Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat sayuran bisa difermentasi, asal cukup mengandung gula

dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah : 1) anaerobik, ) cukup kadar garam, !) suhu, ") tersedia bakteri asam laktat. #ang memulai fermentasi adalah $actobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis $actobacillus. %ikroorganisme yang paling banyak berperan adalah &ediococcus cere'isiae dan $. plantarum. $. mesenteroides dan $. bre'is dikurangi karena bersifat heterofermentatif yang dapat menyebabkan selubung sosis mengembang dan pecah. %icrococcus mereduksi nitrat jadi nitrit. (ini ditambahkan kultur starter &. cere'isiae dan $actobacillus untuk menghindari fermentasi alamiah tak menentu dan beragamnya mutu produk. )oti *rganisme yang berperan adalah +accharomyces cere'isiae. (hamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan tekstur roti lepas,lunak dan berpori. -donan roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain. %ekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mulamula gula yang terkandung di dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. (arbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa. +elanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, .* , komponen 'olatil, dan produk- produk lainnya. .* ditahan oleh gluten. /luten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. /luten bersifat elastis dan dapat memanjang. zat gizi pertumbuhan laktat. lainnya untuk bakteri asam Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah : 1) anaerobik, ) cukup kadar garam, !) suhu, ") tersedia bakteri asam laktat. #ang memulai fermentasi adalah $actobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis $actobacillus. +osis 0ahan-bahan khusus yang ditambahkan adalah natrium nitrat, natrium nitrit, glukosa, sukrosa, merica, ba1ang

putih, pala, mustard, ketumbar. /ula yang ditambahkan akan difermentasi oleh bakteri dan menghasilkan fla'or yang tajam. /aram berfungsi sebagai bahan fla'or, memperbaiki tekstur, daya a1et 2juga karena penurunan pH akibat fermentasi). )empah-rempah untuk fla'or, diperkuat dengan pengasapan. Fermentasi asam laktat terjadi pada saat pengasapan 2 3 4 ! o., 1 4 15 jam). Fermentasi lebih baik jika suhunya !6 4 "7 o. untuk " 4 3 jam berikutnya.