1

Birria de Guadalajara.
Ingredientes: 3/4 kilo costillar de carnero, 3/4 kilo costillar de ternera, 1 1/2 kilo falda de puerco, 6 chiles anchos, 3 chiles guajillo, 10 chiles cascabel, 18 pimientas gordas, 4 clavos de olor, 1 cucharada sal, 1/4 cucharadita organo, 1/4 cucharadita cominos, 1/4 taza vinagre, 6 dientes ajo asados, 1/2 cebolla mediana asada, 1 lata pur, de tomate, 1/2 taza cebolla finamente picada, organo para espolvorear. Pais de origen Espaa Preparacin: 1.La carne muy bien lavada se raja con un cuchillo filoso y se unta con sal. Se preparan los chiles asndolos y remojndolos en agua caliente media hora hasta que suavicen. 2.Los chiles se escurren del agua en que se remojaron y se ponen en la licuadora con todos los dems ingredientes excepto los tres ltimos. Se muele hasta hacer una pasta con la que se untan las carnes por todos lados, se envuelve la carne en plstico o en hoja de maguey y se deja reposar varias horas. 3.La birria debe ser hecha en barbacoa, es decir, en un hoyo en la tierra, pero se puede hacer sobre la estufa colocando una cacerola grande y gruesa con una taza de agua en el fondo; se coloca una parrilla donde se pondr la carne de manera que sta no toque el agua. Se tapa la cacerola sellndola alrededor de la tapa con una masa hecha de harina y agua. Se deja cocer a fuego suave tres horas y media. 4.Se destapa, se pasa la carne al platn donde se vaya a servir conservndolo al calor; si hubiera soltado mucha grasa, se quita sta del caldo que haya quedado en el fondo de la cacerola y que deber ser aproximadamente 2 tazas, si no hubiera tanto caldo se le puede agregar agua (en la que se remojaron los chiles) y ya sin mucha grasa se pone a frer agregando all la lata de pur de jitomate y dejndolo refrer 20 minutos. Se

2 baa la carne con la salsa y se sirve acompaado de cebolla picada, organo para espolvorear y tortillas calientes. Receta ( Birria De Guadalajara ) Ingredientes para 6 personas: 3/4 kilo costillar de carnero, 3/4 kilo costillar de ternera, 1 1/2 kilo falda de puerco, 6 chiles anchos, 3 chiles guajillo, 10 chiles cascabel, 18 pimientas gordas, 4 clavos de olor, 1 cucharada sal, 1/4 cucharadita organo, 1/4 cucharadita cominos, 1/4 taza vinagre, 6 dientes ajo asados, 1/2 cebolla mediana asada, 1 lata pur, de tomate, 1/2 taza cebolla finamente picada, organo para espolvorear. Metodo: 1.La carne muy bien lavada se raja con un cuchillo filoso y se unta con sal. Se preparan los chiles asndolos y remojndolos en agua caliente media hora hasta que suavicen. 2.Los chiles se escurren del agua en que se remojar

Birria
=8 En las birrieras populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues as da la impresin de mayor cantidad. La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa que a continuacin le presentamos, hecha con el jugo de la carne y los jitomates. 3 dientes de ajo 1/2 cucharadita de ajonjol 1/2 kilogramo de carne de chivo 1/2 kilogramo de costillas de chivo 1/2 kilogramo de chamorro de chivo 3 chiles anchos secos y despepitados 2 chiles de rbol secos y depepitados 2 chiles pasilla secos y despepitados 1/4 cucharadita de jengibre

3 2 cucharadas de mejorana para cocer la carne 2 naranjas en jugo. Si son agrias mejor una taza de buen vinagre. 1/4 cucharadita de organo 5 pimientas gordas sal al gusto 1/4 cucharadita de tomillo Se ponen a remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos; despus se lican con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre, se cuela y se le aade sal al gusto. La carne se coloca en una cazuela, se baa con la salsa y se deja reposar de un da para otro para que quede la carne blanda. Al da siguiente, se mete al horno precalentado a 200 para que dore. Se corta en pedacitos y se puede servir acompaada de tortillas, cebolla picada, limones y salsa picante, o tambin en caldillo acompaada de lo mismo ms el organo seco. Para el caldillo: se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el organo y se cuela. Se sofre en la manteca caliente hasta que est bien sazonado el jitomate, se aade el caldo de pollo y se deja hervir a fuego lento durante 10 minutos. Si se sirve en seco, se presenta en una cazuela no muy honda acompaada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro. Si se sirve con caldillo, se coloca en una olla de barro acompaada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro. Se puede acompaar con tostadas.

Birria al estilo Zacatecas

= 10 - 12

En las birrieras populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues as da la impresin de mayor cantidad. La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa que a continuacin le presentamos, hecha con el jugo de la carne y los jitomates. 5 dientes de ajo 1 raja de canela 1 carnero joven y tierno 1/2 cucharadita de comino

4 250 gramos de chile ancho 120 gramos de chile cascabel 30 gramos de chile mora 2 kilogramos de masa de maz organo 15 pimientas enteras sal 2 ramitas de tomillo vinagre 5 clavos de olor

Parta el carnero en trozos y colquelos en una bandeja de hornear. Ase los chiles, remjelos en agua caliente y mulalos con todas las especias y los ajos. Agregue el vinagre necesario para formar una salsa, y con esta cubrir bien la carne. Deje reposar durante 24 horas. Pasado este tiempo, cubra la bandeja con un papel, y luego con la masa de maz, teniendo cuidado que quede completamente cubierta para que guarde el vapor. Ponga en el horno, previamente calentado a 250 grados C., hasta que se cueza bien el carnero. Una vez cocido, destape la bandeja, y todo el jugo que se form, agregue la salsa, o sea que se hace la birria. Para la salsa: ponga a cocer el chile y el jitomate; mulalos y agrguele sal, organo en polvo y cebollas picadas. Sirva bien caliente.

Birria estilo Jalisco.

= 16 - 20 En las birrieras populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues as da la impresin de mayor cantidad. La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa que a continuacin le presentamos, hecha con el jugo de la carne y los jitomates. 8 dientes de ajo asados machacados 2 kilogramos de carne de cerdo con costillitas en trozos de 4 centmetros aproximadamente 2 tazas de cebolla de rabo picada finamente

5 4 chiles anchos asados y desvenados 6 chiles guajillos asados y desvenados 5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan) 1 kilogramo de jitomates asados masa de maz para sellar la olla 1 cucharadita de organo 1 cucharada de organo para servir 4 pencas de maguey asadas (opcional) 2 litros de pulque sal al gusto 3 cucharadas de manteca 20 pimientas negras machacadas 2 chivos tiernos en trozos de 4 centmetros aproximadamente 8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan) Muela todos los chiles con los ajos, pimienta, organo, sal y la mitad del pulque. Unte todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van baando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Tape y djelo en lugar fresco o refrigerador toda la noche. Al da siguiente ponga unas pencas de maguey en la cazuela y olla y vierta por encima el resto del pulque, coloque las piezas de carne, cubra con otra penca de maguey, tape la olla sellando con la masa y deje a fuego bajo, 3 horas mnimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Si se usa olla exprs estar listo en una hora. Desgrase y cuele los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria. Mezcle los jugos con jitomates, pngalos a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y organo. Se acompaa con tortillas calientes