Recetas Entremeses, Aperitivos y Entradas

RECETARIO
Entremeses, Aperitivos y Entradas

ASAF HERNANDEZ
Cristian Giugni 03/05/2013
ICMAC
Mini brochetas de pollo
500 100 100 1 1 1 1
grs. de pechuga de pollo en dados de 2 cm. grs. tocino ahumado en dados grs. de championes partidos a la mitad Pimiento rojo grande en dados Cebolla en dados Taza de jugo de naranja Cucharada de mostaza Sal y pimienta
Modo de preparacin
1. Insertar los dados ya preparados en las brochetas, intercalando los ingredientes de manera armnica. 2. Salpimentarlos y reservar. 3. Con la mostaza y el jugo de naranja hacer el aderezo y salpimentar. 4. Colocarlas en la parrilla a fuego moderado e irlas pintando con el aderezo a brochazos durante la coccin.
Nota: Servir acompaadas de ensalada mixta verde con berros, apio y lechuga aderezada con limn. Tambin se pueden preparar de carne de res o de camarn.
Propiedad Intelectual instituto Culinario Monterrey A.C.

Papa tierna con anchoas
ICMAC
1 10 10 4 2 1 1
Kg. De papa de galeana Filetes de anchoas picados finos Hojas de albahaca picada Cucharadas de aceite de oliva Cucharadas de vinagre de vino Cucharadita de ajo picado Cucharada de perejil picado Sal y pimienta al gusto
Modo de preparacin
1. Cocer las papas en agua con sal hasta que estn tiernas. 2. Enfriarlas y pelarlas cortndolas en cuartos o a la mitad dependiendo del tamao. 3. Colocarlas en una ensaladera y agregar las anchoas, albahaca, vinagre ajo perejil, sal y pimienta y el aceite de oliva. 4. Mezclar perfectamente y rectificar la sazn enfriando 1 hora antes de servir.

Championes al ajillo
ICMAC
1 4 1 2 1
Kg. de champin muy blanco y cerrado Taza de vinagre blanco Cucharadas de aceite de olivo Pizca de chile cambray tostado y molido Cucharadas de vinagre de manzana o de vino Cucharada de perejil picado Cucharadita de ajo picado Organo al gusto (de preferencia fresco), picado Sal y pimienta al gusto
Modo de preparacin
1. Lavar los championes y partirlos a la mitad o en cuartos dependiendo del tamao. 2. Poner a hervir agua suficiente para cubrir los championes con el vinagre blanco y sal al gusto. 3. Cuando suelte el hervor vaciar los championes y cocinar hasta que estn tiernos, escurrindolos y enfrindolos 4. Colocarlos en una ensaladera y agregar el chile, organo, ajo, pimienta sal, perejil, vinagre y aceite de oliva. Mezclar perfectamente y rectificar la sazn, enfrindolo por 1 hora antes de servir.

Canaps a base de Pan de caja natural- sin tostar
ICMAC
Eliminar la corteza de pan. Untarlos de mayonesa o mantequilla o una mezcla de mayonesa y crema o tambin alguna mezcla de queso untable. Colocar encima el elemento rebanado delgado del mismo tamao del pan y cortar en cuadros, tringulos o rectngulos, deben salir cuatro piezas de cada rebanada. Decorar con perejil, aceitunas rellenas, pimiento, aceitunas negras, etc. Combinando colores y sabores. Los elementos pueden ser jamn, salami, mortadela, salmn ahumado, quesos, pechuga de pavo, pastrami, roast beef, etc.

Preparaciones a base de queso para canaps Crema Bsica de Queso
ICMAC
600 60
grs. de queso crema o queso Ricota grs. de crema espesa Sal y pimienta al gusto
Modo de preparacin
1. Batir todos los ingredientes hasta que esponje. 2. Esta crema se aplica con duya de diferentes medidas; es una crema de base y se puede enriquecer con aceite de ajo, hierbas picadas como perejil, cebolln, eneldo, apio, salmn ahumado, etc. 3. Se aplica en mini choux, crackers, cuadritos de hojaldre, tomates rellenos, volovanes y tartaletas.

Crema de Roquefort a las Hierbas
ICMAC
75 75 70 80 1 1 2
grs. de queso Roquefort grs. de queso Camembert grs. de mantequilla blanda grs. de crema espesa Diente de ajo machacado o en su defecto esencia de ajo Cucharada de rabo de cebolla finamente picada Yema de huevo Cucharadas de hierbas frescas picadas, perejil, tomillo, albahaca, eneldo Sal y pimienta al gusto
Modo de preparacin
1. Pasar los quesos por un chino o tamiz. 2. Mezclar con la mantequilla, la yema, sal y pimienta. 3. Batir hasta que esponje. 4. Incorporar las hierbas y la crema sin dejar de batir.
Nota: Sirve para pan blanco, hojaldres o tartaletas de masa quebrada.
ICMAC
Crema de Queso Gorgonzola
120 50 50 60 1
grs. de queso Gorgonzola grs. De requesn o queso ricota o queso crema. grs. de parmesano rallado fino Diente de ajo machacado grs. de crema espesa Cucharadita de pimienta verde en salmuera picada Sal al gusto
Modo de preparacin
1. Mezclar el queso Gorgonzola y el requesn y aplastar con un tenedor. 2. Cuando la pasta est cremosa, batir y agregar los condimentos, el parmesano y al final la crema rectificando la sazn. Se unta sobre pan blanco tostado y sirve tambin para rellenar pasta de hojaldre y tartaletas de masa quebrada.

Championes rellenos
ICMAC
16 5 5 1 1
Pzas de championes medianos Cucharadas de albahaca picada Cucharadas de perejil picado Cucharadita de ajo picado Cebolla cambray picada fina Sal y pimienta Jugo de limn al gusto Aceite de oliva
Modo de preparacin
1. Lavar los championes y retirarles los tallos. 2. Picar los tallos finamente y mezclar con las hierbas, pan, parmesano, ajo, cebolla, sal y pimienta. 3. Rellenar los botones con la mezcla y colocar en una charola para horno untada con el aceite. 4. Rociar con aceite de oliva y hornear a 200C por 20 minutos. 5. Al servir rociar con el jugo de limn y servir tibios o fros.

Dedos de queso
ICMAC
200 1
grs. de queso manchego cortado en tiras de 2cm de ancho Huevo revuelto con salsa inglesa, sal y pimienta Sal y pimienta Pan molido con hojas de albahaca picada Harina Salsa de tomate a la esencia de anchoa (pizzaiola) Aceite para frer
Modo de preparacin
1. Salpimentar ligeramente los dedos de queso. 2. Enharinarlos, pasarlos por huevo y luego por el pan. 3. Frer en aceite caliente. 4. Servir en un plato con la salsa pizzaiola de fondo.
Nota: Pizzaiola: salsa de tomate italiana, se pica cebolla en brunoisse, se fre, se agrega las anchoas machacadas, se agrega salsa de tomate.

Masa de fondo para tartaletas saladas
ICMAC
1 500 15 50 5
Kg. de harina tamizada grs. de margarina o mantequilla troceada en pedazos pequeos grs. de sal grs. de azcar Huevos
Modo de preparacin
Sobre la harina tamizada, agregar la margarina o mantequilla, trabajar rpidamente el conjunto con las puntas de los dedos o con una raspa plstica hasta que quede bien impregnado en la harina, de este modo conseguiremos una textura arenosa. Formar con la masa un volcn y aadir los huevos, la sal y el azcar. mezclar con las palmas de las manos hasta obtener una masa homognea, dejar enfriar por lo menos 1 hora y utilizar.
Nota: Al mezclar la grasa y harina, debe quedar una consistencia harinosa, se deben deshacer bien los grumos de grasa, si no, no se obtiene un dorado uniforme. Antes de poner los huevos, se pone la grasa a temperatura ambiente para impermeabilizar la masa, porque si se moja (con los huevos o leche o agua por ejemplo) la masa comienza a fermentar. Cuando se hacen masas quebradas, se pueden adicionar elementos como: polvo de almendra, ajonjol, amaranto, etc. Pero la cantidad que se ponga se debe restar del total del peso de harina. Estas masas se deben preparar mnimo con 1 hora de anticipacin, de preferencia un da antes.

Relleno de 4 quesos para tartas
ICMAC
200 100 100 50 4 1 1 500
grs. de queso ricota grs. de manchego rallado grs. de parmesano rallado grs. de queso roquefort rallado o tipo roquefort o gorgonzola Piezas de huevo batidos ligeramente Pizca de pimienta Pizca de esencia de ajo grs. de masa para tarta o masa de hojaldre
Modo de preparacin
1. Mezclar todos los ingredientes y vaciar a un molde engrasado y enharinado y enfondado con la masa. 2. Hornear a 180 C por 15-20 minutos. Si es en horno de conveccin y hasta hora si es en horno convencional. NOTA: el grosor de la masa debe ser mximo de cm.

Relleno de mini quiche 4 quesos
ICMAC
100 100 50 50 2 1
grs. de queso ricota grs. de manchego rallado grs. de parmesano rallado grs. de queso roquefort rallado Piezas de huevo Sal y pimienta tz de crema lyncott
Modo de preparacin
1. Mezclar en un bowl los quesos con sal y pimienta. 2. Incorporar huevos y la crema mezclar muy bien. 3. Rectificar sazn.

Relleno de verduras para tartas
ICMAC
300 200 200 200 60 3 250 500
Grs. de espinaca y acelga limpias, blanqueadas, exprimidas y picadas finas Grs. de papa picada y blanqueada en brunoise Grs. de chcharo o brcoli blanqueado y en floretes chicos Grs. de zanahoria picada y blanqueada y en brunoise Grs. de mantequilla Sal y pimienta Piezas de huevo ml. de crema Lyncott Grs. de masa para tarta salada o masa para hojaldre
Modo de preparacin
1. Calentar la mantequilla y saltear un poco la verdura. 2. Retirar del fuego y mezclar con la crema y el huevo batido. 3. Salpimentar y vaciar al molde cubierto con la masa y hornear a 180C por 15 a 20 minutos si es en horno de conveccin; y de de 20 a 30 si es horno de conveccin.
ICMAC
Relleno para quiche de queso, espinacas y hongos
200 100 100 100 4 50 2 500 500
Grs. de queso ricota grs. de parmesano rallado Grs. de queso manchego rallado Grs. de queso mozarella rallado Piezas de huevo Grs. de champin laminado y salteado en poca mantequilla y escurrido Manojos de espinaca blanqueados, exprimidos y picados finos Sal y pimienta al gusto Grs. de masa para quich. ml crema lyncott
Modo de preparacin
1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar muy bien. 2. Estirar la masa y forrar un molde engrasado y enharinado. 3. Llevar a una coccin en blanco. 4. Vaciar el relleno y con el sobrante de masa formar un enrejado, untar con huevo y hornear a 180C por 15 minutos.

Relleno de pollo para volovanes
ICMAC
2 2 2 4 1 50 2 1
Pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas Cucharadas de apio picado en brunoise Hojas de lechuga chiffonade cucharadas de mayonesa Cucharada de mostaza dijon Sal y pimienta Grs. chcharo blanqueado Cucharadas de crema Papa en brunoise blanqueada
Modo de preparacin
1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar muy bien. 2. Rectificar sazn. 3. Rellenar volovanes y adornar. 4. La lechuga usar como colchn para el volovn.

Relleno de atn fro para volovn
ICMAC
3 1 2 2 1 1
Latas de atn en agua, escurrido Pieza de tomate picada Cucharada de cilantro picado Cucharadas de cebolla picada en brunoise Cucharadas de apio picado en brunoise Sal y pimienta Pieza de zanahoria brunoise blanqueada Lata chica de elote en grano, escurrido
Modo de preparacin
1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar muy bien. 2. Rectificar sazn. 3. Rellenar los volovanes.

Volovanes de Jaiba
ICMAC
10 pz 200 gr 60 ml 1 cd 1 cd 1 cd
Volovanes de hojaldre Pulpa de jaiba cocida o en lata y escurrido Salsa americana (o salsa bechamel con un poco de pur de tomate) Echalot picado Cebolla picada en brunoise Mantequilla Sal y pimienta Parmesano rallado Estragn picado Perejil picado Brandy para flamear Vino blanco el necesario
Modo de preparacin
1. Calentar mantequilla en un sartn y acitronar cebolla y echalot. 2. Agregar la pulpa de jaiba, flamear con el brandy. 3. Desglasar con el vino blanco. 4. Agregar las hierbas y reducir. 5. Incorporar el bechamel y posteriormente un poco de pur de tomate, es mejor si se dispone de salsa americana. 6. Poner parmesano al gusto y checar sazn. 7. La textura del relleno no debe quedar muy espesa, pero tampoco muy ligera. 8. Dejar enfriar la mezcla y rellenar los volovanes.

Preparaciones a base de queso para canaps
ICMAC
Crema bsica # 1 100 100 2 Grs. de queso de cabra acremado. Grs. de queso crema acremado. Cucharadas de aceite de oliva extra virgen Esencia de ajo al gusto Sal y pimienta Hierbas picadas finamente: albahaca, perejil, estragn
Crema bsica # 2 100 100 1 2 Grs. de queso roquefort acremado. Grs. de queso crema acremado. Diente de ajo majado o esencia de ajo, la necesaria Cucharada de rabo de cebolla de cambray finamente picada o cebollin Cucharadas de hierbas frescas picadas finamente: perejil, tomillo, albahaca, eneldo Sal y pimienta
Crema bsica # 3 100 100 60 Grs. de queso crema tamizado. Grs. de queso ricota tamizado. ml de crema Sal y pimienta Esencia de ajo al gusto Pimentn dulce
Modo de preparacin
1. Batir hasta acremar. 2. Incorporar los dems ingredientes segn sea la receta. 3. Checar sazn, untar sobre pan o duyar sobre canaps.

Alitas a la BBQ
ICMAC
30 1 100 100 150 100
Alitas de pollo blanqueadas por 3 minutos Lt de salsa catsup grs. de pia ml de vinagre grs. de azcar grs. de breza Pimienta, clavos, salsa tabasco, organo, laurel y caldo al gusto
Modo de preparacin
1. Hacer caramelo en una sartn con el azcar, aadir vinagre y agregar los condimentos, breza y un poco de caldo. 2. Aadir la catsup y dejar hervir a fuego medio, colar y reservar. 3. Cubrir las alitas con la salsa y hornearlas a 180 C a que se terminen de cocinar y estn bien marinadas en la salsa.

Costilla a la BBQ
ICMAC
2 1 100 100 150 100
Kg. costilla de cerdo Lt de salsa catsup grs. de pia ml de vinagre grs. de azcar grs. de breza Pimienta, clavos, salsa tabasco, organo, laurel y caldo al gusto
Modo de preparacin
1. Hacer caramelo en una sartn, aadir vinagre y agregar los condimentos, breza y un poco de caldo. 2. Aadir la catsup y dejar hervir a fuego medio, colar y reservar. 3. Marinar las costillas y hornear a 170C hasta que la carne se desprenda del hueso.

4. Mini Quesadilla Relleno de Rajas con Queso 3 2 1 3 100 Chile poblanos escalfados y cortados en tiras Cucharadas de cebolla picada Cucharada de ajo picado Cucharadas de tomate huaje picado Grs. de queso panela cortado en cubos Sal y pimienta al gusto Cilantro o epazote al gusto Aceite de maz
ICMAC
Modo de Preparacin
1. Calentar el aceite en una sartn y acitronar la cebolla y el ajo, enseguida agregar El tomate y dejar cocinar durante 3 minutos. 2. Agregar las rajas de chile poblano, el epazote y sazonar. 3. Sacar del fuego y agregar el queso panela. 4. Enfriar y rellenar las quesadillas. .
ICMAC
Mini Quesadilla Relleno de Championes
200 3 1 50 100
Grs. de championes cortados en cuartos Cucharadas de cebolla picada Tomate huaje picado Grs. de mantequilla Ml. de salsa bechamel Sal y pimienta al gusto Perejil picado Queso parmesano al gusto
Modo de Preparacin
1. Calentar la mantequilla, acitronar la cebolla y agregar los championes y despus El tomate picado. 2. Dejar cocinar hasta que los championes ests casi cocidos, agregar la salsa Bechamel al primer hervor, sacar del fuego y ligar con el queso parmesano, Rectificar sazn. 3. Dejar enfriar y rellenar las quesadillas. .
ICMAC
Mini Quesadilla Relleno de Cuitlacoche o de flor.
200 3 3 1 2 1
Grs. de cuitlacoche Cucharadas de cebolla picada Cucharadas de tomate huaje picado Chile serrano picado fino Hojas de epazote o cilantro Sal y pimienta al gusto Cucharada de ajo picado Aceite de maz
Modo de Preparacin
1. Calentar el aceite en una sartn y saltear la cebolla y el ajo cuidando que no se Dore mucho. 2. Enseguida agregar el tomate picado y cocinar durante 3 minutos, el cuitlacoche y El epazote o cilantro cocinando hasta que d el primer hervor. 3. Sacar del fuego. 4. Si se utiliza el queso crema agregarlo en pedazos pequeos despus de que se Retire del fuego y utilizar el relleno en fro. NOTA: De este mismo modo se puede preparar el relleno de flor de calabaza, (500 grs.) Que la flor est fresca, blanquear y escurrir muy bien. Se puede trabar con un poco de bechamel espesa. .
ICMAC
ENTREMESES A BASE DE HORTALIZAS CON UN RELLENO RECETAS Championes Rellenos al ajillo Ingredientes: 500 gr tz 3 dientes 6 pz tz manojo 1 cd Championes Aceite de Oliva Ajo Chile cambray Vinagre de manzana Perejil Organo Sal y pimienta
Preparacin: Saltear los championes en aceite de oliva, ajo picado, chile cambray molido, posteriormente desglazar con vinagre de manzana, apagar y agregar perejil picado, organo, sal y pimienta. Relleno: 200 gr 2 cd queso crema perejil picado Sal y pimienta

Rollitos de Pepino 2 pz Ingredientes: 200 gr 1 pz Queso Crema Pimientos de 3 colores. Sal y pimienta pepino cortado el laminas muy delgadas
ICMAC
Preparacin: 1. El pepino se lamina finamente 2. Se acrema el queso crema se agregan los pimientos asados y cortados en brunoise, se sazona con sal y pimienta. 3. Se rellena el pepino y se dobla.
Rollitos de Calabaza rellenos de queso crema a las finas hierbas. Ingredientes: 4 pz 200 gr manojo 1 cd 1 cd 2 cd Preparacin: 1. 2. 3. 4. Las calabazas se rebanan a lo largo delgadas. Se sellan con aceite de oliva El queso crema se acrema y se agregan las hierbas de olor se sazona con sal y pimienta. Se rellenas las calabazas con un poco de mezlca y se enrollan. Calabazas en rebanadas largas delgaditas Queso Crema Albahaca Oregano Tomillo Perejil

Papas de Galeana gratinadas Ingredientes: 1 kg 200 gr 200 gr 2 cd Papa de galeana Queso crema Queso Chihuahua Perejil Sal y Pimienta.
ICMAC
Preparacin: Se cortan las papas por la mitad y se blanquean, posteriormente con ayuda de la cuchara parisien se retira un poco de la pulpa del centro y sta se pone a hervir, se escurre, se mezcla con queso crema, perejil, sal y pimienta y al final se pone un poco de queso chihuahua y se gratina.
ENTREMESES A BASE DE HORTALIZAS Y UN RELLENO CRUDO
Tomates cherry rellenos de mozarella y albahaca Ingredientes: 1 charola 200 gr 300 gr 1 manojo Tomates cherry Queso crema Queso mozarella Albahaca Sal y Pimienta.
Preparacin: Se ahuecan los tomates, se mezclan los quesos y el albahaca y se salpimienta, se rellenan los tomates y se decora.

Hojas de Arroz orientales Ingredientes: 5 pz 2 pz 4 pz 2 pz 1 charola 100 gr Hojas de Arroz Mango Zanahoria Pepino Germen de Soya Ajonjoli negro
ICMAC
Reduccin de Soya: tz Soya tz Agua 80 gr Azcar 1 cd fcula para espezar Preparacin: 1. El mango, la zanahoria y el Pepino se corta en Juliana chica. 2. Las Hojas de arroz se hidratan en agua tibia 30 seg. Y se cortan en cuadros para formar conos. 3. Se rellena con el mango, zanahoria, pepino, germen de soya. Se decora con ajonjol. 4. Para la reduccin: se hierve soya, con el azcar y agua hasta formar una miel.
Chalupas de apio con mousse de roquefort Ingredientes: 6 baritas 200 gr 50 gr Apio cortado en 4 cm aprox. Queso Crema Queso roquefort Sal y Pimienta
Preparacin: Se acrema el queso crema junto con el roquefort y se salpiment, esta mezcla se meti en duya grande, cada pieza de apio se relleno con esta mezcla.

Canastas de Jcama con ensalada de zanahoria Ingredientes: 3 pz 4 pz 2 pz 3 pz manojo Jcama Zanahoria Jugo de Naranja Jugo de limn Cebolln Sal y Pimienta
ICMAC
Preparacin: 1. La jcama se corta en cubos grandes y con la cuchara parisien se le hizo hueco al centro para formar la canasta. 2. Para el relleno la zanahoria se corta en petit brunoise, y se sazona con el resto de los ingredientes.
CANAPES A BASE DE PAN SIN TOSTAR
Canaps de Salmn ahumado Ingredientes: 1 paquete 200 gr 1 manojo Salmn ahumado Queso Crema Cebolln Sal y Pimienta
Preparacin: 1. Se corta en pan con cortadores, El salmn se corta en bastones.. 2. Se acrema el queso crema, se agrega el cebolln picado y se salpimienta. 3. Se decora cada pan con el queso utilizando duya y posteriormente el salmn.

Canaps de Queso Azul con Pera y Nuez Ingredientes: 50 gr 200 gr 2 pz 100 gr Preparacin: Queso azul Queso crema Sal y pimienta Pera Nuez
ICMAC
Se acrema el queso crema, posteriormente se agrega el queso azul y se salpimienta. Cada canap se adorna con pera laminada, el queso y la nuez.
CANAPES A BASE DE PAN TOSTADO
Mini sndwiches de Selva Negra Ingredientes: 200 gr 1 pz 2 pz 250 gr 1 charola Preparacin: El pan se mete al horno hasta que se tueste, posteriormente se le agregan los ingredientes al gusto y se decora. Mayonesa Lechuga Tomate Queso mozarella Championes

Mini sndwiches de Roast beef Ingredientes: 200 gr 1 pz 2 pz 1 charola 1 barra Mayonesa Lechuga Tomate Championes Mantequilla Sal y Pimienta
ICMAC
Preparacin: El pan se mete al horno a tostar sin orillas, Los championes se cortan en lminas y se saltean con mantequilla, sal y pimienta. Se forma el sndwich con los dems ingredientes y se corta. Mini sndwiches de pechuga Ingredientes: Pechuga de Pollo Mayonesa Lechuga Tomate Championes Preparacin: El pollo se marina al gusto, se asa en un comal, posteriormente se corta para formar el sndwich con el resto de los ingredientes.
Mini sndwiches de lomo embuchado Ingredientes: 1 paquete 200 gr 1 pz 2 pz 1 charola 200 gr Preparacin: Se le quitan las orillas al pan y se hornea hasta tostar, posteriormente se rellena con los ingredientes y se corta en triangulo . Lomo embuchado Mayonesa Lechuga Tomate Championes Queso gouda
ICMAC
BUDIN DE PAN Ingredientes: Sobras del pan de los canaps. 1 cdita Polvo para hornear. 7 pz huevo 220 grs azcar 1 tz Coco rallado tz Pasas tz Almendras Preparacin: Se bate todos los ingredientes hasta que se mezclen bien, se unta con cajeta todas las paredes del molde, se vaa la mezlca y se mete al horno a bao maria por espacio de 1hr y 30 minutos aprox. Al salir se puede decorar con nuez.

CROSTINI Crostinis de gorgonzola y frutas Ingredientes: 50 gr 200 gr Queso gorgonzola Queso crema Sal y Pimienta
ICMAC
Preparacin: Se acrema el queso crema junto con el gorgonzola y se salpimienta. Se decora con fruta.
Crostinis de morrones rostizados Ingredientes: 200 gr 50 gr 1 pz 2 cd 1cd 3 cd Queso Crema Queso gorgonzola Morron verde, rojo y amarillo. Aceite de oliva Vinagre Balsmico Hierbas Finas Sal y Pimienta
Preparacin: El morrn se asa y se corta en julianas finas y se marinan en el aceite de oliva, vinagre blasmico, hierbas y sal y pimienta. Se acrema el queso crema junto con el gorgonzola. Se forman los crostinis con los pimientos y el queso.

Crostinis con mozarella, tomate y albahaca Ingredientes: 1 pz 3 pz 400 gr 1 manojo Baguettin. Tomate Queso Mozarella Albahaca
ICMAC
Preparacin: Se corta el baguettin en rodajas de 1.5cm de grosor, se agregan los ingredientes dndoles la misma forma del baguettin.

QUICHE LORRAINE ( MASA QUEBRADA )
ICMAC
Masa Quebrada: Ingredientes: 250 grs. 125 grs. 5 grs. 10 grs. 1 pza. Harina mantequilla sal azcar huevo
Se forma una masa sablage ( mantequilla y harina en forma arenosa), posteriormente se agregan los dems ingredientes y se mezclan bien.
Quich Lorraine Ingredientes: 1 tza. 2 Pzas 2 pzas 1 cd Crema lyncott Huevo tocino chalote sal y pimienta
Preparacin: Se corta en tocino en julianas chicas finas y se salta junto con el echalote en petit brunoise. Se mezcla la cema con ls huevos, se agrega el tocino y se sazona con sal y pimienta.

Quiche de Esprragos Ingredientes: 1 manojo 200 gr 50 gr 1 tza. 2 Pzas 2 pzas 1 cd esprragos Queso crema Queso roquefort Crema lyncott Huevo tocino echalote sal y pimienta
ICMAC
Preparacin: Los esprragos se cortan delgado, se blanquea y se saltea con mantequilla, echalote, sal y pimienta. Se prepara la receta de Quich Lorraine, se mezlan los quesos y al final los esprragos.
Quich de tres quesos Ingredientes: 80 gr 100 gr 100 gr Queso blue cheese parmesano gruyere
Preparacin: Se prepara el quich lorraine y posteriormente se le agrega los 3 quesos y se hornea.

Quich de alcachofa Ingredientes: 100 gr Corazones de alcachofas de lata. 1 manojo Espinacas blanqueadas 100 gr Queso de Cabra. Preparacin:
ICMAC
Se parara el quich lorraine, las espinacas se blanquean y se cortan en chifonada, los corazones de alcachofas se cortan, todo esto se mezcla al quich lorraine junto con el queso de cabra. Se Hornea.

HOJALDRE
ICMAC
Volovn relleno de camarones Ingredientes: 200 gr 200 gr 1 pz Camaron de pacotilla Mayonesa Pimientos Sal y pimienta
Preparacin: El camaron se corta en macedonia chica, los pimientos se hacen y se cortan en macedonia chica, posteriormente se mezlcan con la mayonesa y se sazona. Mini crossaint relleno de jamn Ingredientes: 10 pz 2 pz 1 pz 150 gr 150 gr 1 frasco Crossaint Tomate Lechuga Jamon de Pavo Queso Gruyere Aceitunas para decorar Mostaza Mayonesa
Preparacin: El pan se mete al horno unos minutos para que obtenga una textura ms firme. Posteriormente se rellena con los ingredientes y se decora con la aceituna.

Salchichas hojaldradas Ingredientes: 500 gr 1 kg 1 pz Salchicha coctelera Pasta de hojaldre Huevo batido para barnizar Dip de alcachofa
ICMAC
Preparacin: Se cortan tiras delgadas de hojaldre y se envuelve en la salchicha se pega con el huevo. Hornear. Dip: Se acrema el queso crema, se agregan alcaparras picadas, mayonesa, sal y pimienta.
Empanadas de Marln ahumado Ingredientes: 1 kg 200 gr 2 pz pz 200 ml Hojaldre Marln ahumado Tomate Cebolla Salsa Bechamel
Preparacin: Se acitrona ajo, cebolla, tomate y marln, posteriormente se le agrega la salsa bechamel. Se corta el hojaldre con cortador redondo, se rellena con la mezlca y se cierran a formar las empanadas, se hornean.

PASTA FILO Canastitas de Papa con Chorizo Ingredientes: 3 pz 1 pz Papa en macedonia chica Chorizo
ICMAC
Preparacin: La papa se corta en macedonia chica y se blanquea, posteriormente se saltea en poco aceite, se agrega el chorizo y se sazona.
Canastitas de Manzana y Pera Ingredientes: Manzanas Pera Pasas Nuez canela Miel Abeja Limn Azcar Mantequilla Preparacin: 1. La fruta se corta en macedonia chica. 2. En un sartn se agrega miel de abeja, azcar a que se funda, se agrega la fruta, sea saltea un par de minutos, posteriormente se agrega la mantequilla, la canela y unas gotas de limn, se apaga. Se agregan pasas y nuez picada.

Canastitas de requesn con cerezas Ingredientes: 200 gr 80 gr 1 cd Requesn Azcar glass Vainilla
ICMAC
Preparacin: Se Mezclan todos los ingredientes y se decora con cerezas.
Dedos Filo (dedos de reyna) Ingredientes: 60 gr 60 gr 100 gr 50 gr 3 cd 1 pz Piones Pasas Nuez Orejones de Chabacano Miel Limon
Preparacin: Se cortan finamente los ingredientes, se hace un jarabe con la miel y el limn y se mezcla con los ingedientes. La pasta filo se corta en cuadros se rellena con la mezcla se enrollan se untan de mantequilla y jarabe y se hornean. Al salir se baan con ms jarabe.
Costalitos de Pollo y verduras Ingredientes: 1 pz pechuga de Pollo 1 pz Zanahoria 50 gr Chcharos 1 pz Pimientos asados 20 gr Requesn Sal y pimienta
ICMAC
Preparacin: Se asan los pimientos y se cortan en brunoise, posteriormente la zanahoria se corta en brunoise y se blanquea, el pollo se desmenuza, y por ltimo se mezlcan todos los ingredientes.
Palomas o tringulos Ingredientes: 300 gr Requesn 1 manojo Espinacas blanqueadas Sal y Pimienta Preparacin: Se escalfan las espinacas y se cortan en chiffonada, se mezclan con el requesn ys e salpimientan. La pasta filo se corta en tiras de aproximadamente 10 cm. Se forman 4 capas de pasta filo, entre capa y capa se agrega mantequilla clarificada. Se rellena con la mezcla y se les da forma de trangulos o palomas.
ENTRADAS CALIENTES A BASE DE PROTEINAS Alitas Adobadas Ingredientes: de cebolla asada 2 dientes de ajo asados 1 cda. de organo 1 cda. Albahaca tza. De vinagre 6 pzas. De chile guajillo desvenado, asado e hidratado. 6 pzas. De chile ancho desvenado, asado e hidratado. Sal y Pimienta.

Costillas en BBQ. Ingredientes: 2 kg Costillas Puerco. 150 grs. de azcar. 100 ml. Vinagre 100 gr. Pia 100 gr. Breza 1 lt. Salsa ctsup pimienta clavos salsa tabasco organo laurel fondo Preparacin:
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El azcar se carameliza hasta obtener una temperatura de 160 , se agrega el vinagre, trozos de pia, la breza, castup y especies, se licpua ys e cuela. Posteriormente las costillas se sellan se baan con la salsa y se hornean.
Brochetas de carne Ingredientes: 500 gr 1 pz 1 pz 1 charola 1 cd Carne Filete Mignon Pimientos de 3 colores. Cebolla morada Championes Romero Aceite de Oliva Sal y Pimienta
Procedimiento: La carne y los dems ingredientes se cortan en macedonia mediana, las brochetas se cortan de 10cm, aproximadamente y se hidratan el agua, posteriormente los ingredientes se sazonan con aceite de oliva, romero y sal y pimienta, y se van introduciendo en las brochetas. Se sellan en comal y se terminan de cocinar en el horno.

Dolmas Ingredientes: Hojas de parra 300 gr Carne molida 1 tz Arroz 1x1 1 cd Curry pz Cebolla 1 diente Ajo Sal y Pimienta Salsa Pomodoro. Preparacin: El arroz se precoce en una taza de agua y curry. Se mezcla con la carne molida, cebolla, ajo, y sal y pimienta. Se extienden las hojas de parra, se rellenan y se doblan. Se baan con salsa pomodoro y se hornean 10 min.
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RECETARIO

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Mini brochetas de pollo

500 100 100 1 1 1 1

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Nota: Sirve para pan blanco, hojaldres o tartaletas de masa quebrada.

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Crema de Queso Gorgonzola

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200 100 100 50 4 1 1 500

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300 200 200 200 60 3 250 500

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Relleno para quiche de queso, espinacas y hongos

200 100 100 100 4 50 2 500 500

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30 1 100 100 150 100

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2 1 100 100 150 100

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Mini Quesadilla Relleno de Championes

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Mini Quesadilla Relleno de Cuitlacoche o de flor.

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