Igiena alimentaiei

APRECIEREA CALITATIV A RAIEI ALIMENTARE

Igiena alimentaiei este partea igienei care urmrete

dou obiective principale: 1. Cunoaterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate,
4

2. Diminuarea sau ndeprtarea riscului ca produsele alimentare s devin factorii duntori pentru consumatori.
5

n organismul uman are loc n permanen o distrugere i formare de celule, materialul necesar pentru formarea celulelor noi poate fi obinut de organism, n mod normal, numai din alimente.
6

Varietatea mare a alimentelor din alimentaia omului asigur funciile vitale ale organismului.
7

Pentru asigurarea unei funcionaliti normale este necesar ca raia alimentar s furnizeze materialul plastic i energetic corespunztor nevoilor organismului.

Organismul utilizeaz ca material plastic i energetic nu alimentele propriu-zise, ci i componentele lor:

 proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine.

10

Proteinele, lipidele, glucidele

reprezint materialul energetic pentru organism, materialul de refacere, rennoire a esuturilor uzate.
11

Srurile minerale i vitaminele

intervin ntr-o serie de reacii metabolice din organism, accelernd viteza lor de producere, fiind numite catalizatori.
12

ntruct organismul se comport diferit fa de lipsa unor substane nutritive din hrana ngerat, trofinele (sub. nutritive) pot fi mprite n:
1 - Eseniale sau indispensabile, 2 - Neeseniale sau dispensabile.
13

1. Eseniale sau indispensabile care neputnd fi elaborate de organism n msura nevoilor sale, trebuie ca neaprat s fie furnizate din mediul extern. n aceast grup intr: - elementele minerale, - vitaminele, - aminoacizi, - acizii grai .a.
14

2 - Neeseniale sau dispensabile cele care pot fi sintetizate n organism pe seama altor trofine, ca majoritatea glucidelor i a lipidelor, numeroi aminoacizi .a.

15

Compoziia chimic normal a organismului la un brbat de 65 kg este urmtoarea

Raportat n kg Raportat % din greutatea corporal ce reprezit

Proteine

11 kg

17,0 %

Grsimi
Carbohidrai (glucide) Ap Elemente minerale

9 kg
1 kg 40 kg 4 kg

13,8 %
1,5 % 61,6 % 6,1 %
16

Din cele 9 kg de grsimi, 1 kg ntr n structura organismului, iar restul 8 kg reprezint rezerva, care poate diminua n timp. La persoanele obeze, depozitul de grsime este mult mai mare, poate depi 70% din greutatea corporal.
17

Proteinele sunt componentele eseniale ale celulelor, 2 kg din cele 11 kg pot fi pierdute fr consecine pentru organism.
18

Referitor la glucide, organismul poate s se lipseasc de cel mult 200g din aceast cantitate. n timpul nfometrii, depozitul de carbohidrai al organismului se reface din rezervele de proteine i grsimi.
19

Apa din organism poate s scad cu 10%, iar srurile minerale cu 1/3 din coninutul mineral al scheletului, fr perturbri n organism.
20

Compoziia corpului uman

Omul = masa celular + esut extracelular + grsime ntr-un organism sntos, repartiia procentual a componentelor organismului uman este urmtoarea: masa celular reprezint 55% esutul extracelular 30% rezerva de grsime 15%
21

n cazul scderii n greutate din diverse motive (foame, boal etc.) se reduce masa celular, iar rezerva de grsime poate fi complet utilizat. esutul extracelular n mrime absolut este puin alterat.
22

PROTEINELE
Sunt substane, nutritive cu o structur complex, care se prezint ca macromolecule formate din lanuri de aminoacizi legai ntre ei prin legturi peptidice.
23

Din punct de vedere chimic, proteinele sunt substane cu molecul complex, avnd n componena lor:
atomi de carbon, atomi de hidrogen, atomi de oxigen azot, sulf,

cantiti mici de Fe, Cu, Zn, i alte

elemente anorganice.
24

PROTEINELE
Sunt necesare pentru cresterea i repararea celulelor uzate.

Ele constituie crmizile din care este alcatuit corpul uman.

25

 Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor.
Proteinele pot fi folosite de corp pentru a suplimenta ideea de energie n cazul cnd aportul de glucide este insuficient.
26

Sunt bogate n proteine

carnea

(20%), pestele (18%), ouale (12,7%), brnza de vaci (18%), cascavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), pinea (8%), pastele fainoase (11%).
27

Proteinele ce se conin n diferite alimente nimerind n tubul digestiv, se descompun n aminoacizi, care se recorb n intestine, apoi nimerind n esuturi aceti aminoacizi se transform n proteine noi, specifice organismului.
28

Lipsa proteinelor n alimentaie duce la

stri de denutriie cronic, diferite boli (hepatoza, pelagra), istovirea celulelor nervoase, reinerea cresterii la copii, micsorarea sintezei hormonilor, suprarenalelor, hipofizei, tiroidei,
29

 pancreasului glandelor sexuale, micsorarea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoza, dereglari ale metabolismului mineral

(osteoporoza); pielea devine uscata, unghiile - fragile, cade parul.

30

Sindromul kwashiorkor
Sindromul kwashiorkor este o boal frecvent n Africa, rar n Europa, care se manifest la copii de pn la 5 ani ce sufer de malnutriie proteic sever.
. Cuvntul kwashiorkor provine din limba ganez fiind format din 2 pri; "kwashi" = copil i "orkor" = rou.

31

Tulburarea mai este cunoscut sub denumirea de:

marasm kwashiorkor, distrofia roie, distrofia edematoas, distrofia prin caren predominant proteic, distrofia edematoas prin finoase,

malnutriia

proteic edematoas a copilului. Sindromul kwashiorkor este o malnutriie normal caloric, n care raportul dintre glucide i proteine este profund dereglat, mult n favoarea primei categorii.

32

Marasmul kwashiorkor, din cauza lipsei aminoacizilor lipotropi, instaleaz steatoza hepatic sau chiar ciroza. Din aceast cauz abdomenul este crescut n volum i meteorizat, atrgnd n primul rnd atenia
33

Tabloul clinic este complex i sever, deficitul proteic asociindu-se cu lipsa sau insuficiena unor vitamine (A, B1, B2, B12, C, PP), care agraveaz malnutriia. Potasiul, calciul, fierul i glicemia sunt de asemeni la un nivel sczut. Greutatea corporal scade, sau dac crete aceasta se ntmpl numai pe seama reteniei hidrice. La nivelul celulelor are loc o deshidratare, volumul sngelui scade, fins apa din organism nu este eliminat ci ea "fuge" n spaiile dintre celule (interstiii). Tegumentele sunt permanent infiltrate cu ap i de multe ori lezate. Edemul, dei generalizat, poate predomina fie n regiunea trunchiului i a feei, fie n regiunea membrelor.

34

NECESITATEA DE PROTEINE Se consider c 0,8 grame proteine /kilocorp/zi sunt suficiente.

35

Experimental s-a stabilit, c cantitatea minim de proteine, care menine echilibrul azotic n organism, e de 4060g, astfel a aprut un normativ fiziologic nou.
36

CLASIFICAREA PROTEINELOR

Proteinele se clasific n: 1.Proteine simple sau haloproteine,

2.Proteine conjugate sau heteroproteine.

37

Proteinele simple sau haloproteinele

Protamine i histone ntr n compoziia 1. hemoglobinei, 2. Mioglobinei, 3. a nulceoproteinelor.
38

Prolamine i gluteline sunt principalele proteine din 1. semine de cereale, 2. glutenina din gru 3. glutenina din secar, 4. zeina din porumb, 5. avenina din ovs .a.
39

Albuminele sunt solubile n ap, ce coaguleaz prin cldur, 1. lactalbumina, 2. ovalbumina din albu, 3. legumelina din seminele de leguminoase .a.
40

Globuline sunt rspndite n produsele alimentare, coaguleaz prin cldur, 1. lactoglobulina, 2. miozina .a., ct i vegetale, 1. legumina din mazre, 2. fasole, 3. glicina din soie .a.
41

Scleroproteine au o structur fibrilar, nu sunt atacate de enzime, 1. colagenul, 2. elastina, 3. keratina.

42

Clasificarea heteroproteinelor:

Fosfoproteine
conin acid fosforic, care eterific gruprile alcoolice ale hidroxi aminoacizilor 1. cazeina din lapte, 2. vitelina din glbenuuri de ou.
43

Glicoproteinele
gruparea prostetic este reprezentat de glucide sau dirivai ai acestora. Cnd predomin partea glucidic, glicoproteinele se numesc mucopolizaharide. Exemple: factorii grupelor sanguine, ovomucina din albuul de ou.
44

Lipoproteinele
1. 2.

3.
4.

conin diferite tipuri de lipide fosfolipide, colesterol, gliceride, acizi grai. Lipoproteinele reprezint principala form de transport a lipidelor i a substanelor liposolubile.
45

Chromoproteinele cuprind: 1. hemoglobina, 2. mioglobin, 3. peroxidaza .a.

46

Metaloproteinele grupul proteic este alctuit din unul sau mai muli atomi de metal 1. feritina, 2. hemosiderina, care intr n structura unor enzime.
47

Nucleoproteinele
rezult din unirea unor protamine i histone cu acizi nucleici. Se gsesc n toate celulele vegetale i animale.
48

Alturi de proteinele de origine animal, se inger i mai multe grasimi, ceea ce sporete riscul pentru anumite boli, n principal cardio-vasculare.

1g de proteine furnizeaz corpului 4 kcal, ca i glucidele.

49

Unitatea de baza a proteinelor este aminoacidul.

Exista 20 de aminoacizi pe care organismul i foloseste pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie.
50

Aminoacizii
reprezint elementele structurale de baz ale proteinelor alimentare, alctuite dintr-un aminogrup i un grup de acid.
51

Dintre cei 20 de aminoacizi cunoscui care fac parte din structura organismului, 8 sunt considerai eseniali, ntruct nu pot fi sintetizai n organismul omului i trebuie adui prin alimentaie, zilnic.
52

Ceilali (12) au fost numii neeseniali ntruct organismul i poate sintetiza din alte substane, din ali aminoacizi sau produsele de descompunere a lor, astfel ca aportul lor prin alimentaie nu este indispensabil.
53

Aminoacizii eseniali
1. 2. 3. 4. fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, 5. 6. 7. 8. metionina, treonina, triptofanul, valina.

54

Prezena aminoacizilor eseniali n anumite proporii n protein confer aa numita

valoare biologic, care reprezint procentul de azot absorbit i reinut de organism n mod real.
55

Deci valoarea biologic a proteinelor se apreciaz prin prezena sau absena n componena lor a aminoacizilor eseniali i de raportul dintre aceti aminoacizi.
56

Aminoacizii neeseniali pot fi sintetizai n organism i necesitatea lor, care este greu de stabilit este acoperit pe contul reutilizrii aminoacizilor interni.
57

Cnd nevoile organismului sunt crescute, mai ales n procesul de cretere a copiilor, pot deveni aminoacizi eseniali arginina i histidina.
58

Clasificarea peptidelor
oligopeptide care
conin pn la 10 resturi de aminoacizi.

polipeptide care
conin peste 10 resturi de aminoacizi.
59

Sursele peptidelor:
produsele

alimentare animale i vegetale proteinelor sub influena enzimelor specifice sau a altor factori.

hidroliza

unele peptide care se gsesc

n organismul uman.

60

Proteinele din cereale conin n general puin lizin, triptofan i metionin. Din aceast cauz, utilizarea de organism a proteinelor din cereale va fi redus.
Proteinele din lapte, carne, pete, ou etc. coninnd toi aminoacizii eseniali, vor fi utilizate mult mai bine de organism
61

Dup valoarea biologic, proteinele sunt repartizate n urmtoarele clase:

1. Proteinele de clasa I (complete) cu valoare biologic superioar, care au caracteristic prezena n componena lor a tuturor aminoacizi eseniali i care se gsesc n proporii optime pentru organism.
62

n aceast clas ntr proteinele de origine animal din ou, carne, lapte i brnzeturi.

63

2. Proteinele de

clasa II cu valoarea biologic medie (parial complete), care, dei conin molecula lor toi aminoacizii eseniali, acestea nu se afl n proporii optime pentru organism.
64

Se gsesc n alimente de origine vegetal: legume, fructe, leguminoase uscate, cereale.

65

3. Proteinele de clasa III (incomplecte, cu valoarea biologic inferioar), care se caracterizeaz prin faptul c nu conin toi aminoacizii eseniali i cei prezeni nu se afl n raport optim pentru organism.
66

Exemplu: zeina proteina principal din porumb este lipsit de lizin i foarte srac n triptofan; - colagenul din esuturile animale este lipsit de triptofan i srac n meteonin, izoleucin, lizin, treonin.
67

Proteinele ce se conin n produsele de origine animalier n ceea ce privete componena de aminoacizi eseniali, au o valoare biologic mai mare dect cele de origine vegetal.
68

De aceea pentru meninerea echilibrului azotat la aduli i pentru crearea condiiilor de cretere optime la tineri, este necesar prezena n alimente a proteinelor de provenien animalier (50%).
69

ROLUL PROTEINELOR N ORGANISMUL UMAN 1. Proteinele constituie componentul de baz protoplasmei celulare i al structurii intercelulare.

Deci au un rol plastic.

n afar de faptul c furnizeaz material plastic necesar proceselor de sintez din organism proteinele ntrnd n structura enzimelor, influeneaz nsi desfurarea normal a proceselor de sintez.
70

al proteinelor este evident ilustrat de faptul c n lipsa lor se tulbur procesele de cretere n organism.

Rolul

plastic

71

2. Participarea proteinelor la formarea unor enzime sau fermeni (catalizatori biochimici cu ajutorul crora se efectueaz majoritatea reaciilor metabolice) care intervin n desfurarea tuturor proceselor vitale ale organismului,
72

3. Proteinele nu au ns numai un rol plastic. Ele mai au un rol important n determinarea strii funcionale normale ale ntregului organism. ntrnd n compoziia hormonilor substane secretate de glandele endocrine influeneaz activitatea glandelor endocrine.
73

4. Influeneaz rezistena organismului fa de infecii. n fine raia de proteine influennd starea funcional a scoarei cerebrale, influeneaz i reglarea nervoas a tuturor funciilor.

74

5. Proteinele structurale esuturilor. 6. Funcii de hemoglobina, sanguin.

au

funcii specifice

transport plasmul

75

7. Participarea la meninerea echilibrului osmotic. Asigur presiunea coloidosmotic, echilibrul acido-bazic, i la repartiia apei i a substanelor dizolvate n ea, n diferite sectoare din organism; 8. Funcia genetic.
76

9. Funcii de detoxicare (toxice industriale, medicamente) care se realizeaz prin mai multe ci:
- prin meninerea troficitii normale a esuturilor i organelor pe care acioneaz substanele nocive, mrindu-le rezistena; - prin asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizrii noxelor, transformndu-le n substane lipsite de nocivitate .a.
77

10. Rol energetic secunda,

la oxidarea unui gram de proteine se elibereaz 4 kcal. n anumite situaii proteinele pot fi arse (oxidate) n organism n scop energetic. Din acest proces rezult bioxid de carbon, ap, uree, acid uric .a.
78

S-a constatat, c alimentaia ce conine o cantitate minim de proteine care asigur balana azotic, se reflect negativ asupra: 1. funciei ficatului al crui metabolism proteic decurge foarte intens, 2. nrutete hematopoeza,
79

3. deregleaz sistemul endocrin,

4. deregleaz sinteza fermenilor i anticorpilor, 5. se reflect n mod substanial asupra activitii sistemului nervos central, atenuind procesul de iritare i slbind procesele de inhibiie intern a scoarei cerebrale.
80

EXCESUL DE PROTEINE
n organism proteinele dezintegreaz pn la 1. amoniac, 2. bioxid de carbon, 3. ap. Amoniacul e substan toxic, care se neutralizeaz n ficat.

81

1.
2. 3. 4.

Cantitile sporite de proteine contribuie la dezvoltarea microflorei putrefiante n intestine, ale cror metabolite toxice; fenolul, crezolul, indolul, scatolul, nimerind n sngele omului, de asemenea cere o detoxicare.
82

Normativele fiziologice alimentare n vigoare recomand,

ca proteinele s constituie 11-13% din valoarea energetic diurn. Necesitatea diferitelor grupuri profesionale de proteine variaz ntre 80 i 120 g pe zi.
83

Aceast necesitate crete pe msur sporirii consumului de energie, deoarece la oamenii care depun eforturi fizice mari, esuturile se consum mai intens.
84

LIPIDELE I IMPORTANA LOR N ALIMENTAIE

Lipidele sunt o grup de substane organice, insolubile n ap i solubile n solveni organici, ca 1. eter, 2. acetona, 3. benzen.
85

Lipidele sunt compui organici ai

1. carbonului, 2. hidrogenului, 3. oxigenului.

Din punct de vedere chimic sunt substane organice cu molecul mai mult sau mai puin complex, constituit din acizi grai i gliceron (glicerin).
86

La rndul su acizii care ntr n componena lipidelor pot fi: saturai, nesaturai.

87

n general, grsimile bogate n acizi grai i saturai sunt solide la temperatura obinuit, n timp ce cele bogate n acizi grai nesaturai sunt lichide i se mai numesc uleiuri. Cei mai rspndii acizi saturai sunt: 1. acidul palmitic, 2. acidul stearic.
88

Acizii grai nesaturai pot fi

Mononesaturai (acidul palmitoleic i oleic cu 18 atomi de carbon i o sigur dubl legtur). Polinesaturai (acidul linolenic cu 18 atomi de carbon i dou duble legturi).

89

Acidul linolenic (cu 18 atomi de carbon i trei duble legtori). Acidul arahidonic (cu 20 atomi de carbon i patru duble legturi).

90

CLASIFICAREA LIPIDELOR

1.Lipide simple 2.Lipide complexe

91

Lipidele simple:
triglicerde- lipide simple constituite din acizi grai i glicerol;

Lipidele complexe:
fosfolipide (n membrane), steroizi (n hormoni), sfingolipide (n celule nervoase).
92

Lipidele simple, dup natura lor se mpart n

1.Gliceride (conin glicerol) sunt cele mai rspndite lipide n natur, 2.Steride (conin sterol).
93

3.Steridele
dup origine pot fi: 1- Zoosteroli (colesterolul), 2- Fitosteroli (sitosterolul), 3- Micosterolii (ergosterolul).

94

Steridele se concentreaz n:
1. 2. 3. 4. 5. 6.

ficat, creier, mduva spinrii, glbenu de ou, icre, grsimile din lapte.

95

Ceridele este una din substanele componente a suprafeei multor legume i fructe, micornd pierderea de ap prin evaporare. Se mai conin n ceara de albine.
-ceride (conin alcooli superiori).
96

Lipidele complexe
conin n plus fa de cele simple acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi i glucide.

Lipidele complexe se mpart la rndul su n:

1. Fosfatide 2. Sfingolipide 3. Steroizi
97

Fosfatidele
sunt cele mai rspndite, ntr n structura lipidelor membranelor celulare i subcelulare.
98

Sursele fosfatidelor
1. 2. 3. 4.

sunt: glbenu, ficat, lapte, i mai puin n uleiuri vegetale.

99

Sfingolipidele nu conin glicerol i n locul lui este luat un amino-alcool sfingozina.

100

Proprietile lipidelor
1. Formeaz emulsii cu lichidele, favoriznd digestia i absorbia lor, 2. n combinaie cu cationii, n mediul alcalin din intestin, acizii grai, formeaz spunuri,
101

3.n prezena unor catalizatori cum ar fi nichelul, grsimile lichide pot fi solidificate, 4.Expuse la aer grsimile se pot oxida, ducnd la modificri organoleptice,
102

5.nclzirea excesiv a grsimilor duce la descompunerea glicerolului, dnd un compus cu miros ptrunztor.

103

Funciile
Energetic

Lipidele
La oxidarea lipidelor se elibereaz de dou ori mai mult energie dect la cea a glucidelor sau proteinelor
Fosfolipidele intr n componena tuturor membranelor celulare Unii,hormoni, sunt steroizi Pstreaz cldura. Protejeaz pielea. Esteun izolator pentru mamifere acvatice Mielina izoleaz unii neuroni,asigurnd otransmisie mai rapid a impulsului Substane de rezerv sub form de grsimi sau uleiuri n organismele animale, la oxidarea grsimilor se elimin ap
104

Structural Reglatoare De protecie Izolare De depozitare Surs de ap

FUNCIILE LIPIDELOR N ORGANISM

1. Lipidele reprezint o surs de energie concentrat. Prin arderea n organism a 1g de lipide se elibereaz 9,0 kcalorii.
105

2. Lipidele nu constituie numai o surs energetic, ci aduc i un aport de material plastic i structural (lipoproteidele, fosfoproteidele).

106

3. Influeneaz procesele de termoliz (deminuiaz termoliz).

4. Funcia organelor rotungire corpului. necesar a interne, de a formelor

107

5. Aport vitaminele liposolubile A.D.E.K, contribuie la asimilarea lor (grsimile laptelui, i untura de pete). 6. Influeneaz funcia tubului digestiv (inhib secreia HCI).

108

7. Prezena lipidelor n raie este important i din punct de vedere culinar, asigur un gust mai plcut alimentelor, stimuleaz contraciile cilor biliare.

109

8. Influeneaz asimilarea srurilor minerale (Ca, Mg).

9. Influeneaz sistemului nervos (fosfolipidele).

funcia central

110

10. Influeneaz funcia sistemului endocrin inhib funcia pancreasului glandei tiroide. 11. Micoreaz motilitatea stomacului i a intestinelor, dau senzaie ndelungat de sat.

12. Formeaz ap endogen sporete rezistena organismului la sete.

111

Lipsa de lipide n raia alimentar are ca urmare:

1. Micorarea duratei vieii acestora,
2. Slbirea rezistenei la aciunea factorilor metereologici nefavorabili,
112

3.

Apariia de piele a exemei, hemoragii n organele interne. Aceste dereglri trec repede, dac n raia alimentar a oamenilor se adaug lipide bogate n acizi grai nesaturai.
113

ROLUL ACIZILOR GRAI POLINESATURAI

1.Funcia structural intr n componena membranelor i citoplasmei celulelor. 2.Favorizeaz procesele de oxidare a acizilor grai nesaturai.
114

3. Influeneaz metabolismul vitaminelor hidrosolubile B1, B2, C. Lipidele sunt necesare n absorbia i utilizarea carotinei, care se conine n produsele alimentare vegetale.
115

4. Sporesc elasticitatea vaselor sanguine, rezistena lor fa de colesterol.

5. Activeaz metabolismul colesterolului prin sporirea reactivitii esterilor lui.

6. Favorizeaz procesele de regenerare a tegumentelor.

116

7. Particip la sinteza prostaglandinelor substane active, ce regleaz metabolismul celular. 8. Acizii grai polineasturai nu se sintetizeaz n organism, de aceea ei se consider substane eseniale.
117

Fosfolipidele
Intr n componena membranelor celulare,particip la transportul lipidelor n organism.
Necesitatea zilnic n fosfolipide constituie 510g.
118

Sursele principale;
1. glbenuul de ou

10%, 2. uleiurile vegetale nerafinate 1,5 4%, 3. unt 0,4, 4. embrionii de gru i secar 0,6- 0,7%.

119

RAIA DE LIPIDE
1. Ca raia de lipide s nu depeasc

3033% din numrul total de calorii n 24 ore. S-a constatat c la fiecare 1000 kcal, revin 35g de grsimi.
2. 1/3

din raia de lipide s fie acoperit de uleiuri vegetale bogate n acizi grai eseniali.
120

3.

Cantitatea de lipide ce coboar pn la 20% la persoanele n vrst, femei n perioada maternitii, sedentari, obezi, la cei cu insufucien hepatolocratic i cu afeciuni ale cilor biliare.
121

Raia de lipide exprimat n grame:

0,7 1g/kg corp/zi aduli sedentari 2. 1,0-1,5 g/kg corp/zi la aduli 3. 2 g/kg corp/zi la copii i adolesceni.
1.
122

Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaz ntre 90 i 150 g grsimi pe zi. n alimentaia echilibrat, grsimile ingerate trebuie s conin 2530g uleiuri vegetale. 1. acizi grai polinesaturai 36g, 2. colesterol -1g, 3. fosfolipide 5g.
123

Sursele de lipide:
6065% din necesitatea de grsimi se acoper de pe contul grsimilor propriu zise 1. unt, 2. margarin, 3. slnin , 3540% de pe contul grsimilor care intr n componena produselor alimentare.

124

Cantitatea de grsimi n cereale e foarte mic, majoritatea cazurilor, nu e mai mare de 2%: n ovz pn la 6%, n legume i fructe ele practic lipsesc.

125

Acidul oleic mononesaturai este foarte rspndit i se gsete n

ulei

de msline (70%) grsimea de ou (50%) grsimea de porc i vit (41- 44%) grsimea de pasre (36%) ulei de porumb (39%)
126

GLUCIDELE
Glucidele sunt substane chimice alctuite din carbon, hidrogen, Oxigen i care au un rol energetic n organism.

127

Din punct de vedere chimic

glucidele se mpart n: Monozaharide, Dizaharide, Polizaharide.
128

Monozaharide (ozele)
dup numrul atomilor de carbon, se mpart n: Peptoze (riboza) arabinoza, xiloza prezente n fructe i rdcinoase. Hexoze (fructoza, glucoza, galactoza).
129

Glucoza
este cea mai important, fiind prezent n snge n cantitate de cea 1g/1. n cantiti mari se gsete n struguri.
130

Fructoza
se gsete n starea liber n unele fructe i n miere (80%).

Monozaharidele
se dizolv bine n ap i se resorb repede de ctre organism.
131

Ozidele se mpart n:
Dizaharide

Polizaharide.
132

Dizaharidele
cele mai importante sunt:

zaharoza,
lactoza, maltoza.
133

Zaharoza
este, dizaharidul cel mai rspndit n natur, este zahrul care prin hidroliz, se descompune n molecule de glucoz i fructoz.
134

Se gsete, n cantiti mici, n toate plantele, ca produs al fotosintezei. n cantitate mai mare, se gsete n pepenele galben, morcovi, seva de arar i de mesteacn, i mai ales n sfecla i trestia de zahar.
135

Lactoza zahrul din lapte, este unicul zaharid animal.

Maltoza prin hidroliz ce descompune n dou molecule de glucoz.
136

Polizaharidele
au n molecula lor un numr mare de monozaharide, cele mai importante sunt: Amidonul, Celuloza, Glicogenul.

137

138

Amidonul
este forma de stocare a hidrailor de carbon din seminele i rdcinile unor plante i este compus din dou componente: amilaza i amilopectina.
139

Amilaza
se gsete n interiorul gruntelui, iar amilopectina constituie nveliul gruntelui. Degradarea amidonului n urma hidrolizei n mediu acid trece urmtoarele etape: amidonul-amilodextrineenterodextrine-acrodextrinemaltoza-glucoza.
140

Celuloza
este tot un polimer al glucozei care nu disperseaz n ap i este foarte rezistent la hidroloza acid sau enzimatic i de aceea fibrele celulozei din alimente trec nedigerate de organism i sunt eliminate sau sunt dezintegrate prin fermentaie microbian.
141

Funciile
Energetic

Glucidele
-Asigurarea organismelor vii cu energie(glugoza este cel mai frecvent substrat pentru respiraie)
-Element structural de baz al peretelui celular la plante(celuloza) -Constitueni ai nucleotidelor,care sunt subuniti ale acizilor nucleici(riboza)

Structural

De depozitare

-Substana de rezerv ntlnit la animale, bacterii i ciuperci -Substana de rezerv la plante (amidonul)
142

FUNCIILE GLUCIDELOR N ORGANISM

1. Sunt

furnizoare rapid.

de

energie

2. Sub forma de glicogen sunt stocate n ficat muchi ca energie de rezerv.

143

3. Sunt folosite la sinteza de lipide.

4. Aport organismului vitamine hidrosolubile (B,C,PP etc.)

144

5. ndeplinesc funcia de

substane biologic-active: heparina, acidul hialuronic, acidul glucoronic, heteropolizaharidele.

145

6. Particip la sinteza acizilor nucleici, aminoacizilor, glucoproteinelor, mucopolizaharidelor. 7. Particip la solubilizarea, transportul i metabolizarea hormonilor.
146

Fibrele alimentare
sunt indispensabile n alimentaia omului sntos datorit urmtoarelor efecte. 1. dau senzaia de sa;
2. previn constipaia;
147

3.

stimuleaz, muchii tractului digestiv pentru ai pstra tonusul, previn hemoroizii i diverticuloza;
148

4.reduc riscul mbolnvirii inimii i arterelor; 5.constituie un substract favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaie, ce contribuie la sintetizarea vitaminelor din grupul B.
149

Glucidele n cantiti mari

pot cauza obezitatea, deoarece ele fiind neconsumate ca surs de energie se transform n lipide, acestea se depun n esutul adipos subcutanat. Surplusul de glucide duce la afectarea ficatului, rinichilor, a tubului digestiv i a altor organe.
150

Carena de glucide
provoac hipoclicemie, aceasta se manifest prin slbiciuni generale, somnolen, scderea memoriei, cefalee. - n snge apar produse ale oxidrii incomplete a proteinelor i lipidelor, cetone, care deregleaz echilibrul acidobazic.

151

Necesitatea de glucide n 24 ore este de 400-500g. Variaz cu vrsta i munca. Se recomand ca nivelul de glucide s nu depeasc 57% din valoarea caloric a raiei. Alimentele de origine animal, cu excepia laptelui, conin cantiti mici de glucide.

152

Alimentele de origine animal, cu excepia laptelui, conin cantiti mici de glucide.

Acestea conin n general peste 70%

glucide, Pinea conine aproximativ glucide,

50%

153

Un coninut asemntor l conin aproximativ 20% glucide. Cartofii i varza conin aproximativ 20% glucide, Celelalte legume i fructe coninnd n general sub 10% glucide. Din grupul glucidelor alimentare, fac parte de asemenea celuloza i pectinele.

154

Alimente de origine vegetal, sursa cea mai important de glucide o reprezint cerealile,

1. de aciunea ei exitant-mecanic asupra secreiei gastrice, 2. de aciunea asupra motalitiei tractului digestiv.

155

3. totui trebuie de evitat excesul de celuloz din raie, 4. datorit aciunei ei eritante asupra tractului digestiv, 5. a efectului nefavorabil pe care-l poate avea asupra digestibilitii i absorbiei alimentelor
156