BAB VIII

UJI PENERIMAAN : UJI MUTU HEDONIK

A. PENDAHULUAN
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan (
discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka
atau tidak suka ( hedonik ) (Anonim,2009).
Menurut Susiwi (2009), uji mutu hedonik adalah uji dimana panelis menyatakan
kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik
lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum. Contoh
kesan mutu hedonik dari suatu produk adalah kesan sepet tidaknya minuman teh,
pulen keras nasi, dan empuk keras dari daging (Sarastani 2012).
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat
berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu
hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya
dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya (Astridiani 2007).

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu untuk memberikan nilai pada
contoh yang diujikan berdasarkan tingkat kerenyahan, warna, dan keasinan.
C. METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilakukan pada hari Senin, 18 September 2012 pukul 08.40-11.10
WIB bertempat di Laboratorium Agroindustri, Program Studi Pendidikan
Teknologi Agroindustri, FPTK, UPI, Bandung.
Alat dan Bahan
Alat

Bahan

Piring

Kacang atom DK, Sukro,

dan Garuda

Prosedur
Menguji tingkat kerenyahan, rasa, dan keseragaman pori dari sampel yang
tersedia yang dinyatakan dalam angka skor pada format yang tersedia.
Sampel

: Kacang atom DK (252), Sukro (637), dan Garuda (347).

Keterangan

: 1. Sangat asin/sangat baik/sangat renyah

2. asin/baik/renyah
3. agak asin/agak baik/agak renyah
4. tidak asin/tidak baik/tidak renyah

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Praktikum
No

Panelis

1
2
3
4
5

1005128
1006578
1000664
1000566
1000822

Warna
Keasinan
637 347 252 637 347 252
1
2
4
4
3
4
3
2
3
3
3
3
2
3
1
3
3
2
1
2
3
2
2
2
3
2
3
3
3
3

Kerenyahan
637 347 252
2
1
2
1
1
1
3
1
3
2
1
2
2
1
3

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

1008992
1005384
1003097
1000551
1005151
1002280
1000684
1006272
1000497
1003133
1002394
1000774
1003108
1000748
1002356
1000077
1000701
1005194
1005218
1000198
1000205
1002439
1006404
1005338
1000151
1003090
1002311
1002457
1005051
1000732

1
2
3
1
2
3
1
2
2
2
1
3
2
2
2
1
3
1
1
2
1
1
2
1
2
1
2
2
2
1

2
1
2
2
2
2
3
1
1
1
2
1
1
1
1
2
2
2
2
1
2
2
3
3
1
2
1
1
1
1

2
3
1
2
3
4
2
3
3
3
4
2
4
3
3
1
2
3
3
3
3
3
4
4
3
3
3
3
3
2

4
3
3
3
3
2
2
3
3
3
3
2
3
4
3
4
3
2
3
3
1
2
1
3
3
3
3
1
3
4

2
2
1
3
2
3
1
3
2
3
4
2
3
4
3
4
3
2
1
3
1
2
2
3
3
3
3
2
3
2

3
1
2
3
4
3
3
2
4
3
2
1
1
3
4
4
3
2
2
2
1
2
3
2
2
2
3
3
3
3

2
1
3
1
4
1
3
2
2
1
2
2
2
3
1
2
1
2
3
2
1
1
2
2
1
2
1
2
3
1

3
2
1
1
2
2
2
1
1
1
3
1
3
3
2
2
1
1
1
3
2
1
1
1
1
1
2
3
2
3

3
2
2
2
2
2
1
3
3
2
1
1
1
2
3
2
1
2
2
2
1
1
3
2
2
2
3
1
2
1

Pembahasan

E. KESIMPULAN
F. DAFTAR PUSTAKA
Putri, Delina Iswahyni.dkk. (2012). Uji Penerimaan (Uji Hedonik dan Mutu
Hedonik), [Online]. Tersedia: http://id.scribd.com/doc/92170503/AnalisisOrganoleptik-8 [9 November 2012].

Ramdhani, Suci. (2012). Uji Penerimaan (Uji Hedonik dan Mutu Hedonik), [Online].
Tersedia:

http://id.scribd.com/doc/92590576/Laporan-Orlep-Uji-Hedonik

[12 November 2012].

G. LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Warna
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

637
1,22
1,87
1,58
1,22
1,87
1,22
1,58
1,87
1,22
1,58
1,87
1,22
1,58
1,58
1,58
1,22
1,87
1,58
1,58
1,58
1,22
1,87
1,22
1,22
1,58
1,22
1,22
1,58
1,22
1,58

347
1,58
1,58
1,87
1,58
1,58
1,58
1,22
1,58
1,58
1,58
1,58
1,87
1,22
1,22
1,22
1,58
1,22
1,22
1,22
1,22
1,58
1,58
1,58
1,58
1,22
1,58
1,58
1,87
1,87
1,22

252
2,12
1,87
1,22
1,87
1,87
1,58
1,87
1,22
1,58
1,87
2,12
1,58
1,87
1,87
1,87
2,12
1,58
2,12
1,87
1,87
1,22
1,58
1,87
1,87
1,87
1,87
1,87
2,12
2,12
1,87

4,93
5,32
4,68
4,68
5,32
4,39
4,68
4,68
4,39
5,03
5,57
4,68
4,68
4,68
4,68
4,93
4,68
4,93
4,68
4,68
4,03
5,03
4,68
4,68
4,68
4,68
4,68
5,57
5,22
4,68

8,50
9,50
7,50
7,50
9,50
6,50
7,50
7,50
6,50
8,50
10,50
7,50
7,50
7,50
7,50
8,50
7,50
8,50
7,50
7,50
5,50
8,50
7,50
7,50
7,50
7,50
7,50
10,50
9,50
7,50

(Y)2

24,28
28,33
21,87
21,87
28,33
19,25
21,87
21,87
19,25
25,33
31,06
21,87
21,87
21,87
21,87
24,28
21,87
24,28
21,87
21,87
16,25
25,33
21,87
21,87
21,87
21,87
21,87
31,06
27,22
21,87

31
32
33
34
35

(X)

1,22
1,58
1,58
1,58
1,22

1,58
1,22
1,22
1,22
1,22

1,87
1,87
1,87
1,87
1,58

4,68
4,68
4,68
4,68
4,03

52,09

51,51

63,31

166,90

7,50
7,50
7,50
7,50
5,50

21,87
21,87
21,87
21,87
16,25

273,50 799,79

79,50
77,50
116,50 273,50
2713,21 2653,19 4007,59 9373,99

FK =

JK Total =

= 265,30

- FK = 273,50 265,30 = 8,20

JK Sampel =

JK Panelis =

= 2,53

= 1,29

JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis = 8,20 2,53 1,29 = 4,38

Sumber Ragam
Panelis
Sampel
Galat
Total

db
34
2
68
104

Tabel Sidik Ragam

JK
KT
F Hit
F Tabel
3,44
0,101176
0,535826
1,57
2,14
1,07
6,04126*
3,09
12,84
0,188824
18,42
0,177115

F Hitung > F tabel sehingga diberi tanda bintang (*) yeng berarti berbeda nyata
signifikan. Untuk itu perlu dilakukan perhitungan menggunakan Uji Duncan. Berikut
perhitungannya:
637

Rata-rata Hasil

252

1,771429 1,714286 2,828571

Rata-rata Transformasi
SE =

347

1,49

= 0,07345

LSR = Range X Standar Error (SE)

1,47

1,81

3
2,98
0,218882

SSR
LSR

4
3,08
0,226227

Selisih antara rata-rata sample dibandingkan dengan shortest significant range

1,47

1,49

1,81

252

DK

Suka

637

Sukro

347

Garuda

Agak Suka

Lampiran 2. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Keasinan

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

637
2,12
1,87
1,87
1,58
1,87
2,12
1,87
1,87
1,87
1,87
1,58
1,58
1,87
1,87
1,87
1,87
1,58
1,87
2,12
1,87
2,12
1,87
1,58

347
1,87
1,87
1,87
1,58
1,87
1,58
1,58
1,22
1,87
1,58
1,87
1,22
1,87
1,58
1,87
2,12
1,58
1,87
2,12
1,87
2,12
1,87
1,58

252
2,12
1,87
1,58
1,58
1,87
1,87
1,22
1,58
1,87
2,12
1,87
1,87
1,58
2,12
1,87
1,58
1,22
1,22
1,87
2,12
2,12
1,87
1,58

6,11
5,61
5,32
4,74
5,61
5,57
4,68
4,68
5,61
5,57
5,32
4,68
5,32
5,57
5,61
5,57
4,39
4,97
6,11
5,86
6,36
5,61
4,74

12,50
10,50
9,50
7,50
10,50
10,50
7,50
7,50
10,50
10,50
9,50
7,50
9,50
10,50
10,50
10,50
6,50
8,50
12,50
11,50
13,50
10,50
7,50

(Y)2
37,37
31,50
28,33
22,50
31,50
31,06
21,87
21,87
31,50
31,06
28,33
21,87
28,33
31,06
31,50
31,06
19,25
24,67
37,37
34,37
40,50
31,50
22,50

1,87
1,87
1,22
1,58
1,22
1,87
1,87
1,87
1,87
1,22
1,87
2,12

1,22
1,87
1,22
1,58
1,58
1,87
1,87
1,87
1,87
1,58
1,87
1,58

1,58
1,58
1,22
1,58
1,87
1,58
1,58
1,58
1,87
1,87
1,87
1,87

4,68
5,32
3,67
4,74
4,68
5,32
5,32
5,32
5,61
4,68
5,61
5,57

7,50
9,50
4,50
7,50
7,50
9,50
9,50
9,50
10,50
7,50
10,50
10,50

21,87
28,33
13,50
22,50
21,87
28,33
28,33
28,33
31,50
21,87
31,50
31,06

63,06

60,46

60,67

184,19

329,50

979,90

115,50

106,50

107,50

329,50

3975,94

3655,36

24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

(X)

FK =

JK Total =

3680,95 11312,25
= 323,09

- FK = 329,50 323,09 = 6,41

JK Sampel =

JK Panelis =

= 0,12

= 3,54

JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis = 6,41 0,12 3,54 = 2,75

Sumber Ragam
Panelis
Sampel
Galat
Total

db
34
2
68
104

Tabel Sidik Ragam

JK
KT
F Hit
F Tabel
3,44
0,101176
0,535826
1,57
2,14
1,07
6,04126*
3,09
12,84
0,188824
18,42
0,177115

F Hitung > F Tabel maka diberi tanda bintang (*). Hal itu menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan nyata signifikan pada sampel. Oleh karena itu perlu dilakukan
perhitungan lebih lanjut menggunakan Uji Duncan untuk mengetahui sampel mana yang
sama atau berbeda.

637

Rata-rata Hasil
Rata-rata Transformasi
SE =

347

252

2,8

2,542857 2,571429

1,80

1,73

1,73

= 0,07345

LSR = Range X Standar Error (SE)

2

SSR
LSR

2,83
0,207865

3
2,98
0,218882

4
3,08
0,226227

Selisih antara rata-rata sample dibandingkan dengan shortest significant range

1,73

1,73

1,80

a
252

DK

637

Sukro

347

Garuda

Suka

Lampiran 3. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Kerenyahan

Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

637
1,58
1,22
1,87
1,58
1,58
1,58
1,22
1,87
1,22
2,12
1,22
1,87
1,58
1,58
1,22

347
1,22
1,22
1,22
1,22
1,22
1,87
1,58
1,22
1,22
1,58
1,58
1,58
1,22
1,22
1,22

252
1,58
1,22
1,87
1,58
1,87
1,87
1,58
1,58
1,58
1,58
1,58
1,22
1,87
1,87
1,58

4,39
3,67
4,97
4,39
4,68
5,32
4,39
4,68
4,03
5,28
4,39
4,68
4,68
4,68
4,03

6,50
4,50
8,50
6,50
7,50
9,50
6,50
7,50
5,50
9,50
6,50
7,50
7,50
7,50
5,50

(Y)2

19,25
13,50
24,67
19,25
21,87
28,33
19,25
21,87
16,25
27,92
19,25
21,87
21,87
21,87
16,25

16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

(X)

1,58
1,58
1,58
1,87
1,22
1,58
1,22
1,58
1,87
1,58
1,22
1,22
1,58
1,58
1,22
1,58
1,22
1,58
1,87
1,22

1,87
1,22
1,87
1,87
1,58
1,58
1,22
1,22
1,22
1,87
1,58
1,22
1,22
1,22
1,22
1,22
1,58
1,87
1,58
1,87

1,22
1,22
1,22
1,58
1,87
1,58
1,22
1,58
1,58
1,58
1,22
1,22
1,87
1,58
1,58
1,58
1,87
1,22
1,58
1,22

4,68
4,03
4,68
5,32
4,68
4,74
3,67
4,39
4,68
5,03
4,03
3,67
4,68
4,39
4,03
4,39
4,68
4,68
5,03
4,32

7,50
5,50
7,50
9,50
7,50
7,50
4,50
6,50
7,50
8,50
5,50
4,50
7,50
6,50
5,50
6,50
7,50
7,50
8,50
6,50

21,87
16,25
21,87
28,33
21,87
22,50
13,50
19,25
21,87
25,33
16,25
13,50
21,87
19,25
16,25
19,25
21,87
21,87
25,33
18,67

53,34

50,60

54,09

158,03

244,50 719,99

83,50
75,50
85,50
244,50
2845,31 2559,98 2926,10 8331,39

FK =

JK Total =

= 237,84

- FK = 224,50 237,84 = 6,65

JK Sampel =

JK Panelis =

= 0,19

= 2,15

JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis = 6,65 0,19 2,15 = 4,31

Sumber Ragam
Panelis

Tabel Sidik Ragam

db JK
KT
F Hit
F Tabel
34
3,44 0,1012 0,5358
1,57

Sampel
Galat
Total

2
68
104

2,14
12,84
18,42

1,07 6,0413*
0,1888
0,1771

3,09

F hitung > F Tabel maka diberi tanda bintang (*) yang berarti sampel berbeda nyata
signifikan. Oleh karena itu dilakukan pengujian lebih lanjut menggunakan Uji Duncan.
637

Rata-rata Hasil

252

1,885714 1,657143 1,942857

Rata-rata Transformasi
SE =

347

1,52

1,45

1,55

= 0,07345

LSR = Range X Standar Error (SE)

2

SSR
LSR

2,83
0,207865

3
2,98
0,218882

4
3,08
0,226227

Selisih antara rata-rata sample dibandingkan dengan shortest significant range

1,45

1,52

1,55

a
252

DK

k637

Sukro

347

Garuda

Suka