2011

REA:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
CUATRIMESTRE:

ENERO-ABRIL

NIXTAMALIZACIN Y MOLIENDA
1ER. INFORME DE PRCTICA
MATERIA:

TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

RESPONSABLES: ANA GABRIEL RAMREZ LAVARIEGA (GRUPO: P501) JESICA ARIADNA JIMNEZ MENDOZA (GRUPO: P502 Y P503)

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES: P501, P502 Y P503

INTRODUCCIN En el presente trabajo se describe detalladamente las actividades realizadas por la Carrera de TSU en Procesos Agroindustriales el da 28 de Enero del 2011, en las Instalaciones de la Universidad Tecnolgica de los Valles Centrales de Oaxaca. Esto como parte del programa didctico establecido en la Materia de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas, cuya prctica realizada se denomino Nixtamalizacin y Molienda. Las etapas unitarias que componen dicho proceso las siguientes: Recepcin de Materia Prima, Pesado, Seleccin de Materia Prima, Pesado, Lavado, Tratamiento Trmico, Lavado y Molienda. Cabe mencionar que, los alumnos mostraron el inters adecuado y mostraron sus conocimientos otorgados en las clases a lo largo de la prctica y el tiempo de respuesta por su parte fue aceptable debido a la previa organizacin e implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y mediante el seguimiento del Layout para la distribucin lgica del lugar de produccin.

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OBJETIVO GENERAL Efectuar cada una de las etapas unitarias que componen el proceso de elaboracin de la Nixtamalizacin y Molienda as como de identificar y establecer los parmetros de optimizacin para la estandarizacin del mismo.

OBJETIVOS ESPECFICOS Seleccionar en base a sus caractersticas a los granos y reconocer las caractersticas necesarias de los granos para los procesos de produccin y transformacin, en base a los parmetros de seleccin de los granos establecidos en la Normatividad Mexicana (NOM-147-SSA1-1996). Efectuar la Nixtamalizacin y Molienda del maz, grano ampliamente utilizado por la Industria. Realizar los diagramas de flujo del proceso de elaboracin de la Nixtamalizacin y Molienda del grano de maz.

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ANTECEDENTES El maz (Zea mays L.) es la planta ms domesticada y evolucionada del reino vegetal. Ha sido y contina siendo parte bsica de la alimentacin de grandes sectores de la poblacin de varios pases de Latinoamrica, principalmente Mxico y Centro Amrica (Brilleb y Bressani, 2001). Existen varios reinos del maz en el mundo, los cuales presentan mltiples colores, tales como el blanco, amarillo, rojo, morado, caf, verde y azul. Estos maces pigmentados se hallan en las 41 razas del maz descritas en el pas (Ortega et al., 1991). La Nixtamalizacin es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas Mesoamericanas y an es utilizado para la produccin de tortillas. La Nixtamalizacin produce cambios que mejoran la calidad nutricional del maz. De acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996, se denomina Maz nixtamalizado o nixtamal, al maz sano y limpio que ha sido sometido a coccin parcial con agua en presencia de hidrxido de calcio (cal).

Imagen 2. Variedades del maz.

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METODOLOGA Para poder llevar a cabo el objetivo de la prctica se requiri de lo siguiente: Materias Primas Maz Amarillo Maz Mezclado o Mixto Maz Pinto Insumos Agua Cal: xido de Calcio (CaO) Materiales e Instrumentos Recipientes de Metal y Plstico Mesas de Trabajo Termmetro Balanza Digital

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Figura 1. Diagrama de Flujo para el proceso de elaboracin de la Nixtamalizacin

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Figura 2. Diagrama de Proceso para la elaboracin de la Nixtamalizacin

Descripcin del Diagrama de Flujo Se recibi la materia prima (maz), se procedi a pesar, seleccionar y volver a pesar para obtener el peso de las mermas. Una vez que se seleccion el maz apto para el procesamiento de acuerdo a los parmetros de seleccin de granos se lav ste grano y posteriormente se efectuaron las formulaciones donde se variaron las siguientes condiciones de procesamiento: -Tiempo -Temperatura -Concentracin del xido de Calcio Se dispuso el maz de acuerdo a las condiciones de procesamiento mencionadas a un tratamiento trmico, finalizado el tiempo estimado se lav el maz y se llev a molienda para sus distintos usos.

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RESULTADOS Se encontraron las condiciones ptimas de procesamiento de las diversas variedades de maz procedentes de diversos lugares. Los estudiantes comprendieron la importancia de las etapas unitarias que componen a la Nixtamalizacin y de la influencia de los parmetros de operacin, tales como la Temperatura, tiempo y concentracin de cal sobre las propiedades reolgicas de la masa, las cuales repercuten en los productos finales obtenidos a partir de dicho proceso. Respecto a la Molienda, relacionaron los conceptos de granulometra y tiempo de molienda sobre el tamao de partcula final de la masa.

LITERATURA CITADA Brilleb de Sinibaldi AC, Bressani R. (2001). Caractersticas de coccin de once variedades de maz. Arch. Latinoam. Nutr. 51:86-94. Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de Cereales, Smolas o Semolinas. Alimentos a base de Cereales, de Semillas comestibles, Harinas, Smolas o Semolinas o sus mezclas. Productos de Panificacin. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias y Nutrimentales. Gutirrez, E., Jimnez X., Molina I., Cornejo M. y Rodrguez M. (2009). Influencia de las condiciones de proceso de Nixtamalizacin en los cambios

microestructurales y morfolgicos del germen de maz. Nixtamalizacin: del maz a la tortilla. pp. 236-240

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Ortega R.A., Snchez J., Castillo G. (1991). Estado actual sobre los maces nativos de Mxico. En avances en el estudio de los recursos filogenticos de Mxico. Somefi. Mxico. pp. 161-196.

ANEXO

Imagen 2. Seleccin del maz.

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Imagen 3. Tratamiento trmico del maz.

Imagen 4. Maz nixtamalizado.

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Imagen 5. Determinacin del punto de nixtamal.

Imagen 7. Distribucin tipo Layout del Taller.

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