SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

APPCC
Es la herramienta de seguridad alimentara ms extendida y reconocida a nivel internacional.

Se utiliza para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar stos hasta niveles sanitariamente aceptables.

SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

APPCC
Es un mtodo preventivo que controla de forma lgica, objetiva y sistemtica la produccin de una industria agroalimentaria, con el objetivo de producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor. El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su artculo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.

BENEFICIOS APPCC EN LA EMPRESA

Cumple la normativa y evita sanciones y cierre de establecimiento. Es valido para toda la cadena alimentaria. Concede mxima importancia a las medidas preventivas y menor a la inspeccin y anlisis final. Mejora el sistema de gestin de seguridad alimentaria e incrementa la seguridad de los productos elaborados. Demuestra el compromiso de la empresa para producir y comercializar alimentos seguros. Incrementa la confianza de los clientes, consumidores, empresas de distribucin y administracin. Mejora la imagen de la empresa. Facilita el acceso a nuevos mercados y nuevos clientes.

SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Conceptos:

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Riesgo: Posibilidad que ocurra un peligro. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Medida preventiva: Accin que se aplican para controlar un peligro identificado. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Conceptos:

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son efectivos. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

PRINCIPIOS DEL APPCC

El APPCC consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE APPCC

1. 2. 3. 4. 5. 6. Formacin de un equipo de APPCC Descripcin del producto Determinacin del uso al que ha de destinarse Elaboracin de un diagrama de flujo Confirmacin in situ del diagrama de flujo Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados 7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10. Establecimiento de medidas correctivas 11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

EJERCICIO
Elaborar un Diagrama de flujo (segn actividad que desarrolle en su empresa como manipulador de alimentos) y: 1. Detectar los puntos crticos de control en las diferentes fases del diagrama. 2. Establecer lmites crticos para cada PCC identificado. 3. Enumerar las medidas correctivas y preventivas que crea necesarias. 4. Elaborar REGISTROS de control.

Sentido comn: algo as como salud contagiosa Alberto Moravia.

MUCHAS GRACIAS