You are on page 1of 8

Recepty pro vrobu sr

MKK SR
Syidlo mikrobiln Chy-max Chlorid vpenat Mezofiln kultura Mlko kravsk, koz, ov jak mte k dispozici --Mlko nejdve zpasterujeme. Tedy zahejme na 64C, odstavme a nechme pl hodiny stt. Po ticeti minutch hrnec s mlkem zchladme na teplotu 35 -37C a pidme mezofiln kulturu. Kulturu nechme prokysat cca 50 minut (minimln vak pl hodiny), pot pidme chlorid vpenat a syidlo. Mlko by pi sen mlo mt mezi 2833stupi. Pidme tedy chlorid a syidlo a dn promchme. Ustlme hladinu mlka a nechme sit. Doba sen se li dle mnostv syidla, u mkkho sru budeme chtt sit cca 50 minut. Tedy dvkujeme syidlo chymax (1ml na 15 litr). Sme tak dlouho, ne se nm vytvo lomov senina. Poznme to tak, e vpchneme nu do mlka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvo-li se tzv. pusinka, prost zvldneme-li seninu lehce nadzdvihnout, mme hotovo. Pokud ne, jet pokme.

Pokud je senina pevn, nakrjme ji svisle i vodorovn, na mku o velikosti cca 1,5cm, nechme sinu chvilku zathnout, tedy odpoinout cca 10 minut. 1

Ekokoza.cz | Srask poteby www.ekokoza.cz/eshop

Recepty pro vrobu sr

Te vezmeme formiku a opatrn do n nabrme seninu, syrovtka nm protk ven a uvnit zstv srov zrno. Naplnn formiky dme na tepl msto, teba zpt do toho vyhtho hrnce, teplota by mla bt cca 28C alespo prvnch nkolik hodin.

Sr ve form otme (sr vyklopme na ruku a vlome zpt do formy) alespo 4x po dobu, kdy bude prokysvat - cca 18 hodin. Po tto dob sr z formiky vyklopme a vlome do soln lzn, kde sr solme (cca 25dkg sru solme 30 minut). Pprava soln lzn smchejte studenou vodu cca 16C a pidejte 20% soli. Po nasolen sr nechme okapat a pot uskladnme.

Ekokoza.cz | Srask poteby www.ekokoza.cz/eshop

Recepty pro vrobu sr

HRUDKOV SR
Syidlo mikrobiln Chy-max Chlorid vpenat Mezofiln kultura Mlko kravsk, koz, ov jak mte k dispozici --Mlko nejdve zpasterujeme. Tedy zahejme na 64C, odstavme a nechme pl hodiny stt. Po ticeti minutch hrnec s mlkem zchladme na teplotu 35 -37C a pidme mezofiln kulturu. Kulturu nechme prokysat cca 50 minut (minimln vak pl hodiny), pot pidme chlorid vpenat a syidlo. Mlko by pi sen mlo mt mezi 2833stupi. Pidme tedy chlorid a syidlo a dn promchme. Ustlme hladinu mlka a nechme sit. Doba sen se li dle mnostv syidla, u mkkho sru budeme chtt sit cca 40 minut. Tedy dvkujeme syidlo chymax (1ml na 10 litr). Sme tak dlouho, ne se nm vytvo lomov senina. Poznme to tak, e vpchneme nu do mlka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvo-li se tzv. pusinka, prost zvldneme-li seninu lehce nadzdvihnout, mme hotovo. Pokud ne, jet pokme. Seninu pokrjme na mku (svisle i vodorovn, kostky o velikosti cca 1,5cm), nechme 8 minut odpoinout, pak krjme dl a bude mt zrno velikost fazole, opt nechme osm minut odpoinout a seninu nechme klesnout ke dnu. Dl se sr formuje stlaenm zrna pod syrovtkou do hrudky. Tedy v hrnci pod syrovtkou formujeme hrudku seniny, makme ji jemn do koule cca 10-15 minut. Pot se hrouda sniny vyjme a dme ji odkapat do plachetek nebo forem. Nutn je hrudku asto otet. Po odkapn ji ulome na msto, kde zhruba ti dny prokysv a uzrv (teplota mstnosti 18-20 st.). Bhem tchto t dn se mus hrudka asto obracet a potrat solnou lzn, aby nepopraskala a aby se 1 vytvoila kra. Z tohoto druhu sru se d udlat i brynza. Pokud vyzrlou hrudku rozemeleme, prosolme (4-6%soli) a pomeleme, mme brynzu. Nezapomete brynzu skladovat pi nzkch teplotch.

Ekokoza.cz | Srask poteby www.ekokoza.cz/eshop

Recepty pro vrobu sr

CAMEMBERT
Syidlo mikrobiln Chy-max Chlorid vpenat Mezofiln kultura Danica Camembertskou kulturu Mlko kravsk, koz, ov jak mte k dispozici --Mlko nejdve zpasterujeme. Tedy zahejme na 64C, odstavme a nechme pl hodiny stt. Po ticeti minutch hrnec s mlkem zchladme na teplotu 35 -37C a pidme mezofiln kulturu a kulturu na camembert. Kulturu nechme prokysat cca 50 minut (minimln vak pl hodiny), pot pidme chlorid vpenat a syidlo. Mlko by pi sen mlo mt mezi 2833stupi. Pidme tedy chlorid a syidlo a dn promchme. Ustlme hladinu mlka a nechme sit. Doba sen se li dle mnostv syidla, u mkkho sru budeme chtt sit cca 40 minut. Sme tak dlouho, ne se nm vytvo lomov senina. Poznme to tak, e vpchneme nu do mlka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvo-li se tzv. pusinka, prost zvldneme-li seninu lehce nadzdvihnout, mme hotovo. Pokud ne, jet pokme. Pokud je senina pevn, nakrjme ji svisle i vodorovn, na mku o velikosti cca 2x2 cm, nechme sinu chvilku zathnout, tedy odpoinout cca 10 minut. Sr ve formch pravideln otme. Po 20 hodinch vyndme s forem, sr nasolme (soln nlev 1820%, 250g sru ponechme 30 minut). Sr nechme okapat a po hodin ho ulome na mku, aby plse mohla rst. Podmnky pro zrn: maximln teplota v mstnosti 16 C, minimln 9C. Vysok vlhkost. Po cca 7 dnech je sr hotov.

Ekokoza.cz | Srask poteby www.ekokoza.cz/eshop

Recepty pro vrobu sr

MOZZARELLA
Syidlo mikrobiln Chy-max Chlorid vpenat Mezofiln kultura Mlko kravsk, koz, ov jak mte k dispozici --Mlko nejdve zpasterujeme. Tedy zahejme na 64C, odstavme a nechme pl hodiny stt. Po ticeti minutch hrnec s mlkem zchladme na teplotu 35 -37C a pidme mezofiln kulturu. Kulturu nechme prokysat cca 50 minut (minimln vak pl hodiny), pot pidme chlorid vpenat a syidlo. Mlko by pi sen mlo mt mezi 2833stupi. Pidme tedy chlorid a syidlo a dn promchme. Ustlme hladinu mlka a nechme sit. Doba sen se li dle mnostv syidla, sr budeme chtt sit cca 35 minut. Tedy dvkujeme syidlo chy-max (1ml na 10 litr). Sme tak dlouho, ne se nm vytvo lomov senina. Poznme to tak, e vpchneme nu do mlka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvo-li se tzv. pusinka, prost zvldneme-li seninu lehce nadzdvihnout, mme hotovo. Pokud ne, jet pokme. Pokud je senina pevn, nakrjme ji svisle i vodorovn, na mku o velikosti cca 1,5cm, nechme sinu chvilku zathnout, tedy odpoinout cca 10 minut. Hrnec se seninou dme ohvat a zahvme a do 39C. Neustle jemn mchme a krjme zrno a do velikosti hrku. Odstavme a nechme cca 1 hodinu odpoinout. Slijeme syrovtku a v hrnci nm zstane pouze srov zrno, kter nechme jet cca 2 hodiny leet (voln prokysvat). Nachystejte si horkou vodu cca 75C, pokud bude voda chladnj, nepjde sr tavit. Do vody vlome kousek seniny a prohnteme ji, co jde v hork vod tko, ale muste si najt njak zpsob, aby to lo, vythneme z vody a hnteme v ruce, pak opt do vody a postu nkolikrte opakujeme, pot vytvaruje mozarellu, vlome ji do studen vody a pot do slanho nlevu o koncentraci 10% . Hotov kuliky vlome do nlevu (3/4litru pevaenho solnho roztoku + 1/4litru syrovtky) a uskladnte.

Ekokoza.cz | Srask poteby www.ekokoza.cz/eshop

Recepty pro vrobu sr

GOUDA
Syidlo mikrobiln Chy-max Chlorid vpenat Mezofiln kultura Mlko kravsk, koz, ov jak mte k dispozici --Mlko nejdve zpasterujeme. Tedy zahejme na 64C, odstavme a nechme pl hodiny stt. Po ticeti minutch hrnec s mlkem zchladme na teplotu 35 -37C a pidme mezofiln kulturu. Kulturu nechme prokysat cca 50 minut (minimln vak pl hodiny), pot pidme chlorid vpenat a syidlo. Mlko by pi sen mlo mt mezi 2833stupi. Pidme tedy chlorid a syidlo a dn promchme. Ustlme hladinu mlka a nechme sit. Doba sen se li dle mnostv syidla, u mkkho sru budeme chtt sit cca 30 minut. Tedy dvkujeme syidlo chymax (1ml na 10 litr). Sme tak dlouho, ne se nm vytvo lomov senina. Poznme to tak, e vpchneme nu do mlka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvo-li se tzv. pusinka, prost zvldneme-li seninu lehce nadzdvihnout, mme hotovo. Pokud ne, jet pokme. Nakrjme zrno, nejdve 22 cm, nechme cca 6 minut zathnout a pak rozkrjet ne rozmelcovat ale opatrn rozkrjet na velikost oky. Te je teba odebrat cca 2/3 syrovtky a pidat 60% vody (z tch odebranch 2/3), voda bude mt cca 40st. Nalijeme, mchme a zahvme zrno a do teploty max 39. Zahvn by mlo bt pozvoln, alespo 10 minut. Pot mchat alespo 30 minut a pak zrno dt do formiek. Sr ve formikch otet a opt nechat prokysat cca 16 hodin, pot nasolit ve 20% roztoku.

RICOTTA
Sredlo na ricottu Syrovtka ---Syrovtku, kter vm zstane po vrob sr zahejte na 85C a pidejte sredlo na ricottu. Nechte pt minut sret, vysrenou blkovinu z povrchu sesbrejte do pltnka a nechte okapat. Vsledn sr je velmi jemn konzistence vten chuti.

Ekokoza.cz | Srask poteby www.ekokoza.cz/eshop

Recepty pro vrobu sr

PANR
jedn se o jednoduch sr, kter si mete hned vyzkouet. K jeho pprav nepotebujete syidlo ani mlenou kulturu. 1l mlka pl liky kyselyny citronov (nebo 4 liky citronov vy) 2 lce vody kyselinu citronovou rozpustme v troce vody. Mlko pivedeme k varu a rozputnou kys citronovou do nho vmchme. Jakmile se zane oddlovat bl tvaroh od lut syrovtky, odstavme a 6 minut ji nechme zakrytou. Pak pecedme mlko pes pltno, syrovtka odtee a v pltnku nm zstane sr, pltno nahoe uveme a nechme na vhodnm mst odkapat. Po vylisovn se sr me vloit zpt do syrovtky, kterou osolme. Sr v tto slan syrovtce vydr cca 14 dn.

TVAROH
Mlko nejdve zpasterujeme. Tedy zahejme na 64C, odstavme a nechme pl hodiny stt. Po ticeti minutch hrnec s mlkem zchladme na teplotu 35 -37C a pidme mezofiln kulturu. Dejte ji cca polovinu dvky doporuen pro vrobu sr. Nechme prokysvat hodinu a pot pidme syidla tak, aby byla senina hotov cca za 20 hodin a nechme v klidu sret pi pokojov teplot. Pot nakrjme na mku, cca 5x5cm a nechme chvilku zathnout. Pot opatrn pendme do pltna, kde nechme tvaroh odkapat

JOGURT
Mlko kravsk, koz, ov jak mte k dispozici Jogurtov kultura Suen mlko nebo syrovtka --Mlko zpasterujeme na 92-95 st. a pidme 2,5% suenho mlka nebo syrovtky u kravskho mlka mete pidn suenho mlka vynechat u kozho je pidn suiny nutnost, jinak v jogurt bude dk. Mlko zchladme na 42-44,5 st. a naokujeme jogurtovou kulturou. Mete si naokovan mlko nalt pmo do skleniek, uzavt a nechat zrt cca 4-5 hodin pi teplot 42-45C. Dejte pozor, aby po celou dobu zrn neklesla teplota pod 42 a nepekroila 44,5 st. D se to udlat rzn: elektrick trouba, ndoby s jogurtem zastlat do postele, v zimnm obdob dt skleniky na raditor Po ukonen zrn jogurt ihned zchlate na 6 st. a v chladnice nechte 12 hodin uleet. Ekokoza.cz | Srask poteby www.ekokoza.cz/eshop 1

Recepty pro vrobu sr

KEFR
Mlko kravsk, koz, ov jak mte k dispozici Mezofiln kultura --Pasterovan mlko (zaht na 64C, nechat 30 minut stt a zchladit na 30C, zaokovat mezofiln kulturou (na 10 litr 1 gram kultury) a nechat ndobu s mlkem stt pi pokojov teplot 24 hodin, pot uloit do lednice.

Ekokoza.cz | Srask poteby www.ekokoza.cz/eshop

You might also like