Lilis Sulastri 1

[Type the document title]

VI. PEMBAHASAN Respirasi merupakan aktivitas yang dilakukan oleh organisme hidup. Zat yang digunakan dalam respirasi yaitu glukosa (C6H12O6) dan oksigen yang selanjutnya dihasilkan CO2, H2O dan energi (Miranti, 2009). Respirasi adalah proses utama dan penting yang terjadi pada hampir semua makluk hidup, seperti halnya buah. Proses respirasi pada buah sangat bermanfaat untuk melangsungkan proses kehidupannya. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon, akan tetapi setelah dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan proses respirasi. Respirasi adalah proses biologis. Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut (Dwiari, 2008): C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energi

Pada gambar berikut tersaji kurva hubungan antara pertumbuhan buah dengan jumlah CO2 yang dikeluakan selama respirasi (Dwiari, 2008).

Gambar 1. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan (Syarief H., dkk. , 1977) Pada gambar tersebut terlihat bahwa jumlah CO2 yang dikeluarkan akan terus menurun, kemudian pada saat mendekati senescene produksi CO2 kembali meningkat, dan selanjutnya menurun lagi. Buah-buahan yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik, sedangkan buah-buahan yang jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene disebut buah non klimaterik. Pada buah klimaterik di samping terjadi kenaikan respirasi juga terjadi kenaikan kadar etilen selama proses pematangan. Sedangkan pada buah non klimaterik, proses pematangan tidak berkaitan dengan kenaikan respirasi dan kenaikan kadar etilen. Perbedaan antara buah klimaterik dan non

Lilis Sulastri 2
[Type the document title]

klimaterik yaitu adanya perlakuan etilen terhadap buah klimaterik yang akan menstimulir baik pada proses respirasi maupun pembentukan etilen secara autokatalitik sedangkan pada buah nonklimaterik hanya terdapat perlakuan yang akan menstimulir proses respirasi saja. Pada praktikum menentukan pola respirasi, sampel yang digunakan adalah jeruk, timun, tomat dan apel. Apel dan tomat merupakan buah klimakterik, sedangkan jeruk dan timun merupakan buah non klimakterik. Langkah-langkah yang dilakukan dalam menetukan pola respirasi ini diantaranya dengan menggunakan 5 buah bejana berupa topless. Topless pertama berisi larutan CaCO3 jenuh dan topless ke dua berisi larutan NaOH 0,1 N. Penggunaan CaCO3 bertujuan untuk mengikat gas CO2 yang terkandung dalam udara yang dialirkan melalui aerator. Topless ke tiga berisi sampel buah yang akan melakukan respirasi, sedangkan toples ke empat dan ke lima berisi NaOH 0,1 N. Setelah aerator dinyalakan selama 1 jam, NaOH yang terdapat pada toples ke empat dan ke lima dicampurkan untuk selanjutnya dilakukan titrasi terhadap HCl dengan menggunakan indikator phenolphthalein (PP), sehingga satuan dari laju respirasi adalah mg CO2/kg/jam. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pola Respirasi pada Sampel Jeruk Laju Respirasi Wsampel VHCl Hari Warna Aroma Tekstur (mg CO2/ kg (gram) (ml) buah/ jam) Hijau Segar Keras 0 527 kekuni24,8 -7,51 + ++ ngan + Hijau Segar Keras 1 530 kekuni28 -20,75 + + ngan + Hijau Segar Keras 2 500 kekuni28,35 -23,54 + + ngan + Hijau Segar Keras 3 500 kekuni20,15 12,54 + + ngan + Hijau Segar Keras 4 500 kekuni23,7 -3,08 + + ngan + Keterangan : Volume Blanko = 23 ml

Lilis Sulastri 3
[Type the document title]

Laju Respirasi Jeruk terhadap Waktu

20 10 0 -10 -20 -30

Gambar 2. Grafik Laju Respirasi Jeruk Tabel 2. Hasil Pengamatan Pola Respirasi Apel Hari 0 Wsampel (gram) 614 Warna Aroma Tekstur Keras ++++ Keras ++++ Keras +++ Keras ++ Keras + VHCl (ml) 26,6 29 27,5 33,2 22,85 Laju Respirasi (mg CO2/ kg buah/ jam) -12,89 -20,30 -16,5 -36,78 0,55

Merah Segar + hati + Merah 1 650 Segar + hati ++ Merah 2 600 Segar + hati ++ Merah 3 610 Segar + hati ++ Merah 4 600 Segar + hati ++ Keterangan : Volume Blanko = 23 ml

Laju Respirasi Apel terhadap Waktu

20 0 1 -20 -40 2 3 4 5

Gambar 3. Grafik Laju Respirasi Apel

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pola Respirasi Tomat Hari Wsampel (gram) 576,33 Warna Orange semburat hijau Orange semburat hijau Aroma Khas tomat segar Khas tomat Tekstur Lunak + Lunak VHCl (ml) 25,4 Laju Respirasi (mg CO2/ kg buah/ jam) 14,12

560

25,1

15,71

Lilis Sulastri 4
[Type the document title]

Hari 2

Wsampel (gram) 550

Warna Orange

Aroma

Tekstur

VHCl (ml) 24,2 23,6 23,0

Laju Respirasi (mg CO2/ kg buah/ jam) 19,6 24,4 29,5

Khas Lunak tomat Khas 3 495 Orange Lunak tomat Khas 4 445 Orange Lunak tomat Keterangan : Volume blanko = 29,1 ml

Laju Respirasi Tomat terhadap Waktu

40 20 0 0 1 2 3 4

Gambar 4. Grafik Laju Respirasi Tomat Tabel 4. Hasil Pengamatan Pola Respirasi Timun Hari 0 Wsampel (gram) 486,74 Warna Aroma Tekstur Keras +++++ Keras ++++ Keras +++ Keras ++ Keras + VHCl (ml) 28,2 26,1 Laju Respirasi (mg CO2/ kg buah/ jam) 4,06 13,75

Hijau Khas segar timun Hijau Khas 1 480 semburat timun putih Hijau Khas 2 475 semburat timun putih Hijau Khas 3 487,5 semburat timun putih Hijau Khas 4 490 semburat timun putih Keterangan : Vblanko = 29,1 ml

26,3

12,96

24,7

19,85

22,6

29,18

Lilis Sulastri 5
[Type the document title]

Laju Respirasi Timun terhadap Waktu

40 20 0 0 1 2 3 4

Gambar 5. Grafik Laju Respirasi Timun Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa setiap hari buah mengalami perubahan. Baik perubahan warna, aroma, teksur, maupun berat. Proses ini disebut sebagai proses pematangan. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang diantaranya digunakan dalam proses kelayuan. Perubahan yang secara umum mudah diamati dalam proses pematangan ini di antaranya berubahnya warna kulit yang tadinya berwarna hijau menjadi kuning, buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis, tekstur yang tadinya keras menjadi lunak, serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. Selain mengalami, pematangan, setelah pemanenan buahbuahan pun mengalami laju respirasi. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal dan eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam bahan (buah dan sayur), meliputi tingkat perkembangan organ (ukuran buah, buah kamba, klimakterik, rippening dan puncak klimakterik), komposisi kimia jaringan (jenis jaringan), ukuran produk, pelapisan alami. Apabila suatu buah telah matang, maka laju respirasinya akan turun. Buah yang berukuran besar akan memiliki laju respirasi yang besar pula dan hasil titrasi yang kecil. Sedangkan untuk buah yang memiliki densitas kamba maka akan terbentuk rongga-rongga sehingga menyebabkan laju respirasi per unit turun. Komposisi jaringan mempengaruhi kelarutan O2. Dalam faktor internal, laju respirasi dapat diukur dengan Respiratory Quotient (RQ) = . Jika suatu buah memiliki RQ <1 maka

memiliki substrat respirasi berupa asam lemak, jika RQ = 1 maka substrat adalah gula, dan jika RQ > 1 maka substrat merupakan asam-asam organik.

Lilis Sulastri 6
[Type the document title]

Faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari lingkungan sekeliling bahan, meliputi suhu, etilen, ketersediaan oksigen, karbon dioksida, dan luka pada bahan. Laju respirasi berbanding terbalik dengan lama hidup. Semakin tinggi respirasinya maka semakin pendek hidupnya. Berbagai faktor lingkungan dapat mempengaruhi laju respirasi, diantaranya adalah sebagai berikut: 1. Ketersediaan substrat 2. Ketersediaan oksigen 3. Suhu 4. Jenis dan umur tumbuhan Pada praktikum pengukuran laju respirasi, faktor lingkungan yang diperhatikan adalah suhu dengan sampel yang digunakan adalah jeruk, apel, timun dan tomat. Tomat dan apel merupakan buah klimakterik, sedangkan timun dan jeruk merupakan buah non klimakterik. Langkah-langkah yang dilakukan dalam pengaruh suhu terhadap laju respirasi ini sama dengan prosedur pada saat menentukan pola respirasi. Hasil pengamatan pengaruh suhu terhadap laju respirasi dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Ruang terhadap Laju Respirasi Jeruk Laju Respirasi Wsampel VHCl Hari Warna Aroma Tekstur (mg CO2/ kg (gram) (ml) buah/ jam) Hijau Khas Keras 0 556,76 semburat 22,8 4,35 jeruk + kuning Hijau Khas 1 550 semburat Keras 21,5 9,6 jeruk kuning Hijau semburat Khas 2 567,23 Keras 23 3,429 kuning jeruk ++ Hijau Khas 3 563,77 semburat Keras 24 3,51 jeruk kuning Hijau Khas Keras 4 550 semburat 22,6 5,2 jeruk + kuning Keterangan : Vblanko = 23,9 ml

Lilis Sulastri 7
[Type the document title]

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Refrigerasi Terhadap Laju Respirasi Jeruk Laju Respirasi Wsampel VHCl Hari Warna Aroma Tekstur (mg CO2/ kg (gram) (ml) buah/ jam) Hijau Keras Sedikit Khas 0 550 Agak 22,6 26 KekuniJeruk Lunak ngan Hijau Keras Khas 1 500 KekuniAgak 21,5 33,44 Jeruk ngan Lunak Hijau Khas Sedikit 2 550 Jeruk Lunak 23,65 21,88 Kekuni(-) ngan Keras Hijau Khas Agak 3 500 Kekuni23,10 26,4 Jeruk Lunak ngan (+) (+) Hijau Khas 4 500 KekuniJeruk Keras 23,5 24,64 ngan (+) (-) Keterangan : Vblanko = 29,1 ml Laju Respirasi Jeruk terhadap Waktu
Laju respirasi 60 40 20 0 0 1 2 Hari 3 4 T Dingin T Ruang

Gambar 6. Grafik Laju Respirasi Jeruk

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Ruang Terhadap Laju Respirasi Apel Laju Respirasi Wsampel VHCl Hari Warna Aroma Tekstur (mg CO2/ kg (gram) (ml) buah/ jam) Hijau Khas Keras 0 481,92 22,7 5,48 muda apel +++++ Hijau Khas Keras 1 500 22,7 5,28 muda apel +++++ Hijau Khas Keras 2 480,75 22,9 4,58 muda apel +++

Lilis Sulastri 8
[Type the document title]

Hari 3

Wsampel (gram) 479,6325

Warna

Aroma

Tekstur Keras ++ Keras

VHCl (ml) 23,01 22,3

Laju Respirasi (mg CO2/ kg buah/ jam) 4,08 7,82

Hijau Khas muda apel Hijau Khas 4 450 muda apel Keterangan : Vblanko = 23,9 ml

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Refrigerasi Terhadap Laju Respirasi Apel Laju Respirasi Wsampel VHCl Hari Warna Aroma Tekstur (mg CO2/ kg (gram) (ml) buah/ jam) Hijau Khas 0 500 Keras 23,4 25,08 Muda Apel Hijau Khas 1 500 Muda Apel Keras 23,7 23,76 (+) (-) Hijau Muda Khas 2 500 Sedikit Apel Keras 24,3 21,12 Kuning (-) (+) Hijau Khas 3 500 Keras 23 26,84 Muda Apel Hijau Khas Muda 4 500 Apel Keras 21,65 32,78 Sedikit (-) Kuning Keterangan : Vblanko = 29,1 ml Laju Respirasi Apel terhadap wWaktu
T Dingin T Ruang 0 1 2 Hari 3 4

Laju respirasi

40 20 0

Gambar 7. Grafik Laju Respirasi Apel

Lilis Sulastri 9
[Type the document title]

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Ruang Terhadap Laju Respirasi Tomat Laju Respirasi Wsampel VHCl Hari Warna Aroma Tekstur (mg CO2/ kg (gram) (ml) buah/ jam) Merah Segar Keras 0 600 23 4,4 kehijauan ++++ ++ Merah Segar Keras 1 500 22,8 6,16 kehijauan +++ + Merah Segar Keras 2 500 21,8 10,56 kehijauan ++ + Merah Segar Keras 3 500 21,85 11,22 kehijauan +++ + Merah Segar Keras 4 550 21,7 10 kehijauan +++ + Keterangan : Vblanko = 24,2 ml Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Refrigerasi Terhadap Laju Respirasi Tomat Laju Respirasi Wsampel VHCl Hari Warna Aroma Tekstur (mg CO2/ kg (gram) (ml) buah/ jam) Khas Merah 0 518 Tomat Keras 22,7 1,698 Kehijauan (+++) Khas Merah 1 518 Tomat Keras 21,85 5,31 Kehijauan (++) Merah Khas 95% 2 518,6 Tomat Keras 22,55 2,333 Oranye (++) 5% Merah Khas 95% Agak 3 518,8 Tomat 22,5 2,54 Oranye Keras (+) 5% Merah Khas 4 520 Lembek 22,15 4,019 Gelap Tomat

Lilis Sulastri 10
[Type the document title]

Laju Respirasi Tomat terhadap Waktu

15 10 5 0 0 1 2 3 4 6 4 2 0

Laju Respirasi Tomat terhadap Waktu

a.

T Ruang b. T Dingin Gambar 8. Grafik Laju Respirasi Tomat

Tabel 11. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Ruang Terhadap Laju Respirasi Timun Laju Respirasi Wsampel VHCl Hari Warna Aroma Tekstur (mg CO2/ kg (gram) (ml) buah/ jam) Segar Keras 0 600 Hijau 22,2 7,33 ++++ + Segar Keras 1 600 Hijau 23,5 2,6 +++ ++ Hijau Segar Keras 2 600 24,9 2,57 muda +++ + Hijau Segar Keras 3 540 20 15,66 keputihan +++ + Hijau Segar Keras 4 600 19,9 15,76 keputihan +++ + Keterangan : Vblanko = 24,2 ml

Tabel 12. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Refrigerasi Terhadap Laju Respirasi Timun Laju Respirasi Wsampel VHCl Hari Warna Aroma Tekstur (mg CO2/ kg (gram) (ml) buah/ jam) Hijau Khas 80% Keras 0 450 g Timun 25,2 -10,267 Putih (++) (+++) 20% Hijau 80% Khas 1 448 g Keras 20,025 15,1 Putih Timun 20% Hijau 80% Khas 2 445 g Keras 22,7 1,978 Putih Timun 20%

Lilis Sulastri 11
[Type the document title]

Hari

Wsampel (gram)

Warna Hijau 80% Putih 20% Hijau 80% Putih 12%

Aroma

Tekstur

VHCl (ml)

Laju Respirasi (mg CO2/ kg buah/ jam) 5,63

430 g

Khas Timun Khas Timun Berkurang

Agak Keras

22

440 g

Lunak

23,05

0,25

Laju Respirasi Timun terhadap Waktu

20 15 10 5 0 0 1 2 3 4 20 10 0 -10 -20

Laju Respirasi Timun terhadap Waktu

a.

T Ruang b. T Dingin Gambar 9. Grafik Laju Respirasi Timun

Laju respirasi lebih cepat jika suhu penyimpanan tinggi, umur panen muda, ukuran buah lebih besar, adanya luka pada buah dan kandungan gula awal yang tinggi pada produk (Winarno dan Aman, 1981). Metode yang umum digunakan untuk menurunkan laju respirasi buah-buahan segar adalah pengontrolan suhu ruang penyimpanan. Pengontrolan suhu untuk mengendalikan laju respirasi produk hasil pertanian sangat penting artinya dalam usaha memperpanjang umur simpan produk tersebut. Metode yang umum digunakan adalah penyimpanan dengan pendinginan karena sederhana dan efektif. Menurut Broto (2003), prinsip penyimpanan dengan pendinginan adalah mendinginkan lingkungan secara mekanis dengan penguapan gas cair bertekanan (refrigerant) dalam sistem tertutup. Menurut Kays (1991), untuk beberapa produk hasil pertanian, dengan kenaikan suhu penyimpanan sebesar 100C akan mengakibatkan naiknya laju respirasi sebesar 2 sampai 2,5 kali, tetapi di atas suhu 350C laju respirasi akan menurun karena aktivitas enzim terganggu yang menyebabkan terhambatnya difusi oksigen. Pengaruh faktor suhu bagi laju respirasi tumbuhan sangat terkait

Lilis Sulastri 12
[Type the document title]

dengan faktor Q10, dimana umumnya laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10oC, namun hal ini tergantung pada masing-masing spesies. Bagi sebagian besar bagian tumbuhan dan spesies tumbuhan, Q10 respirasi biasanya 2 sampai 2,5 pada suhu antara 5 dan 25C. Bila suhu meningkat lebih jauh sampai 30 atau 35C, laju respirasi tetap meningkat, tapi lebih lambat, jadi Q10 mulai menurun. Penjelasan tentang penurunan Q10 pada suhu yang tinggi ini adalah bahwa laju penetrasi O2 ke dalam sel lewat kutikula atau periderma mulai menghambat respirasi saat reaksi kimia berlangsung dengan cepat. Difusi O2 dan CO2 juga dipercepat dengan peningkatan suhu, tapi Q10 untuk proses fisika ini hanya 1,1. Jadi suhu tidak mempercepat secara nyata difusi larutan lewat air. Peningkatan suhu sampai 40C atau lebih, laju respirasi menurun, khususnya bila tumbuhan berada pada keadaan ini dalam jangka waktu yang lama. Nampaknya enzim yang diperlukan mulai mengalami denaturasi dengan cepat pada suhu yang tinggi, mencegah peningkatan metabolik yang semestinya terjadi. (Salisbury & Ross, 1995). Faktor lain yang dapat mempengaruhi laju respirasi adalah luka memar. Langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum ini hampir sama dengan pada praktikum sebelumnya dan dengan sampel yang sama pula. Jika pada praktikum sebelumnya buah yang disimpan pada toples ke 3 diisi dengan es, pada praktikum kali ini buah yang akan diukur laju respirasinya dilukai atau dimemarkan terlebih dahulu. Adapun hasil pengamatan pengaruh luka/memar terhadap laju respirasi dapat dilihat pada tabel 13. Tabel 13. Hasil Pengamatan Pengaruh Luka/ Memar Terhadap Laju Respirasi pada Sampel Apel Pengamatan/ 1 2 3 4 5 Hari keHijau Hijau Hijau Hijau Hijau kemerah kemerah kemerah kemerah kemerahWarna an an an an an Segar +4 Segar +2 Segar +2 Segar +2 Segar + Aroma Keras +2 Keras +2 Keras +2 Keras +2 Keras +2 Tekstur 0,5 0,48 0,48 0,47 0,45 Berat (kg) 20,5 21,1 20,7 22 19,7 Volume Titrasi (ml) 10,12 7,79 9,62 3,74 15,15 Laju respirasi

Lilis Sulastri 13
[Type the document title]

Tabel 14. Hasil Pengamatan Pengaruh Luka/ Memar Terhadap Laju Respirasi pada Sampel Jeruk Pengamatan/ Hari 1 2 3 4 5 keHijau Hijau Hijau Hijau Hijau Warna kekunikekunikekunikekunikekuningngan ngan ngan ngan an Segar +4 Segar +4 Segar +3 Segar +3 Segar +3 Aroma Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak +3 Tekstur +3 +3 +3 +3 0,5 0,48 0,48 0,47 0,45 Berat (kg) 18,6 21,2 20 19,2 Volume Titrasi (ml) 18,1 20,68 19,25 7,33 13,10 17,6 Laju respirasi Keterangan : Volume Blanko = 22,8 ml Tabel 15. Hasil Pengamatan Pengaruh Luka/Memar Terhadap Laju Respirasi Timun Laju Respirasi Wsampel VHCl Hari Warna Aroma Tekstur (mg CO2/ kg (gram) (ml) buah/ jam) Hijau Khas 0 550 semburat Keras 22,3 6,4 timun putih Hijau Khas 1 540 semburat Keras 18,8 20,78 timun putih Hijau Khas 2 540 semburat Keras 18,2 23,22 timun putih Hijau Khas 3 550 semburat Keras 19,9 16 timun putih Hijau Khas 4 530 semburat Keras 18 24,45 timun putih Keterangan : Vblanko = 23,9 ml Tabel 16. Hasil Pengamatan Pengaruh Luka/Memar Terhadap Laju Respirasi Tomat Laju Respirasi Wsampel VHCl Hari Warna Aroma Tekstur (mg CO2/ kg buah/ (gram) (ml) jam) Orange Khas 0 470 semburat Lunak 23 4,21 tomat hijau Orange Khas 1 470 semburat Lunak 20,3 16,85 tomat hijau

Lilis Sulastri 14
[Type the document title]

Hari

Wsampel (gram)

Warna

Aroma

Tekstur

VHCl (ml) 20,3

Laju Respirasi (mg CO2/ kg buah/ jam) 16,16

Orange Khas 2 490 semburat tomat hijau Orange Khas 3 450 semburat tomat hijau Orange Khas 4 451 semburat tomat hijau Keterangan : Vblanko = 23,9 ml

Lunak

Lunak

19,1

23,46

Lunak

19,7

20,49

Kurva Pengaruh Luka/Memar terhadap Laju Respirasi

30 25 23.22 24.45 20.49 timun 16.85 15 10 5 0 0 1 2 3 4 6.4 4.21 16.16 16 tomat Apel Jeruk

23.46

laju respirasi

20

20.78

Gambar 10. Grafik Pengaruh Luka/ Memar terhadap Laju Respirasi Luka mekanis biasanya menyebabkan sementara terjadi kenaikan respirasi dan pembelahan sel pada lokasi luka itu. Jaringan protektif yang baru kemungkinan terbentuk yang akan dapat mencegah desikasi dan mencegah masuknya mikroorganisme pada jaringan yang luka terjadi sintesis mRNA yang berakibat naiknya kadar polisom dan sintesa protein. Dalam beberapa hal, jaringan mempunyai kemampuan untuk membentuk senyawa fungitoksik sebagai respon terhadap luka atau invasi patogen. Senyawa ini disebut fitoaleksin. Aktivitas dari enzim-enzim yang menyangkut respon terhadap luka dipengaruhi oleh hormon sitokinin, auksin dan etilen. Warna cokelat yang terbentuk pada bagian komoditi yang terpotong atau memar adalah akibat oksidasi senyawa fenol

Lilis Sulastri 15
[Type the document title]

seperti asam klorogenat oleh enzim polifenoloksidase menjadi produk akhir yang disebut melanoidin (Taranggono, 1989). Selain itu, Luka pada buah akan mempercepat laju respirasi sehingga mempercepat proses pembusukan karena etilen akan menstimulir reaksi enzimatis dalam buah-buahan. Kerusakan pada jaringan buah-buahan akan menaikkan laju respirasi sedangkan pembentukan etilen terhambat. Berdasarkan hasil praktikum, buah yang mengalami luka memar jika dibandingkan dengan buah yang disimpan dengan es selama 5 hari akan mengalami proses kebusukan yang lebih cepat. Hal ini terjadi karena pada buah yang mengalami luka memudahkan mikroorganisme untuk masuk ke dalam buah tersebut. Sedangkan buah yang disimpan pada suhu dingin atau es lebih segar karena mikroorganisme tidak tahan pada suhu dingin, hanya mikroorganisme tertentu saja yang tahan terhadap suhu dingin. Pengaruh lain terhadap laju respirasi yang dilakukan dalam praktikum ini selain suhu dan luka memar adalah etilen. Sampel buah-buahan yang digunakan masih sama dengan praktikum sebelumnya yaitu jeruk, tomat, timun dan apel. Langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum ini diantaranya 1 sendok karbit dituangkan ke dalam sehelai kain kemudian kain tersebut diikat dan diperciki air lalu bersama-sama dengan sampel buah dimasukkan ke dalam kantong plastik berwarna gelap. Selanjutnya disimpan sehari kemudian dilakukan pengamatan yang sama seperti halnya pada praktikum pengaruh suhu yaitu dengan melakukan aerasi. Adapun hasil dari pengamatan pengaruh etilen terhadap laju respirasi dapat dilihat pada tabel 17 .

Tabel 17. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi Pada Sampel Timun (Penyimpanan Tanpa Karbit) Perlakuan Hari V Laju Berat kerespirasi sampel Warna Aroma Tekstur HCl 569,41 Hijau 0 Khas Timun Keras gram Kekuningan Hijau 80% 17,9 561,41 Keras 1 13,28 Kuning Khas Timun ml gram (+++++) 20% Hijau 75 % 22,95 420 Keras 2 -8,64 Kuning Khas Timun ml gram (+++++) 25%

Lilis Sulastri 16
[Type the document title]

Hari ke3 4

V
HCl

Laju respirasi 4,783 -6,6

20,3 ml 22,5 ml

Berat sampel 460 gram 400 gram

Warna Hijau 70% kuning 30% Hijau 70% Kuning 30%

Perlakuan Aroma Khas Timun Khas Timun

Tekstur Keras (+++) Keras (+++)

Keterangan : volume Blanko = 21,3 ml Tabel 18. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi Pada Sampel Tomat (Penyimpanan Tanpa Karbit) Perlakuan Hari V Laju Berat kerespirasi sampel Warna Aroma Tekstur HCl 0 529,26 Merah Khas Keras gram Kekuningan Tomat 1 17,1 ml 17,46 529,26 Merah 90% Khas Keras gram Kuning Tomat (+++++) 10% 2 21,5 ml -0,86 510 Merah 86 Khas Keras gram % Kuning Tomat (++++) 14% 3 21,2 ml 0,431 510 Merah 80% Khas Keras gram Kuning Tomat (+++) 20% 4 23,8 ml -11 500 Merah Khas Keras gram 80% Tomat (+++) Kuning 20% Keterangan : Volume Blanko = 21,3 ml

Grafik Laju Respirasi Timun dan Tomat (penyimpanan tanpa karbit)

20 Laju Respirasi 10 0 1 -10 -20 2 17.46 13.28 4.78 0.43 3 4 -6.6 -11 Timun Tomat

-0.86 -8.64

Gambar 11. Grafik Pengaruh Etilen terhadap Laju Respirasi Tomat dan Timun dengan Perlakuan Penyimpanan Tanpa Karbit

Lilis Sulastri 17
[Type the document title]

Tabel 19. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi Pada Sampel Jeruk (Penyimpanan Tanpa Karbit) Hari Warna Hijau Kekuningan Aroma Tekstur Berat (g) V HCl (ml) 19,8 ml 22,5 ml 20 ml 23,5 ml Laju Respirasi 12 1,2 11,2 -2,8

Khas jeruk segar Hijau Khas 1 Kekuningan jeruk (-) Hijau Khas 2 Kekuningan jeruk Hijau Khas 3 Kekuningan jeruk (-) Hijau Khas 4 Kekuningan jeruk (-) Keterangan : VBlanko = 22,8 ml 0

Keras Keras Keras Keras Keras

550 gram 550 gram 550 gram 550 gram 550 gram

Tabel 20. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi Pada Sampel Apel (Penyimpanan Tanpa Karbit) V HCl Laju Hari Warna Aroma Tekstur Berat (g) (ml) Respirasi Khas Hijau 0 Apel Keras 500 gram Kemerahan segar Khas Hijau 1 Apel Keras 500 gram 21 ml 7,92 Kemerahan segar Hijau Khas 2 Keras 500 gram 22 ml 3,52 Kemerahan Apel Hijau Khas 3 Kemerahan Keras 500 gram 20,8 ml 8,8 Apel (++) Hijau Khas 4 Keras 500 gram 21,5 ml 5,72 Kemerahan Apel (-) Keterangan : VBlanko = 22,8 ml

Lilis Sulastri 18
[Type the document title]

Grafik Laju Respirasi Apel dan Jeruk (Penyimpanan tanpa karbit)

25 20 Laju Respirasi 15 jeruk 10 7.92 5 0 1 2 3 4 1.2 3.52 8.8 5.72 -2.8 apel 12 11.2

Gambar 12. Grafik Pengaruh Etilen terhadap Laju Respirasi Apel dan Jeruk dengan Perlakuan Penyimpanan Tanpa Karbit Tabel 21. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi Apel (Penyimpanan dengan Karbit) V HCl Laju Hari Warna Aroma Tekstur Berat (g) (ml) Respirasi Hijau Khas 0 semburat Keras 500 gram apel merah Hijau Khas 1 semburat Keras 500 gram 21,3 ml 1,76 apel merah Hijau Khas 2 semburat Keras 500 gram 22,5 ml -3,52 apel merah Hijau Khas 3 semburat Keras 500 gram 20,1 ml 7,04 apel merah Hijau Khas 4 semburat Keras 500 gram 20,2 ml 6,6 apel merah Keterangan : VBlanko = 21,7 ml Tabel 22. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi Jeruk (Penyimpanan dengan Karbit) V HCl Laju Hari Warna Aroma Tekstur Berat (g) (ml) Respirasi Hijau Khas 0 semburat Keras 480 gram jeruk kuning Hijau Khas 1 Keras 457 gram 21,6 ml 0,481 semburat jeruk

Lilis Sulastri 19
[Type the document title]

Hari 2

Warna

Aroma

Tekstur

Berat (g) 495 gram

V HCl (ml) 23 ml

Laju Respirasi -2,86

Hijau Khas semburat Keras jeruk kuning Hijau Khas 3 semburat Keras jeruk kuning Hijau Khas 4 semburat Keras jeruk kuning Keternagan : VBlanko = 21,7 ml

470 gram

21,2 ml

2,34

450 gram

21,1 ml

2,93

8 6 Laju Respirasi 4 2 0 -2 -4 -6

Grafik Laju Respirasi Apel dan Jeruk (Penyimpanan dengan Karbit)

7.04 6.6

1.76 0.481 0 1 -2.86 2

2.34 3 -3.52

2.93 apel jeruk

Gambar 13. Grafik Pengaruh Etilen terhadap Laju Respirasi Apel dan Jeruk dengan Perlakuan Penyimpanan Menggunakan Karbit Tabel 23. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi Timun (Penyimpanan dengan Karbit) V HCl Laju Hari Warna Aroma Tekstur Berat (g) (ml) Respirasi Hijau Khas 0 Lunak 500 gram Keputihan Timun Hijau Khas 17,13 1 Lunak 500 gram 24,95 Keputihan Timun ml Hijau Khas 2 Lunak 500 gram 17,5 ml 23,32 Keputihan Timun Hijau Lunak 3 Segar 500 gram 18,4 ml 19,36 Keputihan (++++) Hijau Bau Lunak 4 500 gram 14,2 ml 37,84 Keputihan Busuk (+++++) Keterangan : VBlanko = 22,8 ml

Lilis Sulastri 20
[Type the document title]

Tabel 24 . Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi Tomat (Penyimpanan dengan Karbit) V HCl Laju Hari Warna Aroma Tekstur Berat (g) (ml) Respirasi Merah Khas 0 Lunak 550 gram Kekuningan Tomat Merah Khas 1 Lunak 550 gram 18 ml 19,2 Kekuningan Tomat Merah Khas 2 Lunak 550 gram 18,9 ml 17,16 Kekuningan Tomat Merah Lunak 3 Segar 550 gram 20,3 ml 3,03 Kekuningan (+++) Sedikit Keras 4 Merah berbau 550 gram 20 ml 11,2 (++) karbit Keterangan : VBlanko = 22,8 ml Tabel 25 . Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi Timun (Penyimpanan Tanpa Karbit) Hari Warna Aroma Tekstur Berat (g) V HCl Laju (ml) Respirasi 0 Hijau Khas Keras 569,41 Kekuningan Timun gram 1 Hijau 80% Khas Keras 561,41 17,9 ml 13,28 Kuning Timun (+++++) gram 20% 2 Hijau 75 % Khas Keras 420 gram 22,95 ml -8,64 Kuning Timun (+++++) 25% 3 Hijau 70% Khas Keras 460 Gram 20,3 ml 4,783 kuning 30% Timun (+++) 4 Hijau 70% Khas Keras 400 gram 22,5 ml -6,6 Kuning Timun (+++) 30% Keterangan : VBlanko = 21,3 ml

Lilis Sulastri 21
[Type the document title]

Grafik Laju Respirasi Timun dan Tomat (penyimpanan dengan karbit)

20 Laju Respirasi 10 0 1 -10 -20 2 -8.64 17.46 13.28 4.78 0.43 3 4 -6.6 -11 Timun Tomat

-0.86

Gambar 14. Grafik Pengaruh Etilen terhadap Laju Respirasi Timun dan Tomat dengan Perlakuan Penyimpanan Menggunakan Karbit Mekanisme kerja etilen dalam hunungannya dengan permeabilitas sel ialah karena etilen adalah senyawa yang larut di dalam lemak sedangkan memban dari sel terdiri dari senyawa lemak. Oleh karena itu etilen dapat larut dan menembus ke dalam membran mitokondria. Apabila mitokondria pada fase pra klimakterik diekraksi kemdian ditambah etilen, ternyata terjadi pengembangan volume yang akan meningkatkan permeablitas sel sehingga bahan-bahan dari luar mitokondria akan dapat masuk. Dengan perubahan-perubahan permeabilitas sel akan memungkinkan interaksi yang lebih besar antara substrat buah dengan enzimenzim pematangan. Dengan kata lain etilen dapat menginduksi perubahan permeabilitas membran mitokondria, jadi memberikan kesempatan perpindahan ATP dan oleh sebab itu mendorong berlangsungnya klimakterik dan juga berbagai reaksi sintesa lainnnya (Tranggono, 1989). Selama produksi etilen berlangsung bersamaan dengan kenaikan klimakterik proses penuaan buah, maka kedua proses tersebut saling berkaitan satu sama lain. Namun demikian, ada kemungkinan terdapatnya proses penghambatan pada salah satu dari dua proses tersebut tanpa mempengaruhi proses lainnya. Produksi etilen juga dipengaruhi oleh faktor suhu dan oksigen. Suhu rendah maupun suhu tinggi dapat menekan produksi etilen. Pada kadar oksigen di bawah sekitar 2 % tidak terbentuk etilen, Pada 400C produk etilen dapat dihentikan, sementara itu proses respirasi masih tetap aktif. Hal ini menunjukkan bahawa produksi etilen dapat dihambat dengan tanpa

mempengaruhi kecepatan laju respirasi, sedangkan proses sebaliknya adalah tidak

Lilis Sulastri 22
[Type the document title]

mungkin (Tranggono, 1989). Etilen selain dapat memulai klimakterik, juga dapat mempercepat terjadinya klimakterik terutama pada buah-buahan yang mempunyai pola respirasi klimakterik. Sedangkan pada buah-buahan yang tergolong non klimakterik dengan penambahan etilen pada konsentrasi tinggi akan menyebabkan perubahan pola respirasi. Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum dapat disimpulkan bahwa etilen dan luka memar dapat memeprcepat laju reaksi dan luka memar dapat mempercepat kebusukan pada buah. Sedangkan suhu rendah atau es dapat menghambat pembusukan dan laju respirasi. Respirasi membutuhkan O2 dan menghasilkan zat sisa metabolisme berupa uap air, CO2 dan panas sebagai entropi (energi panas yang tidak termanfaatkan). Bila respirasi berjalan sempurna, dari pembakaram substrat (karbohidrat, lipida, atau protein) akan dihasilkan rasio CO2/O2 tertentu yang disebut dengan Respiratory quotient [RQ]. Respirasi dengan substrat lipida akan diperoleh RQ<1, dan RQ=1 untuk substrat glukosa. (Suyitno, 2007). Dengan kata lain, perbedaan antara jumlah CO2 yang dilepaskan dan jumlah O2 yang digunakan dikenal dengan Respiratory Ratio atau Respiratory Quotient dan disingkat RQ. Nilai RQ ini tergantung pada bahan atau subtrat untuk respirasi dan sempurna atau tidaknya proses respirasi tersebut dengan kondisi lainnya (Simbolon, 1989). Tergantung pada bahan yang digunakan, maka jumlah mol CO2 yang dilepaskan dan jumlah mol O2 yang diperlukan tidak selalu sama. Diketahui nilai RQ untuk karbohidrat = 1, protein < 1 (= 0,8 0,9), lemak <1 (= 0,7) dan asam organik > 1 (1,33). Nilai RQ ini tergantung pada bahan atau subtrat untuk respirasi dan sempuran tidaknya proses respirasi dan kondisi lainnya (Krisdianto dkk, 2005).