Manual de Recetas, Cocina Basica

chefxavier54@hotmail.
com Javier Gallardo INCES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Crema Garbur Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
Costo unitario CANTIDAD Cantidad por Porcin
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo Blanco Mantequilla Cebolla en Brunoise gross Ajo Porro parte blanca en brunoise Tocineta en Brunoise Nabos en Mirepoix
Unidad
Cantidad para N Porciones
Costo por Porcin
Costo Total N Porciones
Zanahorias en Mirepoix Papas en mirepoix sal Pimienta recien molida
lts k K k k k k k k k
3 0.03 0.12 0.15 0.05 0.1 0.2 0.4 0.03 0.005
TOTALES 1 2 3 4 5 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una olla , funde la mantequilla y suda la tocineta y los vegetales y sazona Moja con el fondo y cocina 1 hora o hasta que se ablande muy bien los vegetales. reposa, lica y cuela con el chino Levanta, y rectifica sazon antes de servir.
0.3 0.003 0.012 0.015 0.005 0.01 0.02 0.04 0.003 0.0005 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.4085
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Javier Gallardo E. Comentarios
A traves de Venezuela
chefxavier54@hotmail.com Javier Gallardo INCES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Crema de Auyama Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo Blanco Auyama Picada en Mirepoix pequea Cebolla Aji dulce en brunoise Ajo Porro en Bronoise Gros Ajo picado
Unidad
Costo por Porcin
Crema de leche sal pimienta Mantequilla
lts K K k k k Lts K K k
3 2 0.1 0.06 0.1 0.05 0.1 0.03 0.005 0.03
TOTALES 1 2 3 4 5 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una olla de fondo grueso o marmita, funde la mantequilla y suda los vegetales Moja con el fondo y cocina hasta que se ablande muy bien la auyama o calabaza. reposa, lica y cuela con el chino Levanta, aade la crema de leche y rectifica sazon antes de servir.
0.3 0.2 0.01 0.006 0.01 0.005 0.01 0.003 0.0005 0.003 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.5475
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OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Bisque de Mariscos Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fumet o Fondo de Crustaceos Mejillones, Limpios sin arena Langostinos Arroz zanahorias en Brunoise Gross Cebollas en Brunoise Gross
Unidad
Costo por Porcin
Jerez sal Pimienta
lts K K k k k lts K K
3 2 0.6 0.15 0.2 0.1 0.25 0.03 0.005
TOTALES 1 2 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta Separar un litro del fumet, colocarlo al fuego, aade los mejillones y lleva a un her vor hasta que estos abran. Desecha los que no lo hagan, filtra el liquido de la coccin, completa con el resto del fumet, adiciona el arroz y cocinalo con los mejillones que quede pasado el arroz. saltea y dora las cebollas y zanahoria, aade los langostinos y cocina hasta que cambien de color. Moja con el jerez y desglasa; deja reducir un poco. Retira del fuego, pela los langostinos reservando las colitas para decorar. A la olla con el arroz, incorpora el sofrito de los langostinos con su jugo y cocina en ella los mejillones ya abiertos. Retira, reposa, procesa y pasa por el chino fino lleva al fuego nuevamente, rectifica y sirve como se ve en la foto.
0.3 0.2 0.06 0.015 0.02 0.01 0.025 0.003 0.0005 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.6335
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Forma clasica. Primero se saltean el marisco suavemente en sus cscaras, y luego se cuecen a fuego lento en vino e ingredientes aromticos, antes de proceder a elaborar el pur.

Se llama bisque (de Biscay, forma alternativa en francs para Vizcaya)[1] a una sopa espesa, cremosa y muy condimentada de origen francs, elaborada clasicamente a partir de pur de crustceos.[2] Puede hacerse de langosta, cangrejo, gamba o cangrejo de ro. A veces tambin se llama bisques a las sopas cremosas hechas a partir de verdura (tomate, champin, calabaza, etctera) en lugar de marisco. Como el bisque es una forma de extraer todo el sabor a los crustceos que no alcanzan la calidad suficiente para venderse en el mercado, en la receta clsica se reducen las cscaras a una pasta fina y se aaden para espesar la sopa. Julia Child lleg a comentar que no hay que enjuagar nada hasta que la sopa est lista porque se usarn los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desage.[3] El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazn bajo de dos asas sobre un salsera o en taza alta.
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Bisque de Mariscos Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fumet o Fondo de Crustaceos Mantequilla Harina de trigo Para Roux Crustaceos limpios, picados Crema de leche Vino Blanco
Unidad
Costo por Porcin
Brandy Championes picados Hinojo Estragon sal Pimienta recien molida Arroz blanco
lts K k k lts lts lts K K k k k k
3.5 0.08 0.1 0.5 0.1 0.25 0.05 0.06 0.06 0.01 0.03 0.005 0.1
TOTALES 1 2 3 4 5 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta Saltea los championes, el estragon y el Hinojo, desglasa con el vino, moja con el fondo, aade el arroz y cocina hasta que este se ablande. Prepara un Roux, moja con la preparacion anterior, cocina un rato, procesa y pasa por el chino fino. saltea los crustaceos , flamea con el brandy, aadelos a la preparacion ya colada adiciona la crema de leche, rectifica, termina y sirve.
0.35 0.008 0.01 0.05 0.01 0.025 0.005 0.006 0.006 0.001 0.003 0.0005 0.01 0 0 0 0 0 0 0 0.4845
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OBSERVACIONES
Forma clasica. Primero se saltean el marisco suavemente en sus cscaras, y luego se cuecen a fuego lento en vino e ingredientes aromticos, antes de proceder a elaborar el pur.

Se llama bisque (de Biscay, forma alternativa en francs para Vizcaya)[1] a una sopa espesa, cremosa y muy condimentada de origen francs, elaborada clasicamente a partir de pur de crustceos.[2] Puede hacerse de langosta, cangrejo, gamba o cangrejo de ro. A veces tambin se llama bisques a las sopas cremosas hechas a partir de verdura (tomate, champin, calabaza, etctera) en lugar de marisco. Como el bisque es una forma de extraer todo el sabor a los crustceos que no alcanzan la calidad suficiente para venderse en el mercado, en la receta clsica se reducen las cscaras a una pasta fina y se aaden para espesar la sopa. Julia Child lleg a comentar que no hay que enjuagar nada hasta que la sopa est lista porque se usarn los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desage.[3] El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazn bajo de dos asas sobre un salsera o en taza alta.
RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain:
10
Venezuela Crema de Caraotas Negras a la Criolla Multiplo Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
Unidad Costo unitario CANTIDAD Cantidad por Porcin
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo claro o Blanco sin sal
Caratas Negras Hidratadas del dia anterior, escurridas
Costo por Porcin
Ajo Machacado Cebolla en mirepoix Tocineta ahumada en Brunoise Mantequilla o materia grasa
Cebollin picado Sal Pimienta recien molida Apio espaa o celery en Brunoise Comino Molido Ajie dulces picados en Brunoise gross
lts k k k K K k K k k K K
4 0.4 0.05 0.1 0.1 0.03 0.05 0.03 0.005 0.05 0.015 0.05
TOTALES 1 2 3 4 5 6 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una cacerola gruesa con la mantequilla, suda los vegetales y la tocineta Cocina en el fondo claro las caraotas, hasta ablandarse. Aade el sofrito de los vegetales y tocineta y continua la coccin otros 10 min Retira del Fuego, reposa un rato, licua muy bien y tamiza con un chino. Vuelve al fuego, levanta y rectifica sazonamiento. Sirve Caliente
0.4 0.04 0.005 0.01 0.01 0.003 0.005 0.003 0.0005 0.005 0.0015 0.005 0 0 0 0 0 0 0 0 0.488
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OBSERVACIONES
Puede servirse Guarnecida con Cubos de queso blanco frito y croutons
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Crema de Apio o Arracacha Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo claro Apio Criollo o Arracacha en Mirepoix Ajo Machacado Cebolla en mirepoix Tocineta ahumada en Brunoise Mantequilla o materia grasa
Unidad
Costo por Porcin
Cebollin picado Sal Pimienta recien molida Harina Todo uso Pimenton en Brunoise Gross
lts K k k K K k K k k K
3 1 0.05 0.1 0.1 0.03 0.05 0.03 0.005 0.03 0.05
TOTALES 1 2 3 4 5 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una cacerola gruesa con la mantequilla, suda los vegetales y la tocineta Moja con el fondo, sazona y cocina hasta que se ablande el apio. Retira del fuego Deja reposar y procesa o licua. lleva nuevamente al fuego y rectifica, sirve caliente.
0.3 0.1 0.005 0.01 0.01 0.003 0.005 0.003 0.0005 0.003 0.005 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.4445
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OBSERVACIONES
Se puede servir con Coutones cuadrados de pan frito.
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Crema Parmentier Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo claro de Ave Papas Mirepoix Ajo porro parte blanca en mirepoix Cebolla en mirepoix Tocineta en Brunoise Mantequilla o materia grasa
Unidad
Costo por Porcin
Crema de leche Sal Pimienta recien molida
lts K k k K K lts K k
3.5 2 0.3 0.1 0.05 0.03 0.2 0.03 0.005
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una cacerola gruesa con la mantequilla, suda los vegetales y la tocineta Aade las papas, moja con el fondo y sazona. Cocina lentamente una hora remo-viendo de vez en cuando. Pasa la preparacion por el pasapur y luego por un chino fino. Lleva al fuego de nuevo, adiciona la crema de leche, rectifica sazonamiento y sirve caliente.
0.35 0.2 0.03 0.01 0.005 0.003 0.02 0.003 0.0005 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.6215
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OBSERVACIONES
.Si a la crema parmentier le adicionamos crema de leche montada y salsa inglesa se llama Vichissoise y se toma fra

La procedencia culinaria del vichyssoise; se discute hoy en da entre ser un plato de origen francs o americano.[2] procedente de la innovacin resturadora de ese pas; es un tema de discusin entre historiadores culinarios. El crdito del descubrimiento del plato se le atribuye a Louis Diat, un cocinero del Ritz-Carlton de Nueva York durante la primera mitad del siglo veinte. Diat record los pasos de su invencin para el diario New Yorker en 1950: En el verano de 1917, cuando haba cocinado ya en el Ritz durante siete aos, intent reflejar mi trabajo sobre una sopa basada en la patata y el puerro que tomaba durante mi niez, y que no era otra que la que mi madre y abuela me hacan. Record cmo, durante el verano, mis hermano mayores y yo la enfribamos vertiendo en ella leche fra; y como era delicioso, tom la decisin de hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz..[3] El mismo artculo explica que la sopa fue denominada en sus comienzos: crme vichyssoise glace, y posteriormente el men del restaurante se cambi del francs al ingls en el ao 1930, como: cream vichyssoise glace. La sopa toma el honor de la ciudad de Vichy que fue la ciudad natal de Diat en Montmarault, en aquellos tiempos (antes de la Segunda Guerra Mundial en la que se denominaba Francia de Vichy) era famosa slo por sus sopas. Otros chefs franceses se asignan el crdito de su invencin, como el chef Jules Gouffe que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en el Royal Cookery (1869)
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Crema San German Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo claro Ajo Porro parte blanca y verde tierna, Mirepoix Cebolla en Brunoise Gross Arvejas secas(hidratadas) o frescas Papa en Mirepoix Pan de Miga
Unidad
Costo por Porcin
Crema de leche Mantequilla Sal Pimienta
lts K K K K K Lts K K K
3 0.1 0.1 0.5 0.3 0.3 0.1 0.025 0.025 0.005
TOTALES 1 2 3 4 5 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una cacerola gruesa con la mantequilla, suda los vegetales Aade las arvejas previamente cocidas, saltea junto con las verduras. Cocina 45 minutas, licua, Pasa por el chino fino para obtener una crema untuosa Agrega la crema de leche, rectifica sazn, cocinar unos 3 min, servir con croutons
0.3 0.01 0.01 0.05 0.03 0.03 0.01 0.0025 0.0025 0.0005 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.4455
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Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Sopa Cultivateur Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo claro papas Parmentier Ajo Porro parte Blanca en juliana Nabos cortados en Paysana Zanahoria en Paysana Tocineta en Brunoise Gross
Unidad
Costo por Porcin
sal pimienta blanca Mantequilla
lts K K k K k K K K
3 0.8 0.2 0.2 0.2 0.2 0.025 0.005 0.025
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una cacerola gruesa con la mantequilla, suda los vegetales Aade la Tocineta y saltea un par de minutos Moja con el fondo y cocina hasta que las verduras esten tiernas, servir caliente
0.3 0.08 0.02 0.02 0.02 0.02 0.0025 0.0005 0.0025 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.4655
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Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Sopa bonne Femme Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo claro Mantequilla Papas Parmentier Ajo Porro, parte blanca, picado Juliana Crema de leche Pan Canilla ( Rebanadas Tostadas) Croutons
Unidad
Costo por Porcin
sal Pimienta
lts K K K lts K k k
3 0.03 1.5 0.3 0.2 0.3 0.02 0.005
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una cacerola gruesa con la mantequilla, suda los vegetales Moja con el fondo, sazona y cocina 45 minutos Termina con la crema de leche, rectifica y sirve con Croutones
0.3 0.003 0.15 0.03 0.02 0.03 0.002 0.0005 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.5355
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Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Sopa Fermiere o Granjera Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo claro Repollo Blanco, limpio en Chifonada Nabos en Paisana Zanahoria en Paisana Ajo porro en paisana Mantequilla
Unidad
Costo por Porcin
Pan frances o Baguette Sal Pimienta Tocineta
lts k k k k K k K k K
3 0.4 0.3 0.4 0.3 0.05 0.4 0.03 0.005 0.1
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una cacerola gruesa con la mantequilla, suda la tocineta junto con los vegetales Moja con el fondo, sazona y cocina una media hora. Rectifica y sirve con Crutons de pan frances ( Rebanadas)
0.3 0.04 0.03 0.04 0.03 0.005 0.04 0.003 0.0005 0.01 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.4985
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Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Minestrone Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo claro Caraotas Rojas, remojadas dia anterior Papas cortadas parmentier Zanahorias en Macedonia Apio espaa o Celery en brunoise gros Repollo picado en Chifonada
Unidad
Costo por Porcin
Concass de tomate Cebolla en Brunoise Ajo picado Ajo Porro parte blanca en Brunoise Pasta corta Albahaca o cilantro Tocino, Bacon o tocineta en Brunoise Materia Grasa Sal Pimienta
lts K k k k k k k k k k k k Lts K k
6 0.3 0.3 0.2 0.2 0.15 0.1 0.1 0.03 0.1 0.3 0.05 0.12 0.03 0.04 0.005
TOTALES 1 2 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una Cacerola de Fondo grueso, coloca el aceite y suda la tocineta,cebolla, celery ajo porro, Retira el exeso de grasa y aade la zanahoria, el repollo y el tomate, saltea un poco y aade las caraotas rojas; moja con el fondo blanco y cocina una hora mas o menos Zazona y aade las papas y la pasta y continua la coccin por media hora ms aproxi madamente. Rectifica Sazonamiento y decora con albahaca picada o el cilantro.
0.6 0.03 0.03 0.02 0.02 0.015 0.01 0.01 0.003 0.01 0.03 0.005 0.012 0.003 0.004 0.0005 0 0 0 0 0.8025
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OBSERVACIONES
El Minestrone se puede elaborar con diferentes tipos de Caraotas o Frijoles y se termina con un pesto. Para el Pesto: Machaca en un mortero ajo, albahaca, mejorana y mezcla con un poco de tocino sudado.
Parte de su historia: Su origen es italiano y viene de la palabra MINESTRONE, que es el aumentativo de minestra y expresa algo con abundancia de agregados: legumbres frescas o secas, papas, pastas, granos y carne, que lo convierten en un plato substancioso. Generalmente es acompaado con una verdura que se destaca de las otras como aroma o componente de base. Este plato lleg al Per junto con los primeros inmigrantes italianos (1532). Sin embargo, se tiene registro de su preparacin a partir del siglo XIX (con la llegada de comerciantes genoveses al Callao y la instalacin de sus pulperas).
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Sopa campesina de lentejas Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo claro Papas paisana Zanahoria en Paisana Cebolla en brunoise Grasa de cerdo o mantequilla Tocineta sin grasa
Unidad
Costo por Porcin
Ajo porro en Brunoise Sal pimienta Lentejas,limpias e hidratadas 2 horas
lts k k k k k k k k k
4 0.2 0.2 0.1 0.03 0.04 0.06 0.04 0.005 0.5
TOTALES 1 2 3 4 5 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una olla gruesa o marmita, agrega la mantequilla o la grasa de cerdo y suda la tocineta, la cebolla y el ajo porro.Descarta el exeso de grasa Aade las lentejas, las papas y la zanahoria. Moja con el fondo, sazona un poco y cocina a fuego bajo durante hora y media removiendo de vez en cuando. rectifica y sirve caliente.
0.4 0.02 0.02 0.01 0.003 0.004 0.006 0.004 0.0005 0.05 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.5175
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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OBSERVACIONES
Cuando se pasa por el pasa pur se denomina Crema Es Tambien se puede elaborar con arvejas, la sopa campesina y se denomina sopa campesina de arvejas
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Sopa de rabo Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo Blanco de res Rabo limpio y troceado Ajo porro parte blanca picada Zanahoria en mirepoix Cebolla en Brunoise gros Papas en Mirepoix
Unidad
Costo por Porcin
Yuca en Mirepoix Apio Criollo arroz lavado Ajo machacado Pimenton en Brunoise Aji dulce en Brunoise Celery en Brunoise sal Pimienta Aceite cilantro picadito
lts k k k k k k k k k K k K k k K k
5 1.5 0.08 0.25 0.1 0.25 0.25 0.2 0.12 0.02 0.08 0.05 0.06 0.04 0.005 0.05 0.05
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En una olla gruesa coloca el aceite y suda los condimentos (Ajo, celery, ajies) Aade los trozos de rabo, moja con el fondo de res y cocina hasta ablandar la carne Agrega las verduras, dejando de ltimo la zanahoria. Aade por ltimo el arroz Termina la coccion, rectifica sazon y sirve caliente, espoolvoreando con el cilantro picadito
0.5 0.15 0.008 0.025 0.01 0.025 0.025 0.02 0.012 0.002 0.008 0.005 0.006 0.004 0.0005 0.005 0.005 0 0 0 0.8105
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
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OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Sancocho de pescado Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fumet Pescado troceado segn tamao Auyama Mirepoix ocumo Mirepoix ame Mirepoix Platano verde o topochos en Mirepoix
Unidad
Costo por Porcin
Ajo porro parte blanca en brunoise Ajo machacado Cebolla en Brunoise Pimenton en brunoise Aji dulce en brunoise Sal Pimienta Cilantro picado Aceite Yuca picada mapuey Si consigues ( Mirepoix )
lts K k k k k k k k k k k K k lts K K
6 1.5 0.25 0.25 0.25 0.8 0.08 0.02 0.1 0.1 0.08 0.04 0.005 0.06 0.05 0.3 0.25
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta Suda la cebolla, ajo aji dulce yel pimenton en un poco de aceite ( Sofreir) en una olla aparte cuece las verduras troceadas y cuando esten casi tiernas aade el pescado y el sofrito , termina cuando el pescado este cocido Rectifica sazonamiento . Sirve aadiendo el cilantro en ltimo momento
0.6 0.15 0.025 0.025 0.025 0.08 0.008 0.002 0.01 0.01 0.008 0.004 0.0005 0.006 0.005 0.03 0.025 0 0 0 1.0135
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OBSERVACIONES
El mapuey es parecido al ame, se utiliza mucho en las costas de oriente.
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Hervido deGallina Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo Blanco de Ave Gallina, limpia y troceada en cubos Platanos Pintones Jojotos (Mazorca de Maz tierno) En Ruedas Repollo en Chifonada Papas en dados o cubos
Unidad
Costo por Porcin
Batata en dados o cubos Auyama en dados o cubos ame en dados o cubos Apio criollo en dados o cubos Ajo machacado Bouquet garni (perejil, tomillo, laurel) Cebolla en brunoise gros Cilantro picado Sal pimienta Comino molido
Lts k k k k k k k k k k k k k k k k
6 0.6 0.5 0.5 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.02 0.05 0.1 0.06 0.03 0.005 0.01
TOTALES PREPARACION 1 Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta 2 Procede igual que el hervido de res
0.6 0.06 0.05 0.05 0.025 0.025 0.025 0.025 0.025 0.025 0.002 0.005 0.01 0.006 0.003 0.0005 0.001 0 0 0 0.9375
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Hervido de Res Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Fondo Blanco de res Lagarto de res sin hueso, en cubos o dados Platanos Pintones Jojotos (Mazorca de Maz tierno) En Ruedas Repollo en Chifonada Papas en dados o cubos
Unidad
Costo por Porcin
Batata en dados o cubos Auyama en dados o cubos ame en dados o cubos Apio criollo en dados o cubos Ajo machacado Bouquet garni (perejil, tomillo, laurel) Cebolla en brunoise gros Cilantro picado Sal pimienta Comino molido
lts K k k k k k k k k k k k k k k k
6 0.6 0.5 0.5 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.02 0.05 0.1 0.1 0.03 0.005 0.01
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta suda la cebolla con el resto de los condimentos. Aade la carne y moja con el fondo y cocina hasta que se tiernice o ablande la carne. Aade los demas ingredientes cortados del mismo tamao, menos la auyama y cocina hasta que comiencen a tiernizar. Agrega la auyama , rectifica sazonamiento Al ablandar apaga y aade el cilantro.
0.6 0.06 0.05 0.05 0.025 0.025 0.025 0.025 0.025 0.025 0.002 0.005 0.01 0.01 0.003 0.0005 0.001 0 0 0 0.9415
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Sopa dde Cebolla gratinada Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Consome de res Cebolla cortada Juliana o Pluma Aceite de Maz Harina de trigo todo uso Pan Canilla tajado y tostado Queso Parmesano Rallado
Unidad
Costo por Porcin
Oporto o Jerez Vino Blanco
lts K Lts K k K lts lts
3 1 0.1 0.1 0.3 0.3 0.05 0.25
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta Colorea la cebolla en una Cacerola gruesa en el aceite, Aade la Harina y deja que todo se tueste ligeramente. Moja con el Vino Blanco y desglasa, aade el oporto; deja cocinar y luego moja con el consome. Deja hervir por 30 min Rectifica sazonamiento, sirve en porciones individuales con crouton y queso lleva a la salamandra y gratina
0.3 0.1 0.01 0.01 0.03 0.03 0.005 0.025 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.51
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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OBSERVACIONES
La sopa de cebolla natural se sirve sin Gratinar Para obtener crema de cebolla basta con licuar la Sopa.
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Petit Marmite Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Consome de res Tuetano Blanqueado Pecho de res cortado en cubos o dados Alitas de pollo Nabos Torneados Zanahorias Torneadas
Unidad
Costo por Porcin
Celery en juliana gros Puerro corte de 3 cm al sezgo Perejil Picadito Pan Canilla cortado en rebanadas
lts K K k k k k K k k
3 0.15 0.3 0.35 0.2 0.2 0.1 0.1 0.01 0.3
TOTALES 1 2 3 4 5 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta En 1.5 lts de consome cocina hasta tiernizar el pecho cortado en cubos y las alitas de pollo, hasta tiernizar. Aade las legumbres. Luego el tuetano blanqueado; Moja con el resto del consome el cual has levantado previamente Sirve caliente con los croutons
0.3 0.015 0.03 0.035 0.02 0.02 0.01 0.01 0.001 0.03 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.471
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Consom Juliana Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Consome Puerro en juliana Zanahoria en Julianas Celery en Juliana Nabos en Juliana Cebolla blanca en Juliana
Unidad
Costo por Porcin
Pimenton en juliana Mantequilla Sal Pimienta negra recien Molida
lts K k K k K k K K K
2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.05 0.05 0.03 0.01 0.005
TOTALES PREPARACION 1 Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta 2 Blanquear las legumbres picadas en Juliana en fondo Blanco o agua con sal 3 Levanta el consom y aadelas legumbres Blanqueadas. Rectifica sazon y sirve Caliente.
0.2 0.01 0.01 0.01 0.01 0.005 0.005 0.003 0.001 0.0005 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.2545
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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OBSERVACIONES
En la mantequilla se pueden saltear las julianas de Vegetales y luego agregar al consom caliente.
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Consom Aurora Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Consome Pechuga de pollo cocida en fondo de ave Tapioca ( Harina o almidon de yuca culinario) Pure de Tomate Sal Pimienta
Unidad
Costo por Porcin
lts k k k k K
2 0.3 0.05 0.05 0.01 0.005
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta Levanta el consom ( Hervir ), aade el pure de tomate, la tapioca, mezcla bien sin grumos y cocina. Baja un poco el fuego, sazona y agrega las pechugas de pollo cortadas en Juliana Sirve Caliente
0.2 0.03 0.005 0.005 0.001 0.0005 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.2415
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OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Consom Diablotin Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Consome Tajadas de pan de Molde Queso parmesano rallado Pimenton dulce Cayena al gusto Mantequilla
Unidad
Costo por Porcin
lts Unds K K K K
2 10 0.2 0.05 0.005 0.02
TOTALES 1 2 3 4 5 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta Unta el pan con la mantequilla y doralo sobre una plancha Cubrelo con el queso, espolvorealo con el pimenton dulce y la cayena; Gratinalo Cortalos en cuadros, rombos o la figura de tu preferencia. Sirve el consome y aade los croutones gratinados o coloca aparte para que sean utilizados a gusto por los comensales.
0.2 1 0.02 0.005 0.0005 0.002 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1.2275
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Consom Celestina Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Consome Leche Huevos Harina Todo Uso Finas Hierbas o Perejil
Unidad
Costo por Porcin
lts Lts Unidad K K
2 0.25 1 0.1 0.05
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta Arma tu Aparato de crepe : Mezcla en un Bowl todo en fro; harina, perejil o finas hierbas picadas, con la leche y los huevos. Mezcla Bien hasta que todo se integre. Haz las crepes y una vez fras cortalas en julianas. Al servir el consome aade las julianas de Crepes. Sirve caliente.
0.2 0.025 0.1 0.01 0.005 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.34
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OBSERVACIONES
El aparato de creps consiste en: Bowl, Barillas, leche, huevos y harina.
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Consome Brunoise Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Consome Ajo Porro Brunoise Apio espaa Brunoise Zanahoria Brunoise Nabos Brunoise Jerez u oporto
Unidad
Costo por Porcin
lts K k K K lts
2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.05
TOTALES PREPARACION 1 Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta 2 Blanquea por separado cada uno de los vegetales en agua salada 3 Escurrelos y agregalos al consom caliente, rectifica sazonamiento y perfuma con el jerez u oporto.
0.2 0.01 0.01 0.01 0.01 0.005 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.245
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OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Consome Madrileo Caliente Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Consom Atomatado Tomates pelados cortados Juliana Vermicelli cocidos Acedera en chifonada Vino de Madeira
Unidad
Costo por Porcin
Lts K k K lts
2 0.3 0.1 0.5 0.5
TOTALES PREPARACION 1 Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta 2 Coloca la garnitura en las escudillas y vierte el consom caliente al servir 3 Perfuma con un toque de madeira.
0.2 0.03 0.01 0.05 0.05 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.34
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Consome Natural Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Consome Ajo Porro Brunoise Apio espaa Brunoise Zanahoria Brunoise Nabos Brunoise Jerez u oporto
Unidad
Costo por Porcin
lts K k K K lts
2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.05
TOTALES 1 2 3 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta Mezcla en un Bowl (2,3,4,5,6. 8 y 9= El Claril). Deja Reposar Tapado en la nevera por una hora. Aade el claril al caldo froy lleva a ebullicin, baja el fuego y mezcla suavemente de vez en cuando desespumando y continua la coccion por 4 horas mas a fuego minimo, siempre retirando la espuma. Retira del Fuego y deja reposar. Desgrasa completamente. Cuela poco a poco con unas estamea o gasa tramada humedecida con agua Levanta, rectifica y sazona.
0.2 0.01 0.01 0.01 0.01 0.005 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.245
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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4 5
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OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 4 Multiplo Fondo de Mariscos Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Cabezas y recortes de Mariscos limpios
Unidad
Costo por Porcin
Mantequilla Celery corte Mirepoix Recortes de Championes Vino Blanco Agua Pimienta Ajo Porro Parte Blanca En Mirepoix Cebolla Blanca en Mirepoix Ajo Machacado Semillas de Eneldo Para Bouquet Garni Laurel para Bouquet Garni Pereji para el Bouquet
k k k k Lts. Lts. k k k k K K k
5 0.15 0.05 0.2 0.5 12 0.005 0.1 0.1 0.03 0.01 0.005 0.02
TOTALES PREPARACION 1 Aplica BPM, atiende las indicaciones de la receta y arma la Mise en Place 2 En un recipiente con agua fracoloca las conchas y cabezas de Mariscos para que se desangren. ESCURRELAS Y SECALAS. 3 En una olla o Marmita Grande, coloca la mantequilla y suda la Mirepoix y championes. 4 Agrega las Conchas y cabezas de Mariscos y remueve un poco 5 Con algunas de las hojas del Ajo porro elabora el bouquet colocando el laurel, el eneldo, la pimienta en grano y perejil. 6 Moja y desglasa con el vino Blanco, reduce un poco. Aade el agua y cocina a fuego lento despues de alcanzar el hervor durante 40 minutos, desespumando constantemente. 7 Retira del fuego, cuela con el chino y luego filtra con la estamea. 8 levanta el fumet, enfria y conserva en la nevera para su posterior uso
1.25 0.0375 0.0125 0.05 0.125 3 0.00125 0.025 0.025 0.0075 0.0025 0.00125 0.005 0 0 0 0 0 0 0 4.5425
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Foto
OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 4 Multiplo Fondo oscuro Concentrado Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Huesos rojos picados y blanqueados
Unidad
Costo por Porcin
Cebolla en Mirepoix Zanahoria en Mirepoix Puerro en Mirepoix Vino Tinto Agua lagarto con hueso Picado
k k k k lts lts K
10 1 0.5 0.3 1 18 3
TOTALES 1 2 3 4 5 6 7 8 PREPARACION Aplica BPM, atiende las indicaciones de la receta y arma la Mise en Place Precalienta el horno a 200C y lleva una placa con los huesos blanqueados Deja tostar sin que se quemen, aade la mirepoix y deja por otros 15 min mas Coloca los huesos y la mirepoix en un recipiente con el agua fria. Lleva al fuego por otro lado lleva la placa de horno al fuego quita el exeso de grasa, moja con el vino y desglasa raspando con una cuchara de madera. en una sarten dora el lagarto y al terminar desglasa la sarten. Agrega los jugos del desglace a la olla con los huesos y aade el lagarto dorado al alcanzar el hervor desespuma, baja el fuego a minimo, continua la coccion por 8 horas desespumando,asustando y desengrasando constantemente. Cuela, desengrasa, levanta y deja reducir hasta lograr la concentracin y sabor deseados. enfria y guarda hasta que lo vayas a utilizar. OBSERVACIONES
2.5 0.25 0.125 0.075 0.25 4.5 0.75 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8.45
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
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0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9
10
Foto
chefxavier54@hotmail.com
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Fondo oscuro Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Huesos rojos, blanqueados
Unidad
Costo por Porcin
Cebolla Zanahoria Puerro Vino Tinto Agua
k k k k lts lts
2 0.04 0.04 0.08 0.25 6
TOTALES 1 2 3 4 5 6 PREPARACION Aplica BPM, atiende las indicaciones de la receta y arma la Mise en Place Precalienta el horno a 200C y lleva una placa con los huesos blanqueados Deja tostar sin que se quemen, aade la mirepoix y deja por otros 15 min mas Coloca los huesos y la mirepoix en un recipiente con el agua fria. Lleva al fuego por otro lado lleva la placa de horno al fuego quita el exeso de grasa, moja con el vino y desglasa raspando con una cuchara de madera. Agrega este desglace a la olla contentiva de los huesos y al alcanzar el hervor comienza a desespumar. Baja el fuego a minimo y continua desespumando de tanto en tanto y continua la coccin por 4 horas. Cuela y desengrasa. levanta, enfria y reserva en la nevera para que lo utilices despues.
0.2 0.004 0.004 0.008 0.025 0.6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.841
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Foto
OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Fumet Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Epinas y recortes de pescado desangrados
Unidad
Costo por Porcin
Mantequilla Celery corte Mirepoix Recortes de Championes Vino Blanco Agua Pimienta Ajo Porro Parte Blanca En Mirepoix Cebolla Blanca en Mirepoix Ajo Machacado Semillas de Eneldo Para Bouquet Garni Laurel para Bouquet Garni Pereji para el Bouquet
k k k k Lts. Lts. k k k k K K k
5 0.15 0.05 0.2 0.5 12 0.005 0.1 0.1 0.03 0.01 0.005 0.02
TOTALES PREPARACION 1 Aplica BPM, atiende las indicaciones de la receta y arma la Mise en Place 2 En un recipiente con agua fracoloca las espinas y cabezas de pescado para que se desangren. ESCURRELAS Y SECALAS. 3 En una olla o Marmita Grande, coloca la mantequilla y suda la Mirepoix y championes. 4 Agrega las espinas y cabezas de pescado y remueve un poco 5 Con algunas de las hojas del Ajo porro elabora el bouquet colocando el laurel, el eneldo, la pimienta en grano y perejil. 6 Moja y desglasa con el vino Blanco, reduce un poco. Aade el agua y cocina a fuego lento despues de alcanzar el hervor durante 40 minutos, desespumando constantemente. 7 Retira del fuego, cuela con el chino y luego filtra con la estamea. 8 levanta el fumet, enfria y conserva en la nevera para su posterior uso
0.5 0.015 0.005 0.02 0.05 1.2 0.0005 0.01 0.01 0.003 0.001 0.0005 0.002 0 0 0 0 0 0 0 1.817
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Foto
OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Fondo de Ave Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Gallina
Unidad
Costo por Porcin
Cebolla Zanahoria Puerro Agua ( Carapachos de Pollo)
k k k k lts k
0.5 0.02 0.02 0.02 2 0.5
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM, atiende las indicaciones de la receta y arma la Mise en Place Coloca una olla al fuego con los 2 lts. de agua y aade carapacho blanqueado, la gallina y los vegetales cortados en Mirepoix, lleva a ebullicin y desespuma. Baja el fuego, deja cocer y continua desepumando constantemente durante al menos 2 horas Cuela, enfra y desgrasa. Levanta y enfria rapidamente y refrigera para su posterior uso.
0.05 0.002 0.002 0.002 0.2 0.05 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.306
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Foto
OBSERVACIONES
Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain: 10 Multiplo Fondo Blanco Costo por Racin : Tiempo de Coccin:
8/13/2013 0 PVP 0
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
INGREDIENTES
Huesos Blancos y rojos blanqueados
Unidad
Costo por Porcin
cebolla blanca Zanahoria Puerro o Ajo Porro Agua potable
k k k k lts
1 0.02 0.02 0.04 4
TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM, atiende las indicaciones de la receta y arma la Mise en Place Coloca una olla al fuego con los 4 lts. de agua y aadir los huesos blanqueados y los vegetales cortados en Mirepoix, lleva a ebullicin y desespuma. Baja el fuego, deja cocer y continua desepumando constantemente durante al menos 2 horas Cuela, enfra y desgrasa. Levanta y enfria rapidamente y refrigera para su posterior uso.
0.1 0.002 0.002 0.004 0.4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.508
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
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0
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Costo Total N Porciones

Zanahorias en Mirepoix Papas en mirepoix sal Pimienta recien molida

3 0.03 0.12 0.15 0.05 0.1 0.2 0.4 0.03 0.005

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Costo por Porcin

Costo Total N Porciones

Crema de leche sal pimienta Mantequilla

3 2 0.1 0.06 0.1 0.05 0.1 0.03 0.005 0.03

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Costo Total N Porciones

Jerez sal Pimienta

3 2 0.6 0.15 0.2 0.1 0.25 0.03 0.005

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Costo por Porcin

Costo Total N Porciones

lts K k k lts lts lts K K k k k k

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RECETA ESTANDAR No. De Raciones: Tiempo de Preparain:

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Costo por Porcin

Costo Total N Porciones

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chefxavier54@hotmail.com Javier Gallardo INCES

Cantidad para N Porciones

Costo por Porcin

Costo Total N Porciones

3 1 0.05 0.1 0.1 0.03 0.05 0.03 0.005 0.03 0.05

Javier Gallardo E. Comentarios

chefxavier54@hotmail.com Javier Gallardo INCES

Cantidad para N Porciones

Costo por Porcin

Costo Total N Porciones

Crema de leche Sal Pimienta recien molida

3.5 2 0.3 0.1 0.05 0.03 0.2 0.03 0.005

Javier Gallardo E. Comentarios

chefxavier54@hotmail.com Javier Gallardo INCES

Cantidad para N Porciones

Costo por Porcin

Costo Total N Porciones

Crema de leche Mantequilla Sal Pimienta

3 0.1 0.1 0.5 0.3 0.3 0.1 0.025 0.025 0.005

Javier Gallardo E. Comentarios

chefxavier54@hotmail.com Javier Gallardo INCES

Cantidad para N Porciones

Costo por Porcin

Costo Total N Porciones

sal pimienta blanca Mantequilla

3 0.8 0.2 0.2 0.2 0.2 0.025 0.005 0.025

Javier Gallardo E. Comentarios

chefxavier54@hotmail.com Javier Gallardo INCES

Cantidad para N Porciones