Ao del centenario de Machu Picchu para el mundo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA AGROINDUSTRIAS

APLICACIN DE LA FISICOQUIMICA EN LA ELABORACION DE BEBIDAS CARBONATADAS

Asignatura: Fisicoqumica Docente: Ing. Victor Benjamn Carril Fernandez Ciclo: IV Integrantes: Jimnez Silvera, Milagros Jiron Domnguez, Javier Paz Peralta, Elisa Saavedra Alama, Cesar

Tumbes- Per 2011

APLICACIN DE LA FISICOQUIMICA EN LA ELABORACION DE BEBIDAS CARBONATADAS

En esta imagen se observan antiguos sifones exhibidos en una feria de Buenos Aires.

Burbujas de dixido carbonatada.

de

carbono del

agua

Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algn tiempo se les agregaron saborizantes, y de ah nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dixido de carbono a la que se ha aadido azcar y algn cido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente cerrado. La gaseosa (tambin llamada refresco, bebida carbonatada o soda), es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia. El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el cido carbnico: H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3= El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua que contiene cido

carbnico (H2CO2) que, al ser inestable, se descompone fcilmente en agua y dixido de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando

contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido ctrico del limnproduce dixido de carbono. De manera industrial el agua carbonatada se prepara aadiendo cido carbnico y dixido de carbono en una reaccin extermica en tanques de almacenamiento a presin para que no exista despresurizacin y disociacin de los minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de calcio. Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos pases se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada. Por lo general se consume combinada con bebidas alcohlicas como whisky, Campari o ginebra, aun cuando hay personas que la suelen consumir por s sola.

ELABORACION DE LA GASEOSA
INGREDIENTES

1) Saborizante:

Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparacin del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones soluciones alcohlicas o jugos de frutas. Los extractos alcohlicos se preparan por lixiviacin de drogas secas con soluciones alcohlicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite. Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arbiga y jarabe espeso de azcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de races. Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles en soluciones alcohlicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilucin conveniente. Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo "cola" se les ponecafena en proporcin de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la cafena no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo. 2) cidos:

cido Ctrico. Se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho cido, que se usa en solucin de 48%. cido fosfrico. Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo, sin tambin porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo "cola". Acido tartrico. En uno de los subproductos de la elaboracin del vino. El sabor cido de la bebida depende de la concentracin de iones de hidrgeno, pues tienen el mismo sabor cido las soluciones de los cidos ctricos, tartricos o fosfricos de igual pH. Se aaden cidos a los refrescos para modificar la dulzura del azcar y como preservativo. Todos los cidos que se agreguen a los refrescos han de ser "grado para alimentos ". 3) Colores: Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azcar de maz, generalmente con una sal amnica como catalizador. Es el color vegetal ms usado y se aade a los refrescos estilo "cola ", cerveza de races, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FDC #5 , tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punz 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punz SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF . 4) Preservativos: La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar eldesarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solucin de benzoato se agrega durante la preparacin del jarabe. 5) Agua: El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas es necesario que el agua sea lmpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rpidamente. El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulacin u sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloracin seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo.

MTODOS DE FABRICACIN Jarabe:

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solucin de azcar en agua es el jarabe simple, u si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado. En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azcar de cana. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico; agitando sin cesar, se aade poco a poco la cantidad necesaria de azcar. Luego que se disuelve el azcar se agregan el saborizante, color, cido y preservativo. Despus de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de aadirle la pulpa. Dixido de Carbono y carbonatacin:

La carbonatacin se mide en volmenes. A 60(F, el agua disuelve un volumen igual de dixido de carbono medido a la presin atmosfrica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad est en razn directa de la presin, pero reduce segn aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro posible y enteramente inodoro. Lavado de botellas:

El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta con una solucin alcalina caliente y despus se enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. La sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ah que la duracin u la temperatura de l esterilizacin de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solucin de sosa custica. Los elementos que modifican la eficienciagermicida son: la concentracin custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersin y de chorro. Embotellamiento:

El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado y taponamiento de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, as como la mezcladura despus del taponamiento. Las mquinasllenadoras son de dos clases: de presin fuerte y de poca presin Proyecto de la planta:

La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y est organizada para una produccin econmica y eficaz. La instalacin sigue la moderna tcnica de montaje en cadena. Las botellas vacas se descargan de los camiones y se depositan en un almacn. De ste se llevan por un trasportador mecnico, por gravedad, a la mquina lavador, en donde se introducen a mano. Despus del lavado y la esterilizacin, van saliendo por un orificio mecnico a un transportador de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla general, en una

sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones. Al pasar las botellas por debajo del medidor, ste introduce la cantidad exacta de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua gaseosa y a continuacin la taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar las botellas al mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido. El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de pasar por delante del inspector, y por ltimo van a una plataforma cumuladora o a una empaquetadora automtica; todas estas operaciones se efectan rpida y eficientemente. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que vara entre 18 y 220 botellas por minuto. Comprobacin de la Calidad:

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la corcholata, despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. La alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas ctricas se designa con los "trminos "aceitosa" y "trementincea"; en casi todas las dems bebidas hay simplemente prdida de sabor y de carcter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como el sabor de "conocimiento " ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la "frescura " . Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son: oxidacin, accin enzimattica, reaccin de cloro libre, saponificacin de steres, hidrlisis y otras reacciones qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y sustancias minerales .La oxidacin puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento pblico o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando ste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extrao ; este ltimo se debe , indudablemente , a cierta reaccin de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas

gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reaccin del cido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios das. La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas carbnico y el cido del lquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido ndice colibacilar; esto es: que contienen pequeo nmero de Escherichia coli por 100 ml de lquido. El acedamiento o fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del azcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilizacin de las bebidas gaseosa. Las poco cidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son ms susceptibles a la invasin por sacaromices, pues los cidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fcilmente a la causa de la neutralizacin del cido. La bebida gaseosa tpica tiene acidez de 1.23g de cido ctrico por litro, que basta para inhibir la reproduccin de sacaromices.

Contaminacin:

Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn continuamente expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metalesproducen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal, lo atacan, y de ah que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica. La contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores extraos procedentes de la atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicacin de sta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dixido de carbono penetra en la solucin gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubera del gas y en el carbonatador, y en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.

LINEA DE PRODUCCION DE BEBIDAS CARBONTADAS

Especificacin de la lnea de produccin de bebidas carbonatadas: Enfriador de jarabe Filtro de carbn activo Lavadora/enjuagadora semiautomtica Intercambiador de iones de sodio Lavadora/enjuagadora automtica Filtro de alta precisin Esterilizador UV Mezcladora de bebidas Llenadora de misma presin Tanque de almacenamiento de agua Enroscadora Filtro de jarabe Transportador Caja de mezcla Envasadora de pelcula contrada Caja de reserva Etiquetadora

Llenadora de latas [Modelo]: 3 en 1(con gas)Precio:Descripcin de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):Lnea de produccin de envasado de bebidas gasificadas de latas de aluminio; Tapadora de latas FBZ 1000-10000 latas/hora, Lnea de produccin de latas 3 en 1(con gas)Caractersticas de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):Funciones principales de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):Se aplica al lavado/enjuagado, llenado y tapado de

latas de aluminio, como el llenado y tapado de coca-cola, gaseosa y entre otras bebidas gasificadas. Es un equipo ideal para las fbricas medias y pequeas. Especificacin de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):

Tapadora de botellas plsticas tipo espiral [Modelo]: YGZLa tapadora de botellas YGZ se aplica al tapado automtico de botellas plsticas de cilindro. Tiene amplio campo de uso en bebidas alcohlicas, comidas, bebidas, medicinas, reactivos y pesticidas, etc. Es un equipo ideal de tapado automtico tipo espiral.

PROCESO DE LA PREPARACION DE LA BEBIDA GASEOSA Diagrama N 1

Pedido de matria prima a Bodega

Recepcin de la materia prima

Materia prima en ptimas condiciones

Colocacin y mezcla de la materia prima en tanque de marmita para su cocimiento

Revisin de maquinarias que van hacer utilizadas

Purificacin del jarabe

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

Maquinarias en perfectas condiciones

Transportacin del jarabe por filtros de enfriamientos

Almacenamiento y preparacin del jarabe simple en tanques de reservas

Inspeccin del brix del jarabe

Carbonatacin de la bebida

Llenado y envasado de la bebida

Fajillamiento y empaquetamiento de la bebida

Cuadro N 1

MATRIZ 1 Descripcin de las actividades de los procesos, lugar de trabajo y de aspectos Produccin2de la bebida gaseosa de la Embotelladora Industrial Quevedo S.A. (EMIQUESA) ambientales
Pasos individuales del proceso Transporte y recepcin de la materia prima R01 Referencia Aspectos Condiciones Condiciones normales anormales El proceso comienza con el Se solicita las Evacuacin del requerimiento de la bebida agua y residuos cantidades de la e insumos, concentrados y slidos, lquidos y materia prima esencias desde la bodega necesaria para la gases o vapor de agua que son preparacin de depositadas a la los productos. planta y luego al Emisin de ro Quevedo olores fragantes Descripcin de los pasos individuales del proceso Se utiliza el agua Planta de proveniente de pozos tratamiento de profundos artificiales agua debidamente tratada. Se le Preparacin de aade el azcar y el color a la de la bebida la bebida para el cocimiento gaseosa. en el tanque de marmita Existen derrames de azcar y de los concentrados de color al momento de aadir al agua para el cocimiento, desechos a la planta de aguas residuales. Se genera mucho vapor de agua y causa humedad y no existe una sealizacin del rea de intercambiador de calor Derrames de concentrados y desperdicios de jarabe simple despus de los anlisis Tuberas de acero inoxidable no debidamente sealizadas. Genera ruido, olores, humedad Fuga de CO2. Se genera humedad y ruido.

Preparacin del jarabe simple

R02

Transportacin del jarabe por los filtros de enfriamiento R03

Se alcanza una temperatura de 90C y pasa por la formacin de capas del Filtro Ladero S.A. y luego por el intercambiador de calor para enfriar el jarabe

Preparacin del jarabe terminado R04

Elaboracin de la bebida terminada R05

Se coloca el concentrado del sabor de la bebida y luego se realiza la bebida patrn que consiste en realizar los anlisis microbiolgicos, pH, acidez, color, olor y brix. Luego de obtener el jarabe terminado se envasa la bebida pasando por tuberas.

Temperatura alta del caldero Transporte por los filtros del enfriador. Evaporacin de vapor de agua de los tubos La preparacin se la realiza en los tanques de aluminio. Realizacin de anlisis. El equipo que se utiliza es el Flomix.

Carbonatacin de la bebida R06

Luego pasa al carbocooler rea de para mezclarse con el CO2, colocacin de esto se lo realiza a presiones CO2 a las elevadas bebidas.

Envasado de la bebida

La bebida pasa por el codificador. R07

Fajillamiento y empaquetamiento de la bebida R08

Se fajilla la botella y luego se realiza el embalaje

Inspeccin del producto terminado en las bodegas de reparticin R09

La inspeccin se aplica en el rea de almacenamiento de los productos embarque y designacin de la distribucin del productos a

El lente chequea la botella para ver si esta limpia. Despus las botellas son taponadas. La fajilla se coloca a cada unidad de bebida. Se transporta en los palets madera Se transporta desde las bodegas por medio de los montacargas. Se colocan los palets con el producto a los camiones repartidores.

Algunas botellas no pasan debidamente limpias, Generacin de ruidos y desechos Generacin de plsticos, ruido, madera y vidrio

Generacin de ruido, combustin de gas, smog, lubricantes. Faltan lneas de sealizacin.

Termdinmica de una mezcla gas-vapor

El agua es un compuesto vital para el desarrollo de los procesos biolgicos que se efectan en la tierra, su presencia en forma lquida, slida o vapor, influye adems de forma importante en las condiciones climticas. Los procesos fsicos de evaporacin, o sea la transicin del estado lquido a vapor y el de condensacin, el cambio del estado vapor a lquido, establecen mecanismos de adicin y eliminacin de humedad, provocando cambios en los diferentes sistemas ecolgicos. El trmino humedad se aplica en los general a la cantidad de vapor presente en un gas. Aunque los trminos vapor y gas, podran ser equivalentes, no lo son; el gas es un estado fsico en donde, por arriba de ciertas condiciones "crticas" de presin y temperatura, no puede condensarse, es decir, convertirse en lquido. Es claro que el gas bajo las condiciones antes mencionadas podra licuarse y por lo tanto evaporarse, recibiendo el nombre de vapor. Entonces el vapor es el producto de la evaporacin de un lquido. Para que el proceso de evaporacin exista es necesario aplicar al lquido una cantidad de energa tal que permita vencer las fuerzas de atraccin entre las molculas del propio lquido. Lo anterior provoca la liberacin de molculas que salen al espacio gaseoso que las rodean. La energa suministrada al lquido se conoce como el calor de vaporizacin, que no es otra cosa ms que la cantidad de calor que hay que aplicar al lquido a una temperatura determinada para convertirlo en vapor. Al aumentar la temperatura en el liquido aceleramos el proceso de vaporizacin, es decir, habr una mayor cantidad de vapor, presente en el gas, el proceso de evaporacin continua hasta la ultima gota de liquido. Si calentamos un liquido hasta su temperatura de ebullicin, es decir la temperatura por encima de la cual, se convierte en vapor y este lo colocamos en un recipiente cerrado y lo aislamos trmicamente es decir realizamos un proceso "adiabtico", podremos observar que bajo una condicin de temperatura y presin, existe un numero determinado de molculas de liquido que se integraron a la fase vapor (Nv) y que por choques entre molculas y las paredes del recipiente existe otro numero determinado de molculas de vapor que se condensan (NL) y regresan al seno del liquido.

Durante el proceso de evaporacin el numero de molculas de liquido presentes en el gas ir en aumento y cuando se alcanza constancia en las condiciones de temperatura y presin se obtiene un equilibrio, en el cual, el numero de molculas que salen del liquido por evaporacin es igual al numero de molculas que entran por condensacin, logrndose un equilibrio dinmico. Este equilibrio se obtiene para cada temperatura y presin, ver figura (1).

Figura 1. Equilibrio dinmico entre fases para cada temperatura y presin La cantidad de molculas de vapor en el gas se puede medir por la presin que ejercen a una temperatura determinada. Esta presin se le conoce como presin de vapor (P0 ) y depende para substancias puras como el agua, exclusivamente de la temperatura (T) y en el caso de mezclas depender adems de las concentraciones (X) de los componentes. Para el caso de un liquido puro, P0 = f(T), esta funcin se puede representar en una grfica como lo muestra la figura 2.

Presin

Temperatur a

Al lquido que alcanza este equilibrio dinmico se dice que esta bajo condiciones de saturacin o saturado, es decir que a condiciones determinadas se tiene una mxima de molculas en el vapor. Esta relacin entre la presin de vapor y la temperatura es particular para cada liquido y existen ecuaciones especficas para el clculo de P0 a diferentes temperaturas. Es claro que el proceso de evaporacin, esta influenciado por la presin que ejerce el gas sobre el lquido. Entre mayor sea esta presin, mayor energa se requerir para evaporar un lquido. Este fenmeno lo podemos observar por la variacin de las temperaturas de ebullicin de un liquido, cuando se vara la presin del gas. Supongamos que se quiere evaporar agua al nivel del mar, la presin que ejerce el gas, es la que ejerce el aire que rodea al agua. A nivel del mar se tiene la mayor columna de gas presente sobre el liquido y por lo tanto se requerir una temperatura mayor de ebullicin, bajo estas condiciones la temperatura de ebullicin del agua es de 100 C. A medida que la columna de aire disminuye, la presin disminuye y por lo tanto se tendrn temperaturas de ebullicin menores a los 100 C. Entonces, como se puede observar la presin de vapor es una funcin de la temperatura y de la presin total. En procesos de evaporacin al ambiente, la presin total es igual a la atmosfrica y vara muy poco, lo cual se supone para efectos de diseo, constante. La presin atmosfrica depende bsicamente de la columna de aire presente, es decir de la altitud del lugar. La presin que ejerce el aire al nivel del mar es la equivalente a una columna de 760 milmetros de mercurio. Si se toma referencia una temperatura de 0 C y una latitud de 45, se obtiene una atmsfera normal o de referencia. Bajo estas condiciones un gas que siga el comportamiento y las leyes ideales del estado gaseoso, ocupar un volumen de 22.4 litros. A la presin que ejerce el aire se le conoce como presin atmosfrica o manomtrica. La presin es la fuerza que ejerce es este caso el aire sobre una superficie. En el apndice A se describen, las diferentes unidades de medida de la presin y sin equivalencias. Normalmente cuando nos referimos al termino humidificacin, hablamos de una mezcla de un gas y de un vapor. Si esta mezcla obedece las leyes ideales de los gases podemos aplicar la ley de Dalton de las presiones parciales: "la presin total (PT ) de una mezcla de gases es igual a la suma de las presiones parciales (p) de los gases constituyentes" PT PA PB PC ..... Pn La presin parcial,

( 1 se define como que cada gas . la presin ejerce si 1 ) ocupase por si slo el volumen de la mezcla a la misma temperatura. La presin parcial de un componente de una mezcla de gases ideales es, por lo tanto, igual al producto de la presin total por la concentracin de dicho constituyente particular, si tenemos una mezcla vapor-gas. PV X V PT (1.2)

En el equilibrio o sea cuando un gas contiene la mxima cantidad posible de un vapor se dice que est saturado y por lo tanto; la presin de vapor ser igual a la presin parcial. Si la mezcla esta constituida por los elementos vapor y gas, las presiones parciales sern igual: PV XV XV XG (1.4) y XT XV X G PG XG XT XV XG (1.5)

en donde la concentracin total

En el apndice II, se describen las diferentes formas de expresar las unidades de concentracin. En muchos casos se utilizan unidades referidas a un mol1 (n) de gas. Bajo estas condiciones la fraccin molar del vapor (y) ser: nV PV P 0 V y nG PG PT PV en nV , y nG son el numero de moles del vapor y del gas donde respectivamente , en donde la fraccin molar es igual a la composicin en volumen. Las relaciones anteriores nos dan la concentracin del vapor XV en el gas, bajo condiciones de saturacin. Si la cantidad de vapor es menor que la correspondiente en el equilibrio, la saturacin es parcial y la concentracin del vapor XV quedar representa por: X V aqu la PV PV PT PV
0

(1.6)

(1.7) .

es menor a PV

Usos de las bebidas carbonatadas El agua carbonatada se considera til para eliminar manchas, por ejemplo, de caf o las de la plata. Un mtodo comnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y despus aplicar una cantidad generosa de agua carbonatada. La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre tambin se aplica a las que no son gasificadas). stos se venden ampliamente en todo el mundo. Entre las marcas ms populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi.

ACTUALIDAD Actualmente, el agua carbonatada se manufactura pasando dixido de carbono presurizado por el agua. Esto incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presin se disuelve ms CO2 que bajo condiciones atmosfricas normales. Cuando se reduce la presin, por ejemplo al abrir la botella, el gas se disocia de la solucin, creando las burbujas caractersticas.

CONCLUSIONES

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el hidrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.

Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la corcholata, despus de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como el sabor de "conocimiento " ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la "frescura " .

 Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son: oxidacin, accin enzimattica, reaccin de cloro libre, saponificacin de steres, hidrlisis y otras reacciones qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y sustancias minerales .La oxidacin puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.

BIBLIOGRAFIA:

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