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Filetear un pescado plano requiere de un poco de prctica pero no es difcil. Dominar esta tcnica de cocina te permitir comprar las piezas de pescado enteras y filetearlas, lo que te dejara la cabeza, espinas y otras partes disponibles para hacer fumet (caldo de pescado). En este caso el fileteado se hace de un lenguado, pero esta tcnica aplica tambin para otros pescados como rodaballo o incluso palometa. Te ser de gran ayudar contar con un cuchillo de hoja fina y muy afilado. Antes de comenzar con los cortes, lava bien el pescado y retirale las vsceras.

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En la imagen observa por dnde deben realizarse los cortes, los cuales tendrn aproximadamente entre 1 y 2 cm de profundidad. Bsicamente deben llegar hasta la espina o el cartlago.
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Realiza un corte por detrs de la cabeza y la aleta pectoral. Luego uno a lo largo del centro del pescado y por ltimo dos cortes por los extremos para separar la carne del nacimiento cartilaginoso de las aletas.

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Procura hacer cortes limpios y de movimientos largos y precisos. No debe hacerse un efecto serrucho con la carne ya que al ser muy delicada se rompera. Una vez que realices estos cortes de marca, separa los filetes desde el centro y ve haciendo cortes con el cuchillo para que se separen de las espinas.

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Ten cuidado de no romper los filetes (como se ve en la foto). Voltea el pescado y repite la operacin. El lado blanco del lenguado rendir filetes de menor espesor. Los filetes de lenguado se pueden cocinar con su piel, la cual aporta mucho sabor.
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