FISIOLOGIA VEGETAL Y POSTCOSECHA

ndices de Madurez

ndices de Madurez
Fisiologa Vegetal y Postcosecha
Ing. Ana Mercado

Conjunto de parmetros utilizados para medir el grado de madurez de un producto. Se emplea:

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Para determinar la calidad mnima aceptable para el consumidor final es necesario el empleo de mediciones objetivas

Este parmetro es importante durante la comercializacin.

Caractersticas de los ndices de Madurez

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Determinacin del ndice de Madurez

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Los parmetros seleccionados como ndices de madurez deben ser fciles de medir en condiciones de campo y el equipo utilizado no debe ser excesivamente caro. De preferencia, el ndice debe ser objetivo (medicin) en vez de subjetivo (evaluacin). Los ndices de madurez deben guardar una relacin consistente con la calidad y vida postcosecha del producto es distinta condiciones de manejo del cultivo, zonas de produccin y a travs del tiempo. En lo posible, el ndice no debe ser destructivo para el producto.

Entre los requisitos que deben cumplir las mediciones de madurez tenemos:
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Que deben ser fciles de realizar en el terreno. Que deben requerir de equipos relativamente baratos. El ndice a ser empleado debera ser de preferencia objetivo (una medicin) mas que subjetivo (evaluacin)

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NDICE

EJEMPLO

Determinacin del ndice de Madurez

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Das transcurridos de la floracin a la cosecha Unidades de calor Desarrollo de zona de abscisin Morfologa y estructura de la superficie Tamao Gravedad especifica Forma Solidez Compactacin Textura: - firmeza - ternura Color: - externo - interno Estructura interna Factores composicionales: - Slidos totales - Slidos solubles - Contenido de almidn - contenido de azcar - Contenido de cido, proporcin azcar/cido - Contenido de jugo - Contenido de aceite - Contenido de taninos (astringencia) - Concentracin interna de etileno

Manzana, pera Arveja, manzana, maz choclo Manzana, algunos melones Formacin de cutculas en uva y tomate, reticulacin de algunos melones, brillo de algunos frutos (desarrollo de cera). Todas las frutas y muchas hortalizas Sandia, papa, cereza Angulosidad en el pltano, llenado de los hombros del mango Col, lechuga, col de Bruselas Brcoli, coliflor Manzana, pera, frutas de carozo Arveja, maz choclo Todas las frutas y la mayora de las hortalizas Color de pulpa de algunas frutas Desarrollo de la placenta (sustancia gelatinosa ) en tomate Palta, Kiwi Mango, meln, ctricos Manzana, pera Manzana, pera, frutas de carozo, uva Ctricos, papaya, meln, kiwi, granada Ctricos Palta Dtiles, kaki Manzana, pera

Ejemplos de ndices de madurez para algunas frutas y hortalizas y los mtodos mas comunes de determinacin de la madurez para algunas frutas y se presentan en los cuadros siguientes:

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ndice de Madurez Unidades de calor Das despus de la antesis Desarrollo de la zona De abscisin Forma Tamao Solidez Estructura superficial Gravedad especifica Textura Color externo Color interno Estructura interna

Mtodo de Determinacin registro de datos climticos registro de datos visual fuerza de separacin medicin de dimensiones peso, volumen Tacto Densidad rayos x, rayos gamma visual Soluciones con distintas densidades Tcnicas de flotacin, volumen/peso Tendermetro, qumicos fibrmetro, mtodos

Subjetivo

Objetivo x x

Destructivo

NoDestructivo x x ndice de Madurez Almidn Azcares cidos Etileno interno Slidos totales Jugo x x Aceites Taninos Mtodo de Determinacin Subjetivo Objetivo Destructivo NoDestructivo

FACTORES COMPOSICIONALES

prueba de KI, otros mtodos qumicos refractmetro, cromatografa titulacin, cromatografa mtodos mtodos qumicos, qumicos,

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cromatografa de gases peso seco extraccin, mtodos qumicos extraccin, mtodos qumicos prueba de cloruro frrico, otros mtodos qumicos

Visual, cartilla de color reflectancia de luz Visual transmitancia y emisin retardada de luz Visual transmitancia y emisin retardada de luz

x x

Instrumentos empleados
INSTRUMENTO 1. Aros o anillos para medir el tamao 2. Medidor de Permetro 3. Calibradores 4. Cartas de color 5. Medidores de presin (Magness-Taylor) 6. Diales de medicin de fuerza 7. Hidrmetros 8. Refractmetros 9. Exprimidores y cortadores 10. Termmetro 11. Termmetros remotos Mult.-canales 12. Registradores de temperatura (termoregistradores) 13. Medidores de humedad 14. Medidores de flujo de aire 15. Sistemas detectores de gases APLICACION Manzanas, duraznos Frutas diversas Dimetro de pltanos, dimetros de ctricos Manzanas, ctricos, pltanos, peras Resistencia a la presin (puncin) de varias frutas Firmeza de la fruta, resistencia de torque a la compresin y absicin Concentracin de azcar % slidos solubles o Brix Extraccin de jugos ctricos Temperatura de pulpa de fruta (medicin directa) Temperatura de pulpa de fruta en almacenes sellados (medicin remota) Registro continuo de temperaturas % de humedad relativa en frutas almacenadas Circulacin de aire en frutas almacenadas Concentracin de oxigeno, dixido de carbono y etileno en frutas almacenadas

ndice de color

Carta de color para la cereza

Anlisis con medidores de presin

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ndices de Cosecha

Aceituna

Aceitunas verdes: tamao y color (parejo, verde plido con un nivel mnimo de manchas blancas lenticelos - hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si es que bota un jugo blanco caracterstico al exprimirse. Aceitunas negras: color, fuerza para desprenderlas; los frutos llegan a esta etapa como a los 3-4 meses despus de la etapa verde.

ndices de Calidad
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Estados de madurez

Aceitunas verdes: color; ausencia de dao mecnico, arrugamiento por deshidratacin, manchas superficiales, escamas y otros daos de insectos, y pudriciones. Estas aceitunas se procesan del mismo estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes espaoles enlatadas. Aceitunas negras: color, ausencia de defectos, contenido de aceite (12 a 25%, dependiendo del cultivar. Estas se procesan (estilo griego o italiano) o se utilizan para la extraccin de aceite.

ndices de Cosecha

Bananos

Grado de llenado de la fruta o desaparicin de la angularidad en seccin transversal. Los bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel completamente verde pero fisiolgicamente maduros) y despus, a su arribo a los mercados de destino, se les aplica el tratamiento para inducir la maduracin de consumo debido a que las frutas maduradas en la planta a menudo se abren y resultan de una textura muy pobre.

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ndices de Calidad
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Patrn de almidn

Madurez fisiolgica:
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entre ms maduro fisiolgicamente, mejor calidad cuando adquiera madurez de consumo; longitud de la fruta (dependiendo del uso al que se destine y de la demanda por varios tamaos); ausencia de defectos, tales como daos por insectos, daos fsicos, cicatrices y pudriciones.

A medida que los bananos entran a la fase de maduracin de consumo, el almidn se convierte en azcares, aumentando con ello su dulzura. Los cidos orgnicos y los aromas son tambin componentes importantes del sabor.

Manzanas

Manzana Granny Smith ndices de Cosecha

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Manzana Granny Smith ndices de Calidad

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Cuando el promedio del ndice del almidn de una muestra de 30 frutos es igual o mayor que 2.5 en una escala de 0 a 6 (California Granny Smith Apple Starch Scale*), basado en el porcentaje del rea del corazn y pulpa teidos de azul oscuro, cuando los frutos se han sumergidos en una solucin yodoyodurada de potasio

Sabor, incluye slidos solubles (12% o mayor), acidez titulable (0.75% o menor) y compuestos aromticos voltiles. Para mejorar la calidad de consumo, los frutos cosechados temprano en la temporada pueden ser acondicionados con un tratamiento con etileno de 100 ppm por 24 horas a 20C(68F) para venta inmediata. Ausencia de defectos como golpes, pudricin, partiduras de la cavidad calicinar o peduncular, bitter pit, dao por insectos y corazn acuoso. Color verde profundo y ausencia de colores atpicos y/o quemado de sol (manchas amarillas o pardas).

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Granny Smith

Manzana Red Delicious ndices de Cosecha

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Firmeza de 18 libras-fuerza, corazn sin almidn. Firmeza (lbs-f) x slidos solubles (%) x ndice de almidn (escala 1 a 6) debe ser igual a 250 al inicio de la cosecha.

Manzana Red Delicious ndices de Calidad

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Red Delicious

Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad. Sabor, incluye slidos solubles, acidez titulable y compuestos aromticos voltiles. Ausencia de defectos como golpes, pudricin, partiduras de la cavidad calicinar y peduncular, picado amargo (bitter pit), escaldado, pardeamiento interno, arrugamiento y corazn acuoso. Color de la piel rojo intenso y uniforme .

ndices de Cosecha

Kiwi

Un mnimo de 6.5% de contenido de slidos solubles (CSS) en la cosecha. Un firmeza de pulpa mnima de 14 lbf (fuerza de penetracin) con una punta de 8 mm. El kiwi cosechado en forma tarda retiene de mejor forma su firmeza que frutas cosechadas tempranamente y tiene un CSS mayor en el momento de cosecha y madurez.

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ndices de Calidad
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Kiwi

Ausencia de grietas de crecimiento, daos por insecto, magulladuras, cicatrices, daos por sol, degradacin interna, y pudriciones. Un mnimo de 14% de CSS en la madurez (listos para el consumo); un kiwi con una firmeza de pulpa de 2-3 libras se considera maduro. El kiwi es una fuente rica de vitamina C.

Brcoli

Brcoli

ndices de Cosecha
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Dimetro de la cabeza (inflorescencia principal) y su grado de compactacin; todos los conos o trozos portadores de flores ("florets") deben estar cerrados El brcoli de buena calidad debe tener los florets cerrados y de color verde ocuro brillante, la cabeza compacta (firme a la presin de la mano) y el tallo bien cortado y de la longitud requerida.

ndices de Calidad
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Esprragos

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ndices de Cosecha
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ndices de Calidad
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Los turiones o tallos del esprrago se originan de una corona subterrnea de races y se cosechan al emerger de la tierra. Comnmente, se les corta cuando alcanzan aproximadamente 23cm (9 pulgadas) de longitud. El dimetro del tallo no es un buen indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que le caracteriza (vase ndices de Calidad).

Los esprrago frescos de calidad son de color verde oscuro, firmes y sus pices se encuentran cerrados y compactos. Los turiones son rectos, de textura tierna y de apariencia brillosa. Los grados de calidad en Estados Unidos son U.S. No. 1 y No. 2.; en California varan de pequeo (0.47cm de dimetro ) a "Jumbo" (2.1cm de dimetro), pero como se mencion, el dimetro no es un buen indicador de textura tierna. Las normas de calidad del Estado de Washington, XF ("Extra Fino", Extra Fancy), estn siendo adoptadas debido a que incluyen tolerancias ms estrictas que las especificadas en el grado U.S. No. 1.

Curvatura

ndice de Cosecha

Tomate

La mnima madurez para cosecha (Verde Maduro 2, Mature Green 2) se define en trminos de la estructura interna del fruto: las semillas estn completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso esta presente en al menos un lculo y se est formando en otros.

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ndice de Calidad
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Tabla de color madurez del Tomate USDA

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La calidad del tomate estndar se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamao no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial. Forma - bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo). Color - color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin hombros verdes. Apariencia - Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pednculo pequeas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering), quemaduras de sol, daos por insectos y dao mecnico o magulladuras. Firmeza- Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fcilmente debido a sobremadurez.

Madurez Tomate Cherry

Fuente: UC Davis. Postharvest Technology. Research and information Center. http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/

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