TECNOLOGIA DE LA MANTEQUILLA

DEFINICION Se denomina mantequilla al producto obtenido por batido de la nata de la leche o de sus subproductos, desprovista de agua y leche, por amasado y lavado, hasta no contener ms de 18 gramos de materias no grasas, de los que no ms de 16 pueden ser agua en 100 gramos.

Mtodos de fabricacin

Discontinuo Continuo

Lavado Mtodos de Desacidificacin Agentes

Agua Leche

alcalinizantes

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA FABRICACION

DE MANTEQUILLA

NATA

REFRIGERACION

DESACIDIFICACION

BATIDO

MADURACION

PASTEURIZACION

LAVADO

SALADO

AMASADO

REFRIGERACION

MOLDEADO Y ENVASE

PROCESO DE PASTERIZACION DE LA CREMA DE LECHE

BATIDORAS PARA MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTO FRITZ PARA OBTENCION DE MANTEQUILLA

TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DE QUESOS

Se denomina queso al producto fermentado o no, obtenido por coagulacin de la leche, de la nata, de la leche descremada o de su mezcla, desuerado y que contiene como mnimo 23 gramos de extracto seco por cada 100 gramos de queso. CLASIFICACION DE LOS QUESOS Segn la leche con la que hayan sido elaborados Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se haya empleado Segn el contenido de humedad del queso Segn el contenido de grasa del queso Segn su textura Segn el mtodo seguido en su maduracin Segn el tipo de microorganismo empleado en su fabricacin segn el pas o regin de origen

Clasificacin de los quesos segn tipo de microorganismo empleado 1. 2. 3. 4. Quesos veteados de pasta azul (Roquefort, Danablu, Gorgonzola, etc.) Quesos de moho blanco (Camembert, Brie Penicillium Candilum) Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza ( Saint Paulin) Quesos madurados por adicin de cultivos bacterianos - Cultivos mesfilos (Gouda, Edam, Tilsit) - Cultivos termfilos (Emmental y Gruyere)

a) Formacin del gel de casena Fases de la Produccin del Queso b) Deshidratacin parcial del gel c) Maduracin enzimtica del gel deshidratado

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DEL QUESO

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ADICION DE CULTIVOS

AGITACION

CORTE

COAGULACION

CALENTAMIENTO

DRENAJE DEL SUERO

PRENSADO

MADURACION

SALADO

1. Mezclar : La leche con el azcar. 2. Calentar : La leche a 85 C durante 15 minutos. 3. Ajustar : Temperatura a 44 C. 4. Adicionar : El sobre de cultivo FERMELAC de acuerdo con la dosis indicada en el sobre. 5. Agitar : Vigorosamente hasta quedar bien disuelto 6. Mantener : La temperatura a 44 C durante 4 o 5 horas aproximadamente hasta que alcance textura y llegue a un PH 4,6 a 4,7. 7. Enfriar : El producto a 4 C durante 12 horas. 8. Adicionar : Saborizante, pulpa de fruta, colorante y Delvocid como conservante (1 gramo x 50 Litros de yogurt). 9. Llenar : Los vasos, garrafas, bolsas, etc. 10.Trasladar: En refrigeracin a 4,4 C.

1. Mezclar: mezclado. ingredientes se2. Homogenizar:

Todos

los ingredientes en un tanque de Esperar 10 minutos para que los cos se rehidraten totalmente.

MECA-

En un homogenizador de dos etapas. La primera etapa con 1,500 psi y la segunda etapa con 500 psi. Tambin se puede realizar el trabajo NICO durante 25 minutos.

3. Pasteurizar: De 79 a 82 C por 25 segundos o CALENTAR a 82 C por 30 segundos, para obtener una consistencia ms firme. 4. Enfriar: Ferme indicada 5. Agitar: La mezcla a 43 C e inocular con el cultivo lac utilizndolo de acuerdo con la dosis en el sobre. De 20 a 30 minutos para asegurarse que el cultivo est totalmente disperso.

6. Mantener: cada 7. Enfriar:

La temperatura a 43 C REGISTRAR el pH del producto 2 horas, hasta alcanzar un pH 4,6 a 4,7. El producto hasta una temperatura que oscile entre 4,4 C y 3,3 C con baja agitacin. El producto a la llenadora. Los vasos, bolsas, garrafas, etc.

8. Bombear: 9. Llenar:

10.Trasladar:

El producto final al cuarto fro con temperatura entre 3,3 C y 4,4 C para almacenar refrigerado.

COMO PRODUCIR QUESO DOBLE CREMA

1. Cuadrado de Pearson a 45 dorning. 2. Mezclar leche y suero. 3. Calentar a 35 C. 4. Sacar la cuajada.

5. Pesar la cuajada para calcular la cantidad de sal.

6. De 12 a 15 gr. De sal por Kg. de cuajada. 7. Calentar la paila ya seca sin suero pero caliente la cuajada y la sal al mismo tiempo y fundir. 8. Ya despus se moldea. 9. Reposo de 2 horas por una cara y luego 2 por la otra cara. Nota: Cuando se adiciona cultivo (Mesofilo homofermentativo dri set 994) se hace nicamente para que produzca cido lctico. Se adiciona el 0.35% para que quede suave, si se pasa queda como queso madurado.

HELADOS
Definicin: El helado es un derivado lcteo congelado, hecho a partir del enfriamiento de una mezcla pasteurizada que, adems, es agitada para incorporar aire y lograr una uniformidad en la consistencia.

COMPOSICIN PROMEDIO

Grasa Slidos no grasos de leche

8 - 20% 8 -15%

Azcar

13 - 20%

Estabilizador y emulsificante 0 -0.7% Slidos totales 36 - 43%

FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES

Grasa: Responsable del sabor - mejora los sabores adicionados - imparte textura
SNGL: Aportan valor nutricional y mejoran la palatabilidad - imparten cuerpo y textura - aumentan viscosidad y resistencia al derretimiento. Edulcorante: Proporciona dulzor - incrementa viscosidad y slidos totales mejora cuerpo y textura - abaten el punto de congelacin - su exceso provoca textura pegajosa y hmeda del helado. Estabilizadores: Previenen la formacin de grandes cristales de hielo retienen humedad - mejoran la textura y dan cuerpo - Incrementan la viscosidad.

Emulsificantes: Genera textura suave y cuerpo firme - reduce tiempo de batido - retardan el derretido.

PROCESO DE ELABORACION

Seleccin de la formulacin
Calculo de la mezcla Pesar ingredientes Mezcla de ingredientes

Pasteurizacin
Homogeneizacin Enfriamiento Maduracin

Batido
Congelado

ELABORACION DE DULCE DE LECHE

El dulce de leche es producto de la condensacin de leche azucarada, en recipientes abiertos y a la presin atmosfrica ambiental

COMPOSICON DEL DULCE DE LECHE

Humedad
Azcar Slidos de leche Acidez

30%
44% 26% 0.20% expresada como cido lctico

Condiciones de la leche : de buena calidad, acidez mxima 0.16% y materia grasa mnima del 3%.

Pasteurizacin: subir la temperatura de la leche a 72 C rpidamente a 38 40 C.

y enfriar

Hidrlisis: La enzima se dosifica 12 ml de Maxilact para 40 L de leche 20 ml para 100 L de leche, agitar eventualmente cada 10 a 15 minutos durante el tiempo que dure la hidrlisis. (1 hora ) ver tabla anexa.
LECHE LITROS AZUCAR kgs Bicarbonato gr. 40 5.6 8.0 32 - 50 100 14 - 20 80 - 125 85.05 % 14.03 % 0.08 %

Citrato de sodio Glucosa Kgs

20 0.3 0.5

50 .075 1.25

0.04 % 0.80 %

 Mezclar los ingredientes y concentrar hasta 65 72 Brix dependiendo de la viscosidad deseada. Al llegar al punto final, suspender el calentamiento y agregar 30 mg de Delvocid / Kg. de arequipe esperado (0.4 grs. de Delvocid, diluido en 40 ml de agua para el lote de 40 L de leche 1 grs. de Delvocid, diluido en 100 ml de agua para el lote de 100 L de leche. Enfriar rpidamente con agitacin constante a 65 70 C. Envasado, si se envasa en recipiente con tapa es conveniente desinfectarlos previamente por inmersin en una suspensin acuosa de Delvocid (1 gramo para 5 L de agua).

Las dosificaciones sugeridas deben ajustarse de acuerdo a ensayos.

INTRODUCCION
El dulce de leche es un dulce tradicional en

Argentina: que es el mayor productor a nivel mundial, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Mxico, Paraguay, Per, la Repblica Dominicana, Uruguay y Venezuela, aunque tiene diferentes nombres en los diferentes pases:

arequipe: en Colombia y Venezuela. majablanco: en Bolivia cajeta: en Mxico y Centroamrica. dulce de leche: en Argentina y Uruguay. doce de leite (portugus): en Brasil manjar: en Chile y Ecuador manjar blanco: en Chile y el Per.

 Se confecciona con leche, azcar y esencia de vainilla. En

algunos casos puede incorporrsele crema de leche a la leche si se considera necesario.

Si bien el dulce original se hace con leche de vaca,

tambin se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual).
De hecho, cada variante del nombre representa una

variante en su elaboracin. En el Cono Sur, donde se le conoce como "dulce de leche" est hecho exclusivamente de leche de vaca y azcar, y difiere del manjar blanco.
El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y

azcar con adicin de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrn.

 La cajeta mexicana est hecha de una

combinacin de leche de vaca y leche de cabra, y se origin en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. Su distribucin internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, imponindose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate.

Modo de preparacin
Ingredientes

1 litro de leche
230 gramos de azcar blanca 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en

1/2 taza de agua Procedimiento Se pone a hervir la leche junto con el azcar en una cacerola a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le aade el agua con bicarbonato. Est lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platn y se puede adornar con pasas.

Qumica e industrialmente
El agregado del bicarbonato de sodio

cumple una doble funcin: Neutraliza la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares reductores.

 Industrialmente se obtiene por alguno de los

siguientes mtodos: Con preconcentracin de leche: En este mtodo primero se concentran la leche y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix. Sin preconcentracin de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix. Repostero: La leche, el bicarbonato y el azcar se concentran en la paila hasta los 72 Brix.

Tipos y variedades
En el mercado (principalmente en Uruguay y

Argentina) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

Familiar, tradicional o clsico: su

caracterstica principal es la brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada, yendo desde el acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, "caoncitos" de hojaldre rellenos con dulce de leche, "facturas", caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.

 Repostero o de repostera: es ms

concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar substancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettico y el mixto (combinado con otros elementos).

 En las versiones mexicanas se encuentran 3

variedades de cajeta: Cajeta quemada (es la presentacin natural de este dulce). Envinada (con un ligero porcentaje de alcohol en su preparacin tiene un sabor envinado). Cajeta de vainilla (que en su preparacin se incluye la vainilla).