ESTUDIO DE MERCADO DEL PROYECTO DE INVERSION PRIVADO 1. ESTUDIO DE MERCADO DDEL YOGURT 1.1. ESPECIFICACIONES DEL YOGURT.

Yogur El yogur, tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Espaola (RAE) slo admite la forma 'yogur', es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como kumis ('natural').

La historia del yogur Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a.C, por los tracios que vivan en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probiticos en el mundo. Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con l. Desde Tracia se introdujo en Turqua y luego en Asia Menor y la totalidad de la pennsula balcnica. El reconocido cientfico ruso, fundador de la ciencia de la inmunologa y premio Nobel, Ilia Mechnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en 1903 por el doctor blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque despus pas a denominarse Lactobacillus bulgaricus. La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que son patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y caractersticas slo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente fermentador blgaro original. Hay 21 pases de todo el mundo que compran este agente. El principal consumidor de yogur blgaro, exceptuando a Bulgaria, es Japn. En 1972, la corporacin japonesa Meidji Group compr la licencia para producir yogur blgaro. En 2002 esa licencia se renov por 20 aos ms. Los japoneses consideran al yogur blgaro como uno de los tesoros ms grandes del pas y consumen anualmente 200 000 toneladas de este producto, realizando la fermentacin con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consigui en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros pases a los que se exporta el agente fermentador original son Francia, Alemania y Corea del Sur. El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases europeos antes de regresar a su pas, donde comenz a trabajar en la investigacin del clera. Combati las enfermedades de sus pacientes, hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue l quien descubri la penicilina; lo hizo el britnico Alexander Fleming no mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj en un hospital de Miln, Italia. Falleci en Bulgaria en 1945. El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin de su consumo.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

Composicin El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial. La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a 43 C para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus". Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. Salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lctea.

1.2. OFERTA PASADA Y PRESENTE DEL YOGURT. Oferta regional. La gerencia regional de La Libertad promueve la produccin de derivados lcteos (queso, yogur, mantequilla y otros) como parte de la segunda fase de su proyecto de mejoramiento del ganado vacuno lechero, inform Wilfredo Villacorta de la Cruz, titular de la dependencia libertea. Yogur la produccin libertad (t) 2005 0 2006 2987 2007 107.5 2008 4472.9 2009 4796.6 Fuente: http://www.agrolalibertad.gob.pe Oferta Nacional.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

En los ltimos aos, la categora yogurt viene creciendo a un ritmo de dos dgitos anuales. No obstante, an nuestro consumo es de los ms bajos de la regin. Con un consumo per cpita de cinco litros anuales, el Per tiene cifras por debajo de lo que recomienda la Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin (FAO), dice el gerente general de la empresa Laive, Luis Ferrand. Por su parte, Chile, Colombia y Ecuador duplican nuestro nivel de consumo. El empresario estima que dentro de una dcada llegaremos a tener un consumo de 10 litros anuales, debido al impulso que da la industria lctea a este producto en nuestro pas. EL MS CONSUMIDO Cuando se piensa en yogures, los asociamos al desayuno. Por esta razn, el peruano tiene un gran apego al formato de litro cuando hablamos de este producto. Si bien se han introducido nuevos envases ms pequeos, an el 80% del mercado prefiere el formato de litro. No obstante, poco a poco las personas estn viendo las otras opciones que surgen con el objetivo de ir creando nuevas ocasiones de consumo fuera del desayuno, finaliz Ferrand. Yogur Per produccin (t) 2008 4800 2009 9600 2010 13200 2011 16800 2012 21600 Fuente: http://faostat.fao.org Oferta internacional.

El mercado de yogurt ha mostrado un fuerte crecimiento desde 2003, con un incremento previsto para el 2012. De acuerdo a Zenith Internacional, el yogurt deber presentar un aumento del 38% en el consumo en ms de 70 pases pasando de 11 millones de toneladas en 2003, a 16 millones de toneladas en 2012. En promedio, el consumo est aumentando aproximadamente en un 2.5% por ao. Gran parte de este crecimiento se debe a la funcionalidad de los probiticos. Europa Occidental es la regin donde el consumo ms se ha

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

desarrollado. Se espera un crecimiento dinmico en el Oriente Medio, Asia Pacfico y EE.UU. El xito en territorio estadounidense, ha sido en gran parte debido a las actividades de Danone en promover el producto y el hecho de que los norteamericanos han adoptado el mismo. Curiosamente, el Oriente Medio es una regin importante, debido principalmente al hecho de que Irn es el mayor mercado de yogurt en el mundo. El producto en este mercado se llama el costo y existen varios tipos de yogurt que consumen los iranes despus de las comidas o como postre. Tambin existe un tipo de bebida llamada masa y aunque gran parte de este producto se hace tradicionalmente en el hogar, hay la tendencia hacia la industrializacin del producto en la regin. Hoy en da, el yogurt est disponible en diferentes variedades, desde el tradicional hasta el descremado, orgnico, funcional y premium. Las principales tendencias prevalecientes en este mercado son los productos naturales, orgnicos y libres de aditivos artificiales y conservantes. Otra tendencia es la inclusin de semillas, granos, avena y frutas. Yogur Mundo 2007 2008 2009 2010 2011

produccin (t) 107609 92438 78710 60086 60509

Fuente: http://faostat.fao.org 1.3. VARIABLES QUE AFECTAN LA OFERTA DEL YOGURT. Una mala aplicacin de los microorganismos en la fermentacin. Un mal batido. Una mala incubacin. Acidez de la leche utilizada. Malos cultivos. Malas BPM e aplicacin de las NTP. Maquinarias deficientes.

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS