TIPOS DE CHILES

El Chile es un fruto de sabor picante indispensable en la Los chiles tienen propiedades benficas para la salud. Crudos contienen ms vitamina C que una naranja o un l dosis de vitamina Hay estudios que demuestran que la capsicina, que determina el picor, puede reducir la formacin de Existen mucha variedad de chiles, hay de muchos tamaos, colores, formas y sabores.

Los chiles se pueden dividir en: Frescos: deben ser de color brillante y tener la piel lisa. Los colores pueden variar segn el tipo de chile. Secos: Chiles que se dejan madurar y secar o deshidratar. Tienen la piel arrugada, pero la conservan brillante deben partir cuando se doblan, pues eso significara que estn viejos.

CHILES FRESCOS
Chile Habanero
Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, mide unos 4cm considera el Chile ms picoso de todos. La gran mayora prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo.

Chile Manzano

Chile carnoso, bulboso con forma cnica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5cm d ms ancha. Es extremadamente picoso, tanto as que rivaliza con el Chile Habanero.

Chile Jalapeo

Chile color verde o verde oscuro, de forma cnica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso promedio unos 6cm de largo y 2.5cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. Muy utilizado como Chile picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa.

Chile Poblano

Chile fresco, carnoso, de tamao grande, de forma cnica aplanada con algunas ondulaciones, generalmen brillante, aunque algunas variedades pueden ser ms claras. No se considera muy picoso. El Poblano de primer 12cm y 6cm en su parte ms ancha. Es ideal para preparar chiles rellenos.

Chile Serrano

Chile pequeo de color verde de forma cilndrica, a veces su terminacin es en punta, en promedio mide d centmetro de dimetro. Se considera picoso.

Chile Pimiento Morrn

Chile color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra tambin de color amarillo y anaranjado, es de gran tamao considera picoso.

CHILES SECOS
Chile Chipotle

Chile color caf oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles ms picosos de todos los secos, en de largo y unos 2.5cm en su parte ms ancha. Cuando es fresco es el Chile Jalapeo.

Chile Ancho

Chile color caf rojizo, mide en promedio 12cm de largo y 7cm en su parte ms ancha, tiene forma triangular, su y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso.

Chile Cascabel

Chile de forma redonda, casi esfrico, color caf rojizo, mide en promedio unos 3cm de dimetro, d moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado.

Chile Catarina

Chile seco, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ov

forma de punta, llega a medir entre 3 y 6cm de largo y no ms de 3cm de dimetro, su piel es delgada y prop salsas; es utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas.

Chile Chilcostle
Chile color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12 y 15cm de largo y unos 3cm de ancho, de sabor picante.

Chile de rbol

Chile largo y delgado, mide en promedio 7cm de largo y 1cm de ancho. Cuando es fresco es de color verde y ro asemeja al Chile serrano, el Chile de rbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que m

Chile Guajillo Chile Morita

Chile color caf rojizo, de piel tersa y con forma triangular alargada, mide en promedio unos 10cm de largo y 3cm

Chile seco ahumado, ms pequeo que el Chile mora, muy parecido a ste, su cscara es tersa, brillante, de co en promedio 3cm de largo y 2cm de ancho. Es muy picante con cierta dulzura.

Chile Mulato

Chile color caf negrusco, con forma y color parecido al Chile Ancho, pero diferente, tiene en promedio 12cm ancho, su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas veces resulta ser un po tanto gruesa.

Chile Pasilla

Chile seco con forma alargada, mide de 15 a 20cm de largo y de 2 a 3cm de ancho, tiene un color caf neg brillante y arrugada y de sabor picante, su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la uva-p llama Chile Chilaca.

Chile, variedades
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Las variedades de chile, de los cuales hay cientos, usualmente se clasifican como dulces o picantes. Los chiles tambin varan segn su forma, sabor, picante, color y utilizacin culinaria. El encurtir, moler, asar, secar o congelar los chiles puede influir en el sabor. Se pueden comprar frescos, secos, en conserva, en salmuera o incluso en polvo. Se conocen muchas variedades, algunas difciles de describir desde el punto de vista botnico.

Lo picante o el calor de un chile depende de siete alcaloides o capsaicinoides estrechamente relacionados. A principios de los aos 1900, Wilbur L. Scoville invent una prueba para determinar el picante relativo de distintos chiles. Es por eso que el picor de un chile se mide en unidades Scoville. La molcula que provoca el efecto picante se llama Capsicina. Por ejemplo, a mayor nmero, mayor picor.

FUENTE: El huerto domstico. Gua de Horticultura de Iowa State University. Los chiles secos son un componente econmico importante para el consumo nacional. Hay estados y regiones productores, especializados en la produccin de chiles secos en donde el productor ha ido adaptando e innovando a sus condiciones, mecanismos y procesos que le han permitido ofertar una amplia gama de chiles. Esta condicin de chiles deshidratados, permite almacenar el producto por varios meses y as buscar mejores oportunidades de mercadeo. Muchos productores de chile verde, ya sea para consumo fresco de la poblacin o para la industria de proceso, han adoptado tecnologas de produccin de vanguardia, a fin de

obtener los mximos rendimientos unitarios, los que ha permitido un crecimiento significativo en los rendimientos unitarios de este sector, donde el chile jalapeo es el mas importante, tanto por el rea, alrededor de 45 mil hectreas, volumen de produccin y la expansin al mercado de exportacin de frutos fresco y procesados.

Se le denomina chile verde a todos los Chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar de Chile Serrano, Jalapeo, Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros. Entre las variedades de chile ms importantes se destacan: CHILE JALAPEO Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cnica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. El nombre de Chile Jalapeo es el ms usado en todo el pas, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ah, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronoma Veracruzana. En la Capital tambin se le llama Chile Cuaresmeo porque antiguamente slo lo llevaban durante la poca de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atn.

Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeo chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeos que presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener la forma tpica del Jalapeo original, se reconoce, tambin, un Chile llamado "alegra", que tiene la forma tpica de un Jalapeo grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos causa "alegra", es decir, que el que se enchila hasta brincos pega. El Jalapeo ms grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm de ancho, es de color rojo y presenta rallas que simulan escamas de pez, que recuerdan al guachinango, de ah su nombre y se encuentra en Oaxaca y Puebla. Cuando llega a su estado de maduracin toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde. En las versiones secas es de los ms importantes pues se convierte en el Chipotle de gran aceptacin en todo el pas, este al secarse se ahuma y en muchas ocasiones se enlata en un adobo (salsa de vinagre) y hasta se preparan adobos dulces, resultando un Chile Chipotle muy picoso y dulce. CHILE SERRANO Es un chile pequeo de color verde de forma cilndrica, a veces su terminacin es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centmetro de dimetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas, tambin muy picosas. Su cscara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayora de este Chile se consume inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar torna rojo y se utiliza de la misma manera. Se conserva fcilmente en el refrigerador por ms de 10 das, no se debe de congelar. Toma su nombre de su lugar de cultivo que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y Mxico, serrano es el nombre ms conocido en todo el pas, aunque tambin es llamado Chile verde, cabe advertir que cuando las recetas no especifican o solo dicen Chile verde se trata del Chile Serrano.

Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Cuando es crudo generalmente se pica y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la ranchera o salsa verde cocida. Se aade entero al arroz a la mexicana. Se asa en comal o en plancha y luego se machacan con otros ingredientes para hacer salsas asadas. Gran porcentaje de los Chiles Serranos se enlatan en diversas presentaciones y se encuentran con los nombres de Chiles Serranos en Escabeche, Encurtidos, en Rajas, etc. Menos comn es el Chile Serrano seco, que se puede utilizar entero o molido. CHILE POBLANO Es fresco, carnoso, de tamao grande, de forma cnica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser ms claras. No se considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm y 6 cm en su parte ms ancha. Es el Chile ms utilizado en todo el pas y del que ms hectreas se siembra. Este Chile es muy utilizado en las cocinas de los estados del centro del pas.

Entero es el favorito para rellenar, con el se hace famoso el Chile relleno y los Chiles en Nogada, entre otros. Es muy comn hacerlos en rajas con crema y queso, tambin se aaden a la salsa de jitomate de guisos de carne de puerco o los huevos en rabo de mestiza, se emplean como garnitura de sopas, sobre el arroz. Tambin se muele con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa o crema Poblana que se acostumbra sobre las crepas de Huitlacoche (hongo del elote). Para rellenar este Chile se debe de pelar, por lo general se asa, se pone a sudar en una bolsa de plstico y se le retira la piel, se abre y se sacan las semillas. Este Chile casi siempre se utiliza cuando es de color verde, al madurar torna a color rojo intenso, cuando se deja secar se convierte en el Chile Ancho. El Chile Mulato tambin se obtiene de una variedad de Chile Poblano que es de verde muy oscuro cuando es fresco. El nombre de este Chile viene de los valles de Puebla que es donde se cree empezaron los primeros cultivos. CHILE PIMIENTO MORRN Es fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra tambin de color amarillo y anaranjado, es de gran tamao, lustroso, carnoso, se dice que es un Chile Mexicano que se cultiv primero en la regin de Castilla en Espaa y luego en otras partes de Europa. Son llamados comnmente Pimientos o Pimientos Morrones.

Es muy fcil de encontrar en los mercados populares, que aunque se vende muy bien, cabe mencionar que en la comida mexicana tradicional no existe ningn platillo con este Chile y en muchas ocasiones se compra para decorar los platos por los llamativos colores que tienen. Posiblemente la nica utilizacin que tiene es como sustituto del Chile Dulce, por su picoso neutro. CHILE HABANERO

Es de color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile ms picoso de todos. Es el Chile clsico de la comida Yucateca. La gran mayora prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa IK-NI-PEK, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lo rompen un poco y lo pasan rpidamente por alguna salsa para que suelte su picor. Es originario de la zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de Habanero, al parecer no se trajo

de la Habana, Cuba. Dcadas atrs este Chile slo se consuma en los estados de la pennsula de Yucatn, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente es mucho ms fcil de conseguir hasta en el centro del pas. CHILE MANZANO Es fresco, carnoso, bulboso con forma cnica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5 cm de largo y 3 cm en su parte ms ancha. Es extremadamente picoso, tanto as que rivaliza con el Chile Habanero como los ms picosos de todo el pas. En Michoacn lo llaman Chile Pern, en Veracruz es el Chile Cera, en Oaxaca es el Chile Canario, por su inconfundible color amarillo. Bsicamente existen dos tipos de este Chile, los que son verdes y maduran a tono amarillo y los que son verdes y tornan un rojo al madurar, pero los amarillos son los ms picosos.

Al secarse toma el nombre de Chile Cascabel, se le da este nombre por la vbora de cascabel, por el sonido que hace su sonaja al final de la cola es similar al sonido de las semillas del Chile de cascabel, en seco tiene un color rojo oscuro y es muy picoso. CHILE CHILACA O PASILLA Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, la gran mayora se deja secar. Principalmente se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacn.

CHILE GERO Nombre genrico que se aplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de Mxico se tienen Chiles geros totalmente distintos es forma, tamao, sabor, intensidad de picor y utilizacin. Entre ellos el Chile caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para rellenar.

CHILE X-CAT-IK Chile de la pennsula de Yucatn, color amarillo plido, delgado, puntiagudo, de forma cnica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm de largo y 2 o 3 cm en su parte ms ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayora se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o gero. Por lo que tambin se le considera un Chile gero. Como parte de la evolucin culinaria de la pennsula Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazn, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capear y se pueden servir fros o calientes.

CHILES SECOS
Chile seco. Trmino genrico que se utiliza para un gran nmero de Chiles que se dejan madurar y secar o deshidratar, ya secos son muy utilizados en la cocina mexicana. Entre ellos encontramos el Chile Ancho, Mulato, Guajillo, entre otros. Algunos Chiles adems de secos son ahumados como el Chile Chipotle, Mora y Morita. Todos estos y otros forman el gran grupo de la cocina mexicana que se conoce como Chiles secos.

CHILE ANCHO Chile seco de color caf rojizo, mide en promedio 12 cm de largo y 7 cm en su parte ms ancha, tiene forma triangular, su pies es de textura rugosa y brillante, debe ser flexible al tacto y nunca tieso. Al remojarse adquiere un tono ladrillo, y es el encargado de dar el color a la mayora de los guisos de este color. Es el Chile que ms se utiliza en cantidad y diferentes formas. Cuando es fresco es el Chile poblano.

No se debe de confundir con el Chile Mulato, que es ms oscuro y grande. Para distinguirlos se debe abrir y ver a contra luz, el Chile ancho se ve color rojo vitral y el Chile mulato color caf. En muchos lugares del pas se le conoce como Chile para guisar, porque se hace en salsas para guisos de cualquier tipo de carne, se colorean caldos y sopas. Con este Chile se hacen cualquier tipo de moles, adobos, diferentes clases de salsas picantes. CHILE MULATO Chile seco, color caf negrusco, tiene en promedio 12 cm de largo y unos 7 cm de ancho, su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas veces resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa.

Cuando es fresco es de un tipo de Chile Poblano muy oscuro y por lo general este tipo de Chile Poblano no sale a la venta cuando es fresco. Este es uno de los Chiles ms importantes para la preparacin de los moles, especialmente para el Mole Poblano. Aunque fsicamente es muy parecido al Chile Ancho, no se puede sustituir por este pues los sabores son muy diferentes. CHILE CASCABEL Chile seco de forma redonda, casi esfrico, color caf rojizo, mide en promedio unos 3 cm de dimetro, de cscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Con el se hacen salsas picantes. Cuando de agita este Chile, sus semillas suenan como una sonaja o cascabel. De ah su nombre.

CHILE CATARINA Chile seco, tambin llamado Catarinita, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ovalada con terminacin en forma de punta, llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y no ms de 3 cm de dimetro, su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas. Se produce en Aguascalientes, centro y en el norte de Mxico, as como al sur de Estados Unidos.

CHILE CHILCOSTLE Chile seco color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 cm de ancho, de sabor picante, es un Chile regional de Oaxaca, se cultiva en el rea de Caada Chica. Es difcil de conseguir en el mismo estado, fuera del cual no se comercializa. En Oaxaca se utiliza para dar algo de picor a salsas, moles, guisos y tamales. Su nombre viene del Nhuatl Chilli, Chile y Coztic, amarillo, "Chile amarillo".

CHILE CHILHUACLE Bajo este nombre se albergan tres Chiles secos de diferentes colores. El Chilhuacle negro, rojo y amarillo, comparten varias caractersticas: son Oaxaqueos, slo se cultivan en la regin de Caada Chica, son muy caros, escasos, difciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado, al secarse mantienen su forma original y no se arrugan como otros, su cscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es protagonista en diferentes tipos de moles. Actualmente se sustituye por el Chile Guajillo. Su nombre proviene del Nhuatl y significa "Chile Viejo".

Chile Chilhuacle Negro. Es de cscara negra, mate, su forma voluminosa se asemeja a un Chile Pimiento Morrn en miniatura, por lo general mide unos 7 cm de dimetro y unos 8 cm de largo, es moderadamente picante. Sus aromas y sabores afrutados recuerdan como al tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo. Es el ms caro de los tres, de alguna manera es el ms fcil de encontrar. Ocho chiles pesan unos 100 gramos por su color es un Chile muy importante para la preparacin del mole negro de Oaxaca. El Chile Guajillo tostado hasta alcanzar un tono negro suele sustituirlo.

Chile Chilhuacle Amarillo. Es de color amarillo - naranja, de unos 6 cm de dimetro en su parte ms ancha y unos 9 cm de largo, es el ms escaso de los tres, por su color es indispensable en el mole amarillo de Oaxaca. Chile Chilhuacle Rojo. Mide de 6 a 9 cm de largo y unos 6 cm de dimetro, es de un tono rojo oscuro negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso, se emplea en varios tipos de moles Oaxaqueos. CHILE CHIPOTLE Chile seco y ahumado, de color caf oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles ms picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte ms ancha. Cuando fresco es el Chile Jalapeo. Su nombre proviene del Nhuatl; Chilli, Chile y Poctli, humo, "Chile Ahumado". La tcnica de ahumado data de la poca Prehispnica. Con este Chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados, sin embargo la gran mayora de los Chiles en escabeche o adobados, se consumen de lata, y solo muy pocas personas los siguen haciendo en casa. Este Chile es de los ms populares de todo Mxico.

CHILE DE RBOL Chile largo y delgado, mide en promedio 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Cuando fresco es de color verde y rojo al madurar, se puede conseguir en los mercados populares muy fcilmente, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile de rbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que ms se consume. Se emplea para dar picor a diversos guisos, cuando se hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy comn especialmente para las salsas de mesa. Este Chile no crece en rbol como lo sugiere su nombre, simplemente la planta de donde crece es ms alta que el promedio de las otras especies. Si la receta menciona Chile de rbol y ni especifica si es fresco o seco, se debe de utilizar siempre el seco.

CHILE GUAJILLO Chile seco de color caf rojizo, de piel tersa y con forma triangular alargada, mide en promedio unos 10 cm de largo y 3 cm en su parte ms ancha. Cuando es fresco es el Chile Marisol, es ms importante y usado como Chile seco, ya que fresco su consumo es sumamente bajo, pues casi todo se destina para secar. Este Chile junto con el Chile Ancho son posiblemente los ms utilizados en todo el pas.

Su empleo es en todo tipo de guisos con puerco, pollo, res o cualquier otra carne, es parte de moles, adobos, salsas picantes etc. Casi siempre se usa mezclado con otros Chiles, porque solo no produce una buena salsa. Debe de estar siempre remojado antes de usarse y en ocasiones la licuadora no logra molerlo perfectamente, por lo que muchas veces es preferible colarlo. Se distinguen tres variantes de este Chile: Guajillo Ancho, que no es picoso, Guajillo Chico, que es de picor moderado, y el Guajillo Puya, que es muy picoso. CHILE MORITA Chile seco ahumado, ms pequeo que el Chile mora, muy parecido a ste, su cscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequea del jalapeo, es muy picante con cierta

dulzura, se utiliza igual que el Chile mora o chipotle, algunos dicen que este es ms sabroso. Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla y la Capital. Con el se hacen salsas picantes, guisos de carne de res, pollo o cerdo, en encurtidos o adobados.

CHILE PASILLA Chile seco con forma alargada, mide de 15 a 20 cm de largo y de 2 a 3 cm de ancho, tiene un color caf negrusco, con una superficie brillante y arrugada y de sabor picante, su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la uva-pasa, cuando esta fresco se llama Chile Chilaca. Se emplea para hacer un sinnmero de salsas, como la salsa que lleva su nombre, salsa de Chile Pasilla, salsa borracha, que se prepara con pulque, en diferentes tipos de Moles, Adobos, Revoltijos y acompaa a diferentes guisos de carnes de Res, Cerdo o pollo.

Se puede cortar en rodajas, se fre y es la guarnicin clsica de la sopa de tortilla que se come en la Capital de Mxico, las semillas y las venas se guardan y se fren, se ponen en la mesa y los comensales dan sabor a sus platillos con ellas. En Oaxaca para no confundirlo con el Chile Pasilla de Oaxaca, se le conoce como Chile Mexicano.

CHILE PASILLA DE OAXACA No tiene nada que ver con el Chile Pasilla, el pasilla de Oaxaca, es un Chile seco ahumado con la cscara brillante y arrugado, tiene una forma triangular y alargada de color vino tinto oscuro, su sabor recuerda al Chile Mora y el Chile pasilla de Oaxaca se considera picoso, en ocasiones puede resultar inofensivo y un tanto dulce o sumamente picoso.

Es un Chile de la regin Mixe en Oaxaca, que solo se comercializa en el estado de Oaxaca, partes de Puebla y algunas tiendas o mercados de productos Oaxaqueos en la Capital del pas. Es un Chile muy escaso que aun en el estado de Oaxaca no se puede conseguir con facilidad, generalmente se venden por tamaos o por piezas o por cientos. En los mercados los vendedores los tienen separados por la "calidad" del Chile, el de "primera" son los ms grandes y se utilizan para rellenar y tienen un tamao en promedio de 12 cm o ms, los de "segunda" son de tamao medio, ms pequeos y ms baratos que los anteriores, se emplea para curtidos o para salsas, y los de "tercera" que es la clase ms barata, son de tamaos variados y son los ms pequeos, incluso pueden estar rotos y su uso es solo para salsas. CHILE PIQUN Con este nombre se identifican a un sinnmero de Chiles pequeos que se distinguen por ser de forma redonda, ovalada y ligeramente cnicos, al ser frescos son de color verde y al secarse son de color rojo sepia. Ya sea fresco o seco es muy picante. Es un Chile espontneo, perenne, que aparece en diferentes terrenos porque son distribuidos por los pjaros, los cambios de clima, el terreno y la humedad generan pequeas diferencias entre ellos. Su nombre proviene del Nhuatl y significa pulga, por lo que se le conoce tambin Chile Pulga y un sinnmero de nombres ms, sus nombres son derivados de otros, hacen referencia a su tamao, lugar donde crecen o a sus propiedades, pero el ms difundido en todos lados es el Chile Piqun.

CHILE PUYA En estado seco es muy parecido al Chile Guajillo, aunque es ms delgado y picante, mide unos 10 cm de largo por unos 2 cm de ancho. En la Capital del Pas se le conoce como Chile Guajillo Puya o Guajillo del que pica. Cuando es fresco en Aguascalientes se le conoce como Chile Mirasol.

FUENTE: Instituto de Estudios Superiores del Bajo