MATERIALES Y MTODOS 3.

1 Materiales y Equipos
Vinagrera y accesorios Fruta: carambola Algodn Agua Levadura NaOH al 0.1% Azcar pHmetro densmetro y alcoholmetro probeta graduada fenolftalena licuadora termmetro vasos de precipitacin cocina

3.2 Mtodo o procedimiento la fruta que se utilizara como materia prima (carambola), se selecciona, lava, pela, corta escalda y licua. Con el licuado se pretende extraer el jugo de la fruta, para obtener el mosto. El mosto se diluye en agua con relacin 5:1 (agua: mosto) Se mide la concentracin de solidos solubles y se corrige entre 10 a 18. Se mide el pH y se corrige entre 3.5 a 4.0. Se inocula levaduras (saccharomyces cereviceae), previamente reactivndolas con agua y a 30 C, dejando reposar por unos minutos, se utiliza un gramo por cada litro de mosto. Se procede con la fermentacin alcohlica realizando los controles diarios. La fermentacin alcohlica debe ser controlado mediante de la densidad y la temperatura. El control de la densidad nos indica cmo se va transformando el azcar en alcohol, si la medida de la densidad no disminuye, de acuerdo a los controles diarios, pueden estar ocurriendo deficiencias (contenido de levaduras, falta de nutrientes, temperatura muy alta, etc.) Se recomienda que la levadura trabaje en un rango entre 20 y 25 C. Terminado el proceso de fermentacin alcohlica, se procede al trasvase y acondicionamiento del mosto alcohlico. Se controla los grados alcoholicos, el pH, la temperatura.

Se inocula bacterias acticas (acetobacter aceti) que se encuentran en vinagre crudo (aprox. 6ml por cada litro). Durante el proceso de fermentacion acetica se debe medir el porcentaje de acidez. Terminado el proceso de fermentacion acetica estabilizar el proceso que consiste en detener la fermentacion mediante la pasteurizacin o la adicion de metabisulfito de sodio (70mg/L) y sal (1gr/L).

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS: Controles durante la fermentacin alcohlica Control diario brix tiempo 1 11 17-05-13 2 2.5 21-07-13 3 12.8 26-07-13

Controles durante la fermentacin alcohlica

Control diario T (C) 1 31 2 27 3 27.6