumo. 3. Aadir el resto de zumo y mezclar. 4. Dejar cuajar en la nevera 3 h. 5. Cuando est cuajada aadir la piel rallada de mandarina. 6. Mezclar e introducir en un dosificador de salsas. 7. Guardar en la nevera.

Para el azcar de yogur 30 g de Yopol 17 g de dextrosa en polvo 2,5 g de cido ctrico en polvo Para el streusel de t matcha y menta 50 g de mantequilla 50 g de harina 3 g de t matcha 3 g de extracto de menta en polvo 50 g de azcar de caa 1. Pomar la mantequilla en un cuenco. 2. Trabajar con las manos en un cuenco la harina tamizada, el t matcha, el extracto de menta en polvo y el azcar. 3. Ir aadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se va ligando el conjunto. 4. Hacer una bola con la masa y congelar un mnimo de 12 h. 1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la hierba de t matcha y menta 80 g de streusel de t matcha y menta (elaboracin anterior) 1. Rallar el streusel encima de una bandeja de horno con un silpat sin amontonar en exceso. 2. Cocer en el horno a 120 C por espacio de 8 min. 3. Guardar en un recipiente hermtico sin amontonar y en un lugar fresco y seco.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata lquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifn ISI de l. 2 cargas de N2O mquina liofilizadora 1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homognea. 3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C.

roca

7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de -20 C. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 10. Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior) 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo. 2. en un hermtico en lugar fresco y seco. 1. Guardar Descongelar el recipiente zumo de mandarina en un la nevera durante 48 h sin mover el bote. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la parte superior, que ser casi transparente debido a la precipitacin que 1. Juntar la leche, nata y el azcar invertido. habr sufrido el la zumo. 2. alcanzar los encima 50 C. de un colador con papel absorbente. 3. Calentar Disponer hasta el resto del zumo 3. el restoen dela ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar 4. Aadir Dejar reposar nevera 12 h. de remover con la ayuda de una esptula. 5. Retirar la pasta retenida en el papel absorbente y guardar en un recipiente 4. Tirar la mezcla hermtico en laanterior nevera. encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min. 5. Triturar con un trmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar el helado de chocolate por la sorbetera y guardar en el congelador 2 h antes de su utilizacin. 1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina. 2. Disolver la hoja de gelatina en parte del zumo. 3. Aadir el resto de zumo y mezclar. 1. en un en cazo a cocer 3 elh. azcar y el agua hasta que alcance una 4. Poner Dejar cuajar la nevera 117 C (punto hebra). 5. temperatura Cuando estde cuajada aadir lade piel rallada de mandarina. 2. Aadir los nibs y retirar del fuego. 6. Mezclar e introducir en un dosificador de salsas. 3. lentamente 7. Remover Guardar en la nevera.con una esptula hasta que el azcar cristalice y se adhiera a los nibs, quedando stos empanizados. 4. Volver a poner al fuego los nibs en un cazo lo ms ancho posible y empezar a garrapiarlos a fuego medio. 5. empiecen a caramelizar retirarlos fuego y dejar que adquieran 1. Cuando Mezclar los tres ingredientes y guardar en del un recipiente hermtico en un un bonito color tostado. lugar fresco y seco. 6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar los que han quedado unidos.

Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata lquida 35% m.g. 20 g de azcar invertido 30 g de azcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72% Para los nibs de cacao garrapiados 50 g de nibs de cacao 30 g de azcar 10 g de agua

Para la feuillantine con pralin de avellana 20 g de feuillantine 50 g de pralin de avellana tostada Para las ramas de chocolate con cacao en polvo chocolate templado 72% cacao en polvo 1. Pomar la mantequilla en un cuenco. 1. en un cuenco y guardar en un 2. Mezclar Trabajar ambos con lasingredientes manos en un cuenco la harina tamizada, elrecipiente t matcha, el hermtico en un lugar fresco extracto de menta en polvo yy elseco. azcar. 3. Ir aadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se va ligando el conjunto. 4. Hacer una bola con la masa y congelar un mnimo de 12 h. 1. Poner el chocolate en un cornete de papel. 2. Escudillar encima del cacao en polvo 4 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo. 3. Rallar Escudillar 20 ramas ms de de una 0,1 cm de ancho y 2,5 con cm de 1. el streusel encima bandeja de horno un largo. silpat sin 4. Espolvorear con ms cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco amontonar en exceso. seco. 2. y Cocer en el horno a 120 C por espacio de 8 min. 5. h un recoger las ramas de distintos tamaosyyen guardar enfresco un 3. Pasada Guardar1 en recipiente hermtico sin amontonar un lugar recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. y seco.

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homognea. 3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C.

roca

Otros 4 flores de romero

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Disponer 10 g de gelatina de concentrado de mandarina en el centro de un plato cuadrado. 2. Aadir 0,4 g de azcar de yogur en el centro de la gelatina de concentrado de mandarina. 3. Espolvorear con 15 g de hierba de t matcha y menta por encima de la gelatina de concentrado de mandarina. 4. Disponer en la mitad inferior de la hierba y por encima de1. laDescongelar misma 5 nibs garrapiados. el zumo de mandarina en la nevera durante 48 h sin mover 5. Hacer una semiesfera de helado de chocolate de unos 3,5 cm de dimetro. el bote. 6. Con una cucharita colocar en el centro unos 10 g de feuillantine con pralin de avellanas. 2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la Tapar con un poco ms de helado, de modo que quede unaparte roca superior, de aspecto irregular. que ser casi transparente debido a la precipitacin que 7. Rebozar con el polvo y rocas ms pequeas de espuma-LYO de chocolate. habr sufrido el zumo. 8. Disponer la roca en la parte superior de la hierba de t matcha y menta. 3. Disponer el resto del zumo encima de un colador con papel absorbente. 9. Dispersar por encima del streusel 5 ramas pequeas de chocolate con cacao y nevera una grande 4. Dejar reposar en la 12 h.apoyada encima de la roca de helado de chocolate. 5. Retirar la pasta retenida en el papel absorbente y guardar en un recipiente 10. Terminar poniendo una flor fresca de romero entre los nibs garrapiados. hermtico en la nevera.

1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina. 2. Disolver la hoja de gelatina en parte del zumo. 3. Aadir el resto de zumo y mezclar. 4. Dejar cuajar en la nevera 3 h. 5. Cuando est cuajada aadir la piel rallada de mandarina. 6. Mezclar e introducir en un dosificador de salsas. 7. Guardar en la nevera.

1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Pomar la mantequilla en un cuenco. 2. Trabajar con las manos en un cuenco la harina tamizada, el t matcha, el extracto de menta en polvo y el azcar. 3. Ir aadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se va ligando el conjunto. 4. Hacer una bola con la masa y congelar un mnimo de 12 h.

1. Rallar el streusel encima de una bandeja de horno con un silpat sin amontonar en exceso. 2. Cocer en el horno a 120 C por espacio de 8 min. 3. Guardar en un recipiente hermtico sin amontonar y en un lugar fresco y seco.

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homognea. 3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras. 4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn. 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C.

roca

Helado de chocolate con arena de cacao, maltobolas de Lyogrosella negra, regaliz y yogur de eucalipto. Corona una rosa negra de croquant de arndanos.

Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata lquida 35% m.g. 20 g de azcar invertido 30 g de azcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72% Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 6. Cortar en cuadrados de 1,5 cm de lado. 7. Cocer en el horno durante 10 min a 180 C. 8. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 C. 3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar de remover con la ayuda de una esptula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un trmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Para la arena de cacao 100 g de streusel de almendras (elaboracin anterior) 30 g de cacao en polvo 1. Aplastar el streusel hasta que est bien desmenuzado. 2. Aadir el cacao en polvo y mezclar. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el azcar de Lyogrosella negra 50 g de Lyogrosella negra 50 g de azcar lustre 1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Guardar el polvo obtenido en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las maltobolas de Lyogrosella negra 20 g de Malto 12 g de azcar de Lyogrosella negra (elaboracin anterior) 65 g de aceite de girasol 1. Juntar los polvos en un cuenco e ir aadiendo el aceite al mismo tiempo que se va mezclando con un batidor de mano. 2. Esparcir las bolas obtenidas en una sartn. 3. Calentar a fuego medio al mismo tiempo que se va volteando la sartn para ir puliendo poco a poco las maltobolas. 4. Obtener unas 40 maltobolas de 0,5 cm de dimetro. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la base de croquant de arndanos 40 g de Lyogrosella negra 265 g de arndanos frescos 75 g de Isomalt 60 g de azcar lustre 50 g de Malto 10 g de glucosa 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

rosa negra

Para los ptalos de croquant de arndanos base de croquant de arndanos (elaboracin anterior) 1 transparencia en forma de ptalo de flor deshidratador 1 silpat Croquanter Para el helado de chocolate Para las rosas negras de croquant de arndanos 265 g de leche 28 croquant arndanos 55 g ptalos de natade lquida 35% de m.g. (elaboracin anterior) 20 g de azcar invertido de caramelo 30 g lmpara de azcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72% Para el streusel de almendras Para el yogur de eucalipto 50 g de mantequilla 150 de yogur demerara griego 50 gg de azcar 4 gotas de aceite esencial de eucalipto 50 g de harina 50 g de almendra marcona Para los cuadrados de bizcocho de nata 225 g de azcar 180 g de huevo 250 g de nata 35% m.g. montada 250 g de harina 8 g de impulsor Para la mantequilla arena de cacao 100 g de streusel de almendras (elaboracin anterior) 30 g de cacao en polvo 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 1. ambos ingredientes en un cuenco. 2.Mezclar Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la 2. Guardar harina. en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 1. el azcar el huevo y poner a montar unos 10 fra. min a velocidad 5. Juntar Dejar reposar encon la nevera hasta que la masa est bien media alta. 6. Cortar en cuadrados de 1,5 cm de lado. 2. est bien montado aadir la180 mitad 7. Cuando Cocer en el horno durante 10 min a C.de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se fresco tratara. 8. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar y seco. 3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua. 4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar. 5. en bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con 1. Estirar Aplastar eluna streusel hasta que est bien desmenuzado. papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 2. Aadir el cacao en polvo y mezclar. 6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 C por espacio de 40 min con el 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. tiro cerrado. 7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Guardar el polvo obtenido en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido. 1. la lmpara caramelo 2. En Calentar hastade alcanzar los juntar 50 C.4 ptalos de croquant de arndanos por la parte ms delgada. 3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar 2. Formar la parte de una rosa envolviendo tres ptalos tambin por su de remover con central la ayuda de una esptula. parte ms estrecha. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 3. debajo de la lmpara la parte la rosa 5. Juntar Triturarahora con un trmix y dejar madurar en lacentral neverade durante 8con h. los 4 juntados anteriormente. 6. ptalos Pasar por la sorbetera. 4. El resultado final ser una rosa negra. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Estirar la mezcla de croquant de arndanos encima de un silpat para deshidratador con una plantilla en forma de ptalo de rosa. 2. Con una espatulina estirar a 0,1 cm de grosor. Se necesitan 28 ptalos. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 C por espacio de 72 h. 4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el azcar de Lyogrosella negra 50 g de Lyogrosella negra Otros 50 g de azcar lustre 10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera g maltobolas de licor de arndanos Para50 las de Lyogrosella negra

1. Juntar los polvos en un cuenco e ir aadiendo el aceite al mismo tiempo que 20 g de Malto ACABADO Y PRESENTACIN se va mezclando con un batidor de mano. 12 g de azcar de Lyogrosella negra (elaboracin 2. Esparcir las bolas obtenidas en una sartn. anterior) 1.65 En centro de un plato medio hondo disponer una cucharada de yogur de eucalipto. 3. Calentar a fuego medio al mismo tiempo que se va volteando la sartn para ir gel de aceite de girasol 2. Con ayuda de una espatulita esparcir el yogur de lado junto al hueco central plato. puliendo poco adel poco las maltobolas. 3. En el centro del yogur disponer un bizcocho de nata embebido con licor de 40 arndanos. 4. Obtener unas maltobolas de 0,5 cm de dimetro. 4. En el lado izquierdo y derecho del bizcocho de nata disponer un punto de pasta de regaliz. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 5. Hacer una quenefa de helado de chocolate y disponer encima del bizcocho de nata embebido con licor de arndanos. 6. Cubrir la quenefa de helado y el yogur con la arena de cacao. Para la base de croquant de arndanos 7. Disponer 5 maltobolas de Lyogrosella negra en cada uno de los extremos del yogur. 8.40 Terminar el plato colocando de helado chocolate.en la Thermomix y triturar a una temperatura 1. Juntar todos los de ingredientes g de Lyogrosella negra una rosa negra encima de la quenefa de 80 C por espacio de 5 min. 265 g de arndanos frescos 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 75 g de Isomalt 60 g de azcar lustre 50 g de Malto 10 g de glucosa

rosa negra

Sorbete de concentrado de fresa con azcar de yogur, bajo una rosa de remolacha confitada, roco de caramelo y vinagre balsmico tradicional.

Para el sorbete de concentrado de fresa 175 g de concentrado de fresa 75 g de agua 25 g de estabilizante Procrema Para el azcar de yogur 40 g de Yopol 20 g de dextrosa 10 g de azcar lustre 10 g de cido ctrico en polvo Para las rosas de remolacha confitada 4 remolachas 1. Pelar las remolachas. 2. Cortar la parte superior e inferior consiguiendo cilindros de 4 cm de altura. 3. Blanquear las remolachas partiendo de agua fra y dejar cocer por espacio de 1 min. 4. Escurrir y enfriar. 5. Tornear los cilindros de remolacha con un pelador intentando hacer tiras lo ms largas posibles. 6. Recomponer las tiras obtenidas en forma de rosa. 7. Colocar las rosas de remolacha en un flexipn semiesfrico, donde se cocern ms tarde, conservando su forma. 8. Guardar todos los recortes de remolacha para el jarabe. 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y triturar con un trmix. 2. Pasar por un colador y estabilizar 8 h en la nevera. 3. Pasar por la sorbetera.

Para el jarabe de remolacha recortes de remolacha (elaboracin anterior) agua 160 g de azcar 1. Cocer los recortes en un cazo cubiertos de agua, hasta que la remolacha est blanda. 2. Escurrir y guardar el agua de la coccin. 3. Disolver el azcar en 400 g de agua de coccin de la remolacha.

Para cocer las rosas de remolacha 4 rosas de remolacha (elaboracin anterior) 400 g de jarabe de remolacha (elaboracin anterior) 40 g de piel de naranja semiconfitada picada 1. Poner un poco de piel de naranja picada encima de cada rosa de remolacha. 2. Cubrir cada rosa con el jarabe caliente de remolacha. 3. Cocer en el horno a 200 C por espacio de 40 min. 4. Escurrir cuando est fra y abrir los ptalos para darle una apariencia bonita. 5. Reducir el jarabe de la coccin hasta que tenga densidad de caramelo lquido.

Para el caramelo neutro 100 g de fondant 50 g de glucosa 50 g de Isomalt 1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo disuelto y aadir el Isomalt. 2. Cocer a fuego medio hasta que el termmetro indique una temperatura de 160 C (los 5 C que faltan los alcanzar con su propio calor). 3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejndolo en 1 cm de grosor. 4. Cuando alcance la temperatura idnea, cortar en pastillas de 5 x 5 cm. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

rosa

Para el roco de caramelo 100 g de caramelo neutro (elaboracin anterior)

1. Triturar el caramelo en un vaso americano seco y guardar en una bolsa cerrado para que no coja humedad. 2. Esparcir el polvo por encima de un silpat y fundir en el horno a 170 C por espacio de 30 seg. 3. Enfriar y guardar las lgrimas de caramelo formadas en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco hasta el momento de su uso.

Otros Para el sorbete de concentrado de fresa 20 g de vinagre balsmico tradicional 175 g de concentrado de fresa 75 g de agua ACABADO Y PRESENTACIN 25 g de estabilizante Procrema 1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y triturar con un trmix. 2. Pasar por un colador y estabilizar 8 h en la nevera. 3. Pasar por la sorbetera.

1. En centrode deyogur una bandeja rectangular colocar una cucharada de caf con leche de azcar de yogur. Para elel azcar 2. Encima colocar una quenefa de sorbete de concentrado de fresa con la misma cuchara. 3.40 Aplastar ligeramente el sorbete y poner una rosa de remolacha tapndolo. 1. Mezclar todos los ingredientes. g de Yopol 4.20 Remontar la rosa intercalando la piel de naranja con los ptalos, a fin en de un darle volumen. 2. Guardar recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. g de dextrosa 5.10 En de la rosa acabar con el roco de caramelo desde el exterior hasta el interior de la rosa. gun delado azcar lustre 6.10 Terminar el plato el camarero g de cido ctrico en polvo delante del comensal con un crculo de vinagre balsmico tradicional al lado de la rosa sin tocarla. Para las rosas de remolacha confitada 4 remolachas 1. Pelar las remolachas. 2. Cortar la parte superior e inferior consiguiendo cilindros de 4 cm de altura. 3. Blanquear las remolachas partiendo de agua fra y dejar cocer por espacio de 1 min. 4. Escurrir y enfriar. 5. Tornear los cilindros de remolacha con un pelador intentando hacer tiras lo ms largas posibles. 6. Recomponer las tiras obtenidas en forma de rosa. 7. Colocar las rosas de remolacha en un flexipn semiesfrico, donde se cocern ms tarde, conservando su forma. 8. Guardar todos los recortes de remolacha para el jarabe.

Para el jarabe de remolacha recortes de remolacha (elaboracin anterior) agua 160 g de azcar 1. Cocer los recortes en un cazo cubiertos de agua, hasta que la remolacha est blanda. 2. Escurrir y guardar el agua de la coccin. 3. Disolver el azcar en 400 g de agua de coccin de la remolacha.

Para cocer las rosas de remolacha 4 rosas de remolacha (elaboracin anterior) 400 g de jarabe de remolacha (elaboracin anterior) 40 g de piel de naranja semiconfitada picada 1. Poner un poco de piel de naranja picada encima de cada rosa de remolacha. 2. Cubrir cada rosa con el jarabe caliente de remolacha. 3. Cocer en el horno a 200 C por espacio de 40 min. 4. Escurrir cuando est fra y abrir los ptalos para darle una apariencia bonita. 5. Reducir el jarabe de la coccin hasta que tenga densidad de caramelo lquido.

Para el caramelo neutro 100 g de fondant 50 g de glucosa 50 g de Isomalt 1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo disuelto y aadir el Isomalt. 2. Cocer a fuego medio hasta que el termmetro indique una temperatura de 160 C (los 5 C que faltan los alcanzar con su propio calor). 3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejndolo en 1 cm de grosor. 4. Cuando alcance la temperatura idnea, cortar en pastillas de 5 x 5 cm. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

rosa

Espuma de yogur y pimienta de Jamaica con reduccin de remolacha, gelatina de azcar mascabado y flor de stevia, naranja sanguina-mi y bizcocho-m de remolacha.

Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azcar Para la espuma de yogur y pimienta de Jamaica 200 g de yogur 25 g de jarabe 100% (elaboracin anterior) 4 g de pimienta de Jamaica 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 1 sifn ISI de l 1 carga de N2O Para el jugo de remolacha 6 remolachas frescas Para la reduccin de remolacha 200 g de jugo de remolacha (elaboracin anterior) 15 g de glucosa 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Reducir hasta obtener 40 g de reduccin. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. Reservar 12 g para el bizcocho y el resto para pintar el plato. 1. Pelar las remolachas y licuar. 2. Guardar el jugo en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar en un cazo el yogur con el jarabe y la pimienta. 2. Romper con la ayuda de un trmix y dejar infusionar por espacio de 5 min. 3. Colar y disolver la gelatina en un cazo con parte de la mezcla de yogur a 50 C. 4. Juntar con el resto del yogur infusionado en un sifn. 5. Cerrar, cargar y guardar en la nevera 4 h. 1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de azcar mascabado 35 g de azcar mascabado 25 g de agua hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para el sorbete de naranja sanguina 40 g de agua 10 g de azcar invertido 50 g de glucosa 60 g de azcar 2 g de leche en polvo 1,2 g de estabilizante para helados 240 g de zumo de naranja sanguina 25 g de zumo de limn Para el zumo de naranja sanguina concentrado 1 bote de zumo de naranja sanguina congelado de 500 g 1. Dejar descongelar el bote en la nevera 48 h. 2. Con la ayuda de una jeringa extraer 150 g de zumo cristalino de la parte superior. 1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan; aadir el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera 8 h. 3. Aadir el zumo de naranja sanguina y el zumo de limn. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador. 1. Juntar el agua con el azcar y disolver en un cazo sin levantar el hervor. 2. Aadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

sanguina

3. Guardar los 350 g de zumo restantes para la siguiente elaboracin. Para la gelatina de naranja sanguina 350 g de zumo de naranja sanguina concentrado (elaboracin anterior) 35 g de glucosa 25 g de azcar invertido 2,1 g de Agar hoja de gelatina de 2 g Para elde jarabe 100% (previamente rehidratada en agua fra) 100 g de agua Para el gajo de naranja sanguina-mi helada 100 g de azcar de naranja Para la sorbete espuma de yogur sanguina y pimienta de Jamaica (elaboracin anterior) de zumo de naranja sanguina 200 g gelatina de yogur (elaboracin anterior) 25 g concentrado de jarabe 100% (elaboracin anterior) molde de silicona de 2 medias 4 g de pimienta de Jamaica naranjas sanguinas 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 1 sifn ISI de l 1 carga de N2O Para el jugo de remolacha Para el bizcocho-m de remolacha 6 remolachas frescas 50 g de almendra marcona en granillo 100 de remolacha cocida Para la g reduccin de remolacha 125 g de claras de huevo 80 de yemas de huevo (elaboracin anterior) 200 gg de jugo de remolacha 50 de azcar 15 gg de glucosa 65 g de harina 12 g de reduccin de remolacha (elaboracin anterior) 1 sifn ISI de l O 2 cargas de N2azcar Para la gelatina de mascabado 4 vasos de plstico de 220 cc de capacidad 35 g de azcar mascabado 25 g de agua hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Otros Para el sorbete de naranja sanguina 4 flores frescas de tagete 40 4 g cogollos de agua de stevia reduccin remolacha (elaboracin anterior) 10 g de azcar de invertido 1. Pelar las remolachas y licuar. 1. Guardar Juntar todos los en ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. el jugo un recipiente hermtico en la nevera. 2. Colar y guardar en un sifn. 3. Cerrar, cargar y guardar en la nevera. 4. Juntar Practicar en laingredientes base de cada uno de los tres de 1 cm de 1. ambos en un cazo y vasos levantar el cortes hervor. longitud. 2. Reducir hasta obtener 40 g de reduccin. 5. Guardar Emulsionar la mezcla dentro del sifn. 3. en bien un recipiente hermtico en la nevera. Reservar 12 g para el 6. Escudillar dentro del vaso 3,5 cm de altura con la masa del sifn. bizcocho y el resto para pintar el plato. 7. Cocer 40 seg en el microondas a 900 W. 8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre. 9. 30 min antes de usar el bizcocho sacarlo del vaso de plstico y rasgarlo con cuidado la mitad siny llegar a romperlo. Es sin muy importante mantener 1. Juntar elpor agua con elpero azcar disolver en un cazo levantar el hervor. la textura del bizcocho cocido. 2. Aadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita 10. conseguir Guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente. un grosor de 1 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h. 1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azcar invertido y la glucosa. 2. Calentar a unos 40 C y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Aadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover. 4. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina. 5. Aadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera. 1. Triturar la gelatina de naranja con un trmix. 2. Rellenar el molde de naranja sanguina y voltear de golpe para vaciar. 3. Juntar Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 1. en un cazo el yogur con el jarabe y la min. pimienta. 4. Romper Volver a con llenar la gelatina restante del infusionar primer paso y espacio vaciar de nuevo 2. la con ayuda de un trmix y dejar por de 5 min. para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 3. Colar y disolver la gelatina en un cazo con parte de la mezcla de yogur 5. a Repasar 50 C. el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las dems. 4. Juntar con el resto del yogur infusionado en un sifn. 6. Rellenar con el al punto. 5. Cerrar, cargar ysorbete guardarde ennaranja la nevera 4 h. 7. Enrasar bien con una esptula y congelar 30 min. 8. Desmoldar y cortar cada media naranja en dos y guardar en el congelador.

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 C hasta que se disuelvan; aadir el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 50 g de glucosa 2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera 8 h. 60 g de azcar ACABADO Y PRESENTACIN 3. Aadir el zumo de naranja sanguina y el zumo de limn. 2 g de leche en polvo 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el 1,2 g de estabilizante para helados 1. Con la zumo ayuda de un pincel pintar una tira de 3 cm de grosor y 10 cm de largo de reduccin de remolacha en el centro de un plato grande. congelador. 240 g de de naranja sanguina 2.25 En la parte superior derecha de la pincelada disponer el bizcocho-m de remolacha. g de zumo de limn 3. En el centro del plato, tocando el bizcocho-m de remolacha y encima de la reduccin, disponer un trozo de gelatina de mascabado. Para azcar el zumo de naranja sanguina concentrado 4. Escudillar con el sifn de espuma de yogur un rosetn encima de la gelatina de azcar mascabado pegada al bizcocho-m de remolacha. 5. 1 Albote finalde dezumo la pincelada de reduccin opuesto de la espuma, disponer un cogollo 1. Dejar descongelar el bote en la nevera 48 h. de stevia. de naranja sanguina de remolacha, en el lado 6. Encima de la espuma de yogur disponer 3 ptalos de flor de tagete. 2. Con la ayuda de una jeringa extraer 150 g de zumo cristalino de la parte congelado de 500 g 7. Colocar 1 gajo de naranja sanguina encima de la espuma de yogur sin tocar el plato. superior. 8. Terminar aplicando un poco de calor a la piel de gelatina de la naranja con la ayuda de un soplete para otorgarle un brillo especial.

sanguina

Bajo la superficie, un pralin de avellanas caramelizadas, yogur de espculos y gelatina de fruta de la pasin. Cubre un helado de chocolate, y tierra volcnica de cacao. Acompaa una malvasa de Lanzarote.

Para el pralin de avellanas caramelizadas 100 g de avellanas tostadas 100 g de azcar 1. Juntar ambos ingredientes en fro en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un pralin bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de espculos 125 g de yogur griego 1 g de polvo de especias espculos Para el jugo de fruta de la pasin 3 frutas de la pasin 1. Cortar por la mitad cada fruta de la pasin. 2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando romper la cscara. 3. Triturar con un trmix procurando no romper las semillas. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 5. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Mezclar en un cuenco y guardar en la nevera en un recipiente hermtico.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azcar Para la gelatina de fruta de la pasin 55 g de jugo de fruta de la pasin (elaboracin anterior) 50 g de jarabe 60% (elaboracin anterior) 0,5 g de Citras 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) Para el helado de chocolate 265 g de leche 55 g de nata lquida 35% m.g. 20 g de azcar invertido 30 g de azcar 1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo 20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72% Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla 50 g de azcar demerara 50 g de harina 50 g de almendra marcona 1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos. 1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 C. 3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar de remover con la ayuda de una esptula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min. 5. Triturar con un trmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera. 1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una temperatura de unos 55 C. 2. Fuera del fuego aadir la gelatina y disolver. 3. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h en un recipiente que permita conseguir 0,5 cm de grosor. 1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

tierra volcnica

4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm. 5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 C. 7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para la tierra volcnica de cacao 100 g de streusel de almendras (elaboracin anterior) 25 g de cacao en polvo 1. Cuando el streusel est fro aplastar entre dos papeles sulfurizados hasta obtener un polvo granulado. 2. Aadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que ste sea absorbido por el ambos streusel. 1. Juntar ingredientes en fro en un cazo. 3. Guardar en unmedio recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 2. Poner a fuego a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un pralin bien fino. 1. Calentar laun nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 5. Guardar en recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien homognea. 3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras. 4. Mezclar suavemente una lengua e introducir en un sifn. hermtico. 1. Mezclar en un cuenco con y guardar en la nevera en un recipiente 5. Cerrar y cargar. 6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C. 7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate. 8. Congelar a una temperatura de la -20 C. 1. Cortar por la mitad cada fruta de pasin. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h. 2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando romper la cscara. 10. Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico 3. Triturar con un trmix procurando no romper las semillas. en un lugar fresco y seco. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 5. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener 4 rocas de 1,5 cm de dimetro y 4 ingredientes ms de 0,5 cm de dimetro. 1. Mezclar ambos y levantar el hervor. 2.Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco con un poco de 2. Guardar en la nevera. cacao en polvo para que se vayan impregnando.

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72% 150 g de nata lquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas 1 sifn ISI de l. 2 cargas de N2O mquina liofilizadora

Para las rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior) 20 g de cacao en polvo

Para las ramas de chocolate chocolate fundido 72% a 45 C cacao en polvo 1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una 1. temperatura En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de de unos 55 C. grosor del y 7 fuego cm deaadir largo. la gelatina y disolver. 2. Fuera 2. Dejar Con ayuda de las dentro del bao de agua y hielo retorcer otorgando 3. cuajar en la manos nevera y por espacio de 2 h en un recipiente que permita la forma ms parecida a una rama. conseguir 0,5 cm de grosor. 3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos. 4. Guardar en el bao de agua y hielo por espacio de 12 h. 5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6 .Guardar un recipiente hermtico en la nevera. 1. Juntar la en leche, la nata y el azcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 C. 3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar de remover con la ayuda de una esptula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min. 5. Triturar con un trmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

Otros 10 g de crispy de fruta de la pasin liofilizado nibs de cacao 4 ramitas de hinojo

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.

tierra volcnica

ACABADO Y PRESENTACIN 1. En el centro de un plato medio hondo disponer unos 20 g de yogur de espculos. 2. En la mitad inferior del permetro marcado por el yogur disponer 10 g de pralin de avellanas. 3. Encima del pralin colocar 15 crispys de fruta de la pasin. 4. Encima del yogur situar dos trozos de gelatina de fruta de la pasin y a su vez encima de sta una quenefa de helado de chocolate de unos 30 g. 5. Cubrir el conjunto con la tierra volcnica de cacao. 6. Disponer una rama de chocolate, una roca de espuma-LYO de chocolate grande y una pequea y esparcir por encima unos 20 nibs tapando posibles huecos entre la tierra volcnica. 7. Con estos elementos se tiene que dar la mxima sensacin de que se trata de una tierra. 8. Terminar disponiendo una ramita de hinojo fresco al lado 1. deJuntar la rama de chocolate. ambos ingredientes en fro en un cazo. 9. Servir el postre acompaado de una malvasa de Lanzarote. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado. 4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un pralin bien fino. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Mezclar en un cuenco y guardar en la nevera en un recipiente hermtico.

1. Cortar por la mitad cada fruta de la pasin. 2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando romper la cscara. 3. Triturar con un trmix procurando no romper las semillas. 4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 5. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una temperatura de unos 55 C. 2. Fuera del fuego aadir la gelatina y disolver. 3. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h en un recipiente que permita conseguir 0,5 cm de grosor.

1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 C. 3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar de remover con la ayuda de una esptula. 4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min. 5. Triturar con un trmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h. 6. Pasar por la sorbetera.

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano. 2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la harina. 3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.

tierra volcnica

Cubre una tierra helada de chocolate con polvo de melocotn rojo, azcar de yogur, avellanas garrapiadas y su streusel. Debajo, un helado de chocolate con leche.

Para la tierra helada de chocolate 100 g de nata lquida 35 % m.g. 300 g de agua 30 g de azcar 30 g de cacao en polvo 80 g de chocolate 72% 1 PacoJet 1. Mezclar la nata, el agua, el azcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 2. Aadir encima del chocolate picado y remover hasta que est todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir. 6. En la parte superior del contenedor se habr formado un polvo helado de chocolate. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco congelado y vaco. 8. Repetir todo el proceso 4 veces.

Para el polvo de melocotn rojo 300 g de pur de melocotn rojo deshidratador 1. Estirar 300 g de pur de melocotn encima de una bandeja de 60 x 40 cm con papel sulfurizado. 2. Secar al horno a 70 C hasta que adquiera una textura ligeramente slida. 3. Poner en el deshidratador las lminas de melocotn y dejar 6 h a 60 C. 4. Una vez totalmente deshidratadas y crujientes triturar en un vaso americano obteniendo un polvo de melocotn. 5. Es muy importante guardar rpidamente el polvo en una bolsa hermtica debido a su gran capacidad para absorber humedad. 6. Guardar en un lugar fresco y seco.

Para el azcar de yogur 40 g de Yopol 20 g de dextrosa 10 g de azcar lustre Para el granillo de avellanas tostadas garrapiadas 20 g de agua 40 g de azcar 100 g de granillo de avellanas tostadas sal 1. Poner en un cazo a cocer el azcar y el agua hasta que alcance una temperatura de 117 C (punto de hebra). 2. Aadir las avellanas y retirar del fuego. 3. Remover lentamente con una esptula hasta que el azcar cristalice y se adhiera a la avellana, quedando sta empanizada. 4. Volver a poner al fuego las avellanas en un cazo lo ms ancho posible y empezar a garrapiarlas a fuego medio. 5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlas del fuego y dejar que adquieran un bonito color tostado. 6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar las que han quedado unidas. 7. Poner a punto de sal todava en caliente. 1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de avellanas 50 g de mantequilla 50 g de azcar demerara 50 g de polvo de avellanas tostadas 1. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de avellanas y la harina. 2. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.

tierra

50 g de harina

3. Estirar el streusel entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 1 cm. 4. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra. 5. Cocer en el horno durante 12 min a 170 C. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el helado de chocolate con leche 150 g de nata lquida 35 % m.g. 450 g de agua de dextrosa Para25 la g tierra helada de chocolate 4 g de estabilizante para helados 285 de chocolate leche 100 gg de nata lquida con 35 % m.g.35% 300 g de agua 30 g de azcar Para las ralladas 30 g de avellanas cacao en polvo 80 g de chocolate 72% avellanas tostadas sin piel 14 PacoJet Para la trufa helada de chocolate con leche helado de chocolate con leche (elaboracin anterior) 50 g de cacao en polvo Para el polvo de melocotn rojo 300 g de pur de melocotn rojo ACABADO Y PRESENTACIN deshidratador 1. Mezclar la nata y el agua y calentar a 35 C. 2. Aadir la dextrosa y el estabilizante previamente mezclados. 3. Levantar el hervor y tirar el chocolate con leche picado. 4. Dejar reposar unos minutos y triturar con un trmix para obtener una mezcla Dejar estabilizar 8 h el enazcar la nevera. 1. fina. Mezclar la nata, el agua, y el cacao en polvo y levantar el hervor. 5. Pasar por la sorbetera. 2. Aadir encima del chocolate picado y remover hasta que est todo bien disuelto. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24h. 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet. 1. las con ayuda toque de un el rallador. 5. Rallar Cuando laavellanas cuchilla de la la PacoJet chocolate del contenedor contar 2. Guardar un el recipiente en un lugar a fresco 10 seg y en parar proceso hermtico para que sta vuelva subir.y seco. 6. En la parte superior del contenedor se habr formado un polvo helado de chocolate. 7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco 1. Con la ayuda de un boleador de 2 cm de dimetro hacer 4 bolas de helado de congelado y vaco. con 8. chocolate Repetir todo elleche. proceso 4 veces. 2. Rebozar con cacao en polvo y guardar en el propio cacao en un congelador a -12 C.

1. Estirar 300 g de pur de melocotn encima de una bandeja de 60 x 40 cm con papel sulfurizado. 2. Secar al horno a 70 C hasta que adquiera una textura ligeramente slida. 1. Poner 3 puntos de tierra helada de chocolate en cada plato. 3. Poner en el deshidratador las lminas de melocotn y dejar 6 h a 60 C. 2. Poner el helado de chocolate con leche en una manga pastelera. 4. Una vez totalmente deshidratadas y crujientes triturar en un vaso americano 3. Hacer un punto de helado de chocolate con leche encima de cada punto tierra de chocolate. obteniendo un de polvo de helada melocotn. 4. Cubrir esta superficie con 2 cucharadas soperas de tierra de chocolateguardar de manera que parezca tierra con una superficie irregular. 5. helada Es muy importante rpidamente el polvo en una bolsa hermtica 5. Hay que dejar el permetro redondeado y con un hueco para completar mscapacidad tarde con el azcar de yogur. debido a su gran para absorber humedad. 6. Repartir el streusel de avellanas alrededor del permetro6. de la tierraen helada de chocolate tapando los posibles espacios que hayan Guardar un lugar fresco y seco. quedado huecos y dejando de nuevo vaco el espacio para el azcar de yogur. 7. Repartir el de granillo de avellanas tostadas garrapiadas y las avellanas tostadas ralladas tambin por encima de la tierra helada de Para el azcar yogur chocolate. 8. ltimo poner en el hueco que se habr dejado al poner la tierralos helada de chocolatey una cucharada de azcar de yogur. 1. Mezclar tres ingredientes guardar en un pequea recipiente hermtico en un lugar 40Por g de Yopol 9. este ltimo con el polvo de melocotn rojo. fresco y seco. 20Cubrir g de dextrosa 10. con una trufa de helado de chocolate con leche encima de la tierra helada de chocolate y dos toques de cacao en polvo. 10Acabar g de azcar lustre Para el granillo de avellanas tostadas garrapiadas 20 g de agua 40 g de azcar 100 g de granillo de avellanas tostadas sal 1. Poner en un cazo a cocer el azcar y el agua hasta que alcance una temperatura de 117 C (punto de hebra). 2. Aadir las avellanas y retirar del fuego. 3. Remover lentamente con una esptula hasta que el azcar cristalice y se adhiera a la avellana, quedando sta empanizada. 4. Volver a poner al fuego las avellanas en un cazo lo ms ancho posible y empezar a garrapiarlas a fuego medio. 5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlas del fuego y dejar que adquieran un bonito color tostado. 6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar las que han quedado unidas. 7. Poner a punto de sal todava en caliente.

Para el streusel de avellanas 50 g de mantequilla 50 g de azcar demerara 50 g de polvo de avellanas tostadas 1. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de avellanas y la harina. 2. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.

tierra

Helado de trufa negra Tuber melanosporum con manzana cocida a la miel y bizcocho-m de avellanas.

Para el helado de trufa negra Tuber melanosporum 375 g de leche 50 g de nata lquida 35% m.g. 15 g de leche en polvo 15 g de dextrosa 2 g de estabilizante para helados 50 g de azcar 30 g de trufa negra Tuber melanosporum 1. Juntar la leche y la nata en un cazo y poner a fuego medio. 2. Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes en polvo. 3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 C aadir el resto de ingredientes previamente mezclados entre s. 4. Subir el conjunto hasta los 85 C. 5. Guardar en la nevera en un recipiente hermtico por espacio de 8 h. 6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar. 7. Pasar por la sorbetera.

Para la pasta de ssamo negro 115 g de ssamo negro 25 g de aceite de ssamo 1. Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir el aceite de ssamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de ssamo negro 200 g de pasta de ssamo negro (elaboracin anterior) 240 g de claras de huevo 80 g de harina 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 3 vasos de plstico de 220 cc de capacidad 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para el jarabe 60% 100 g de agua 60 g de azcar Para el bizcocho-m de ssamo negro deshidratado bizcocho-m de ssamo negro cocido (elaboracin anterior) 100 g de jarabe 60% (elaboracin anterior) deshidratador 1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en lminas verticales de 1,5 cm de grosor. 2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60% manteniendo el bizcocho seco en su interior. 3. Deshidratar en el deshidratador a 50 C por espacio de 24 h. 4. Disponer entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar seco y fresco. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

Para la salsa de yema de caf 75 g de nata lquida 35% m.g. 100 g de yemas de huevo 30 g de azcar 100 g de caf exprs 1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 3. Cuando est fra guardar en un dosificador de salsas.

trufa

Para el bizcocho-m de pralin de avellana 220 g de pralin de avellana 180 g de claras de huevo 1 sifn ISI de l 2 cargas de N2O 3 vasos de plstico de 220 cc de capacidad 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. En las paredes laterales de cada uno de los vasos practicar 3 incisiones ms de 3 cm cada una. 7. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 8. Juntar Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 1. la leche y la nata en un cazo y poner a fuego medio. 9. Poner a cocer en el microondas de uno a uno a 900 W de potencia por 2. Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes en polvo. espacio de 40 seg. 3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 C aadir el resto 10. de Guardar en un recipiente hermtico en la nevera ingredientes previamente mezclados entre s. para que enfre. 4. Subir el conjunto hasta los 85 C. 5. Guardar en la nevera en un recipiente hermtico por espacio de 8 h. 6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar. 1. Pasar Poner por en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color 7. la sorbetera. dorado. 2. Aadir agua hasta que en total sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el almbar de miel caramelizada 150 g de miel de romero agua

1. Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio. Para la manzana cocida en almbar de miel caramelizada 2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir 1 manzana Golden de 225 g 100 g de almbar de miel caramelizada (elaboracin anterior) el aceite de ssamo. 1. Triturar Pelar la hasta manzana y cortar 8 gajos. 3. obtener una en pasta muy fina. 2. Limpiar cada uno de los gajos de la en parte del corazn. 4. Guardar en un recipiente hermtico un central lugar fresco y seco. 3. Cortar la parte central de cada uno de los gajos de 4 cm de largo. 4. Disponer los 4 trozos de manzana en una bolsa al vaco y rellenar con la mitad de su peso con almbar de miel. 5. Juntar Envasar al vaco completamente. 1. todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 6. Poner a cocer en agua hirviendo por espacio de 1h. 2. Colar e introducir en el sifn. 7. Cerrar Dejar enfriar dentro de la bolsa a temperatura ambiente. 3. y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de 1. longitud. Juntar ambos ingredientes en fro en un cazo. 2. Poner a fuego medio a caramelizar. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 3. Cuando el conjunto tenga bonito color 7. Escudillar dentro del vaso un unos 3,5 cm dedorado altura. retirar del fuego y dejar enfriar a encima de el unmicroondas papel sulfurizado. 8. Poner cocer en a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 4. Guardar Guardar en en un un recipiente recipiente hermtico hermtico en en la unnevera lugar fresco y seco. 9. para que enfre. 5. Disponer las avellanas entre dos papeles sulfurizados de horno y con ayuda de un rodillo trocear obteniendo de cada avellana unos 5 o 6 trozos. 6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera. 1. Con ayuda de un rallador fino rallar las avellanas y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en lminas verticales de 1,5 cm de grosor. 2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60% manteniendo el bizcocho seco en su interior. 3. Deshidratar en el deshidratador a 50 C por espacio de 24 h. 4. Disponer entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar seco y fresco.

Para las avellanas tostadas garrapiadas 100 g de avellanas tostadas 60 g de azcar

Para las avellanas tostadas ralladas 25 g de avellanas tostadas

Otros caf en grano troceado

1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 3. Cuando est fra guardar en un dosificador de salsas.

trufa

ACABADO Y PRESENTACIN 1. Desmoldar los bizcochos-m de pralin de avellanas y guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos. 2. En el centro de un plato llano, disponer un poco de avellana rallada. Colocar dibujando una diagonal en el centro del plato. 3. Encima de la avellana colocar 10 trozos de avellanas garrapiadas troceadas. 4. Continuar con 8 trocitos de caf en grano troceado. 5. Hacer 4 bolas de helado con ayuda de un boleador de 2,5 ml de capacidad. 6. Empanar las bolas de helado con el polvo de bizcocho-m de ssamo negro deshidratado. 7. Calentar la manzana cocida en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 20 seg. 8. Colocar en el extremo izquierdo de la lnea de avellanas un trozo de manzana caliente. 9. En el otro extremo disponer una bola de helado de trufa rebozado bizcocho. 1. Juntar con la leche y la nata en un cazo y poner a fuego medio. 10. Colocar un trozo de bizcocho-m de avellanas encima de la caliente. 2. manzana Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes en polvo. 11. Terminar el plato con la salsa de yema de caf. 3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 C aadir el resto de ingredientes previamente mezclados entre s. 4. Subir el conjunto hasta los 85 C. 5. Guardar en la nevera en un recipiente hermtico por espacio de 8 h. 6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar. 7. Pasar por la sorbetera.

1. Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio. 2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir el aceite de ssamo. 3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifn. 3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera. 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura. 8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en lminas verticales de 1,5 cm de grosor. 2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60% manteniendo el bizcocho seco en su interior. 3. Deshidratar en el deshidratador a 50 C por espacio de 24 h. 4. Disponer entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo. 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar seco y fresco.

1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 3. Cuando est fra guardar en un dosificador de salsas.

trufa

Pltano caramelizado con menta y vaina de croquant de guisantes con maltobolas de coco. Arena de guisantes con wasabi, yogur de piel de limn y helado de coco.

Para el pltano caramelizado con menta 2 pltanos 50 g de azcar agua 0,5 g de cido ascrbico 3 g de hojas de menta piperita 1 .Cortar el pltano en dados de 0,7 cm de lado. 2. Juntar en una sartn el azcar con un poco de agua justo para que se humedezca. 3. Hacer un caramelo oscuro y aadir el pltano con el cido. 4. Cocer sin que el pltano llegue a pasarse de coccin. 5. Fuera del fuego aadir la menta picada. 6. Mantener caliente para el acabado y presentacin.

Para las maltobolas de coco 30 g de Malto 25 g de coco en polvo 15 g de azcar lustre 100 g de aceite de girasol 1. Mezclar los cuatro ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 2. Pesar 3 bolas mezcla por persona de 0,7 g cada una. 3. Bolear en una sartn templada hasta que adquieran una forma completamente esfrica. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la mezcla de croquant de guisantes 150 g de guisantes congelados 20 g de azcar lustre 25 g de Isomalt 5 g de glucosa Para las vainas de croquant de guisantes mezcla de croquant de guisante (elaboracin anterior) 1 transparencia en forma de vaina abierta de guisantes (10 cm de largo y 4 cm de ancho) 1 silpat deshidratador 1. Estirar la mezcla de croquant encima de la transparencia que estar sobre un silpat circular del tamao del deshidratador. Estirar 4 vainas de guisante. 2. Poner en el deshidratador a una temperatura de 55 C por espacio de 48 h. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar 4 min a una temperatura de 80 C. 2. Guardar en la nevera.

Para las vainas de croquant de guisantes con maltobolas de coco 4 vainas de croquant de guisantes (elaboracin anterior) 16 maltobolas de coco (elaboracin anterior) lmpara de caramelo Para la arena de guisantes con wasabi 100 g de guisantes fritos sabor wasabi 1. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Trabajando con la lmpara de caramelo, insertar en el interior de la vaina 4 maltobolas, simulando al mximo la forma de un guisante fresco, mientras se va cerrando cada vaina. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de piel de limn 150 g de yogur griego 0,8 g de cido ctrico 1 limn 1. Mezclar el yogur con el cido en un cuenco y aadir al momento la piel de 2/3 partes del limn rallada. 2. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

vaina

Para el helado de coco 200 g de leche 300 g de leche de coco Sicoly sin colar 50 g de agua 50 g de estabilizante Procrema 25 g de dextrosa PacoJet Para el pltano caramelizado con menta Otros 1 .Cortar el pltano en dados de 0,7 cm de lado. 2. Juntar en una sartn el azcar con un poco de agua justo para que se humedezca. 3. Hacer un caramelo oscuro y aadir el pltano con el cido. 4. Cocer sin que el pltano llegue a pasarse de coccin. 5. Fuera del fuego aadir la menta picada. 1. Pasar el sorbete por la PacoJet y guardar en el congelador. 6. Mantener caliente para el acabado y presentacin. 2. Emplatar en el plato medio hondo. 3. Rellenar la mitad izquierda Para las maltobolas de coco del plato con 20 g de yogur de piel de limn. 4. Rellenar la mitad izquierda con el pltano estofado con menta todava caliente. 5.30 Disponer encima de ste 2 cogollos de menta. 1. Mezclar los cuatro ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente g de Malto 6.25 Cubrir yogur piel de limn con la arena de guisantes con wasabi.en un lugar fresco y seco. hermtico g de el coco en de polvo 7.15 Encima de sta y sin tocar el pltano disponer una quenefa de helado de coco. 2. Pesar 3 bolas mezcla por persona de 0,7 g cada una. g de azcar lustre 8. Terminar el plato apoyando una vaina de guisantes encima de la quenefa y encima del pltano caramelizado. 3. Bolear en una sartn templada hasta que adquieran una forma completamente 100 g de aceite de girasol 2 pltanos de menta piperita 50 8 g cogollos de azcar agua 0,5 g de cido ascrbico ACABADO Y PRESENTACIN 3 g de hojas de menta piperita esfrica. 4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Para la mezcla de croquant de guisantes 150 g de guisantes congelados 20 g de azcar lustre 25 g de Isomalt 5 g de glucosa Para las vainas de croquant de guisantes mezcla de croquant de guisante (elaboracin anterior) 1 transparencia en forma de vaina abierta de guisantes (10 cm de largo y 4 cm de ancho) 1 silpat deshidratador 1. Estirar la mezcla de croquant encima de la transparencia que estar sobre un silpat circular del tamao del deshidratador. Estirar 4 vainas de guisante. 2. Poner en el deshidratador a una temperatura de 55 C por espacio de 48 h. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar 4 min a una temperatura de 80 C. 2. Guardar en la nevera. 1. Mezclar los polvos en un cuenco. 2. Mezclar en otro las dos leches. 3. Aadir los polvos a la mezcla de leches a la vez que se tritura con ayuda de un trmix. 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h. 5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.

Para las vainas de croquant de guisantes con maltobolas de coco 4 vainas de croquant de guisantes (elaboracin anterior) 16 maltobolas de coco (elaboracin anterior) lmpara de caramelo Para la arena de guisantes con wasabi 100 g de guisantes fritos sabor wasabi 1. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Trabajando con la lmpara de caramelo, insertar en el interior de la vaina 4 maltobolas, simulando al mximo la forma de un guisante fresco, mientras se va cerrando cada vaina. 2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de piel de limn 150 g de yogur griego 0,8 g de cido ctrico 1 limn 1. Mezclar el yogur con el cido en un cuenco y aadir al momento la piel de 2/3 partes del limn rallada. 2. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

vaina

Bajo una violeta de croquant de arndanos, un helado de violeta. En la base, una salsa de chocolate blanco y yogur, streusel de azcar mascabado y arndano lacado.

Para la base de croquant de arndanos 40 g de Lyogrosella negra 265 g de arndanos frescos 75 g de Isomalt 60 g de azcar lustre 50 g de Malto 10 g de glucosa Para el croquant de arndanos base de croquant de arndanos (elaboracin anterior) 1 transparencia en forma de violeta 1 silpat Croquanter 1. Estirar con una espatulina la base de croquant de arndanos encima de un silpat usando el molde en forma de violeta. 2. Cocer en el horno a 110 C por espacio de 50 min. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. * Esta elaboracin tambin se puede realizar en un deshidratador. Para las flores de violeta 8 croquant de arndanos (elaboracin anterior) molde de silicona en forma de flor 1. Con el molde de silicona caliente en el horno ir dando forma a las flores de violeta. 2. Para montar una violeta entera se necesita una flor ms plana para la parte inferior y otra con ms volumen para la parte superior. 3. Guardar las violetas terminadas en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el helado de violeta 15 g de dextrosa 10 g de leche en polvo 2,4 g de estabilizante para helados 50 g de azcar 375 g de leche 50 g de nata lquida 35% m.g. 40 g de violetas escarchadas 1. Juntar los ingredientes en polvo en un cuenco. 2. Mezclar la leche y la nata en un cazo y a los 40 C aadir los polvos. 3. No parar de remover hasta alcanzar los 85 C. 4. Aplastar ligeramente las violetas entre dos papeles sulfurizados y aadir a la base del helado caliente. 5. Tapar y dejar infusionar por espacio de 30 min. 6. Colar y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Pasar por la sorbetera.

Para la ganache de chocolate 120 g de chocolate 72% 175 g de chocolate con leche 35% 175 g de nata lquida 35% m.g. 20 g de mantequilla la piel rallada de lima Para la salsa de chocolate blanco y yogur 75 g de nata lquida 35% m.g. 175 g de chocolate blanco 29% de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fra) 110 g de yogur griego la piel rallada de lima 1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco. 2. Disolver bien con ayuda de una esptula y aadir la hoja de gelatina. 3. Aadir el yogur griego y mezclar suavemente. 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 5. Cuando haya cuajado aadir la piel de lima recin rallada y mezclar. 1. Poner los dos tipos de chocolate en el vaso americano y triturar. 2. Aadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener una mezcla bien homognea. A unos 40 C aadir la mantequilla y triturar de nuevo. 3. Con una lengua aadir y mezclar la piel rallada de lima. 4. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.

violeta

Para el streusel de azcar mascabado 50 g de harina 50 g de almendra granillo 50 g de azcar mascabado 50 g de mantequilla 1. Juntar la harina y la almendra en el vaso americano y triturar hasta obtener un polvo ligeramente rstico. 2. Mezclar con el azcar mascabado y aadir esta mezcla en un cuenco dnde estar la mantequilla ligeramente pomada. 3. Amasar con las manos y estirar a un grosor de 1 cm. 4. Cortar en cuadrados de 5 cm y cocer en el horno a 160 C por espacio de 12 min. 5. Cuando est bien fro picar con un cuchillo y guardar en un recipiente hermtico en uningredientes lugar fresco en y seco. 1. Juntar todos los la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min. 2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera. 1. Secar la menta chocolatera en el microondas a media potencia durante 3 min. 2. Cuando est bien seca pasar por un colador para obtener el polvo seco de las hojas y desechar las ramitas que queden en el colador. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 1. Estirar con una espatulina la base de croquant de arndanos encima de un silpat usando el molde en forma de violeta. 1. el chocolate templado la menta y el extracto. 2. Mezclar Cocer en el horno a 110 C porcon espacio de 50 min. 2. Encima de papel sulfurizado escudillar tallos de unos 3,5 cm de largo. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. 3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. * Esta elaboracin tambin se puede realizar en un deshidratador.

Para la base de croquant de arndanos 40 g de Lyogrosella negra 265 g de arndanos frescos Para el polvo de menta chocolatera 75 g de Isomalt 60 g de azcar lustre 15 de hojas de menta chocolatera 50 gg de Malto 10 g de glucosa Para el croquant de arndanos Parabase los tallos de chocolate blanco y menta de croquant de arndanos (elaboracin anterior) 100 g de chocolate 29% templado 1 transparencia enblanco forma de violeta 2,5 g deCroquanter polvo de menta chocolatera 1 silpat (elaboracin anterior) 0,5 g de extracto de menta en polvo Para el flores azcar de violetas Para las de violeta 10 violetas de escarchadas 8 croquant arndanos (elaboracin anterior) molde de silicona en forma de flor

1. violetas entre dos papeles sulfurizados y aplastar un rodillo. 1. Poner Con el las molde de silicona caliente en el horno ir dando formacon a las flores 2. Separar las partes correspondientes al tallo ms tersas del resto del de violeta. granulado. 2. Para montar una violeta entera se necesita una flor ms plana para la parte 3. Guardar azcar granulado de violetas en una bolsa en un recipiente inferior yel otra con ms volumen para la parte superior. hermtico y violetas en un lugar fresco yen seco. 3. Guardar las terminadas un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los arndanos lacados Para el helado de violeta 4 arndanos frescos de 1,5 cm de dimetro caliente 15 g manitol de dextrosa 10 g de leche en polvo 2,4 g de estabilizante para helados 50 g de azcar Otros 375 g de leche 50 g de nata lquida 35% m.g. 12g Lyogrosellas negras 40 de violetas escarchadas ACABADO Y PRESENTACIN Para la ganache de chocolate 1. Disponer en el centro de salsalos dedos chocolate blanco y yogur y con ayuda de la esptula 1. Poner tipos de chocolate en el vaso americano y triturar. 120 g de chocolate 72% de un plato grande una cucharada en una lnea recta. 2. Aadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener una mezcla bien 175esparcir g de chocolate con leche 35% 2. En el centro colocar 10 m.g. g de streusel de azcar mascabadohomognea. roto. A unos 40 C aadir la mantequilla y triturar de nuevo. 175 g de nata lquida 35% 3. el extremo derecho de la ganache de chocolate blanco y lima colocar un poco y de azcar la depiel violetas troceado. 3. Con una lengua aadir mezclar rallada de lima. 20En g de mantequilla 4. A la derecha de ste azcar disponer un arndano lacado. 4. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco. la piel rallada de lima 5. Encima del streusel disponer una quenefa de helado de violetas. 6. Pegadas a sta disponer dos Lyogrosellas negras. Para la salsa de chocolate blanco y yogur 7. Al mismo tiempo colocar tres tallos de chocolate blanco con menta sobre la quenefa de helado de violetas. 8. el centro de una flor m.g. de violetas de las ms planas colocar un punto de ganache de y chocolate. 1. Levantar el hervor a la nata verter encima del chocolate blanco. 75En g de nata lquida 35% 9. Pegar en esta ganache una flor de las ms dobladas. As obtendr una flor por persona formada y por dos croquants. 2. se Disolver bien con ayuda de una esptula aadir la hoja de gelatina. 175 g de chocolate blanco 29% 10. Dentro de esta flor terminada colocar una Lyogrosella negra. 3. Aadir el yogur griego y mezclar suavemente. de hoja de gelatina de 2 g 11. Terminar disponiendo la flor encima de la quenefa de helado de violeta. 4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. (previamente rehidratada en agua fra) 5. Cuando haya cuajado aadir la piel de lima recin rallada y mezclar. 110 g de yogur griego la piel rallada de lima 1. Con una jeringa pinchar un arndano y sumergir hasta la mitad dentro del manitol lquido caliente. 1. Juntar los ingredientes en polvo en un cuenco. 2. Escurrir y guardar un recipiente hermtico a temperatura ambiente. 2. Mezclar la leche y en la nata en un cazo y a los 40 C aadir los polvos. 3. No Repetir lade operacin el resto de arndanos. 3. parar removercon hasta alcanzar los 85 C. 4. Aplastar ligeramente las violetas entre dos papeles sulfurizados y aadir a la base del helado caliente. 5. Tapar y dejar infusionar por espacio de 30 min. 6. Colar y guardar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Pasar por la sorbetera.

violeta