2005

2005
1

 :
. . , .
{}, . , .
, . ,
{ } . {.
},

: , ,

2005

2005

.
,
.
. .

2005



1. ...................................................................................6
2. ..........................................................................10
3. .....................................................................................16
4. ..................................................................................19
5. ......................................................................................................23
6. .................................................................26

1. ..........................................................................................31
2. ..............................................................38
3. ...................................................................................47
4. . .............54

1. {1996}.........................................................61
2. ....................................65
3. ................................................................................................67

2005

2005

1.

.
.
, , .
. .

, .
, .. , .
, , . ,
, .
, ,
.
,
, , .

.
, ,
,
,

2005

 .
,
.


, , .
,
, ,
.
,
.
,
2004. .
.

;
;
; ;
. .
, .
.
, ,
, .
, , , .
. .
, ,
.
,
.

,
. ,
, ,
, . ,
, .

, .
.
.

.

.
,
, .

2005

 .
, .
. ,
. ,
,
. ,
,
,
. .
, Rocfor feda,

. ,
,
.

. .
, .
.
,
.
, ,
.
,
, .
. , ,
.
, .
, ,
. ,
.
, .
. .
, , ,
.

, . .

, , ,
, . .
,
.
, .
.

. .

2005

. .
, , ,
- -
- .
,
.
: .

,
,
.
, , ,

, ,

, .
. ,
. .

,
.
, , .

, .
,
,
, .
,
, .
.
. ;
.

____________
. . ,
{*} ,
, internet.
2005,

2005

2.

.
,
, , ,
.
. .
.
,
. .
...,
, .
.
, ,
, .

.
.

. ,
. ,
. .
. .
. .
,
.
.
. ,
,

2005

10


, .
.
.
.
, . ,
.
, ,
, .
, .

,
, ,

.
-
- , , .
. . ,

, .

. .
.
, , .
.
- - .
. .
. . ..

, .
.
, ,
. ,
, ,
. , ,
,
, . , .
,
.
, ,
.

2005

11


.
, .
.
.
,
,
, ,
. ,
{1}.
-
- , .

. ,
, . .

, .
... .
, . .
.
-
- .
. ,
.
. , , .
, ,
.
- -
,
. ,
. ,
, .
,
, . .
, ,
, .
, ,

, ,
, . .
,
.

2005

12

. , ,
. , .
,
. ,

2004. , .
, ,
, - ,
, , ,
, -
, .
, ,
. ,
, .


.

. -
- . .
, ,
, . .
.
. ,
,
, , ,
,
.
.
- - , ,
. ,
. .
- -
. ,
, ,
.
.
, {1}.
, , ,
. ...
, , .

2005

13




. 2005 ,

,
- -
. ,
, , ,
. .
, .

,
. .
, . .
, . ,
.
, .
. .
. ,
, ;
2006 . . .
.

Macdonald,
,
, .
,
. ... ,
. ,
,
.

chef
.
.

. ,
, .
, .
,
.
, .

2005

14

 ,
. ,
, , .
.
. , {1}.
,
.
.
,
.
, ,
.
.
, .
,
.
, ,
, , ,
, .
. ,
, .
.
__________

{1} , , . ... eled.duth.gr,

2005,
{*} {1993-2000].
, :
, 2005, {. 55}.
2004, : {.40}.
,
.
. ,
-, ,
, . , ,
.
, 2005,

2005

15

3. H

.

, .
, ,
,
, . , .
.
50
-
{}- , .
, . .

.
. .
.
.

think tanks 4 .
.
-
-
. .

, ,
, , .
.
. . .

2005

16

 2004
, .
,
, ...

. , .
, , ,
. . ,
, , , .
. ..
, , , ,
.
, . , .
. ,
. ;
; ;
. . .
. ,
,
;
. ;
, . ,
. .
. . .
. .
, , .
. .
. ,
, .
,
. , , .

,
. , .
.

, . . ,
. .
. .

2005

17

 , ..
,
, , .
. ,
,
; , ,
, ;
.
. ...
.
,
{. 15}, . .
, , . ,
. ,
, 4 .
.
__________
{*} 28 . 05.
.

2005

18

4.

.
,

, . ,
,
, .

, , .
.
.

, ,

, .

,
.
.
.
.

.
. ..
, ,
.
. , ,

.
, , , -
-

2005

19

 , .
.
.

,
,
.
. ,
.

1530, ,
, -

- ,
. ,
, . .
.
, .
,
,
. .
, , .
,
, .
-
. .
.
.
. . ,
.
21, .
,
. ,
,
. .
, .
.
. .
. .

2005

20

 , ,
.
. , ,
. ,
: .
, : .
. .
, ,
. , . , .
,
. ,

, ,
,
,
. .
. . .
, .
.
, , . ,
.
,
, , .
,
.
.
,
.
, .
, . ,
, ,
, : .
, .
,
.
.
_________
. ,

{1}
.

2005

21

http://www.gsrt.gr/default.asp?V_ITEM_ID=3673

{ ....}

http://b-simon.ifrance.com/b-simon/

http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/PageHerve.htm

http://www.chefsimon.com/gm45.htm

http://www.college-de-france.fr/chaires/chaire10/page_herve/recherche_herve.htm

http://www.tribunes.com/tribune/alliage/31/content.htm

http://www.tribunes.com/tribune/alliage/31/this.htm

http://www.tribunes.com/tribune/alliage/31/kurt.htm

http://www.amazon.fr/exec/obidos/search-handle-url/index%3Dbooks-fr%26field-keywords%
3Dherv%C3%A9%20this%26results-process%3Ddefault%26dispatch%3Dsearch/ref%3Dpd%
5Fsl%5Faw%5Ftops-4%5Fbooks-fr%5F6701612%5F2/402-7866181-4748948

http://www.amazon.fr/exec/obidos/ASIN/2701117569/ref=pd_sr_ec_ir_b/402-78661814748948

http://www.ecogesam.ac-aix-marseille.fr/hotel/resped/cuisine/gastmol/

http://www.escf.ccip.fr/cadre.asp?sommaire=9&rubrique=92&niveau=0

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/articles.asp?id=5

http://formateur69.free.fr/gastronomie/molecul.htm

http://www.sfc.fr/seminaire/sempres.htm

http://www.canal-u.education.fr/canalu/affiche_programme.php?programme_id=63&vHtml=1

http://www2.cnrs.fr/presse/thema/353.htm

2005,

2005

22

5.

,
,
,

. . ,
,
,
, , .
,
, . . ,
, . .
.

.
, . ,
, .
-
- , .
.
, , ,
, .
,
. ,
. , ,

2005

23

 , , .
.

.
.
, : ,
, .
,
,
, . . .
.
,
, ,
.
,
, ,
. ,
.
, .
.
.

.
. -
,
, ,
- .
, , :
,
,
, , .
.

.
, . ,
. . .
tsunamis
.
.
,
. .
,
. ,
,
, . ,

2005

24

 , .
, , .
.
. :
. . -. ;
; 2004;
, , ;
, ;
,
,
, ,
,
.

. .
.
, . . .
, , ,
, . ,
- - ,
, , , .
,
.
, .
,
. ,
,
, .
.
,
: , ,
, , ,
.
.
: .
________________
: .
. .
photo, ,
2005,

2005

25

6.

.
. .
. ,
, .
. .

.
, ,
, .
, .
. .
.
, .
,

. , .
, .
, . ,
.

2005

26

 . ,
. .
. ; ,
. , .
, ,
, ,
, ,
.
. ,
, .
-
, . , ,
. .
.
.
,
.
;
;

. .
, ,
. , .
.
.
, ,
. .

,
, ,
, , .
.
. .
. .
,
, .


. .
.
;

2005

27

 .
,
, , ,
, . ,
.

,
.
.
,
, .

, .
, .
,
.
, feda. Rocfor.
. .
.
, . ,
.
.
. .

, .
. , ,
. . ,
.
. :
, . .
, .
,
,
.
. . .
. .
.
O .

, ,
, . ,
.
,

2005

28

. .

, . .
,
.
.
, ,
.
.
,
,

.
, .
, .
,
. .
,
- - .
,
__________
: , : eled.duth.gr, . .

16 2005,

2005

29


{ }

2005

30

1.

.
,

, , ,
. ,
, , .
{ , , 218-223}

.
, , .
, ,
,
,
, .
, ,
.
. .

. .

:
.

2005

31



.
, , - -
, .
- ,
- , .
. .
.

. ,

, ,
, . ,

.
,
,
{
} , .


, .

1. , , ,
1: , 88 ,
photo,

2005

32

 . ,
, ,
. .
,
.
- , -
.
.
.
{. . 218} .
,
, .

2. ,
2. ,

, .. ,
.
. , ,
.



.

.
. .

, , .

2005

33

 ,
.
.
.

.
. , ,
, . , .

2. ,
2.
. . . & . . . .
, -
- ,
. .
, ,
.
.
.
. .
.
, ,
, .
.

2005

34

 .

,
.
.
, .
. .

.

, ,
.
, .

.

.
. .
, .
, .
. .
.
projects.
fast.
- -
.


.
,
. , .

.
,
.

.
, .
.

,
, .
,

2005

35

 , .

.
,
,
, , .

.
,
{. . 219}.
,
, ,
. .
, ,

. , ,
-
, ,
, ,
,
- .

, , ,
, ,
,
.
. ,
,

,
. , ,
, ,
. . ,
. ,
. ,
, ,
, .
________________
. . : .
. : . 1994, . 40.
.
{*} 1993 2000.

2005

36


.

,

. 1996
.


, . ,
,
, ,
, . ,
. ,
, . .

.
. . . , .
.
.
,
, .

,
.
.

.

. , .
,
, ,
. ,
, .
.
.
xkipuros@otenet.gr,
2004,

.. {. 49 54 }
, {1996}.

2005

37

2. {*}

, ,
,
,
. , ,

.
,


. , ,
, ,
.
.


, .

,
, 97 ,

.
,
.

2005

38

 .

.
19 .
"" .
.
.

,
,
, .
"" ,
"" ,
, ,

.

, , ,
,
.
, ,
.

, ,
, , ,
.
, "", "" "".

, , ,
, ,
- ,
,
, ,

{1},
, ,

2005

39

 ,
. , ,
, ,
.
.
{2}.

.
.
, .
. , ,
. .
. ,
.



, S-300, ,
.
.

.

.
B
.
.
,
.
""
,
, ,
{3}.

, ,
, ,
. ", "
,
, ,
.

2005

40

 , ,
,
.
.

,
,

, .

,
{4}, ,
,

.

, .
{5}
, ,
.
, crus,
.
{6}.
, .
.
. .
.
.
, .


.
.
, .
, , best seller ,
.

.
. .
, ,
, -

2005

41

 , .
,

, . .
, .
.
{3}.

.
.
. , , , ,
, , , , ,
, , ,
, .
. ......
{ "" }
, , ,
, . ,

, .

.
.
.

, , ,
, . "
" ,
. .
, ,
, , ,
, .
, .
,

.

,
. ,
, , .

2005

42

, ,

,
. ,
, ,
,
.

{7},
, ,

. {7}
,
" " ,
.

{8} .

,
{9} ,


,
.

, ,
, . ,
, " ",
.

, ,

. , . .

, {10} , ,
, .
,
, ,

2005

43

 ,
.
,
,
.
.
. -
. .
.

.
, .

.
. ,
, , .

. ,
,
.

.
, .

.

, ,
,

{11}. .

.
.

. ,
,

2005

44


,
. ,
,
.
.
. . . .
.
.
__________

. ,
.
. . . & . . . .

{1} . , ,
, , 22 2000,
{2} , ,
, , , , . , 2001,
{3}, - , , {. .28-29
1442/88}, , 1997,
1-5, 1981-1992,
{4} . , , , .
, , 1999,
{5} , ,
.., , 1897,
1991,
{6} 13 2000
,
{7} , , 1965, &
, , . .
.., , 1995,
{8} , , , .
, , 1991,

2005

45

{9} ,
, 10-12 1992,
{10} . 777/85, 3775/85 1442/88
. ,
20% ,
{11} . , , ,
28 2001
{*} 2001. .
. {25 }.
: www.eled.duth.gr &
www.maronia.gr,
: .
, ,
, 2002.
, .

2005

46

3.

,
,
.
,

.

{1} ,
,

, , , .

, ,
.
,
,
.

. ,
.
,
,
,
. ,
, .

.
.

.
{1} .

, .

2005

47

 ,
.
, ,
{1},

. ,
, ,
{2},
.


,
.
, , ,
,
.


.
,
. ,
, ,
.
{3}.
,
.

{4}.

,
.
, .

.
,
,
.
, .
.

.
. 1896,

{5}.

2005

48

 , ,
2004, .
, ,
.
{6}
.
.

.
,
, ,
.
, .
.
, , ,
. ,
, . .
.
.
, ,
.
.

. ,
.

.
, .

. ,
.
,
.

, .

.
,
. .
. ,
.

... . ,
. . .

2005

49

 .
,
.
.
. .
, ,
rififi ,
.

.


.
.
,
,
.

.
.
, ,
.
.
.
, , ,
,
, .

.
{7}.

. , .
,
, .

, , ,
, . terra incognita
,
.


.
. , ,

2005

50

 , , ,
, ,
, , ,
{8}, , ,
, {9},
, ,
.
. .
" "


.
.
,
,
, ,
.
.
, "
".

.
. ,
, . ,
.
.
. .
. " "
, ,
.

.
.

. . . ,

.
, ,
. ,
.
{2}
, , , , .

2005

51


, , .
.
,

, {10}
. .
- , import-export,
,

.
, , ,
{4}.
.
,
. ,
, ,
.
.
,
{11}, ,
, {12},
. {12}.

:
{1} Andrew Dalby, , ,
2000, Andrew Dalby & Sally Grainger, H
, , 2001,
{2}

,
,

, , , 2001,

{3} , , ,
1985. , 10
, Giovanni Orsielo,
, .
. Karl Roth, ,
. . , ,

2005

52

{4} ... 13 2000,

{5} . , , ,
1996,
{6} . , , ,
, 28 2001, . , ,
, , , 2001,
{7} , , ,
1979,
{8} , , 1980,
{9}
, , , 2001,

{10} , , , 1995,
Ayla Esen Algar 1985,
{11} , ,
, , 25
2001,
{12} . , ", ",
, 1999.

2005

53

4. MA

, ,
-
,
.
{1) .

.
.
, ,
.
.
.
.
. ,
,
, , ,
.
.
,
, ,
. ,
, , ,

, , .
, -
-
. .

,

.

.
, .

2005

54


.


. {2}. ,
, , ,
{6}
. ,

B
.

.. .
.
.
.
,
,
, . ,
.
.... .
,

"" .
, , ,
, , .

. .
.
.

.
60 70 ,
,
,
.
.
"" .
,
, ,
.
,
,
,

,

2005

55

 !
.
1872. .

.

.
,
,
.
{2}
. , Land ,
. ,

, .
, .
.
: T ,
.
, , "
".
,

, .
{3},
{4}. .
.
.

,
{5}.
.
.
.
. ,
{6} ,
,
,

.

.

{5}.

. ;
;

2005

56

 . ,
..
, -

. .
.
.

,
"" .

,
,

.

{7}
,
, .
.

, .
, , ,
,
, .
...
" ". " "
.
Eureco. .

{8}.
. , ,

{5}. .


bonus ,
.
bonus. .
.

.
.

.
.

{9}
{9},

2005

57

.
.
{9}.
.
.
.

.
,
, {10}
, {9} -
- ,
.
creperie .

. .
. . ,

.
, ,
,
, . .

{2}.

.
. ,

- -
.
.

{5},

.
, . .

{1} .... , , ,
, , 1988, . ,
, {
203-214},

2005

58

{2} . , , ,
28 2001,
4 2000,
{3} . , ". " , .
, 1999,
{4}

&
, , , 2001,
{5} 13 2000 ...,
{6} . , ,
,
{7} , , 1993-2000,
, , , , , , 2001,
{8} , , . , , 1986,
{9} , {2, 11, 19, 24, 29, 42, 44,}, , 1929- 1970,
. . , , , ,
1939, , . - , , 1980,
{10} , , ,
1991.

2005

59

2005

60

 30 1996,

1.

,
:
1}.

.
2}. .

.
.
. .
. .

2005

61

 19 1996,

: .

2.

,
.

, , ,
:
, .
,
.

! !
.
,
.
.



.

, ,
.
. ,

2005

62

 , ,



.
.
.


.


.
. .



. .
.
.
.
.

.


.
.
.

,
.


. -

2005

63


.

,
.

.


,
.


.

2005

64

.

.
.
15
.
.
.
, , ,
-

.


.



.
.
.
.


.
.
.
.
.
.



.

2005

65


.
.
, .

.

*

.

2005

66


.
. .

, .
. , ,
. . ,
.
... ,
,

.
, .
, .
, .
.
, -
- . ,
.

1949.
. .
. .
... 1993 1996. 23
.99, . 13 2000 ...
: ,
, 1989, ! ! , 1991, ,
, 1994. , .
. , ,
, , . ,
{2000-2004} : , , 2002,
, ..., , 2004.
: , 2004, :
, 2004. , , :
, , , 2004.
.
.
: 2004, 2008, 2000
. ,
34 {2005}. ,
. : ,
: , : H .
,

.

portals , .
.

2005

67