Bistr Etnia: 200 aos de historia Bistr de tres tenedores con platillos peruanos

Trabajo que como parte del curso Desarrollo de proyectos presentan los alumnos de la seccin:

I4-3A

Profesora: Cecilia Duthurburu

Lima, Enero 2010

NDICE
Pgina Introduccin Captulo I: Presentacin Captulo II: resumen ejecutivo II.1 Marco terico II.2 Estudio de mercado II.3 Estudio tcnico II.4 Estudio administrativo II.5 Estudio legal II.6 Estudio econmico financiero II.7 Movimiento verde Captulo III: Marco terico Captulo IV: Estudio de mercado IV.1 Anlisis de la competencia IV.1.1 Competencia directa IV.1.2 Competencia indirecta IV.1.3 Anlisis en funcin a la competencia IV.1.4. Cuadro Comparativo IV.2. Anlisis de la oferta IV.2.1. Oferta del mercado actual IV.2.2. Oferta del concepto de un Bistr 6 8 8 8 9 9 9 10 10 11 12 12 13 16 16 18 20 20 20 2

IV.2.3. Oferta de Bistr Etnia IV.2.4. Oferta Sustituta IV.3. Anlisis de Demanda IV.3.1. Variables Bsicas IV.4. Anlisis del producto IV.5. Anlisis del Precio IV.6. Anlisis de los canales de distribucin IV.7. Anlisis de la comunicacin IV.7.1. Medios IV.7.2. Relaciones pblicas IV.7.3. Promocin de ventas IV.7.4. Merchandising Captulo V: Estudio tcnico V.1. Localizacin V.2. Tamao V.3. Dimensiones V.4. Programa arquitectnico Captulo VI: Estudio administrativo VI.1. Cultura organizacional VI.2. Objetivo general de la empresa VI.3. Organigrama del restaurante VI.4. Cronograma de actividades 2010 VI.5. Polticas de la empresa VI.6. Poltica Salarial

20 21 23 23 24 41 43 44 45 47 47 48 49 49 49 49 52 55 55 57 58 59 59 60

VI.7. Procesos de seleccin VI. 8. Perfil profesional Captulo VII: Estudio legal VII. 1. Licencia de funcionamiento VII.2. Obtencin del RUC VII.2.1. Requisitos para persona natural VII.2.2. Requisitos ara persona jurdica o entidad VII. 3. MINCETUR VII.3.1 Requisitos para la categorizacin VII.3.2. Procedimiento para otorgar el Certificado VII.3.3. Vigencia del Certificado VII.3.4. Renovacin del Certificado VII.3.5. Caducidad del Certificado VII. 4. Requisitos para la categorizacin de Tres Tenedores VII.4.1. Condiciones Generales VII.4.2. Condiciones Particulares Captulo VIII: Estudio econmico-financiero VIII.1. Detalles de los egresos mensuales VIII.2. Detalles de la inversin inicial VIII.3. Anlisis Financiero VIII.4. Estimado de recuperacin de la inversin VIII.5. Flujo de caja Captulo IX: Movimiento verde IX.1. Restaurantes que lo aplican IX.2. Plan de Reciclaje Captulo X: Conclusiones Captulo XI: Bibliografa Captulo XII: Anexos

62 65 84 84 85 86 86 87 87 88 88 89 89 89 89 90 92 92 95 97 98 101 102 102 102 105 107 108 4

Introduccin

El presente trabajo se realiz con el fin de informar los pasos a seguir para el montaje de un establecimiento de expendio de alimentos y bebidas, para el curso de desarrollo de proyectos. Esta informacin es til para los lectores que tengan inters en la formacin de un Bistr en la capital. Esta informacin fue recopilada de diversas fuentes y procesada adecuadamente, para el mejor entendimiento de las personas interesadas en el proyecto y/o similares. El trabajo demuestra que la formacin de un negocio en el rubro de alimentos y bebidas no es tan simple como se le imagina, todo lo contrario requiere de diversos estudios o personas capacitadas en gastronoma, finanzas y administracin bsicamente. Sin ms que decir damos a conocer el siguiente trabajo para que pueda aportar como base en algn proyecto futuro.

CAPITULO I PRESENTACIN Bistr Etnia: 200 aos de historia

El presente trabajo tiene como finalidad el desarrollar un proyecto de inversin de ofertas gastronmicas en el mercado peruano, teniendo como gua principal lo aprendido y desarrollado en el curso de desarrollo de proyectos. La oferta gastronmica en Lima es muy variada, contando con una gran cantidad de restaurantes de diversos tipos de comidas, servicios y ambientes. Por este motivo se ha decidido incursionar en un concepto de restaurante llamado Bistr o bistrot ya que en Lima se encuentran pocos establecimientos que tengan un servicio similar. El Bistr Etnia: 200 aos de historia apost por desarrollar el tema de Lima S.XIX, porque la cocina limea es mestiza por donde se le mire y por donde se le pruebe. Su historia guarda races, aromas y sabores que heredamos de nuestros antepasados. Lima al ser una ciudad tan diversa con sus famosos balcones, personajes que marcaron poca, msica jaranera, cultura milenaria, mezcla de costumbres, nos da la ventaja de poder unir todo en un solo lugar y que mejor manera que en la comida. La mdula del patrimonio cultural peruano es su mestizaje y su biodiversidad. La gastronoma peruana no sera lo que es hoy, sin la contribucin de las cocinas regionales. Es por este motivo que se ha decidido en rescatar los platillos maravillosos que se han olvidando, tal vez sin la intencin de hacerlo.

El proyecto Bistr Etnia: 200 aos de historia se ha desarrollado pensado no slo en dar un servicio de restauracin sino en ofrecer una experiencia nica e inolvidable a cada comensal, dando una atencin personalizada y reviviendo lo que es ms importante an, nuestro origen. Evocando al extinto escritor peruano Abraham Valdelomar y adaptando su frase celebre, se puede decir que: El Per es su comida, su comida es el mestizaje y el mestizaje es el Bistro Etnia.

CAPITULO II RESUMEN EJECUTIVO

En el resumen ejecutivo del restaurante temtico Bistr Etnia, se da una breve descripcin de los puntos ms importantes que se realizar en el desarrollo del proyecto. II.1. MARCO TEORICO: Es la etapa en donde se une la informacin documental, en el cual ayudara a entender el proyecto y el cual proporcionar conocimientos amplios sobre lo que consta el proyecto Bistr, donde el Lima 200 aos de

antigedad ser el tema a desarrollar. II.2. ESTUDIO DE MERCADO: Es el anlisis que del mercado cuyo fin es ver si el proyecto a desarrollar es viable. En esta etapa se estudia el anlisis de la competencia, el anlisis de la demanda, anlisis de la oferta, anlisis del producto, anlisis del precio y anlisis de los canales de distribucin.

Anlisis de la Competencia: Estudiar el conjunto de empresas de bienes y servicios similares, tambin se analizarn las diferentes empresas que ofrezcan productos diferentes y que cubran las mismas necesidades que se encuentren en los alrededores donde se ubicar el restaurante. Anlisis de la Oferta: Analiza los productos que actualmente se ofertan en el mercado y as poder ofrecer un producto con un valor agregado que lo diferencie de los ya existentes. Anlisis de la Demanda: Se desarrollar diferentes mtodos para determinar cul es la demanda que tienen los Bistrs en la actualidad, uno de los principales medios que se tendrn para llevar a cabo ste estudio, ser el uso de las encuestas dirigidas al pblico que se desea captar. 8

Anlisis del Producto: En esta etapa se analizarn diferentes aspectos como son la lnea del producto, la marca, el valor agregado, la calidad y el ciclo de vida, el cual cuenta con estrategias para el desarrollo de nuestro producto buscando la fidelizacin de los comensales y de esta manera tener un crecimiento productivo. Anlisis del Precio: Aqu se determinar el precio del producto, teniendo en cuenta el costeo realizado para la carta, en donde se emplear el sistema Lagn. Adems se analizar los precios de la competencia para poder nivelar el nuestro. Anlisis de los Canales de distribucin: Como canal de distribucin se desarrollar una venta directa ya que genera mejores ingresos y una mejor calidad de servicio. Tambin se contara con alianzas estratgicas con agencias de viaje. Anlisis de la comunicacin: Son parte importante para poder llegar al cliente, es as que se elegirn con sumo cuidado los canales apropiados para este fin. Para ello se asignar un presupuesto, los medios publicitarios y las frecuencias a emplear.

II.3. ESTUDIO TCNICO: Estudio que analiza la localizacin, el desarrollo de un programa y diseo arquitectnico del comedor y la disposicin del equipo de cocina, el cual determinar los espacios y las caractersticas que tendrn. Tambin se desarrollar el presupuesto del equipamiento de acuerdo a la eleccin del mismo. II.4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO: Aqu se desarrollar el organigrama, el cual nos dar a conocer las caractersticas y funciones de cada persona dentro del Bistr, este estudio est relacionado con el rea de Relaciones Humanas, los pblicos, reglamento, perfil del puesto, manual de responsabilidades. II.5. ESTUDIO LEGAL: Implica todos los requisitos legales vigentes para el funcionamiento, para la constitucin de la empresa, el rgimen tributario, los permisos municipales, los contratos del personal y de alquiler. 9

II.6. ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO: Se determina la cantidad de dinero necesario para el desarrollo del proyecto, como tambin las fuentes que lo financiar. Tambin se establece los ingresos y egresos del Bistr y ver en cuanto tiempo se recuperar la inversin. II.7. MOVIMIENTO VERDE: Aqu se desarrollar la utilizacin de productos desechables o inservibles como las hojas de papel usadas, cartones, botellas, entro otras; con el fin de darle un nuevo uso para un bien comn y as contribuir con la conservacin del planeta.

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CAPITULO III Marco Terico

La cocina tradicional peruana es una fusin de la cocina de los espaoles con los nativos peruanos. Productos bsicos como la papa, maz, man, aj, pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreci en los Andes por miles de aos. Cuando los conquistadores espaoles llegaron en el siglo XVI, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas ctricas. Todo esto dio lugar a la creacin de los ms deliciosos platos de la cocina limea que hasta nuestros das perdura en el paladar peruano.

Rescatar los platos tradicionales de la Lima de hace 200 aos, platos que con el tiempo han ido desapareciendo de la culinaria limea aqu en Bistr Etnia lo hace presentando una carta desde una perspectiva limea tradicional junto con la creacin gastronmica de hoy donde se mantiene la esencia de la preparacin que lo caracteriza y a su vez al alcance de todos los que gustan de platos gourmet. La corriente de la bistronoma naci en Francia en los 90s, esta busca definir una cocina de calidad ejecutada por jvenes chef enseados por grandes maestros quienes muestran su cocina en los tradicionales bistrs. Bistr Etnia: 200 aos de historia, tiene muchas acepciones pero para el proyecto es el nombre de la nueva opcin culinaria en lo que se refiere a la Cocina Tradicional Peruana.

La gastronoma est en una constante evolucin, siempre con nuevas tendencias como el estilo Bistr, donde Etnia mantiene vivo el sabor caracterstico de la comida Limea. 11

CAPITULO IV ESTUDIO DE MERCADO

IV.1. Anlisis de la competencia En el anlisis de la competencia se pretende identificar la competencia directa e indirecta en el mercado y asimismo poder determinar que debilidades tiene la competencia directa y poder convertirlas en fortalezas.

El proyecto Bistr Etnia se encuentra ubicado en la cuadra 3 del jirn Caman (observar mapa).

A continuacin daremos a conocer la competencia de este proyecto: Competencia directa Se considera competencia directa a aquellos establecimientos que comparten el mismo pblico objetivo y la misma categorizacin.

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En lo que concierne a competencia directa, no hay muchos locales ya que el rubro de Bistr no es muy aplicado en Lima, por lo tanto la competencia ms cercana a ser la directa seria: Herv Bistr Contemporneo. Bohemia, caf y ms

Competencia Indirecta Se considera como competencia indirecta a aquellos establecimientos que satisfacen las mismas necesidades alimentarias o sean sustitutos. En lo que concierne a competencia indirecta, estamos considerando a establecimientos de zonas cercanas o aledaas. Por lo tanto nuestra competencia indirecta seria: Los Manglares de Tumbes La Baha IV El Paraso del Sabor Vida Sana Chifa caf

IV.1.1. Competencia directa

Herv Bistr Contemporneo

Herv es un bistr contemporneo donde el concepto europeo est fusionado con diversas expresiones del diseo peruano moderno. Un ambiente clido y familiar, con una propuesta de cocina de autor francomediterrnea.

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Es por eso que es considerado como una competencia directa, por lo agradable del ambiente, por el aire de tranquilidad, comodidad y elegancia que uno puede respirar desde que ingresa al establecimiento, por la buena comida que se encuentra y por la calidad de su servicio. Direccin:

Atahualpa 195 - Miraflores

Lunes a Sbado de 5:00 pm a 12:00 am Bohemia, Caf Y Ms

Creada hace 12 aos, fue estructurada para trascender y ser diferente a los cafs de sus tiempos, con la visin de romper con los esquemas de lo establecido. Fueron los pioneros en transmitir un concepto de arte y gastronoma.

Considerado uno de las competencias directas por ser diferente y por generar un ambiente sobre acogedor, a donde uno puede ir a relajarse por la buena decoracin, la buena comida y por lo agradable que se siente uno en ese lugar.

Direccin: Av. San Cruz 805 (Ovalo Gutirrez) Miraflores.

Lunes a Domingo sin hora de cierre

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Otras direcciones: Pasaje Santa Rosa 140 Lima.

Domingo A Jueves de 12:30 pm a 10:00 pm Viernes y Sbado de 12:30 pm a 2:00 am Centro Comercial El Polo 706 Surco.

Lunes A Domingo. De 12:30 pm sin hora de cierre

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V.1.2. Competencia Indirecta.

Cuadro Informativo de la Competencia Indirecta Restaurante Los Manglares de Tumbes Descripcin Restaurante ya posicionado en el mercado, ofrece deliciosos platos de comida nortea y pescados y mariscos. Ubicacin Jr. Moquegua 266 Lima. Horario: Lunes a Sbado 12:00 pm 10:00 pm Domingo 12.00 pm 7:00 pm La Baha IV Restaurante de pescados y mariscos, con regular afluencia de pblico. Jr. Caman 323 Lima. Horario: Lunes a Domingo 8:00 am 10:00 pm El Paraso del Sabor Restaurante vegetariano, es Jr. Caman 344 Lima. Horario: Lunes a Domingo 8:00 am 10:00 pm Vida Sana Restaurante Naturista, ofrece platos a precios bajos y tiene buena afluencia de pblico Jr. Caman 327 Lima. Horario: Lunes a Domingo 8:00 am 9:00 pm Chifa Caf Restaurante con varios aos de creado, no tiene muy buena acogida y el lugar no es muy amplio. Jr. Caman 331 Lima. Horario: Lunes a domingo 11:00 am 10 pm

nuestro vecino y tiene muy buena acogida

IV.1.3. Anlisis en Funcin a la Competencia Fortalezas de Bistr Etnia El no contar con mucha competencia directa y es por eso que se podra generar ms clientela, ya que el proyecto Bistr Etnia tendr una temtica limea del S. XIX y esto es algo novedoso para el pblico consumidor. 16

Por ser un nuevo concepto que no solo fusiona gastronoma y ambiente, sino que adems est enfocado a la msica, decoracin, cultura y detalles que logren generar al comensal que encuentra en un establecimiento de alimentos del S.XIX a la hora de concurrir a Bistr Etnia.

Por brindar un estilo moderno en donde se puede encontrar un excelente servicio personal de alto nivel que se encuentra dentro de un ambiente cultural, antiguo y formal.

Debilidades de Etnia bistr El competir con establecimientos que ya son reconocidos por los clientes. El no contar con un playa de estacionamiento propia.

Beneficios que adquieren los clientes en Bistr Etnia al adquirir sus servicios Una atencin personalizada y de un alto nivel de servicio. Ambientes cmodos y agradables. Infraestructura moderna. Buena variedad de entradas, platos de fondo, postres y bebidas tradicionales limeas. Decoraciones, imgenes y fotos de Lima del S.XIX. Exposiciones de pinturas y ms. Msica, cultura, historia y gastronoma limea en un solo lugar. Otorgar distraccin y diversin en el establecimiento. Brindar un servicio de Vallet Parking ya que se ha realizado una alianza estratgica con una playa de estacionamiento cercana al establecimiento.

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IV.1.4. Cuadro Comparativo

Categora (Tenedores) 3 # de Mesas 15 Vallet Parking S Precios promedio S/. 20.00

Establecimientos Etnia Bistro

Herv

20

S/. 40.00

Bohemia

25

S/. 40.00

Los Manglares de Tumbes

17

No

S/. 30.00

La Baha IV

20

No

S/. 25.00

Vida Sana

18

No

S/. 30.00

El Paraso del Sabor

30

No

S/. 20.00

Chifa Cafe

13

No

S/. 25.00

Horarios Lunes a Domingo de 12:00 am a 4 pm - 6pm a 10:00pm Lunes a Sbado de 5:00 pm a 12:00 am Domingo a Jueves de 12:30 pm a 10:00 pm Viernes y Sbado de 12:30 pm a 2:00 am Lunes a Sabado 12:00 pm a 10:00 pm Domingo 12:00 pm a 7:00 pm Lunes a domingo de 9:00am a 6:00pm Lunes a domingo de 9:00am a 8:00pm Lunes a domingo de 7:00am a 10:00pm Lunes a domingo de 7:00am a 12:00pm

Ubicacin Jr. Caman 346 Lima.

Atahualpa 195 Miraflores Pasaje Santa Rosa 140 Lima.

Jr. Moquegua 226 Lima.

Jr. Caman 323 Lima.

Jr. Caman 327 Lima.

Jr. Caman 344 Lima.

Jr. Caman 331 Lima.

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En el cuadro visto se observa que la oferta sustituta se encuentra en su mayora en el mismo lugar (Cercado de Lima); el precio promedio de consumo por persona de la competencia es de S/. 30.00. Muchos de los restaurantes no cuentan con zona de parqueo y el Bistr s (ya que la infraestructura no se presta para tener una zona de estacionamiento, la solucin es asociarse con una playa de estacionamiento cercana en la que se cubrir el costo del parqueo y con esto se podr darle un valor agregado y comodidad a la clientela). Respecto a la cantidad de mesas promedio de estos restaurantes es de aproximadamente 20 mesas, as que la propuesta por el Bistr se encuentra cercana a esta capacidad con 15 mesas, asimismo las categoras de estos establecimientos varan entre 2 y 3 tenedores.

IV.2. Anlisis de la oferta

El anlisis de la oferta consiste en determinar el producto, servicios que se van a ofrecer y los precios teniendo en cuenta las ofertas sustitutas y complementarias.

IV.2.1. Oferta del mercado actual Hoy en da, se encuentra una amplia variedad de cafeteras, pasteleras, heladeras y otros lugares similares. Esta tendencia responde a la necesidad de la gente por un ambiente alternativo al de casa y el trabajo. Donde aparte de consumir, se disponga de un lugar para el encuentro. Segn el informe publicado por MINCETUR (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo) en el ao 2008 nos muestra que las cantidades de estos establecimientos han incrementado de manera increble, a continuacin se muestra un cuadro segn las categoras:

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Restaurantes

Nmero Restaurantes

de Nmero de mesas

Nmero de sillas

1 Tenedor 2 Tenedores 3 Tenedores 4 Tenedores 5 Tenedores

524 301 139 63 15

6,408 6,756 3,125 400 439

23,257 24,536 12,171 1,270 1,848 Fuente: MINCETUR

IV.2.2. Oferta del concepto de un Bistr Un bistr se presenta como un lugar ideal para la reunin y la tertulia. Dirigido a un pblico que valora lo que se ofrece: carta variada, atencin personal, cmodos muebles, lecturas, msica. Se cree que este tipo de ambiente es slo para intelectuales o bohemios. Sin embargo, el encanto de estos lugares atrae a un pblico variado. Se Puede encontrar oficinistas, amas de casa, ejecutivos, turistas, jvenes, parejas, etc. IV.2.3. Oferta de Bistr Etnia Bistr Etnia, basado en una propuesta gastronmica atractiva, platos gourmet, variedad de cafs, entremeses, postres y bebidas; se establece como un lugar de encuentro para conversar y pasar el tiempo solo o acompaado, leyendo un peridico, un libro o una revista. Complementado con la msica de fondo y las muestras culturales histricas limeas, as tambin como una experiencia nica al sentirse parte de la poca limea del S.XIX.

El objetivo es crear en el cliente un sentido de pertenencia con el establecimiento. A travs de una atencin amable, donde los meseros lo saludan por su nombre, le preguntan por su da y que saben su pedido de siempre. Todo entorno a una atmsfera acogedora. 20

IV.2.4. Oferta Sustituta Dentro del distrito, podemos encontrar una serie de establecimientos, cuya oferta es similar en tanto pueden cubrir las necesidades de un pblico general que busca una carta variada, y sobre todo, un lugar a su gusto.

Entre los que destacan tenemos:

Restaurant turstico Gran Chim El Restaurant Gran chim lo mejor del norte de Per, desde hace 48 aos ha sabido mantener la tradicin y el estilo nico que caracteriza nuestra cocina, ofreciendo alta calidad a las familias peruanas y turistas que nos visitan.

Direccin: Jirn Lampa 1017 Lima TANTA

Nace

como

uno

de

los

proyectos

gastronmicos de Gastn Acurio. Se presenta como un lugar de estilo eclctico, con una amplia carta que va desde sndwiches hasta platos sofisticados, y cuyo mayor atractivo es la gran variedad de postres.

Direccin: Pasaje Nicols de Rivera 142 Lima

Kasa Mama 21

Kasamama

es

el

restaurante-buffet

con

variedad de potajes criollos para su paladar, recojidos de diferentes lugares del Per.

Direccin: Jirn Huancayo 186 Lima

Restaurante La Muralla Lounge

Restaurante de Comida Peruana. Tiene el objetivo de ser uno de los mejores restaurantes en Lima. Ubicado en pleno centro histrico, donde podr disfrutar de lo mejor de la gastronoma peruana. Ganador del Mejor Lomo Saltado en el Centro Histrico. Direccin: Jirn Amazonas s/n - Cdra 1 (Int. Parque La Muralla) Lima Jirn Junn 288 Lima

Sabores peruanos

Simplemente nos fascina la Cocina Peruana, es increble la variedad de comidas que tiene nuestro pas, cada sazn es nica y cada plato es espectacular, por su olor, aspecto y rico sabor. Direccin: Avenida Garcilaso de la Vega 1218 Lima

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IV.3. Anlisis de Demanda En este punto del trabajo, se va determinar cul es la demanda que tiene Bistr Etnia. El principal medio que se utiliz para obtener estas variables fueron las encuestas.

Se realizaron 500 encuestas en las zonas cercanas y aledaas al local, donde concurre una gran cantidad de personas. (Plaza de Armas, Jirn de la Unin). Gracias a este instrumento se pudo obtener lo siguiente: IV.3.1. Variables Bsicas:

Afluencia Esperada La afluencia esperada es la de un pblico joven-adulto y turistas, personas que le gusten los platos tradicionales de Lima. Permanencia (Rotacin) Se busca tener una rotacin moderada y que el cliente disfrute de un ambiente cultural que ofrece el bistr.

Estacionalidad: El bistr tiene conocimiento de las estaciones que pueden afectar, pero as tambin dar mltiples soluciones.

Ejemplo: Cuando algunos insumos no estn en su temporada de cosecha y son difciles de encontrar, el bistr ofrece como solucin otro insumo que compens al que no esta en temporada. El bistr cambiar la carta de acuerdo a la temporada. Una pequea remodelacin o decoracin del restaurante de acuerdo a la temporada.

Perfil de Consumidor

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El perfil responde a personas jvenes, adultos y turistas profesionales que trabajan en el entorno de restaurantes.

Variable Socioeconmico Dirigidos a personas de nivel socioeconmico B y C, ya que el Bistr tiene una tarifa moderada en la carta y con una buena aplicacin gastronmica y calidad en el servicio.

Variables Geogrficas Centro Comercial y Turstico en el distrito de Centro de Lima, cerca de la Plaza de Armas. Ventaja de punto estratgico de los servicios a los turistas y a la sociedad limea.

Variables Motivacionales Los comensales se motivaran y disfrutaran al conocer los platos tradicionales de Lima siglo XIX hasta la actualidad y platos innovados de diferentes texturas (tcnicas de desconstruccin).

(*Ver Anexo 1 y 2 para las preguntas y tabulaciones de las encuestas*).

IV.4. Anlisis del producto

La lnea: Se ofrece una amplia variedad de productos gastronmicos como entradas, platos de fondo, postres y bebidas (pisco, caf, etc.).

El producto principal en el Bistr temtico de Lima (restaurante, caf y bar) es la variedad de platos y postres Limeos del S.XlX, asimismo algunas preparaciones que han quedado olvidadas. Todo esto se conformar en un ambiente muy limpio, cmodo y agradable para los clientes de acuerdo a la categora del restaurante. 24

La marca: El nombre que se ha escogido es Etnia, ya que se refiere a varios grupos tnicos, lo que era la Lima del S.XlX y de lo que es ahora.

Servicios adicionales y complementarios:

Adicionalmente a los servicios se ofrecer:

Una playa de estacionamiento amplia para que los clientes tengan la confianza y seguridad de que sus automviles estn siendo correctamente cuidados (esto se debe gracias a la alianza con una playa de estacionamiento cercana al establecimiento).

Show artstico y cantos de msica a cargo de conocidos autores. (Valses criollos).

Calidad: Bistr Etnia ofrece los productos de primera calidad desde los ms ricos platos hasta los ricos cafs y tragos, tambin los ms deliciosos postres Limeos para endulzar el paladar de los clientes.

Con respecto a la atencin, esta ser de primera (respondiendo al estndar de servicio de un restaurante 3 tenedores) para que el cliente supere sus

expectativas acerca de este establecimiento y as sentirse bien y acogido con lo cual se asegurar su regreso.

Todos los insumos a emplearse son obtenidos de proveedores de absoluta confianza cumpliendo as los estndares de inocuidad y los dems insumos y productos son comprados en tiendas de calidad y confianza a cargo del rea de logsticas (aquel personal capacitado para el reconocimiento de los insumos).

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Valor agregado: Se brindar informacin de la cultura histrica limea a travs de la carta, la decoracin y la tradicin gastronmica. Se brindar un rea de parqueo con seguridad para que el cliente no se preocupe por dao alguno.

Ciclo de vida: Siendo esta una empresa joven, con expectativas de posicionamiento en el mercado, uno de los principales objetivos es captar la atencin del cliente (turistas), empleando la publicidad en los medios de comunicacin y afianzar las estrategias del mercado con la ayuda de un profesional en marketing. Para poder lograr un ciclo de vida duradero y prolongado, se tendr un espritu de constante creatividad se har propiciando que los clientes de Bistr Etnia, tengan curiosidad e inters por asistir al establecimiento ya que cada vez es diferente y encontraran cosas interesantes tradicionales y novedosas.

Estrategias: Para las distintas etapas del ciclo de vida de este producto va ser necesaria una buena administracin y las mejores estrategias especializadas en marketing.

Inicio de campaa publicitaria: Actividades orientadas a generar la construccin del concepto e imagen de la marca. Respuestas inmediatas a las estrategias competitivas, de acuerdo con lo planificado o sus planes de contingencia.

Etapa de crecimiento: Las estrategias de marketing se concentraran en los clientes externos e internos de la empresa.

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Para el cliente interno se realizar un programa de induccin para crear en ellos una cultura organizacional, con un seguimiento continuo para asegurar el resultado esperado del programa y se ofrecern incentivos y estmulos constantes. Para el cliente externo se trabajar con las estrategias de merchandising, como entregar tarjetas de presentacin e informacin y ubicarse en aeropuertos y agencias de viaje para que as el pblico objetivo se entere sobre Bistr Etnia. Se realizarn campaas publicitarias orientadas a generar la imagen de la marca y crear un posicionamiento en el mercado basado en el producto.

Etapa de madurez: En esta se busca la fidelizacin del cliente. Para el cliente interno se harn cambios en los esquemas de estmulos e incentivos. Tambin se tomaran en cuenta las sugerencias de los clientes para as poder brindar una mejor atencin.

Se crear un ambiente de trabajo en donde se fomentar la participacin para lograr mejoras en el producto y el servicio.

Men: La carta estar diseada correctamente con letra clara, sencilla y con un rasgo de antigedad, tambin estar decorada con unos colores tradicionales de Lima antigua.

Estar

tambin

conformada

por

platos,

postres,

bebidas

y cafs

que

caracterizarn el Bistr.

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Piqueos Choritos a la chalaca (4 personas) S/.18.00 Fresca combinacin de choros, lechuga americana, apio y cebolla sazonada con un poco de acidez que le brinda el limn.
Precio para 2 personas: S/.10.00

Anticuchitos (4 personas) S/.25.00 Jugoso corazn de res sazonado con el aderezo ms delicioso de nuestras manos limeas, cocido a punto en un grill, con el toque de ahumado que resalta su sabor.
Precio para 2 personas: S/.16.00

Tequeos de tocino (4 personas) S/.20.00 Ricos tequeos fritos acompaados en una salsa de palta que har sentir una explosin de sabor y textura en su boca.
Precio para 2 personas: S/.12.00

Yuquitas en salsa huancana (4 personas) S/.18.00 Suaves y crujientes yuquitas fritas, con una tajada de queso por dentro, baado en una tradicional salsa huancana.
Precio para 2 personas: S/.10.00

Langostinos al panko (4 personas) S/. 25.00 Fruto de mar crocante empanizados en crujiente panko, complementada de una salsa huacatay y queso fresco, con aromas herbceos perfecta combinacin.
Precio para 2 personas: S/.16.00

Conchitas a la parmesana (4 personas) S/.32.00 Conchas de nuestro litoral, al ms fino estilo criollo, cubiertos en ralladura de parmesano y llevadas al horno sutilmente para aumentar su sabor y texturizar el delicioso queso.
Precio para 2 personas: S/.17.00

Empanaditas de lomo saltado (4 personas) S/.35.00 Sabrosa empanada rellena de un jugoso lomo saltado hecho con los ms finos ingredientes con el sabor ahumado que lo caracteriza.
Precio para 2 personas: S/.20.00

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Enrollados de aj de gallina (4 personas) S/.26.00 Sabrosos bocados de pan blanco rellenos del ms cremoso aj de gallina, con trocitos de pecanas que cambian la textura del bocado.
Precio para 2 personas: S/.17.00

Entradas: Ensalada 4 colores S/.15.00 Ensalada con la tradicional papa peruana, vegetales mixtos de armoniosos colores y una vinagreta de la casa que le da el toque de frescura a este plato. Sopa de viernes S/.18.00 Cremosa sopa a base de aj amarillo, ostras, de sabor exquisito, acompaada con la suave textura de un huevo pochado. Frejoles batidos S/.16.00 Los ms cremosos frijoles blancos molidos y llevados a cocinar con trozos de panceta de cerdo y la mejor carne de res que aumenta los sabores. Pastel de papa al estilo limeo S/.17.00

Tradicional pastel limeo, a base de deliciosas papas amarillas, frescas cebolla, y dos quesos que texturizan y resaltan aromas y sabor en el platillo. Tamal verde de garbanzos S/.16.50 Clsica preparacin de antao hecha a base de suaves garbanzos que presentamos como una opcin vegetariana con el sabor tradicional del tamal verde. Palta a la limea S/.15.00

Deliciosas paltas peruanas aderezadas con el famoso limn criollo, muy bien acompaadas con panes hechos en horno de barro y tostados a la plancha con toques de finas hierbas. Causa limea S/.15.00 Papa amarilla cocida en el punto perfecto, con toques acitronados y ligeramente picantes, como caracteriza nuestra cocina, rellena de queso fresco y pollo muy bien sazonado, para el deguste del paladar. 29

Cangrejo relleno S/.18.00 Tenazas de los ms frescos cangrejos rellenos con vegetales que combinan a la perfeccin con la pulpa de cangrejo, de textura suave y sabor fuerte, que puede ser muy bien acompaado por un buen vino blanco. Fondos: Aj de pan S/.23.00 Opcin vegetariana tradicional cremosa que halaga al paladar, a base de aj amarillo sin picante, queso fresco, leche, y aromas herbceos de huacatay.

Cuajar de res S/.25.00 Delicioso guiso hecho con aj panca y la mejor carne de res, tradicionalmente acompaado con arroz blanco, siendo la combinacin perfecta en la cocina peruana. Migado de pavita S/.26.00 Carne de pavita baado con la ms cremosa salsa de aj amarillo, tomates, queso freso, y espesado con pan francs, tradicionalmente hecho en casa. Pescado criollo S/.30.00 Aprovechando la abundancia de pescados frescos y deliciosos de la costa peruana, fremos al pescado y lo baamos con un escabechado de las mejores cebollas y tomates, con un toque de acidez que resaltan el sabor del pescado. Asado a la abuela S/.30.00 Finos cortes de asado cocido lentamente en vino tinto, vegetales frescos y aroma de finas especias, muy bien acompaado de pur de papas amarillas. Carapulcra limea S/.27.00 Guiso contundente a base de papa seca, trozos de costillar de chancho, pollo y man, cocido lentamente en la ancestral olla de barro que desprende sutiles sabores a los platos limeos. 30

Pollo con guindones S/.26.00 Pechuga de pollo cocida a punto, baada con una dulce salsa hecha con selectos guindones de aromas frutadas, finas especias, y toques ctricos. Pescado a la chorrillana S/.28.00 Delicioso lomo de pescado apanado en harina de trigo baado con salsa espesa de vegetales salteados y flameados en pisco de las mejores uvas nacionales, dndole as un sabor inconfundible en el paladar. Cau cau S/. 25.50 Contundente guiso a base de mondongo de res, acompaado por papa amarilla y presentando sutiles aromas a palillo y la frescura de la hierbabuena. Lomo saltado S/.35.00 Plato estrella de la cocina peruana, a base de lomo fino, papas fritas, tomates y cebolla con un ligero sabor oriental, fusin de culturas y sabores. Aj de gallina S/.25.50 Finos cortes de pollo mezclado con salsa cremosa de aj amarillo, queso fresco y toques de frutos secos que aromatizan la preparacin, sutilmente acompaado de papas amarillas sancochadas. Guarniciones: Papas doradas S/.4.00 Deliciosas papas amarillas con exterior crujiente, a punto de sal perfecto. Arroz blanco S/.4.00 Clsica guarnicin de los peruanos, aromatizada con ajo, de suave textura que acompaa muy bien nuestros platos. Pur de papas S/.5.00 Cremosos pur, logrado con leche y las mejores papas amarillas. Pur etnias S/.8.00 De sabor semi-dulce, hecho a base de suaves camotes morados, trocitos de lcuma y para aumentar su color las ms frescas zanahoria.

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Yuquitas al organo y laurel Yucas cocidas en leche, laurel y finas especias, fritas para darle el toque final, y aromatizadas con organo.

S/.6.50

Championes al pisco S/.8.00 Championes salteados en el mejor pisco quebranta, para darle aroma y un sabor que acompaa muy bien a carnes y guiso. Postres: Rosas de Lima S/.9.00 Pequeas masas rellenas de dulce de leche, baadas con una delicada miel de chancaca al pisco, y aromas a especias.

Ranfaote S/.14.00 Uno de los mejores y ms recordado postre tradicional a base de pan frito, acompaado por la textura de queso fresco semiderretido y una deliciosa miel de chancaca y especias. Magdalenas con batido de ciruelas S/.14.00 Sutiles masas endulzadas y rellenas de deliciosas ciruelas, que aportan sabor color y textura al postre. Frijoles colados S/.14.00 Frijol negro cocido como antao y endulzado con chancaca, ramitas de canela, y clavo, desprendiendo un aroma especiado sin igual. Besitos de coco S/.14.00 Clsicas masitas de delicioso y crocante coco, muy dulces y hechas al horno de forma tradicional. Pensamientos peruanos S/.14.00 Delicada masa horneada con toques ctricos, y el aroma a uvas del vino y el pisco peruano que resaltan en presencia del almbar. Camotillo S/.14.00 Los mas dulces y suaves camotes llevados a su mesa con la suavidad y armona de sabor del almbar hecho con el mejor vino oporto.

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Zango S/.14.00 Postre de tradicin limea hecho a base de granos de trigo, frutos secos variados, y suaves aromas especiados y acitronados. Mazamorra de cochino S/.14.00 Mazamorra a base de la ms dulce chancaca, aromatizada con especias como la canela y el clavo de olor, dndole a este postre personalidad propia. Caramanducas S/.14.00 Panecillos con aroma de ans, ligeramente crujientes, con un toque de dulzura, perfectos para acompaar un buen caf.

Champuz de guanbana S/.14.00 Mazamorra caliente con aromas delicados y armoniosos, hecha a base de frescas guanbanas, jugosa pia, trocitos de membrillo y manzana con finos aromas a canela y clavo. Platos de casa: Entradas: Causa con chicharrn de cerdo S/.19.00 Delicada masa de papa, muy bien sazonada al mejor estilo tradicional de los peruanos, acompaada por una sutil mayonesa de palta hecha en casa. Djese llevar por la mezcla de sabores y texturas de este plato. Textura chalaca S/.18.00 Preparacin hecha en base a la receta original de choritos a la chalaca, mezclando texturas, sin dejar su esencia de lado presentamos esta entrada con innovacin y muy buen sabor.

Perlas en salsa etnia S/.25.00 Papas cortadas suavemente, dndole forma circular, con exterior crocante, baadas en salsa de casa, hecha a base de aj amarillo toques de espinaca y quesos, aumentando su sabor con trocitos de rosquitas de manteca. 33

Fondos: Olluquitos tres etnias S/.28.00 Ollucos preparados al estilo de la casa, dando una textura nica para el paladar. Resaltando el sabor del plato con 2 tipos de quesos que combinan muy bien con el olluco. Tacu tacu etnia S/.30.00 Delicioso y contundente tacu tacu estilizado al ms fino gusto, hecho a base de los ms frescos frejoles y arroz, acompaado con platanitos glaseados, que van muy bien de sabor con el suave aderezo de este plato. Rissoto de lomo saltado S/.37.00 Exquisita variante del lomo saltado tradicional, creado con tcnicas francesas, mesclando nuestro infaltable arroz al sabor nico de nuestro lomo de forma estilizada y gourmet, con los sabores orientales, y peruanos de la cebolla el tomate, y un poco de buen pisco. Bebidas con Alcohol: Ccteles: Pisco sour S/.14.00 Bebida bandera con la intensidad y acidez justa para vuestro paladar. Pisco punch S/.16.00 Pisco que acaricia el paladar con la combinacin sutil del dulzor y la acidez. Etnia Tropical S/.16.00 Ingeniosa combinacin de espirituosos con un toque dulce infaltable. Algarrobina S/.15.00 El pisco se mezcla con ingredientes que le dan una cremosidad y textura envidiable. Primavera S/.15.00 Para recordar los mejores momentos, en un espacio clido y colorido.

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Chilcano de pisco Nos trae a la mente la bravura del mar por su frescor y bravura.

S/.15.00

Machu Picchu S/.15.00 Coctel con una espectacular combinacin de colores, cautivando la mirada ms exigente, como nuestra maravilla. Cuba Libre S/.16.00 Refrescante bebida con aromas especiales que slo posee el buen ron y burbujeante cola. Mai Tai S/.16.00 Particular bebida de sabor nico, donde el protagonista es el ron. Pia Colada S/.17.00 Fresco, aromtico y cremoso coctel, se sentir en el paraso de tan solo verlo. Daiquiri S/.18.00 La tradicin de Brasil plasmado en un vigoroso coctel a la orden de vuestro deseo. Mojito S/.16.00 Machacado de hierba buena y azcar, terminando con una acidez proveniente del limn. Gin Tonic La pureza del agua plasmada en un coctel con buen Gin. Gin con Gin Famosa bebida a base de Gin. Tequila Sunrise Hecho a la medida de las damas, un coctel suave para su deleite. Screwdriver Refrescante mezcla de jugo de naranja y el puro vodka. Vodka tonic La pureza del agua plasmada en un coctel. Black Russian S/.17.00

S/.17.00

S/.16.00

S/.17.00

S/.17.00

S/.17.00 35

Cctel elaborado a partir de la mezcla con el ms aromtico y sabroso licor de caf. Bloody Mary S/.17.00 Vigorizante trago a base de vodka, justo para reponer energas y seguir disfrutando. Manhattan S/.18.00 Bebida con carcter, con un toque de amargor, recomendada para l. Old Fashioned S/.18.00 Equilibrado coctel, elaborado a la medida justa para su degustacin. Tennessee Tea S/.18.00 Whisky combinado con sabores ctricos para alagar el paladar ms complejo. Cervezas: Cusquea Personal 330 Mililitros. Pilsen Personal 330 Mililitros. Cristal Personal 330 Mililitros. Vinos: Ocucaje Coleccin Rubinni Malbec 2006. Santa Rita Cabernet Sauvignon 2006. Casillero del Diablo Sauvignon blanc Reserva 2008. Santa Julia Chenin y Chardonnay 2008. S/.66.50 S/.4.50

S/.4.00

S/.4.00

S/.28.50

S/.30.00

S/.30.00 36

Casillero del Diablo Shiraz Ros Reserva 2007. Tacama Merlot Ros Reserva 2007. Tacama Sauvignon blanc semi seco. Ocucaje Cosecha tarda Sauvignon blanc 2007. Bebidas sin Alcohol: Limonada 1 Litro 500 Mililitros Jugo de maracuy 1 Litro 500 Mililitros Chicha morada 1 Litro 500 Mililitros Limonada frozen 1 Litro Maracuy frozen 1 Litro Agua mineral con gas Personal 625 Mililitros Agua mineral sin gas Personal 625 Mililitros Coca Cola Personal 410 Mililitros Inka Cola Personal 410 Mililitros

S/.30.00

S/.22.00

S/.23.00

S/.74.00

S/.8.00 S/.4.50

S/.8.00 S/.4.50

S/.8.00 S/.4.50

S/.12.00

S/.12.00

S/.2.00

S/.2.00

S/.3.00

S/.3.00

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Caf: Espresso: Caf espresso S/.5.00 Delicioso caf que rinde homenaje a su nombre dando ese color caracterstico del grano tostado del caf. Ristretto S/.4.50 Intenso caf concentrado preparado con la misma intensidad, obteniendo un sabor diferente e inigualable.

Macchiato S/.5.50 Caf cortado con un ligero chorro de leche atribuyndole un sabor y aroma peculiar. Espresso con panna S/.6.00 Sabroso caf con una ligera capa de crema batida para darle cremosidad a la bebida. Caf americano Tpica bebida de caf ligero, pero esta vez al estilo de la casa. Cappuccino: Cappuccino clsico Interesante mezcla de caf y leche; perfecta para comenzar el da. S/.7.00 S/.5.00

Cappuccino con crema S/.7.50 Bebida clsica con una ligera cubierta de crema batida para intensificar sabores. Cappuccino saborizado * Clsico cappuccino del sabor que usted elija. Latte: Latte S/.6.50 Combinacin extraordinaria en donde el amo oscuro se rinde ante el encanto de la dama blanca. S/.8.00

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Latte saborizado * Clsico latte del sabor que usted elija. Bebidas fras:

S/.7.50

Frappeado S/.8.50 Para momentos intensos, nada mejor que un aromtico y refrescante caf. Frappe saborizado * Clsico caf frappe del sabor que usted elija. S/.9.50

Ice latte S/.9.00 Nuevamente la dama blanca vence al intenso amo oscuro, pero en esta oportunidad de una manera refrescante. Ice capuchino S/.9.00 Refrescante bebida con tonalidades atractivas a la vista y al paladar. Ice cappuccino saborizado * Un clsico Ice cappuccino del sabor que usted elija. S/.10.00

Frappuccino S/.10.00 Vigorizante bebida, hecha con el caf ms puro y el fro ms intenso. Bebidas extras: Caf Etnia Hot S/.9.00 Caf hecho de un blend especial con aromas a vainilla y chocolate, adems de una espumosa leche perfumada con ans estrella. Caf Etnia Ice S/.11.00 Caf preparado a partir de un blend especial con aromas a vainilla y chocolate, mezclado con pisco para intensificar el sabor. Carajillo Intenso y nico caf, preparado con caf y pisco peruanos. Irish coffee Mezcla de caf pasado con whiskey vaporizado. S/.11.00

S/.12.00

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** Sabor a elegir: -Caramelo-Vainilla-Almendra-Chocolate-Manjar blanco *

(*Ver Anexo 3 y 4 para ver la carta en los idiomas de ingls y francs*).

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IV.5. Anlisis del Precio El anlisis del precio es de vital importancia, pues ste influye ms en la apreciacin que tiene el cliente sobre el producto o servicio a ofrecer.

No se debe dejar de lado a qu tipo de mercado se canaliza el producto o servicio, se debe tener en cuenta si el cliente busca calidad sin importarle el precio, o es el precio lo que hace influir en su decisin final. Muchas veces se realiza una errnea fijacin de precio con llevando a una mnima demanda del producto o servicio.

Las polticas de precios de una empresa decidirn la forma en que se comportar la demanda, es importante considerar el precio de inicio en el mercado, los descuentos, las promociones, comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda, etc. Al ingresar al mercado, una empresa puede enfocarse con un alto precio de introduccin, o ingresar con un precio bajo en comparacin con la competencia o bien no buscar mediante el precio una diferenciacin del producto o servicio y, por lo tanto, entrar con un precio cercano al de la competencia. Para la elaboracin de los precios de la carta se ha trabajado en base al Sistema Lagon- Nivel Medio que equivale a la categora de 3 Tenedores, cuya estructura esta determinada por:

Costo de Alimento AL: 35% Mano de Obra Gastos Generales Beneficio Neto MO: 15% GG: 23% BN: 27%

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Costo de Alimento 35% Este porcentaje est dedicado al monto que le cuesta los insumos al establecimiento para elaborar la preparacin.

Mano de Obra 15% Este porcentaje est dedicado a lo que le cuesta hacer el plato por el personal de servicio, no solo el personal de cocina, sino, todo aquel trabajado que esta en el servicio del local.

Gastos Generales 23% Son los costos que estn constituidos por la luz, agua, gas, etc., para as llevar a cabo la correcta funcionalidad de los servicios.

Beneficio Neto 27% Es la ganancia neta que recibe el restaurante por brindar el servicio.

IGV 19 % Es el Impuesto General de Ventas, otorgado por el gobierno mediante el Decreto Legislativo No. 775

Servicio 10% Es el conjunto de actividades que buscan responder a las necesidades los clientes.

(*Ver Anexo 5 para ver productos de venta codificados; Anexo 6 para ver carta costeada y estandarizada; Anexo 7 para ver lista de Proveedores y cuadro de cotizaciones*).

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IV.6. Anlisis de los canales de distribucin El Bistr Etnia utiliza el procedimiento de venta directa, esto ayuda a mantener un buen precio y en consecuencia una mayor rotacin de las ventas.

Entre lo primordial que se analiz para lograr determinar esta forma de canal de distribucin son:

Grupo objetivo: El grupo objetivo que tiene el bistr va dirigido hacia la poblacin de nivel socioeconmico B y C entre los que se encuentran los turistas extranjeros de las diferentes nacionalidades, los cuales buscan satisfacer su necesidad de conocimiento acerca de la comida de hace doscientos aos, el cual posee una gran tradicin cultural y as degustar de la afanada comida tradicional peruana ya reconocida y aclamada internacionalmente. Caractersticas: Sexo. Masculino y femenino Edad. A partir de los 20 aos hacia ms. Nivel socioeconmico. Nivel B y C. Ocupacin. Turistas extranjeros y familias. Venta indirecta El Bistr Etnia como mtodo indirecto aplica alianzas estratgicas con las agencias de viajes las cuales al finalizar sus rutas por los distintos puntos de la

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ciudad llevan a sus clientes al Bistr Etnia. Con previa reservacin y recepcin de datos, los cuales son: Cantidad de pax Men a elegir Tipo de animacin deseada. Las agencias con las que tenemos las alianzas son:

Fertur Per Travel Esta empresa de turismo se encuentra ubicada en varias partes del Per como son las ciudades de Iquitos, Cuzco y Lima.

Este realiza tours culturales de acuerdo a un cronograma turstico de Lima: Visita a la plaza de armas y catedral de Lima. Excursin por las catacumbas del monasterio franciscano. Visita al museo de Oro. Visita al distrito de Miraflores. La alimentacin para sus pasajeros se realizar en Etnia Bistr a las 2:00 p.m.

Rundomundo Esta empresa realiza city tours en la ciudad de Lima. La duracin de cada tour es de 4 horas y lo realizan dos veces por da en el horario de 9:15 a.m. y 2:20 p.m. Al final del primer recorrido a la 1:20 p.m. de la tarde los turistas sern acogidos en el Bistr Etnia para ofrecer sus servicios.

IV.7. Anlisis de la comunicacin

El anlisis de comunicacin est encargado de informar y persuadir al pblico sobre la empresa y sus productos, adems de la promocin y difusin de esta. Esto se lleva a cabo gracias a factores como: publicidad, relaciones pblicas y promocin de ventas. 44

Publicidad: Es una tcnica que sirve para que el consumidor conozca la marca, y posicionarla en su mente y producir mayor demanda. as

Definicin del producto: novedoso y original en tema, clsico, cmodo y agradable en servicio, impulsador de nuestra cultura limea y de su gastronoma. En el Bistr Etnia se rescata platos que se van olvidando con el tiempo, adems que se reaviva esos momentos pasados.

Mercado objetivo: Turistas

Mercado secundario: Personas locales de nivel socioeconmico B y C. La empresa cuenta con el siguiente logo, el cual ser utilizado en toda publicidad y proceso que as lo requiera.

COFFEE

IV.7.1. Medios:

De acuerdo a una recopilacin de costos para la publicacin del restaurante se ha decidido elegir al diario Per 21, en el espacio Gua Gourmet, como el medio por el cual se dar a conocer nuestras promociones. 45

A continuacin se detalla la informacin brindada:

Avisos vieta Per 21 1 columna = 4,66 cm 1 mod. =2,62 cm Costo (1x1) aprox. s/. 346,97 Gua gourmet (jueves, viernes y sbado) - full color Medidas (mod x col): 3x3/3x2/2x2/2x1

El precio invertido para esta publicacin es de S/. 695.00 da a la semana a full color.

La empresa cuenta con una pgina Web donde se puede hallar la informacin bsica del restaurante. El precio de la publicacin de esta es de S/. 152.50 por ao.

A continuacin la pgina web: www.bistroetnia.com

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Estructura del lenguaje: ya que el pblico al que se va dirigido es de nivel socioeconmico B y C, se ha decidido utilizar un nivel estndar coloquial. Pero adems, estar hecho en ingls, ya que los turistas son el mercado objetivo.

IV.7.2. Relaciones pblicas La persona encargada de este puesto deber ser extravertida, carismtica y sociable.

Para un buen funcionamiento de servicio es necesario que cada personal sepa sus funciones y as no producir cuellos de botella durante el servicio, pues eso originaria malos comentarios del restaurante y as la prdida de comensales futuros. Para ello, la administradora ha desarrollado un manual de responsabilidades.

Se debe tener en cuenta que un mal servicio originara malestar en los comensales y esto acarreara prdidas al restaurante.

IV.7.3. Promocin de ventas La promocin de ventas consiste en dar incentivos para producir un mayor consumo. Ya que el restaurante cuenta con la temtica Lima 200 aos de historia, en fiestas especiales como el 28 de julio y en el da del Pisco se tendr descuentos del 50 % para clientes frecuentes en bebidas a base de nuestro aguardiente de bandera. En eventos a realizar o mens degustacin, los clientes frecuentes sern los primeros en saber y tener un lugar preferencial en esto.

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IV.7.4. Merchandising Para comenzar a promocionar la marca en el mercado, se usar tarjetas de presentacin.

Ubicados en lugares estratgicos como aeropuertos o en las centrales de las agencias de viaje para que as el pblico objetivo sepa y se entere sobre la marca.

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CAPITULO V ESTUDIO TECNICO

El objetivo del estudio tcnico es la de determinar si el proyecto ser capaz de producir los bienes y servicios que se propone a vender en base al estudio del mercado realizado.

Esto se logra teniendo en cuenta:

V.1. Localizacin: El local se encuentra situado en el Jirn Caman 346 Lima. La localizacin del local se encuentra en una zona adecuada para la categora que este tiene y aparte favorece ya que es una zona urbana, que se encuentra en crecimiento y que es muy concurrida por personas (ya que se encuentra a 3 cuadras de la Plaza de Armas de Lima).

V.2. Tamao: El tamao del local est dado por el nmero de mesas y sillas, Etnia Bistr contara con 15 mesas y 60 sillas, adems de un rea de bar que contar con 6 butacas y sala de espera que contara con un sof esquinado y un silln personal.

V.3. Dimensiones: El local cuenta con 296, 09 metros cuadrados, dividindose de la siguiente manera:

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Plano de distribucin A1 A 1.1 A 1.2 A 1.3 B1 B 1.1 B 1.2 B 1.3 C1 C 1.1 C 1.2 C 1.3 D1 D 1.1 D 1.2 E1 E 1.1 E 1.2 E 1.3 E 1.4 Cocina Zona de lavado Almacn de insumos secos Almacn de insumos fros Comedor rea de espera y recepcin Comedor (bar y caf) Comedor (restaurante) Bar Bar Caf Caja Servicios higinicos Bao para damas Bao par caballeros Almacn Almacn de artculos de limpieza Almacn de residuos Bao para personal Cuarto de servicios elctricos

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rea del comedor (B1.2 y B1.3 del plano): El rea total del comedor es de 124,15 metros cuadrados aproximadamente. En el proyecto, esta rea se esta dividiendo en 2 zonas: fumadores y no fumadores. El rea de fumadores (B1.2 del plano) posee un rea de 61 metros cuadrados y el rea de no fumadores (B1.3 del plano) posee un rea de 63,15 metros cuadrados.

rea del bar y la sala de espera (C1 y B1.1 en el plano, respectivamente): segn el reglamento debe tener como mnimo el equivalente del 15% del rea del comedor. En el local del proyecto, esta zona tendr un rea de 29,01 metros cuadrados.

rea de cocina (A1 en el plano): segn el reglamento debe de tener como mnimo el equivalente del 20% del comedor. Tendr un rea de 48,57 metros cuadrados; en el cual se estn incluyendo las zonas de: lavado (A1.1 en el plano) y la de almacenes (de fros y de secos, A1.2 y A1.3 respectivamente).

Otras reas del local: el local tambin cuenta con un almacn de artculos de limpieza (E1.1 del plano), tambin un almacn o zona de residuos (E1.2. del plano) que cuenta con un rea de 10,10 metros cuadrados y los servicios higinicos del personal (E1.2 del plano). Asimismo se cuenta con servicios higinicos para los comensales (D1.1 y D1.2 del plano, SSHH para damas y SSHH para caballeros), que cuentan con un rea de 20,24 metros cuadrados en conjunto. (*Ver Anexo 8 para ver el plano ms detallado con las reas de la cocina*).

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V.4. Programa arquitectnico: Etnia Bistr aplicara para obtener la categora de 3 tenedores, por lo tanto se debe regir por el reglamento de restaurantes y afines (Decreto N 25-2004MINCETUR), por lo tanto se debe de cumplir con las siguientes condiciones: Condiciones generales:

Las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizaran material de calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnica moderna. El mobiliario y los elementos decorativos sern de calidad. Se contaran con medios de acceso, escaleras, pasadizos, as como elementos de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados. Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado de conservacin.

Condiciones particulares:

Ingreso: uno principal.

Recepcin: contara con servicio telefnico.

Servicios higinicos generales: independientes para damas y caballeros. El nmero de inodoros, urinarios y lavatorios, ser adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.

Estar de espera y bar: su rea mnima ser equivalente al 15% del rea del comedor y ser independiente de los ambientes del comedor. 52

Ventilacin: contara con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento.

Instalaciones de servicio:

Cocina: tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros pisos y techos estarn revestidos con materiales que permitan una rpida y fcil limpieza.

Sistemas de conservacin de alimentos: se dispondr de agua fra y caliente as como campanas extractoras y refrigeradores.

Personal:

Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia. Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia. Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente uniformado.

Diseo:

El diseo del local estar inspirado en Lima del siglo XIX, por lo tanto se colocaran pinturas, fotografas, esculturas que simulen la poca. En el rea de bar se contara con una barra trabajada en madera al igual que la parte posterior de la misma, con un diseo que de una impresin de balcones limeos y tendr 6 butacas para los clientes que deseen tomarse unos tragos, en el rea de espera se tendr cmodos sofs y gran variedad de libros, revistas y peridicos a disposicin de los cliente. En cuanto al comedor tendr una iluminacin tenue, para brindarle al cliente una sensacin de calidez.

(*Ver Anexo 9 para catalogo de equipos*). 53

rea de Cocina Cantidad Cocina 6 quemadores 1 Lavaderos de 1 poza 1 Mesa mural con nivel inferior 2 Mesa central c/2 niveles inferiores 1 Repisa superior de 2 niveles 1 Mesa refrigeradora 1 Refrigeradora vertical 1 Microondas 1 Procesador de alimentos 1 Batidora con base 1 Balanza digital de mesa 1 Licuadora reversible 1 Maquina para hacer hielo 1 Campana extractora 1 Enseres 1 Horno semi industrial a gas 1 Instalaciones de gas 1 Mano de obra de instalaciones 1 SUB TOTAL rea de almacn y lavado Congeladora vertical 1 Refrigeradora vertical 1 Repisas de dos niveles 5 Lavaderos de 1 poza 4 SUB TOTAL rea de Bar Barra completa de bar 1 Utensilios de bar 1 Caja registradora 1 Maquina para hacer hielo 1 Licuadora reversible 1 SUB TOTAL rea de saln Mesas 15 Sillas 60 Menaje (cubertera y cristalera total) 1 Equipos de sonido 1 Calefaccin/Aire acondicionado grande 2 Maquina de caf 1 Parque falso color marrn 123 Vidrio templado 8mm (fachada 7.32m x 3.80 m) 1 Muebles sala de espera (sof esquinado + silln + 1 mesita baja madera) Mano de obra e instalaciones 1 SUB TOTAL rea de almacn de limpieza Repisas de dos niveles 3 rea de baos Maylicas 100 Inodoro y lavadero 6 Urinarios 4 Mano de obra e instalaciones 1 SUB TOTAL Pisos y Paredes Piso cermico 112 Maylica cermica 38 Pintura esmalte interior 148 SUB TOTAL Instalaciones elctricas Instalaciones elctricas 1 Diseador Diseador 1 TOTAL DE LA INVERSIN FIJA TANGIBLE

Precio Unit. 5,636.40 1,220.00 1,525.00 2,928.00 716.75 11,715.05 7,438.19 298.90 131.15 283.65 149.45 420.90 762.50 1,500.60 1,054.10 1,925.00 915.00 5,337.50

Total S/. 5,636.40 1,220.00 3,050.00 2,928.00 716.75 11,715.05 7,438.19 298.90 131.15 283.65 149.45 420.90 762.50 1,500.60 1,054.10 1,925.00 915.00 5,337.50 45,483.14 6,661.20 7,438.19 4,773.25 4,880.00 23,752.64 4,575.00 4,575.50 1,525.00 762.50 420.90 11,858.40 1,350.00 4,200.00 3,785.05 823.50 4,636.00 2,592.50 2,078.70 3,300.00 3,800.00 6,100.00 32,665.75 2,863.95 4,575.00 2,745.00 976.00 4,880.00 13,176.00 5,124.00 1,159.00 458.80 6,741.80 4,880.00 9,150.00 150,571.68

6,661.20 7,438.19 954.65 1,220.00

4,575.00 4,575.50 1,525.00 762.50 420.90

90.00 70.00 3,785.05 823.50 2,318.00 2,592.50 16.90 3,300.00 3,800.00 6,100.00

954.65 45.75 457.50 244.00 4,880.00

45.75 30.50 3.10

4,880.00 9,150.00

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CAPITULO VI ESTUDIO ADMINISTRATIVO

VI.1. Cultura organizacional Visin El Bistr Etnia aspira a convertirse en el mejor establecimiento de expendio de alimentos y bebidas del Per. El mejor, en servicio al cliente, innovacin, excelencia, liderazgo, y compromiso de sus empleados. Y el mayor, tanto en crecimiento como en valor de mercado entre los establecimiento competentes.

Misin El empeo de la empresa es el de obtener la satisfaccin de sus clientes como nica va posible de crecimiento y creacin de valor para todos los clientes. El Bistr Etnia quiere alcanzar su visin, por un lado, a partir de la anticipacin y compromiso y por otro, a travs de una relacin prxima y cercana entendiendo las necesidades expectativas y necesidades de los clientes. El Bistr Etnia tiene como objetivo principal comprender y satisfacer las necesidades de las personas con las que se relaciona, transformando las innovaciones gastronmicas en soluciones que faciliten y mejoren la calidad de vida de los clientes y que contribuyan al desarrollo de la sociedad.

Valores Orientan nuestras labores de la empresa que nos ayuda a desenvolvernos en sociedad, estos son: Justicia: Tomar decisiones con objetividad e imparcialidad. Dar a cada cual lo que le corresponde. Reconocer los mritos y los logros de los dems.

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Libertad: Asumir el ejercicio responsable de nuestra libertad Elegir aquello que nos humanice. Apoyar el libre derecho a la expresin de ideas, estilos de vida y creencias religiosas.

Honestidad Decir la verdad en todo momento. Ser congruentes entre lo que pensamos, decimos y hacemos. Evitar utilizar el trabajo o esfuerzos de terceros para beneficiarse indebidamente.

Respeto Convivir con apertura y tolerancia hacia los dems. Tratar dignamente a todas las personas. Respetar la vida privada de cada persona.

Responsabilidad Conocer, observar y cumplir los reglamentos y polticas institucionales. Cumplir con calidad y puntualidad los compromisos asumidos y las obligaciones. Procurar el desarrollo intelectual y la salud fsica y emocional.

Igualdad Observar las leyes y reglamentos que rigen la vida institucional y social sin esperar un trato preferente. Las oportunidades de desarrollo constituyen un derecho que corresponde a todos por igual Promover la imparcialidad de nuestras acciones.

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Solidaridad Manifestar nuestra solidaridad hacia las necesidades de las dems personas. Mostrar inters por los proyectos de los dems. Promover acciones para lograr condiciones que satisfagan las necesidades bsicas de los menos favorecidos

Actitud de Dilogo Mantener una comunicacin abierta, clara y oportuna. Informar a las personas con quienes se interactan, los aspectos que les afectan directa o indirectamente. Buscar la verdad, sustentando nuestros puntos de vista con argumentos slidos y razonables; y estar abiertos a nuevas propuestas.

VI.2. Objetivo general de la empresa Brindar un producto de calidad que satisfaga las necesidades del cliente y un servicio que promueva la preferencia del cliente por nuestro servicio, de esta manera lograr la visita continua de stos y la atraccin de otros.

Objetivos de la empresa: 1. Brindar el servicio prometido de forma confiable, segura y cuidadosa. 2. Brindar el servicio de forma correcta desde el primer momento. 3. Ayudar a los clientes y prestar el servicio rpidamente. 4. Que el cliente se sienta apreciado y respetado. 5. Que el cliente sienta que est en buenas manos.

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VI.3. Organigrama del restaurante

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VI.4. Cronograma de actividades 2010

Actividades /meses ENERO FEBRERO MARZO ABRIR MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBR DICIEMBRE

Entrega de horarios X

Mantenimient o de equipos

Aniversario

Desratizacin

Fumigacin

X X X X

X X X

X X X X

(*Ver Anexo 10 para ver proveedores de actividades administrativas*).

VI.5. Polticas de la empresa

Con el cliente Interno La empresa no se hace responsable por la prdida de objetos personales, ya que cada trabajador cuenta con un casillero propio. El dao de equipos que se informe dentro del plazo de un da ser descontado a quien este a cargo de ese equipo. No esta permitido que conyugues ni parientes trabajen en la empresa.

Con el cliente Externo La empresa se reserva el derecho de admisin y permanencia en el local. No se permite la entrada de alimentos y bebidas al restaurante Esta prohibido fumar en el rea de no fumadores.

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VI.6. Poltica Salarial Contamos con una Poltica Salarial para atraer al mejor personal disponible en el mercado y retener a nuestros mejores trabajadores de la empresa.

Factores Internos Calidad y tipo de trabajo: se refiere a tipo de preparaciones a realizar para el puesto. Cantidad de trabajo: se refiere al volumen de produccin del mice en place, esto hace referencia a la venta de platos.

Factores Externos Legales: salario mnimo. Costo de vida: segn la economa actual. Posibilidades de la empresa: el volumen de las ventas lo determinara.

Tipos de Remuneracin: Fijo Sueldo o salario bsico (aunque depende que cargo ocupen). Movilidad. Asignacin familiar. Refrigerio. Bonificaciones.

Gratificacin: Ingreso establecido por ley para aquellos trabajadores dependientes (en planilla) por los meses de julio y diciembre. Debe pagarse durante los primeros 15 das de los meses de julio y diciembre. El clculo se realiza por meses completos trabajados durante el semestre. Si el trabajador tiene remuneraciones variables se considera el promedio de los ltimos 6 meses. 60

Actualmente se paga gratificacin trunca por meses completos al cese del trabajador.

Vacaciones Es el derecho que el trabajador tiene a descansar 30 das por laborar un ao de trabajo. Vacaciones = ltima remuneracin fija + Remuneraciones variables / 6 (Promedio). La vacacin trunca se paga al momento de cese del trabajador.

Compensacin por Tiempo de Servicios (CTS) Es aproximadamente un sueldo al ao. Actualmente es el 8.33% de la remuneracin mensual Debe efectuarse el depsito directamente a una entidad bancaria durante los primeros 15 das del mes siguiente.

Sueldos Fijos:

Por planilla: Gerencia general: S/. 2500.00 y poseen el 30% de las acciones Administracin: S/. 3,500.00 Recursos Humanos: S/. 1,500.00 Marketing: S/. 2000.00 Logstica: S/. 1,000.00 Jefe de mozos: S/. 950.00 Chef Ejecutivo: S/ 1,500.00 Chef Repostero: S/. 900.00

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Recibo por honorarios: Mozos: S/. 650.00 Cajera: S/. 900.00 Anfitriona: S/. 850.00

Almacn: S/. 600.00 Cocinero de Calientes: S/.650.00 Cocinero de Fros: S/. 650.00 Steward: S/. 550.00 Bartender: S/. 700.00 Ayudante de bar: S/.600.00 Barista: S/. 700.00 Limpieza/ Mantenimiento: S/. 550.00

Seguridad: S/. 600.00

VI.7. Procesos de seleccin Reclutamiento Fuentes de Reclutamiento: Internas: Dentro de la organizacin - en la propia empresa. Invitacin directa. Concurso interno. Base de datos de postulantes anteriores.

Externas: Fuera de la organizacin - en el mercado laboral. Red de contactos. Instituciones educativas. Bolsa de trabajo. Asociaciones profesionales. Empresas de servicios o cooperativas.

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Empresas especializadas: consultores, head hunters.

Medios de Reclutamiento: Interno: Seleccin Seleccin de personal Es un proceso especializado que consiste en una serie de pasos especficos que se emplean para decidir que postulantes deben ser contratados. Aviso en vitrina.

Externo Anuncios de prensa: internet, peridico, etc. Solicitud a instituciones educativas. Solicitud a empresas especializadas.

Etapas de Seleccin: Recepcin de solicitudes y evaluacin de la informacin. Entrevista preliminar. Pruebas de idoneidad: psicolgicas, de conocimiento, de desempeo. Entrevista de seleccin individual. Verificacin de datos y referencias: laborales, policiales, financieros, sociales/polticos. Examen mdico. Entrevista final. Decisin de contratar.

Contratacin Modalidades de contratacin: Contrato de Trabajo: Plazo Fijo. Practicas Pre-profesionales. Formacin Laboral Juvenil. Relacin subordinada de trabajo 63

 Perodo de prueba: 3 meses hasta 6 meses A plazo fijo hasta 1 ao

Prcticas Pre-Profesionales: Orientados a estudiantes y egresados de cualquier edad de universidades e institutos superiores. Dichas prctica son redactadas y en el Ministerio de Trabajo. Subvencin econmica no menor a la Remuneracin mnima vital Formacin Laboral Juvenil Orientados a jvenes entre 16 y 25 aos con estudios escolares truncos o completos pero sin estudios tcnicos. Mxima duracin un ao. No debe exceder el 10% del total de la empresa. Sueldo mnimo por 8 horas de trabajo.

Induccin

Elementos Motivadores: Buena organizacin. Retribucin adecuada y justa. Buen ambiente de trabajo. Seguridad y apoyo. Favorecer el crecimiento y desarrollo personal y profesional. Reconocimiento de mritos de forma oral, tambin mediante premios o incentivos. Disponer de cuadros gerenciales eficaces.

Fin del Vnculo Laboral Renuncia Voluntaria: Con aviso de 2 mes antes especificando los motivos de la renuncia. 64

 En Periodo de Prueba: Normalmente se debe a que no se acostumbra al clima laboral o la decisin es de la empresa ya que el ritmo laboral del aspirante no es el esperado. Despido por motivos de faltas al contrato, no seguir las normas o por faltas disciplinarias (revisar el reglamento interno de trabajo) Fin de Contrato

VI. 8. Perfil profesional Funciones de los puestos: La descripcin de funciones permite conocer las responsabilidades de cada colaborador, de manera que no exista cruce de responsabilidades y cada uno cumpla correctamente con lo que demanda el puesto sealado. Este manual debe ser simple, detallado, preciso, expresando las habilidades que se requiera para desempear dichos cargos. Se entregar a cada colaborador una vez firmado el contrato laboral con la empresa.

Anfitriona: Recepcionar a los clientes y conduccin a su mesa Recepcionar las reservas telefnicas o personales. Estar dispuesta a resolver consultas o dudas de los clientes durante su estada en el restaurante. Manejar el directorio de los clientes y actualizarlo. Ofrecer una atencin personalizada y cortes a cada cliente. Supervisar que se est ofreciendo una correcta atencin a los clientes por todos los miembros del comedor. Estar siempre visible para atender a los clientes. Reportar objetos olvidados, para luego ser entregados a sus respectivos dueos. Mantener la calma y la armona del comedor y los comensales en caso presentarse complicaciones o algn accidente en el saln.

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Poseer los nmeros de emergencia y realizar la llamada en caso sea necesario. Tener una correcta imagen y postura en todo momento. Ayudar al matre en lo que l necesite y reportarse a l.

Almacn y compras: Abastecimiento del local. Recepcin de productos. Manejo del listado de los diferentes proveedores. Limpieza, embalado, y almacenado de los productos con su respectiva fecha de ingreso y caducidad. Registro del ingreso y salida de los productos. Despacho de los productos necesarios bajo requerimiento. Controlar el buen estado de los productos. Supervisar el cambio de precios del mercado. Reporta directamente a la Gerencia General.

Ayudante de cocina: Recibe rdenes tanto del chef, como del cocinero. Lleva el requerimiento necesario de cocina al almacn para su despacho. Es responsable que el rea de trabajo este limpia y desinfectada. Ordena los productos en la refrigeradora y est al tanto de la fecha de caducidad de los mismos. Prepara algunos platos sencillos, con la supervisin del chef. Limpia de los utensilios utilizados en las preparaciones. Se encarga de tener todo los insumos necesarios para las preparaciones del da, segn las caractersticas que el chef solicite.

Bartender: Preparacin de las bebidas y cocteles de la carta. Realiza el requerimiento solicitando de insumos. 66

Elabora junto con la cajera el inventario de botellas cerradas y abiertas. Realiza el listado de bebidas dispuestas a la venta. Mantiene ordenada y limpia la zona de trabajo. Conoce y mantiene el correcto almacenamiento de los vinos.

Caja: Realiza la cobranza de todo lo consumido en el local. Brinda un reporte diario de los ingresos a caja. Mantiene un flujo de caja adecuado para la atencin de los clientes. Conoce el adecuado manejo del tipo de cambio. Manejo adecuado de RPS (programa utilitario de manejo de cuentas). Trato amable y clido a los clientes. Lleva el control y distribucin equitativa de las propinas de los mozos. Cierre de caja comparativa con las comandas de los mozos. Control de venta de licores por bebidas junto con el barman.

Chef ejecutivo: Lder responsable del equipo de cocina. Establece roles de trabajos y horarios para el ayudante y cocineros. Creacin de la carta. Realiza el costeo de todos los platos de la carta. Clculo de produccin diaria de cada plato. Elaboracin de la lista de requerimientos para almacn o para ser comprado. Encargado de capacitar y controlar las funciones de los aprendices, cocineros y practicantes. Supervisin de la inocuidad e higiene de la cocina. Contacto con clientes y proveedores de ser necesario. Encargado de propiciar un adecuado ambiente de trabajo. Reporte directo a la Gerencia General.

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Cocinero: Encargado de la produccin directa de los platos de la carta. Ensea a los ayudantes las tareas de las diferentes reas. Recepcin de los insumos del almacn y determina su correcta inocuidad. Supervisa y dirige directamente a los ayunantes de cocina en la preparacin de los insumos a utilizar. Mantiene la limpieza e higiene de las reas de trabajo. Reporta directamente al Chef Ejecutivo.

Gerente General: Encargado de controlar, dirigir, organizar y supervisar el correcto funcionamiento del restaurante. Es la imagen que representa al restaurante en todo momento. Supervisa que el establecimiento cuente con ptimos equipos, que la limpieza sea diaria como lo establece los estndares de calidad y que se cumpla con las normas y polticas establecidas tanto internas como externas. Controla los inventarios de almacn y los movimientos de caja, con el fin de evaluar la rentabilidad y crecimiento econmico del negocio. Delega funciones a cada trabajador en su rea. Hace juntas semanales con todo el equipo a trabajar para conocer el sentir y de los colaboradores. Organizar los cursos de capacitacin. Soluciona problemas y quejas de los comensales. Desarrolla y supervisa las promociones y campaas a utilizar. Motiva al equipo de forma constante para lograr que se identifiquen con la marca. Responsable de cumplir con los objetivos y metas establecidos por la organizacin.

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Jefe de mozos: Confecciona el horario de trabajo estableciendo turnos y das libres para los mozos y anfitriona. Debe poseer conocimiento de dos idiomas extranjeros por lo menos. Ofrece al cliente al momento de su ingreso los servicios y productos que el restaurante tiene a su disposicin. Supervisa que las personas a su cargo cumplan con los procedimientos y normas establecidas por la empresa. Se encarga de supervisar y requerir a almacn y compras las existencias de menaje, cubertera y cristalera, es decir todo el material necesario para el correcto funcionamiento del comedor. Conocer a la perfeccin los platillos incluidos en la carta as como sus ingredientes y el tiempo de elaboracin. Reporta directamente a la Gerencia General.

Mozo: Debe conocer por lo menos un idioma extranjero. Tiene a su cargo el montado de las mesas bajo la supervisin del matre. Debe conocer la carta, sus ingredientes y preparaciones para poder realizar una correcta actividad de venta. Da un servicio amable, eficiente y cortes con alto grado de

profesionalismo a los clientes. Responsable de resolver en primera instancia o definitivamente las quejas de los comensales o reportarlos al matre. Encargado de tomar el pedido del cliente de manera ordenada y clara y llevar las comandas a la cocina para la produccin del mismo. Encargado de realizar el seguimiento de su pedido a cocina, para que este salga a tiempo y llegue con la temperatura correcta a la. Reportar directamente al jefe de mozos.

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Pastelera: Elaborar los postres, panes y masas necesarias para cumplir con los requerimientos de la carta. Proponer, seleccionar y producir los postres que irn en la carta. Elaborar su propio requerimiento a almacn o compras. Mantener limpia y ordenada su respectiva rea. Reporta directamente a Gerencia General.

Seguridad: Supervisa la seguridad del local tanto dentro como fuera. Controlar el ingreso del pblico. Controla que el personal de vigilancia evite el ingreso de pblico en estado no deseado, ya sea borracho, drogado, con actitud sospechosa o vestido de forma inadecuada. Velar por la seguridad del establecimiento. Est atento a cualquier percance que se pueda presentar dentro del local. Vigilar la recepcin de mercanca al establecimiento.

Personal de limpieza y mantenimiento: Mantener limpio y en orden el local antes que lleguen los comensales. Mantenerse pendiente de requerir su servicio por algn imprevisto que pueda surgir en el comedor. Dejar limpio y en orden el establecimiento al terminar el da laboral. Mantener constantemente supervisado y limpio los servicios higinicos. Estar pendiente que no se acabe el jabn, el papel, que todo est aromatizado y limpio. Estar bajo el mando de todas las cabezas del local, ya que se encargar de la limpieza de cada rea del restaurante.

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Especificacin de los puestos El principal inters de Bistr Etnia es brindarle al pblico asistente un servicio de primera, que lo haga sentir nico y especial; adems, de disfrutar de platos de la mejor calidad. Es por esto, que la empresa ha tenido un alto estndar en la seleccin del personal, basado no solo en conocimientos sino tambin en caractersticas, aptitudes y habilidades de cada uno.

Entre las caractersticas requeridas tenemos:

Anfitriona: Sexo: femenino. Estatura mnima: 1:60 m. Edad: 18 a 25 aos. Excelente presencia, facilidad de palabras y contacto con el pblico. Proactiva, responsable y puntual. Soltera.

Requisitos laborales: Secundaria completa. Estudio de cocina o atencin al cliente. Experiencia en saln de por lo menos un ao. Conocer un idioma como mnimo, de preferencia el ingls.

Almacn y compras: Sexo: masculino. Edad: 25 y 35 aos. Conocimiento en el manejo e inocuidad de los alimentos. Contar con base de datos de proveedores actualizada. Buen trato y cortesa con otros. Ordenado y responsable. Saber trabajar en equipo y bajo presin. 71

Requerimientos laborales: Dominio de Excel. Tener estudios o cursos de inocuidad de alimentos. Manejo del sistema PEPS (Primeras entradas, Primeras salidas). Experiencia de 3 aos en compras y almacn. Contar con el carn de sanidad con vigencia mnima de dos meses.

Ayudante de cocina: Sexo: ambos. Edad: 18 a 25 aos. Conocimiento de cocina. Puntual y responsable. Soltero. Capacidad de trabajar bajo presin y en equipo. Proactivo. Servicial.

Requisitos laborales: Tener experiencia mnima de 6 meses en cocina. Egresado o alumnos del 4to ciclo de la carrera de cocina. Egresados de la carrera de ayudante de cocina. Carnet de sanidad con vigencia mnima de 2 meses. No presentar tatuajes ni pircings visibles. Con residencia en el distrito de San Miguel o distritos aledaos.

Bartender: Sexo: masculino. Edad: 25 a 30 aos. Buena presencia. Trato agradable. Soltero. 72

Proactivo y alegre. Sociable y educado.

Requisitos laborales: Egresado de la carrera de bar. Experiencia mnima un ao. Carnet de sanidad con vigencia mnima de 2 meses. No presentar tatuajes ni pircings visibles.

Caja: Sexo: ambos. Edad: 30 a 45 aos. Buena presencia. Buena atencin al cliente. Honrado y trabajo en equipo. Capacidad de trabajar bajo presin. Ordenado y responsable.

Requisito laboral: Conocimiento bsico contable y manejo de sistemas computarizados. Experiencia laboral mnimo de dos aos. Antecedentes policiales. Referencias laborales. Manejo de Excel.

Chef ejecutivo: Sexo: ambos. Edad: 30 a 45 aos. Proactivo, trabajo en equipo, buenas relaciones interpersonales, motivador. Trabajo bajo presin. Ordenado. 73

Capacidad de mando. Higiene y pulcritud. Responsable y proactivo. Creativo.

Requisito laboral: Egresado de la carrera de cocina. Experiencia laboral de dos aos como mnimo. Contar con el carn de sanidad con vigencia mnima de dos meses. No presentar tatuajes ni pricings visibles. Referencias laborales.

Cocinero: Edad: de 20 a 30 aos. Sexo: ambos. Capacidad de trabajo bajo presin. Proactivo, buenas relaciones interpersonales. Vocacin de servicio. Soltero.

Requisitos laborales: Egresado o estudiante de ltimo ciclo de cocina. Experiencia mnima de medio ao. Contar con el carn de sanidad con vigencia mnima de dos meses. No presentar tatuajes ni pricings visibles.

Gerente general: Edad: de 28 en adelante. Sexo: ambos. Buena presencia. Buenas relaciones interpersonales. 74

Con nuevas ideas y visiones. Creativo. Trabajo en equipo y motivador innato.

Requisitos laborales: Egresado de la carrera de Administracin de Empresas. Experiencia laboral mnima de 3 aos en puestos afines. Manejo del idioma ingls. Referencias laborales. Manejo de Microsoft Office. Manejo de programas de diseo.

Jefe de mozos: Edad: 30 en adelante. Sexo: masculino. Sociable. Puntual, responsable. Organizado. Manejo de equipo de trabajo. Liderazgo. Buena presencia.

Requisitos laborales: Dominio del idioma ingles. Experiencia mnima de dos aos en saln. Contar con el carn de sanidad con vigencia mnima de dos meses. Poseer un seguro mdico con vigencia mnima de 6 meses.

Mozo: Edad: 20 a 30 aos. Sexo: ambos. 75

Capacidad de trabajo bajo presin. Proactivo, dinmico, responsable, buen trato. Soltero. Buena presencia. Puntualidad y rapidez.

Requisitos laborales: Tener estudio de algn idioma como mnimo. Experiencia laboral de medio ao como mozo o azafata. Contar con el carn de sanidad con vigencia mnima de dos meses. No presentar tatuajes ni pricings visibles.

Pastelera: Edad: 25 a 35 aos. Sexo: ambos. Trabajo bajo presin. Responsable, puntual, proactivo. Soltero. Creativo.

Requisitos laborales: Estudios en pastelera o cocina. Experiencia laboral mnima de un ao. Contar con el carn de sanidad con vigencia mnima de dos meses. No presentar tatuajes ni pricings visibles.

Seguridad: Edad: 30 a 45 aos. Sexo: masculino. Buena presencia. Respetuoso, discreto y puntual. 76

Talla mnima 1.70 m a ms. Contextura gruesa (porte militar).

Requisito laboral: Experiencia mnima seis meses. Estudios mnimos requeridos, secundaria. Antecedentes policiales. Referencias.

Limpieza: Edad: de 20 a 30 aos. Sexo: ambos. Respetuoso, puntual, responsable. Proactivo, pulcro.

Requerimiento laboral: Experiencia mnima seis meses. Estudios mnimos requeridos, secundaria. Buena presencia.

VI.9. Manual de responsabilidades

Salud e higiene de los empleados Se debe evitar la presencia de los empleados con sntomas de vmito y diarrea o se les debe impedir que manipulen alimentos. Todos los empleados deben lavarse las manos cuidadosamente y con frecuencia. Todos los lavamanos deben ser accesibles y tener agua caliente, jabn y toallas de papel en todo momento.

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Los empleados debern usar guantes desechables cuando preparen y manipulen alimentos listos para servirse. Se deben cambiar los guantes con frecuencia.

Todos los empleados deben ducharse o baarse a diario. Todos los empleados deben usar ropa limpia y ponerse uniformes limpios en el trabajo. Todos los empleados deben usar redecillas limpias para el cabello. Se limita el uso de joyas. Las heridas abiertas o cortadas deben cubrirse antispticamente con vendajes y las vendas deben cubrirse con un protector impermeable. Los empleados deben traer cortas y limpias las uas. No se permite fumar ni comer en el trabajo. Los baos y lockers deben ser accesibles y estar bien cuidados.

Administrador Atiende a las visitas de altos funcionarios o clientes. l es la unidad de organizacin. Es lder en contratacin y formacin del personal. Motiva y estimula a los subordinados. Busca informacin del funcionamiento del trabajo por medio de

interrogantes o rumores. Acta como un portavoz del interior al exterior de su empresa para poder satisfacer a los funcionarios, accionistas y dems para una mejora continua. Promueve proyectos que se ajusten a las condiciones cambiantes de su entorno, buscando nuevas ideas. Busca relaciones pblicas para poder relucir sus proyectos. Reorganiza algn departamento que se le dificulta la integracin de sus operaciones. Mantiene un inventario de desarrollo que el mismo supervisa. Pone en circulacin nuevos proyectos y retira los ambiguos. 78

 Resuelve conflictos en aquellas situaciones de presin que el no puede ignorar

Marketing Se encarga del anlisis del sistema comercial, estudiando al mercado al que se est dirigido, a los competidores, a los proveedores, al pblico interesado y al entrono en s. Disea estrategias mediante el uso del producto, el precio y los medios de publicidad. Adems, se encarga de la direccin, organizacin y la el control de la actividad comercial.

Recursos humanos Se ocupa de realizar el perfil del personal, el reclutamiento y la seleccin de ste, luego la contratacin y la induccin. La capacitacin y el desarrollo en la empresa son funciones que se desarrollan en esta rea. Adems, se encarga de la administracin de sueldos y salarios que ha de recibir el personal Se ocupa de que el personal se sienta seguro en el trabajo y sea parte de la empresa. Verifica y ayuda, si fuera el caso, a que se d un buen clima laboral.

Logstica Se encarga del abastecimiento necesario para realizar la labor. Pone en prctica el PEPS (primero en entrar, primero en salir). Lleva a cabo un inventario de los insumos en el transcurso de la semana, mes y ao. Debe tener cuidado al almacenar los productos, clasificarlos. No debe empaquetar grandes pedidos para un mismo sitio ni en un mismo da. 79

 Debe atender pequeos pedidos para diferentes lugares. As pues, debe reorganizarse para clasificar los pedidos.

Cajera Realiza el cobro respectivo por lo consumido. Controla los ingresos del restaurante. Al final del da realiza un control de flujo.

Vigilancia Brinda seguridad y proteccin a los comensales y trabajadores del restaurante.

Limpieza Realiza las labores de limpieza en todas las reas del restaurante. Mantiene limpios las paredes, el mobiliario, los tiles y maquinaria apropiados. Junto con el steward se encargan de mantener limpia la cocina y el rea de trabajo de los cocineros. Lleva a cabo las tareas de mantenimiento bsico de la maquinaria.

Jefe de cocina Tiene la responsabilidad final del producto (plato). Vela por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio Cuida que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por la receta estandarizada. Compra y realiza la lista de compras Distribuye el trabajo en la cocina Supervisa de la higiene, instalacin y grado de rendimiento del conjunto 80

Confecciona el men, carta de especialidades y plato del da Ensea y gua a los jefes de partida y a los ayudantes Otorga el ritmo que la cocina requiera Realiza el relev y en ocasiones canta la comanda Propone a la Gerencia ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada, etc. Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as como velar por su cumplimiento Esta en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y las revisa antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre ste y el pedido realizado

Vigila la preparacin y disposicin de los platos, los condimenta y decora. Cuida de la mejor administracin de los gneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones, electrodomsticos

Cocinero de rea fra: Recibe y porciona las carnes de vacunos, cerdo, cordero, etc.; Recibe, limpia y porciona las carnes de pollo, pescados y mariscos. Prepara salsas fras, entradas, ensaladas, rellenos de carne cruda. Deshuesa y rellena aves; prepara y decora piezas de buffet; prepara y presenta gelatinas (spic).

Cocinero de rea caliente Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, braseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes.

81

Chef Repostero Su misin es idntica a la del chef de cocina, pero dentro de su especialidad, aunque depende directamente de el.

Steward Recibe y limpia el menaje utilizado en cocina y comedor. Junto con el personal de limpieza se encarga de que ambas reas y utensilios utilizados estn limpios antes, durante y despus del trabajo.

Funciones del personal de Saln Jefe de Comedor Persona capacitada y/o con experiencia, encargada del perfecto

funcionamiento del comedor, recibe y atiende a los clientes Cuida la buena presentacin de los platos y del servicio en general. Supervisa la labor de los mozos.

Anfitriona Recibe y Atiende a los clientes del restaurante, se encuentra debidamente uniformado. Verifica las reservaciones. Lleva el control de las mesas vacas para recomendar a los clientes lugares de ubicacin.

Mozo Recibe y Atiende a los clientes del restaurante, se encuentra debidamente uniformado. Verifica las reservaciones. Lleva el control de las mesas vacas para recomendar a los clientes lugares de ubicacin.

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Jefe de Bar/Barman

Establece coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estndar de compras.

Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar.

Establece el surtido de bebidas que debe preparar Elabora las recetas estndar de las bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el clculo potencial de cada botella.

Elabora presupuestos de ventas y gastos de bar. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que debe tener el bar.

Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Jefe de bar de caf: Su misin es idntica a la del jefe de bar, pero dentro de su especialidad. Adems, selecciona la mezcla apropiada de caf. Se encarga del mantenimiento de la mquina de caf y el molino.

(*Ver Anexo 11 para el reglamento interno de trabajo*).

83

CAPITULO VII ESTUDIO LEGAL

En el presente ao, los requerimientos para realizar un proyecto restaurante estn siendo drsticos con los temas de inocuidad, seguridad, con aspectos reglamentarios, Bistr Etnia estar situada en el distrito de Lima en el Jirn Caman 346, cerca a la Plaza de Armas, siendo este el lugar ideal para su desarrollo, ya que el bistr lleva la temtica de Lima 200 aos de historia.

VII. 1. Licencia de funcionamiento Este documento, es la autorizacin expresa que expide una Municipalidad para el funcionamiento del establecimiento. El tiempo estimado por la municipalidad de Lima estimado es de 30 das tiles.

Para la licencia de funcionamiento los requisitos son:

1. Presentar formulario gratuito de solicitud-declaracin jurada consignando nmero de RUC y debidamente llenado (*). 2. Exhibir documento de identidad del solicitante o representante. 3. Pagar la tasa municipal correspondiente al trmite y pagar tasa por Inspeccin tcnica bsica en Defensa Civil de corresponder esta ltima. 4. Adjuntar documento en que titular de autorizacin previa expresa conformidad con licencia de funcionamiento para el cesionario. 5. Aprobar inspeccin nica multipropsito 6. Establecimiento tenga rea total no mayor a 100 m2 y no requiera inspeccin de detalle o multidisciplinaria en Defensa Civil. 7. Establecimiento no declarado en estado ruinoso, inhabitable, colapsado o declarado monumento histrico, con valor monumental.

(*Ver Anexo 12 para ver formulario de Indecopi*). 84

Costos: Giros anexo I Ord. 857 Sujetos del RUS 1.970% de la UIT S/. 69.93 nuevos soles S/. 69.93 nuevos soles

Resto de Contrib. 1.970% de la UIT

Giros Anexo II Ord. 857 Sujetos del RUS 5.697 % de la UIT Resto de Contrib. 5.697 % de la UIT S/. 202.24 nuevos soles S/. 202.24 nuevos soles

Giros Anexo III Ord. 857 Sujetos del RUS 6.788 % de la UIT S/. 240.97 nuevos soles Resto de Contrib.6.788 % de la UIT S/. 240.97 nuevos soles

Giros Anexo IV Ord. 857 Sujetos del RUS 10.00% de la UIT S/. 355.00 nuevos soles Resto de Contrib. 11.303% de la UIT S/. 401.25 nuevos soles

Modulo de Atencin y Trmite Jr. Caman N 564 Edificio Cahuas. Cercado de Lima.

VII.2. Obtencin del RUC Este documento es realizado personalmente, como tambin puede ser ejecutada por el representante legal en el centro de servicio al contribuyente. Es importante tener en cuenta que, al momento de la inscripcin en el RUC, la persona deber incorporarse al Rgimen General, al Rgimen Especial del Impuesto a la Renta RER o al Rgimen nico Simplicado - RUS, dependiendo de si cumplen con los requisitos y condiciones exigidos para ello. Podr optar por uno de estos regmenes, segn corresponda.

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VII.2.1. Requisitos para persona natural Copia del documento de identidad vigente y/o original. Uno de los siguientes documentos: Recibo de agua, luz o telfono cuya fecha de vencimiento se encuentre entre los meses. Recibo de compra-venta del inmueble o titulo de propiedad emitido por COFOPRI. La ultima declaracin jurada de predio o autoevalo. Contrato de alquiler o cesin en uso del predio con firmas legalizadas notarialmente. ltimos dos

VII.2.2. Requisitos ara persona jurdica o entidad Copia del documento de identidad vigente y/o original. Uno de los siguientes documentos: Ficha registral o partida electrnica con la fecha de la inscripcin en los registros pblicos o escritura publica de la propiedad inscrita en lo registros pblicos. Recibo de agua, luz o telfono cuya fecha de vencimiento se encuentre entre los ltimos dos meses. Recibo de compra-venta del inmueble o titulo de propiedad emitido por COFOPRI. La ultima declaracin jurada de predio o autoevalo. Contrato de alquiler o cesin en uso del predio con firmas legalizadas notarialmente.

La empresa ser: SOCIEDAD ANNIMA CERRADA S.A.C. Caractersticas de la empresa: ETNIA S.A.C es una organizacin annima cerrada debido a la eleccin de la junta de accionistas, la empresa para ser una S.A.C debe cumplir estos requisitos:

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 El nmero de accionistas no puede ser menor de dos y como mximo tendr 20 accionistas. Se impone el derecho de adquisicin preferente por los socios, salvo que el estatuto disponga lo contrario. Se constituye por los fundadores al momento de otorgarse la escritura pblica que contiene el pacto social y el estatuto, en cuyo caso suscriben ntegramente las acciones. El Capital Social est representado por acciones nominativas y se conforma con los aportes (en bienes y/o en efectivo) de los socios, quienes no responden personalmente por Las deudas sociales. Es una persona jurdica de Responsabilidad Limitada. No puede inscribir sus acciones en el Registro Pblico del Mercado de Valores. Predomina el elemento personal, dentro de un esquema de sociedad de capitales. Surge como reemplazo de la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada S.R.L. Es la alternativa ideal para empresas familiares.

VII. 3. MINCETUR

VII.3.1 Requisitos para la categorizacin El titular del restaurante que solicite el Certificado de categorizacin y/o calificacin, deber presentar al rgano Regional Competente una solicitud consignando la informacin sealada en el artculo 113 de la Ley N 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntar los siguientes documentos:

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Fotocopia simple del RUC. Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se seale que el establecimiento rene los requisitos de seguridad para prestar el servicio.

Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental, Histrico, y Arqueolgico, rea Natural Protegida, o en cualquier otra zona de caractersticas similares, se adjuntar a la solicitud los informes favorables de lasentidades competentes.

Copia del Recibo de pago por derecho de trmite establecido en el TUPA correspondiente.

VII.3.2. Procedimiento para otorgar el Certificado Recibida la solicitud y la documentacin pertinente y calificada conforme por el rgano Regional Competente, ste proceder a realizar una inspeccin del restaurante, a efectos de verificar el cumplimiento de los requisitos y condiciones exigidos para la categora y/o calificacin solicitadas, de acuerdo con el presente Reglamento, cuyo resultado deber ser objeto de un Informe Tcnico fundamentado.

El procedimiento y plazos para la atencin de las solicitudes presentadas ante el rgano Regional Competente, se rigen por las disposiciones de la Ley N 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.

VII.3.3. Vigencia del Certificado El Certificado de categorizacin y/o calificacin tendr una vigencia de hasta cinco (5) aos renovables.

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VII.3.4. Renovacin del Certificado La renovacin del Certificado de categorizacin y/o calificacin deber solicitarse al rgano Regional Competente, dentro de los treinta (30) das anteriores a su vencimiento, adjuntando la siguiente documentacin:

Declaracin Jurada del titular del restaurante, de no haber efectuado modificaciones a la infraestructura, renovando su compromiso de cumplir los requisitos que sustentaron la categora y/o calificacin otorgada por el rgano Regional Competente.

Recibo de pago de los derechos de trmite. La solicitud de renovacin es de aprobacin automtica. El rgano Regional Competente expedir el Certificado de renovacin en el plazo de cinco (5) das de presentada la solicitud, sin perjuicio de las acciones de supervisin posterior que podr ejecutar.

VII.3.5. Caducidad del Certificado En caso el titular del restaurante no solicitara la renovacin del Certificado conforme al artculo precedente, el Certificado caducar automticamente, no estando autorizado el titular a ostentar la categora y/o calificacin hasta que obtenga nuevo Certificado, previo cumplimiento de los requisitos sealados en el artculo 9 del presente Reglamento.

VII. 4. Requisitos para la categorizacin de Tres Tenedores

VII.4.1. Condiciones Generales En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn material de calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnica moderna. El mobiliario y los elementos decorativos sern de calidad. 89

 Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado de conservacin.

VII.4.2. Condiciones Particulares: Dependencias e instalaciones de uso general: Ingreso.- Uno principal y otro de servicio. Recepcin.- Contar con servicio telefnico y con servicios higinicos. Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El nmero de inodoros, urinarios y lavatorios, ser adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento. Ascensores.Contar obligatoriamente con uno cuando el

Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior. Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15% del rea del comedor y ser independiente de los ambientes de comedor. Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo una adecuada circulacin de las personas. Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento.

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Instalaciones de Servicio: Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros, pisos y techos sern revestidos con materiales que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deber establecer una comunicacin rpida y funcional. Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn de agua fra y caliente as como de campanas extractoras y refrigeradores. Servicios higinicos para el personal de servicio.

Personal: Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente uniformado.

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CAPITULO VIII ESTUDIO ECONOMICO-FINANCIERO

El presente captulo tiene por finalidad determinar las fuentes de financiamiento necesarias para ejecutar el proyecto, la distribucin ptima de los recursos obtenidos y prever el rendimiento econmico de los mismos.

VIII.1. Detalles de los egresos mensuales

Alquiler del local: Costo mensual Servicios: Agua Luz Telfono S/. 200.00 S/.1,000.00 S/. 250.00 S/.6,100.00

TOTAL MENSUAL

S/.1,450.00

Sueldo del personal: Gerencia general Administrador Marketing Recursos Humanos Cajero Chef Cocineros (2) S/.650.00 c/u Pastelero Steward Logstica Almacenero Bartender S/. 2,500.00 S/.3,500.00 S/.2,000.00 S/. 1,500.00 S/. 900.00 S/.1,500.00 S/.1,300.00 S/.900.00 S/.550.00 S/.1,000.00 S/. 600.00 S/. 700.00 92

Barista Ayundante de bar Jefe de Mozos Mozos (3) S/.650.00 c/u Anfitriona Limpieza (2) S/. 550.00 c/u Seguridad (personal contratado)

S/. 700.00 S/.600.00 S/.950.00 S/.1,950.00 S/. 850.00 S/.1,100.00 S/. 600.00

TOTAL MENSUAL

S/.23,700.00

CTS del Personal durante el primer ao: CTS: se toma a partir de Noviembre y Mayo. Bistr Etnia abri las puertas al pblico en el mes de Enero del 2010

Gerente S/. 2,500.00 al mes

CTS de Noviembre: S/. 1,041,25, CTS de Mayo: S/. 208.25 Administrador S/.3,500.00 al mes

CTS de Noviembre: S/. 1457.75, CTS de Mayo: S/. 291.55 Marketing S/. 2,000.00 al mes

CTS de Noviembre: S/. 833.00, CTS de Mayo: S/. 166.60 Recursos humanos S/. 1,500.00 al mes

CTS de Noviembre: S/. 624.75, CTS de Mayo: S/. 124.95 Chef S/. 1,500.00 al mes

CTS de Noviembre: S/. 624.75, CTS de Mayo: S/. 124.95 Pastelero S/. 900.00 al mes

CTS de Noviembre: S/. 374. 85, CTS de Mayo: S/. 74.97 Logstica S/. 1,000.00 al mes

CTS de Noviembre: S/. 416.50, CTS de Mayo: S/. 83.30 Jefe de mozos S/. 950.00 al mes

CTS de Noviembre: S/. 395.68, CTS de Mayo: S/. 79.14

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Gratificacin del Personal durante el primer ao: Las Gratificaciones se otorgan en los meses de Julio y Diciembre como esta establecido.

Gerente S/. 2,500.00 al mes

Gratificacin de Julio: S/. 2,500.00, Gratificacin de Diciembre: S/. 2,500.00 Administrador S/. 3,500.00 al mes

Gratificacin de Julio: S/. 3,500.00, Gratificacin de Diciembre: S/. 3,500.00 Marketing S/. 2,000.00 al mes

Gratificacin de Julio: S/. 2,000.00, Gratificacin de Diciembre: S/. 2,000.00 Recursos humanos S/. 1,500.00 al mes

Gratificacin de Julio: S/. 1,500.00, Gratificacin de Diciembre: S/. 1,500.00 Chef S/. 1,500.00 al mes

Gratificacin de Julio: S/. 1,500.00, Gratificacin de Diciembre: S/. 1,500.00 Pastelero S/. 900.00 al mes

Gratificacin de Julio: S/. 900.00, Gratificacin de Diciembre: S/. 900.00 Logstica S/. 1,000.00 al mes

Gratificacin de Julio: S/. 1,000.00, Gratificacin de Diciembre: S/. 1,000.00 Jefe de mozos S/. 950.00 al mes

Gratificacin de Julio: S/. 950.00, Gratificacin de Diciembre: S/. 950.00

Nota: Las Gratificaciones se toman En Julio y Diciembre El Pago del Bistr es un Pago Fijo.

Vacaciones Las Vacaciones es la ltima remuneracin recibida de los 12 meses del ao que trabajo. CTS Gratificaciones Vacaciones primer ao S/. 7,022.24 S/. 27,700.00 S/. 13,850.00

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Costo por Alimentos: El promedio de costo por alimentos para un plato es S/.3.20, por 75 platos vendidos al da que se estiman durante el primer ao, dan como resultado S/. 240.00 de inversin para elaborar los platos de la carta.

TOTAL MENSUAL

S/. 7,200.00

Inversin en Publicidad: Publicacin y host de pgina web Per 21, publicidad en gua gourmet full color (diario = S/. 695.00; Se va a hacer publicidad cada domingo de forma mensual) S/. 2,780.00 S/. 104.50

TOTAL MENSUAL

S/. 2,884.50

VIII.2. Detalles de la inversin inicial

Proteccin: 2 meses alquiler local Alimentos (2 meses) Pago personal (2 meses) Servicios (2 meses) S/.12,200.00 S/. 19,008.00 S/.47,400.00 S/. 2,900.00

TOTAL

S/. 81,508.00

Gastos generales: Confeccin de uniformes de cocina, almacn y mozos Solaperos de bronce y resinados Impresin de la carta (Espaol, ingls y francs; c/u S/. 70) S/. 960.00 S/. 133.00 S/. 12,600.00

TOTAL

S/. 13,693.00

95

Trmites Legales: Indecopi (bsqueda de antecedentes) Sunart (bsqueda de razn social) Separacin de la razn social Defensa civil Licencia de funcionamiento Categorizacin de restaurante para 3 tenedores S/. 43.75 S/. 4.00 S/.16.00 S/.227.50 S/.401.25 S/.140.00

TOTAL

S/. 832,50

Presupuesto del Costo por Implementacin y Equipamiento: rea de cocina rea de almacn y lavado rea de Bar rea de saln rea de almacn de limpieza rea de baos Pisos y paredes Instalaciones elctricas Diseador S/. 45,483.14 S/. 23,752.64 S/. 11,858.40 S/. 32,665.75 S/. 2,863.95 S/. 13,176.00 S/. 6,741.80 S/. 4,880.00 S/. 9,150.00

TOTAL

S/.150,571.68

TOTAL INVERSIN INICIAL

S/. 225,604.70

96

VIII.3. Anlisis Financiero

El clculo de inversin para nuestro proyecto es S/.270,000.00 nuevos soles, para poner en marcha este proyecto, as mismo cubre los gastos inciales, como e implementacin y 2 meses de proteccin ante cualquier posible eventualidad. La inversin ser financiada de la siguiente manera: Tres accionistas financian el proyecto, convirtindose en socios de la empresa y cada uno solicita un prstamo hipotecario al Banco de Crdito.

Monto de inversin por accionista Cada uno de los accionistas aporta la cantidad de S/.90,000.00 nuevos soles, obtenido como parte de un crdito hipotecario.

Monto de inversin total El monto total a invertir es de S/.281,219.18, incluido el primer mes de funcionamiento del Bistr, as como la inversin inicial.

Forma de pago El pago del prstamo se efectuara en 60 meses, siendo las cuotas a pagar de S/.2,024.90 por cada uno de los inversionistas, lo que sumado dara una cuota mensual de S/.6,074.70, incluido un inters del 11.75% anual.

Recuperacin de Inversin Del total percibido como ganancia neta mensual los inversionistas recibirn el 60% del total, quedando el 40% como respaldo del Bistr.

97

VIII.4. Estimado de recuperacin de la inversin:

Primer ao: INGRESOS: Total de Rotacin de clientes (1.15 x 66) Venta estimada por Pax al da Total de ingresos a caja por da Total de ingreso anual (S/.1,875.00 X 300) 75 Pax S/.25.00 S/.1,875.00 S/.562,500.00

EGRESOS: Costo por Alimentos: El promedio de costo por alimentos para un plato es S/.3.20, por 75 platos vendidos al da, dan como resultado S/. 240.00 de inversin para elaborar los platos de la carta.

3.20 x 75 = 240.00 x 30 = 7,200.00 x 12 =

S/. 86,400.00

Inversin en Publicidad: Publicacin y host de pgina web (pago anual) Per 21, publicidad en gua gourmet full color (diario = S/. 695.00; Se va a hacer publicidad cada domingo de forma mensual) S/. 33,360.00 S/. 1,250.50

TOTAL

S/. 34,610.50

Gastos Generales: Papelera (comandas, facturas - anual) Gastos administrativos (fumigacin, desratizacin anual) Artculos de limpieza S/. 2,040.00 S/. 200.00 S/ 1,491.00

TOTAL TOTAL EGRESOS

S/. 3,731.00 S/. 124,741.50 98

Segundo ao: INGRESOS: Total de Rotacin de clientes (1.25 x 66) Venta estimada por Pax al da Total de ingresos a caja por da Total de ingreso anual (S/.2,050.00 X 300) 82 Pax S/.25.00 S/.2,050.00 S/.615,000.00

EGRESOS: Costo por Alimentos: El promedio de costo por alimentos para un plato es S/.3.20, por 82 platos vendidos al da, dan como resultado S/. 262.40 de inversin para elaborar los platos de la carta.

3.20 x 82 = 262.40 x 30 = 7,872.00 x 12=

S/. 94,464.00

Inversin en Publicidad: Publicacin y host de pgina web (pago anual) Per 21, publicidad en gua gourmet full color (diario = S/. 695.00; Se va a hacer publicidad cada domingo de forma mensual) S/. 33,360.00 S/. 1,250.50

TOTAL

S/. 34,610.50

Gastos Generales: Papelera (comandas, facturas - anual) Gastos administrativos (fumigacin, desratizacin anual) Artculos de limpieza S/. 2,040.00 S/. 200.00 S/ 1,491.00

TOTAL TOTAL EGRESOS

S/. 3,731.00 S/. 132,805.50

99

Tercer ao: INGRESOS: Total de Rotacin de clientes (1.5 x 66) Venta estimada por Pax al da Total de ingresos a caja por da Total de ingreso anual (S/. 2,475.00 X 300) 99 Pax S/. 25.00 S/. 2,475.00 S/.742,500.00

EGRESOS: Costo por Alimentos: El promedio de costo por alimentos para un plato es S/.3.20, por 99 platos vendidos al da, dan como resultado S/. 316.80 de inversin para elaborar los platos de la carta.

3.20 x 99 = 316.80 x 30 = 9,504.00 x 12 =

S/. 114,048.00

Inversin en Publicidad: Publicacin y host de pgina web (pago anual) Per 21, publicidad en gua gourmet full color (diario = S/. 695.00; Se va a hacer publicidad cada domingo de forma mensual) S/. 33,360.00 S/. 1,250.50

TOTAL

S/. 34,610.50

Gastos Generales: Papelera (comandas, facturas - anual) Gastos administrativos (fumigacin, desratizacin anual) Artculos de limpieza S/. 2,040.00 S/. 200.00 S/ 1,491.00

TOTAL TOTAL EGRESOS

S/. 3,731.00 S/. 152,389.50

100

VIII.5. Flujo de caja

INGRESOS Saldo ao anterior PRESTAMO INVERSIONISTAS INGRESOS POR VENTAS TOTAL INGRESOS INVERSION MAQUINARIA Y EQUIPO PROTECCION TRAMITES LEGALES GASTOS GENERALES TOTAL INVERSION EGRESOS ALIMENTOS SUELDOS SERVICIOS PUBLICIDAD PAGO AL BANCO GASTOS GENERALES TOTAL EGRESOS SUBTOTAL PAGO A INVERSIONISTAS RESULTADO FLUJO

AO O

AO 1 -281,219.18 270,000.00 562,500.00 551,280.82

AO 2 55,610.56 615,000.00 670,610.56

AO 3 125,418.25 742,500.00 867,918.25

150,571.68 81,508.00 832.50 13,693.00 246,605.18 86,400.00 305,299.94 17,400.00 34,610.50 94,464.00 305,299.94 17,400.00 34,610.50 114,048.00 305,299.94 17,400.00 34,610.50

34,614.00

6,074.70
3,731.00 34,614.00 458,596.55 92,684.27 37,073.71 -281,219.18 55,610.56

6,074.70
3,731.00 461,580.14 209,030.42 83,612.17 125,418.25

6,074.70
3,731.00 481,164.14 386,754.11 154,701.64 232,052.47

(** Ver Anexo 15 para ver cronograma de pagos al banco**).

101

CAPITULO IX MOVIMIENTO VERDE

El movimiento ecologista (algunas veces llamado movimiento verde o ambientalista) es un variado movimiento poltico, social y global, que defiende la proteccin medio ambiente para satisfacer una necesidad humana, incluyendo necesidades espirituales y sociales.

IX.1. Restaurantes que lo aplican: En la actualidad no existen muchos locales que aplican esta tendencia. La nica empresa dedicada 100% es Starbucks que posee unas bolsas de abono que regala a sus clientes con el prensado del caf ya utilizado, estas son selladas con calor. Adems, todo el material que utiliza desde sus vasos, recipientes, bolsas, servilletas, entre otros, son de material reciclable.

IX.2. Plan de Reciclaje Dentro del Bistr se colocar en lugares estratgicos cuatro tachos de diferentes colores; verde para plsticos y latas, amarillo para materiales orgnicos, rojo papeles y azul para vidrios. La intencin es clasificar (separar) la basura para luego ser reciclado. Se instalar maceteros elaborados con cubiertas de de un neumticos color mas

pintados

resaltante y para hacerlo ms elegante a la vista.

102

 En la parte de la sala de espera se colocar lmparas elaboradas con cassettes reciclados, las cuales son muy atractivas.

Como decoracin se presentar jarrones elaborados con botellas y chapas forradas de cartn y papel higinico. Quizs algo trabajoso econmico. pero muy interesante y

Cuando se decidi poner orden con las revistas o papeles se encontr con que hace falta gran cantidad de contenedores para clasificarlos. Como no se quiere gastar demasiado dinero en caros

archivadores y ya que se es fantico del reciclaje, se puede adoptar esta sencilla idea. Unas cajas de cereales,

transformadas con regla y tijeras son suficientes para fabricar cuantos

archivadores se necesiten. Su tamao se ajusta muy bien al de las revistas.

103

 En los extremos como decoracin se podra colocar botellas coloreadas para velas decorativas. Crear ambiente con velas, la vela en si misma aporta luz y calor dos puntos claramente a su favor para convertirla en un adorno ideal. Los colores iran de acuerdo al ambiente de nuestro local.

104

CAPITULO X CONCLUSIONES El presente proyecto ha sido desarrollado con la finalidad de captar tanto a
los peruanos como a los extranjeros, reviviendo lo que una vez fue Lima, mostrando platillos que puedan traer recuerdos gratos a cada persona y mostrar a la vez lo que nuestra gran gastronoma puede ofrecer al mundo.

El tema que se decidi tocar Lima: 200 aos de historia es novedoso en

el mercado ya que no existe establecimiento que ofrezca este tipo de tema en algn centro de expendio de alimentos y bebidas.

No hay gran competencia directa ya que al enfocarnos en el tema de Bistr

pudimos notar que no hay mucha oferta en este rubro en Lima, lo que nos permite tener una cierta ventaja para abrir un nuevo tipo de mercado en cuanto a gastronoma se refiere.

El turismo puede incrementar como lo sigue haciendo cada ao y podemos

ser uno de los tantos impulsadores de la marca Per en el mundo, para as ser reconocidos aun ms a nivel internacional. La empresa est orientada a satisfacer tanto las necesidades de los clientes externos como internos, brindando a sus colaboradores un clima organizacional adecuado donde pueda desenvolverse y cumplir sus objetivos personales.

El Bistr Etnia estara aportando enormemente con el tema de ambientalismo que hoy en da est siendo muy difundido, es decir no slo colaboramos con el desarrollo de nuestro pas sino que tambin ayudamos a cuidar el ambiente para poder tener una mejor calidad de vida. 105

 La oferta del Bistr Etnia es muy completa ya que cuenta con platillos muy antiguos, casi olvidados, hacindolos renacer para estar nuevamente en el da a da de los peruanos, pero tambin cuenta con preparaciones innovadoras, las cuales resaltan al mximo las bondades de los insumos peruanos. El Bistr Etnia cuenta con un personal altamente capacitado para asi poder dar un excelente servicio de calidad y tener siempre a nuestros clientes a gusto en el local.

106

CAPITULO XI BIBLIOGRAFIA

www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php peruviancooking.com/Articulos_Publicados/Epicurious.htm entrelilasyamapolasolvidado.lacoctelera.net/.../bistronomia-aya-sabes-es- http://www.guiagastronomicaperu.com/internacional.asp http://www.scribd.com/doc/12594780/PERU-NIVELESSOCIOECONOMICOS-2009 http://www.paginasamarillas.com.pe http://www.mincetur.gob.pe

107

CAPITULO XII ANEXOS

Anexo 1 Encuesta - Restaurante Bistr

Buenos das / estamos llevando acabo una investigacin acerca de un restaurante Bistr que significa Restaurante-Caf-Bar con la temtica Lima del siglo XIX , me permite el favor, de plantear algunas preguntas, gracias por su participacin. Acudira usted a un bistr (Restaurante Caf Bar)?
Si No

I. Perfil demogrfico 1. Edad a) 18 - 22 b) 23 27 c) 28 32 d) 33 -38 e) 39 44 f) 46 50 g) ms de 50 2. Sexo Masculino (M) Femenino (F)

3. Estado civil a) Soltero b) Divorciado

c) Casado

d) Otros

II. HBITOS 1. Alguna vez Ud. visito a un restaurante bistr (restaurante-caf-bar)? a) Si b) No 2. Con qu frecuencia visita Ud. a estos servicios? a) Poco b) Muy seguido c) Nunca d) no conozco 3. Le gustara visitar a un restaurante bistr con la temtica Lima siglo XIX (restaurante-caf-bar)? a) Si b) No 4. Cree usted que visitar nuestro restaurante (temtico Lima siglo XIX) sea una buena opcin para identificarse mejor. a) Si b) No 5. Cual seria su mayor expectativa de Ud. acerca de un restaurante bistr (restaurante-caf-bar? a) Calidad de Servicio b) Innovador c) Moda d) Experimentar cosas nuevas y aprender sobre la gastronoma e) No opina 108

6. Que le motivara a Ud. por visitar a un restaurante bistr? a) Negocios b) Diversin c) Por gusto d) Moda e) Otros. 7. A qu hora acude aun restaurante frecuentemente? a) Por la maana b) Por la tarde

c) por la noche

III Gustos y preferencias 1. Cual es para usted el servicio bsico cuando concurre a un restaurant? a) Servicio de calidad b) Estacionamiento c) Valet parking d) Rapidez Otros 2. Le gustara un restaurante decorado como Lima de siglo XIX? a) Si b) No 3. Para Ud. Que es lo primero que observa de un restaurante nuevo? a) Ubicacin b) Higiene c) Atencin d) Personal e) Otros 4. Algn plato de comida limea que le gustara que est en nuestra carta? .. 5. Qu plato tradicional de lima siglo 19 conoce? . 6. Le gustara concurrir aun restaurante con msica en vivo? a) Si B) No 7. Conoce o tiene conocimiento sobre un pregonero? a) Si b) No

d)

109

Anexo 2 Encuestas - Tabulaciones

I. Perfil demogrfico
1. Edad a) 18 - 22 b) 23 27 c) 28 32 d) 33 -38 e) 39 44 f) 46 50 g) ms de 50

15.80%
3.40%

a) 26.20%
b)

c) 11% d) e) 11.80%
10.40%

21.40%

f) g)

Se ha podido observar que el 26,20% de encuestados son de 18 a 22 aos. Por otro lado, un 21,40% de los encuestados son de 23 a 27 aos.

2. Sexo Masculino (M) Femenino (F)

110

46% 54%

a)
b)

Se ha podido observar que el 54% de los encuestados son masculinos. Por otro lado, el 46% de los encuestados son femeninos.

3. Estado civil a) Soltero b) Divorciado

c) Casado
1.60%

d) Otros

a) 44.80% 46.20% b) c) d)

7.40%

Se ha podido observar que el 46.20% de los encuestados son solteros. Por otro lado, el 44,80% de los encuestados son casados.

II. HBITOS 1. Alguna vez Ud. visito a un restaurante bistr (restaurante-caf-bar)?

111

a) Si

b) No

36.20% a)

b) 63.80%

Se ha podido observar que el 63,80% de los encuestados no han visitado un bistr. Por otro lado, el 36,20% de los encuestados si han visitado un bistr.

2. Con qu frecuencia visita Ud. a estos servicios? a) Poco b) Muy seguido c) Nunca d) no conozco

00

28.60%

a) b)
c)

71.40%

d)

Se ha podido observar que el 71,40% de los encuestados acuden con poca frecuencia. Por otro lado, el 28,60% optan por ir muy seguido.

112

3. Le gustara visitar a un restaurante bistr con la temtica Lima siglo XIX (restaurante-caf-bar)? a) Si b) No

47.80%

a)

52.20%

b)

Se ha podido observar que el 52,20% de los encuestados le gustara visitar un bistr temtico de lima del siglo XIX. Por otro lado, al 47,80% de los encuestados caractersticas. optaron por no visitar un local con estas

4. Cree usted que visitar nuestro bistr (temtico lima siglo XIX) sea una buena opcin para identificarse mejor. a) Si b) No

7.80%

a) b)

92.20%

113

El 92,20% de los encuestados si creen que visitar un bistr temtico de Lima del siglo XIX es una buena opcin para identificarse. El 7,80% de los encuestados optaron por un no como respuesta.

5. Cual seria su mayor expectativa de Ud. acerca de un restaurante bistro (restaurantecaf-bar? a) Calidad de Servicio b) Innovador c) Moda d) Experimentar cosas nuevas y aprender sobre la gastronoma e) No opina

6.40%

9.00% a)

12.20%
51.60% 20.80%

b) c) d) e)

El 51,60% de los encuestados tiene como mayor expectativa de un restaurante la parte de la calidad de servicio. Por otro lado, el 20.80% de los encuestados optaron por la parte innovadora.

6. Que le motivara a Ud. por visitar a un restaurante bistr? a) Negocios b) Diversin c) Por gusto d) Moda e) Otros.

114

4.60% 2.40% 12.00% a) b) c) 41.20% 39.80% d) e)

Se ha podido observar que el 41,20% de los encuestados le motivara visitar un restaurante bistr por gustos. Por otro lado, al 39,80% de los encuestados coincidieron con el factor diversin.

7. A qu hora acude aun restaurante frecuentemente? a) Por la maana b) Por la tarde

c) Por la noche

5.20%

31.60% a) b)

c)
63.20%

Se ha podido observar que el 63,20% de los encuestados acuden a un restaurante por las tardes. Por otro lado, el 31,60% acuden a un restaurante por la noche.

III Gustos y preferencias 1. Cual es para usted el servicio bsico cuando concurre a un restaurant?

115

a) Servicio de calidad b) Estacionamiento c) Valet parking d) Rapidez

d) Otros

2%

37% 58%

a) 58,4%
b) 02,0% c) 01,0%

d) 36,8% e) 01,8% 1% 2%

Se ha podido observar que el 58,40% de los encuestados prefieren servicio de calidad. Por otro lado, el 36,80% respondieron con la rapidez de la atencin

2. Le gustara un restaurante decorado como Lima de siglo XIX? a) Si b) No

7%

a) 92,8% b) 07,2% 93%

Se ha podido observar que el 92,80% de los encuestados le gustara un restaurante decorado como Lima del siglo XIX hasta la actualidad. Al 7,2% no le gustara este tipo de decoracin

116

3. Para Ud. Que es lo primero que observa de un restaurante nuevo? a) Ubicacin b) Higiene c) Atencin d) Personal e) Otros

1%
5%

26% a) 26,4% b) 28.4% c) 40,2% 28% d) 04,8%

e) 0.6%

40%

Se ha podido observar que el 40,20% de los encuestados observan primero la atencin al cliente. Por otro lado, el 28% de los encuestados observan la higiene primero y el 26,40%, la ubicacin del mismo.

4. Algn plato de comida limea que le gustara que est en nuestra carta?
Se ha podido observar que la mayora de las personas respondieron y coincidieron con: Ceviche, Lomo Saltado, Arroz con Pollo, Pollo a la brasa, Aj de gallina, Escabeche, Causa, Tac Tac

5. Qu plato tradicional de Lima del siglo XIX conoce?

Se ha podido observar que la mayora de los encuestados respondieron y coincidieron con: Cau cau, Antichuchos, Pepan a la Limea, Ceviche, Lomo saltado, Sancochado limeo, Arroz chaufa, Cuajar de Res. El 15,8 % de los encuestados, no respondieron esta pregunta. Y el 21,40% respondi mal a esta pregunta.

117

6. Le gustara concurrir aun restaurante con msica en vivo? a) Si B) No

22%

a) 77,8%

78%

b) 22,2%

Se ha podido observar que el 77,80% de los encuestados le gustara tener msica en vivo en el restaurante. Por otro lado, el 22,20% de los encuestados respondieron que no les gustara la msica en vivo.

7. Conoce o tiene conocimiento sobre un pregonero? a) Si b) No

32%

a) 31,6% 68%

b) 68,4%

118

Se ha podido observar que el 68,40% de los encuestados no tiene conocimiento de los pregoneros, de los cuales el 26,20% son jvenes. Por otro lado, el 31,60% saben o conocen sobre un pregonero, en su mayora respondieron personas mayores.

119

Anexo 3 Carta en ingls

Appetizers: Choritos a la chalaca (4 personas) S/.18.00 Fresh combination of mussels, American lettuce, celery and onion seasoned with the acidity of lemon.
Price for 2 persons: S/.10.00

Anticuchitos (4 personas) S/.25.00 Juicy beef heart seasoned with our delicious Limenean hands, cooked on a grill with a smoked touch that enhances its flavor.
Price for 2 persons: S/.16.00

Tequeos de tocino (4 personas) S/.20.00 Delicious fried tequeos with avocado sauce that will make you feel an explosion of taste and texture in your mouth.
Price for 2 persons: S/.12.00

Yuquitas en salsa huancana (4 personas) S/.18.00 Soft and crunchy fried yuccas, with a slice of cheese inside, served with our traditional Huancaina sauce.
Price for 2 persons: S/.10.00

Langostinos al panko (4 personas) S/. 25.00 Fried prawns coated with crusty panko, accompanied by a sauce of huacatay and fresh cheese, with an herbaceous fragrance perfect combination.
Price for 2 persons: S/.16.00

Conchitas a la parmesana (4 personas) S/.32.00 Scallops from our coast, at the most delicate Creole style, covered with grated parmesan cheese and cooked in oven to texture the cheese and increase their flavor.
Price for 2 persons: S/.17

Empanaditas de lomo saltado (4 personas) S/.35.00 Tasty meat empanadas stuffed with a juicy sauted loin made with the most delicates ingredients and with a characteristic smoked flavor.
Price for 2 persons: S/.20.00

120

Enrollados de aj de gallina (4 personas) S/.26.00 Tasty bites of white bread stuffed with the creamiest chicken in a spicy sauce, with chopped pecans that improve the texture of the dish.
Price for 2 persons: S/.17.00

Starters: Ensalada 4 colores S/.15.00 Salad with traditional Peruvian potatoes, a combination of vegetables and colors, served with fresh vinaigrette. Sopa de viernes S/.18.00 Soup made with Peruvian chili, clams, of a very exquisite flavor served with a soft poached egg. Frejoles batidos S/.16.00 The creamiest white beans mashed and cooked with chunks of lard, and the best beef. Pastel de papa al estilo limeo S/.17.00 Traditional pie made of yellow potatoes, fresh onion and two kinds of cheese that enhance the fragrances and flavors in this dish. Tamal verde de garbanzos S/.16.50 Tamale made of soft chickpeas that we offer you as a vegetarian option. Palta a la limea S/.15.00 Delicious Peruvian avocados seasoned with our famous lemon, well accompanied with bread made in clay ovens and grill toasted with a touch of fine herbs. Causa limea S/.15.00 Yellow potatoes with fresh Peruvian chili, slightly hot, stuffed with fresh cheese and well-seasoned chicken. Cangrejo relleno S/.18.00 Crab claws stuffed with vegetables that perfectly combine with the crab pulp of soft texture and strong flavor and that can be well accompanied by a glass of white wine.

121

Main Course: Aj de pan S/.23.00 Vegetarian option, prepared with fresh Peruvian chili not spicy, fresh cheese, milk and herbaceous fragrance of huacatay.

Cuajar de res S/.25.00 Delicious stew made with panca chili and the best beef, served with white rice, the perfect combination in the Peruvian kitchen. Migado de pavita S/.26.00 Turkey covered with fresh Peruvian chili sauce, tomatoes, fresh cheese and thickened with bread; a traditional home dish. Pescado criollo S/.30.00 Fried fish covered with marinated onions and tomatoes, with an acid touch that enhances the flavor of the fish. Asado a la abuela S/.30.00 Slices of roasted meat slowly cooked in red wine, fresh vegetables and fine spices, served with smashed yellow potatoes. Carapulcra limea S/.27.00 Stew made of dried potatoes, pork, chicken and peanuts, slowly cooked in clay pots. Pollo con guindones S/.26.00 Chicken breast, covered whit a sweet sauce made of prunes and lemon, with fine spices. Pescado a la chorrillana S/.28.00 Delicious fish fried coated in wheat flour, covered with vegetable sauce sauted and flambed with a fine pisco. Cau cau S/. 25.50 Stew made of tripe, served with boiled yellow potatoes, presenting a delicate fragrance of turmeric and mint. Lomo saltado S/.35.00 Course prepared whit loin, fried yellow potatoes, onions and tomatoes.

122

Aj de gallina S/.25.50 Fine slices of chicken mixed with a sauce of fresh Peruvian chili, fresh cheese and dried fruits, served with boiled yellow potatoes. Side Dishes: Papas doradas S/.4.00 Delicious yellow potatoes with a crusty outer and the just right amount of salt. Arroz blanco White rice, a classic Peruvian side dish, scented with garlic. S/.4.00

Pur de papas S/.5.00 Creamy pure, accomplished with milk and the best yellow potatoes. Pur etnias S/.8.00 Pure of semi-sweet flavor, made with soft purple sweet potatoes, chunks of eggfruit and fresh carrots. Yuquitas al organo y laurel S/.6.50 Yuccas cooked in milk, bay leaf and fine spices, fried to give them the final touch, and scented with oregano. Championes al pisco S/.8.00 Mushrooms sauted in the best quebranta pisco, to give them a fragrance and flavor that well accompany meats and stews. Desserts: Rosas de Lima S/.9.00 Limenean roses stuffed with manjarblanco, coated with delicate syrup of brown sugar loaf and pisco, and scented with spices. Ranfaote S/.14.00 One of the best and most recalled traditional desserts made with fried bread, accompanied by the texture of semi-melted fresh cheese and delicious syrup of brown sugar loaf and spices. Magdalenas con batido de ciruelas S/.14.00 Delicate pastries sweetened and stuffed with delicious prunes that give flavor, color and texture to this dessert.

123

Frjoles colados S/.14.00 Cooked black beans and sweetened with brown sugar loaf, cinnamon sticks and cloves, giving off an incomparable spiced fragrance.

Besitos de coco S/.14.00 Classic pastries of delicious and crunchy coconut, very sweet and baked in the traditional way. Pensamientos peruanos S/.14.00 Delicate pastries baked with citrus touches and the scent of grapes from the Peruvian wine and pisco, than enhance in the presence of the syrup. Camotillo S/.14.00 The sweetest and softest sweet potatoes taken to your table with the softness and harmony of the syrup just done with the best Oporto wine. Zango S/.14.00 Traditional Peruvian dessert made with wheat grains and dried fruit, and soft scents of sauted spices. Mazamorra de cochino S/.14.00 Pudding made with brown sugar loaf, scented with cinnamon and clove that give this dessert its uniqueness. Caramanducas S/.14.00 Bread roll with a scent of anise, slightly crunchy with a touch of sweetness, perfect with a good cup of coffee. Champuz de guanbana S/.14.00 Hot pudding with delicate and harmonic scents, made with fresh soursop, juicy pineapple, chunks of quince and apple, with fine scents of cinnamon and clove. House dishes: Starters: Causa con chicharrn de cerdo S/.19.00 Delicate potato puree, well-seasoned at the best Peruvian traditional style, accompanied by a subtle home-made mayonnaise of avocado. 124

Textura chalaca S/.18.00 Dish based on the original recipe of choritos a la chalaca; mixing textures, keeping its essence, we present this starter with innovations and excellent flavor. Perlas en salsa etnia S/.25.00 Potatoes softly cut in circular shape, with a crusty outer, coated with the house sauce, made with fresh Peruvian chili and touches of spinach and cheese, enhancing its flavor with small chunks of lard croissants. Main Courses: Olluquitos tres etnias S/.28.00 Ullucos cooked at our style, giving them a unique texture and enhancing the flavor of this dish with two kinds of cheese that combine perfectly with the ullucos. Tacu tacu etnia S/.30.00 Delicious and satisfying tacu tacu stylized at the finest taste, made with the freshest beans and rice, accompanied by glazed bananas that match the taste of the soft seasoning of this dish. Rissoto de lomo saltado S/.37.00 Exquisite variety of the traditional sauted beef tenderloin, created with French techniques, mixing our indispensable rice to the unique taste of our beef tenderloin in a stylish and gourmet way, with the oriental and Peruvian flavors of the onion, tomato and a good pisco.

125

Drinks with alcohol: Cocktails: Pisco sour Traditional drink with the intensity and acidity just for your palate. S/.14.00

Pisco punch S/.16.00 Pisco that caresses the palate with the fine combination of the sweetness and the acidity. Etnia Tropical S/.16.00 Ingenious combination of spirits with an inevitable touch of sweetness. Algarrobina S/.15.00 Pisco is blended with ingredients that give it a creaminess and enviable texture. Primavera To remember the best moments, in a warm and colorful space. Chilcano de pisco It brings to us the fierce and freshness of the Peruvian sea. S/.15.00

S/.15.00

Machu Picchu S/.15.00 Cocktail with a spectacular combination of colors, captivating the most demanding look, as our marvel. Cuba Libre S/.16.00 Refreshing drink with a special smell that only the good rum and bubbly soda have. Mai Tai Special drink with a unique flavor, where the protagonist is rum. S/.16.00

Pia Colada S/.17.00 Fresh, aromatic and creamy cocktail that will make you feel in paradise by just seeing it. Daiquiri S/.18.00 The tradition of Brazil captured in a vigorous cocktail to the order of your desire.

126

Mojito S/.16.00 Crushed mint and sugar, completed with the acidity that comes from lemon. Gin Tonic The purity of tonic water captured in a cocktail with good Gin. Gin con Gin Famous drink made of Gin. Tequila Sunrise Made for the ladies, a soft cocktail for their enjoyment. Screwdriver Refreshing mix of orange juice and pure vodka. Vodka tonic The purity of tonic water captured in a cocktail. S/.17.00

S/.17.00

S/.16.00

S/.17.00

S/.17.00

Black Russian S/.17.00 Cocktail elaborated from the blending of the most aromatic and tasty coffee liquor. Bloody Mary S/.17.00 Invigorating drink based on vodka, just to recover energy and to continue enjoying. Manhattan Very strong drink, with a touch of bitterness, recommended for him. Old Fashioned Balanced cocktail elaborated just for your tasting. S/.18.00

S/.18.00

Tennessee Tea S/.18.00 Whisky combined with citric flavors to please the most demanding palate. Beers: Cusquea Personal 330 Millilitres. S/.4.50

127

Pilsen Personal 330 Millilitres. Cristal Personal 330 Millilitres. Wines: Ocucaje Coleccin Rubinni Malbec 2006. Santa Rita Cabernet Sauvignon 2006. Casillero del Diablo Sauvignon blanc Reserva 2008. Santa Julia Chenin y Chardonnay 2008. Casillero del Diablo Shiraz Ros Reserva 2007. Tacama Merlot Ros Reserva 2007. Tacama Sauvignon blanc semi seco. Ocucaje Cosecha tarda Sauvignon blanc 2007. Non-Alcohol drinks: Lemonade 1 Litre 500 Millilitres Passion fruit juice 1 Litre 500 Millilitres

S/.4.00

S/.4.00

S/.66.50

S/.28.50

S/.30.00

S/.30.00

S/.30.00

S/.22.00

S/.23.00

S/.74.00

S/.8.00 S/.4.50

S/.8.00 S/.4.50 128

Chicha morada 1 Litre 500 Millilitres Frozen Lemonade 1 Litre Frozen Passion fruit 1 Litre Sparkling mineral water Personal 625 Millilitres Still mineral water Personal 625 Millilitres Coca Cola Personal 410 Millilitres Inka Cola Personal 410 Millilitres Coffee: Espresso:

S/.8.00 S/.4.50

S/.12.00

S/.12.00

S/.2.00

S/.2.00

S/.3.00

S/.3.00

Caf espresso S/.5.00 Delicious coffee that honors its name, giving this typical color of the brown toasted grain of the coffee. Ristretto S/.4.50 Intense concentrated coffee prepared with the same intensity, obtaining a different and incomparable flavor. Macchiato Coffee with a dash of milk that gives it a unique flavor and scent. S/.5.50

Espresso con panna S/.6.00 Tasty coffee covered with a dash of whipped cream that gives it creaminess to the drink. Caf americano Typical drink made of coffee, but this time in the house style. S/.5.00

129

Cappuccino: Cappuccino clsico Interesting mixture of coffee and milk, perfect to begin the day. Cappuccino con crema A classic drink with cream on top to intensify flavors. Cappuccino saborizado * A classic cappuccino with the flavor you choose. Latte: Latte S/.6.50 Extraordinary combination where the Dark Lord surrenders to the spell of the White Lady. Latte saborizado * A classic latte, with the flavor you choose. Cold drinks: Frappeado S/.8.50 For intense moments, nothing better than a scented and refreshing coffee. Frappe saborizado * A classic frappe coffee with the flavor you choose. S/.9.50 S/.7.50 S/.7.00

S/.7.50

S/.8.00

Ice latte S/.9.00 Once again, the White Lady beats the intense Dark Lord, but this time in a refreshing way. Ice capuchino Refreshing drink with attractive tonalities to sight and palate. Ice cappuccino saborizado * A classic cappuccino with the flavor you choose. S/.9.00

S/.10.00

Frappuccino S/.10.00 Invigorating drink, made with the purest coffee and the most intense coldness.

130

Extra drinks: Caf Etnia Hot S/.9.00 Made coffee of a special blend with a touch of vanilla and chocolate, besides a frothy milk perfumed with major anise. Caf Etnia Ice S/.11.00 Coffee prepared from a special blend with a touch of vanilla and chocolate mixed with pisco to intensify the flavor. Carajillo S/.11.00 Intense and unique coffee, preparation with Peruvian coffee and pisco. Irish coffee Mixture of coffee passed with vaporized whiskey . S/.12.00

** Flavors you can choose:-Caramel-Vanilla-AlmondChocolate-Manjarblanco**

131

Anexo 4 Carta en francs

Snacks: Choritos a la chalaca (4 personas) S/.18.00 Fraches combinaison de moules, de la laitue iceberg, le cleri et les oignons assaisonns avec un peu d'acidit qui vous donne des citrons.
J'apprcie pour 2 personnes : S/.10.00

Anticuchitos (4 personas) S/.25.00 Juicy cur de buf assaisonn avec la plus dlicieuse vinaigrette nos mains Lima, cuits sur le gril prt, avec le contact des faits saillants de la saveur fume.
J'apprcie pour 2 personnes :S/.16.00

Tequeos de tocino (4 personas) S/.20.00 Riche Tequeos frits ensemble dans une sauce d'avocat qui vous font sentir une explosion de saveur et de texture dans votre bouche, peut galement tre accompagne de la sauce maison.
J'apprcie pour 2 personnes :S/.12.00

Yuquitas en salsa huancana (4 personas) S/.18.00 Yuquitas puces douce et croquante, avec une tranche de fromage l'intrieur, baign d'une sauce traditionnelle Huancana.
J'apprcie pour 2 personnes :S/.10.00

Langostinos al panko (4 personas) S/. 25.00 Crevettes frites avec Panco, servi avec une sauce huacatay et le fromage frais, trs aromatique, ce qu'est une combinaison parfaite.
J'apprcie pour 2 personnes :S/.16.00

Conchitas a la parmesana (4 personas) S/.32.00 Ptoncles recouverts de fromage parmesan rp, cuit dans le four pour augmenter leur saveur.
J'apprcie pour 2 personnes :S/.17.00

Empanaditas de lomo saltado (4 personas) S/.35.00 Savoureuse tarte faite d'une pte fine, farcis d'un saltado lomo juteux raliss avec les meilleurs ingrdients, avec le tabagisme qui le caractrise.
J'apprcie pour 2 personnes :S/.20.00

132

Enrollados de aj de gallina (4 personas) S/.26.00 Mix de la sole, le calmar et les crevettes marines dans un jus de citron et de piment, servi avec des oignons et des patates douces.
J'apprcie pour 2 personnes :S/.17.00

Entres: Ensalada 4 colores S/.15.00 Une salade avec la pomme de terre traditionnelle pruvienne, vgtaux mixtes de couleurs harmonieuses et une vinaigrette de la maison qui lui donne la touche de fracheur ce plat. Sopa de viernes S/.18.00 Une soupe crmeuse en vertu d'un piment rouge jaune, des hutres, d'un got exquis accompagne de la texture douce d'un oeuf poche. Frejoles batidos S/.16.00 Des haricots les plus crmeux blancs et cuisiner avec morceaux de lard d'un porc et la meilleure viande de tte de btail qui augmente les gots. Pastel de papa al estilo limeo S/.17.00 Un gteau traditionnel de Lima, en vertu de dlicieuses pommes de terre jaunes, fraches un oignon, et deux fromage qu'ils texturisent et des parfums et un got ressortent dans l'assiette. Tamal verde de garbanzos S/.16.50 Une prparation classique d'autrefois faite en vertu des pois chiches doux que nous prsentons comme une option vgtarienne avec le got traditionnel du tamal vert. Palta a la limea S/.15.00 De dlicieuses poires d'avocat pruviennes pares avec le citron fameux crole, trs bien accompagnes de pains faits dans four de boue et de grillages la plaque avec touches d'herbes fines. Causa limea S/.15.00 Pomme de terre jaune cuite dans le point parfait, avec touches acitronados et lgrement piquants, comme caractrise notre cuisine, remplit d'un fromage frais et un poussin trs bien assaisonn, pour dgustez du palais.

133

Cangrejo relleno S/.18.00 Des tenailles de crabes les plus frais pleins avec les vgtaux qu'ils combinent la perfection avec la pulpe de crabe, de texture douce et de fort got, qui peut tre trs bien accompagn par un bon vin blanc. Fonds: Aj de pan S/.23.00 Vgtarien bien entendu, prpar avec du piment jaune, fromage frais, du lait et huacatay. Cuajar de res S/.25.00 Dlicieux ragot base de piment panca et le meilleur boeuf, servi avec du riz. Migado de pavita S/.26.00 Dinde recouverte de sauce au piment jaune, tomates, fromage frais et paissis avec du pain. Pescado criollo S/.30.00 Profitant de l'abondance de poisson frais et dlicieux de la cte pruvienne, faire frire les poissons et se baigner avec les oignons marins et les meilleures tomates avec une pointe d'acidit qui rehaussent la saveur du poisson. Asado a la abuela S/.30.00 Tranches de viande cuite dans le vin rouge et les lgumes frais, servi avec des pommes de terre bris jaune. Carapulcra limea S/.27.00 Ragot de pommes de terre sches, le porc, le poulet et les arachides. Pollo con guindones S/.26.00 Poitrine de poulet, recouvert d'une sauce sucre faite de pruneaux et au citron. Pescado a la chorrillana S/.28.00 Dlicieuse friture de farine de bl de Pentecte, recouverts de sauce de lgumes de Pentecte et Pisco. Cau cau S/. 25.50 Ragot de tripes, servi avec pommes de terre jaune et hierbabuena. 134

Lomo saltado S/.35.00 Cours prpars avec des longes, frites pommes de terre jaunes, oignons et tomates.

Aj de gallina S/.25.50 Des tranches de poulet mlang la sauce d' aji amarillo , fromage frais et de fruits secs, servi avec pommes de terre jaune. Raccords: Papas doradas Pommes de terre croustillantes jaune. Arroz blanco Riz a fait avec l'ail, c'est le meilleur ami de notre alimentation. S/.4.00

S/.4.00

Pur de papas S/.5.00 Pure de pommes de terre avec du lait et des meilleures pommes de terre jaune. Pur etnias S/.8.00 Semi-saveur sucre, base de patates douces violettes, les puces et d'accrotre leur lucuma la couleur la plus frache carottes. Yuquitas al organo y laurel S/.6.50 Yuca bouilli avec du lait, le laurier et les fines herbes, frites pour croquantes. Championes al pisco S/.8.00 Champignons sauts dans le meilleur pisco quebranta pour donner un arme et un got qui accompagne trs bien les viandes et ragots Desserts: Rosas de Lima S/.9.00 Petites masses rempli de pouding au lait, baign d'une mlasse pisco dlicats armes de miel et dpice. Ranfaote S/.14.00 L'un des meilleurs et des plus oublier le dessert traditionnel base de pain frit, accompagn de fromage la texture fondante et un dlicieux miel de la mlasse et les pices.

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Magdalenas con batido de ciruelas S/.14.00 Subtle masses sucr et rempli de couleur prune dlicieuse qui ajoutent de la saveur et la texture pour le dessert.

Frjoles colados S/.14.00 Haricots noirs cuits comme avant et sucre avec de la mlasse, les btonnets de cannelle et clous de girofle, arme pic mettant battus. Besitos de coco S/.14.00 Classic cookies une noix de coco dlicieux et croustillant, trs sucr et fait un four traditionnel. Pensamientos peruanos S/.14.00 Cuit pte avec de dlicates touches d'agrumes, de raisins et le bouquet du vin et de pisco pruvien pntrant dans la prsence de sirop. Camotillo S/.14.00 Les pommes de terre plus douce et sucre porte votre table avec la douceur et l'harmonie de la saveur du sirop fait avec le meilleur vin du port. Zango S/.14.00 Lima dessert de tradition ont fait partir de grains de bl, noix mlanges, et de parfums pics et citron doux. Mazamorra de cochino S/.14.00 Sur la base Mazamorra la plus douce de la cassonade, parfume aux pices comme la cannelle et clous de girofle, ce qui donne ce dessert personnalit. Caramanducas S/.14.00 Aromatise l'anis Pain, lgrement croquantes, avec une touche de douceur, parfait pour accompagner un bon caf. Champuz de guanbana S/.14.00 Porridge chaud avec des armes dlicats et harmonieux, partir de pommes crme frache, juteuse ananas, de coing et de morceaux de pomme avec de fins armes de cannelle et clous de girofle.

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Accueil Plates: Entres: Causa con chicharrn de cerdo S/.19.00 Une masse dlicate de pomme de terre, trs bien assaisonne au meilleur style traditionnel des Pruviens, accompagne par une mayonnaise subtile de poire d'avocat faite dans une maison. Permettez-lui d'emporter par le mlange de gots et les textures de ce plat. Textura chalaca S/.18.00 Une prparation faite sur la base de la recette(ordonnance) originale de choritos au chalaca, en mlant des textures, sans laisser son essence de ct, nous prsentons cette entre avec innovation et un trs bon got. Perlas en salsa etnia S/.25.00 Des pommes de terre coupes doucement, en lui donnant une forme circulaire, avec extrieur crocante, baignes dans une sauce de maison, faite en vertu d'un piment rouge jaune des touche d'pinard et de fromages, en augmentant son got avec miettes de rosquitas d'une graisse Fonds: Olluquitos tres etnias S/.28.00 Ollucos prpars au style maison, ce qui donne une texture unique pour le palais. Soulignant le got du plat avec 2 types de fromages qui se combinent bien avec olluco . Tacu tacu etnia S/.30.00 Dlicieux et tacu tacu lgant mousser le got trs fin, fabriqus partir des fves fraches et riz, servi avec des bananes plantains vitre, qui vont bien avec la douce saveur de ce plat vinaigrette. Rissoto de lomo saltado S/.37.00 Variante exquis d'saltado lomo traditionnels, cre avec les techniques franaises, le got du riz mlang notre invitable l'un de nos dos si styliss et gastronomique, avec des saveurs orientales, et l'oignon Prou, la tomate, et un certains pisco bon.

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Boissons alcoolises: Cocktails: Pisco sour Buvez du pavillon avec l'intensit et l'acidit pour votre palais. S/.14.00

Pisco punch S/.16.00 Pisco qui caresse le palais avec la combinaison subtile de douceur et acidit. Etnia Tropical S/.16.00 Ingnieuse combinaison de spiritueux, avec une touche de douceur invitable. Algarrobina S/.15.00 Pisco est mlang des ingrdients qui lui donnent une texture crmeuse et enviable. Primavera S/.15.00 Pour se rappeler les meilleurs moments dans une ambiance chaleureuse et colore. Chilcano de pisco S/.15.00 Il apporte l'esprit le courage de la mer par son sang-froid et de bravoure. Machu Picchu S/.15.00 Cocktail avec une combinaison de couleurs spectaculaire, captant le regard le plus exigeant, que notre merveillement. Cuba Libre S/.16.00 Boisson rafrachissante avec des saveurs particulires qui ne dispose que d'une bonne rhum et gazeuses Cola. Mai Tai S/.16.00 Dgustation de boissons prives seulement, o le protagoniste est le rhum. Pia Colada S/.17.00 Cocktail frais, parfum, crmeux, vous vous sentirez en seul paradis pour le voir.

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Daiquiri S/.18.00 La tradition brsilienne consign dans un puissant cocktail d'ordonner votre dsir. Mojito S/.16.00 De menthe haches et le sucre, se terminant avec une acidit du citron. Gin Tonic La puret de l'eau capte dans un cocktail avec une bonne Gin. Gin con Gin Gin Famous bas boire. Tequila Sunrise Adapt aux dames, un cocktail doux pour votre plaisir. Screwdriver Rafrachissant mlange de jus d'orange et vodka pure. Vodka tonic La puret de l'eau rcupre dans un cocktail. S/.17.00

S/.17.00

S/.16.00

S/.17.00

S/.17.00

Black Russian S/.17.00 Cocktail fait d'un mlange avec de la liqueur plus aromatiques et savoureux caf. Bloody Mary S/.17.00 Tonifiant vodka buvez base, juste pour redonner de l'nergie et de continuer profiter longtemps. Manhattan S/.18.00 Boire avec caractre, avec une pointe d'amertume, a recommand lui. Old Fashioned Cocktail quilibr, faits sur mesure juste pour votre plaisir. S/.18.00

Tennessee Tea S/.18.00 Whiskey armes d'agrumes combins avec des algues plus bouche complexe.

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Bires: Cusquea Personnel 330 Millilitres. Pilsen Personnel 330 Millilitres. Cristal Personnel 330 Millilitres. Vins: Ocucaje Coleccin Rubinni Malbec 2006. Santa Rita Cabernet Sauvignon 2006. Casillero del Diablo Sauvignon blanc Reserva 2008. Santa Julia Chenin y Chardonnay 2008. Casillero del Diablo Shiraz Ros Reserva 2007. Tacama Merlot Ros Reserva 2007. Tacama Sauvignon blanc semi seco. Ocucaje Cosecha tarda Sauvignon blanc 2007. Non-Alcoolise drinks: Citronnade 1 Litre S/.66.50 S/.4.50

S/.4.00

S/.4.00

S/.28.50

S/.30.00

S/.30.00

S/.30.00

S/.22.00

S/.23.00

S/.74.00

S/.8.00 140

500 Millilitres Jus de Maracuy 1 Litre 500 Millilitres Chicha morada 1 Litre 500 Millilitres Frozen Citronnade 1 Litre Frozen Maracuy 1 Litre Eau minrale gazeuse Personnel 625 Millilitres Eau minrale Personnel 625 Millilitres Coca Cola Personnel 410 Millilitres Inka Cola Personnel 410 Millilitres Caf: Espresso:

S/.4.50

S/.8.00 S/.4.50

S/.8.00 S/.4.50

S/.12.00

S/.12.00

S/.2.00

S/.2.00

S/.3.00

S/.3.00

Caf espresso S/.5.00 Dlicieux caf qui rend hommage son nom en donnant la couleur caractristique du grain le caf torrfi. Ristretto S/.4.50 Caf concentr Intense prpar avec la mme intensit, l'obtention d'un got diffrent et unique. Macchiato S/.5.50 Caf coup avec un lger flux de lait qui lui donne une saveur particulire et son arme.

141

Espresso con panna S/.6.00 Caf savoureux avec une fine couche de crme fouette cesser de boire. Caf americano S/.5.00 Boire un caf typique de la lumire, mais cette fois le style de la maison. Cappuccino: Cappuccino clsico Intressant mlange de caf et de lait, parfait pour la journe. S/.7.00

Cappuccino con crema S/.7.50 Boisson classique avec une crme fouette lgre pour renforcer les saveurs. Cappuccino saborizado * Classic Cappuccino saveur de votre choix. Latte: Latte S/.6.50 Extraordinaire combins dans lesquels les cessions sombre matre aux charmes de la dame blanc. Latte saborizado * Classic saveur latte que vous choisissez. Boissons fraches: Frappeado S/.8.50 Pour un moment intense, rien ne vaut un caf aromatique rafrachissante. Frappe saborizado * Classic parfum de glace concasse caf que vous choisissez. S/.9.50 S/.7.50 S/.8.00

Ice latte S/.9.00 L encore, la reine blanche surmonte sombre matre intense, mais cette fois une tellement rafrachissant.

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Ice capuchino S/.9.00 Boisson rafrachissante avec des couleurs attractives l'oeil et le palais. Ice cappuccino saborizado * Un classique de glace cappuccino saveur de votre choix. S/.10.00

Frappuccino S/.10.00 Energizing boire du caf fait avec le froid le plus pur et le plus intense. Extra boissons: Caf Etnia Hot S/.9.00 Caf fait partir d'un mlange spcial de la vanille et des armes de chocolat, en plus d'une mousse de lait parfume l'anis toil. Caf Etnia Ice S/.11.00 Caf prpar partir d'un mlange spcial de la vanille et des saveurs de chocolat, mlang Pisco pour amliorer la saveur. Carajillo Intense et unique caf et le caf prpar avec du pisco pruvien. Irish coffee Mixte avec le pass de whisky caf fumant. ** Choix Saveur:-Candy-Vanille-Almond-Chocolat-Blanc Manjar* S/.11.00

S/.12.00

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Anexo 5 Productos de venta codificados

50.00 Piqueos 50.01 Choritos a la chalaca (4 personas) Precio para 2 personas: S/.10.00 50.02 Anticuchitos (4 personas) Precio para 2 personas: S/.16.00 50.03 Tequeos de tocino (4 personas) Precio para 2 personas: S/.12.00 50.04 Yuquitas en salsa huancana (4 personas) Precio para 2 personas: S/.10.00 50.05 Langostinos al panko (4 personas) Precio para 2 personas: S/.16.00 50.06 Conchitas a la parmesana (4 personas) Precio para 2 personas: S/.17.00 50.07 Empanaditas de lomo saltado (4 personas) Precio para 2 personas: S/.20.00 50.08 Enrollados de aj de gallina (4 personas) Precio para 2 personas: S/.17.00 51.00 Entradas 51.01 Ensalada 4 colores 51.02 Sopa de viernes 51.03 Frejoles batidos 51.04 Pastel de papa al estilo limeo 51.05 Tamal verde de garbanzos 51.06 Palta a la limea 51.07 Causa limea 51.08 Cangrejo relleno 52.00 Fondos 52.01 Aj de pan 52.02 Cuajar de res 52.03 Migado de pavita 52.04 Pescado criollo 52.05 Asado a la abuela 52.06 Carapulcra limea S/.23.00 S/.25.00 S/.26.00 S/.30.00 S/.30.00 S/.27.00 144 S/.15.00 S/.18.00 S/.16.00 S/.17.00 S/.16.50 S/.15.00 S/.15.00 S/.18.00 S/.18.00 S/.25.00 S/.20.00 S/.18.00 S/.25.00 S/.32.00 S/.35.00 S/.26.00

52.07 Pollo con guindones 52.08 Pescado a la chorrillana 52.09 Cau cau 52.10 Lomo saltado 52.11 Aj de gallina 53.00 Guarniciones 53.01 Papas doradas 53.02 Arroz blanco 53.03 Pur de papas 53.04 Pur etnias 53.05 Yuquitas al organo y laurel 53.06 Championes al pisco 54.00 Postres 54.01 Rosas de lima 54.02 Ranfaote 54.03 Magdalenas con batido de ciruelas 54.04 Frijoles colados 54.05 Besitos de coco 54.06 Pensamientos peruanos 54.07 Camotillo 54.08 Zango 54.09 Mazamorra de cochino 54.10 Caramanducas 54.11 Champuz de guanbana Platos de casa: 55.00 Entradas de la casa 55.01 Causa con chicharrn de cerdo 55.02 Textura chalaca 55.03 Perlas en salsa etnia 56.00 Fondos de la casa 56.01 Olluquitos tres etnias 56.02 Tacu tacu etnia 56.03 Rissoto de lomo saltado

S/.26.00 S/.28.00 S/.25.50 S/.35.00 S/.25.50

S/.4.00 S/.4.00 S/.5.00 S/.8.00 S/.6.50 S/.8.00

S/.9.00 S/.14.00 S/.14.00 S/.14.00 S/.14.00 S/.14.00 S/.14.00 S/.14.00 S/.14.00 S/.14.00 S/.14.00

S/.19.00 S/.18.00 S/.25.00

S/.28.00 S/.30.00 S/.37.00 145

Bebidas con Alcohol: 57.00 Ccteles 57.01 Pisco 57.02 Pisco punch 57.03 Etnia Tropical 57.04 Algarrobina 57.05 Primavera 57.06 Chilcano de pisco 57.07 Machu Picchu 57.08 Cuba Libre 57.09 Mai Tai 57.10 Pia Colada 57.11 Daiquiri 57.12 Mojito 57.13 Gin Tonic 57.14 Gin con Gin 57.15 Tequila Sunrise 57.16 Screwdriver 57.17 Vodka tonic 57.18 Black Russian 57.19 Bloody Mary 57.20 Manhattan 57.21 Old Fashioned 57.22 Tennessee Tea 58.00 Cervezas 58.01 Cusquea Personal 330 Mililitros. 58.02 Pilsen Personal 330 Mililitros. 58.03 Cristal Personal 330 Mililitros. 59.00 Vinos 59.01 Ocucaje Coleccin Rubinni Malbec 2006. 59.02 Santa Rita Cabernet Sauvignon 2006. 59.03 Casillero del Diablo Sauvignon blanc Reserva 2008. 59.04 Santa Julia S/.66.50 S/.28.50 S/.30.00 S/.30.00 146 S/.4.50 S/.4.00 S/.4.00 S/.14.00 S/.16.00 S/.16.00 S/.15.00 S/.15.00 S/.15.00 S/.15.00 S/.16.00 S/.16.00 S/.17.00 S/.18.00 S/.16.00 S/.17.00 S/.17.00 S/.16.00 S/.17.00 S/.17.00 S/.17.00 S/.17.00 S/.18.00 S/.18.00 S/.18.00

Chenin y Chardonnay 2008. 59.05 Casillero del Diablo Shiraz Ros Reserva 2007. 59.06 Tacama Merlot Ros Reserva 2007. 59.07 Tacama Sauvignon blanc semi seco. 59.08 Ocucaje Cosecha tarda Sauvignon blanc 2007.

S/.30.00 S/.22.00 S/.23.00 S/.74.00

60.00 Bebidas sin Alcohol: 60.01 Limonada 1 Litro 500 Mililitros 60.02 Jugo de maracuy 1 Litro 500 Mililitros 60.03 Chicha morada 1 Litro 500 Mililitros 60.04 Limonada frozen 1 Litro 60.05 Maracuy frozen 1 Litro 60.06 Agua mineral con gas Personal 625 Mililitros 60.07 Agua mineral sin gas Personal 625 Mililitros 60.08 Coca Cola Personal 410 Mililitros 60.09 Inka Cola Personal 410 Mililitros Caf: 61.00 Espresso 61.01 Caf espresso 61.02 Ristretto 61.03 Macchiato S/.5.00 S/.4.50 S/.5.50 147

S/.8.00 S/.4.50 S/.8.00 S/.4.50 S/.8.00 S/.4.50

S/.12.00 S/.12.00 S/.2.00 S/.2.00 S/.3.00 S/.3.00

61.04 Espresso con panna 61.05 Caf americano 62.00 Cappuccino 62.01 Cappuccino clsico 62.02 Cappuccino con crema 62.03 Cappuccino saborizado 63.00 Latte 63.01 Latte 63.02 Latte saborizado 64.00 Bebidas fras 64.01 Frappeado 64.02 Frappe saborizado 64.03 Ice latte 64.04 Ice capuchino 64.05 Ice cappuccino saborizado 64.06 Frappuccino 65.00 Bebidas extras 65.01 Caf Etnia Hot 65.02 Caf Etnia Ice 65.03 Carajillo 65.04 Irish coffee

S/.6.00 S/.5.00

S/.7.00 S/.7.50 S/.8.00

S/.6.50 S/.7.50

S/.8.50 S/.9.50 S/.9.00 S/.9.00 S/.10.00 S/.10.00

S/.9.00 S/.11.00 S/.11.00 S/.12.00

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