PREGUNTAS DESPUS DE LA PRCTICA Anlisis de Humedad 1. Cul es la importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los alimentos?

Existen dos tipos bsicos de anlisis de agua. El primero es el contenido de agua, el cual es una determinacin cuantitativa o volumtrica de la cantidad total de agua presente en un alimento. El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua est atada, estructural o qumicamente, a un alimento. Estos son de gran importancia en la industria alimenticia por varias razones: si El agua est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de microorganismos, cierto productos tiene un lmite mximo legal, los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, la cantidad de agua presente puede afectar la textura, la determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. 2. Qu influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde el punto de vista deteriorativo y cul es su relacin con la estabilidad y la calidad de los alimentos?

La actividad del agua es un concepto termodinmico refirindose a una condicin de equilibrio, describe la situacin de energa del agua o el grado en que est atada en un producto alimenticio y, por lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones qumicas y bioqumicas y en el crecimiento microbiano 3. Que otros mtodos existen para la determinacin de humedad en alimentos y en qu casos deben utilizarse?

Secado en estufa: Se puede acomodar varias muestras, se llega a la temperatura deseada rpidamente pero la temperatura puede fluctuar debido al tamao de la partcula, peso de la muestra o posicin de la muestra en el horno. Secado en estufa al vaco: Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la descomposicin de la muestra, es recomendable para muestras que contengan compuestos voltiles orgnicos, calentamiento y evaporacin constante y uniforme. Secado en termobalanza: Es un mtodo semiautomtico y automtico, la muestra no es removida por lo tanto el error de pesada es mnimo Destilacin Azeotrpica: Determina el agua directamente y no por prdida de peso, el dispositivo es sencillo de manejar, toma poco tiempo, se previene la oxidacin de la muestra y no se afecta la humedad del ambiente. Karl Fisher Es un mtodo estndar para ensayos de humedad, precisin y exactitud ms altos que otros mtodos, es til para determinar agua en grasas y aceites previniendo que la muestra se oxide, una vez que el dispositivo se monta la determinacin toma pocos minutos 4. Investigar en qu consiste un anlisis bromatolgico.

Consiste en determinar los componente nutricionales de los alimentos y/o materias primas, aditivos, que son utilizados en la elaboracin de productos de consumo animal como son balanceados, enlatados, para la diversidad de animales como ganado bovino, ovino, caprino, porcino, aves, caninos, felinos, entre otros. Determinacin de cenizas 1. Qu elementos con significado en la alimentacin animal y humana, podran ser determinados en las cenizas de los productos alimenticios?

La determinacin de cenizas se hace para realizar el anlisis de sustancias minerales. Las cenizas totales corresponden a la materia inorgnica que forma parte de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo una vez se ha calcinado la materia orgnica presente en los alimentos. Las sales minerales hacen parte de compuestos orgnicos e inorgnicos, sin embargo, la incineracin tiene como objetivo destruir toda la materia orgnica, cambiar su naturaleza (formacin de oxalatos, carbonatos, etc.) o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. 2. Cul es el papel de los elementos qumicos en los alimentos?

Los elementos qumicos contenidos en los alimentos de forma natural o que han sido adicionados mediante procesos qumicos son los que determinan las propiedades fsicoqumicas de estos. Adems, la existencia de diferentes elementos qumicos en los alimentos permiten que estos le aporten a los seres humanos aquellas sustancias que el cuerpo no es capaz de producir en cantidades suficientes para mantener el cuerpo en un estado perfecto o aceptable de salud. 3. Qu indica un alto nivel de cenizas?

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos. Determinacin de extracto etreo o grasa bruta en alimentos 1. Qu otros tipos de extractores pueden usarse para determinaciones de grasa? Cul es la diferencia entre ellos?

Mtodo de Glodfish: extraccin continua. El solvente orgnico se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa.
Imagen 1: Mtodo de Goldfish

Mtodos de Soxhlet: extraccin semi-continua. El disolvente se calienta, se volatiliza y condensa sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente, este es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el procedimiento.
Imagen 2: Mtodo Soxhlet

Mtodos por lotes: hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar. La extraccin se realiza en fro para evitar el dao del material lpidico y por lotes para aumentar la eficiencia. Mtodo de Bligh-Dyer: proporciona un mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y productos alimenticios que contiene una gran cantidad de agua. El mtodo se basa en la homogeneizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua en la muestra. Al aadir alcuotas de cloroformo y agua se logra la separacin de fases. Mtodo de Rse-Gottlieb: la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol, con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo logrando que algunos compuestos no lpidicos que se puedan encontrar en la fase terea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de tal forma que es fcil realizar la extraccin y dejar la grasa en la fase terea. Es til para leche fresca que no contiene cidos grasos libres. Mtodo de Monjonnier: la grasa es extrada con una muestra de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de Mojonnier. Es un ejemplo de extraccin discontinua con disolvente. Esta extraccin no requiere remover previamente la humedad de la muestra.
Imagen 3: Matraz de extraccin de Mojonnier

2. Cmo podemos clasificar los lpidos?

En forma general, los lpidos pueden ser clasificados en tres grupos: a) Lpidos simples: estos son steres de un cido orgnico y un alcohol. dentro de estos encontramos las grasas y aceites los cuales son steres de cidos grasos con glicerol, por lo que se le denominan triacilgliceroles. Por otro lado se encuentra ster de cidos grasos con alcoholes de cadena larga mayor que el glicerol.

b) Lpidos compuestos:son lpidos que poseen un grupo funcional adicional al ster, los steres de cidos orgnicos con alcohol. Entre este tipo de compuestos se encuentran:

Fosfolpidos Cerebrsidos Esfingolpidos

c) Lpidos derivados:son sustancias derivadas de lpidos neutros o compuestos lpidicos. Ellos poseen las propiedades generales de los lpidos. Ejemplo, cidos grasos, alcoholes de cadena larga, esteroles y vitaminas liposolubles.

3. Cul es el papel de los lpidos en los alimentos?

Son la fuente ms concentrada de energa en la dieta (9 Kcal/g). Sirven como una fuente eficiente de energa directa, y, potencialmente, cuando estn almacenadas en el tejido adiposo. Su ingesta equilibrada es tambin esencial para asegurar el aporte diettico de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles A, D y E. Actan como lubricantes, plastificantes y buenos conductores de calor, comunicando sabores y texturas especiales a los alimentos que los contienen y que son preparados en ellos. 4. Qu sucedera si la extraccin de grasa se realiza con la muestra hmeda?

Dada la insolubilidad de las sustancias grasas en el agua y su inmiscibilidad con ella, la extraccinde la grasa a partir de las materias primas que la contienen se debe llevar a cabo justamente prescindiendo de la intervencin del agua. Los lpidos no pueden ser extrados con efectividad de los alimentos hmedos empleando ter etlico ya que este solvente es higroscpico y de satura fcilmente con el agua, impidiendo que penetre los tejidos hmedos. Determinacin de Protenas 1. Cul es la funcin de cada uno de los reactivos de la mezcla cataltica?

cido sulfrico concentrado: Para oxidar toda la materia orgnica y fijar el amonaco como sulfato cido de amonio.

Catalizador: sulfato de cobre, con dixido de titanio. Para acortar el tiempo y completar la oxidacin (sobre todo si el alimento tiene mucha fibra o protenas ricas en histidina y triptofano), se incluye un catalizador Temperatura: Con la finalidad de facilitar las reacciones, se agrega sulfato de sodio o potasio en cantidad apropiada. Al calentar la mezcla, la temperatura del sistema puede llegar a los 390C, completndose la oxidacin en aproximadamente 3 horas. (La temperatura crtica de la descomposicin del amonaco es 418C). 2. Investigue que otros procedimientos existen para determinar el nitrgeno en los alimentos y en qu consisten.

Absorcin a 280nm: La mayora de las protenas muestran una absorcin a 280 nm., la cual se atribuye al grupo fenlico de la tirosina y al grupo indlico del triptofano. La cuantificacin de protenas basada en la absorcin en la regin de UV, tiene la ventaja de que no es necesario utilizar reactivos y la muestra no se daa o destruye durante la determinacin. Se toma en cuenta la absorcin del disolvente, ya que este puede absorber en la misma regin. Este mtodo sufre interferencias de compuestos que contengan anillos de purina y pirimidina. Se realiza una comparacin con una protena estndar, de la que se debe conocer su composicin. Mtodo de Biuret: El mtodo comprende un ensayo colorimtrico de un paso donde se cuantifica la formacin de un complejo estable entre protenas y cobre (II). El complejo presenta un color violeta caracterstico, que se puede observar a 310nm o 540-560nm, el cual se da por la coordinacin de un tomo de cobre con cuatro tomos de nitrgeno. El complejo se basa en la desprotonacin de los grupos amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los tomos de oxgeno y de nitrgeno del pptido. Mtodo de Lowry: Combina la reaccin de Biuret con la reduccin del reactivo de Folin-Ciocalteu (cidos fosfomolbdico y fosfotngstico) por la oxidacin detirosina, triptofano, cistena, cistina de las cadenas polipeptdicas. El proceso de oxidoreduccin se acompaa de la formacin de un color azul caracterstico. Los quelatos de cobre en la estructura del pptido facilitan la transferencia de electrones de los grupos funcionales amino al cromforo cido. Este mtodo es til para determinar pequeas cantidades de protena en una disolucin. El desarrollo de color es dependiente en gran cantidad del pH, que se debe mantener entre 10 y 10.5. 3. Cul es el papel de las protenas en los alimentos?

Las proteinasSon vitales para las funciones corporales bsicas, incluyendo la regeneracin celular y la reparacin, mantenimiento y regulacin de tejidos, produccin enzimas y hormonas, equilibrio de fluidos, y el suministro de energa. La importancia del aporte de protenas desde la alimentacin radica fundamentalmente, en que no pueden ser obtenidas desde otros nutrientes, de modo, que para satisfacer las necesidades del organismo siempre deben ser aportadas desde los alimentos Determinacin Fibra Bruta 1. Qu reacciones estn involucradas en las digestiones cida y bsica de la muestra?

La digestin acido alcalina que se emplea en la determinacin de fibra bruta se basa en la simulacin de la digestin en el organismo por hidrolisis cidas y alcalinas. 2. Porque la denominada fibra bruta, es indigerible por el hombre?

Porque las enzimas del hombre presentes en el sistema digestivo no pueden digerir lignina, celulosa, hemicelulosas, pectinas, protenas, lpidos, constituyentes inorgnicos de la pared celular de las plantas, adems de otras sustancias componentes naturales o aditivos de los alimentos tales como gomas, muclagos, celulosas y almidones modificados que componen la fibra bruta. 3. Como puede calcularse la fibra dietaria total?

La fibra diettica se define como los polisacridos y lignina que no son digeridos por enzimas humanas Los mtodos (AOAC 985.29, 993.21, Horwitz, 2005) se fundamentan en aislar la fraccin del inters con la precipitacin selectiva y despus determinar su peso. Una muestra gelatinizada de alimento seco, desengrasado se digiere enzimticamente con alfaamilasa, amiloglucosidasa y proteasa para hidrolizar al almidn y la protena. El contenido total de la fibra de la muestra se determina agregando etanol al 95% a la solucin para precipitar toda la fibra. La solucin entonces se filtra, se recupera, se seca y se pesa, el residuo se reporta como fibra. Alternativamente, los componentes solubles e insolubles en agua de la fibra pueden ser determinados filtrando la muestra enzimticodigerida. La fibra soluble se encuentra en la solucin del lquido filtrado, y la fibra insoluble en el residuo. El componente insoluble se recoge del filtro, se seca y se pesa. El componente soluble es precipitado de la solucin agregando el alcohol del 95% al lquido filtrado, y entonces recuperado por la filtracin, secado y pesado. Ambas metodologas se corrigen determinando protena y de ceniza de las fracciones. Estos mtodos han sido reportados oficialmente por el AOAC y son ampliamente utilizados en la industria alimentaria para determinar el contenido de la fibra de una variedad de alimentos. Su desventaja principal es que tiende a sobrestimar el contenido de la fibra de los alimentos que contienen altas concentraciones de azcares simples, por ejemplo, frutas deshidratadas, posiblemente porque estos carbohidratos son atrapados en los precipitados formados cuando se agrega el etanol