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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL SEDE JUANJUI

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II INFORME DE PRACTICA N.

VISITA TECNICA A LA EMPRESA DE LACTEOS SAN MARTIN

ALUMNA: Cruz Tapullima Lita Delli DOCENTE: Ing. Karen Document petrlik FECHA DE ENTREGA: 05-07-2013 SEMESTRE: 2013-I

JUANJUI - SAN MARTIN PER 2013

DEDICATORIA
A: Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que son mi soporte y compaa durante este periodo de estudio. Y A mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi educacin, tanto acadmica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a travs del tiempo. Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.

AGRADECIMIENTO
Lo que llevo de vida ha requerido sacrificios, voluntad y disciplina inigualable, vivencias y responsabilidades que enfrent a pesar de todo percance. Pero los verdaderos pilares que sostuvieron con fuerza mi mirada hacia el horizonte, que secaron mis lgrimas y mi sudor, atendieron mis sollozos, suplieron mi sed, alimentaron mi coraje. Almas maestras, guas modelos, personas sublimes que se involucraron en mi devenir, en mis decisiones, en mi aprendizaje y contribuyeron sin condiciones ni precio, con mis logros, con mis virtudes, con mis pasiones... A ustedes les dedico, no slo ste trabajo sino cada aplauso, y bendicin que recibo. Por reflejar sus bondades sobre m y permitirme guardar en mi interior lo mejor de ustedes, agradezco a mi familia justo ahora y por siempre. Y finalizo expresando mi orgullo por haber llegado hasta aqu y por ser quin soy; eso es algo que nunca habra sido posible sin ustedes en mi vida. Gracias.

I.

INTRODUCCION:

La empresa de lcteos San Martin se dedica a la produccin de quesos y yogurt, cuenta con personal y maquinaria para la produccin. La cual est en busca de nuevos accionista, para la venta de coutas de la empresa para ampliar el mercado. En la regin san Martn contamos con un mercado ganado a base de esfuerzo y calidad de nuestro producto y la eficiencia de su personal que elabora los productos de mucho prestigio y garanta. Desde que fue adquirida por el Grupo Gloria, la nueva visin empresarial ha convertido a Gloria S.A. en un conglomerado industrial que ha sido posible gracias a los valores que rigen su actividad, a la conducta honrosa, transparente y tica de sus colaboradores y a su compromiso social con el desarrollo del pas.

La empresa mantiene tambin importante participacin en el mercado de refrescos, de jugos, de nctares, de conservas de pescado, de caf instantneo y de mermeladas, entre otros productos de consumo masivo. Gloria cuenta actualmente con una participacin de 82.9% en mercado de leche evaporada. Este producto, en sus diversas marcas y presentaciones es el que mayor relevancia tiene en los negocios de la empresa, representando el 60.9% de sus ingresos (incluyendo exportaciones), en el periodo bajo anlisis. Gloria, adems, forma parte de uno de los ms importantes grupos industriales de propiedad de inversionistas peruanos, siendo el principal activo del Grupo Gloria.

1.1.

OBJETIVOS:

Dar a conocer las operaciones para la elaboracin de quesos.

II.
2.1.

REVISION DE LITERATURA

El proceso de elaboracin y envasado de queso "BONLE" en la empresa GLORIA del distrito de CUUMBUQUE"

Los Quesos BONLE desde hace buen tiempo ha ido ganando buena aceptacin por los habitantes de Tarapoto, por ello se convirti en el producto lder en el mercado con una alta demanda en su productividad. Las empresas GLORIA S.A. (Lcteos San Martin S.A.C) alcanzan el potencial mximo de su negocio, se convierten en empresas competitivas, dejando de lado a aquellas empresas que no son capaces de emerger. 2.1.1.- GENERALIDADES: 2.2.- DATOS GENERALES: NOMBRE DE LA EMPRESA: GLORIA (Lcteos San Martin S.A.C) SUPERVISOR DE PRODUCCION: Luis Snchez Arellano RUC: 20450100316 DIRECCION: San Roberto Entrada Rumizapa Provincia De Lamas 2.2. PRINCIPALES PROVEEDORES: - Ganaderos de la regin San Martn

2.3.- PRINCIPALES CLIENTES: En un 80% los supermercados. En un 20% bodegas (conservadores) 2.4.- DESCRIPCIN GENERAL DE LA EMPRESA: 2.4.1. Breve descripcin general de la Empresa Leche Gloria S.A. fue constituida en 1941 por General Milk Company Inc., como una empresa dedicada a la produccin de leche evaporada, la cual fue adquirida posteriormente por Carnation Company. En 1978 Lecha Gloria cambi su denominacin social a Gloria S.A. En 1986, Jos Rodrguez Banda S.A. (JORBSA), una de las ms importantes empresas de transporte de carga pesada adquiri el porcentaje mayoritario de las acciones de Gloria en propiedad de accionistas nacionales y de las acciones en propiedad de Nestl de Suiza, la cual haba adquirido en 1985 a Carnation Company.

Se encuentra presente no slo en Per, sino tambin en Bolivia (1996), Puerto Rico (2003), Colombia (2004), Argentina (2005) y Ecuador (2005), y realiza sus actividades principalmente en el sector alimentos (leche, jugos y derivados lcteos), produccin de cemento, papeles y relacionados, sector farmacutico, entre otros. Tambin se debe mencionar que las ltimas adquisiciones (Puerto Rico, Colombia, Argentina y Ecuador) han sido realizadas con recursos de la Holding y financiamiento bancario propio de cada empresa adquirida. III.- Equipos Principales:

- Tina quesera Cerrada: Abierta: 3.1.- DESCRIPCION GENERAL: Diseada para la elaboracin de la cuajada de todo tipo de quesos duros, semi duros o blandos. Batea cerrada formando doble cero, construida ntegramente en acero inoxidable. Equipada con dos herramientas multi propsito no extrables, las mismas son de doble uso, teniendo un sentido de corte y uno de agitacin. Las mismas giran en forma sincronizada cubriendo la totalidad de la tina. Debido a su diseo, permiten un corte uniforme a bajas velocidades minimizando las prdidas de grasa y finos. Conjunto de traccin de las herramientas simple y robusto. Compuesto por dos reductores de velocidad, acoplados entre s por un eje rgido. La velocidad y sentido de giro se controlan mediante variador electrnico de frecuencia. Todos los mecanismos se alojan en un compartimiento cerrado para evitar contaminaciones. Rpido enfriamiento y/o calentamiento en doble camisa de gran superficie, mediante la inyeccin de agua o vapor respectivamente. Laterales y fondos aislados con poliuretano inyectado. La forma cnica del fondo favorece el escurrimiento durante la descarga de la masa. La misma se produce a travs de vlvulas de accionamiento neumtico. Tablero de comandos en gabinete estanco de PRFV. Incluye indicador de velocidad y controlador de temperatura electrnico. Mesa Quesera: Pasteurizar: Pre-prensa. Descripcin general: Se trata de un sistema completo totalmente automatizado, para procesamiento

continuo de la masa del queso a la salida de la pre-prensa. Apto para plantas medianas o grandes con alto grado de mecanizacin. Pistones Ampack Prensa Tanque de agua Envasadora Modelo de simulacin del proceso de elaboracin y envasado de queso "BONLE" en la empresa GLORIA (Lcteos San Martin S.A.C) del distrito de CUUMBUQUE" IV.- Qu es el queso? El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de uracin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge. 4.1.-Historia El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricacin se extendi por Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche. 4.2.-Orgenes Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos. Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. Leyendas aparte probablemente surgi como una manera de conservar la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso

se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesn. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que es lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cermica porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y cido. Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico. Una vez aclarando los puntos bsicos empezaremos a habla un poco de la empresa en mencin. 4.3.- Su Misin Mantener el liderazgo en cada uno de los mercados en que participamos a travs de la produccin y comercializacin de bienes con marcas que garanticen un valor agregado para nuestros clientes y consumidores. Los procesos y acciones de todas las empresas de la Corporacin se desarrollarn en un entorno que motive y desarrolle a sus colaboradores, mantenga el respeto y la armona en las comunidades en que opera y asegure el mximo retorno de la inversin para sus accionistas. 4.4.-Visin Es una corporacin de capitales peruanos con un portafolio diversificado de negocios, con presencia y proyeccin internacional. Aspiramos satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores, con servicios y productos de la ms alta calidad y ser siempre su primera opcin.

4.5.- Proceso de Produccin Llegada de la Materia Prima (Leche fresca) Viseo a la tina

Pasteurizacin Coagulacin Corte Agitacin Lavado Secado Prensado Moldeo Prensa final Salmuela Semi-oreo Oreo Embazado Maduracin Salida del producto final (lotes) Estadsticas de Produccin Mensual Anual PRODUCE: 75 TINAS EQUIVALE A 56 POR 60 TONELADAS PRODUCE ENTRE 600 A 720 TONELADAS 4.6.- TIPOS DE QUESOS BONLE Y SUS DIFERENCIAS: 4.6.1.- Queso Danbo Bonl de Gloria Este queso madurado a 45 das y de sabor ligeramente ms pronunciado tiene una textura semidura y con pocos orificios. Son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduracin para que desarrollen caractersticas propias. Segn el tiempo de maduracin pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio nico en este sentido: Queso tierno, maduracin inferior a 21 das Queso oreado, maduracin de 21 a 90 das Queso semicurado, maduracin de 3 a 6 meses Queso curado maduracin mayor a 6 meses 4.6.2.- Queso Fundido Bonl de Gloria Este queso es pasteurizado y viene sin cscara. Perfecto para los sndwiches por

su ligero sabor y agradable textura. Tambin viene en un prctico envase, fcil de untar. 4.6.3.- Queso Fresco Bonl x 100grs. Ests productos tienen un tiempo de duracin promediado entre 6 a 7 das siempre y cuando sean refrigerados. Son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocacin de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduracin. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial ms corta. V.- PERSONAL: En el proceso de produccin del queso est involucrado por varias personas o maquinistas que suministran la leche a un inicio as como tambin los diferentes insumos hasta la culminacin de producto final. VI.- MAQUINARIA: Actualmente la empresa cuenta con varias mquinas encargadas del proceso de produccin del queso. Tina quesera Mesa Quesera Pasteurizar Pre-prensa Pistones Ampack Prensa Tanque de agua Envasadora VII.- PROCESOS: Para la produccin de queso Dambo Bonl se utilizan los siguientes procesos: Entrada (Recepcin de materia prima en este caso la leche fresca) Vaseo en la tina (Se vacea toda la leche recibida) Pasteurizacin(Se limpia las impurezas de la leche) Coagulacin(Se procede a hacer cuajar la leche (cuajos)) Corte(Se cortan lo cuajos) Agitacin Lavado Secado

Pre - prensa Moldeo Prensa final Salmuela Semi oreo Oreo Envasado Maduracin Salida VIII.- MATERIA PRIMA: 8.1.- Leche:Es el principal y primordial recurso para Lcteos San Martn S.A.C (GLORIA), es extrada en gran parte de diferentes partes de la regin San Martin, llega a la planta a las 6:00 am. Logran recolectar 34000 a 40000 lts y todo es dirigido especialmente a la fabricacin de diferentes tipos de queso. IX.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: 9.1.- CONCLUSIONES: La empresa Lcteos San Martin tiene muchas deficiencias en cuanto a los procesos y los tiempos hay lapsos de tiempo que son muy largos y no agilizan el proceso de produccin del queso. Posicin de liderazgo en el mercado del queso bonle.. Personal altamente clasificado y comprometido con la empresa. Permanente renovacin de nuevos productos y marcas. Respaldo de marca gloria.

9.2.- RECOMENDACIONES Mejorar sus procesos en cuanto a la produccin del queso.

X.- ANEXOS:

XI.- BIBLIOGRAFA: