Cortes de Verduras

2 CORTES DE VERDURAS Laboratorio de Gastronoma.

OBJETIVO E estudiante re!ono!er" # rea i$ar" os di%ersos ti&os de !ortes de %erduras' os
C(e) *a%ier Instru!tor +",ina -

Cortes de Verduras

!ua es %an a ser &arte )undamenta a o ar,o de %ida &ro)esiona . I.TRODUCCI/. Las %erduras desem&e0an un ,ran &a&e en e e1ui ibrio a imentario' &ues a&ortan sustan!ias a !a inas 1ue neutra i$an os "!idos &ro!edentes de as !arnes o os &es!ados &arti!u armente. De i,ua manera as %erduras son ri!as en di%ersos minera es # %itaminas ta es !omo2 (ierro' sodio' a$u)re' #odo' %itamina A' %itamina B' %itamina C' entre otras. 3a# di%ersas maneras de &re&arar as %erduras' &ueden ser !onsumidas !rudas o !o!idas # norma mente se uti i$an !omo ,uarni!i4n de & atos )uertes.

C(e) *a%ier Instru!tor

+",ina 2

Cortes de Verduras

BRUNOISE 1 x 1 mm

JARDINIERE 5 x 5 mm MACEDOINE 10 x 10 mm

CHIFFONADE 3 x 30 mm

JULIENNE 1 x 30 mm

BATONNETS 5 x 30 mm

PAYSANNE 1 x 10 x 10 mm

VICHY 2 mm

DEMIDOV 3 x 15 mm

MATIGNON 4 x 15 x 15 mm

PRINTANIERE 10 x 10 x 30 mm

MIREPOIX 20 x 20 x 20 mm

C(e) *a%ier Instru!tor

+",ina 5

Cortes de Verduras
AUTOEVALUACIN Instru!!iones2 Es!riba a ado e nombre !orre!to de !ada !orte de %erdura.

C(e) *a%ier Instru!tor

+",ina 6

Cortes de Verduras

CORTES DE PAPA

OBJETIVO E estudiante re!ono!er" # rea i$ar" os di)erentes !ortes de &a&a' os !ua es %an a ser em& eados a o ar,o de su %ida &ro)esiona .

C(e) *a%ier Instru!tor

+",ina 7

Cortes de Verduras

I.TRODUCCI/.
En la siguiente unidad se abo da an los di!e entes ti"os de #o tes de "a"a$ los #uales son utili%ados "a a la elabo a#i&n de di'e sas e#etas( Las "a"as son tub) #ulos #o*estibles +ue datan de )"o#as antiguas , son o igina ias de A*) i#a( El #al#io$ !&s!o o$ 'ita*ina A 'ita*ina B- , la 'ita*ina C son algunas de sus " o"iedades *ine ales , 'ita*.ni#as de la "a"a$ de igual *ane a es un ali*ento +ue se #a a#te i%a "o su alto #ontenido de al*id&n( Las &a&as se uti i$an ,enera mente !omo ,uarni!i4n &ara & atos )uertes' # sue en !omerse !o!idas.

CORTES DE LA +A+A
C(e) *a%ier Instru!tor +",ina 8

Cortes de Verduras

PARMENTIER 5 x 5 mm

RISSOLEES 10 x 10 mm

MAXIME 15 x 15 mm

PAILLE 1 x 20 mm

ALLUMETTES 2 x 20 mm

MIGNONETTES 3 x 20 mm

FRITES 5 x 30 mm

PONT NEUF 15 x 30 mm

GOUSSE 25 mm !"#$%

CHATEAU 35 mm !"#$%

NATURE 45 mm L"#$%

FONDANTES 55 mm !"#$%

CORTES DE LA +A+A
C(e) *a%ier Instru!tor +",ina 9

Cortes de Verduras

CHIPS 1 mm $#%&%#

SOUFFLES 3 mm $#%&%#

SAVOYARD 2 mm $#%&%#

OLIVETTES 20 mm !"#$%

NOISETTES

PARISIENNE

AUTOEVALUACIN Instru!!iones2 Es!riba a ado e nombre !orre!to de !ada !orte de &a&a.

C(e) *a%ier Instru!tor

+",ina :

Cortes de Verduras

C(e) *a%ier Instru!tor

+",ina ;