T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

HAMUR TATLILARI
811ORK081

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ................................................................................................................... iii GR ....................................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 3 1. HAMUR TATLILARI ......................................................................................................... 3 1.1. Mayal Hamur Tatllar ................................................................................................. 3 1.1.1. Mayal hamurlardan hazrlanan tatllar .................................................................. 4 1.1.2. Mayal Hamurlardan Hazrlanan Tatllarda Piirme Yntemleri ......................... 13 1.1.3. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar.................................................................... 13 1.1.4. Pien rnde Aranan zellikler .......................................................................... 14 1.1.5. uruplandrmada Dikkat Edilecek Noktalar ........................................................ 14 1.1.6. Servise Hazrlama ve Saklama ............................................................................ 15 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 16 LME DEERLENDRME ........................................................................................... 18 RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 20 2. PRLEREK YAPILAN HAMURLARDAN HAZIRLANAN TATLILAR ................. 20 2.1. Piirilerek Yaplan Hamurlardan Hazrlanan Tatllar ................................................. 20 2.1.1. Tulumba tatls ..................................................................................................... 20 2.1.2. Hanm Gbei Tatls .......................................................................................... 22 2.1.3. Dilber Duda Tatls ........................................................................................... 23 2.1.4. Vezir Parma Tatls ........................................................................................... 24 2.2. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar ........................................................................... 24 2.3. urubu Kullanma ........................................................................................................ 25 2.3.1. urubun Kvam ................................................................................................... 25 2.3.2. urup Iss ............................................................................................................ 25 2.3.3. urup Miktar ....................................................................................................... 25 2.4. Servise Hazrlama ....................................................................................................... 25 2.5. Saklama Sresi ve Iss ............................................................................................... 25 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 26 LME DEERLENDRME ........................................................................................... 29 RENME FAALYET-3 ................................................................................................... 31 3. IRPILARAK YAPILAN HAMUR TATLILARI ............................................................ 31 3.1. rplarak Yaplan Hamurlardan Hazrlanan Tatllar.................................................. 31 3.1.1. Revani (6 kiilik) ................................................................................................. 31 3.1.2.Yourt Tatllar ..................................................................................................... 35 3.2. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar ........................................................................... 37 3.3. urup Kullanma .......................................................................................................... 37 3.4. Ssleme ve Servise Hazrlama .................................................................................... 37 3.5. Saklama Sresi ve Iss ............................................................................................... 38 UYGULAMA FAALYET ............................................................................................. 39 LME DEERLENDRME ........................................................................................... 41 RENME FAALYET-4 ................................................................................................... 43 4. KADAYIF ETLER ..................................................................................................... 43 4.1. Hazrlamada Kullanlan Ara Gereler ....................................................................... 45 4.2. Kadayftan Hazrlanan Tatl eitleri ......................................................................... 45

4.2.1. Tel Kadayflar ...................................................................................................... 45 4.2.2. Yass Kadayflar .................................................................................................. 48 4.3. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar ........................................................................... 50 4.4. Pien rnde Aranan zellikler ................................................................................. 50 4.5. uruplandrmada Dikkat Edilecek Noktalar ............................................................... 51 4.6. Sslemede Kullanlan Gereler ................................................................................... 51 4.7. Servise Hazrlanmas ve Saklanmas .......................................................................... 51 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 53 LME DEERLENDRME ........................................................................................... 55 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 57 KAYNAKLAR....................................................................................................................... 58

ii

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE 811ORK081 Yiyecek ecek Hizmetleri Pastaclk / Alk Hamur Tatllar Hamur tatllar ile ilgili bilgi ve becerilerin anlatld renme materyalidir. 40/32 Mayal Hamurlar, Piirilerek Yaplan Hamurlar, zletirilerek Hazrlanan Hamurlar, Milfy Hamurlar, rplarak Yaplan Hamurlar, Kylarak Hazrlanan Hamurlar, Krema, Sos, uruplar, Sanitasyon ve Hijyen, Kiisel Bakm Modllerini baarm olmak. Hamur tatllar hazrlamak Genel Ama: Uygun mutfak ortam salandnda tekniine uygun olarak hamur tatllar hazrlayabileceksiniz. Amalar: Tekniine uygun olarak mayal hamurlardan tatllar yapabileceksiniz. Tekniine uygun olarak piirilerek yaplan hamurlardan tatllar yapabileceksiniz. Tekniine uygun olarak rplarak yaplan hamurlardan tatllar yapabileceksiniz. Tekniine uygun olarak kadayf eitlerini yapabileceksiniz. alma tezgah, frn, ocak, kzartma tenceresi, tencere, kak, kevgir, tepsiler, tulumba kalb, patur sopas, kazyc, kaseler, spatul, mikser, rpma teli, yumurta tenceresi, elek, terazi, l kaplar, kepe, kastrol. Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri ve tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

N KOULLAR

YETERLK

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

iii

iv

GR GR
Sevgili renci, Turizm sektr nemli bir i alandr. Bu sektrde almay tercih ederek gelecein iz iin nemli bir adm atm oluyorsunuz. Dnya mutfaklarnn hepsinde tatllarn farkl ekilleri ve zellikleri vardr. Ancak hamur tatllar deyince ilk akla gelen Trk mutfadr. Byk bir eitlilie sahip olan Trk mutfa hamur tatllar asndan da ok renkli bir yap sergiler. Byle bir alanda bilgi ve deneyim sahibi olmanz lkemizin tantm asndan ne kadar nemliyse, kendinizi kantlamanz iin de nemli bir basamak olacaktr. Ayn zamanda tatl yapm ve ssleme teknikleri sonu tatlya balanan zevkli bir itir. Modl baaryla tamamladnzda bu hamurla yaplabilen btn rnleri istenilen nitelikte hazrlamay baaracak ve yeni rnler ekleyeceksiniz. Bylece i gelitireceksiniz. bulabileceiniz alanlar oaltacak, yaratclk yeteneinizi

RENME FAALYET-1 RENME FAALYET-1

AMA
eitli yntemlerle tekniine uygun olarak eitli hamur tatllar yaparak servise hazr hale getirebileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki otel, restoran, fast food ve pastane mutfaklarnda hamurlardan hazrlanan tatl eitlerini aratrnz. evrenizdeki otel, restoran, fast-food, pastane mutfaklarnda hamurlardan hazrlanan tatllarnn yapm tekniklerini aratrnz. Ticar mutfaklarda uygulanmakta olan hamur tatl eitlerini ve yapm yntemlerini aratrnz. nternet ortamndan hamur tatl eitlerini ve yapm yntemlerini aratrnz. Yrenizde uygulanmakta olan hamur tatllarn aratrnz.

1. HAMUR TATLILARI
eitli yntemlerle hazrlanan hamurlarn eker, bal ve pekmezle kartrlmasyla hazrlanan tatllar, hamur tatllar grubuna girer. Al gidermede manevi doyum salayan ve zevkle yenen tatllarn, enerji ihtiyacndan fazlas alndnda imanla yol aar. Mnleri de genellikle son srada yer alr. Ancak baz klasik ve modern mnlerde, ziyafet sofralarnda aralarda da yer alabilir. Hamur ii tatllar bal altnda birok tatl bir araya gelmektedir. Hamuru oluturan un ve su bu kategori dnda kalan dier birok tatlda da bulunur. Ancak ii btnyle elmadan oluan Avusturyallarn nl trudeli nasl incecik bir tl gibi olan yufkasndan dolay bir hamur tatls saylmyorsa, benzer nedenlerle birok unlu tatl da hamur ii tatllar kategorisine girmez. (rnein helvalar bal bana ayr bir snf saylr.) Bunda teknik kayglardan ok, gelenek rol oynar. Hamur ii tatllardan anladmz daha ok baklavalar, kadayflar, halama hamur tatllar ve bir lde de baba tatllardr. Hamur ii tatllarn ou Ortadou kltrne aittir. Baklavalar ayr bir modl olduu iin bu blmde ayrca verilmemitir.

1.1. Mayal Hamur Tatllar

Mayal hamurlardan yaplan tatl eitleri; mayal hamurlarn frnda piirildikten sonra veya yada kzartldktan sonra kvaml uruba atlmasyla hazrlanan tatl eitleridir.

11. snflarn modllerinden Mayal Hamurlar Modln tekrar inceleyiniz.

1.1.1. Mayal hamurlardan hazrlanan tatllar

Lokma tatls eitleri

Lokma tatlsnn yapm yresel deiiklikler gsterme ktedir. Aada deiik lokma yapm aamalar verilmitir. Ancak baz yrelerde aada ismi verilen tatllar daha farkl ekillerde de yaplmaktadr. rnein saray lokmasnn hamuru ayn mayal lokma hamuru gibi hazrlanmaktadr ve sonra ok kk paralar halinde sklarak kzartlmak suretiyle de yaplmaktadr (Resim 1). Dier ilemler ayndr. Lokma tatllar her ne kadar yrelere gre farkllk gsterse de genel zellikleri; Mayalandrlarak yaplan hamur grubuna girer. Hamur avu iinde ba ve iaret parma arasnda sklarak kk yuvarlaklar halinde kzgn yada kzartlr (ekli bir lokmalk olduu iin bu ad alr). urubu kvaml uruptur. Scak ya da souk olarak tketilebilir.

Resim 1: Lokma tatls

Ball dervi lokmas (10 kiilik)

Gereler Hamuru iin;

500 g peksimet 20 g ekmek mayas 250 ml (1 su barda) soda 600 ml (2 2/3 su barda) sv ya 250 g bal ay ka tuz

urubu iin;

1 kg (4 su barda) toz eker 500 ml (2 su barda) su 1 tatl ka limon suyu veya kk bir para limon tuzu

lem basamaklar: Peksimetler havanda ya da robotta ekilerek un haline getirilir. Bir kabn ierisinde bu un maya, tuz ve soda ile birlikte kartrlarak yourt kvamna getirilir. Kabn az bir bezle kapatlarak 2 saat kadar mayalandrlr. Sv ya, kzartma tenceresinde kzdrlr. Mayalanm lokma hamuru ele alnr. aret parma ve baparman arasndan sklarak top biiminde kk bir para kartlr. Yaa batrlm kakla bu para alnarak kzgn yaa atlr. Altn sars renk alncaya kadar kzartlr. Kalan hamurun tamam ayn ekilde kzartlr ve szlerek bir kaba alnp soutulur. Ayr bir tencerede su, eker ve limon suyu atee koyularak eker eriyinceye kadar kartrlr. Kaynamaya baladktan sonra ate kslr, 2-3 dakika daha piirilerek ateten alnr. Souyan lokmalar scak uruba atlarak 15 dakika (urubu ekinceye kadar) bekletilir. Ayr bir kapta bal sulandrlarak kaynatlr. Lokmalar szdrlerek uruptan alnr. zerine scak bal gezdirilir. Scak ya da souk olarak servis yaplr. Saray lokmas (10 kiilik) ramen lokma tatls

Not: Saray lokmas mayalandrlarak yaplmamasna eitlerinden olduu iin bu kategori de rnek olarak verilmitir. Gereler: Hamuru iin; urubu iin; 1 kg (4 su barda) toz eker 500 ml (2 su barda) su

4 adet yumurta ak 500 g peksimet 600 ml (2 2/3 su barda) sv ya Tuz

1 tatl ka limon suyu veya kk bir para limon tuzu

lem basamaklar Peksimetler havanda ya da robotta ekilerek un haline getirilir. Yumurta aklar bir kapta iyice rplr. Peksimet unu rplm yumurtaya azar azar kartrarak hamur haline getirilir. Sv ya, kzartma tenceresinde kzdrlr. Lokma hamuru ele alnr, iaret parma ve baparman arasndan sklarak top biiminde kk bir para kartlr. Yaa batrlm kakla bu para alnarak kzgn yaa atlr. Altn sars renk alncaya kadar kzartlr. Kalan hamurun tamam ayn ekilde kzartlr ve szlerek bir kaba alnp soutulur. Ayr bir tencerede su, eker ve limon suyu atee koyularak eker eriyinceye kadar kartrlr. Kaynamaya baladktan sonra atei kslr, 2-3 dakika daha kaynatlarak ateten alnr. Souyan lokmalar scak uruba atlarak urubu ekinceye kadar bekletilir. Scak ya da souk olarak servis yaplr. Peynir Lokmas (10 kiilik)

Not: Peynir lokmas mayalandrlarak yaplmamasna ramen lokma tatls olduu iin bu kategoride rnek olarak verilmitir. Gereler: Hamuru iin; urubu iin; 1 kg (4 su barda) toz eker 500 ml (2 su barda) su 1 tatl ka limon suyu veya kk bir para limon tuzu

250 g tuzsuz beyaz peynir 3 adet yumurta sars 125 g (1 su barda) un 450 ml (2 su barda) sv ya 1 ay ka tarn 1 orba ka toz eker

lem basamaklar: eker, su ve limon suyu bir tencerede eriyinceye kadar kartrlarak kaynamaya braklr.

Kaynamaya baladktan sonra ate kslarak 5 dakika daha kaynatlr ve ateten alnr. Peynir bir kaba, hi ptr kalmayncaya kadar ezilir. Ezilmi peynire yumurta sarlar eklenerek yourt kvamna gelene kadar kartrlr. Unu da eklenerek lokma hamuru hazrlanm olur. Sv ya kzartma tenceresinde kzdrlr. Yaa batrlm bir yemek kayla hamurdan para alnarak kzgn yaa atlr. Altn sars renk alncaya kadar kzartlr. Kalan hamurun tamam ayn ekilde kzartlr. Szlerek yadan alnr scak lokmalar souk uruba braklr. urubu ekinceye kadar 15-30 dakika kadar bekletilir. Servis tabana alnarak zerine toz eker ve tarn serpilir.

Lokma (en ok uygulanan ekli) (10 kiilik)

Gereler: Hamuru iin; urubu iin;

500 g (4 su barda) un 25 g ya maya 15 g (1 yemek ka) toz eker 1 kahve fincan zeytinya 3-4 adet damla sakz (istenirse) 3 su barda sv ya

1 kg toz eker (4 su barda) 750 ml su (3 su barda) limon suyu

lem basamaklar: eker, su ve limon suyu bir tencerede eriyinceye kadar kartrlarak kaynamaya braklr. Kaynamaya baladktan sonra ate kslarak 5 dakika daha kaynatlr, ateten alnr ve soumaya braklr. Maya biraz lk suyla eritilir. Un, eker, maya ve zeytinyayla birlikte lk su ilavesiyle ekmek hamurundan daha ince bir hamur yaplr. Ilk bir yerde mayalanmaya braklr. Mayalandktan sonra kartrlarak tekrar dinlendirilir. Sv ya, kzartma tenceresinde kzdrlr. Yaa batrlm bir yemek kayla hamurdan para alnarak kzgn yaa atlr. Altn sars renk alncaya kadar kzartlr.

Kalan hamurun tamam ayn ekilde kzartlr. Szlerek yadan alnr, scak lokmalar souk uruba braklr. urupta 2-3 dakika bekletildikten sonra servise alnr.

Baba Tatllar (ambaba)

Baba tatllar ilk bakta Trk mutfana ait bir tatl gibi grnse de aslen bat kkenli bir tatldr. Tatly bulan, tahtndan drlen ve Fransaya srgne gnderilen Polonya Kral Stanislastr. Kral srgn yaamn Fransann Lorraine blgesinde geirir. Siyaset ve devlet ileriyle ilgisini burada bsbtn yitirerek kendisini tatlclk sanatna verir. eitli denemeleri srasnda nl Kgelhopf pastasn ok beenirse de bunu olduka kuru bulur ve bir urupla tatlandrlmas gerektiini dnr. Sos olarak Malaga arabn kullanr ve bu pastaya yeni bir tat kazandrr. Sra ortaya kan bu yeni tatlya bir isim vermeye gelmitir. Srgndeki kraln, masallara olan merak ve Bat dillerine yeni evrilen Binbir Gece Masallarndan Krk Haramilerin kahraman olan Ali Babaya duyduu sempati, tatlnn adnn ortaya kmasna neden olmutur. Tatl ksa zamanda Fransada byk n kazanr. Dnemin nl tatl ustalar yakndan ilgilenirler. nl usta Antonin Careme, bu tatl iin avdar unu ve tatl Macar arab kullanlmasn nerir. Bir baka tatl ustas Sthorer ise reeteyi mkemmelletirmeyi bir taknt haline getirmitir. Bunun iin ise Kgelhopf yerine Briyo hamurunu geleneksel biimiyle kullanr ve bugnk baba tatlsnn klasik biimini ortaya kar. Ayn usta briyou bir alkolde yumuatr ve bu alkol ise sadece rom olur. Baka tatl ustalar da baba tatlsndan esinlenerek benzer hamur ii tatllar yaparlarsa da bunlar iinde kalc olan sadece Sthorerin romlu baba tatls olur (Resim 2,3).

Resim 2: Tatl kalplar

Resim 3: Telli baba tatls

Romlu baba tatls (12 adet)

Gereler: Hamuru iin; 175 g (1 2/5 su barda) un ay ka tuz 1 yemek ka toz eker 15 g ya maya 60 ml (5 yemek ka) st 1 adet yumurta 2 adet yumurta ak 3 adet portakal 45 g (3 yemek ka) margarin 4 yemek ka szme yourt (soutulmu)

urubu iin;

1 adet portakaln suyu 90 g (6 yemek ka) esmer eker 125 g bal 450 ml (1 4/5 su barda) su 60 ml (4 yemek ka) rom

lem basamaklar Portakallarn hazrlanmas: Portakallardan birinin kabuu rendelenir. Kalan portakaln da zarsz dilimlerini karmak iin nce tepelerinden ve altlarndan birer kapak kesilir ve portakal bir tarafn zerine oturtulur. Bir elle kavrayarak bakla yukardan aaya doru derince kesilir ve kabuklar beyaz ksmlaryla birlikte tamamen alnr. Portakal zarsz ve etli turuncu ksm grnr ekilde olmaldr. Portakal ele alnarak (beyaz dilim izgileri hizasndan) bir bakla dilimler her iki taraftan kesilir ve zarsz olarak dilimler kartlr. Dier portakallar da ayn ekilde hazrlanr.

Hamurun hazrlanmas: Elenmi un, tuz ve eker kartrlarak ortas havuz biiminde alr. Maya biraz lk st ierisinde zdrlr. Yumurta ve yumurta aklar birlikte ayr bir kapta koyulancaya kadar rplr. Unun ortasna maya ve rplm yumurta koyularak kabn az stre filmle kaplanarak 30 dakika maya kabarcklanmaya balayncaya kadar bekletilir. Kabarm olan mayann zeri alarak rendelenmi portakal kabuklar eklenerek kartrlr. Esnek bir hamur haline gelinceye kadar yaklak 5 dakika rplr. Kabn az tekrar kapatlarak 1 saat mayalanmaya braklr. Kenarlar dalgal olan tek paralk 12 adet kk kek kalb (varsa baba tatls kalb) yalanarak unlanr. Hamur kabarnca yumuatlm margarin rplarak yedirilir. Hamur kalplarn ne kadar doldurulur. Kalplar bir tepsiye dizilerek lk bir ortamda hamurlar kabarp kalplar tamamen dolduruncaya kadar dinlendirilir. Frn 200 C de stlr ve kalplar frna srlerek yaklak 15-20 dakika piirilir. Frndan alnan tatllar kalplar ierisinde 5 dakika soutularak kalplardan kartlr. Ilmaya braklr. urubun hazrlanmas: Portakal suyu, eker ve bal bir tencereye koyularak kartrlr. Suyu da ekleyerek atee koyulur ve eker eriyinceye kartrlr.

10

5 dakika daha kaynatlarak koyulamas salanr, rom eklenerek kartrl r ve ateten alnr.

Tatlnn hazrlanmas: Keskin ve sivri ulu bir bakla hazrlanm olan tatl hamurlarnn tepelerinden koni biiminde dibe doru sivrilen bir para kesilerek kartlr. Tatllar bir tepsiye dizilerek kapaklar da dz yerleri alta gelecek ekilde yanlarna koyulur. Scak urup bir kakla ortalarndan balayarak zerlerine gezdirilir. Tepsinin dibinde biriken urup kakla tekrar zerine dklr. Hamurlar urubun tamamn ekinceye kadar bu ileme devam edilir. Tatlnn servise hazrlanmas: Baba tatllarnn ortalarna birer kak yourt koyularak zerlerine de portakal dilimleri koyulur. Portakal dilimlerinin zerlerine kapaklar kapatldktan sonra servis yaplr. Gereler: Baba tatls 2.5 su barda eker 1.5 su barda zl un 50 g kadar margarin 1 ceviz kadar ya maya yemek ka kuru maya 2 adet taze yumurta ay ka pudra ekeri 1 orba ka likr (nane hari) bardak st ve ya su 2 ay ka limon suyu 1 fiske tuz

lem basamaklar: Baba tatlsnn hamuru hazrlanr. Savaren kalplar kat yala yalanarak unlanr. Hamur kendisinin bir kat kadar kabardktan sonra kalplarn ksm doldurulur. Tepsiye dizilerek tekrar mayalamaya braklr. Hafif hararetli frnda 25-30 dakika piirilir. Frndan alr almaz kolay kmas iin kalbn d yarsna kadar souk suya batrlp kartlr. eker, 4.5 su barda su ve limon suyuyla geni bir tencerede kaynatlarak likr ve bir miktar da limon kabuu rendesi katlr

11

 Gereler

Buharlatrmadan iine baba tatllar atlarak byd ve yumuad zaman kevgirle tepsiye alnr. Kalan erbet atete biraz daha kaynatlmak suretiyle koyulatrlarak zerilerine dklr. Hamurlar urubu tamamen ekinceye kadar ileme devam edilir ve soutulur. stenirse souduktan sonra ste yakn ksmlarndan yarm parmak kalnlnda kapaklar kesilir. Aralarna krem anty ya da kestane presi sklarak kapaklar kapatlr ve servise alnr.

Savaron (Savaren) tatls 2.5 su barda eker 1.5 su barda zl un 1.5 yumurta kadar (75 g)margarin 1 ceviz kadar ya maya yemek ka kuru maya 2 adet taze yumurta 1.5 ay ka pudra ekeri 1 orba ka likr (nane hari) bardak st veya su 2 ay ka limon suyu 1 fiske tuz

lem basamaklar zel am baba kalplar ya da tartlet kalplar kat yala yalanarak unlanr. Bir kabn ierisinde unun ortas havuz eklinde alr. Maya lk st ierisinde yumuatlarak renin zeri un ynyla kaplanr. Unda yer yer atlamalar grlnce yumurta ve biraz daha st /su ilavesiyle yorularak ezilmi yourttan daha kvaml bir hamur yaplr ve 5 dakika kadar elle rplarak zletirilir. Daha sonra iki ceviz byklndeki ya eritilerek lk olarak hamura eklenir, pudra ekeri ve tuz eklenerek tekrar yorulur. Kapak rtlerek mayalanmaya braklr. Hamur kendisinin bir kat kadar kabardktan sonra kalplarn ksm doldurulur. Tepsiye dizilerek tekrar mayalamaya braklr. 180 C de stlm frnda 20 dakika piirilerek frndan alnr ve kalplardan kartlr. eker, 5 su barda su ve limon suyuyla geni bir tencerede kaynatlarak likr ve bir miktar da limon kabuu rendesi katlr. Buharlatrmadan iine tatl hamurlar koyularak kapa rtlr. Orta hararetli sda kaynatlarak birka dakika sonra kevgirle alt st edilir. Yarm veya bir kat bydkten sonra ters yz edilerek tepsiye alnr.

12

Kalan erbet atete biraz daha kaynatlmak suretiyle koyulatrlarak zerilerine dklr. Hamurlar urubu tamamen ekinceye kadar ileme devam edilir ve soutulur. stenirse souduktan sonra ste yakn ksmlarndan yarm parmak kalnlnda kapaklar kesilir. Aralarna krem anti ya da kestane presi sklarak kapaklar kapatlr ve servise alnr. Dilimlenerek ve sslenerek servise alnr.

1.1.2. Mayal Hamurlardan Hazrlanan Tatllarda Piirme Yntemleri

Mayal hamurlardan hazrlanan tatllarda uygulanan balca piirme yntemleri unlardr: Frit (derin yada kzartma) yntemi Cuit au four (frnda piirme) yntemi

1.1.3. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Mayal hamurlardan hazrlanan tatllarn piirilmesi rnn kalitesi asndan olduka nemlidir. Hamur yorulduktan sonraki mayalandrma aamalarnn yeterince yaplm olmas ve uygun sda ve uygun yntemlerle piirilmi olmas mayal hamurlardan yaplan tatllarn hacimlerini olumlu olarak etkiler. Lokma gibi tatl hamurlarnn kzartlaca yalarn nceden kzdrlm olmas gerekir. Kullanlan kzartma yalarnn kolayca okside olmayacak ve dumanlanmayacak trde yalar olmasna dikkat edilmelidir (abuk okside olan zeytinya gibi yalar tercih edilmemelidir). Ticar mutfaklarda kullanlan kzartma yalar (frita gibi) derin yada kzartmalar iin uygun yalardr. Baz ticar mutfaklarda bu tr tatl hamurlar kzgn yada ak pembe renkte kzartldktan sonra ikinci kez ayr bir kzgn yaa daha atlarak tekrar altn sars renkte kzartlr. Derin yada kzartlan mayal, tatl hamurlar nceden hazrlanarak soutulmu olan kvaml uruba atlarak tatlandrlr. Baz mayal hamur tatllarnn zerine, urupla tatlandrldktan sonra, koyu kvamda sulandrlarak bir tam kaynatlm bal urubu gezdirilir. Frnda piirilen mayal tatl hamurlar piirilmeden nce frnn 180-200 C lerde stlm olmas gerekir. Baba tatls ve savaren tatlls zel kalplar ierisinde piirilirler. Baba tatls kalplar yerine tartlet kalplar da kullanlabilir. rn frna srldkten sonra sk sk kapann almamas gerekir. rn kabardktan sonra zeri kzarmaya balayncaya kadar almamaldr. Aksi takdirde hamur ker ve ii istenilen kalitede pimez.

13

1.1.4. Pien rnde Aranan zellikler

Hacim Mayal hamur tatllar piirildikten sonra hacim olarak iki misli bym olmas gerekir. Ayrca tatl urubunu ekmi bir grnmde olmal, kuru grnmemelidir. Renk Pimi ve urupla tatlandrlm rnn rengi koyu altn sars renginde olmaldr. Pimilik rnn ii hamur kalmamal, d grnnde de yumuak bir hamur grnts olmamaldr. 1.1.5. uruplandrmada Dikkat Edilecek Noktalar urup ss Pimi rnn tatlandrlaca urubun ss eer rn scaksa souk olmaldr. Bu nedenle rn kzartlmadan veya frnda piirilmeden nce urup hazrlanm ve soutulmu olmaldr. Eer rn ikinci kez koyu kvaml bal urubuyla tatlandrlacaksa bu urubun ss lk olabilir. urubun kvam Mayal hamur tatllarnda kullanlacak uruplar baklava uruplar gibi koyu kvamda hazrlanm olmaldr. Genel olarak koyu kvaml urup ls ve ilem basamaklar u ekildedir; Gereler (10 kiilik hazrlanan rn iin): 1 kg (4 su barda) toz eker 750 ml (3 su barda) su limon suyu lem basamaklar eker, souk su ve limon suyuyla atee konur. eker eriyinceye kadar kartrlr. eker eridikten sonra 3 dakika ksk atete piirilir. Ateten alp soumaya braklr. uruplandrma sresi Frnda piirilen mayal tatl hamurlar; zerine urup dkldkten sonra kalbn ya da tepsinin dibinde biriken urup kakla tekrar zerine gezdirilerek urubu tamamen ekmesi salanr. Derin yada kzartlan mayal tatl hamurlar; kzartlm rn ya szdrldkten sonra scak olarak nceden soutulmu uruba atlr 3-5 dakika kadar bekletildikten sonra alnr.

14

1.1.6. Servise Hazrlama ve Saklama

Frnda hazrlanm olan baba tatllarnn ortalarna birer kak yourt koyulur, zerlerine de portakal dilimleri koyulduktan sonra kapaklar kapatlarak servise alnr. Baba tatls ve savaren tatls krem anti, krema ya da kestane presiyle veya her ikisiyle de sslendikten sonra servise alnr. Lokma tatls istee gre yannda ince kylm ceviz, badem, hindistan cevizi vb ile tarnla servise alnabilir. Bu yntemle hazrlanan tatllar eer bekletilecekse tatlandrlmadan nce Gda Kodeksine uygun poetler ierisinde derin dondurucularda saklanabilir. zellikle lokma tatls bekleyecekse ilk kzartmadan sonra soutularak dondurucuda saklanr. Dondurucudan kartldktan (zldkten) sonra ikinci kez kzgn yada kzartma yaplarak uruba atlabilir. Tatlandrlm olan mayal hamur tatllarndan frnda hazrlananlar 2-5 gn ierisinde tketilmelidir. Derin yada kzartlanlar ise ayn gn ierisinde tketilmelidir.

15

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Lokma tatls hazrlaynz. neri: Verilen hamur ls 10 porsiyonluktur. Hamur lsn en az 2 porsiyon olacak ekilde ayarlayabilirsiniz. llere dikkat ediniz. Gereler Hamuru iin 500 g (4 su barda) un 25 g ya maya 15 g (1 silme yemek ka) toz eker 1 kahve fincan zeytinya 3-4 adet damla sakz (istenirse) 3 su barda sv ya urubu iin 1 kg toz eker (4 su barda) 750 ml su (3 su barda) limon suyu lem Basamaklar Aralar hazrlaynz. Gereleri hazrlaynz. urubu hazrlaynz eker, su ve limon suyu bir tencerede kaynamaya baladktan sonra 5 dakika kaynatarak ateten alnz neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. giysilerinizi giyiniz. Planl alnz. almalar oda scaklnda yapnz. Ekonomik olmaya dikkat ediniz. Maya kab, kastrol, bardak, tart, kzartma tenceresi, bak, kak, kevgir ve tepsiyi tezgaha hazrlaynz. Un ve tuzu kartrarak kullannz. eker ve mayay ve lk suyu nceden bir kap ierisinde bekletiniz. Gereleri tezgaha srayla yerletiriniz. ekeri suyun iinde eriyinceye kadar kaynatnz Kaynamaya baladktan sonra ate ksmay unutmaynz. urubu soutunuz.

16

Hamuru hazrlaynz. Un, eker, eritilmi maya, zeytinya ve lk suyla ekmek hamurundan daha ince bir hamur yapnz. Ilk bir yerde mayalanmaya braknz. Mayalandktan sonra kartrarak tekrar dinlendiriniz.

Hamuru kvama getirmek iin su miktarn azaltp artrabilirsiniz. Hamurun kvamnn kat olmamasna dikkat ediniz. Hamur mayalanma srecinde iki misli byyecei iin bekleme kabnn byk ve derin olmasna dikkat ediniz. Hamurun zerini nemli bezle kapatyorsanz bezin kurumamasna dikkat ediniz. Hamurun mayalanmas esnasnda zerinde temiz bir naylon veya stre film de kullanabilirsiniz. Hamurun bekletme ortamnn lk ve esintisiz olmasna dikkat ediniz. Kolayca okside olup yanabilecek yalarla kzartma yapmaynz

Ya hazrlaynz. Derin kzartma tenceresinde ya kzdrnz. Lokma hamurunu piiriniz. Yemek kayla hamurdan paralar alarak kzgn yaa atnz. Her iki tarafn da kzartnz. Szdrerek ateten alnz. Lokmay urupla tatlandrnz urupta 2-3 dakika bekletiniz. Lokmay servise hazrlaynz. 5-6 adeti bir porsiyon olacak ekilde tabaklaynz. Ssleyiniz.

Yemek kayla hamuru almadan nce ka yaa batrnz. Lokma hamurlarnn boyutlarn, kzardnda 1 cevizden daha byk olmayacak ekilde ayarlaynz. ekillerinin dzgn yuvarlaklar halinde olmasna dikkat ediniz. Kzartma ilemini derin kapta ve bol yada yapnz

Lokmalarn scak, urubun souk olmasna dikkat ediniz. Lokmalar uruptan alnmadan nce urubu tamamen ekmi olmasna dikkat ediniz. Lokmalarn boyuna gre tabaa koyulacak miktar ayarlaynz. Sslemede tarn, file fndk, Antep fst ve badem kullanabilirsiniz. stee gre yannda taze yourtla servis yapabilirsiniz.

17

LME VE DEERLENDRME LME DEERLENDRME

A- Objektif Test (oktan Semeli Sorular)
1) Aadakilerden hangisi mayal hamur tatllarnda kullanlmaz? A) Tuz C) Kabartma tozu B) Maya D) Su 2) Aadakilerden hangisi mayal hamurlarla yaplan tatl eitlerindendir? A) Dilberduda tatls C) Revani B) Baba tatls D) Sngeriye 3) Aadakilerden hangisi pimi mayal hamur rnlerinde aranlan zelliklerden deildir? A) ki misli kabarm olmal B) Koyu altn sars renkte olmal C) Elle bastrldnda snger gibi olmal D) Yumuak grnmde olmamal 4) Aadakilerden hangisi mayal hamur tatllarnn urupla tatlandrlmas sresidir? A) 2-3 dakika C) 1 saat B) 15 dakika D) 1 gn 5) Aadakilerden hangisi mayal hamur tatllarnn piirme yntemlerinden biridir? A) Roti yntemi C) Derin yada kzartma yntemi B) Izgara yntemi D) Buharda piirme yntemi

18

B- Uygulamal Test
Ad Soyad

Snf: Modln Faaliyet No:

Hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun hazrlnz yaptnz m? Uygun aralar setiniz mi? Esas gereleri setiniz mi? Uygun yardmc gereleri setin mi? Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz m? Kullanacan gerelerin slarn kontrol ettiniz mi? Ortamn ssn kontrol ettiniz mi? Hamurun kvamn doru belirlediniz mi? Mayalandrma sresine dikkat ettiniz mi? Lokmalar altn sars renkte kzarttnz m? stenilen tat ve grnmde lokma yaptnz m?

Tarih Evet

Hayr

Deerlendirme
Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz. Baarszsanz faaliyete tekrar dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak faaliyeti tamamlaynz.

19

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2 2. PRLEREK YAPILAN HAMURLARDAN HAZIRLANAN TATLILAR

Halama hamur tatllar da alaturka hamur ii tatllarn bir baka eidini oluturur. Bu tatl trlerinin saray mutfana ait olduu isimlerinden de anlalmaktadr. Hanm gbei, dilber duda, vezir parma gibi. Esas gereleri ya, eker, un ve yumurtadr. Hamurun iine biraz su ve tuz mutlaka eklenir. eker tad, yumurta da kabarmay salar ve ayr bir lezzet katar. Bunlar su, ya, eker ve tuzun bir tencerede kaynatlmasndan sonra un katlp kartrlarak bir hamur haline getirilmesiyle hazrlanr. Bu hamur daha sonra biimlendirilerek bol ve kzgn yada kzartlr. Daha sonra eker urubunun iine atlr. Ilk ya da daha ok souk olarak tketilir. Bu tatllar iinde sadece tulumba tatls hamuru, ucunda trtll bir duy bulunan zel bir aletten ya da torbadan sklarak biimlendirilir. Dierlerine elle ekil verilir. 11. snflar Piirilerek Yaplan Hamurlar modln tekrar inceleyiniz.

2.1. Piirilerek Yaplan Hamurlardan Hazrlanan Tatllar

2.1.1. Tulumba tatls
Gereler Hamuru iin 2.5 su barda (250 g) un 4 yemek ka tereya (100 g) ya da margarin 2 su barda (400 g) su 5 yumurta 1 orba ka (25 g) irmik 1 tepeleme orba ka dolusu (25 g) niasta ay ka tuz 5 su barda sv ya urubu iin

4 su barda eker 2 su barda su 1 tatl ka limon suyu

20

lem basamaklar Su, eker ve limon suyu atee konur, kaynadktan sonra 2 dakika daha kaynatlarak ateten alnr. Ya, su ve tuz birlikte dibi yuvarlak bir tencereyle atee konur. Kaynama noktasna gelince elenmi un, irmik ve niasta birden atlarak tahta kakla hzlca kartrlr. Hafif atete 10 dakika srekli kartrarak un kokusu gidinceye kadar piirilir. Ateten alnp lmaya braklr. Ilynca yumurtalar birer birer yedirildikten sonra, 2 yemek ka da tatl urubu koyulur. Hamur ele yapan bir durumda olmaldr. Hamur, ucuna trtkl huni taklm torbaya doldurularak tavada bol miktardaki souk yan iine atlr. Tavaya konan hamur paras miktar tavann 2/3 sini dolduracak kadar olmaldr. Orta hararetle atete hamurlar yan yzne kana kadar tava hafif hafif sallanarak piirilir. Hamurlarn alt ksm sararnca bastrmadan spatulayla ya da atalla evrilir. evrilen taraf sararnca ate hafifletilerek kevgirle evrilir ve pembeleinceye kadar kzartlr. Her iki taraf da ayn ekilde kzartldktan sonra szlerek alnr. Bekletmeden souk uruba atlr. 5 dakika kadar urubunu ekmesi salanarak servis tabana alnr (Resim 4)

Resim 4: Tulumba tatls

21

2.1.2. Hanm Gbei Tatls

Gereler Hamuru iin 2.5 su barda (250 g) un 4 yemek ka (100 g) tereya ya da margarin 2 su barda (400 g) su 4 yumurta ay ka tuz 5 su barda sv ya urubu iin

4 su barda eker 2 su barda su 1 tatl ka limon suyu

lem basamaklar Su, eker ve limon suyu atee konarak, kaynadktan sonra 2 dakika daha kaynatlarak ateten alnr. Ya, su ve tuz birlikte dibi yuvarlak bir tencereyle atee konur. Kaynama noktasna gelince elenmi un birden atlarak tahta kakla kartrlr, un tamamen yedirilir. Hafif atete 10 dakika srekli kartrarak piirilir. Ateten alnp lmaya braklr. Ilnnca yumurtalar birer birer yedirilir. Hamur ok sert olup yer yer atlamalar grlyorsa 1-2 yemek ka tatl urubu koyulur. Hamur ele yapan bir durumda olmaldr. Hamurda ceviz byklnde alnan paralar yuvarlatlarak bastrlr ve ortalar parmakla delinerek geniletilir. Hamur parasnda atlaklk olmamasna dikkat edilmelidir. Hazrlanan paralar bol miktarda koyulmu souk yan iine atlr. Tavaya konan hamur paras miktar tavann 2/3 sini dolduracak kadar olmaldr. Orta hararetle atete hamurlar yan yzne kana kadar tava hafif hafif sallanarak piirilir. Hamurlarn alt ksm sararnca bastrmadan spatulayla ya da atalla evrilir. evrilen tarafta sararnca ate hafifletilerek kevgirle evrilir ve pembeleinceye kadar kzartlr. Her iki taraf da ayn ekilde kzartldktan sonra szlerek alnr. Bekletmeden souk uruba atlr. 5 dakika kadar urubunu ekmesi salanarak servis tabana alnr.

22

2.1.3. Dilber Duda Tatls

Gereler Hamuru iin 2.5 su barda (250 g) un 4 yemek ka (100 g) tereya ya da margarin 2 su barda (400 g) su 4 yumurta ay ka tuz 5 su barda sv ya urubu iin 4 su barda eker 2 su barda su 1 tatl ka limon suyu

lem basamaklar Hanm gbei urubu ve hamuru hazrlanr. Hamurdan ceviz byklnde paralar alnarak yuvarlanr ve yarm cm incelie getirilerek yarm ay eklinde kapatlr. Ortasna hafife bastrlr. Hanm gbei tatlsnda olduu gibi kzartlarak urupla tatlandrlr (Resim 5).

Resim 5: Dilber duda tatls

23

2.1.4. Vezir Parma Tatls

Gereler Hamuru iin 2.5 su barda (250 g) un 4 yemek ka (100 g) tereya ya da margarin 2 su barda (400 g) su 4 yumurta ay ka tuz 5 su barda sv ya urubu iin 4 su barda eker 2 su barda su 1 tatl ka limon suyu

lem basamaklar: Hanm gbei urubu ve hamuru hazrlanr. Hamurdan iki fndk byklnde paralar alnarak ince parmak ekli verilir. Hanm gbei tatlsnda olduu gibi kzartlarak urupla tatlandrlr.

2.2. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Piirilerek yaplan hamurlardan hazrlanan tatllar bol yada kzartlarak hazrlanr. Frit yntemi bu tr tatllarn hazrlanmasnda uygun olsa da kzartmaya balarken souk ya kullanlmas ok nemlidir. Piirilerek yaplan hamurlar (profiterol gibi) frnda da piirilirler ancak frnda piirme yntemi genellikle pasta yapmnda kullanlr. ekillendirilen hamur paralar souk yaa atlr, ondan sonra atee koyulur. Tavaya konulacak hamur miktar pierken iki misli kabaraca gz nnde bulundurularak ayarlanmaldr. Ocaa ilk koyulduklar anda orta hararetli s kullanlmaldr. Hamurlar sertleip kabuklannca (iyice kzarmadan nce) evrilerek atein harareti daha da azaltlr. Hamurlar ikinci kez evrildikten sonra her iki yz de pembeleinceye kadar kzartmaya devam edilir. Pien hamurlar ya szlerek alnr ve bekletmeden souk uruba atlr.

24

2.3. urubu Kullanma

2.3.1. urubun Kvam
Piirilerek yaplan hamur tatllarnn uruplar kvaml uruptur. Mayal hamur tatllarna gre daha kvaml hazrlanrlar. Kullanlan su miktar eker miktarnn yars kadardr. 6 kiilik bir tatl iin hazrlanacak urup miktar ve ilem basamaklar aada verilmitir: Gereler 4 su barda eker 2 su barda su 1 tatl ka limon suyu

lem basamaklar eker, su ve limon birlikte atee koyulur. Kaynamaya baladktan sonra 2-3 dakika daha kaynatlarak ateten alnr.

2.3.2. urup Iss

Piirilerek hazrlanan hamur tatllarnda kullanlmak zere hazrlanan urup nceden soutularak hazrlanmaldr. Kzarm olan rn ya szdrlerek bekletmeden souk uruba atlmaldr.

2.3.3. urup Miktar

Piirilerek hazrlanan hamurlarn urupta bekletilme sresi iin 5 dakika yeterlidir. Kullanlacak malzemelere gre urup miktarlar yukarda verilmitir.

2.4. Servise Hazrlama

Piirilerek yaplan hamur tatllar servise hazrlanrken krem anti ve kremalarla sslenebilirler. stee gre tarnla da servis yaplabilir. Ayrca ince kylm Antep fst, fndk ve badem de eklenebilir.

2.5. Saklama Sresi ve Iss

Piirilerek yaplan hamur tatllar uzun sre bekletilmeden tketilmelidir. Bekletmek gerekirse buzdolab ssnda bekletilmelidir.

25

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Dilber duda tatls hazrlaynz.
Gereler Hamuru iin; 2.5 su barda (250 g) un 4 yemek ka (100 g) tereya ya da margarin 2 su barda (400 g) su 4 yumurta ay ka tuz 5 su barda sv ya urubu iin; 4 su barda eker 2 su barda su 1 tatl ka limon suyu neriler Aralar hazrlaynz. Gereleri hazrlaynz. urubu hazrlaynz. Su, eker ve limon suyunu atee koyunuz, kaynadktan sonra 2 dakika daha kaynatarak ateten alnz. Hamuru hazrlaynz Ya, su ve tuzu hep birlikte bir tencereye koyunuz. Kaynaynca unu ekleyiniz kartrarak unu tamamen yediriniz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. giysilerinizi giyiniz. Planl alnz. almalar lk bir ortamda yapnz. Ekonomik almaya zen gsteriniz Kzartma tenceresi, tencere, kastrol, bardak, tart, bak, kak, kase, spatul ve kazycy tezgaha alma srasna gre hazrlaynz. Gereleri tezgha srayla yerletiriniz. ekeri suyun iinde eriyinceye kadar kaynatnz. Kaynamaya baladktan sonra ate ksmay unutmaynz. urubu soutunuz. Tencerenin dibinin yuvarlak olmasnn piirmenin kalitesini olumlu etkileyeceini unutmaynz. Su kaynama noktasna geldii zaman unu ekleyiniz. Su yerine st veya yarm l st ve yarm l su da kullanabilirsiniz. Unun elenmi olmasna dikkat ediniz.

lem Basamaklar

26

Hafif atete 10 dakika srekli kartrarak piiriniz. Ateten alp lmaya braknz. Yumurtalar birer birer yediriniz. Bir tava ierisine ya hazrlaynz. Hamuru piirmeye hazrlaynz. Hamurdan ceviz byklnde paralar alarak yuvarlatnz. Yarm cm incelie getirerek yarm ay eklinde kapatnz. Ortasna hafife bastrnz. Hazrlanan paralar souk yan iine atnz. Dilber duda hamurunu kzartnz. Hamurlar koyduunuz tavay atee koyunuz. Hamurlar yan yzne kana kadar tavay hafif hafif sallaynz. Hamurlar spatula ya da atalla eviriniz. evrilen tarafta sararnca atei hafifletiniz. Pembeleinceye kadar kzartnz. Her iki taraf da ayn ekilde kzartnz. Dilber dudan urupla tatlandrnz. Kzaran hamurlar uruba atnz. urupta 5 dakika bekletiniz. Tatly servise

Piirirken tahta kak kullannz. Yakmadan piirmek iin srekli kartrnz. Ateten alr almaz hamuru baka bir kaba alnz. Eer hamur sertse ve yer yer atlamalar grlyorsa 2 yemek ka urup ekleyiniz. Hamurun ele yapan bir durumda olmasna dikkat ediniz. Ya stmaynz. Hazrlanan hamurlarn souk yaa atlmas gerektiini unutmaynz. Hamuru ekillendirirken bir btn halinde olmasna ve atlaklklarn olmamasna dikkat ediniz. Tavaya 2/3 sini dolduracak kadar hamur koyunuz ekillerinin dzgn olmasna dikkat ediniz.

Balangta orta hararetli ate kullannz. Hamurlarn alt ksm sararnca evirirken bastrmamaya dikkat ediniz.

urubun souk olmasna dikkat ediniz. Kzaran hamurun yan szdrerek uruba atnz. urup ierisinde fazla bekletmeyiniz.

Sslemede tarn, file fndk, Antep fst ve badem,

27

hazrlaynz. 2-3 tanesi bir porsiyon olacak ekilde tabaklaynz. Ssleyiniz.

taze kaymak, krem anti kullanabilirsiniz. Yenebilir otlar (nane gibi) kullanabilirsiniz. .

28

LME VE DEERLENDRME LME DEERLENDRME

A- Objektif Test
Aadakilerden cmlelerin karsna doru ise (D), yanl ise (Y) yaznz. ( ) 1) Piirilerek yaplan hamurlarn uruplar mayal hamurlarn uruplarndan daha kvamldr. ( ( ) 2) Lokma hamuru piirilerek de hazrlanan bir tatl eididir. ) 3) Piirilerek hazrlanan hamurlar kzgn yaa atlmazlar.

( ) 4) Piirilerek yaplan hamurlarda yumurta eklendikten sonra hamur hala sertse birka kak urup ilave edilir. ( ) 5) Piirilerek hazrlanan hamurlar kzartmaya ilk balarken ate ok hafif hararette olmaldr. ( ) 6) Piirilerek yaplan hamur tatllarn tm eitlerinde ayn kvamda urup kullanlr. ( ) 7) Tulumba tatlsnn urupta bekletme sresi ne kadar uzun olursa o kadar iyidir. ( ) 8) Hanm gbei tatls urupla tatlandrlrken pien scak hamur scak uruba atlmaldr.

29

B- Uygulamal Test
Ad Soyad Snf: Modln Faaliyet Nu: Hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun hazrlnz yaptnz m? Uygun aralar setiniz mi? Esas gereleri setiniz mi? Uygun yardmc gereleri setiniz mi? Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz m? Kullanacan gerelerin slarn kontrol ettiniz mi? Piirme esaslarn uyguladnz m? urubu uygun kvamda hazrlayp souttunuz mu? Pien rn urupta yeterince beklettiniz mi? Tarih Evet Hayr

Deerlendirme
Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz. Baarszsanz faaliyete tekrar dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak faaliyeti tamamlaynz.

30

RENME FAALYET-3 RENME FAALYET-3 3. IRPILARAK YAPILAN HAMUR TATLILARI

11. snf modllerinden rplarak Hazrlanan Hamurlar modln tekrar inceleyiniz.

3.1. rplarak Yaplan Hamurlardan Hazrlanan Tatllar

3.1.1. Revani (6 kiilik)
Gereler Hamuru iin; 6 yumurta 3 byk kahve fincan ince irmik 3 byk kahve fincan un (25-30 cm apnda frn tepsisi iin) 1 paket vanilya 1 ay ka limon kabuu rendesi urubu iin;

5 su barda eker (bu miktardan 5 yemek ka alnarak hamurda kullanlr) 3 su barda su 1 ay ka limon kabuu rendesi

lem basamaklar: Tepsi yalanr, unlanr. Be yemek ka eker ile yumurtalar iyice koyulancaya kadar rplr. Unla irmik iyice kartrldktan sonra rplm yumurtalara eklenir hafife kartrlr. Vanilya ve limon kabuu rendesi eklenir. Yalanm tepsiye dklerek nceden stlm frnda piirilir. Ayr bir tencerede su, limon suyu ve kalan eker kaynamaya baladktan sonra alt kslarak 2 dakika daha kaynatlr ve ateten alnr. Frndan kan revaniye scak dklr ve urubu daha iyi emmesi iin tekrar frna verilir. ki dakika daha frnlanarak kartlr. zeri hindistan cevizi, kylm fndk, fstk, ceviz ile sslenerek servise sunulur (Resim 6, 7).

31

Bir gn bekletilirse tam istenilen kvamda olacaktr.

Resim 6: Servise hazrlanm revani

Resim 7: Revani tabakta

Un revanisi (6 kiilik)

Gereler Hamuru iin; urubu iin;

6 yumurta 6 kahve fincan un 6 kahve fincan eker 1 paket vanilya (25-30 cm apnda frn tepsisi iin) 1 ay ka limon kabuu rendesi 5 su barda eker 3 su barda su 1 orba ka limon suyu

lem basamaklar: Tepsi yalanr, unlanr. eker ile yumurtalar iyice koyulancaya kadar rplr. Unla vanilya, limon kabuu rendesi kartrldktan sonra rplm yumurtalara eklenir hafife kartrlr. Yalanm tepsiye dklerek nceden stlm orta hararetteki frnda piirilir. Ayr bir tencerede su, limon suyu ve kalan eker kaynamaya baladktan sonra alt kslarak 2 dakika daha kaynatlr ve ateten alnr. Frndan kan revaniye lk olarak dklr. urubunu daha iyi ekmesi iin frnda 2 dakika daha bekletilebilir. zeri hindistan cevizi, kylm fndk, fstk, ceviz ile sslenerek servise sunulur. Dilimlenerek servise alnr.

32

Yal revani (6 kiilik) Gereler Hamuru iin;

1 su barda (250 g) tereya veya margarin 2 su barda (300 g) ince irmik 4 yumurta 2 orba ka lk su veya st (25-30 cm apnda frn tepsisi iin) 1 ay ka limon kabuu rendesi 1 paket vanilya 5 su barda eker 3.5 su barda su 1 orba ka limon suyu

urubu iin;

lem basamaklar
Porselen bir kapta tereya veya margarin avu arasnda ezilerek aartlr. Bir kap ierisindeki lk suyun iine porselen kap koyulur ya bir ka dakika yumuatlr ve alnr. rmik eklenerek eze eze yarm saat yorulur. Ilk st veya su eklenir. Yumurtalar ayr bir yerde koyulancaya kadar rplr ve eklenir. Hepsi kartrlarak yalanm ve unlanm tepsiye dklr. nceden stlm frnda piirilir. Ayr bir tencerede su, limon suyu ve kalan eker kaynamaya baladktan sonra alt kslarak 2 dakika daha kaynatlr ve ateten alnr. Revaninin zeri kzarnca frndan ekilerek urubun 2/3 si zerine gezdirilir. Hafif hararetli frnda 10 dakika daha piirilir. Bu arada kalan urup atete biraz daha koyulatrlr. Kaynar hali geince frndan kan revaniye dklr. zerine bir tepsi ya da kapak kapatlarak soumaya braklr. zeri hindistan cevizi, kylm fndk, fstk, ceviz ile sslenerek servise sunulur.

33

Resim 8: Servise hazrlanm revani

Resim 9: Servise hazrlanm revani

Sngeriye (6 kiilik) Gereler Hamuru iin; 5 yumurta ak 2 orba ka buday niastas 1 orba ka un 1 su barda tereya ya da margarin 1 ay ka limon kabuu rendesi 1 paket vanilya urubu iin; 5 su barda eker 3.5 su barda su 1 tatl ka limon suyu

lem basamaklar: Bir tencerede su, limon suyu ve kalan eker kaynamaya baladktan sonra alt kslarak 2 dakika daha kaynatlr ateten alnr ve soumaya braklr. Yumurta aklar niasta ile kar gibi oluncaya kadar rplr. Katlanca un, limon kabuu rendesi ve vanilya eklenir. Kzdrlm yaa kakla lokmalar dklr. Altn sars renkte kzarnca alnarak lk uruba atlr (tatl scak, urup lk olmaldr) zeri hindistan cevizi, kylm fndk, fstk, ceviz ile sslenir. Souyunca servise alnr.

34

3.1.2.Yourt Tatllar
Yourt tatlsnn yapm da dier tatllar da olduu gibi yrelere gre farkllk gstermektedir. Genel olarak uygulanan yntemde yumurtalar rplarak hamuru hazrlanr (Resim 10, 11).

Resim 10: Tepside yourt tatls

Resim 11: Yourt tatls

Yourt tatls 1 (5 kiilik)

Gereler Hamuru iin; urubu iin;

400 g yourt 600 g (3 su barda) irmik 6 adet yumurta 125 g ( su barda) toz eker 125 g (1 su barda) un 40 g ( 2 tepeleme orba ka ) buday niastas 1 ay ka limon kabuu rendesi 1 paket vanilya

450 g (1 4/5 su barda) toz eker 750 ml (3 su barda) su adet limon suyu

lem basamaklar Frn 180 C de stlr. Yourdu stmak iin benmari kab ya da i ie iki tencere kullanlacaksa byk tencerenin su ile doldurulur. Atee oturtularak 1 tam kaynatldktan sonra ate kslr. Dier kk kab byk tencerenin iine yerletirdikten sonra yourt koyulur. Yourt kartrlarak lmas salanr.

35

Yourt ldktan sonra stteki yourt kab ateten alnarak iine irmik yedirilir. Ateteki tencerenin zerine temiz bir kap daha yerletirilerek yumurta ve eker koyu kvama gelene kadar rplr. rplm yumurtaya nce irmik yourt karm sonra da un ve niasta eklenir. Fazla kartrmadan yalanm frn tepsisine boaltlr. Scak frnda 40 dakika piirilir. Bu arada eker, su ve limon suyu bir tam kaynatldktan sonra alt kslr. 4-5 dakika daha kaynatldktan sonra ateten alnarak lmaya braklr. Frndan kan tatlnn zerine lk urup dklerek souyuncaya kadar tepside dinlendirilir. zeri hindistan cevizi, kylm fndk, fstk, ceviz ile sslenir. Dilimlenerek servis yaplr (Resim 12).

Resim 12: Servise hazrlanm yourt tatls

Yourt tatls 2 (5 kiilik)

Gereler Hamuru iin; urubu iin;

75 g ince irmik 75 g toz eker 115 g yourt 115 g un 7 g kabartma tozu 3 adet yumurta 5 g krema 1 ay ka limon kabuu rendesi 1 paket vanilya 500 g eker 500 ml su limon suyu

36

lem basamaklar: eker, su ve limon suyu kaynatlarak koyu kvaml bir urup hazrlanr ve soumaya braklr. Frn 180 C de stlr. Yumurta ve toz eker iyice rplarak yourt eklenir. Un, irmik, kabartma tozu, limon kabuu rendesi ve vanilya ile iyice karmas salanr. Yalanm ve unlanm tepsiye dklerek scak frna srlr. 20-25 dakika piirilerek frndan alnr. Frndan kan tatlnn zerine 2-3 dakika sonra souk urup dklerek 20 dakika daha dinlendirilir. zeri hindistan cevizi, kylm fndk, fstk, ceviz ile sslenir. Dilimleyip ssledikten sonra servis yaplr.

3.2. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar

rplarak hazrlanan hamur tatllar frnda piirilir. Piirme esnasnda hamurun zeri sertleinceye kadar frnn kapan amamaya dikkat edilmelidir. 180 C de nceden stlm frnda piirilir. Baz yrelerde yourt tatls kakla kzgn yada kzartlarak hazrlanr.

3.3. urup Kullanma

rplarak hazrlanan hamur tatllarnn uruplar kvaml uruptur. Kvam olarak piirilerek yaplan hamur tatllarnn uruplarndan daha kvamsz olup, mayal hamur tatllarnn uruplarna gre de daha kvamldr. Ancak her iki ekliyle de kullanlabilirler. Piirilen hamur frndan ktktan sonra urup lk olarak ilave edilmelidir. 20-30 dakika hamurun urubu ekmesi iin yeterlidir.

3.4. Ssleme ve Servise Hazrlama

Yourt tatllarnn sslenmesinde genel olarak; Portakal sosu ve dier meyve soslar ikolata paracklar Krema Krem anti eitli karamel ubuklar Meyve ekerlemeleri Kylm Antep fst, badem, fndk ve hindistan cevizi kullanlabilir.

37

3.5. Saklama Sresi ve Iss

Bu yntemle hazrlanan hamur tatllar 3-5 gn ierisinde tketilmelidirler. En uygunu taze olarak tketilmeleridir.

38

UYGULAMA FALYETLER UYGULAMA FAALYET

Revani

neri: l 6 porsiyonluktur. Daha az miktarda hazrlayabilirsiniz. Gereler Hamuru iin; 6 yumurta 3 byk kahve fincan ince irmik 3 byk kahve fincan un (25-30 cm apnda frn tepsisi iin) 1 ay ka limon kabuu rendesi 1 paket vanilya urubu iin; o o o 5 su barda eker (bu miktardan 5 yemek ka alnarak hamurda kullanlr) 3 su barda su 1 orba ka limon suyu neriler Aralar hazrlaynz Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. giysilerinizi giyiniz. Planl alnz. almalar lk bir ortamda yapnz.

lem Basamaklar

Mikser, rpma teli, yumurta tenceresi, frn, ocak, kase, bak, terazi, elek, l kab ve kepeyi tezgaha alma srasna gre hazrlaynz. . Gereleri tezgaha srayla yerletiriniz. Hamur hazr olduunda beklemenin kabarmay olumsuz etkileyeceini unutmaynz. Ovaleks tr hazr katk maddeleri kullanacaksanz miktarn dikkatli ayarlaynz. Ovalex tr katk maddeleri kullandnzda hamurun ok uzun sre olmamak kaydyla beklemesinin kabarmasn olumsuz etkilemeyeceini unutmaynz. Ovalex tr katk maddelerini hamura ilk aamada ekleyiniz. rpma ileminin bittiini anlamak iin rpma

Gereleri hazrlaynz Tepsiyi yalaynz unlaynz. Frn stnz.

Hamuru hazrlaynz 5 yemek ka eker ile yumurtalar iyice

39

koyulancaya kadar rpnz. Unla irmii hamura ekleyiniz. Limon kabuu rendesi ve vanilyay ilave ediniz. Kalba ya da tepsiye hamuru dknz. urubu hazrlaynz. Su, eker ve limon suyu atee konarak kaynamaya braknz. Kaynadktan 2 dakika sonra ateten alnz. Revaniyi 180-200C de stlm frnda piiriniz. Frndan kan revaniye urubu scak dknz. Tekrar frna veriniz. 2 dakika daha frnlaynz. Tatly servise hazrlaynz. Dilimleyiniz. Ssleyiniz.

telini kaldrnz, eer hamurun zerine den son paralar hamurda kat bir ykseklik oluturmusa olmu demektir. Unu eleyiniz ve irmikle kartrnz. Limon kabuu rendesi ve vanilyay ilave ediniz. Kartrnz. Hamuru dipten alarak tencereye hafife vurmak suretiyle kartrnz. ekeri suyun iinde kaynamaya braknz. Kaynamaya baladktan sonra atei ksmay unutmaynz.

Koyu hardal sars renkte kzarm olmasna dikkat ediniz urubu revaniye scak olarak dknz. Tatlandrlan revaninin bir gn bekletilmesinin tadn olumlu etkileyeceini unutmaynz.

Sslemede tarn, file fndk, Antep fst, badem ve taze kaymak kullanabilirsiniz. Yenebilir otlar (nane gibi) kullanabilirsiniz.

40

LME VE DEERLENDRME LME DEERLENDRME

A- Objektif Test (oktan semeli test)
1) Aadakilerden hangisi rplarak yaplan hamur tatllarndan deildir? A) Revani C) Yourt tatls B) Sngeriye D) Baba tatls 2) rplarak yaplan hamurlarn yumurta ve ekerinin rplma sresi iin aadakilerden hangisi belirleyicidir? A) rpma telinden akan son damlalar hamurun zerinde kalmal B) Kvam ok sert olmal C) Eritilmi ya kvamnda olmal D) ekerle yumurta karacak kadar rplm olmal 3) Aadakilerden hangisi revaniyle birlikte servis yaplmaz? A) File fndk C) Taze meyve B) Hindistan cevizi D) Krem anti 4) Aadakilerden hangisi rplarak yaplan hamur tatllarnn piirme yntemidir? A) Frnda piirme B) Izgara yntemi C) Buharda piirme yntemi D) Derin yada kzartma 5) Ovaleks tr katk maddesi hamura hangi aamada eklenmelidir? A) Yumurta ve eker rplmadan nce B) Yumurta ve eker rpldktan sonra C) Hamurun en son aamasnda D) Hamurda kullanlmaz

41

B- Uygulamal Test
Ad Soyad Snf: Modln Faaliyet No: Hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun hazrlnz yaptnz m? Uygun aralar setiniz mi? Esas gereleri setiniz mi? Uygun yardmc gereleri setiniz mi? Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz m? Kullanacan gerelerin slarn kontrol ettiniz mi? Yumurta ile ekerin rpma kvamn iyi ayarladnz m? Frn nceden sttnz m? rn uygun srede piirdiniz mi? rn uygun hazrladnz m? gerelerle servise Tarih Evet Hayr

DEERLENDRME
Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz. Baarszsanz faaliyete tekrar dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak faaliyeti tamamlaynz.

42

RENME FAALYET-4 RENME FAALYET-4 4. KADAYIF ETLER

En az baklava kadar nl, bir baka hamur tatls da kadayftr. Kadayf ad altnda ok deiik birok tatl toplanr. Bunlarn balca iki tr, tel kadayflar ile yass kadayflardr. Kadayf szc Arapa latife szcnn oulu olan kataiften gelir. Araplar ayn tatly ataif olarak da anarlar. Arap mutfann bu nl tatls, bizde de byk ilgi grm eitli kadayflar eskiden beri bizim mutfak repertuarmzda yer almtr. Tel kadayf un, st ve sudan yaplan bir tr sulu hamurun ince bir szgeten ate zerinde dnen bir sacn zerine dklmesiyle hazrlanr. Bunlar daha sonra sa zerinde toplanr kuru olarak kadayf yapm iin saklanr. Tel kadayfn yapm iin nce tepsi yalanr ve souk bir yere kaldrlr. Ya donunca iine bir miktar bal, eker urubu veya pekmez katlarak tahta kakla bu karm kprtlr ve tepsiye dzgnce yaylr. Kadayf tel tel olacak ekilde tepsiye yaylr. Aralarna harc koyulur. zerine kadayf tekrar tel tel denir. Frnda nce alt piirilir. Pien kadayf alt st edilerek dier yan da kzartlr. Kaynar halde urubu verilip soumaya braklr. Souyunca da kesilerek servis yaplr. Tel kadayfn bir baka yapm ekli de kadayflar tepsiye koyulduktan sonra bastrlarak Antep usul dediimiz ince kadayf elde edilir ya da kadayf telleri burularak tepsiye dizilir ve har da burmann iine konur. Bu ekline de burma kadayf ad verilir (Resim 13, 14).

Resim 13: Kaymakl kadayf

Resim 14: Servise hazrlanm tel kadayf

Tel kadayf eitleri arasnda en ilgin olan Antakya yresinde yaplan knefedir. Knefenin balca fark, arada har olarak bir tr tuzsuz taze kei peynirinin kullanlmas ve scak olarak yenmesidir.

43

Yass kadayflar ise bir tr mayal ekmek hamuru ile hazrlanr.Bu nedenle genellikle ekmek kadayf olarak anlr. Tepside iki kat ekmek kadayf st ste bindirilerek ak atete piirilir ve zerlerine eker urubu katlarak tatlandrlrlar. Ceviz gibi harlar ise stlerine toz halinde gezdirilir. Ayrca lle kaymak paralar da servis yaplrken mutlaka eklenir. Yass kadayf yapm ar bir ate ve byk bir sabr ister. Tatlc dkkanlarnda piirme ilemleri raklara yaptrlr. in incelii karamelize bir urup hazrlanmasyla balar. Bunu ok adal (koyu kvaml) olmas halinde ekmek kadayf ar olur. ok sulu olmas da makbul deildir. Kvamn tutturmak gerekten beceri ister. Kurutulmu ekmek kadayflar, kendilerinden biraz byke bir tepsiye konup kaynar suyla halanarak imeye braklr. Sonra kadayfn krlmamasna dikkat edilerek bu su szlr. Szlm ve imi ekmek kadayf tepsinin ierisinde ar atete, erbeti eklendikten sonra kenara taan erbeti de tekrar tekrar kakla yedirilmek suretiyle piirilir. Bir dier ad Arap kadayf olan yass kadayflar ise ekmek kadayfnn birer minyatrn andrrlar. Ancak bunlar klasik yntemde stle slatlrlar ve unlandktan sonra yumurtayla kzartlrlar. Btn bu ilemler bu kadayf eidinin tadnn dier ekmek kadayflarndan farkl olmasn salar. Bir dier kadayf eidi de ta kadayf denilen kapak brei biimindeki dolma kadayflardr. Artk seyrek olarak grlse de Trk tatl sanat ierisinde nemli yeri olan hamur ii tatllardandr. Bunlarn hamuru un, maya ve suyla hazrlanr. leri eitli kuruyemilerle doldurulur ve bol yada kzartlr. zerine souk eker urubu verilerek tatl haline getirilir. Kadayflar Trk yemek kitaplarnda baklavalardan daha geni yer tutarlar. Melcet Tabbahin de (bk.1) adi tel kadayf, kadife, saray tel kadayf, beyaz kadayf, kaymakl kadayf, adi yass kadayf, yasz kadayf, yufkal kadayf, nuriye, ekmek kadayf, fodula kadayf ad altnda on bir eit kadayf saylr ve bazlarnn farkl yapm ekilleri de ayrca anlatlr. Abandaki (bk.2) kadayf tarifleri ise tel kadayf, ekmek kadayf, yass kadayf, kaymakl tel kadayf, yumurtal tel kadayf ile ceviz ya da fndkl sarma tel kadayftr. Bunlarn ou aslnda bugnk kadayflara benzer, ancak kaymakl kadayfta gerek lle kaymak kullanlm olmas ilgintir. Pek aznda zerinde ceviz, fndk vb kuruyemilerin konmasnn gerektii belirtilir ki, bu dikkat ekici bir noktadr. Yasz kadayf ise gerekten hi ya bulunmaz ve bu tatl, st, eker ve kaymakla piirilir. Fodula kadayf ad verilen tatl da bildiimiz gnlk francala tipi ekmekten yapld iin gnmzde yaplmakta olan ev usul ekmek tatlsnn atas saylabilir.

44

Bk: 1. 2. Melcet Tabbahin (yemek kitab) Aba (yemek kitab )

4.1. Hazrlamada Kullanlan Ara Gereler

Kadayf hazrlamada kullanlan ara gereler dier tatl eitlerindeki gibidir.

4.2. Kadayftan Hazrlanan Tatl eitleri

4.2.1. Tel Kadayflar Knefe (2 kiilik) Gereler
Hamuru iin; urubu iin; 100 g tel kadayf su barda tuzsuz peynir (kei veya dil peyniri, rendelenmi) su barda ceviz 1 tepeleme yemek ka tereya 1 su barda eker 1 su barda su ay ka limon suyu

lem basamaklar eker, su ve limon suyu kaynatlarak koyu kvaml bir urup hazrlanr ve soumaya braklr. Tereya knefe yaplacak tavada eritilir. Tel kadayflar tavaya alnp ya ile kartrlr. Kadayflarn bir ksm tavadan ayrlr. Kalanlar iyice bastrlarak sktrlr. Peynir ve ceviz serpilir. Ayrlan kadayflar zerine yerletirilip iyice bastrlr. Bir kapak kapatlp, tavann alt yaklr. ok ar atete alt kzarana kadar piirilir. Bir tabaa aktarmak suretiyle ters evrilip dier yz de piirilir. Dier taraf piince souk urup tavaya dklr. 2-3 dakika beklettikten sonra servise alnr (Resim 15, 16).

45

Not: Ticar mutfaklarda, tel kadayf robottan ok ince olmamak artyla (tel ehriye boyutlarnda) ekilerek de kullanlmaktadr. Piirmeye balamadan nce hazrlayp zerinde bir arlkla bekletilirse daha ince ve skm bir knefe elde edilmi olur. Taze kadayf tercih edilmelidir.

Resim 15: Knefe pierken

Resim 16: Tabakta knefe

Burma kadayf (6 kiilik) Gereler

Hamuru iin; urubu iin; 750 g tel kadayf 400 g tereya 250 g ceviz veya yeil fstk 35 cm apnda tepsi

5 su barda eker 3.5 su barda su 1 tatl ka limon suyu

Resim 17: Burma kadayf

46

lem basamaklar eker, su ve limon suyu kaynatlarak koyu kvaml bir urup hazrlanr ve soumaya braklr. Kadayflar iki ucundan tutularak tezgah zerinde uzatlr. koyulur ve burularak ucuna getirilir. Ba ksmndan dndrerek tekerlek ekli verilir. Kadayflarn tamam bu ekilde hazrlanarak tepsiye ortadan balamak suretiyle sralanr. Ya kzdrmadan eritilerek zerine gezdirilir. nceden stlm frnda kzartlr. Frndan alnca souk urup zerine gezdirilir. urubunu ekinceye kadar bekletilerek servise alnr.

Kadayf dolmas (6 kiilik) Gereler

Hamuru iin; urubu iin; 750 g tel kadayf 1 litre sv ya 1 l tatl ii (zellikle ceviz tercih edilir). 15 yumurta (rplm)

5 su barda eker 3.5 su barda su 1 tatl ka limon suyu

lem basamaklar eker, su ve limon suyu kaynatlarak koyu kvaml bir urup hazrlanr ve soumaya braklr. Kadayflar bir yumurta byklnde olacak kadar paralar alnarak tezgah zerinde uzatlr. koyularak yumurta grnmnde olacak ekilde sarlr. Kadayflarn tamam bu ekilde hazrlanr. rplm yumurtaya bulanarak kzgn yada koyu renkte kzartlr. Ya szdrlerek alnr ve lk uruba atlr. urubu ekinceye kadar bekletilerek servis yaplr. Not: Kadayfn taze olmas gerekir aksi takdirde hem rahat sarlmaz hem de kzarrken dalabilir. Bu kadayf kzartldktan sonra uruplanmadan soutularak derin dondurucu da saklanabilir. stenildii zaman zdrlerek scak kvaml urupta yatrlarak servis yaplr.

47

Dierleri

Tel kadayf yrelere gre eitli malzemeler eklenerek ve ekiller verilerek hazrlanrlar. Bunlar: Sade tel kadayf Stl tel kadayf Yumurtal tel kadayf Antep usul fstkl kadayf gibi

4.2.2. Yass Kadayflar

Yass kadayf (5 kiilik)

Gereler Hamuru iin; urubu iin;

10 adet yuvarlak yass kadayf 1 litre (4 su barda) lk st 900 ml (4 su barda) svya 3 adet rplm yumurta 75 g un 1 l kvaml urup yukarda verilen tatl urup lleri yass kadayf iin de kullanlr.

lem basamaklar St ltlr. Kadayf, kenarlarndan ince eritler halinde kesilir. Ilk stn ierisinde 5 dakika bekletilir. Avular arasnda sklarak stten kartlr ve bir kaba alnr. Kadayf piirilecek tepsinin ierisinde ya kzdrlr. Kadayf eritleri nce una, sonra rplm yumurtaya bulanarak her iki taraf altn sars renk alncaya kadar kzartlr. Hatta biraz kahverengilemesi daha iyi sonu verir. Bir kabn ierisine lk su hazrlanr. Kzaran kadayflar bir maa ile yadan alnarak lk suya koyulur. Avular arasnda sklarak sudan kartlr ve hafife st ste bindirilerek tepsiye dizilir. urubunu hazrlamak iin bir tencerede eker, su ve limon suyu birlikte bir tam kaynatlr. Ate kslarak 4-5 dakika daha kaynatlr. Kepe ile tepsideki kadayflarn zerine dklr. Tepsi ksk atete 10 dakika piirilerek ateten alnr. Souyunca zerine kylm fndk, ceviz ii, Antep fst veya Hindistan cevizi serpilerek servis yaplr (Resim 17).

48

.
Resim 17: Yass kadayf

Kaymakl ekmek kadayf Gereler Hamuru iin; 1 ift ekmek kadayf 8 litre (32 su barda) su 400 g kaymak
urubu iin; 1 litre (4 su barda) su 2 kg (8 su barda) toz eker adet limon suyu 5 adet karanfil (istenirse)

lem basamaklar Ekmek kadayflar srt srta verilerek geni bir tepsiye yerletirilir. Pierken birbirlerinin zerinden kaymamas iin paralar birka yerinden krdanla birbirine tutturulur. Ortalarndan paralanmamas iinde kadayflarn ortas bakla art biiminde 10 cm kadar kesilir. zerine lk su koyularak yaklak 30 dakika kadayflar imeye braklr. Bu sre artrlabilir. Ara sra kontrol ederek su almayan yerlerinin de slanarak imesi salanr. urup iin verilen ekerin 200 gram bir kenara ayrlarak kalan suyla bir tencereye koyulur. Limon suyu ve karanfillerde eklenerek bir tam kaynatlr. Ayrlan eker baka bir tencerede ksk atete srekli kartrlarak karamelletirilir. eker esmerleip kpklenmeye balaynca kaynatlan uruptan bir miktar eklenir. Bir tam kaynattktan sonra kalan urupta eklenir. Kadayfn suyu tamamen szdrlr. Kalan suyu da temiz bir bez ya da sngerle zerine bastrmak suretiyle alnr.

49

Suyu alnm kadayfn zerine urup dklerek bir tam kaynatlr ve ate hafifletilir. Kadayfn her yerinin eit oranda pimesi iin tepsi srekli evrilerek kenarlardaki urup zerine gezdirilmeli ve urubun tamamn ekmesi salanmaldr. Tepsinin zerine, iine oturabilecei genilikte baka bir tepsi kapatlarak, pien kadayf yeni tepsiye ters evrilir. Ilnnca dilimlenerek kaymakla servis yaplr (Resim 18).

Resim 19: Ekmek kadayf

Kadayf dolmas

Kadayf dolmas, tel kadayfn arasna i koyulmak suretiyle yaprak sarmas gibi hazrland iin tel kadayflar blmnde rneklendirilmitir. Ancak kk boylardaki yass kadayflar da yumuatldktan sonra arasna yine eitli iler koyulmak suretiyle poaa hamuru gibi kapatlarak hazrland iin baz yrelerde kadayf dolmas olarak da isimlendirilmektedir. Hazrlk ilemleri ve ilik malzemeleri dier yass kadayflarda olduu gibidir.

4.3. Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar

Kadayflar frnda ya da yada kzartlarak hazrlanabilirler. Yada kzartlacaksa kzgn yaa atlmas gerekir. Frnda kzartlacaksa koyu renkte kzartmaya dikkat edilmelidir. Knefe gibi baz trleri ocak zerinde evrilerek de kzartlabilirler. Scak kadayfa souk urup verilerek tatlandrlmaldr. Kadayf dolmasnda urubu lk yada scak olabilir.

4.4. Pien rnde Aranan zellikler

Pimi ve tatlandrlm kadayfn grnts hangi eit hazrlandysa ona uygun olmaldr. rnein, stl kadayf dzgn dilimler halinde olmal, kadayf dolmas da yumurta grnmnde olmaldr. Kadayf urubunu tamamen ekmi olmal, ok kuru ya da yumuak olmamaldr. Hafif gevrek bir tatllkta olmaldr. Kadayf kahverengiye yakn renkte kzarm bir grntye sahip olmaldr. Yank ya da ak pembe renkte olmamaldr.

50

4.5. uruplandrmada Dikkat Edilecek Noktalar

urup kadayf pimeden nce hazrlanarak soutulmaldr. Kadayf scak iken urup souk halde kullanlmaldr. Kadayf dolmasnda kullanlacak urup kaynam halde olmamaldr. Ancak scak ya da lk olarak kullanlabilir. Kadayf urup ile tatlandrldktan sonra urubunu ekene kadar bekletilerek servis yaplmaldr.

4.6. Sslemede Kullanlan Gereler

Kadayflarn yannda en ok verilen ssleme malzemesi kremadr. Krema yerine krem anti ile ssleme yaplabilir. Cevizler yarm taneler halinde, Antep fst, badem ve fndkta kylm olarak zerine serpilmek suretiyle sslenebilir (Resim 19).

Resim 19: Cevizli kadayf

4.7. Servise Hazrlanmas ve Saklanmas

Dier hamur tatllarnda olduu gibi taze olarak kullanmaya dikkat edilmelidir. Ancak dier hamur tatllarna gre bekleme sresi biraz daha uzun olabilir. rnein nceden piirilerek hazrlanm knefe stldktan sonra scak urupla tatlandrlarak servis yaplr. Kadayf dolmas ve knefe kzartldktan sonra (uruplanmadan nce) soutularak Gda Kodeksine uygun poetlerde dondurucularda saklanabilir. Buzdolab ssnda bekleme sresi 10 gn civarndadr. Buzdolabndan ya da derin dondurucudan karlarak zdrlen kadayflar scak kvaml urupla tatlandrlarak servise alnrlar (Resim 20, 21). Ticar mutfaklarda stmak amacyla mikro dalga frnlar kullanlyorsa da urubun lk olmasnda yarar vardr.

51

Resim 20: Servise hazrlanm knefe1

Resim 21: Servise hazrlanm knefe2

52

UYGULAMA FALYETLER UYGULAMA FAALYET

Knefe (2 kiilik)

Gereler Hamuru iin;

100 g tel kadayf su barda peynir su barda ceviz 1 tepeleme yemek ka tereya

urubu iin;
1 su barda eker 1 su barda su ay ka limon suyu neriler
Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. giysilerinizi giyiniz. Planl alnz. almalar lk bir ortamda yapnz. Ekonomik olmaya zen gsteriniz Ocak, kzartma tavas, tart, bak, kak, kepe, kastrol, kevgir ve tepsiyi tezgha hazrlaynz. Taze kadayf tercih ediniz. Kadayflar paketinden kartarak elinizle havalandrnz. Peyniri rendeleyiniz Gereleri tezgha srayla yerletiriniz. ekeri suyun iinde eriyinceye kadar kaynatnz. Kaynamaya baladktan sonra atei ksmay unutmaynz. urubu soutunuz.

lem Basamaklar

Aralar hazrlaynz. Gereleri hazrlaynz.

urubu hazrlaynz eker, su ve limon suyu bir tencerede kaynamaya baladktan sonra 5 dakika kaynatarak ateten alnz. Knefeyi hazrlaynz. Tereyan knefe yaplacak tavada eritiniz. Tel kadayflar tavaya

Tel kadayf robottan ok ince olmamak artyla (tel ehriye boyutlarnda) ekerek kullanabilirsiniz.

53

alarak yala kartrnz. Kadayflarn bir ksmn bir kenara ayrnz. Tavada kalanlar iyice bastrarak sktrnz. Peynir ve ceviz serpilir. Ayrlan kadayflar zerine yerletirerek iyice bastrnz. Kadayf piiriniz. Kapa kapatarak tavann altn yaknz. ok ar atete alt kzarana kadar piiriniz Bir tabaa aktarmak suretiyle ters evirerek dier tarafn da piiriniz. Knefeyi tatlandrnz. Knefeye urubu dknz. 2-3 dakika beklettiniz. Knefeyi servise hazrlaynz. Dilimleyiniz. Scak olarak servis yapnz.

Piirmeden nce hazrlayarak zerinde bir arlkla bekletilirse daha ince ve skm bir knefe elde edebilirsiniz.

Knefeyi mutlaka ocakta piiriniz. Piirirken yakmamaya dikkat ediniz. Ksk atete ve yava yava evirerek piiriniz.

Scak knefeye souk urup dknz. Sslemede tarn, file fndk, Antep hindistan cevizi ve badem kullanabilirsiniz. fst,

54

LME VE DEERLENDRME LME DEERLENDRME

A- Objektif Test (oktan Semeli Sorular)
1) Aadakilerden hangisi tel kadayflarn i malzemelerinden deildir? A) Ceviz C) Kaymak B) Dil peyniri D) Meyve ekerlemesi 2) Aadakilerden hangisi knefenin iinde kullanlmaz? A) Tuzsuz kei peyniri C) Tereya B) Dil peyniri D) Lor peyniri 3) Knefe ile ilgili aadaki ifadelerden hangisi yanltr? A) Knefe Antakya yresinde yaplan bir tatldr. B) Knefe yannda kremayla servis yaplr. C) Scak olarak servis yaplr. D) Esas kullanlan peynir tr tuzsuz kei peyniridir. 4) Ekmek kadayflaryla ilgili aadaki ifadelerden hangisi yanltr? A) Ekmek kadayflar slatlmadan scak urupla piirilir. B) Ekmek kadayflarnda kvaml urup kullanlr. C) Ekmek kadayflarnda i ve ss malzemesi olarak ceviz-fndk vb kullanlabilir. d) Ekmek kadayflar kaymakla servise alnr. 5) Aadakilerden hangisi hazrlanm kadayf tatlsnda aranlan zelliklerden deildir? A) urubunu tamamen ekmi olmaldr. B) Rengi kahverengiye yakn kzarm renkte olmaldr. C) Rengi ak pembe renkte olmaldr D) Hafif gevrek olmaldr

55

B- Uygulamal Test

Ad Soyad Snf: Modln Faaliyet Nu: Hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun hazrlnz yaptnz m? Uygun aralar setiniz mi? Esas gereleri setiniz mi? Uygun yardmc gereleri setiniz mi? Gerelerin n hazrlklarn yaptnz m? urubunu tam kvamnda hazrlayp souttunuz mu? Kadayf urubunda yeterince beklettiniz mi? Kadayf yeterince sslediniz mi?

Tarih Evet

Hayr

DEERLENDRME
Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz. Baarszsanz faaliyete tekrar dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak faaliyeti tamamlaynz.

56

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYETLER 1N CEVAP ANAHTARI
1 2 3 4 5 C B C A C

RENME FAALYETLER 2N CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 7 8 D Y D D Y D Y Y

RENME FAALYETLER 3N CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 D A C A A

RENME FAALYETLER 4N CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 D D B A C

57

KAYNAKLAR KAYNAKLAR
CILIZOLU Leman, Pasta Biskvi Temel Metod ve Uygulamalar FAHRYE Hadiye, Tatlcba, Bate Kltr Yaynlar, stanbul, 2002 GREL Rait, Evin Yemei GRMAN lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas III, MEB Yaynlar, stanbul, 2003 HALICI Nevin, Trk Mutfa, Gven matbaas, Ankara, 1990 KAYA Ahmet; Temel Mutfak Bilgisi SEZER Erol, Feastanbul Modern Trk Yemekleri, Geni Yayn Grubu, stanbul, 2005 SZER Nurdoan, Chef de Patisseire, Yasmin Resort, BODRUM AVKAY Turul, Tatl Kitap, Trk ve dnya tatllar, ekerbank&Radikal, stanbul, 2000 AVKAY Turul, Osmanl Mutfa, ekerbank&Radikal, stanbul 2000 AVKAY Turul, efin Sofras, UBF TTER Cemaliye, Aklamal Yemek Kitab 1, nklap Yaynlar www.netbul.com/yemek Kasm Aralk, 2005 www.lezzet.com.tr Kasm Aralk, 2005 www.turkishkitchenny.com/desserts.htm Kasm Aralk, 2005 www.devletsah.com/tatllar-pastalar Kasm Aralk, 2005 www.yemekgunlugum.com Kasm Aralk, 2005 www.basaktatlicilik.com Kasm Aralk, 2005

o www.ruki.org Kasm Aralk, 2005

58