KAKO SE HRANA KONTAMINIRA?

Hrana je sama po sebi najei izvor kontaminacije, no to mogu biti i oprema, radnici i otpadni materijali

Mlijeni proizvodi

Vime krava i stroj za munju mogu kontaminirati mlijeko i mlijene proizvode Pasterizacija mlijenih proizvoda u mljekarama (kontaminacija proizvoda sa nepasteriziranih artikala)

Do unakrsne kontaminacije meu proizvodima najee dolazi kada se koristi ista linija za pasterizirane i nepasterizirane namirnice te kada isti radnici rukuju i pasteriziranim i nepasteriziranim proizvodima Kako se ne pasteriziraju svi mlijeni proizvodi, neki patogeni (posebno Listeria monocytogenes) postali su vrlo esti u mlijenoj industriji.

Proizvodi od crvenog mesa

U miiima zdravih ivotinja gotovo da nema mikroorganizama dok su ive Meso se kontaminira mikroorganizmima preko povrina koje imaju vanjski kontakt (dlaka, koa, crijeva i plua) Dok je ivotinja iva, njeni leukociti i antitijela kontroliraju infekciju. Klanjem ovaj obrambeni mehanizam nestaje Prvi dodir s mikroorganizmima meso ima preko kontaminiranih noeva koji se koriste za isputanje krvi ivotinje (cirkuliranje krvi i prenoenje mo)

 Na povrinu mesa mikroorganizmi dospijevaju

tijekom rezanja, prerade, skladitenja i distribucije Meso se moe kontaminirati i u dodiru s koom, nogama, stajskim gnojem, zemljom i sadrajem probavnog sustava ako doe do puknua probavnih organa

Proizvodi od peradi
Tijekom prerade se perad moe kontaminirati

Salmonellom i Campylobacterom Ovi se mikroorganizmi lako prenose s jednog trupla na drugo tijekom uklanjanja perja i unutarnjih organa Salmonella se prenosi i putem kontaminiranih ruku, rukavica i alata za obradu mesa

Oprema
Oprema se moe kontaminirati i tijekom proizvodnje i kada nije u upotrebi Veina opreme projektira se u skladu sa higijenskim zahtjevima, no na njoj se mogu sakupljati mikroorganizmi iz zraka, od radnika, sa sastojaka namirnica Manja je mogunost kontaminacije hrane ako se oprema konstruira u skladu sa higijenskim standardima, te ako se redovito isti i dezinficira

Radnici

est izvor kontaminacije hrane su radnici

Na rukama, kosi, u nosu i ustima nalaze se mikroorganizmi koji na namirnicu mogu prijei tijekom prerade, pakiranja, priprave i serviranja bilo putem dodira, bilo kaljanjem, kihanjem ili disanjem Tjelesna toplina radnika omoguuje brz rast mikroorganizmima pa je vrlo vano dobro pranje ruku, noenje mreica za kosu i plastinih rukavica za jednokratnu uporabu

Zrak i voda Voda se koristi za ienje, ali i kao sastojak mnogih namirnica obrada (kemijskim sredstvima, UV zraenjem) Mikroorganizmi iz zraka mogu kontaminirati namirnicu tijekom prerade, pakiranja, skladitenja i priprave Najbolji nain redukcije mikroorganizama u zraku je koritenje filtera za zrak koji ulazi u tvornicu te prekrivanje namirnica kada god je to mogue

Kanalizacija

Neobraeni kanalizacijski otpad prenosi mo koji uzrokuju tifus i paratifusnu groznicu, dizenteriju i zarazni hepatitis Sirovi kanalizacijski otpad moe kontaminirati hranu i opremu preko loe vodovodne instalacije Ako otjee ili se cijedi u vodovodne cijevi, izvore, rijeke, jezera iz kojih se crpi voda ili more, kontaminirat e vodu i morske plodove Sirovi kanalizacijski otpad ne smije se koristiti za gnojenje polja u kojima raste voe i povre

Kukci i nametnici

Hrana i otpaci od hrane privlae muhe i ohare u kuhinje, restorane i pogone za preradu hrane Preko svojih otpadnih produkata, usta, sline, nogu i ostalih dijelova tijela oni prenose mikroorganizme Svim kukcima se treba sprijeiti ulazak u podruja u kojima se hrana prerauje, pripravlja i konzumira takori i mievi prenose mikroorganizme na nogama, krznu i izmetu sa odlagalita otpada i kanalizacije na hranu

KUKCI

ohari ohari su u cijelom svijetu najei kukci koji se nalaze u prehrambenoj industriji Prenose i ire razliite bolesti pa se moraju suzbijati ohari ire mikroorganizme po hrani kad se po njoj kreu, grizu ju ili vau Iako im je najdraa hrana s mnogo ugljikohidrata (krobna i slatka hrana), jedu sve, od ljudskog izmeta, pokvarenih ostataka hrane, mrtvih kukaca (pa ak i ohara), do vezica za cipele, papira i drveta Najaktivniji su na tamnim mjestima i nou, kada ih ljudi ne uznemiravaju

Svakog mjeseca legu ahure sa 15 do 40 jaja Neki ohari ih pohranjuju na skrivena mjesta radi zatite Ubrzo nakon lijeenja mali ohari jedu hranu koju jedu i odrasli ohari Krila im narastu tek kad odrastu i vie puta promijene kou. ive vie od godinu dana

Njemaki ohar

Blijedo smee je boje, sa tamno smeim prugama iza glave. Svi odrasli ohari imaju dobro razvijena krila. Sve dok se jaja ne izlegu, enka nosi ahuru U prehrambenim pogonima mogu preplaviti glavne prostorije za proizvodnju, skladine prostore, urede i kupaonske objekte Najradije se nastanjuju u toplim rupama blizu toplih cijevi, pei, bojlera ili druge opreme za zagrijavanje, te uglavnom ne ive u podrumima esti su i u restoranima, a moe ih se nai na bilo kojem podruju od poda do stropa.

Ameriki ohar Odrasli ohari su crveno-smei, a mladi blijedosmei ive na otvorenim, vlanim podrujima poput podruma, kanalizacije, odlagalita smea, ali i u skladitima i na platformama za utovar robe U odnosu na njemake ohare, vie im pau hladniji i vei prostori

Orijentalni ohar
Orijentalni ohar je bljetave, tamno smee ili crne boje Mujaci imaju vrlo mala krila, dok ih enke uope nemaju Mladi su blijedo smei Preferiraju stanita slina stanitima amerikog ohara, a u pogonima se najee mogu nai u podrumima ili vlanim skladitima

Uoavanje
ohari ive na svim mjestima na kojima se hrana prerauje, skladiti, pripravlja ili servira Kukci se skrivaju i legu jaja na tamnim, toplim mjestima koja se teko iste. Vole male prostore, te prostore izmeu opreme i ispod polica Na svjetlo izlaze ako trae hranu koja nije na tim mjestima ili ako ih istjeraju drugi ohari

Jedan od najlakih naina uoavanja ohara je ui u tamnu prostoriju i tek onda ukljuiti svjetlo ohari proizvode jaki miris po masti, a ostavljaju i izmet (male, crne do smee kuglice) gdje god se kreu.

Kontrola

ohari su aktivni tijekom cijele godine pa je potrebna konstantna primjena dobre sanitacije Svi se dijelovi pogona, moraju odravati istima i urednima jer ohari jedu gotovo sve Zaepljavanje rupa u zidovima i zatvaranje slinih otvora pomae u smanjenju broja ohara Prostor izmeu velikih dijelova opreme i njihovog postolja, odnosno poda mora biti zatvoren, jer su to idealna mjesta za razvoj ohara

U hranu ohari dospijevaju ili kao jaja ili kao jedinke u kutijama, vreama, sirovini, itd Sve to se dostavlja u pogon mora prolaziti detaljan kontrolni pregled, a ambalaa se odmah nakon otvaranja i pranjenja mora iznositi u za to predvien prostor

Muhe

Muhe su rasprostranjene po cijelom svijetu i predstavljaju ak i vei problem od ohara Prenose vie vrsta patogenih mikroorganizama koji uzrokuju tifus, dizenteriju, streptokokne i stafilokokne infekcije i druge bolesti Hrane se ljudskim i ivotinjskim izmetom pa na noicama i krilima, u ustima i utrobi prenose patogene mikroorganizme Hranu uzimaju u tekuem obliku pa isputaju slinu koja ju otapa. U slini velik broj mikroorganizama

Kontrolu i unitavanje muha teko je provesti jer se u pogon mogu uvui i kroz najmanje otvore Kreu se uglavnom u blizini legla, no privlae ih i mirisi i pokvarena hrana Zrane struje ih odnose Preferiraju topla podruja bez vjetra. Za polijeganje jaja idealni su vlani, tamni, zakriveni materijali koji se kvare Tijekom toplog vremena populacija muha naglo se razmnoava, tako da ih je najvie u kasno ljeto i jesen

Kada odrasla muha ue u zgradu u potrazi za hranom i zaklonom, uglavnom tu i ostaje Najaktivnije su na temperaturama od 12 C do 35 C. na temperaturi ispod 6 C se inaktiviraju, a na 5 C ugibaju. Na 40 C muhe se paraliziraju, a na 49 C ugibaju Najbolji nain kontrole je prevencija ulaska u podruja proizvodnje, skladitenja, priprave i posluivanja namirnica te redukcija njihovog broja u tim podrujima.

Zavjese, mree, dvostruka vrata i vrata koja se sama zatvaraju pomau Ako muhe uu u pogon, mogu se unitavati elektrinim zamkama koje svojim plavim svjetlom privlae odrasle muhe Elektrine zamke trebaju raditi cijeli dan, a plitica za njihovo sakupljanje treba se istiti svaki dan Aerosoli, sprejevi i kemikalije za zapraivanje takoer su korisni Rezultati su, meutim, tek privremeni, a u prehrambenim pogonima kemijska sredstva su zabranjena, pa se najboljom metodom smatra koritenje elektrinih zamki

Muice Manje su od muha, a takoer su najbrojnije u ljeto i jesen Odrasle muice imaju crvene oi i svijetlo smea tijela Privlai ih voe, najvie u procesu truljenja. Ne privlai ih otpad ni izmet pa prenose manje tetnih bakterija ivotni ciklus i nain hranjenja slian je onom kod muha, osim to njih privlai iskljuivo voe. ivotni vijek im je oko 1 mjesec

Teko se potpuno rijeiti muica. Zavjese i mree dre ih dalje od pogona Ako se uvuku u pogon, unitavaju se elektrinim zamkama, no najbolje se odmah rijeiti trulog voa i povra

Ostali tetni kukci

U prehrambenoj industriji to su mravi i leptiri Ostavljaju mree ili rupe u hrani i ambalanom materijalu, a kontroliraju se urednou, dobrom ventilacijom, odravanjem skladita u hladnom i suhom stanju, te kruenjem zaliha Mravi se uglavnom gnijezde u zidovima, blizu izvora topline Spuve natopljene sirupom mogu posluiti kao mamci za otkrivanje njihovih skrovita Mravi i leptiri trebaju vrlo malo hrane pa je u borbi protiv njih kljuna dobra higijena i sanitacija

UNITAVANJE KUKACA

Kad god je to mogue, kukci se trebaju unitavati bez primjene kemijskih sredstava kada druge metode ne pomau, kemijska sredstva su nuna Prije njihove primjene treba se posavjetovati sa profesionalnom ustanovom za unitavanje kukaca Primjena nekih kemikalija doputena je samo ovlatenim istrebljivaima. Ako se u pogonu koriste pesticidi, potrebno je poznavati njihovo djelovanje

Rezidualni insekticidi

Imaju produeno djelovanje, a neki od njih zabranjeni su za prehrambene pogone Vano je njima ne tretirati povrine s kojih e ljudi konzumirati hranu ili s kojima e doi u dodir Radnici koji rukuju ovim sredstvima moraju razumjeti termine na deklaraciji, pravilno primjenjivati sredstvo, te poznavati posljedice koje ono moe izazvati

Tri naina primjene rezidualnih insekticida: 1. Nanoenje u irokim slojevima na podove, zidove i stropove 2. Ciljano tretiranje pukotina i otvora u kojima bi se kukci mogli nalaziti. 3. Tretiranje podruja na kojima kukci mogu ulaziti u pogon, npr. nadograeni dijelovi, prostor izmeu postrojenja, podovi. Tretirati treba i cijevi, sastave, prekidae i kuita motora.

Druga sredstva za kontrolu kukaca

U mamcima se koriste sol ili eer da bi privukli kukce. Djelotvorni su protiv mrava i ohara na nedostupnim podrujima te protiv muha na otvorenom Mamci su otrovni i zato je vano koristiti ih i uvati paljivo Suhe granule mamaca mogu se raznositi po povrinama svaki dan ili prema potrebi Granulirani mamci dobri su za mjesta na otvorenom. Tekui mamci sastoje se od insekticida otopljenog u vodi sa eerom, melasom ili kukuruznim sirupom. Nanose se rasprivanjem po zidovima, stropovima i podovima na kojima se nalaze kukci.

Svijetlee zamke za kukce Ovo je najsigurniji i najuinkovitiji nain kontrole muha Prednost tehnike je u tome to nije toksina, a sastoji se u provoenju struje visokog napona i male jakosti preko iane mreice. Ovo stvara izvor svjetlosti koji privlai muhe. Kad mu se priblie, muhe ubija struja.

 Svjetlosne
Zamke

zamke za kukce trebaju se postaviti u pogonima u slijedeim zonama:

se postavljaju blizu vrata za utovar i prijem robe, ulaza radnika i svih vrata koja vode van ili prema podrujima gdje moe biti kukaca. Postavlja se dalje od jakih strujanja zraka i dalje od prometnih podruja na kojima bi ih mogli unititi viliari.

Ljepljive zamke
Ljepljiva traka za muhe i ravni komadi plastike prekrivene adhezivom koji se sporo sui. ute vrpce privlae veliki broj leteih kukaca.

Bioloka kontrola Bioloka kontrola je dio sloenih programa za kontrolu kukaca Regulatori rasta mogu se uplesti u ivotni ciklus kukaca i sprijeiti razmnoavanje komaraca, muha i drugih kukaca Mljevena dijatomejska zemlja sadri otre mikroskopske estice koje probijaju votanu ovojnicu kukaca zbog ega oni gube vlagu i ugibaju. Ako estice dospiju u tjelesnu upljinu kukca, ometaju probavu, reprodukciju i disanje.

Hidropren (Etil (2E,4E)-3,7,11-trimetildodeka-2,4-dienoat) je regulator rasta kukaca koji se koristi u kontroli ohara. Regulator rasta kukaca ometa normalan rast i razvoj mladih ohara tako to im deformira krila i uzrokuje sterilnost.

Feromonske zamke Ove zamke privlae kukce pomou njihovih spolnih hormona (feromona) u komoricu u kojoj ga zarobe Noviji proizvodi imaju mikroinkapsulirane feromone koji otputaju kemikalije polako kroz dugi vremenski period Danas su dostupni feromoni za razliite vrste, ukljuujui i vinske muice. Neke arome hrane kukce privlae bolje i od feromona.

takori

takori u zgradu mogu ui kroz male otvore, penjati se po vertikalnim povrinama, skoiti 1 metar u visinu i 1,2 metra u daljinu Jaki su plivai i mogu isplivati kroz WC koljku i podne odvode. Imaju izvrstan osjeaj za ravnoteu i mogu hodati ak i po ici takori su opasne i destruktivne ivotinje. U restoranima uzrokuju milijunske tete jer hranu ili pojedu ili kontaminiraju, oteuju imovinu, uzrokuju poare gloui elektrine instalacije

Prenose bolesti. Jedan izmet takora sadri milijune tetnih mikroorganizama. Kada se izmet osui i zdrobi, oni se ire zrakom i tako mogu doi do hrane takori i mievi instinktivno izbjegavaju otvorene prostore, naroito ako je svjetlost obojena. Zato je 1,5 m iroki pojas bijelog ljunka ili granita oko pogona uinkovit u udaljavanju glodavaca od pogona

Mievi Mievi se u zgrade mogu uvui kroz otvore veliine novia I oni su izvrsni plivai, mogu plivati kroz podne odvode i toaletne koljke i imaju izvrstan osjeaj za ravnoteu Poput takora, i mievi su prljavi glodavci koji ire mnogo bolesti. Kuni mievi dugi su od 6 do 9 cm. Imaju malu glavu i tijelo i velike istaknute ui Mievima voda nije potrebna jer preivljavaju na osnovi tekuine koja se oslobaa dok metaboliziraju hranu, no ako im je dostupna, piju je Mievi se lako u sanducima i kutijama unose u prostorije s hranom

 Lake

ih je uloviti od takora jer su manje oprezni Metalne i drvene miolovke uglavnom su uinkovite. Postavljaju se na udaljenosti oko 1m, a mievi se na njih brzo navikavaju, ve za oko 10 minuta Natrijev fluorosilikat je prakasti otrov koji je jako djelotvoran u suzbijanju mieva

Pronalaenje tetnih glodavaca

Tijekom dana takori i mievi uglavnom nisu aktivni pa ih je teko uoiti Oigledan znak njihove prisutnosti je izmet. Mievi i takori uglavnom se kreu istim stazama od gnijezda do izvora hrane. Nakon nekog vremena na podu se javljaju vidljivi tragovi od njihove masnoe i neistoe takori se uglavnom kreu uz okomite povrine pa se tragovi javljaju du zidova, zabatnih greda, stepenita, cijevi

mieve i takore lako je uoiti na pranim povrinama Ako postoji sumnja na mieve, to podruje moe se posipati puderom. UV zrake veih valnih duljina mogu pokazati mrlje od mokrae u obliku utih fluorescentnih mrlja na vreama i plavo-bijelih mrlja na vrstom papiru Oteenja od glodanja Njihovi sjekutii dovoljno su jaki da progrizu metalne cijevi, vree, drvo i karton u potrazi za hranom. Otisci od zuba vidljivi su ako su ugrizi svjei Buka, cianje i zvuk glodanja u noi znakovi su prisustva glodavaca.
I

Kontrola
Kontrolirati glodavce, naroito takore, jako je teko jer se vrlo brzo prilagoavaju na novi okoli Najbolji nain kontrole je ispravna sanitacija Ako su svi otvori zatvoreni, glodavci ne mogu ui, a ako nema ostataka hrane, ne mogu preivjeti Ako se sanitacija ne provodi dobro, otrovima i miolovkama njihov se broj moe samo privremeno smanjiti

Sprjeavanje ulaska

Da bi se sprijeio ulazak takora, svi ulazi moraju se blokirati Vrata koja slabo dihtaju i slaba zidna konstrukcija oko cjevovoda zahtijevaju punjenja, limene ili betonske pokrove Na ventile, odvode i prozore treba postaviti mree Raspadanje temelja zgrade omoguuje rovanje glodavcima pa se zidna konstrukcija redovito mora obnavljati

Glodavce je najlake kontrolirati ako nemaju gdje ivjeti Oprema koja se dri na otvorenom treba se postaviti 23 do 30 cm iznad poda, grmlje treba biti udaljeno bar 10 m od pogona, a najbolje je ako je pogon okruen pojasom bez trave irokim 0,6 do 0,9 m, pokrivenim slojem ljunka ili kamenja debelim 2,5 do 3,8 cm. Ovo pomae u kontroli korova i glodavaca

Uklanjanje zaklona glodavaca

U natrpanim i neistim prostorijama za skladitenje puno je zaklonjenih mjesta Glodavci jako vole organski i ostali otpad. Ako se odlae 0,5 m od poda ili tla, smee je manje privlano glodavcima Postavljanje kontejnera za smee na betonske blokove eliminira mjesta za skrivanje ispod njih. Kontejneri i kante za smee trebaju biti od otporne plastike ili galvaniziranog metala i imati poklopce koji dobro prijanjaju Prehrambeni proizvodi trebaju biti na policama udaljenim od podova i zidova Bijela linija uz rub poda u skladinim prostorima podsjea radnike da slau proizvode dalje od zidova, a olakava i uoavanje tragova, izmeta i dlake glodavaca

Eliminacija izvora hrane glodavaca

Pravilno skladitenje hrane i zaliha i pravilno i potpuno ienje pomae u eliminaciji izvora hrane glodavcima Radnici bi odmah trebali uklanjati prolivene tekuine i redovito uklanjati smee. Sastojci hrane i zalihe trebali bi se uvati u dobro zatvorenoj ambalai.

Trovanje Trovanje je dobar nain unitavanja glodavaca, iako moe biti opasno i za ljude Rodenticidi Glodavci ih moraju konzumirati vie puta prije ugibanja Otrovi koji se koriste u viestrukim dozama sigurniji su od drugih otrova, ali moraju se pripravljati i postavljati prema uputama za koritenje Najbolje je doze postavljati du putova kojima se glodavci kreu i u blizini mjesta na kojima se hrane Postavljati u male kutije ili pod zaklone za glodavce. Svjei pripravci postavljaju se svakodnevno tijekom dva tjedna.

Rodenticidi su komercijalno dostupni u vie oblika Prodaju se kao mamci spremni za upotrebu u plastinim ili kartonskim kutijama, u obliku peleta, pomijeani sa itima za postavljanje u takorskim rupama, u malim plastinim pakiranjima koja se postavljaju na mjesta na kojima se mievi skrivaju, u blokovima, u obliku soli koja se mijea s vodom Radnici moraju voditi dokumentaciju o tim otrovima kako bi se redovito mogli mijenjati i provjeravati Ako nakon dvaju provjera otrovi nisu pojedeni, trebaju se maknuti

Mamci s otrovima su najbolji nain za uklanjanje glodavaca, no takori koji konzumiraju otrov i od njega se samo razbole, a ne uginu, vie ga nee uzimati Oprezni su i ako neki od takor ugine blizu mamca Ovaj problem se rjeava tako da se mamci s hranom kroz tjedan dana postavljaju bez otrova, a zatim im se on polako pone dodavati Ovo prethodno mamljenje nije preporuljivo za otrove koji djeluju tek nakon viestruke primjene i nije potrebno za mieve

Zamke Trovanje plinom

ptice

Kemijske opasnosti Fizike opasnosti