UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS Escuela profesional de ingeniera de alimentos

COMPUESTOS PIRORGNICOS
Curso: TOXICOLOGA DE ALIMENTOS Profesora: Ana Mercado del Pino.
INTEGRANTES:

Acua Condori, Sandra Mamani Mamani, Anabel Snchez Galicio, Ral Valenzuela Chvez , Dibet Yucra Zela, Evelin

COMPUESTOS PIRORGANICOS
Son compuestos producidos a elevadas temperaturas de carbonizacin por un proceso complejo que difiere de otros inducidos por el calor. Esta precedido por una ruptura inicial de la estructura molecular de compuestos orgnicos hacia otras ms simples

COMPUESTOS PIRORGNICOS
HIDROCARBUROA AROMATICOS POLICICLICOS AMINAS HETEROCICLICAS

HIDROCARBUROS AROMTICOS POLICCLICOS (HAPs)

Se generan como productos al quemar combustibles fsiles y material orgnico. Los HAPs se encuentran en la lista de contaminantes prioritarios debido a sus propiedades carcinognicas y mutagnicas en general, aunque su propiedad carcinognica vara de un compuesto a otro.

AMINAS HETEROCCLICAS (HAs) En 1977, cuando fueron

extradas de sardinas asadas; ms tarde se observ que su administracin induca el desarrollo de tumores en animales de laboratorio. El cocinado de la carne y el pescado se realiza generalmente para mejorar sus cualidades organolpticas; Las reacciones de Maillard, tambin denominadas "oscurecimiento no enzimtico", incluyen la condensacin de azcares y aminocidos.

AMINAS HETEROCCLICAS (HAs)

Sin embargo, otra de las consecuencias del proceso de coccin de los alimentos es la aparicin de actividad mutagnica, lo cual se atribuye a la formacin de las HAs.

AMINAS HETEROCCLICAS (HAs)

AMINO IMIDAZOAZAARENOS O AMINAS TRMICAS

CARBOLINAS O AMINAS PIROLTICAS

LMITE MXIMO DE RESIDUOS HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS

LMR - HAPs

LMITE MXIMO DE RESIDUOS HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS

LMR - HAPs

INGESTA DIARIA ADMISIBLE - IDA

MTODOS DE ENSAYO PARA LA DETERMINACIN DE HIDROCARBUROS AROMTICOS POLICCLICOS EN ALIMENTOS

MUESTRA Agua potable

MTODO EMPLEADO Cromatografa de gases capilar con deteccin por espectrometra de masa.

VENTAJAS Posibilidad de identificar y cuantificar dos sustancias, aun y cuando eluyan juntas.

Ostiones comerciales

Cromatografa de gases, Espectrometra de masas Espectrometra de Infrarrojo

Permite la identificacin y cuantificacin en las muestras de alimentos que hay sufrido una coccin empleando carbn como combustible.

MTODOS DE ENSAYO PARA LA DETERMINACIN DE HIDROCARBUROS AROMTICOS POLICCLICOS EN ALIMENTOS

MUESTRA
Aceites comestibles alterados como no alterados

MTODO EMPLEADO VENTAJAS

TCNICA HOWARD Y FAZIO: agrupa Extraccin por solventes. Fase de purificacin por cromatografa en columna. Fase de identificacin en cromatografa en capara fina. Fase de lectura, por espectrofotometra ultravioleta. El mtodo que han empleado es ms prctico y rpido comparado con los mtodos convencionales empleados.

CONTAMINANTES QUMICOS RELACIONADOS COMO RESULTADO DEL CALENTAMIENTO O DE OTROS PROCESAMIENTOS DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACION DE AMINAS HETEROCICLICAS

CONCLUSIONES
Con respecto a los hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs) se generan como productos al quemar combustibles fsiles y material orgnico, pudiendo ingresar por va respiratoria y drmica, una vez dentro se almacenan en el hgado, rin y grasa. Forman parte de la lista de contaminantes prioritarios debido a sus propiedades carcinognicas y mutagnicas. Con respecto a las aminas heterocclicas son compuestos qumicos que contienen al menos un anillo heterocclico, que por definicin tiene tomos de al menos dos elementos diferentes; las funciones biolgicas de aminas heterocclicas varan, incluyendo vitaminas y carcingenos. Por ejemplo las Aminas heterocclicas cancergenos son creados por la alta temperatura de coccin de la carne o pescado.

En cuanto a los mtodos para determinar estos compuestos, existen varios, pero se observan que las tcnicas ms usadas es la cromatografa de gases y espectrometra de masa; los que permiten la identificacin y cuantificacin de estos compuestos, que podran estar en diversos alimentos. Se observ que el LMR, es considerablemente pequeo en general, debido a los severos efectos que pueden tener estos compuestos pirorgnicos, y que se tiene un mayor lmite para productos que incluyen ahumado o con algn tratamiento de calor.