PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

Oleh : ROSIDA, S.TP,MP

PENDINGINAN (Cooling / Refrigerasi) : Adalah penyimpanan bahan pangan (Nabati/Hewani) diatas suhu titik beku tetapi kurang dari 15oC Pendinginan merupakan suatu cara pencegahan kerusakan BP akibat : Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme Reaksi metabolisme bahan pangan setelah dipanen / disembelih Reaksi kimia Contoh: reaksi browning, oksidasi lemak, degradasi warna, autolisis ikan, dapat menyebabkan penurunan kandungan nutrisi dan kehilangan air

 Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat atau mati terutama mikroorganisme patogen dan pembusuk yang hanya dapat tumbuh pada suhu diatas 0oC (kecuali mikroorganisme psikrofil) Reaksi metabolisme bahan pangan setelah dipanen / disembelih Kecepatan respirasi jaringan buah-buahan dan sayuran lambat jika suhu penyimpanan menurun Menghambat kebusukan jaringan dan senescene Pada jaringan hewan masih terdapat sisa ATP dan glikogen; proses pemecahan ATP dan glikogen lambat jika suhu penyimpanan menurun

Hal Yang Perlu Diperhatikan : Kecepatan Pendinginan Suhu Waktu Kerusakan Akibat Penyimpanan Pada Suhu Terlalu Rendah : Chilling Injury : Kerusakan akibat penyimpanan suhu rendah (suhu diatas dari suhu beku ), Gejala gejala : kerusakan kulit, kulit berlubang, bercak coklat, busuk dan gagal matang. Cold Shortening : Terjadi jika fase rigor mortis berlangsung pada suhu terlalu rendah (daging menjadi kenyal) Stalling Pada Roti : Terjadi jika roti disimpan pada suhu 0 32 0C (roti menjadi keras)

C. Kelembaban Nisbi dalam Ruang Pendinginan Jika Terlalu Tinggi: - Pertumbuhan mikroorganisme - Pembelahan abnormal sel buah2an Jika Terlalu Rendah: - Pelayuan pada buah dan sayur - Kehilangan berat krn penguapan air Untuk Mengurangi Pengaruh Kelembaban Nisbi : Pembungkusan Pelapisan/ Pelilinan Bertujuan : untuk mengurangi penguapan air terus-menerus

 Kenaikan suhu 100C pada sayur dan buah segar (misal 10 38 oC) mempercepat reaksi kimia menjadi dua kalinya * Setiap penurunan suhu 80oC kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya Prinsip Pendinginan Setiap bahan yang berubah dari padat ke cair atau cair ke gas pasti menyerap panas Contoh : Alkohol, refrigeran (misal : amoniak/freon) Prinsip Kerja : mempunyai daya menyerap panas dari dalam ruang, kotak, alat pengangkut air, dsb.

Pembekuan (Freezing) adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku paling baik pada suhu -12 oC sampai dengan - 24oC untuk mengawetkan mutu bahan pangan Pembekuan Lambat (Slow Freezing) : waktu pembekuan 30 72 jam Pembekuan Cepat (Quick Freezing): waktu pembekuan 30 menit pada suhu -24 oC sampai dengan -40oC Keuntungan : 1. Kristal es yang terbentuk kecil-kecil shg kerusakan mekanis lebih sedikit 2. Pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dihambat 3. Kegiatan enzim lbh cepat inaktif (mutu lbh baik)

 Suhu mempengaruhi jenis-jenis mikroba yang dapat tumbuh dan kebanyakan bakteri perusak dan ragi mempunyai suhu optimum 25 30oC (bakteri mesophilik) Buah- buahan biasanya disimpan pada suhu pendinginan (suhu diatas 0oC) Ikan, Udang, dsb, disimpan pada suhu pembekuan (suhu dibawah 0oC) Buah : dicuci dan ditiriskan (tidak boleh basah) dibungkus dalam plastik berpori agar terjadi sirkulasi udara Suhu pendinginan tergantung jenis buah Chilling Injury dapat terjadi pada pisang, alpukat,nanas, semangka yang disimpan pada suhu kurang dari 13,3oC (lebih baik tidak disimpan di lemari es)

Sayuran : - umbi, bawang, kentang dan biji-bijian disimpan pada suhu kamar - terung, wortel, buncis dan ketimun disimpan di ruang sejuk/basement sayur daun, wortel, lobak disimpan di lemari es dan dibungkus dalam plastik berpori dapat mencegah kelayuan Daging, Ikan, Unggas disimpan di ruang pembekuan (sebelumnya dibekukan dulu secara cepat/deep freezing) Harus sudah bersih dan siap dimasak sebelum dibungk

 Sesudah disembelih, dikuliti, dilepas kepala, kaki dan jerohan. dibelah 2 (karkas), didinginkan pada suhu 4,4oC/lebih rendah (chilling) 1-2 hari, sehingga mengalami penurunan pH Pada daging sapi ditambah proses aging 8 10 hari, agar daging lebih lunak dan timbul flavor, kemudian dipotong, dikemas dan dibekukan Telur segera didinginkan/sebelumnya dicelup dalam minyak parafin untuk menutup pori pori Susu segar disimpan pada suhu 4,4oC dalam wadah tertutup rapat dari karton/gelas berwarna

TERIMAKASIH ATAS PERHATIANNYA

Informasi Lebih Lanjut : Rosida, S.TP,MP (0811326557) Jurusan Tek. Pangan Fak. Tek. Industri UPNVeteran Jawa Timur