MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS
CONTENIDO:

Conceptos bsicos Contaminacin Enfermedades de origen alimentario Principios de manipulacin de alimentos Manipulacin de carnes, huevos, lcteos, fruver. HACCP

CONCEPTOS BASICOS

Manipulador de Alimentos:

CONCEPTOS BASICOS
OBJETIVO:

Proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos contaminados Ofrecer alimentos INOCUOS

CONTAMINACION
Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extraas, produciendo alteracin o no de la composicin del alimento.

CONTAMINACION FISICA
Cuando el alimento entra en contacto con objetos elementos fsicos como: Metales Esquirlas Vidrios Tierra

CONTAMINACION QUIMICA
Cuando el alimento entra en contacto con sustancias qumicas como: Detergentes Desinfectantes Plaguicidas Drogas veterinarias Conservantes Metales pesados

CONTAMINACION BIOLOGICA
Cuando a el alimento llegan microorganismos. Estos pueden ser: Bacterias Mohos Levaduras Virus

MICROORGANISMOS

Que son: Seres vivos muy pequeos. Para verlos se requiere de microscopio.

Donde se encuentran: En todas partes.... el agua, el aire, animales, manipuladores (manos, cabello, nariz, boca, ropa) y principalmente en LA SUCIEDAD

MICROORGANISMOS

Qu efecto causan en los alimentos: Al contaminar el alimento, se multiplican y lo deterioran, produciendo rancidez, fermentacin, putrefaccin, etc. Algunos producen toxinas que causan enfermedades Qu necesitan para multiplicarse: Humedad Nutrientes Temperatura Aire

MICROORGANISMOS HUMEDAD
A Humedad crecimiento Deterioro Los alimentos mas susceptibles son: Carnes Leche Huevos Frutas y Hortalizas Al disminuir la humedad de un alimento, este se conserva mas tiempo: Por ejemplo al secar, deshidratar, evaporar, concentrar, ahumar.

MICROORGANISMOS NUTRIENTES
Alimentos ricos en Protenas, son mas susceptibles a la contaminacin y deterioro por los microorganismos. Carnes Lcteos Huevos

MICROORGANISMOS TEMPERATURA
Mas de 60 C Mueren
COCCIN

60C
Crecen rpidamente 7C 6C 0C Crecen lentamente no crecen

REFRIGERACION

Menos de 0 C

CONGELACION

MICROORGANISMOS AIRE

La mayora de los microorganismos necesitan aire para crecer. Empacando al vacio los alimentos se evita el crecimiento de algunos microorganismos, especialmente mohos.

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Una toxiinfeccin alimentara es una enfermedad originada en el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas que se producen cuando stos se multiplican en los alimentos. Un brote de toxiinfeccin alimentara se denomina a aquellos episodios que afectan a dos o ms individuos que poseen alteraciones gastrointestinales despus de haber ingerido un mismo alimento.

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas, las producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfrngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son las ms importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia y la ltima, por la gravedad del botulismo. Es importante conocer la procedencia del germen y los alimentos que se encuentran involucrados, para poder deducir las medidas preventivos.

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Existen alimentos que pueden producir intoxicaciones porque en su composicin se encuentran sustancias txicas, que no provienen de las bacterias, como es el caso de determinadas setas. Contaminacin del alimento por sustancias txicas provenientes de los utensilios usados en su manipulacin, Contaminacin como consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algunas industrias contaminan las aguas, afecta a los peces), Contaminacin por motores que utilizan combustibles derivados del petrleo (el plomo puede contaminar alimentos cultivados en terrenos cercanos a carreteras)

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Preparacin Culinaria.

La verdura y la fruta Qu se debe hacer:

Lavarla con agua potable a presin y desinfectar con cloro u otro desinfectante durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante a presin.

Por qu se debe hacer:

La

fruta y la verdura puede llevar microorganismos presentes en el agua y en la tierra de cultivo. El lavado y la desinfeccin los eliminarn.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Preparacin Culinaria

Los alimentos congelados Qu se debe hacer con los alimentos congelados:
La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. Descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos. La descongelacin se debe realizar siempre en el frigorfico a 4 C. Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rpidamente.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Preparacin Culinaria

Por qu se debe hacer:

La descongelacin a 4 C evita la multiplicacin de los microorganismos que pueda haber en el alimento congelado. Durante la descongelacin aumenta la humedad del producto, lo cual puede contribuir a la multiplicacin de los microorganismos. La descongelacin incompleta de piezas de carne o de pescado evita que la temperatura de coccin, en el centro del producto, llegue a los 70 C necesarios para destruir los microorganismos que pueda haber en el mismo.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Preparacin Culinaria

Las conservas:

Qu se debe hacer con las conservas: Slo se deben utilizar conservas industriales. No se deben utilizar las que se presenten en envases oxidados, abollados o que no lleven la etiqueta correspondiente. No se deben utilizar nunca las que se presenten en envases abombados o que desprendan gas o mal olor al abrirse. La parte que no se consuma se debe trasvasar a un recipiente limpio que se pueda tapar y se debe conservar en frigorfico.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Los alimentos sensibles

La mayonesa: Qu se debe hacer: Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratado trmicamente. Una vez se ha abierto el envase, se debe conservar en el frigorfico y no se debe dejar a temperatura ambiente. La elaboracin manual de mayonesa se debe hacer siempre con ovoproductos pasteurizados. Si se aade a otros alimentos, deben estar fros. Se debe aadir vinagre o zumo de limn para asegurar una acidez inferior a un pH de 4,2. La temperatura de conservacin debe ser de 8 C. El perodo de conservacin no debe ultrapasar nunca las 24 horas.

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Las tortillas Qu se debe hacer: Si utilizamos huevos frescos deben presentar la cscara ntegra y limpia.

Es necesario que la temperatura de coccin sea de 70 C por lo menos durante 2 minutos. Se deben consumir inmediatamente despus de hechas, o bien conservarlas en el frigorfico. No se deben mantener nunca a temperatura ambiente.

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Las ensaladas Qu se debe hacer:
Se deben mantener en el frigorfico. Es necesario que los utensilios estn escrupulosamente limpios. Es necesario que los ingredientes crudos estn perfectamente limpios y desinfectados.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Se deben aliar con condimentos que proporcionen acidez (limn, vinagre, yogur...). Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparacin y conservacin en fro del producto hasta el momento de su consumo. Es necesario que todos los ingredientes estn fros antes de mezclarlos.

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La carne molida Qu se debe hacer:
Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 70 C y consumirlas inmediatamente. Las mquinas de moler se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas.

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La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios Qu se debe hacer:
Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70C, para asegurar la destruccin de los microorganismos. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10C y 60 C en las cuales se puede producir una multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. A temperaturas entre 10 C y 60 C los microorganismos que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Cmo se debe hacer: Hay que comprobar la temperatura de coccin. Usa termmetro Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura superior de 65 C. Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfriamiento desde el final de la coccin hasta llegar a 10C no ha de ser superior a dos horas; a continuacin el producto deber mantenerse en fro a 3 C. El recalentamiento de los alimentos deber efectuarse de forma rpida. Y asegurarse de alcanzar una temperatura de 70 C, en el centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

La contaminacin cruzada La contaminacin cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias. Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante de las manos o por la utilizacin de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos cocinados

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

La contaminacin cruzada
Qu se debe hacer:
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados. Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Cmo se debe hacer: Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados. Lavar la verdura y la fruta con agua potable a presin y despus desinfectarla. A continuacin hay que aclararla con agua potable a presin. Lavarse y desinfectarse las manos con un jabn desinfectante y enjuagarlas bien.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

El aprovisionamiento de agua Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presin adecuada y temperatura conveniente. En el caso de necesitar depsitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Qu se debe hacer:
Utilizar nicamente agua potable para cocinar, para la preparacin de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc. Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones. Utilizar agua potable para la higiene corporal. Observar que no haya cuerpos extraos dentro de los depsitos. Confirmar la potabilidad del agua.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Cmo

se debe hacer:

Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que haya sido debidamente tratada. Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peridicamente. Hay que instalar un dosificador automtico de cloro. Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloracin.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

El almacenamiento de los alimentos

Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus caractersticas

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Qu se deber hacer: Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen de fro. Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Los alimentos se deben ordenar segn las distintas clases y tipos: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura. Adems, hay que separar los alimentos cocidos de los crudos. No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigorficos. Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigorficas.

Cuadro de temperaturas de conservacin de los alimentos

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

La limpieza y la desinfeccin: Todas las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a reducir el nmero de microorganismos y evitar la contaminacin de los alimentos

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Qu se deber hacer:
La limpieza se tiene que hacer siempre de forma hmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca en seco. Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo. Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez despus de su uso. Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Siempre se debe utilizar agua potable caliente. Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El ltimo aclarado debe hacerse a 82 C . Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentos

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Cmo se debe hacer:

Barrer con el suelo hmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario quitar el polvo, debe hacerse con trapos hmedos. Limpiar con agua potable caliente y detergente. Desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable. Secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de un solo uso.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

La basura: Los restos de alimentos permiten la multiplicacin de microorganismos y atraen insectos y roedores.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Por qu se debe hacer: La basura puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la multiplicacin de microorganismos se convierte en un foco de contaminacin para los alimentos. Con la limpieza y desinfeccin de los recipientes se eliminarn los residuos de basura que puedan haber quedado al sacar las bolsas.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Cmo se debe hacer: Los recipientes se deben colocar en puntos de fcil acceso, pero que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos. Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espacio destinado especficamente a almacenarlas provisionalmente hasta que sean recogidas por los servicios de residuos slidos. La limpieza de los recipientes de debe hacer con agua potable caliente y detergentes y despus se deben desinfectar.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

REGLAS DE ORO DE LA MANIPULACION DE ALIMENTOS

Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higinicamente Cocinar correctamente los alimentos Consumir el alimento inmediatamente despus de ser cocinado. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Calentar suficientemente los alimentos cocinados, alcanzando una temperatura mnimo de 70 C en todo el alimento Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, para evitar la contaminacin de los alimentos cocinados.

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y adecuada limpieza en todas las superficies de la cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compaa. Utilizar exclusivamente agua potable. No slo para beber, sino tambin para cocinar, fregar los cacharros, higiene personal, etc. No consumir alimentos que estn expuestos a temperatura ambiente

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Mantener el uniforme limpio y completo Lavarse las manos cada vez que sea necesario Mantener uas limpias y cortas Mantener el cabello corto y cubierto

PRINCIPIOS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Qu se debe hacer: La basura se debe recoger en recipientes de materiales fciles de limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierre hermticamente de manera automtica. En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plstico de un solo uso fijada en la boca. Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y, en todo caso, diariamente. Los recipientes de deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacen y, como mnimo, una vez al da. Despus de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos.

MANIPULACION DE CARNES

CARNES ROJAS
RIGIDEZ CADAVERICA: Dura 70 horas aprox. A T de Refrigeracin Carne dura, sin sabor, bajo valor nutricional MADURACION: Aprox. 70 horas ms Formacin de Ac. Lctico color, jugosidad, conservacin. Enzimas ablandamiento, sabor, olor

CARNES ROJAS
CONTAMINACIN: En el sacrificio y faenado Transporte El expendedor Los cuchillos, tablas de cortar, trapos y ropas del personal Animales: Moscas

CARNES ROJAS
ALTERACIONES Agusamiento: Moscas (mosca azul) depositan huevos en las fibras musculares en la entrada de vasos sanguneos Transformacin de huevo en larva 24 horas Enmohecimiento: Presencia superficial de manchas blancas, grises verdosas Sabor amargo Causado por mohos (Thamnidium y Sporotrichum) Cuartos fros en mal estado de higiene

CARNES ROJAS
Putrefaccin: Inicia en la superficie y vasos sanguneos ( de afuera hacia adentro) Rigidez cadavrica a T ambiente. 1 fase: Carne con coloracin plida, Consistencia blanda, olor fuerte 2 fase: Olor ftido, coloracin verdosa, consistencia muy blanda Causado por: Bacterias (Pseudomonas, Achomobacter, Alcalgenes) Procedentes de manipuladores y utensilios sucios

CARNES ROJAS
Contaminacin si alteracin

Por Microorganismos patgenos: (salmonella, Staphilococcus, brucella,etc) Por parsitos: Tenia, Cisticercos

CARNES ROJAS MANEJO Y CONSERVACION

Seleccin de un buen proveedor Limpieza: Antes de Refrigerar limpie la carne en seco, raspando la superficie con un cuchillo NO la lave Corte: Porcionarla, de acuerdo al msculo y a la preparacin culinaria (se enfra mejor, se conserva mas) Aplicar la norma: toda carne que salga de el cuarto fro a temperatura ambiente, no debe volver a almacenarse Cortar la carne transversal a la fibra: ms jugosa, ms tierna.

CARNES ROJAS MANEJO Y CONSERVACION

-

Empaque: Para las carnes porcionadas: En bandejas poco profundas muy bien higienizadas, cubiertas con papel parafinado, celofn o polietileno En bolsas de polietileno
Almacenamiento y conservacin: No colocar las bandejas o bolsas apiladas, sino en los entrepaos del refrigerador congelador a una distancia no menor de 10 cm Las carnes colgadas deben estar separadas de las paredes Practique la rotacin de las carnes (PEPS) No almacenar en una misma cmara las carnes crudas con las cocidas.

CARNES ROJAS MANEJO Y CONSERVACION

T C
REFRIGERACION Res Ternera Cerdo Molida CONGELACION Res Cerdo Vsceras -12 a -18 92 - 95 -12 a -18 92 - 95 -18 a -28 92 - 95 4 - 6 meses 4 6 meses 1 2 meses 0 1,5 0 1,5 0 1,5 0 1,5 88 - 90 88 - 90 88 - 90 88 - 90 23 semanas 12 semanas 12 semanas 24 horas

% HR

Vida til

CARNES ROJAS MANEJO Y CONSERVACION

-

Descongelacin: No descongelar en agua Descongelar lentamente. Pasar del congelador al refrigerador con 24 a 48 horas de anticipacin.

PESCADOS
Pescado mas perecedero que otras carnes; depende de: Grado de contaminacin: - Bacterias procedentes de agua, barro, viscosidad superficial, contenido intestinal - Enzimas digestivas perforan los tejidos y contaminan la carne - Bacterias acostumbradas a aguas fras, crecen bien en refrigeracin e incluso congelacin Condiciones fisiolgicas: Los peces no forman Ac.lctico, por agotamiento del Glicgeno durante la pesca.

PESCADOS
-

Tipo de Pescado: Peces que viven en la superficie: Arenque, atn, salmn, sbalo, sardinas y anchoas. Grasa: 15% Peces que viven en las profundidades: Bacalao, rbalo, corvina, lenguado, perca y mariscos. Grasa: 5% Grasa rica en Trimetilamina TMA; que al separarse por accin de enzimas y MO, olor fuerte caracterstico. Grasa con alto grado de cidos grasoso insaturados fcilmente oxidables

PESCADOS
Tcnicas de manipulacin: - Lavar para eliminar escamas sueltas, barro, etc Captura: - Evisceracin y limpieza de contenido ventral - Lavar con salmuera al 3% - Recubrir con hielo Transporte y comercializacin: - Mantener cadena de fro - A menor T de manipulacin mayor vida til

PESCADOS
Recepcin: Al comprar pescado se debe tener en cuenta: Olor caracterstico Ojos claros, brillantes y que llenen toda la orbita Agallas de color rojizo y uniforme Color del cuerpo metlico y brillante, sin presentar coloraciones opacas Escamas bien adheridas al cuerpo Carne firme y elstica a la presin de los dedos

PESCADOS
Conservacin: Refrigeracin mx 3 das Congelacin a -18C, en empaques de papel parafinado sin empaque la HR debe ser del 90% No congelar pescado descongelado No almacenar por mas de 24 horas pescado descongelado Descongelar en refrigeracin

MARISCOS
Contaminacin: Depende de: - Las aguas donde hayan sido capturados - De el caparazn - De el agua de lavado - De los manipuladores

MARISCOS
Conservacin: Congelacin hasta antes de su preparacin Descongelacin en refrigeracin Las ostras vivas se mantienen en lugar fresco cubiertas con escarcha de hielo mximo 24 horas Ostras con conchas abiertas y no cierran al tocarlas estn muertas y se deben desechar. Se conservan en congelacin hasta por 3 meses, bien empacados.

AVES
Alteraciones: Maduracin: rigor mortis de 5 horas; si pasa del tiempo liberacin de anhdrido sulfuroso. Putrefaccin: Causado por bacterias (Pseudomonas, coliformes, etc) presentes en la piel y tracto digestivo Muy susceptible a contaminacin por salmonella

AVES
CONSERVACION Beneficio: - Sangrado completo - Evisceracion inmediata Almacenamiento: - Empacar en bolsa con poco oxigeno y congelar, carne susceptible a la oxidacin - Refrigeracin 0 2C mx. 5 das - Congelacin -18C a -29C mx. 4 meses - Descongelacin lenta

MANIPULACION DE HUEVOS

MANIPULACION DE HUEVOS
Contaminacin:

Clara 60%

-Filtracin por la cscara de MO - Al lavarse se elimina la cutcula, aumentando porosidad - Susceptible a la salmonella

Yema 30%

Cscara 10%

HUEVOS
Conservacin: Limpiar en seco. Temperatura de almacenamiento = 0C, HR = 72%, hasta por 6 meses Congelacin de huevo sin cscara, con adicin de aditivos (azcar, sal 3 5%)

HUEVOS
Calidad: De acuerdo a su frescura
1

Calidad

HUEVOS
2 Calidad

HUEVOS
3 Calidad

MANIPULACION DE LACTEOS

MANIPULACION DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

CONTAMINACION Ordeo, acopio Transporte Manipuladores ADULTERACIONES: Aguado Aditivos Qumicos Descremado

LECHE
PROCESAMIENTO Estandarizacin: Entera Descremada Pasterizacin: Ultra pasterizacin: CONSERVACION: Leche pasterizada: T = 2 -4C mx. 5 das de vida til Ultra pasterizacin: Hasta 6 meses de vida til a T ambiente.

MANTEQUILLA
RECEPCION
Mantequilla de crema pasterizada Empaque apropiado Mejor comprar mantequilla con sal

CONSERVACION
Evitar accin del calor y la luz Refrigeracin 5C Congelacin -12 a -17C

LECHES FERMENTADAS
RECEPCION

A partir de leches pasterizadas CONSERVACION - Refrigeracin 2 - 4C

-

QUESOS
CLASIFICACION
TIPO DE QUESO
BLANDOS

EJEMPLO

Frescos: Cuajada, Mozarella, Cottage, Blanco Maduros: Brie, Camembert SEMIBLANDOS Edam, Gouda, Munster DUROS MUY DUROS Gruyere, Emmental, Cheddar, Manchego Parmesano, Romano

QUESOS
CONSERVACION Quesos blandos:
Mas susceptibles Almacenamiento
0 3C mx. 15 das

Quesos semiblandos:
Almacenamiento 3 6 C. 2 - 3 meses

Quesos duros:
Almacenamiento 6 10 C. 8 - 12 meses

MANIPULACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MANIPULACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CLASIFICACION: Cereales: Semillas secas Alimento mas importante, de mayor consumo, principal fuente de carbohidratos Conservacin: Almacenar a temperatura fresca, protegidos de la humedad y ataque de insectos.

FRUTAS Y HORTALIZAS

Legumbres: La carne del mundo vegetal Alto valor nutritivo si se consumen secas Conservacin: Mantener almacenada en ambientes frescos y protegidos de la humedad y ataque de insectos.

FRUTAS Y HORTALIZAS

Tubrculos: Races modificadas de las plantas Ricas en carbohidratos Hortalizas: Parte comestible de las plantas Ricas en vitaminas y minerales

FRUTAS Y HORTALIZAS

Frutas: Ovarios maduros de las flores

Frutas: De sabor dulce, normalmente se consumen crudas

FRUTAS Y HORTALIZAS
OPERACIONES BASICAS DE MANEJO Transporte:
Rpido, cuidadoso Empaque en cajas plsticas de fcil apilamiento y que permitan aireacin

Recepcin:
Clasificacin: por Tamao, madurez, aspecto sanitario

FRUTAS Y HORTALIZAS

Lavado:
Eliminar tierra, polvo, Disminuir pesticidas, microorganismos Por aspersin inmersin

FRUTAS Y HORTALIZAS

Desinfeccin:
Desinfectantes a base de Cloro Yodo, amonios cuaternarios Concentracin: Cloro: 1 c. c. / Litro agua Temperatura: < 40 C Tiempo: 10 min. Mtodos: Aspersin, inmersin

FRUTAS Y HORTALIZAS

Empaque:
Secar antes de empacar Canastillas plsticas de superficie base plana con ventilacin por todos los costados.

FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSERVACION: Depende de: Transpiracin: eliminacin de agua Edad del tejido: mas joven mas transpira Estado sanitario: mas sano e integro, menos transpira Humedad relativa / Temperatura

FRUTAS Y HORTALIZAS

Maduracin:
Recolectar en estado de madurez comercial ( Pintona) Transporte, almacenamiento Madurez de consumo: Puntos de venta, procesos, consumo. Bajo condiciones controladas

FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSERVACION: Escaldado blanqueado: Para conservar por largos periodos Someter a altas temperaturas por tiempos cortos en agua hirviendo vapor Funcin: Fija color Inactiva enzimas, elimina Microorganismos Facilita el pelado y despulpado

FRUTAS Y HORTALIZAS

Para tener en cuenta durante el escaldado: Cortar del producto No utilizar bicarbonato usar mximo 5 g / 1L de agua Remplazar por sal y azcar (20 g / 1L de agua) Al terminar escaldado sumergir en agua fra

FRUTAS Y HORTALIZAS
ESCALDADO
PRODUCTO
Zanahoria Habichuela Arveja Espinaca Brcoli Coliflor Apio Papa

TIEMPO (min.)
8 -10 4-6 5 2 7 7 4 4-6

CORTE
Juliana, Brunoise, campesina Brunoise, al sesgo Entera Hoja ramitos Ramitos Julianas, campesina Rodajas, fsforo, francesa

Cohombro
Pimentn Cebolla Berenjena

4
4 1 4

Rodajas
Julianas Rodajas Rodajas

FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSERVACION: Refrigeracin
Retarda respiracin y crecimiento MO Tener en cuenta temperatura ptima para cada producto, evitando daos por fri

FRUTAS Y HORTALIZAS
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO Manzana % HR 90-95 TC 0-2 DURACION 2-4 mes

Aguacate
Mora Mango Uvas Sandia Papaya Banano

85-90
85-90 85-90 80-85 85-90 85-90 85-90

7-10
0-1 10-12 0-1 2-4 8-10 12-15

15-30 das
7 das 2-3 semana 10-15 das 2-3 semana 2-3 semana 1-3 semana

Limn
Meln

85-90
85-90

10-14
8-10

1-3 mes
1-2 semana

FRUTAS Y HORTALIZAS
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO Zanahoria % HR 90-95 TC 0-2 DURACION 10-14 das

Coliflor
Apio Maz Berenjena Lechuga Cebolla Papa

85-90
90-95 85-90 85-90 90-95 70-75 85-90

0-2
0-2 0-2 4-8 0-2 0-2 12-15

2-3 semanas
2-3 meses 2-8 das 10 das 2-4 semanas 4-6 meses 2-5 meses

Calabaza
Tomate

70-75
85-90

12-15
0-2

2-6 meses
7-10 das

FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSERVACION: Congelacin:
Escaldar el producto Empacar en bolsa de polietileno en pequeos paquetes Congelar Duracin 4 6 meses

HACCP

HACCP
Sistema HACCP:

Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
ES UNA HERRAMIENTA DE TRABAJO USADA PARA PROTEGER EL ALIMENTO CONTRA RIESGOS MICROBOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS

HACCP
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PROTEGER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES. EVITAR PERDIDAS ECONOMICAS POR RECHAZO DE PRODUCTOS. FACILITAR EL LIBRE COMERCIO DE ALIMENTOS. REDUCIR COSTOS POR TRATAMIENTOS DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

HACCP
PREVENTIVO NO CURATIVO

HACCP

Anlisis de peligros: El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, se deben tratar en el plan del sistema de HACCP.

HACCP
Peligro:

Es una propiedad Biolgica, Qumica o Fsica que puede ocasionar que un alimento sea inseguro para consumo

HACCP CLASES DE PELIGROS

BIOLOGICOS:

MOHOS. QUIMICOS: ANTIBIOTICOS, JABONES, PLAGUICIDAS, DETERGENTES, DESINFECTANTES. FISICOS: ESPINAS, CONCHAS, FRAGMENTOS DIVERSOS.

VIRUS, BACTERIAS,

HACCP
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP se deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Cdex, y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz

HACCP

PRINCIPIOS El sistema de HACCP consiste en aplicar siete principios siguientes:

HACCP

PRINCIPIO 1
ANLISIS

DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS.

Realizar un anlisis de peligros.

HACCP
ANALICE LOS PELIGROS: Prepare una lista de los pasos de proceso donde ocurran peligros significantes y describa las posibles medidas preventivas. Los peligros se refieren a condiciones o contaminantes en alimentos que pueden causar enfermedad o lesiones a quienes los consuman.

HACCP
RECEPCION EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA HACER UN ANALISIS DE PELIGROS BIEN ORDENADO, SE ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ALMACENAMIENTO DESCONGELAMIENTO CLASIFICACION CORTES MENORES PESAJE EMPACADO ALMACEN/ DESPACHO

MODELO DE LISTADO DE PELIGROS

ETAPA DE PROCESO PELIGROS MEDIDAS POTENCIALES PREVENTIVAS

HOJA DE TRABAJO PARA ANALISIS DE PELIGROS

2

ETAPA DE PROCESO

IDENTIFIQUE CUALQUIER PELIGRO POTENCIAL, INTRO DUCIDO CONTROLADO O AUMENTADO EN ESTA ETAPA

EL PELIGRO ES SIGNIFICA TIVO? SI / NO

JUSTIFIQUE LA DECISION DE LA COLUMNA 3

QUE MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDE APLICAR PARA PREVENIR LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS?

ES ESTE UN PCC ? SI / NO

BIOLOGICO QUIMICO FISICO

HACCP
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos de control crtico (PCC).
Punto de control crtico (PCC):
UN PCC ES UN PUNTO ESPECIFICO O ETAPA DELPROCESO EN QUE PUEDE SER APLICADA UNA MEDIDA DE SEGURIDAD QUE PREVENGA, ELIMINE O REDUZCA NIVELES INACEPTABLES DE PELIGROS

HACCP

POR CADA PELIGRO SIGNIFICATIVO IDENTIFICADO DURANTE EL ANALISIS , DEBE HABER UNO O MAS PCC EN QUE EL PELIGRO PUEDA SER CONTROLADO. LOS PCC SON LOS PUNTOS EN EL PROCESO EN LOS QUE OCURRIRAN ACTIVIDADES DE CONTROL DEL HACCP

HACCP
HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN CALIFICAR COMO PCC CUANDO SE PUEDEN EVITAR LOS PELIGROS

SE PUEDE PREVENIR LA INTRODUCCIN DE PATOGENOS O RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN LA ETAPA DE RECIBO, POR EJM CON LA DECLARACION DEL PROVEEDOR. SE PUEDE EVITAR UN RIESGO QUIMICO CONTROLANDO LA FORMULACION Y ADICION DE PRODUCTOS. SE PUEDE EVITAR EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS AJUSTANDO Ph O ADICIONANDO CONSERVANTES. SE PUEDE CONTROLAR EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS O LA FORMACIN DE TOXINAS (EST. A.) CON ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.

HACCP
HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN IDENTIFICAR COMO PCC CUANDO SE PUEDEN ELIMINAR LOS PELIGROS

SE PUEDEN DESTRUIR LOS PATOGENOS DURANTE LA COCCION.

SE PUEDEN DETECTAR FRAGMENTOS METALICOS CON EL DETECTOR DE METALES Y SE PUEDEN ELIMINAR REMOVIENDO EL PRODUCTO CONTAMINADO DE LA LINEA DE PROCESO. SE PUEDEN DESTRUIR LOS PARASITOS AL CONGELAR EL PRODUCTO. (ANISAKIS EN EL PESCADO O CISTICERCOS EN EL CERDO).

HACCP
HAY PUNTOS QUE SE PUEDEN IDENTIFICAR COMO PCC CUANDO SE REDUCEN LOS PELIGROS A NIVELES ACEPTABLES

SE PUEDE MINIMIZAR LA PRESENCIA DE OBJETOS EXTRAOS CON LA CLASIFICACION MANUAL Y RECOLECTORES AUTOMTICOS. SE PUEDEN MINIMIZAR PELIGROS BIOLOGICOS Y QUIMICOS CAPTURANDO LOS MARISCOS EN AGUAS APROBADAS. SE PUEDEN MINIMIZAR PELIGROS CLORINANDO EL AGUA DE PROCESO. BIOLOGICOS

TABLA DE ARBOL DE DECISIONES PARA PCCs

P. 1. Existen medidas preventivas en esta etapa o en etapas subsiguientes para el peligro identificado?

SI

NO

Modifique la etapa, el proceso o el producto SI

P. 2. Elimina o reduce esta etapa la posible incidencia de un peligro a niveles aceptables SI NO

Es necesario el control de esta etapa ?

P. 3. Puede ocurrir contaminacin con peligros identificados sobre los niveles aceptables, o pueden aumentar estos a niveles no aceptables? SI P.4. Eliminara una etapa subsiguiente los peligros identificados o los reducira a niveles aceptables?

NO NO
SI PARE!!! NO ES UN PCC

PCC

HACCP
PRINCIPIO

3 Establecer un limite o limites crticos

Limite critico: un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable.

HACCP

LIMITE CRITICO: ES UN CRITERIO QUE DEBE CUMPLIRSE CON CADA MEDIDA PREVENTIVA ASOCIADA A UN PCC.

HACCP
LIMITES CRITICOS ALGUNOS LIMITES CRITICOS PH. Aw. Temperatura. Tiempo. Anlisis de laboratorio. Color Sabor. Textura. Humedad. Cloro disponible

HACCP
EL

CONTROL DE LOS LIMITES CRITICOS PERMITE TOMAR MEDIDAS PREVENTIVAS

SI PERMITIMOS QUE LOS LIMITES CRITICOS SEAN VIOLADOS ENTONCES TENDREMOS QUE TOMAR

ACCCIONES CORRECTIVAS

HACCP
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
MONITOREO DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. Vigilar: el acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est controlado o no.

HACCP
EL DISEO DE UN SISTEMA DE MONITOREO IMPLICA CONOCER
QUE: Una caracterstica del producto o del proceso para determinar si cumple con un Lmite Crtico. COMO: Por lo general a travs de medidas que den respuestas rpidas. Casi nunca hay tiempo para pruebas analticas extensas. CUANDO: La frecuencia de las medidas. Puede ser continuo o discontinuo QUIEN: Alguien entrenado para ejecutar la actividad. Ojal un trabajador de la lnea de proceso

HACCP
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que determinado PCC no est controlado Medida correctiva: toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente.

PRINCIPALES OPCIONES PARA ACCIONES CORRECTIVAS

1. AISLAR Y RETENER EL PRODUCTO PARA EVALUAR SU INOCUIDAD.
2. DESVIAR EL PRODUCTO O LOS INGREDIENTES AFECTADOS A OTRA LINEA DONDE LA DESVIACION NO SE CONSIDERE CRITICA. 3. REPROCESAR. 4. RECHAZAR MATERIA PRIMA. 5. DESTRUIR EL PRODUCTO.

FORMULARIO DEL PLAN HACCP

7 8 9 10

PCC

PELIGROS SIGNIFICA LIMITES CRITICOS NTES

QUE COMO

QUIEN

ACCIONES REGISTROS VERIFICA CORRECTIVAS CION

HACCP
PRINCIPIO 6 Establecer los procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. Comprobacin: la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan de HACCP .

HACCP
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

HACCP
EJEMPLO: Ensalada de pollo desmechado 1. Realizar la descripcin del producto 2. Elaborar el flujo grama del proceso 3. Confirmacin in-situ del flujo grama 4. Realizar el anlisis de peligros en MP , Anlisis de peligros en cada etapa y determinacin de PCC

HACCP
EJEMPLO: Ensalada de pollo desmechado
5. 6.

7. 8.

9.

Establecer limites crticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento de procedimientos de comprobacin Establecimiento de un sistema de documentacin y registro