Calcular el costo de Platos terminados, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de Seguridad e Higiene

Instructor: Javier Gallardo E. INCES PROGRAMA TURISMO

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Que es el costo?
Es el valor en dinero pagado para adquirir y/o Producir un Bien o un servicio. El precio de la mercanca o servicio, cuando la mercanca es con sumida o los servicios son prestados.

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Materia Prima

Elementos del Costo

Mano de obra Directa

Costos Indirectos

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MATERIA PRIMA Son los productos insumos que van a ser procesados, para obtener un preparacin, los cuales pueden ser contados, pesados o medidos para determinar segn el precio el costo real de los insumos.

CARACTERSTICAS Las caractersticas de la materia prima depende del gnero al cual pertenece, bien sea, animal, vegetal o mineral; de tal forma que para determinar la calidad y rendimiento de dichos insumos se debe tomar en cuenta la especie y otros factores que puedan influir en los mismos.

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MANO DE OBRA DIRECTA Es el personal calificado que interviene directamente en la transformacin de la materia prima, cuya labor es factible controlar para lograr mejores resultados.

CARACTERSTICAS Calidad de ejecucin segn la capacidad y preparacin del trabajador. Operatividad efectiva acorde con la organizacin Resultados positivos tomando en cuenta el trabajo en equipo

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COSTOS INDIRECTOS Son todos los cargos que se suman al costo de la materia prima y a la mano de obra directa para determinar el costo de venta.

CARACTERSTICAS La subida o la baja de los costos indirectos depende de: Conocimiento a cabalidad de los procesos y operaciones Utilizacin nacional de los recursos

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Prueba de Rendimiento
Es el Test a travs del cual se logra calcular el valor real ( neto ) del producto analizado, cuando se le quitan las partes no vendibles( Costo por Kg Limpio ) 1.Prueba de rendimiento en Crudo Es el test o tipo de prueba de anlisis que se hace a las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales an sin cocinar para determinar cules son sus partes vendibles y calcular el valor neto de dichas partes. La prueba se inicia al limpiar el gnero, por ejemplo de un corte de vacuno se obtienen: 1.Parte aprovechable o vendible. 2.Las Grasas. 3.Desperdicios y recortes ( Guisar, Moler, etc. ) Cada uno de estos cortes son pesados por separado y la sumatoria de ellos debe ser igual al peso inicial original.

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2.-Prueba de rendimiento en preparados

Este tipo de prueba se aplica a algunos cortes de gneros que se cocinan enteros y luego son porcionados para la venta. Por ejemplo: Pierna de res, pernil de cochino, solomo entero (Roast beef ), aves asadas, algunos pescados, mariscos, etc. El anlisis se hace en dos etapas: primero en crudo y despus de la coccin. Normalmente la mayora de los cortes experimentan una merma de su peso en crudo entre un10 y un15%. Esta es la razn para hacer la Prueba de rendimiento en preparados y obtener el Costo Real Neto, factor importante para calcular el PVP. por Racin. La Coccin de este tipo de cortes debe hacerse a una temperatura controlada y adecuada para que la merma no sea mayor de un 15%. La temperatura de coccin para este tipo de cortes no debe exceder los120 Grados Centgrados y la interna no debe ser superior a los 70Grados Centgrados.
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NOMENCLATURA Y FORMULAS Nomenclatura

VR = Valor de los Recortes D = Desperdicios R = Recortes C = Costo CT. = Costo total Pt. = Peso total Vpl = Valor de la Pieza limpia Fcp = Factor de Costo por Porcin Fc/Kl = Factor de costo por Kilo Limpio

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Frmulas:
(D + R)*C VR = ---------------------Pt. Vpl = Ct. - Vr. C --------C/Kg

Fcp =

Ck Pieza Limpia Fc/Kl = --------------------------Ckg

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PRUEBA DE RENDIMIENTO Se suman desperdicios y recortes Se calcula el costo x kg. del total de la suma de desperdicios y recortes Se calcula el costo total real de los recortes Se resta el costo total real de los recortes al costo total inicial del insumo para conocer el costo total peso vendible Se calcula costo x kg. Se calcula factor de costo x porcin Se calcula factor de costo x kg.

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PRUEBA DE RENDIMIENTO ARTICULO PIEZAS 1 Costo total PESO TOTAL CALIDAD Costo / Kg. Proveedor Porcin ANALISIS Desperdicios Recortes Pieza Limpia PESO/ Kg % Sobre Valor / Kg Valor Total Costo /Kg Tamao Costo Factor de Costo Kilo Porcin FECHA Peso promedio No. Porciones

TOTALES

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PRUEBA DE RENDIMIENTO ARTICULO PIEZAS Costo total PESO TOTAL CALIDAD Costo / Kg. Proveedor Porcin ANALISIS Desperdicios Recortes Pieza Limpia PESO/ Kg % Sobre Valor / Kg Valor Total Costo /Kg Tamao Costo Factor de Costo Kilo Porcin FECHA Peso promedio No. Porciones

TOTALES

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PRUEBA DE RENDIMIENTO
ARTCULO Mero CALIDAD PC Piezsas Fecha 23/06/2011 17:29

Piezas

PESO TOTAL(PT)

9,2

COSTO/KILO (PC)

24

PESO PROMEDIO

3,067

N DE PRCIONES PRCION

36,75

COSTO TOTAL(PT)

220,8 PROVEEDOR PESO (k) Valor por K %/Peso Total de recortes y pieza limpia 7,07 Valor Total

FACTOR DE COSTO

ANALISIS

Costo por kilo COSTO pieza limpia TAMAO (T) KILO (Fc/Kl) PORCION (Fc/p) Porcion (Cp) (CxKpl)

DESPERDICIOS (PesoDesp)

0,65

RECORTES (PesoRecortes)
PIEZA LIMPIA (Peso piezaL)

1,2
7,35

13,04
79,89

4,83
29,38

5,79
215,97 29,38 0,2 5,88 1,224 0,245

TOTALES

9,2

100

34,21

221,77

NOMENCLATURA Y FORMULAS VRxkg = Valor de los Recortes D= Desperdicios R= Recortes PC = Precio de compra x kg PT = PrecioTotal de compra PT= Peso Total VPL = Valor Pieza Limpia F c/p = Factor de costo Porcin F c/kl = Factor de costo por K Limpio Valor Kg pieza limpia= Vkpl VRxkg = (D+R)*PC/PT VPL =PT-VR F c/p= Cp/PC F c/kl =C xK pieza limpia /PC K Cp=CxKpl *T Vkpl=(PT-VR)/PL

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IMPORTANCIA

Se conoce el peso real del insumo y por consiguiente el costo del mismo. Se procesa la parte aprovechable, la cual debe estar en buenas condiciones Al conocer el costo real de cada insumo se puede calcular el costo neto de las recetas; donde aparezcan los artculos analizados. La prueba de rendimiento se aplica adems de los gneros de especie animal, a los Insumos como frutas, verduras, vegetales en general y productos envasados utilizables en la cocina

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Cuando se aplica la prueba de rendimiento?

Cuando se compra la mercanca a nuevos proveedores Cuando hay un incremento significativo en los precios de los productos

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El P.V.P. se calcula de acuerdo a la frmula

P.V.P. = Costo x porcin (Plato) x 100 Porcentaje de costo establecido para comestibles Ejemplo P.V.P. 633

X 100 % 31% P.V.P. = 2.041,90 Bs.

Bs.

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Conveniencia de promocin de platos segn su costo No. Nombre del Plato Costo Materia Prima 60 150 90 35 70 52 95 75 110 130 110 105 148 125 160 165 38 25 35 Precio pat. Venta 182 454 272 106 212 157,5 287,5 227 333 393 333 318 448 378 484 500 115 75,7 106 Precio real % de Costo de Venta Obtenido propuesto 180 450 275 110 180 160 300 250 350 395 340 320 450 380 485 490 100 80 90 Observaciones Generales sobre cada plato

1 Ceviche de Rbalo 2 Coctel de Langostinos 3 Esparragos a la Vinagreta 4 Consome Celestina 5 Crema de Championes 6 Crema de Verduras 7 SteaK Pimienta 8 Chateaubriand 9 Filet Mignon Steak de la Casa 10 11 Pollo a la Americana 12 Pollo al Vino 13 Pato a ala Naranja 14 Rbalo a ala Orly 15 Trucha Bella Vista 16 Langostinos Mariposa 17 Peach Melba 18 Flan de Caramelo 19 Pateleria Francesa 20 21 22 Totales y Costos %

33,33 Plato de venta Normal. Buen costo 33,33 Igual al anterior 32,73 Plato Favorable. Conviene promoverlo 31,82 Venta favorable; promocionar Costo muy alto. Libre eleccion del 38,89 comensal. No promocionar 32,50 Venta favorable. Promocionar 31,67 Costo muy favorable; promocionar 30,00 Costo muy favorable; promocionar 31,43 Costo muy favorable; promocionar Costo Normal, promocionar como 32,91 imagen de la casa 32,35 Costo normal A eleccion del cliente 32,81 Costo normal A eleccion del cliente 32,89 Costo normal A eleccion del cliente 32,89 Costo normal A eleccion del cliente 32,99 Costo normal A eleccion del cliente 33,67 Costo muy alto. No promocionar 38,00 Costo muy alto. No promocionar 31,25 Costo muy favorable; promocionar 38,89 Costo muy alto. No promocionar

1778 Chef Xavier

5381,7

5385

33,02 19

FLUJOGRAMA DE COSTOS

ACTIVIDADES OPERATIVAS BASICAS

COMPRAS RECEPCIN DE MERCANCAS ALMACENAJE REQUISICIN

PRODUCCION

LIMPIEZA DE PRODUCTOS (Pre elaboracin) ESTANDARIZACIN DE PORCIONES(Prueba de Rendimiento) PREPARACIN(Guisar, Cocer, Preparar Manjares o Bebidas)

VENTA Y FACTURACIN

COMANDA DESPACHO Y SERVICIO FACTURACIN Y VENTA

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