RECETA DE LA BIRRIA (GASTRONOMA Y COMIDA DE GUADALAJARA)

Ingredientes (para 6 personas): 750 gms de costillar de carnero, 750 gms de costillar de ternera, 1 kilo y medio de falda de puerco, 3 chiles guajillo, 10 chiles cascabel, 6 chiles anchos, 18 pimientas gordas, 4 clavos de olor, 1 cucharada sal, cucharadita organo, cucharadita cominos, taza vinagre, 6 dientes ajo asados, cebolla mediana asada, 1 lata pur, de tomate, taza cebolla finamente picada, organo para espolvorear. Para cocinarse Primero.- Lave bien la carne y "rjela" con un cuchillo filoso y ntela con sal. Se preparan los chiles asndolos y remojndolos en agua caliente media hora hasta que suavicen. Despus.- Escurra los chiles del agua en que se remojaron y se pngalos en la licuadora con todos los dems ingredientes excepto los tres ltimos. Mulalo hasta hacer una pasta con la que se untan las carnes por todos lados, envuelva la carne en plstico o en hoja de maguey y djelo reposar varias horas. Nota.- Es importante que la birria sea hecha en barbacoa. Es decir, en un hoyo en la tierra, pero se puede hacer sobre la estufa colocando una cacerola grande y gruesa con una taza de agua en el fondo; se coloca una parrilla donde se pondr la carne de manera que sta no toque el agua. Se tapa la cacerola sellndola alrededor de la tapa con una masa hecha de harina y agua.

Se deja cocer a fuego suave tres horas y media. Por ltimo.- Destape y pase la carne al platn en el que la va a servir, conservndolo al calor. Si hubiera soltado mucha grasa, qutela del caldo que haya quedado en el fondo de la cacerola y que deber ser aproximadamente 2 tazas. Si no hubiera tanto caldo se le puede agregar agua (en la que se remojaron los chiles) y ya sin mucha grasa se pone a frer agregando all la lata de pur de jitomate y dejndolo refrer 20 minutos. Se baa la carne con la salsa y se sirve acompaado de cebolla picada, organo para espolvorear y tortillas calientes.