Tijuana

POR ESTHER HERNNDEZ

mhernandez@frontera.info

es

Participe con nosotros

Le gustara que destacramos alguna historia positiva de Tijuana?, envenos sus propuestas al correo lector@frontera.info

Viernes 22 de noviembre del 2013

rabajar los productos de la regin desde sus races, es la caracterstica de la cocina del chef Jair Tllez, originario de Hermosillo, quien como muchos de los habitantes de la ciudad, ahora se siente tijuanense por adopcin. Me contacto con productores de vegetales, cooperativas de pescado, productores de ganado, nosotros recibimos una pieza de res entera, qu restaurante hace eso, yo creo que los nicos locos que lo hacemos somos nosotros, arm. Esto se debe a que conoce a los productores, dijo, porque sabe que es la mejor manera de conseguir ingredientes de calidad, con la idea de no modicarlos porque naturalmente ya son buenos, y como cocinero gusta de ir hacia la simplicidad, empezar con cosas buenas, trabajar bonito, y hacerlo con gracia y profesionalismo. Me gustaba mucho la cocina, yo la primera cocina en la que trabaj fue en el Jockey Club de Hipdromo cuando tena 13 aos, y nombre, le rasqu!, estudi antropologa, un poco de leyes y ya cuando me di por vencido dije sabes qu, s voy a ser cocinero, hace 17 aos, record. Su primer restaurante fue Laja en el Valle de Guadalupe que abri sus puertas en 2001, el cual asegura, fue el precursor de los restaurantes en el valle, con una idea muy clara: Buscar producto local y destacar la gastronoma de la regin. Ah en Laja tenemos nuestra huerta, tenemos un viedo, mi socio es enlogo; le compramos el queso al que est en la vuelta y el borrego al que La ciudad es est detrs del rbol y el juguetona, es aceite de oliva al mismo que el borrego, con la irreverente, creencia que esa qumica y pero a nal de cuentas esa cercana que se genera muy sustentada cuando las cosas son de en querer hacer las ah, te produce una excosas bien, eso dene periencia muy peculiar y a la gastronoma en muy rica, manifest. Tijuana, que aunque Hace cuatros aos no es una gastronoma abri su segundo restaurante en la Ciudad de de manteles largos, Mxico, Merotoro, una se puede llevar a los versin que l deni manteles largos; pero como tropicalizada por en s su esencia es una gastronoma de carbn, esa metrpoli, donde se respetan los ingredientes de humo, de pasarla que dan una comida buebien, de voltear con na, en un ambiente urbamucha libertad a ver no y casual. diferentes cosas Una terraza cervecera fronteriza, un escaparate de cmo desea que se disfrute la comida, el vino y la cerveza en Tijuana, sin olvidar trabajar con el producto de la regin, es el concepto de Verde y Crema, el restaurante que acaba de inaugurar en la ciudad y que lo hace regresar a su tierra, la que lo vio crecer. Como todos los proyectos en los que me involucro, son proyectos que nacen, no de la razn, y no porque hay un pedazo de mercado, naci porque queramos y se nos antoj y nos gusta mucho pasarla as, comer as y el tema de la cerveza artesanal, nos encanta Tijuana, reri.
SUS INICIOS
Fotos: Jess Bustamante

c a l v e e n s u c o c i n a
Su relacin cercana con productores de todo tipo es lo que le ha permitido al chef Jair Tllez ofrecer en sus platillos el toque local, pero adems fresco de su cocina
Detall que es un lugar para pasarla bien, ubicado en lo que antes eran los talleres de los camiones Verde y Crema, espacio que busca reunir a la gente que quiere disfrutar a la ciudad. Para qu pelearnos con la historia, sino todo lo contrario, porque el lugar es muy de Tijuana, de la que nos toc vivir a nosotros, es lo que es, aparte dices Verde y Crema y ya sabes dnde queda, agreg. Estar ahora en Tijuana, seal, le parece muy natural porque nunca haba hecho algo aqu, y tena muchas ganas y curiosidad de trabajar con su lectura de lo que le gusta y llama hacer en esta frontera. Asegur que no es un restaurante de manteles largos donde uno tenga que ponerse ms derechito de como se come normalmente.

P r o d u c t o s

locales ,

Un lugar relajado que puedas comer lo que te gusta, como te gusta, con la gente que te cae bien y pasrtela a todo dar, pero eso s, muy bien fundamentado, muy bien hechecito, que todo tenga que ser como tiene que ser, que los ingredientes vengan y se cocinen como debe ser, con mucha integridad, describi.
EN SU MEJOR MOMENTO

Para m el boom de la gastronoma en Baja California empez hace once aos, aunque econmicamente no porque ha sido una gran batalla, pero yo creo en la regin y creo en la zona y lo he demostrado con lo que hago y como lo he hecho, declar. Para l, Tijuana est pasando por un momento de mucha inquietud e inters, sobre todo con las generaciones jvenes, que estn pensando y viendo la comida de la calle, y la que no es de la calle, que se ha visto inuenciada por el movimiento que se da en el Valle de Guadalupe. Tijuana, la ciudad grande de la regin, toma algunas cosas de la costa, algunas cosas de los valles, algunas cosas de vino, y voltea hacia el Norte, tiene diversas inuencias, apunt. La ciudad es juguetona, es irreverente, pero a nal de cuentas muy sustentada en querer hacer las cosas bien, eso dene a la gastronoma en Tijuana, que aunque no es una gastronoma de manteles largos, se puede llevar a los manteles largos; pero en s su esencia es una gastronoma de carbn, de humo, de pasarla bien, de voltear con mucha libertad a ver diferentes cosas, coment. Es una tradicin diferente, puede que haya una inuencia de la comida del Centro del Pas, pero esa no es la cocina de Tijuana, es importante para ver qu es lo que queremos que sea la comida de Tijuana.

PLATILLO FAVORITO

Para el chef Jair Tllez, los frijoles que prepara su madre son el platillo que ms disfruta. Me contacto con productores de vegetales, cooperativas de pescado, productores de ganado, nosotros recibimos una pieza de res entera, qu restaurante hace eso, yo creo que los nicos locos que lo hacemos somos nosotros.