UJI RANGE METHOD

Oleh: Nama NRP No. Meja Kelompok Tgl Praktikum Asisten : Hilda Rani Dwitama : 103020030 : 6 (Enam) :B : 13 Maret 2013 : Sri Mulyati

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013

Range Method (Metode Rentang) Hilda Rani Dwitama (103020030)

PENDAHULUAN Latar Belakang Percobaan Pengujian inderawi merupakan salah satu bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yaitu indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Pengujian inderawi ini banyak digunakan oleh perusahaanperusahaan yang bergerak di industri pangan, seperti industri gula, industri teh, atau industri kopi. Tujuan pengujian inderawi bagi perusahaan tersebut adalah dalam pengembangan atau inovasi produk baru, reformulasi produk, dan bersaing dengan suatu perusahaan makanan lainnya (Kartika, 1987). Ada beberapa hal yang harus diperhatikan untuk memilih salah satu atau beberapa macam pengujian, diantaranya yaitu identifikasi masalah pada produksi atau proses yang memerlukan penilaian organoleptik. Setelah itu menentukan cara pengujian yang cocok berdasarkan identifikasi masalah diatas. Kemudian memilih rancangan dan analisis statistik yang paling sesuai (Soekarto, 1985). Tidak semua uji cocok untuk suatu tujuan pengujian inderawi. Pada tujuan yang sama dapat digunakan beberapa macam uji yang cocok, dan diantara macam-macam uji tersebut dipilih salah satu pengujian yang dipandang efisien (Soekarto, 1985). Suatu uji range method sangat diperlukan untuk menguji sensitivitas calon panelis. Pada metode ini setiap calon di uji kemampuanya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang

bervariasi. Sensitivitas panelis akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu (Soekarto, 1985). Tujuan Percobaan Tujuan dari percoban range method adalah untuk menguji sensitivitas calon panelis dalam memberikan kesan tehadap satu seri sample yang bervariasi konsentrasinya dan juga digunakan untuk seleksi panelis. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan range method adalah berdasarkan sensitivitas yang dimiliki oleh calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap satu seri sampel dengan konsentrasi yang berbeda-beda yang dilakukan secara tepat. Aplikasi dalam Bidang Pangan Pengenalan uji range method produk pangan ini digunakan dalam bidang pangan, misalnya pabrik permen, sirup, dan sebagainya. Suatu industri akan memiliki sejumlah panelis yang terbagi dalam beberapa tipe berkenaan dengan kemampuan panelis mendeteksi cecap pada konsentrasi tertentu, sesuai dengan tujuan industri tersebut untuk melakukan seleksi panelis, sehingga diharapkan dengan adanya seleksi panelis maka akan lebih mudah menentukan suatu komposisi maupun formulasi suatu produk. BAHAN, ALAT DAN METODA PERCOBAAN Bahan-bahan Percobaan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan sirup vanila konsentrasi 1% (725, 764,

Range Method (Metode Rentang) Hilda Rani Dwitama (103020030)

780, 102), 2% (925, 136, 417, 358), 3% (896, 253, 461, 695), 4% (541, 385, 234, 705), dan 5% (432, 501, 846, 392). Alat-alat Percobaan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas, sloki, sendok, baki, tissue dan lap tangan. Metoda Percobaan Pertama-tama calon panelis dihadapkan dengan 20 sampel sirup vanila yang memiliki konsentrasi berbeda-beda, dimana sampel yang diujikan tersebut memiliki konsentrasi 1 %, 2 %, 3 %, 4 % dan 5%. Kemudian dicicipi dan berilah penilaian pada sampel sirup vanila yang telah tersedia Dimana dalam satu konsentrasi, jumlah sample terdiri dari empat. Jadi dalam satu konsentrasi tidak memiliki jumlah sampel lebih dari empat. Kemudian isilah quisioner yang telah disediakan, sesuai hasil pengamatan yang telah kita lakukan. Kemudian dilakukan perhitungan. Rumus Range Method :

1. Jumlah = Data 1 + Data 2 + + Data n 2. Simpangan = |Nilai tiap konsentrasi Data panelis| 3. Range = Data terbesar Data terkecil 4. Range jumlah = Jumlah terbesar Jumlah terkecil 5. Jumlah simpangan = Simpangan 1 + Simpangan 2 + + Simpangan n 6. Jumlah range = Range 1 + Range 2 + + Range n Range Jumlah 7. Ratio = Jumlah Range Ketentuan : Ratio 1 panelis terpilih Ratio < 1 panelis tidak terpilih Simpangan terkecil panelis stabil (tidak perlu dilatih) 5 HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil Percobaan dan Pembahasan Sampel Sirup Vanila Hasil percobaan range method dengan sampel sirup vanila dapat dilihat pada tabel 1 di bawah ini. Simpangan 8 8 12 10 2 2 6 9 14 10 4 12 2 2 8

Tabel 1. Hasil Percobaan Uji Range Method Pada Sampel Sirup Vanila No. Jenis Panelis No. Panelis 1 2 4 5 7 8 10 11 12 13 14 16 18 19 20 Ratio 1,75 2,33 1,63 1,75 7,5 8 4 2,33 1,44 1,56 3,75 1,63 7,5 7,5 1,86

Panelis Terpilih

Range Method (Metode Rentang) Hilda Rani Dwitama (103020030)

No. Panelis 1 2 7 8 10 3 Panelis Stabil 11 14 18 19 20 (Sumber : Hilda Rani Dwitama, Meja 6, 2013) Berdasarkan hasil pengamatan range method dapat disimpulkan bahwa ke 15 panelis dari 19 panelis merupakan panelis terpilih karena mempunyai sensitivitas tinggi dengan rasio 1, sedangkan panelis (bilik 6, 9, 15, dan 17) merupakan panelis tidak terpilih dengan rasio < 1, dan terdapat 10 panelis stabil (bilik 1, 2, 7, 8, 20, 11, 14, 18, 19, dan 20). Metode Rentang (range method), yaitu suatu metode dimana calon panelis diberi satu seri sampel yang berupa larutan gula dengan 5 tingkatan konsentrasi yang bervariasi, yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5% masing-masing sampel mempunyai 4 kali ulangan sehingga didapatkan 20 macam sampel yang akan disajikan pada para panelis dengan kode sample yang berbeda-beda, yang terdiri dari 3 angka. Kode dibuat dengan 3 angka dengan tujuan untuk meminimalkan error (logical error) karena angka 1, 2, 3, dan seterusnya memberikan bias bahwa angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari angka 2 atau 3, dan seterusnya. Selanjutnya panelis diminta untuk memberi penilaian dengan rentang nilai 1-5 untuk sampel yang kemanisannya paling

No.

Jenis Panelis

Ratio 1,75 2,33 7,5 8 4 2,33 3,75 7,5

7,5 1,86

Simpangan 8 8 2 2 6 9 4 2 2 8

rendah sampai yang paling tinggi. Sebelum disajikan kepada panelis, sampel diacak terlebih dahulu untuk menghindari penilaian dengan cara mengurutkan. Karena apabila tidak diacak, panelis dapat menduga nilai sifat sensoris sebelum melakukan pengujian yaitu dengan cara mengurutkannya. Pada metode ini, kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat, sehingga dapat diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon mana yang perlu menjalani latihan secara kontinyu (Anastasia, 2011). Range method ini merupakan gabungan dari uji ranking dan scoring, yaitu panelis diminta untuk memberi skor dan mengurutkan sampel mulai dari yang konsentrasi rendah sampai ke konsentrasi tinggi. Range method lebih dipilih daripada threshold test atau duo trio atau triangle test dalam seleksi panelis ini karena range method memiliki tingkat kesulitan yang tinggi, karena panelis harus mengurutkan sampel di samping memberi skor, sehingga panelis yang lolos lebih sedikit. Selain itu juga dapat dinilai konsistensi panelis, sebab setiap konsentrasi yang diberikan memiliki 4 kali ulangan (Anastasia, 2011).

Range Method (Metode Rentang) Hilda Rani Dwitama (103020030)

Perbedaan uji thresold dan range method adalah jika thresold hanya menguji jenis kesan tanpa harus dikelompokan, sedangkan range method harus dikelompokan terlebih dahulu untuk menentukan konsentrasi kesan yang dirasakan atau diterima. Sampel yang dipakai bisa menggunakan sampel padat tetapi asalakan atribut penilaiannya sama. Jadi tidak hanya sampel larutan atau cairan saja. Bahan yang bersifat padat pun dapat dilakukan dengan menggunakan uji ini, tatapi dalam pengerjaanya lebih rumit di bandingkan dengan bahan cair. Pada bahan padat dapat di bedakan konsentrasinya tetapi memiliki kenampakan dan tekstur yang sama. Panelis stabil merupakan panelis yang tanpa dilakukan pelatihan lagi, sedangkan panelis terlatih belum tentu merupakan panelis stabil, karena perlu ada pelatihan kembali. Pelatihan yang dilakukan yaitu dengan menggunakan uji pembedaan, seperti uji triangle, uji duo trio, dan lain-lain. Penulis termasuk dalam kategori panelis tidak terpilih karena tidak dapat membedakan atau mengklasifikasi dengan tingkat konsentrasi tertentu. Maka perlu dilakukan pelatihan kembali. Kesalahan tersebut mungkin terjadi karena pada saat pengujian sedang tidak enak badan (terserang flu). Kesalahan panelis yang terjadi juga dikarenakan calon panelis kurang peka. Faktor-faktor yang mempengaruhi kepekaan: 1. faktor fisiologik Salah satu faktor fisiologik yang mempengaruhi kepekaan panelis yaitu kondisi kenyang atau lapar.

Terlalu kenyang mengurangi kepekaan. Sebaliknya terlalu lapar dapat menyebabkan penilaian yang berlebihan. Hal ini bukan berarti orang lapar menjadi lebih peka. Kebiasaan merokok pun dapat memepengaruhi. Sebaiknya 20 menit sebelum pengujian berlangsung untuk berhenti merokok. Orang yang sakit dapat mempengaruhi kegiatan fisiologiknya karena itu akan terjadinya berkurang kepekaannya (Soekarto, 1985). 2. Faktor psikologik Pengaruh psikologik yang dapat mengganggu kepekaan seorang panelis yaitu yang dapat mempengaruhi konsentrasi atau yang membuat orang tidak santai. Hal ini meliputi keadaan tertekan, terburuburu ini dikarenakan kurangnya motivasi calon panelis dalam melakukan pengujian, serta tekanan jiwa (Soekarto, 1985). Adapun latihan yang digunakan untuk panelis tidak stabil dalam pengujian range method ini diantaranya adalah : a) Menyesuaikan atau membiasakan masing-masing individu pada tata cara pengujian. b) Meningkatkan kemampuan dari masing-masing individu untuk mengenal dan menidentifikasi sifat-sifat inderawi yang diuji. c) Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing-masing individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten. d) Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat-sifat yang dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan, serta memeperkecil perbedaan dari masing-masing pengujian dalam

Range Method (Metode Rentang) Hilda Rani Dwitama (103020030)

memberikan suatu penilaian (Kartika, 1987). Dalam pelatihan dilakukan beberapa kali pengujian. Sebagai contoh : enam kali latihan pengujian, setiap hari sekali pengujian dengan periode dua hari latihan per minggu. Latihan dilakukan secara kelompok dan individu. Yang baik adalah bila dapat dilakukan 10 12 kali latihan pengujian (Kartika, 1987). Pada permulaan latihan, semua calon dikumpulkan dalam satu kelompok dan diberi penjelasan tentang tujuan pengujian. Sifat-sifat inderawi yang akan dinilai dengan cara pengujian. Dimana calon panelis mengisi kuesioner, setelah masingmasing memberikan penilaian, dilakukan diskusi antar anggota untuk menghindarkan kemungkinan adanya salah pengertian di antara mereka. Jika terjadi kesalahan maka pengujian dilakukan kembali. Latihan secara berkelompok ini dapat dilakukan sampai tiga kali pengujian, untuk selanjutnya dilakukan latihan secara individu di bilik-bilik ruangan pengujian. Pada tahap ini latihan sudah mirip dengan pengujian yang sebenarnya, termasuk pemberian kode pada sampel yang diuji. Dari latihan secara individu ini akan dapat diketahui apakah semua calon memenuhi persyaratan sebagai penguji ataukah ada sebagian yang kurang memenuhi persyaratan berdasarkan hasil pengujian yang mereka lakukan (Kartika, 1987). Berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian , dikenal berbagai macam panel sebagai berikut: 1. Panel ahli (Highly trained experts) 2. Panel terlatih ( Trained panels)

3. Panel agak terlatih 4. Panel tidak terlatih (Untrined panel) (Kartika, 1987). Tahap-tahap untuk memilih dan melatih terdiri dari empat tahap yaitu: 1. Wawancara 2. Penyaringan (screening) 3. Latihan (Training) 4. Evaluasi kemampuan (Kartika, 1987). Tabel 2. Komposisi Sirup Marjan Vanila Sampel Komposisi Sirup Marjan gula pasir, ekstrak Vanila vanila, pengatur keasaman asam sitrat, pewarna (tartazine (Cl 19140), karmoisin (Cl 14720), biru berlian (Cl42090)). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan range method dapat disimpulkan bahwa ke 15 panelis dari 19 panelis merupakan panelis terpilih karena mempunyai sensitivitas tinggi dengan rasio 1, sedangkan panelis (bilik 6, 9, 15, dan 17) merupakan panelis tidak terpilih dengan rasio < 1, dan terdapat 10 panelis stabil (bilik 1, 2, 7, 8, 20, 11, 14, 18, 19, dan 20). Saran Panelis diharapkan panelis tidak sedang dalam gangguan penyakit yang menyerang indera sehingga pengujian lebih efektif.

Range Method (Metode Rentang) Hilda Rani Dwitama (103020030)

DAFTAR PUSTAKA Anastasia, (2011), Range Method Full, http://id.scribd.com, Diakses: 19/3/13. Soekarto, S. T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara, Jakarta. Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.