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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE MECNICA ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LCTEOS EN LA CIUDAD DE CHAMBO, PROVINCIA DE CHIMBORAZO
VINZA ORTIZ ANDRS SEBASTIAN VIRE DAQUI CSAR ALFONSO

TESIS DE GRADO
Previa a la obtencin del Ttulo de:

INGENIERO INDUSTRIAL
RIOBAMBA ECUADOR 2011

Espoch
Facultad de Mecnica

CERTIFICADO DE APROBACIN DE TESIS

CONSEJO DIRECTIVO
Mayo 13, de 2011

Yo recomiendo que la Tesis preparada por:

ANDRS SEBASTIAN VINZA ORTIZ

Titulada:

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LCTEOS EN LA CIUDAD DE CHAMBO, PROVINCIA DE CHIMBORAZO.
Sea aceptada como parcial complementacin de los requerimientos para el Ttulo de:

INGENIERO INDUSTRIAL

Ing. Carlos Santilln Mario DELEGADO DECANO FAC. DE MECNICA PRESIDENTE TRIBUNAL

Nosotros coincidimos con esta recomendacin:

Ing. Gloria Mio Cascante DIRECTORA DE TESIS

Ing. Eduardo Villota Moscoso ASESOR DE TESIS

Espoch
Facultad de Mecnica

CERTIFICADO DE APROBACIN DE TESIS

CONSEJO DIRECTIVO
Mayo, 13 de 2011

Yo recomiendo que la Tesis preparada por:

CSAR ALFONSO VIRE DAQUI

Titulada:

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LCTEOS EN LA CIUDAD DE CHAMBO, PROVINCIA DE CHIMBORAZO.
Sea aceptada como parcial complementacin de los requerimientos para el Ttulo de:

INGENIERO INDUSTRIAL

Ing. Carlos Santilln Mario DELEGADO DECANO FAC. DE MECNICA PRESIDENTE TRIBUNAL Nosotros coincidimos con esta recomendacin:

Ing. Gloria Mio Cascante DIRECTORA DE TESIS

Ing. Eduardo Villota Moscoso ASESOR DE TESIS

Espoch
Facultad de Mecnica

CERTIFICADO DE EXAMINACIN DE TESIS

NOMBRE DEL ESTUDIANTE: ANDRS SEBASTIAN VINZA ORTIA TTULO DE LA TESIS: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LCTEOS EN LA CIUDAD DE CHAMBO, PROVINCIA DE CHIMBORAZO. Mayo 13, de 2011.

Fecha de Examinacin:

RESULTADO DE LA EXAMINACIN: COMIT DE EXAMINACIN APRUEBA NO APRUEBA FIRMA

ING. CARLOS SANTILLAN MARIO ING. GLORIA MIO CASCANTE ING.EDUARDO VILLOTA MOSCOSO * Ms que un voto de no aprobacin es razn suficiente para la falla total.

RECOMENDACIONES:

El Presidente del Tribunal quien certifica al Consejo Directivo que las condiciones de la defensa se han cumplido.

Ing. Carlos Santilln Mario Presidente del Tribunal

Espoch
Facultad de Mecnica
CERTIFICADO DE EXAMINACIN DE TESIS
NOMBRE DEL ESTUDIANTE: CSAR ALFONSO VIRE DAQUI TTULO DE LA TESIS: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LCTEOS EN LA CIUDAD DE CHAMBO, PROVINCIA DE CHIMBORAZO. Mayo 13, de 2011.

Fecha de Examinacin:

RESULTADO DE LA EXAMINACIN: COMIT DE EXAMINACIN APRUEBA NO APRUEBA FIRMA

ING. CARLOS SANTILLN MARIO ING. GLORIA MIO CASCANTE ING. EDUARDO VILLOTA MOSCOSO * Ms que un voto de no aprobacin es razn suficiente para la falla total. RECOMENDACIONES:

El Presidente del Tribunal quien certifica al Consejo Directivo que las condiciones de la defensa se han cumplido.

Ing. Carlos Santilln Presidente del Tribunal

6 DERECHOS DE AUTORA

El trabajo de grado que presentamos, es original y basado en el proceso de investigacin y/o adaptacin tecnolgica establecido en la Facultad de Mecnica de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. En tal virtud, los fundamentos terico - cientficos y los resultados son de exclusiva responsabilidad de los autores. El patrimonio intelectual le pertenece a la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo.

f) Andrs Sebastian Vinza Ortiz

f) Csar Alfonso Vire Daqui

AGRADECIMIENTO A Dios por ser quien ha estado a mi lado en todo momento, le agradezco a mi madre Gloria Alicia Daqui Herrera a mi esposa Mayra Aimacaa, en especial a mi hijo Mathias Jons Vire Aimacaa que fue la base para mi lucha y sacrificio. Tambin agradezco a todos los profesores, amigos y familiares que me han apoyado , una y otra vez, entre los cuales se encuentran, Gloria Mio, Narka Garca, y todos aquellos a quien no menciono por lo extensa que sera la lista.

Csar Alfonso Vire Daqui

AGRADECIMIENTO Quiero dejar constancia de mi profundo sentimiento de gratitud y estima a la Ing. Gloria Mio Cascante por haber confiado en m, por la paciencia y por la direccin de este trabajo. Al ingeniero Eduardo Villota Moscoso, a la Dra. Narkha Garca de Cortez por su colaboracin en todo el proceso de elaboracin de la tesis. A Dios, a mis Padres, a mi hijo Andrs y a mi esposa Vannesa Pazmio, que desde un principio hasta el da de hoy siguen brindndome su cario, su comprensin y amor importante de mi vida. para culminar este proceso

Andrs Sebastian Vinza Ortiz

DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo a mi esposa y a mi hijo ya que su elaboracin es fruto de muestro esfuerzo conjunto, para ellos con todo mi sentimiento de respeto y amor .

Andrs Sebastian Vinza Ortiz

10

DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo a mi familia y en especial a mi hijo Mathias, quien en estos ltimos meses me dio las fuerzas necesarias para culminar esta tesis y seguir adelante en mi trabajo.

Csar Alfonso Vire Daqui

11

TABLA DE CONTENIDOS CAPTULO..PGINA

1 1.1 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 2. 2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.2.1 2.3.3 2.3.3.1 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.2.1 2.4.2.2 2.4.2.3 2.4.2.4 2.4.2.5 2.4.2.6 2.4.2.7

GENERALIDADES.....1 Antecedentes..1 Justificacin...4 Objetivos....7 Objetivo General....7 Objetivo Especficos..7 MARCO TERICO....8 Los lcteos.............................................................................................8 La leche. ........9 Procesamiento de la leche....14 Bacterias que afectan la leche..14 La pasteurizacin.....15 Mtodos de pasteurizacin...16 Proceso de la leche...18 Descripcin del proceso.......18 Procesamiento de la elaboracin del yogurt....19 Materia prima.......22 Descripcin del flujo de operaciones...22 Recepcin.........22 Colado..........22 Desnatado.........23 Estandarizado...23 Tratamiento trmico.....23 Regulacin de la temperatura...24 Inoculacin...24

12 2.4.2.8 2.4.2.9 2.4.2.10 2.4.2.11 2.4.2.12 2.4.3 2.5 2.5.1 2.5.1.1 2.5.1.2 2.5.1.3 2.5.1.4 2.5.1.5 2.5.1.6 2.5.1.7 2.5.1.8 2.5.1.9 2.5.1.10 2.5.1.11 2.5.1.12 2.5.1.13 2.5.1.14 2.6 2.6.1 2.6.2. 2.7. 2.7.1. 2.7.2. 2.8. 2.9. 2.10. 2.11. 2.12. Incubacin....24 Enfriamiento.....25 Conservacin........25 Conservacin........25 Control de calidad....25 Informacin nutricional de yogurt...26 Proceso para la elaboracin del queso.........27 Procedimiento..29 Materia Prima.......29 Recepcin de la leche...29 Filtrado.....29 Pasteurizacin..30 Regulacin de la temperatura.......30 Adicin del cuajo.30 Cuajo........30 Primer desuerado.30 Lavado......31 Salado.......31 Agitacin y desuerado final......31 Moldeado y Prensado.......32 Almacenamiento......32 Control de calidad........32 Proceso UHT...........32 Caractersticas del proceso UHT.....33 Mtodo de obtencin de leche UHT34 Envasado de la leche34 Envasado asptico35 Pasos para el envasado asptico.......36 Envasado del yogurt.36 Envasado del queso..37 Almacenamiento y distribucin de la leche .38 Almacenamiento y distribucin del yogurt.39 Almacenamiento y distribucin del queso..40

13 3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.2. 3.3. 3.4. 3.4.1. 3.4.2. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.8.1. 3.8.2. 3.8.3. 3.9. 3.10. 3.11. 3.12. 3.12.1. 3.12.2. 3.12.3. 3.13. 3.13.1. 3.13.2. 3.13.3. 3.14. 3.14.1. 3.15. 3.15.1. ESTUDIO DE MERCADO...41 Destino del producto.41 Caractersticas del producto.41 Localizacin.41 Delimitacin del mercado42 Anlisis situacional del mercado..42 Misin.......43 Visin.......43 Identificacin del producto.......43 Producto a fabricarse....44 Informacin nutricional de la leche UHT....45 Anlisis de la demanda.46 Tamao de la muestra..46 Resultado de la encuesta..47 Consumidores potenciales........58 Demanda Histrica de leche....60 Demanda histrica del queso...61 Demanda histrica del yogurt..62 Caractersticas y de limitacin del mercado.63 Anlisis de la competencia actual........63 Anlisis de los productos sustitutos sustituida63 Proyeccin de la demanda64 Proyeccin de la demanda de leche.64 Proyeccin de la demanda de queso........66 Proyeccin de la demanda de yogurt...68 Personas que consumen productos lcteos...70 Personan que consumen leche..71 Personas que consumen queso.....72 Personas que consumen yogurt.......73 Oferta....74 Anlisis de la oferta..74 Demanda insatisfecha.......76 Demanda insatisfecha de leche76

14 3.15.2. 3.15.3. 3.16. 3.16.1. 3.16.2. 3.16.3. 3.16.4. 3.17. 3.17.1. 3.17.2. 3.17.2.1. 3.17.2.2. 3.17.2.3. 3.17.2.4. 3.17.3. 3.17.4. 3.18. 3.19. 3.19.1. 3.19.2. Demanda insatisfecha de queso.......77 Demanda insatisfecha de yogurt..77 Marketing mix.....78 Producto...............................................................................................78 Plaza.....78 Precio.......79 Promocin........80 Identificacin de la empresa.....81 Logo de la empresa..........81 Packaging.............82 Diseo del envase.....82 Diseo del envase de la leche...........85 Diseo del envase de yogurt.87 Diseo del envase del queso.....93 Slogan.......94 Identificacin del proyecto...........94 Practicas de comercializacin y distribucin........94 Antecedentes para obtener el registro sanitario....95 De la obtencin del registro sanitario por certificacin de buenas prcticas de manufactura......95 Documentos legales que deben anexarse para obtener el registro sanitario........96

4. 4.1. 4.1.1. 4.1.2. 4.2. . 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.3.

ESTUDIO TCNICO.......97 Tamao del proyecto97 Capacidad instalada......97 Tamao de la planta.99 Localizacin de la planta100 Macrolocalizacin..100 Microlocalizacin...101 Ubicacin de la empresa102 Factores que justifican la localizacin....103

15 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.4. 4.4.1. 4.4.1.1. 4.4.1.2. 4.4.1.2.1. 4.4.1.3. 4.4.1.3.1. 4.4.1.3.2. 4.4.1.4. 4.4.1.5. 4.4.1.6. 4.4.1.6.1. 4.5. 4.6. 4.7. 4.7.1. 4.7.2. 4.7.3. 4.8. 4.8.1. 4.8.2. 4.8.3. 4.9. 4.10. 4.11. 4.12. 4.12.1. 4.13. 4.13.1. Factores geogrficos...103 Factores sociales.103 Factores econmicos..104 Disponibilidad de insumos.104 Valoracin de riesgo..104 Ingeniera del proyecto...105 Maquinaria.105 Caldero piro tubular vertical..106 Caldera piro tubular vertical de tubo de humo..107 Caractersticas de la caldera piro tubular vertical a utilizar...108 Pasteurizadora UHT...109 Instalacin......110 Caractersticas generales....112 Cmara frigorfica......113 Prensa para elaboracin de queso......114 Marmita de cocido..117 Caractersticas de la marmita.118 Condiciones de los equipos119 Seleccin de la materia prima.121 Diagrama de bloque del proceso de fabricacin.....123 Diagrama de bloque del proceso de fabricacin de la leche..124 Diagrama de bloque del proceso de fabricacin de queso125 Diagrama de bloque del proceso de fabricacin del yogurt..126 Flujograma de proceso...127 Flujograma del proceso de leche UHT..127 Flujograma del proceso de queso..129 Flujograma del proceso de yogurt.130 Diagrama del proceso de produccin de la leche UHT .131 Diagrama del proceso de produccin del queso132 Diagrama de produccin del yogurt...134 Diseo de la planta.135 Ventajas de nuestro edificio...136 Distribucin de la planta industrial136 Criterios para una buena distribucin de la planta.138

16 4.14. 4.15. 4.16. 4.17. 4.18. 4.19. 4.19.1. 4.19.2. 4.19.3. 4.19.4. 4.19.5. 4.19.6. 4.19.7. 4.19.8. 4.19.9. 4.19.10. 4.19.11. 4.19.12. 4.19.13. 4.20. 4.20.1. Estudios de movimientos...139 Diagrama de proximidad Chitefol.150 Diagrama de la planta152 Diagrama de recorrido para el proceso de la materia prima.152 Criterios para una buena distribucin de planta152 Distribucin de la planta industrial154 rea de recepcin de leche154 rea de cuartos de silos.155 rea de procesado de leche UHT..155 rea de bodega general..155 rea de cuarto de mquinas...155 rea de comedor y cocina......156 reas de oficinas de produccin..156 rea de camerinos, duchas y servicios higinicos.156 rea de envasado157 Cuarto fro......157 rea de despacho....157 rea de laboratorios...157 rea de oficinas de personal administrativo..158 Mantenimiento de la planta158 Mantenimiento preventivo.159

5. 5.1. 5.2. 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. 5.3. 5.3.1. 5.3.2. 5.3.3.

DE LA PRODUCCIN.......160 Productos que se elaboran..160 Caractersticas del producto...160 Leche ultrapasteurizada UHT........160 Queso fresco.......161 Yogurt....162 Sistema productivo de la planta..........163 Recepcin de la materia prima...163 Inspeccin y control de calidad..163 Almacenamiento temporal en silos....164

17 5.4. 5.5. 5.6. 5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.6.4. 5.6.5. 5.6.6. 5.6.7. 5.6.8. 5.6.9. 5.6.10. 5.6.11. 5.6.12. 5.6.13. 5.6.14. 5.7. 5.7.1. 5.7.2. 5.7.3. 5.8. 5.9. 5.10. 5.11. 5.11.1. 5.11.2. 5.11.3. 5.11.4. 5.11.5. 5.12. 5.13. 5.13.1. 5.13.2. Lneas de produccin de leche, yogurt y queso.........164 Produccin y entrega del producto terminado....164 Factores limitantes para los diferentes procesos.......165 La energa luminosa...166 Ventilacin.166 Agua...167 Desages.....167 Piso.167 Techo..168 Paredes...168 Acceso168 Servicio..169 Eliminacin de desperdicios......169 Nmero de pisos....170 Ubicacin de oficinas.170 Seguridad...170 Ergonoma..170 Organizacin del trabajo en la planta de lcteos171 Diario......171 Terminado el da de trabajo....172 Cronograma bsico de trabajo....172 Capacidad de produccin de la planta....173 Determinacin del control de calidad.174 Proceso productivo.175 Planta procesadora de lcteos.175 Determinacin del control de produccin..175 Planificacin...176 Programacin.....176 Ejecucin.......176 Recurso econmico....177 Control de produccin interna y externa........177 Maquinaria y equipos auxiliares para el proceso de produccin...183 Balanza general de leche....183 Tanque de recepcin de leche....184

18 5.13.3. 5.13.4. 5.13.5. 5.14. 5.15. 5.15.1. 5.15.2. Silos de almacenamiento de leche.....184 Sistema generador de agua helada.....185 Marmita de pasteurizacin.186 Identificacin de la empresa...187 Estructura administrativa.......188 Organizacin estructural....188 Organizacin funcional......188

6. 6.1. 6.1.1. 6.1.1.1. 6.1.1.2. 6.1.1.3. 6.1.1.4. 6.1.1.5. 6.1.1.6. 6.1.1.7. 6.1.2. 6.1.2.1. 6.1.2.2. 6.1.2.3. 6.1.2.4. 6.1.2.5. 6.1.2.6. 6.1.2.7. 6.1.3.

ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO.......191 Costos del proyecto.191 Costos en materia prima.192 Materia prima producto: leche UHT......192 Materia prima producto: queso rectangular de 450 gr...193 Materia prima producto: queso rectangular de 750 gr...194 Materia prima: yogurt de 1 litro sabor a frutilla.195 Materia prima producto: yogurt de 1 litro sabor a mora...196 Materia prima producto: yogurt de 1 litro sabor a durazno......196 Materia prima total... 197 Costos de materiales directos.199 Costos de materiales directos: producto leche UHT.....199 Costos de materiales directos: producto queso rectangular de 450 gr199 Costos de materiales directos: producto queso rectangular de 750 gr200 Costos materiales directos: producto yogurt 1 litro sabor frutilla..201 Costos de materiales directos: producto yogurt 2 litro sabor a mora...202 Costos de materiales directos: producto 1 litro sabor a durazno...202 Costos de materiales directos total.202 Costos de suministros y servicios...204

19 6.1.4. 6.1.4.1. 6.1.4.2. 6.1.4.3. 6.1.4.4. 6.1.4.5. 6.1.5. 6.2. 6.2.1. 6.2.2. 6.2.3. 6.2.4. 6.2.5. 6.2.6. 6.2.7. 6.2.8. 6.3. 6.4. 6.4.1. 6.4.2. 6.5. 6.5.1. 6.5.2. 6.5.3. 6.5.4. 6.5.5. 6.6. 6.6.1. 6.6.1.1. 6.6.1.2. 6.6.1.3. 6.6.1.4. 6.6.2. Depreciaciones de los activos de la empresa lctea PROMILK S.A.206 Depreciacin rea de produccin...206 Depreciacin rea administrativa...206 Depreciacin rea ventas210 Depreciacin total......212 Depreciaciones agrupadas proyectadas..215 Amortizacin de activos intangibles......216 Gastos.218 Gastos administrativos...218 Gastos en el rea de produccin.218 Gastos del rea de ventas...219 Gastos total nmina226 Clasificacin de la nmina por departamentos..230 Gastos total nomina proyectos...231 Gastos financieros..232 Resumen de costos y gastos...235 Estado de prdidas y ganancias..238 Inversiones.....242 Cuadro de accionistas244 Porcentajes de inversiones.245 Balance general..246 Activo.246 Pasivo.250 Patrimonio......251 Balance general..252 Flujo neto proyectado....254 Evaluacin financiera....256 Indicadores financieros..256 ndices de liquidez.....256 ndices de solvencia...257 Apalancamiento.258 Capacidad de pago.259 Tasa mnima atractiva de retorno..260

20 6.6.3. 6.6.4. 6.6.5. 6.6.6. 6.7. 6.7.1. 6.7.2. 6.7.3. 6.7.4. 6.7.5. 6.7.6. 6.7.7. 6.7.8. 6.7.9. 6.8. 6.8.1. 6.8.2. 6.8.3. 6.8.4. 7. 7.1. 7.2. Valor actual neto262 Tasa interna de retorno......264 Periodo de recuperacin ce capital....265 Relacin beneficio/costo.......266 Punto de equilibrio.270 Punto de equilibrio producto leche UHT medio litro....271 Punto de equilibrio producto leche UHT litro...272 Punto de equilibrio producto leche UHT total...273 Punto de equilibrio producto queso rectangular 450 gr....274 Punto de equilibrio producto queso rectangular de 750 gr...276 Punto de equilibrio producto queso rectangular total277 Punto de equilibrio producto yogurt de 1 litro sabor a frutilla..278 Punto de equilibrio producto yogurt total......280 Punto de equilibrio producto (leche UHT, queso rectangular, yogurt de 1 litro) 281 Estudio ambiental.......282 Anlisis del proyecto..283 Sntesis de caractersticas del rea de influencia del proyecto......284 Prevencin de los efectos ambientales generados y evaluarlos .....284 Mitigacin de impactos ambientales..286 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...288 Conclusiones..288 Recomendaciones...290 Bibliografa Linkografa Anexos Planos.

21 LISTA DE TABLAS TABLA PGINA

1.2 2.4 3.4.2 3.7 (a) 3.7 (b) 3.7 (c) 3.7 (d) 3.7 (e) 3.7 (f) 3.7 (g) 3.7 (h) 3.7 (i) 3.7 (j) 3.7 (k) 3.12.(a) 3.12.(b) 3.12 .(c) 3.12 .(d) 3.12 .(e) 3.13 3.15.3.(a) 3.15.3.(b) 3.15.3.(c)

Diferencias a nivel de la inversin. Informacin nutricional del yogur.. Informacin nutricional de la leche UHT... Lugar de compra de productos lcteos... Productos lcteos de ms consumo.... Frecuencia de consumo de leche........ Frecuencia de consumo de queso... Frecuencia de consumo de yogurt.. Cotizacin del queso de 750 gr.. Cotizacin de un litro de leche... Cotizacin de un litro de yogurt.... Marcas ms consumidas de lcteos... Verificacin del registro sanitario.. Personas que consumen productos lcteos..... Proyeccin de la demanda de leche en la ciudad de Riobamba. Personas que consumen leche Personas que consumen queso.... Personas que consumen yogurt.. Precio de venta de leche...... Precio de venta de queso..... Precio de venta de yogurt

5 22 36 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 51 52 52 53 54 60 61 61 63 64

Consumo de productos lcteos.... 39

Produccin de leche en la ciudad de chambo.. 57

3.16.2.1.(a) Diseo del envase de leche.. 63 3.16.2.1.(b) Diseo del envase del yogurt.. 3.16.2.1 (c) Diseo del envase del queso... 4.1.1. 4.2.2.

Capacidad de proceso de leche durante un ao... 77 Ponderacin de localizacin 80

22 4.4.1.1. 4.4.1.8. 4.4.1.9.1. 4.9. 4.10. 4.11. 4.14.(a) 4.14.(b) 4.14.(c) 4.14.(d) 4.14.(e) 4.14.(f) 4.14.(g) 4.14.(h) 4.14.(i) 4.14.(j) 4.14.(k) 4.14.(l) 4.14(ll) 5.9. (a) 5.9. (b) 5.9. (c) 5.9. (d) 5.9. (e) 5.9. (f) 6.1.1.1. 6.1.1.2. 6.1.1.3. 6.1.1.4. 6.1.1.5. 6.1.1.6 6.1.1.7 6.1.2.1. Partes de caldero piro tubular vertical. 85 Prensa para elaboracin de queso 92 Caractersticas de las marmitas.. Tabla resumen propuesto de resultados de la leche UHT... Tabla resultado propuesto de queso fresco. Distribucin de la planta..... Tabla de doble entrada de leche UHT. Tablas de doble entrada del yogurt. Movimientos para las tablas triangulares queso. Movimiento para las tablas triangulares yogurt.. Movimiento para las tablas triangulares resumen.. Tabla triangular de queso Tabla triangular de yogurt.. Tabla triangular resumen Movimientos ponderados por 10000.. Tiempo del proceso productivo de la leche UHT.. Secuencias para la leche ultrapausterizada. Secuencia para la elaboracin del queso..... Tiempo del proceso productivo de yogurt.. Secuencia para la elaboracin del yogurt... Materia prima de la leche Materia prima del queso rectangular de 450 gr........................................ Materia prima del queso rectangular de 750 gr........................................ Materia prima de yogurt de frutilla Materia prima de yogurt de durazno.. Materia prima total. Costo de materiales directos de la leche. 118 132 133 139 141 143 144 145 145 147 148 149 150 181 181 182 182 182 193 194 194 195 197 197 199

Tabla resumen propuesto de resultado de yogurt 135

Tablas de doble entrada del queso... 142 Movimientos para las tablas triangulares leche........... 144

Tabla triangular de leche UHT 146

Tiempo del proceso productivo para el queso. 182

Materia prima de yogurt de mora 196

23 6.1.2.2. 6.1.2.3. 6.1.2.4. 6.1.2.5. 6.1.2.6 6.1.2.7. 6.1.3. (a) 6.1.3. (b) 6.1.4.1. 6.1.4.2. 6.1.4.3. 6.1.4.4. 6.1.4.5. 6.1.5. 6.2.1. (a) 6.2.1. (b) 6.2.2. (a) 6.2.2. (b) 6.2.3. (a) 6.2.3. (b) 6.2.4. (a) 6.2.4. (b) 6.2.5. 6.2.6 6.2.7. (a) 6.2.7. (b) 6.2.8. 6.3. (a) 6.3. (b) 6.3. (c) 6.3. (d) 6.3. (e) 6.4. Costo de materiales directos del queso rectangular de 450 gr Costo de materiales directos del queso rectangular de 750 gr.. Costos de materiales directos del yogurt de frutilla Costos de materiales directos del yogurt de mora.. Costos de materiales directos de yogurt de durazno.. Costos de materiales directos total..... Costos de suministros y servicios.. Prorrateo de la produccin.................... Depreciacin rea de produccin..................... Depreciacin rea administrativa Depreciacin rea de ventas.................. Depreciacin total... Depreciaciones grupadas proyectadas Calculo de amortizacin. Gastos de administracin Resumen mensual de pago en el rea administrativa. Gastos del rea de produccin Resumen mensual de pago en el rea de produccin. Gastos del rea de ventas Resumen mensual de pago en el rea de ventas. Gastos total nmina Resumen del gasto de nomina general Clasificacin de la nomina por departamentos o reas.. 200 201 201 202 202 203 204 206 208 210 211 213 216 217 220 221 222 223 224 226 227 229 230

Proyeccin para el pago de la nomina general 231 Amortizaciones 233 Anlisis de las amortizaciones Resumen de costos y gastos Estado de prdidas y ganancias.. Utilidad neta antes del impuesto. Utilidad neta total.............. Resumen del estado de prdidas y ganancias. Inversiones. 235 236 238 239 240 241 242

Anlisis del estado de prdidas y ganancias 241

24 6.4.1. 6.4.2. 6.5.1. (a) 6.5.1. (b) 6.5.1. (c) 6.5.1. (d) 6.5.2. (a) 6.5.2. (b) 6.5.3. 6.5.4. 6.5.5. 6.6.2. 6.6.4. 6.6.5. 6.6.6. (a) 6.6.6. (b) Cuadro de accionistas. Porcentajes de inversiones.. Activos Activos fijos operativos.. Activos fijos administrativos y ventas Activos fijos netos.. Pasivo. Obligaciones a corto plazo.... Pasivo. Largo plazo. Patrimonio.. Balance general.. Flujo neto proyectado. Tasa mnima atractiva de retorno Periodo de recuperacin del capital...................... Relacin beneficio costo. Relacin beneficio costo. 244 245 247 248 249 249 250 250 251 252 255 261 265 266 267

Tasa interna de retorno 264

LISTA DE FIGURAS

25 FIGURA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.(a) 28.(b) 29.(a) 29.(b) PGINA Proceso de la leche (uht).. 18 Proceso para la elaboracin del yogurt........ 21 Proceso para la elaboracin del queso......... 28 Proceso UHT....... Envasado asptico... Pasos para el envasado asptico.. Consumo de productos lcteos Lugar de compra de productos lcteos.... Productos lcteos de ms consumo..... Frecuencia de consumo de leche..... Frecuencia de consumo de queso.... Frecuencia de consumo de yogurt... Cotizacin del queso de 750 gr... Cotizacin de un litro de leche.... Cotizacin de un litro de yogurt.. Marcas ms consumidas de lcteos. Verificacin del registro sanitario... Demanda histrica... Demanda histrica de queso Demanda histrica de yogurt. Demanda proyectada de leche Demanda proyectada de queso Demanda proyectada de yogurt.. Diagrama de comercializacin Diseo de envase de la leche....... Diseo de envase de la leche (contraportada). Diseo de envase de yogurt sabor mora.. Diseo de envase de yogurt sabor mora (contraportada).... 27 35 36 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 61 62 65 67 69 79 85 86 87 88

Almacenamiento y distribucin de la leche. 39

Demanda histrica de leche. 60

Logo de la empresa.. 81

26 29.(c) 29.(d) 29.(e) 29.(f) 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. Diseo de envase de yogurt sabor fresa.. Diseo de envase de yogurt sabor durazno. Diseo de envase de yogurt sabor durazno (contraportada)... Localizacin de la planta. Caldera piro tubular vertical de tubo de humo Cmara frigorfica... Marmita de cocido... Balanza de leche...... Tanque de recepcin de leche...... Silos de almacenamiento. Sistema generador de agua helada........ Marmitas de pausterizacin.... 89 91 92 100 107 113 119 183 184 185 185 186

Diseo de envase de yogurt sabor fresa (contraportada). 90

Diseo del envase del queso.... 93 Caldero piro tubular vertical 106 Pasteurizadora.. 112 Prensa para quesos... 116

27

LISTA DE ANEXOS ANEXO 1: ANEXO 2: ANEXO 3: ANEXO 4: ANEXO 5: ANEXO 6: ANEXO 7: ANEXO 8: ANEXO 9: Encuesta realizada Practicas de comercializacin y distribucin. Documentos para obtener el registro sanitario Requisitos para la obtencin del registro sanitario Cancelacin del registro sanitario Certificados de aprobacin de la planta procesadora de lcteos. Buenas prcticas de manufactura. Diagrama de la planta Diagrama de recorrido

28

RESUMEN.

Se ha realizado el Estudio de Factibilidad para el Diseo de una Planta Procesadora de Lcteos en la ciudad de Chambo, Provincia de Chimborazo. Partiendo del estudio de mercado se diseo el estudio tcnico de produccin y el anlisis econmico financiero, con la finalidad de aprovechar la materia prima disponible, esto permitir fortalecer la economa de la zona, generar plazas de trabajo, elevar el nivel econmico de la poblacin y mejorar su calidad de vida. El mercado meta es la ciudad de Riobamba, con una poblacin de 220.919 habitantes quienes arrojaron una demanda insatisfecha proyectada para el ao 2011 de 7403.670 litros/ ao de leche, 306.835 Kg/ao de queso y 197.960 litros /ao de yogurt. Se propone tres lneas de produccin, leche ultrapasteurizada, yogurt de tres sabores (frutilla, mora, durazno) y queso fresco. La participacin en el mercado de la empresa va a ser del 20% a nivel provincial, con una capacidad instalada de 6. 000 litros diarios. La inversin total asciende a $ 1194.468,73; una aportacin propia de $ 1144.468 y un financiamiento de $ 50.000. Los indicadores que justifican la evaluacin del proyecto fueron: Tasa mnima atractiva de retorno de 14%; Valor actual neto de $ 700.366,84; una tasa interna de retorno de 52% y un periodo de recuperacin del capital de tres aos, lo que demuestra la factibilidad del proyecto.

29

SUMARY.

A feasibility study for the design of a processing plant of dairy in Chambo city, Chimborazo Province has been carried out. Starting from the study the technical production study and the finance economic analysis were designed to the advantage of the available raw material; this will permit to strengthen the zone economy, generate job, elevate the economic level of the population and improve the living standard. The target market is Riobamba city, with a population of 220.919 people who showed an unsatisfied demand projected for the year 2011 of 7403.670 lt/year milk, 306.835 kg/year cheese and 197.960 lt/year yogurt. Tree production lines are proposed: ultra-pasteurized milk, threeflavor yogurt (strawberry, blackberry and peach) and fresh cheese. The enterprise market participation is going to be 20% at a province level with an installed capacity of 6.000 lt/day. The total investment amounts to 1194.468,73 USD; an own contribution of 1144.468 USD and a financing of 50.000 USD. The indicators which justify the project evaluation were: minimum attractive return rate of 14%; net actual value of 700.366,84 USD; an internal return rate of 52% and a recovery period of three years, which shows the project feasibility.

30

CAPTULO I

GENERALIDADES

1.1

Antecedentes.

La ciudad de Chambo ha mostrado un crecimiento importante en cuanto a produccin de leche se refiere; las haciendas de Guayllabamba, Titaycn, Airn y Pucate, producen en conjunto alrededor de 8500 litros diarios, sin contar con la produccin de propiedades pequeas y artesanales, de los cuales el 80% se vende a empresas para su procesamiento entre las que se cuentan Parmalat, Rey Leche, Pura Crema, Prolac, localizadas en Riobamba, Lazo, Machachi y otras.

Los productos lcteos son alimentos con protenas de alto valor biolgico que contienen todos los aminocidos esenciales para el organismo, adicionalmente es rico en calcio, que se presenta en forma de sal de fosfato, absorcin para el organismo. elemento de fcil

El calcio contiene alto grado de vitamina A, es esencial para el crecimiento, an ms durante el embarazo y la lactancia, convirtindose en un bsico en la infancia y adolescencia, en donde los huesos adems de crecer de forma longitudinal, tienen que formarse y robustecerse, a esta consistencia se la llama densidad mineral sea cuyo pico mximo se adquiere en las 2-3 primeras dcadas de la vida, por tanto es importante consumir calcio

31 Adems, est demostrado que el consumo elevado de calcio en forma de lcteos en los aos que rodean a la menopausia, disminuye la prdida de densidad mineral sea que se produce indefectiblemente tras la desaparicin de las menstruaciones.

Para el caso de los adultos mayores, los lcteos son un alimento importante, debido a sus excelentes propiedades nutritivas y a la facilidad de acceso para su consumo. A menudo los ancianos tienen dificultades de masticacin (por falta de piezas dentarias) y de deglucin, por lo que las recetas de comidas blandas a base de leche (croquetas, purs, cremas, natillas, flanes...) resultan las ms indicadas.

Sin embargo, algunas personas no toleran la leche, presentando molestias abdominales, y dolores de tipo clico de moderada intensidad, junto con gases, despeos diarreicos. Estas personas pueden tener intolerancia a la lactosa, que es provocada por un dficit de lactasa, que es la enzima que permite la absorcin de la lactosa a nivel intestinal. Estas personas pueden tomar sin embargo, yogurts o quesos, productos que tienen la lactosa fermentad que asegurar una ingesta de calcio adecuada.

En el caso de personas con niveles altos de colesterol o con tendencia a la obesidad, la ingesta de lcteos se puede hacer en forma de descremados o desnatados, en los que la ingesta de colesterol y de energa total se reduce, sin embargo se mantiene el aporte de calcio y de protenas.

Ecuador, y en especial la regin centro del pas, dispone de hatos lecheros, con producto en su estado natural (leche cruda); alrededor de 3.5 a 4.5 millones de litros por da, utilizados para consumo humano y uso industrial en un 75% de la produccin. El 90% de las principales industrias procesadoras de lcteos se

32 encuentran ubicadas en la Regin Sierra y se dedican principalmente a la produccin de leche pasteurizada, quesos, yogurt y crema secundario los otros derivados lcteos. de leche, ocupando un plano

A nivel nacional la produccin de leche es de 4.5 millones de litros diarios; distribuidos as: Regin Amaznica 8.2%, Regin Insular 0.1%, Zonas en conflicto 0.4%, Regin Costa 18.4%, y la Regin Sierra 72.8%.

Como se muestra, la regin sierra, es la mayor productora de leche a nivel nacional: Pichincha 20.44%, Azuay 7.99%, Chimborazo 7.86%, Loja 5.40%, Bolvar 5.02% Cotopaxi 7.50%, Tungurahua 6.18%, Caar 4.92%, Carchi 4.78%, Imbabura 2.62%.

Con esta produccin se tiene un excedente de leche de 60000 litros diarios, que sern comprados directamente a travs del convenio que existe entre el Ministerio de Inclusin Econmico Social y el Ministerio de Agricultura, empezando en las provincias de Azuay, Caar y Chimborazo.

33 1.2. Justificacin.

En la ciudad de Chambo, provincia de Chimborazo, existe un incremento en la produccin de leche de ganado vacuno por parte de las haciendas que se encuentran en las zonas rurales; su mayor produccin se destina para las diferentes industrias lcteas del centro del pas.

Conociendo que la Regin Sierra es la principal productora de leche, con el 72.8% a nivel nacional; y que la provincia de Chimborazo tiene un produccin del 7.86%, distribuidas en las principales procesadoras, Andina, Nutrileche, Pasteurizadora Quito, Rey Leche, se ve la necesidad de crear una planta con alto desarrollo tecnolgico, cubriendo las exigencias y demanda del mercado. En este sentido, se requiere que los productos posean un alto valor nutricional, que sean de consumo seguro, y sean amigables con el medio ambiente.

En los ltimos aos, el avance y desarrollo de la ciencia y tecnologa, ha proporcionado muchos beneficios al desarrollo de la agricultura, la ganadera y la industria. La industria lctea no es la excepcin, en esta rea se han desarrollado varias tcnicas para el procesamiento de la leche cruda, generando mayor garanta de calidad, nutricin y salud para los consumidores, quienes podrn elegir entre las diferentes marcas existentes en el mercado.

La calidad de un producto debe ser establecida en funcin de la elaboracin, siendo importante la implementacin de sistemas de gestin de calidad de produccin en toda la cadena para cumplir con: mtodos de tecnologa de punta, procesos organizados de elaboracin y capacidad tcnica humana bien entrenada. Si se cumplen los requerimientos antes citados, los registros y normas sanitarios sern parmetros que aporten a la comercializacin con precios justos para los productores.

34 La calidad es un desafo que representa una inversin hoy, si se quiere permanecer en el mercado del maana.

En Ecuador, el mejoramiento de los procesos de produccin provocan competencia en los mercados, y por tanto los sistemas de calificacin sobre la calidad de la leche se vuelven ms exigentes, premiando la calidad y penalizando la falta de calidad; situacin que marca una gran diferencia sobre el total de los ingresos econmicos y financieros de una empresa. Es importante considerar que existe apoyo para un desarrollo socioeconmico de los productores de leche.

En la ciudad de Chambo se pretende instalar una planta procesadora de lcteos, leche UHT (ultrapasteurizada). Este producto no requiere refrigeracin pero si un proceso de envasado asptico.

Tabla. 1.2. Diferencias a nivel de la inversin.

Pasteurizacin FUNDA Relacin tiempo temperatura 82C/15 s Reduccin patgenos Reduccin Bacteriana Vida til Almacenamiento Inversin en equipos Total Parcial (50%) 3 das Refrigeracin 300.000$ (10000 lt/h) Ultrapasteurizacin FUNDA 138C/ 4 s Total Total 2 meses Refrigeracin no indispensable 2,5 millones $ (12000 l/h) 0,03 $/l Ultrapasteurizacin CARTN 138 C/ 4 s Total Total 6 meses Sin refrigeracin 3 millones $ (12000 lt/h) 0,08 $/l

Costo material de empaque 0,02$/l

Fuente: Autores

35 Adicional a estas diferencias, se debe tomar en cuenta otros rubros referentes a la inversin requerida para obtener la ultrapasteurizacin, y que son: 1. 2. 3. Excelente calidad de leche. Personal calificado. Laboratorios adecuadamente equipados.

Con estos antecedentes, se ha visto que la idea de implementar una planta procesadora de lcteos sera un proyecto prometedor; porque existen las condiciones de mercado necesarias, es decir: una demanda insatisfecha considerable, utilizacin de tecnologa de punta, aplicacin de procesos innovadores de produccin, todo esto ceido a las normas de calidad establecidas; conociendo adems que se posee la materia prima necesaria para producir, sin incurrir en gastos de movilizacin de la leche, este ciclo se cierra cuando se generan nuevos puestos de trabajo, se mejora la calidad de vida de sus productores, de los consumidores, y finalmente porque se incentiva la inversin. En este contexto se prev darle el nombre de PROMILK S.A. al nuevo proyecto.

Aplicando las polticas de mercado, estatutos legales, laborales, contando con normas de seguridad e impacto ambiental la empresa PROMILK S.A. se anexar al agrupo establecido de empresas y compaas lcteas que cumplen con las funciones legales y tributarias regidas por el gobierno ecuatoriano actualmente.

36 1.3. Objetivos.

1.3.1.

Objetivo general.

Realizar un estudio de factibilidad para el diseo de una planta procesadora de lcteos en la ciudad de Chambo. Provincia de Chimborazo.

1.3.2.

Objetivos especficos.

Elaborar el estudio de mercado para determinar la demanda insatisfecha de productos lcteos en la ciudad de Chambo.

Planificar el estudio tcnico para la creacin de la planta procesadora de lcteos en la ciudad de Chambo.

Disear el estudio de econmico financiero que nos permita determinar costes e ingresos del proyecto a travs de un anlisis de la evaluacin del proyecto da la planta procesadora de lcteos.

37

CAPTULO II

2.

MARCO TEORICO.

2.1.

Los lcteos.1

Los lcteos son un conjunto de alimentos que, por sus caractersticas nutricionales, son los ms bsicos y completos (equilibrados) en composicin de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas y minerales.

El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una protena (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clnico denominado intolerancia a la lactosa.

Funcin:

La principal funcin de la leche y sus derivados es la nutritiva; la leche va a aportar al organismo los principales principios inmediatos, as como vitaminas y minerales.

http://www.ua-cc/lacteos.jsp

38 Protenas: las protenas de la leche son de alto valor biolgico, ya que nos proporcionan todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Grasas: en su composicin se encuentran los cidos grasos esenciales. Estn presentes como finas partculas que, en ocasiones, como ocurre con la ebullicin, se renen formando una capa en la superficie: es la nata o crema de la leche. Al extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados. Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B. Minerales: fundamentalmente el calcio y el fsforo.

Recomendaciones:

Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/da de productos lcteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos 400-600 mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180 gr/da.

2.2.

La Leche2

La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.

htt://es.wikipedia.org/wiki/Leche

39 Definicin: Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar.

El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.

Variedades de leche. Leche fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.

Aporte nutricional de la leche. Caloras 59 a 65 kcal. Agua 87% al 89%. Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

40 Protenas 3 a 3.1 gr. Grasas 3 a 3.1 gr Minerales Sodio 30 mg. Fsforo 90 mg. Potasio 142 mg. Cloro 105 mg. Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg. Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg. Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.

Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

41 Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita.

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.

42 Casos en que su consumo tiene especial beneficio. Para patologas como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez caracterstica de esa enfermedad. Adems conviene que esta sea descremada para facilitar su digestin.

Casos en los que se restringe su consumo. Para patologas intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azcar de la leche).

En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensin abdominal, dolor, inflamacin y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogurt como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

Preparacin habitual: La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales productos lcteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos.

43 2.3. Procesamiento de la leche.3

2.3.1.

Bacterias que afectan la leche.

La leche es uno de los alimentos ms importantes en la nutricin humana (Por no decir que el ms importante) y desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, es de vital importancia garantizar su consumo y conservacin.

Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fcilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehculo frecuente de grmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endmicas.

Los grmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas; bacterias formadas de cido lctico, causantes de la fermentacin; bacterias de putrefaccin, y bacterias patgenas, siendo estas ltimas las nicas peligrosas para la salud porque provocan seras enfermedades e infecciones.

Las bacterias patgenas ms comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tficos y paratficos, bacilo diftrico, germen de la escarlatina y Brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis), estas son peligrosas en la sobreexposicin.

htt://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5692s/x5692s02

44 2.3.2 La Pasteurizacin.

La pasteurizacin es el proceso de calentar un alimento con el fin de que organismos dainos o patgenos, tales como bacterias, virus, protozoos, moldes, y levaduras, mueran.

El proceso fue nombrado en razn de su inventor, el cientfico francs Louis Pasteur. La primera prueba de la pasteurizacin fue terminada por Pasteur y Claude Bernard el 20 de abril, 1862.

Diferente a la esterilizacin, la pasteurizacin no se realiza con el objetivo de matar a todos los microorganismos en el alimento, por el contrario, la pasteurizacin apunta a alcanzar una reduccin del registro en el nmero de organismos viables, reduciendo su nmero es poco probable que reaccionen causando una enfermedad (si se asume que el producto pasterizado se refrigera y se
consume antes de su fecha de vencimiento).

La esterilizacin comercial del alimento no es comn, porque afecta al sentido del gusto y la calidad del producto.

Antes que se introdujera la pasteurizacin de la leche hace 148 aos, la transmisin de la tuberculosis, salmonella y otras enfermedades causadas por la leche sin tratar eran muy frecuentes y afectaban a un grupo significativo de personas. La salmonella es una bacteria muy daina, sus efectos desaparecieron prcticamente despus de la aplicacin de la pasteurizacin.

45 2.3.2.1 Mtodos de Pasteurizacin.

La pasteurizacin se asocia tpicamente a la leche, primero sugerida por Franz Von Soxhlet en 1886. Existen dos mtodos ampliamente utilizados para pasteurizar la leche: De alta temperatura/a corto plazo (HTST). Temperatura ultra alto (UHT).

La leche simplemente etiquetada pasteurizado generalmente ha sido tratada con el mtodo de HTST, mi entras que la leche etiquetada ultra pasteurizado UHT, ha sido tratada con el mtodo de ultrapasteurizacin.

HTST (High Temperature/Short Time) Implica el sostener de la leche en una temperatura de 72 C (161.5F) por lo menos 15 segundos.

UHT (Ultra High Temperature) Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32C.

46 Los mtodos de la pasteurizacin son estandarizados y controlados generalmente por las agencias nacionales de la seguridad del alimento (tales como el USDA en los Estados Unidos y la agencia de las normas alimenticias en el Reino Unido).

El estndar de la pasteurizacin de HTST fue diseado para alcanzar una reduccin de cinco registros (0.00001 veces la original) en el nmero de microorganismos viables en la leche.

Esto se considera adecuado para destruir casi todas las levaduras, molde, y bacterias comunes de los desperdicios y tambin asegurar la destruccin adecuada de los organismos a prueba de calor (patgenos comunes como la tuberculosis y el Burnetti del Coxiella, que causa fiebre de Q).

La leche pasteurizada HTST tiene tpicamente una vida til refrigerada de dos a tres semanas, mientras que la leche ultra pasterizada UHT puede durar mucho ms cuando est refrigerada, a veces dos o tres meses.

47 2.3.3 Proceso de la leche (UHT)

RECEPCIN LECHE FRESCA

ANLISIS DE CALIDAD

ALMACENAMIENTO

FILTRADO

DESCREMADO

HOMOGENIZACIN

ESTANDARIZACIN

TRATAMIENTO UHT

ENFRIAMIENTO

ENVASADO ASPTICO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

DESPACHO

Figura 1. Proceso de la leche UHT

2.3.3.1.

Descripcin del proceso. 4

1.

La leche llega de diferentes haciendas ganaderas a la planta procesadora (recepcin).

htt://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-lechera/artculos/elaboracin-derivadoslcteos-como-t2604/472-p0.htm

48 2. Antes de ingresar al proceso, es sometida a un anlisis de calidad en el laboratorio donde se autoriza el ingreso de la leche a la planta procesadora. 3. La leche es bombeada a una balanza para pesarla (litros) y registrar a nombre del dueo de la misma. 4. Posteriormente es filtrada y almacenada en forma temporal en los silos de almacenamiento. 5. Seguidamente, centrfuga. 6. 7. 8. 9. Se realiza el proceso de homogenizacin y pasteurizacin. La leche estandarizada se somete a un proceso UHT. Se realiza el enfriamiento de la leche. Se envasa la leche y se almacena en cuartos fros para su comercializacin. se la bombea a travs de un filtro y se coloca en un

clarificador para remover el sarro, piel y barro a travs de una fuerza

2.4.

Proceso para la elaboracin del yogurt.

La elaboracin de los productos lcteos fermentados,

es una de las

industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn, las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt, esta leche fermentada de gran consumo, es obtenido por la accin combinada de lactobacillus vulgaricus y strepococcus thermophilus.

49 El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

50

Figura 2. Proceso para la elaboracin del yogurt.

51 2.4.1. Materia prima.

Leche fresca.- se utiliza leche fresca, descremada de vaca o en polvo. Leche en polvo.- se utiliza este insumo para corregir su densidad. Azcar.- se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo). Cultivo de yogurt.- cultivo comercial constituido por cepas de bacterias. Saborizante.- se puede utilizar cuando no se utilizan frutas. Fruta.- se puede utilizar la pulpa de fruta, esto se hace para tener el color natural de la fruta.

2.4.2.

Descripcin del flujo de operaciones.

2.4.2.1.

Recepcin.

La leche se recepta en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se le ha aadido 5 gotas de leja por litro.

2.4.2.2.

Colado.

La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.

52 2.4.2.3. Desnatado.

Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.

2.4.2.4. Estandarizado.

Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.

2.4.2.5. Tratamiento Trmico.

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.

53 2.4.2.6. Regulacin de la temperatura.

La leche se enfra a temperatura ambiente de 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

2.4.2.7.

Inoculacin.

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche.

En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.

2.4.2.8. Incubacin.

Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan.

54 2.4.2.9. Enfriamiento.

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo.

2.4.2.10. Conservacin.

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

2.4.2.11.

Comercializacin.

La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.

2.4.2.12. Control de calidad.5

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos; la calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

htt://www.mundohelado.com/materias/yogurt/yogurt02.htm

55 La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

2.4.3.

Informacin nutricional del yogurt.

El yogurt hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.

El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 140 mg de fsforo.

Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogurt de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.

56 TABLA. 2.4. Informacin nutricional del yogurt.

Nutrientes Valor energtico (Kcal) Protenas Grasas totales Carbohidratos Minerales (mg) Calcio Hierro Magnesio Fsforo Zinc Vitaminas (mg) Vitamina C Vit B1- Tiamina Vit B2- Riboflavina Vit B12 (ug) Aporte alimenticio por 200 gr 122 3,3% 3,5% 4% . 415 0,18 40 326 2 Hombre 800 10 350 800 15 Mujer 800 18 300 800 15 Cantidad diaria recomendada

1,8 0,10 0,36 12,8

45 1,4 1,6 30

45 1,2 1,2 30

Fuente: http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_nutr.htm

2.5.

Proceso para la elaboracin del queso.

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulacin total o parcial.

Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estmago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. La transformacin acidifica de la leche, provoca la coagulacin mencionada anteriormente.

57 Existen muchos tipos de quesos, derivados de la tcnica de elaboracin y consumo, que varan segn factores histricos geogrficos y econmicos.

Figura 3. Proceso para la elaboracin del queso.

58 2.5.1. Procedimiento

2.5.1.1.

Materia prima.

Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera. Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biolgico que transforma la lactosa en cido lctico, provocando la coagulacin de la casena de la leche. Sal: Se utiliza como saborizante y tambin como preservante.

2.5.1.2.

Recepcin de la leche.

La leche se recepta en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se le ha aadido 5 gotas de leja por litro. Se usan 5 litros de leche.

2.5.1.3.

Filtrado.

La leche se cuela utilizando una manga de filtro para leche, limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

59 2.5.1.4. Pasteurizacin.

La leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 30 minutos 35 37 minutos se bate suavemente para evitar que se queme.

2.5.1.5.

Regulacin de la temperatura.

La leche se enfra a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 32C que es la temperatura en que actan ptimamente las enzimas del cuajo. 2.5.1.6. Adicin del cuajo y cloruro de calcio.

Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina segn las indicaciones del fabricante. Se aade el 0.0015%, es decir 1.5gr/100lt de leche. El cloruro de calcio se aade en una porcin de 0.02%, es decir 20gr/100lt de leche.

2.5.1.7.

Cuajado.

La leche se mantiene de 32 a 38C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una buena cuajada.

2.5.1.8.

Primer desuerado.

60 Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente.

2.5.1.9.

Lavado.

Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indicara como en el siguiente paso.

2.5.1.10.

Salado.

Se adiciona sal en la proporcin de 2%, aqu se combina con el litro de agua restante de la anterior operacin y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en funcin al peso del cuajo.

2.5.1.11.

Agitacin y desuerado final.

El cuajado se mantiene a una temperatura de 45C por 10 15 minutos, y luego se quita el suero restante.

61 2.5.1.12. Moldeado y prensado.

Los trozos de cuajada se colocan en moldes plstico con drenes y que tengan en su interior paos de tocuyo. Luego se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Despus se aumenta la presin paulatinamente, cambiando los paos con otros secos, hasta que deje de drenar el suero. Al finalizar la operacin los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento.

2.5.1.13.

Almacenamiento.

Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeracin de 4 a 5C.

2.5.1.14.

Control de calidad.

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos, la calidad de los quesos es dependiente de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

2.6.

Proceso UHT.6

Uno de los mtodos ms empleados en la actualidad para el proceso de la leche es el de la ultrapasteurizacin o uperisacin, tambin conocida por las siglas
6

htt://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Pasteurizacin.htm

62 UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso trmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar su sabor ni sus propiedades nutricionales.

Figura 4. Proceso UHT

2.6.1.

Caractersticas del proceso UHT.

Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32C. Esto se hace de forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado asptico.

63 La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico para asegurar la destruccin de los microorganismos presentes. El objetivo es conseguir un producto microbiolgicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado.

2.6.2.

Mtodos de obtencin de leche UHT.

UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor. UHT indirecto: calentamiento por inyeccin de vapor.

La leche UHT presenta, inmediatamente despus de su procesado, un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento posterior.

2.7.

Envasado de la leche.

Segn el tipo de proceso y/o tcnica que se le aplica a la leche da origen a los requerimientos especficos para las tcnicas de envasado a utilizar.

En trminos de valor alimenticios, sabor y apariencia, el valor de la leche es ms vulnerable a la duracin del tratamiento de calor que a la temperatura. El tratamiento larga vida por mtodo UHT (Ultra High Temperature) se basa en el hecho que una mayor temperatura permite un tiempo de proceso ms corto.

64 Es por eso que este tipo de procesos para poder preservar su alta calidad microbiolgica, la leche UHT debe ser envasado aspticamente .

2.7.1.

Envasado asptico.7

El envasado asptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estriles y en equipos hermticos, dotados de mecanismos de esterilizacin del empaque antes del llenado, mediante el uso de perxido de hidrgeno, el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando as crear un ambiente libre de bacterias en la seccin de llenado. Una descripcin de los equipos utilizados para dicha tarea.

Figura 5. Envasado asptico

htt://www.encolombia.com/pediatria34499-leche2.htm

65 2.7.2. Pasos para el envasado asptico.+

Figura 6. Pasos para el envasado asptico

2.8.

Envasado del yogurt.

Corresponde a la fase de conservacin, esta fase puede ser manual o automatizada. El llenado automatizado nos permite un mayor rendimiento y rebajar los costos por el ahorro de la mano de obra.

Los equipos que se utilizan deben permitir regular el volumen, peso, presin de llenado y facilidad de limpieza de todas las partes del mismo.

66 Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una prefermentacin y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta si se desea segn corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

La elaboracin de yogurt requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43C para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogurt hasta los 5 grados para detener la fermentacin.

2.9.

Envasado del queso.

En el envasado del queso se trata de reducir de alguna manera la manipulacin del producto final, y as tener un resultado eficiente e higinico.

Los quesos son envasados en bolsas termo contrables diseadas para extender la vida til del producto durante el ciclo comercial y garantizando la integridad del envase.

En el proceso de envasado al vaco, la bolsa se adhiere suave pero firmemente al producto protegindolo durante la maduracin, almacenamiento, transporte y comercializacin.

67 Las condiciones ptimas de envasado de queso fresco, corresponden a una temperatura de 5 a 10 grados centgrados y 85 a 90% de humedad.

2.10.

Almacenamiento y distribucin de la leche.

La manera que se lleve a cabo el almacenamiento y distribucin de la leche depende del tipo y tamao de empresa, ya que los sistemas de cadena de fros puede variar de una a otra. Pero todos tiene en comn un almacenamiento temporal del producto terminado el cul se realiza a travs de cuartos fros dentro de la planta listos para ser despachados, estos cuartos fros se encuentra a una temperatura de 4C, en el caso de la leche larga vida UHT puede esta permanecer sin refrigerar durante 2 meses y bajo refrigeracin incluso puede durar hasta 90 das posteriormente del proceso.

68

Figura 7. Almacenamiento y distribucin de la leche.

2.11.

Almacenamiento y distribucin de yogurt

Concluida la elaboracin del yogurt se procede a almacenarlo temporalmente en la bodega de despacho, a una temperatura de 3-4C, finalmente los compradores mayoristas realizan la distribucin a los diferentes centros de venta de este tipo de productos.

69 2.12. Almacenamiento y distribucin de queso.

El

almacenamiento

distribucin

de

queso

se

lo

realizar

independientemente de cualquier producto elaborado a partir de la leche, para lo cual ste tendr su propia cmara de maduracin y conservacin en fro, y la distribucin hasta el consumidor final se llevar cumpliendo la cadena de fro que requiere el producto.

70

CAPTULO III

3.

ESTUDIO DE MERCADO.

3.1.

Destino del producto.

Las caractersticas propias de los productos lcteos, se reflejan en el nivel elevado de consumo, es decir grupos sin lmite edad. Gracias a estudios y encuestas realizadas, se cuenta con un mercado asegurado de los productos derivados de la leche en cada uno de los hogares de la provincia de Chimborazo y posteriormente al mercado nacional, esto se har de acuerdo a la demanda y aceptacin que tengan.

3.1.1.

Caractersticas del producto.

De la leche se elaboran varios productos como: Mantequilla, Yogurt, Queso, Leche en polvo, dulce de leche, Leche pasteurizada entre otros.

3.1.2.

Localizacin.

La Planta Industrial de Lcteos PROMILK. estar ubicada en la ciudad de Chambo, Provincia de Chimborazo y sus alrededores, porque aqu se encuentran los principales productores de leche.

71 3.1.3. Delimitacin del Mercado.

El rea donde se pretende introducir el producto es en la ciudad de Riobamba y sus principales parroquias, tanto a los mercados mayoristas como minorista.

El producto se ir fortaleciendo a medida que se ample el rea de comercializacin, para luego expandir el mercado a nivel nacional.

3.1.4.

Anlisis Situacional del Mercado.

Riobamba una ciudad del Ecuador, conocida tambin como: La Sultana de los Andes, Cuna de la Nacionalidad Ecuatoriana, Corazn de la Patria, por su historia y belleza, es la capital de la provincia de Chimborazo. Se encuentra en el centro geogrfico del pas, en la Cordillera de los Andes, a 2.750 msnm, cerca de diversos volcanes, hecho del cual se deriva su nombre.

Segn el censo de poblacin del 2001, la ciudad tena 197 958 habitantes, proyectndole un crecimiento del 32% anual en la actualidad, posee una poblacin de 220 919 habitantes.

Se ve a la ciudad de Riobamba, como un mercado prometedor, porque en ella se han considerado aspectos como el nivel de ingresos econmicos, hbitos alimenticios, entre otros, se debern elaborar productos que cumplan las normas de calidad existentes.

72 Las ventajas al introducir el producto en Riobamba son: La ciudad de Riobamba es la capital de la Provincia de Chimborazo. La mayor actividad econmica de la provincia se concentra en Riobamba. La mayor poblacin de la provincia est en Riobamba. La cercana de Chambo a Riobamba es de 7 Km.

3.2.

Misin:

Brindar a los asociados y ganaderos, productos, servicios de calidad y avances tecnolgicos que le permitan mejorar la eficiencia y productividad de las fincas, a travs de precios competitivos, programas de capacitacin, educacin, asistencia tcnica, convenios y alianzas estratgicas con entidades pblicas y privadas.

3.3.

Visin:

Ser una empresa cooperativa con base slida que le permita incorporar un valor agregado a la materia prima, de leche, por medio del proceso de industrializacin y equilibrar los precios en el mercado a travs de un eficiente sistema de comercializacin en beneficio de los asociados y productores en general .

3.4.

Identificacin del producto.

LECHE UHT PROMILK S.A.

73 3.4.1. Producto a fabricarse.

Las leches UHT o tambin llamadas leches de larga duracin, son aquellas que son sometidas a un tratamiento trmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Adems debe tener un envasado asptico, el envasado asptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estriles y en equipos hermticos, dotados de mecanismos de esterilizacin del empaque antes del llenado, mediante el uso de perxido de hidrgeno, el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando as crear un ambiente libre de bacterias en la seccin de llenado que garantice la completa esterilizacin del producto ya empacado.

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra-pasteurizada" o simplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. El reto tecnolgico en el siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin lo ms rpida posible y disminuir el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos.

74 3.4.2. Informacin nutricional de la leche UHT.

TABLA. 3.4.2. Informacin nutricional de la leche UHT INFORMACIN NUTRICIONAL PARA 1 L DE LECHE UHT % VALOR DIARIO* GRASA TOTAL 7g GRASA SATURADA 4g COLESTEROL 30mg SODIO 125mg Carbohidratos Totales 12gr FIBRA DIETTICA 0g AZCARES 11g PROTENA 7g VITAMINA A VITAMINA C VITAMINA D CALCIO CALORAS CALORAS DE LA GRASA
Fuente: Norma NTE INEN 701

11% 20% 10% 5% 4% 0%

10% 4% 16% 30% 140 60

75 3.5. Anlisis de la demanda.

El principal propsito del anlisis de la demanda, es determinar la posibilidad de participacin en el mercado, mediante la cuantificacin de los consumidores de este tipo de productos.

Para el anlisis de la demanda, se aplicaron encuestas (fuentes primarias): datos existentes sobre el consumo de leche en la ciudad de Riobamba; (fuentes secundarias). Se muestra a continuacin los resultados obtenidos en la encuesta. ANEXO 1.

Partiremos de la poblacin total de la ciudad de Riobamba, (que ser el nmero de posibles consumidores de leche y segn el ltimo censo del ao 2001, proyectada para el ao 2010; Riobamba tiene una poblacin de 220919 habitantes) y aplicando la frmula que se presenta a continuacin, se obtendr la cantidad requerida de encuestas a aplicarse.

3.6.

Tamao de la muestra.

Desviacin estndar de una poblacin finita.

NxO 2 xZ 2 n ( N 1) xE 2 O 2 xZ 2

76 Donde: n= N= O= Z= E= Tamao de la muestra Poblacin Desviacin estndar Porcentaje de confianza Error de s

NxO 2 xZ 2 n ( N 1) xE 2 O 2 xZ 2
220919(0,5) 2 x(1,96) 2 (197958 1) x(0,05) 2 (0,5) 2 x(1,96) 2
n 383 Encuestas.
Fuente: INEC, Instituto Nacional de Estadsticas y Censos.

3.7.

Resultados de la encuesta.

PRIMERA PREGUNTA. CONSUME USTED PRODUCTOS LCTEOS? TABLA. 3.7 (a). Consumo de productos lcteos RESPUESTA SI NO TOTAL TOTAL 377 6 383 PORCENTAJE 98% 2% 100%

Fuente: Encuesta aplicada por los autores.

77

Figura 8. Consumo de productos lcteos.

Interpretacin.

El 98% del total de encuestados, consumen productos lcteos, se puede decir que la mayora de la poblacin de la ciudad de Riobamba consume regularmente varios productos derivados de la leche.

SEGUNDA PREGUNTA. En qu lugar compra los productos lcteos? TABLA. 3.7 (b). Lugar de compra de productos lcteos. RESPUESTAS Supermercados Minimarkets Tiendas de Barrio Otros TOTAL 377 TOTAL 100 60 182 35 PORCENTAJE 26% 16% 48% 10% 100%

Fuente: Encuesta aplicada por los autores.

78

Figura 9. Lugar de compra de productos lcteos.

Interpretacin.

La poblacin de la ciudad de Riobamba compra los diferentes productos lcteos en su mayora en tiendas de barrio con un 48% seguido de supermercados con un 26% y minimarket con un 16%.

TERCERA PREGUNTA. Cul de estos 3 productos lcteos usted ms consume? TABLA. 3.7 (c). Productos lcteos de mayor consumo RESPUESTAS TOTAL Leche Queso Yogurt TOTAL 377 165 118 94 PORCENTAJE 44% 31% 25% 100%

Fuente: Encuesta aplicada por los autores.

79

Figura 10. Productos lcteos de mayor consumo.

Interpretacin.

El 44% de la poblacin consume leche, seguido de un 31% que consume quesos y un 25% que consume yogurt, como se puede observar la leche es el producto de mayor consumo en la dieta diaria de la ciudadana.

CUARTA PREGUNTA. Con qu frecuencia usted consume leche? TABLA. 3.7 (d). Frecuencia de consumo de leche. RESPUESTAS TOTAL PORCENTAJE Diario Semanal Mensual TOTAL 114 230 33 377 61% 30% 9% 100%

Fuente: Encuesta aplicada por los autores.

80

Figura 11. Frecuencia de consumo de leche.

Interpretacin.

El 61% de la poblacin consume diariamente leche, el 30% consume semanalmente y un 9% consume mensualmente.

QUINTA PREGUNTA. Con qu frecuencia usted consume Queso? TABLA. 3.7 (e). Frecuencia de consumo de queso. RESPUESTAS TOTAL Diario Semanal Mensual TOTAL 377 48 264 65 PORCENTAJE 13% 70% 17% 100%

Fuente: Encuesta aplicada por los autores

81

Figura 12. Frecuencia de consumo de queso.

Interpretacin.

El 13% de la poblacin consume diariamente queso, mientras que el 17% consume semanalmente y el mayor consumo de queso se da mensualmente con un 70%.

SEXTA PREGUNTA. Con qu frecuencia usted consume Yogurt? TABLA. 3.7 (f). Frecuencia de consumo de yogurt. RESPUESTAS Diario Semanal Mensual TOTAL TOTAL 86 68 223 377 PORCENTAJE 23% 18% 59% 100%

Fuente: Encuesta aplicada por los autores

82

Figura 13. Frecuencia de consumo de yogurt.

Interpretacin.

El 23% de la poblacin consume yogurt diariamente, mientras que el 18% consume semanalmente y el 59% consume mensualmente .

SEPTIMA PREGUNTA (Queso 750 gr.) Cunto estara dispuesto a pagar por un queso de 750 gr.? TABLA. 3.7 (g). Precio del queso de 750 gr. RESPUESTAS $ 1.75 - $ 2.00 $2.00 - $ 2.25 $ 2.25 - $ 2.50 TOTAL 377 TOTAL 260 85 32 PORCENTAJE 69% 23% 8% 100%

Fuente: Encuesta aplicada por los autores .

83

Figura 14. Cotizacin del queso de 750 gr.

Interpretacin.

El 69% de la poblacin estara dispuesto a pagar por un queso de 750gr entre ($1.75-$2.00), el 23% estara dispuesto a pagar entre ($2.00-$2.25), y un 8% estara dispuesto a pagar entre ($2.25-$2.50)

SEPTIMA PREGUNTA. (Leche 1 litro) Cunto estara dispuesto a pagar por UN LITRO DE LECHE? TABLA. 3.7 (h). Precio de un litro de leche. RESPUESTAS $0,60 - $0,65 $0,65 - $0,70 $0,70 - $0,75 TOTAL 377 TOTAL 247 72 58 PORCENTAJE 65% 19% 16% 100%

Fuente: Encuestas aplicadas.

84

Figura 15. Precio de un litro de leche.

Interpretacin.

El 65% de la poblacin estara dispuesto a pagar por un litro de leche entre ($0.60-$0.65), el 19% estara dispuesto a pagar entre ($0,65-$0,70) y el 16% estara dispuesto a pagar entre ($0.70- $0.75).

SEPTIMA PREGUNTA. (Yogurt 1 litro) Cunto estara dispuesto a pagar por UN YOGURT DE UN LITRO? TABLA. 3.7 (i). Precio de un litro de yogurt. RESPUESTAS $2,00 - $2,25 $2,25 - $2,50 $2,50 - $2,75 TOTAL 377 TOTAL 258 72 47 PORCENTAJE 68% 19% 13% 100%

Fuente: Encuesta aplicada por los autores.

85

Figura 16. Precio de un litro de yogurt.

Interpretacin.

El 68% de la poblacin estara dispuesto a pagar por un litro de yogurt entre ($2,00-$2,25), el 19% estara dispuesto a pagar entre ($2,25-$2,50) y el 13% de la poblacin estara dispuesto a pagar entre ($2,50- $2,75).

OCTAVA PREGUNTA. Qu marcas de productos lcteos consume? TABLA. 3.7 (j). Marcas ms consumidas de lcteos. RESPUESTAS TOTAL Parmalat Rey Leche Prolac Vita Leche Toni Otros TOTAL 377 41 117 76 71 62 10 PORCENTAJE 11% 31% 20% 19% 16% 3% 100%

86
. Fuente: Encuesta aplicada por los autores

Figura 17. Marcas ms consumidas de lcteos.

Interpretacin.

El 31% de la poblacin consume REY LECHE, el 20% de la poblacin consume PROLAC, el 19% de la poblacin consume VITA LECHE, el 16% de la poblacin consume TONI, el 11% de la poblacin consume PARMALAT y un 3% de la poblacin consume otras marcas.

NOVENA PREGUNTA. Verifica usted el Registro Sanitario del producto que adquiere? TABLA. 3.7 (k). Verificacin del registro sanitario. RESPUESTAS TOTAL SI NO TOTAL 377 289 88 PORCENTAJE 77% 23% 100%

Fuente: Encuesta aplicada por los autores.

87

Figura 18. Verificacin del registro sanitario.

Interpretacin.

El 77% de la poblacin si verifica el registro sanitario del producto que consume, mientras que el 23% no lo hace.

3.8.

Consumidores potenciales.

Actualmente no se encuentran datos histricos del consumo de lcteos, es as que para el proyecto se ha tomado una demanda histrica en base a las proyecciones de la poblacin y al consumo per cpita de los aos anteriores, con nuestra investigacin de mercado se determino que el 98% de la poblacin de la ciudad de Riobamba consume lcteos.

88 TABLA. 3.8. Consumidores Potenciales. AOS HABITANTES POTENCIALES CONSUMIDORES 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 197,958 200,548 202,645 204,845 207,242 209,822 212,420 215,173 218,019 220,919 193,999 196,537 198,592 200,748 203,097 205,626 208,172 210,870 213,659 216,500

Fuente: INEC, Instituto Nacional de Estadsticas y Censos.

Figura 19. Demanda histrica.

89 3.8.1. Demanda histrica de leche. TABLA. 3.8.1. Demanda histrica de leche.

AOS HABITANTES CONSUMO PER CAPITA Litros / anuales Litros / diarios

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

204,845 207,242 209,822 212,420 215,173 218,019 220,919

70 70 70 73 74 80 85
Fuente: Autores.

14,339,150 14,506,940 14,687,540 15,506,660 15,922,802 17,441,520 18,778,115

39,285 39,745 40,240 42,484 43,624 47,785 51,447

Figura 20. Demanda histrica de leche.

90 3.8.2. Demanda histrica de queso. TABLA. 3.8.2. Demanda histrica del queso.
AOS HABITANTES CONSUMO PER CAPITA Kilogramos / diarios

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

204,845 207,242 209,822 212,420 215,173 218,019 220,919

4.5 4.5 4.5 4.55 4.7 4.9 5

Fuente: Autores.

2,525.49 2,555.04 2,586.85 2,647.98 2,770.72 2,926.83 3,026.29

Figura 21. Demanda histrica del queso.

91 3.8.3. Demanda histrica del yogurt. TABLA. 3.8.3. Demanda histrica del yogurt.
AOS HABITANTES CONSUMO PER CAPITA Litros / diarios

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

204,845 207,242 209,822 212,420 215,173 218,019 220,919

3.8 3.9 3.9 3.9 3.9 4 4

Fuente: Autores

2,132.63 2,214.37 2,241.93 2,269.69 2,299.11 2,389.25 2,421.03

Figura 22. Demanda histrica de yogurt.

92 3.9. Caractersticas y delimitacin del mercado.

El mercado donde se requiere introducir el producto es en la ciudad de Riobamba, posteriormente se ampliar el rea de comercializacin a nivel regional y nacional. Las limitaciones de consumo de productos lcteos son bajas, porque generalmente los consume toda la familia, sin lmite de edad.

3.10.

Anlisis de la competencia actual.

La demanda actual est conformada por las empresas que se dedican a la produccin de productos lcteos como: Parmalat, Rey Leche, Vita Leche, Prolac, Toni entre otras, que son aquellas empresas que debido a su trayectoria y tiempo estn posicionadas en el mercado nacional.

3.11.

Anlisis de los productos sustitutos.

De acuerdo a la investigacin realizada no existen productos que puedan reemplazar parcial o totalmente a los lcteos, ya que estos son consumidos sin lmite de edad en cualquier poblacin es as que la leche, el queso, yogurt est en la dieta diaria de toda persona por los beneficios nutritivos que estos aportan. Sin embargo existen otros productos que reemplazan parcialmente a la leche como son:

Gaseosas Leche de soya Bebidas lcteas

93 3.12. Proyeccin de la demanda.

Para el ao 2010 la demanda de leche fue de 52,161 litros / diarios, 3,068.31 kilogramos / diarios para queso, y para yogurt 2,554.65 litros / diarios.

3.12.1.

Proyeccin de la demanda de leche.

TABLA. 3.12.1(a). Proyeccin de la demanda de leche. AOS 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Y 2,132.63 2,214.37 2,241.93 2,269.69 2,299.11 2,389.25 2,421.03 X -3 -2 -1 0 1 2 3 XY -117,856.02 -79,490.08 -40,239.83 0 43,624.11 95,569.97 154,340.67 X 9 4 1 0 1 4 9

Fuente: Autores

Y a bX

Y 304,610 43,515.71
n 7

XY 55,948.81 1,998.17 28 X
2

4 Y (2011) 43,515.71 1,998.17(4) 51,508.39 5 Y (2012) 43,515.71 1,998.17(5) 53,506.56 6 Y (2013) 43,515.71 1,998.17(6) 55,504.73

94 7 Y (2014) 43,515.71 1,998.17(7) 57,502.90 8 Y (2015) 43,515.71 1,998.17(8) 59,501.07 TABLA. 3.12.1.(b). Proyeccin de la demanda de leche. Proyeccin de la demanda de leche Litros/ao 18,800,562.35 19,529,894.40 20,259,226.45 20,988,558.50 21,717,890,55
Fuente: Autores

Aos 2011 2012 2013 2014 2015

Poblacin 225 251 228 179 231 146 234 150 237 194

Litros/diario 51,508.39 53,506.56 55,504.73 57,502.90 59,501.07

Figura 23. Demanda proyectada de leche.

95 3.12.2. Proyeccin de la demanda de queso.

TABLA. 3.12.2(a). Proyeccin de la demanda de queso. AOS 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Y 2,132.63 2,214.37 2,241.93 2,269.69 2,299.11 2,389.25 2,421.03 X -3 -2 -1 0 1 2 3 XY -7,567,45 -5,110.07 -2,586.84 0 2,770.72 5,853.66 9,078.86 X 9 4 1 0 1 4 9

Fuente: Autores

Y a bX

Y 19,039.19 2,719.88
n 7

XY 2,429.86 86.78 28 X
2

4 Y (2011) 2,719 86.78(4) 3,067.00 5 Y (2012) 2,719 86.78(5) 3,153.78 6 Y (2013) 2,719 86.78(6) 3,240.56 7 Y (2014) 2,719 86.78(7) 3,327.34 8 Y (2015) 2,719 86.78(8) 3,414.13

96 TABLA. 3.12.1(b). Proyeccin de la demanda de queso. Proyeccin de la demanda de queso Kilogramos/ao 952,059.60 902,991.60 919,346.40 935,701.20 952,059.60
Fuente: Autores

Aos 2011 2012 2013 2014 2015

Poblacin 225 251 228 179 231 146 234 150 237 194

Kilogramos/diario 3,067.00 3,153.78 3,240.56 3,327.34 3,414.13

Figura 24. Demanda proyectada de queso.

97 3.12.3. Proyeccin de la demanda de yogurt.

TABLA. 3.12.3(a). Proyeccin de la demanda de yogurt. AOS 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Y 2,132.63 2,214.37 2,241.93 2,269.69 2,299.11 2,389.25 2,421.03 X -3 -2 -1 0 1 2 3 XY -6397.89863 -4428.73315 -2241.9337 0 2299.10877 4778.49863 7263.09041 X 9 4 1 0 1 4 9

Fuente: Autores

Y a bX

Y 15,968.01 a 2,281.14 n 7

4 Y (2011) 2,281.14 45.43(4) 2,462.87 5 Y (2012) 2,281.14 45.43(5) 2,508.31 6 Y (2013) 2,281.14 45.43(6) 2,553.74 7 Y (2014) 2,281.14 45.43(7) 2,599.17 8 Y (2015) 2,281.14 45.43(8) 2,644.61 9 Y (2016) 2,281.14 45.43(9) 2,690.04 10 Y (2017) 2,281.14 45.43(10) 2,735.47 11 Y (2018) 2,281.14 45.43(11) 2,780.91 12 Y (2019) 2,281.14 45.43(12) 2,826.34

98 13 Y (2020) 2,281.14 45.43(13) 2,871.77

TABLA. 3.12.3(b). Proyeccin de la demanda de yogurt. Proyeccin de la demanda de yogurt Litros/ao 871,570.80 952,059.60 902,991.60 919,346.40 935,701.20 952,059.60
Fuente: Autores

Aos 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Poblacin 220 919 225 251 228 179 231 146 234 150 237 194

Litros/diario 2,421.03 2,462.87 2,508.31 2,553.74 2,599.17 2,644.61

Figura 25. Demanda proyectada de yogurt.

99 3.13. Personas que consumen productos lcteos.

La proyeccin de la demanda del producto se realiz con datos relacionados al consumo de lcteos en la ciudad de Riobamba, donde: TABLA. 3.13. Personas que consumen productos lcteos. RESPUESTA SI NO TOTAL TOTAL 377 6 383
Fuente: Autores.

PORCENTAJE 98% 2% 100%

En el estudio de mercado, los consumidores de la ciudad de Riobamba que representan el mayor porcentaje de consumo de productos lcteos, constituyen el 98% del total de encuestados dispuestos a consumir.

Para hacer un clculo tentativo de la demanda del producto con la poblacin actual, el clculo se bas en:

Posibles consumidores = % encuestados * Poblacin de Riobamba Posibles consumidores = 0.98 * 197 958 Posibles consumidores = 216 500 habitantes

100 3.13.1. Personas que consumen leche

La proyeccin de la demanda del producto se realiz con datos relacionados al consumo de leche en la ciudad de Riobamba, en donde nos present el siguiente cuadro. TABLA. 3.13.1. Personas que consumen leche. RESPUESTAS TOTAL Leche Queso Yogurt TOTAL 377
Fuente: Autores.

PORCENTAJE 44% 31% 25% 100%

165 118 94

En el estudio de mercado, los consumidores de la ciudad de Riobamba, que representan el mayor porcentaje de consumo de leche, vienen a ser parte del 44% del total de encuestados dispuestos a consumir.

Para hacer un clculo tentativo de la demanda de leche, con la poblacin actual se consider: Posibles consumidores = % encuestados * Poblacin de Riobamba Posibles consumidores = 0.44 * 220 919 Posibles consumidores = 97 204 habitantes.

Si se multiplican los posibles consumidores de leche, por el consumo per cpita (85 lit. /Ao), da un valor de: 97 204 * 85= 8 262 340 lit. /ao que vendra a

101 ser la posible demanda potencial de leche para todos los habitantes de la ciudad de Riobamba.

3.13.2.

Personas que consumen queso.

La proyeccin de la demanda del producto se realiz con datos relacionados al consumo de queso en la ciudad de Riobamba, en donde se obtuvieron los siguientes datos: Tabla. 3.13.2. Personas que consumen queso. RESPUESTAS TOTAL Leche Queso Yogurt TOTAL 377
Fuente: Autores

PORCENTAJE 44% 31% 25% 100%

165 118 94

En el estudio de mercado, los consumidores de la ciudad de Riobamba, que representan el mayor porcentaje de consumo de queso, vienen a ser parte del 31% del total de encuestados dispuestos a consumir.

Para hacer un clculo tentativo de la demanda de queso con la poblacin actual se consideraron los siguientes datos: Posibles consumidores = % encuestados * Poblacin de Riobamba. Posibles consumidores = 0.31 * 220919. Posibles consumidores = 68 484 habitantes.

102 Ahora si se multiplican los posibles consumidores de queso por el consumo per cpita (5 Kg/ao) no da un valor de: 68 484 * 5= 342 420 kg o 342.420 TM al ao, que sera la posible demanda potencial de queso para todos los habitantes de la ciudad de Riobamba.

3.13.3.

Personas que consumo de yogurt.

La proyeccin de la demanda del producto se realiz con datos relacionados al consumo de yogurt en la ciudad de Riobamba, en donde se obtuvo la siguiente informacin.

TABLA. 3.13.3. Personas que consumen yogurt. RESPUESTAS TOTAL Leche Queso Yogurt TOTAL 377
Fuente: Autores.

PORCENTAJE 44% 31% 25% 100%

165 118 94

En el estudio de mercado, los consumidores de la ciudad de Riobamba, que representan el mayor porcentaje de consumo de yogurt, vienen a ser parte del 25% del total de encuestados dispuestos a consumir.

Para hacer un clculo tentativo de la demanda de leche, con la poblacin actual se consideraron los siguientes datos:

103 Posibles consumidores = % encuestados * Poblacin de Riobamba Posibles consumidores = 0.25 * 220 919 Posibles consumidores = 55 229 habitantes.

Ahora si se multiplican los posibles consumidores de yogurt por el consumo per cpita (4 litros anuales) da un valor de: 55 229*4=220 916 litros anuales que sera la posible demanda potencial de yogurt para todos los habitantes de la ciudad de Riobamba.

3.14.

Oferta.

Se considera oferta a la cantidad de productos (lcteos) que ponen a disposicin del mercado a un precio determinado, el objetivo es determinar la cantidad y condiciones en las que los productos de PROMILK C.A. saldrn al mercado; la competitividad de estos depender de la calidad y precio.

3.14.1.

Anlisis de la oferta.

Segn el CIL (Centro de la Industria Lctea) se producen en promedio alrededor de 4.400.000 litros por da en el Ecuador, lo que satisface el consumo interno. Pero el consumo de leche fluida manifiesta diferencias. Las cifras oficiales hablan de un consumo anual de 100 litros per cpita; sin embargo, segn cifras aproximadas de diversas empresas lcteas, menos del 50% de la poblacin consume productos lcteos, situacin considerada como un problema cultural y adquisitivo.

104 Son alrededor de seis empresas las que se pueden considerar grandes en la industria lctea en Ecuador. La mayor de ellas es Nestl DPA con una produccin de 300 mil litros de leche diaria. Otras empresas grandes son: Andina, con una produccin de 110 mil litros de leche diarios; Nutri leche, empresa del Sur de Ecuador, con una produccin de 140 a 160 mil litros de leche diaria; Rey leche y Pasteurizadora Quito que producen de 160 a 180 mil litros de leche diaria cada una; y Tony Yogurt ubicada en Guayaquil y especializada en la elaboracin de yogurt y bebidas.

Entre las empresas medianas se encuentran: El Ranchito con una produccin de 80 a 100 mil litros diario y Lcteos Tanicuchi, con unos 50 mil litros de leche diarios procesados en yogurt, quesos y leche fluida pasteurizada en funda de polietileno; Ecualac, con una produccin de 30 a 40 mil litros de leche diarios; La Finca con unos 15 mil litros. Tambin se encuentra un sin nmero de plantas
artesanales dedicadas a la producciones de quesos frescos con una produccin diaria de hasta 10 mil litros diarios.

En los ltimos aos, las fbricas de productos alimenticios han obtenido ganancias significativas y satisfactorias, ms an desde el cambio de moneda (dlar), por ejemplo, las empresas que no tienen elevados gastos financieros, en un litro de leche pasteurizada obtienen en promedio, una ganancia aproximada de cinco a ocho centavos de dlar.

Las posibilidades de crecimiento para el mercado ecuatoriano se ven en las empresas productoras de bebidas lcteas, que cubren todos los sectores econmicos ecuatorianos. Por tanto la industria lctea debe poner mayor nfasis al procesamiento, calidad y el precio del producto, para tener la capacidad de exportar cuando existan sobrantes de materia prima, evitando vencimientos en la produccin. A continuacin se detalla la produccin de leche en la ciudad de Chambo durante los ltimos siete aos, datos facilitados por el MAGAP (Chambo).

105 TABLA. 3.14. Produccin de leche en la ciudad de chambo.

Produccin de leche en el ciudad Chambo AOS Litros/Diarios 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 20 000* 24 500 17 000 14 000 13 500 12 000 11 000 Litros/mensuales 600 000 735 000 510 000 420 000 405 000 360 000 330 000
Fuente: MAGAP CHAMBO

Litros/anuales 7 200 000 8 820 000 6 120 000 5 040 000 4 860 000 4 320 000 3 960 000

* = La produccin de leche se vio afectada por el verano.

3.15.

Demanda insatisfecha.

Lastimosamente para el desarrollo de este proyecto, no se cuenta con datos histricos de la demanda de productos lcteos, ni tampoco de leche, queso y yogurt.

3.15.1.

Demanda insatisfecha de leche.

Segn la FAO (Food and Agriculture Organization) el consumo per cpita en el Ecuador es de 85 litros anuales de leche, cifra que est por debajo de lo recomendado por la FAO que es de 120 litros anuales.

106 Con la explicacin dada se puede suponer a la demanda potencial como posible demanda insatisfecha, que estara en el rango de los 8,262,370 lit. /ao.

3.15.2.

Demanda insatisfecha de queso.

Segn el CIL (Centro de Industria Lcteas) estima un consumo per cpita de 5Kg de queso al ao por persona. Se puede suponer a la demanda potencial como posible demanda insatisfecha, en un rango de 342.424 TM al ao.

3.15.3.

Demanda insatisfecha de yogurt.

Segn el Centro de la Industria Lctea (CIL), se afirma que en el Ecuador al ao 2007 el consumo per cpita de yogurt fue de 4 litros anuales frente a los 20 que tienen Argentina, Brasil y Uruguay. Brasil que es el primer productor de yogurt de Amrica Latina.

La penetracin del yogurt en el mercado nacional ha sido dependiente de la capacidad adquisitiva de una familia; cuanto ms son los ingresos de un hogar, mayor es el consumo de este producto, segn un estudio del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC). Se puede suponer a la demanda potencial como posible demanda insatisfecha, sta sera de 220,919 litros anuales.

107 3.16. Marketing mix.

El marketing mix, son las herramientas que utiliza la empresa para implantar las estrategias de Marketing y alcanzar los objetivos establecidos. Utilizar las 4P para orientar una campaa de Marketing, implica orientarse al producto, la cual finaliza cuando se vende el producto, tomando en cuenta este aspecto (negativo ya que funciona solo si se consigue clientes nuevos para el mismo producto) y el manejo de las relaciones de la empresa con este.

3.16.1.

Producto.

El producto para su comercializacin y una fcil ubicacin dentro del mercado, se diseo una imagen visual, especificando el producto que contiene, como es en el caso de esta nueva Empresa: PROMILK, que lleva en la parte frontal de la funda plstica la palabra PROMILK, las caractersticas del producto; as como tambin el porcentaje de vitaminas, su peso en kg, registro sanitario, grado de congelacin, fecha de elaboracin, fecha de caducidad .

3.16.2.

Plaza.

Los canales de distribucin, son las formas cmo llega el producto al mercado, tomando en consideracin que la planta es un empresa de produccin ser necesario indicar la forma como llega el producto terminado al mercado.

108 Para la distribucin y comercializacin de sus productos, se elaborar canales de envo hasta sus consumidores directos, o a los puntos de distribucin colocados estratgicamente dentro de la provincia.

El producto una vez elaborado debe ser transportado usando los materiales indispensables para el viaje, cuya temperatura debe ser de 18 a 20C hasta llegar al destino, o pueden ser colocadas en cajas de cartn acondicionadas con papel peridico que conservan la temperatura. PLANTA PROMILK

Figura 26. Diagrama de comercializacin.

Las polticas de comercializacin que se han adoptado son las siguientes: se vender al por mayor en los Supermercados, Minimarket, etc., y al por menor tiendas de barrio, entre otros.

3.16.3.

Precio.

Las tcnicas de venta utilizadas por las empresas pueden ser de muy diversa ndole, pero en lo que si deben coincidir todas ellas es, en mantener una poltica de

109 precios adecuada, porque si los precios de PROMILK son superiores a los de la competencia, y esta diferencia de precios no est compensadas con otra ventaja alternativa se podra disminuir el nivel de ventas.

Tomando como referencia las encuestas, se estableci los siguientes precios para leche, yogurt y queso.

TABLA. 3.16.3 (a). Precio de venta de leche. Producto Leche Tamao 1L L Precio $0.65 $0.30

Fuente: Autores.

TABLA. 3.16.3 (b). Precio de venta de queso. Producto Queso Tamao 750 gr 450 gr Precio $1.80 $1.15

Fuente: Autores.

TABLA. 3.16.3 (c). Precio de venta de yogurt. Producto Yogurt Tamao 1L Precio $2

Fuente: Autores.

3.16.4.

Promocin.

110 Para conocimiento del pblico en general, la planta procesadora de lcteos, por medio de la estrategia de marketing y comercializacin, ha decidido promocionar a travs de los medios de comunicacin existentes en la ciudad como: radio, prensa, y televisin, la existencia de PROMILK en el mercado. La Televisin y Radio permitir demostrar las cualidades del producto, caractersticas y ventajas, llegar de una manera clara a las familias chimboracenses y ecuatorianas.

3.17.

Identificacin de empresa.

Empresa dedicada a la produccin y comercializacin de productos lcteos. (Leche, queso, yogurt).

3.17.1.

Logo de la empresa.

Figura 27. Logo de la empresa.

111 3.17.2. Packaging.

Definimos como packaging a todos los envases, etiquetados o envoltorios de los productos comerciales.

Estos envases tienen dos funciones; guardar y embalar el producto para atraer al pblico por medio de su imagen. Es importante tener en cuenta ambos aspectos, no sirve de nada si un producto no se encuentra bien envasado, por muy atractivo que sea su etiquetado, o bien que ste sea a su vez, un producto de mxima calidad, si su etiquetado no lo transmite como tal.

3.17.2.1. Diseo del envase.

Hoy en da, se encuentran en el mercado productos semejantes o similares en los centros comerciales, haciendo de esto un mercado muy competitivo. Ante esta amenaza el packaging, viene a tener un papel importante como medio de atraccin al consumidor final.

El packaging, se considera uno de los elementos principales para colocar en un nivel u otro un producto, a travs de la imagen y calidad que se transmite de l. En primer lugar, es muy importante saber antes de disear un envase de un producto, a que pblico va dirigido, las tendencias del mercado, los materiales a utilizar para el envase, la comodidad del consumidor, etc. El objetivo final, es destacar el producto que se est ofreciendo.

112 Leche TABLA. 3.17.2.1. (a)Diseo del envace de la leche Pblico al que va dirigido De 6 meses en adelante hombres y mujeres Periodo de venta Material para el envase Transporte Temperatura ambiente Todo el ao. Asptico Va terrestre De 11C - 27C
Fuente: Autores.

Yogurt TABLA. 3.17.2.1. (b). Diseo del envase del yogurt Pblico al que va dirigido De 6 meses en adelante hombres y mujeres Periodo de venta Material para el envase Transporte Temperatura ambiente Todo el ao. Polipropileno (plstico flexibles) Va terrestre Hasta 11C
Fuente: Autores

113 Queso TABLA. 3.17.2.1. (c). Diseo del envase de queso. Pblico al que va dirigido De 6 meses en adelante hombres y mujeres Periodo de venta Material para el envase Transporte Temperatura ambiente Todo el ao. Polipropileno (plstico flexibles) Va terrestre Hasta 11C

Fuente: Autores.

114 3.17.2.2. Diseo del envase de la leche.

Portada

Figura 28 (a). Diseo de envase de la leche.

115

Contraportada.

Figura 28 (b). Diseo de envase de leche (contraportada).

116 3.17.2.3. Diseo del envase del yogurt.

Mora

Figura 29 (a). Diseo de envase de yogurt sabor mora.

117

Figura 29(b). Diseo de envase de yogurt sabor mora (contraportada).

118 Fresa o frutilla

Figura 29(c). Diseo de envase de yogurt sabor fresa.

119

Figura 29(d). Diseo de envase de yogurt sabor fresa (contraportada).

120
Durazno.

Figura 29(e). Diseo de envase de yogurt sabor durazno.

121

Figura 29(f). Diseo de envase de yogurt sabor durazno (contraportada).

122 3.17.2.4. Diseo del envase del queso.

Figura 30. Diseo del envase del queso.

123 3.17.3. Slogan.

PROMILK, DONDE LO NATURAL EST A TU ALCANCE

3.17.4.

Identificacin del proyecto.

Nombre Comercial: Conformacin Jurdica: Tipo de Empresa: Sector de Accin: Subsector de Accin:

Productos Lcteos PROMIILK S.A. Sociedad Annima. Mediana empresa. Sector productivo. Sector Agroindustrial.

3.18.

Prcticas de comercializacin y distribucin.

Las prcticas de distribucin que emplear la empresa inicialmente es, productor consumidor para captar el mercado. Posteriormente se comercializar por la ruta productor distribuidor, ya que es la va ms corta, es decir el cliente acudir a la planta para comprar los productos, adems ello significar menor costo a la empresa. Esto podemos observar en el diagrama de comercializacin. ANEXO 2

124 3.19. Antecedentes para obtener el registro sanitario. 8

El Registro Sanitario para productos podr obtenerse sobre la base de uno de los siguientes antecedentes, segn el caso.

Obtencin previa del informe tcnico favorable en virtud de un anlisis de control de calidad de un laboratorio debidamente acreditado por el Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Certificacin.

Obtencin previa de un certificado de buenas prcticas de manufactura para la planta procesadora. Homologacin de documentos otorgados por una autoridad competente, puede ser una organizacin internacional especializada determinada conforme al Reglamento de Registro y Control Sanitario.

3.19.1.

De la obtencin del Registro Sanitario por certificacin de buenas prcticas de manufactura.

Para la obtencin del Registro Sanitario con aplicacin de las buenas prcticas de manufactura de acuerdo con el reglamento respectivo, bastar presentar la solicitud de Registro Sanitario que contendr la siguiente informacin:

Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el Registro Sanitario y su domicilio; Nombre o razn social y direccin del fabricante; Nombre y marca (s) del producto;

Reglamento de registro y control sanitario D.E. 1583 Supl. R.O. 18-06-01

125 Descripcin del tipo de producto; y, Lista de ingredientes utilizados en la formulacin (incluyendo aditivos), los ingredientes deben declararse en orden decreciente de las proporciones usadas.

3.19.2.

Documentos legales que deben anexarse para obtener el registro sanitario.

1. 2. 3. 4.

Registro sanitario de alimentos, artculos de aseo y uso personal. ANEXO 3 Qu requisitos se exigen? ANEXO 4 Cancelacin de registro sanitario ANEXO 5 Certificado de operacin de la planta procesadora sobre la utilizacin de buenas

prcticas de manufactura, de acuerdo con el respectivo reglamento. ANEXO 6

126

CAPTULO IV

4.

ESTUDIO TCNICO.

Es la fase relacionada con la actividad tcnica a efectuarse, bajo criterios cientficos y profesionales, de esta manera optimizar los recursos, con el objetivo de la reduccin de costos e incremento de la productividad.

4.1.

Tamao del proyecto.

El tamao ptimo del proyecto cuantifica la demanda insatisfecha. Para determinar el tamao ptimo se toma en cuenta dos factores importantes: la capacidad instalada y el tamao de la planta.

El tamao ptimo determina el costo de produccin y la capacidad de inversin. Es imprescindible, conocer la demanda insatisfecha, la mxima y mnima produccin, y contar con alternativas tecnolgicas.

4.1.1.

Capacidad instalada.

La capacidad instalada es el volumen de produccin que puede obtener en un perodo determinado de tiempo.

127 La empresa de lcteos PROLAC S.A de la ciudad de Riobamba est

procesando alrededor de 11000 litros de leche diarios la misma que es la que tiene mayor demanda a nivel provincial. PROMILK S.A iniciar su proceso de produccin de 6000 litros diarios lo que representa el 60% de la produccin de PROLAC, y a nivel provincial el 20%; conociendo que sta ya tiene un posicionamiento en el mercado; lcteos PROMILK S.A., va a tener una proceso de produccin de 6000 litros diarios que van a estar distribuidos de la siguiente forma: 4000 litros para leche UHT. 1500 litros para queso. 500 litros para yogurt.

La capacidad mxima instalada, trabajando 8 horas diarias durante los 7 das de la semana da un total de 56 horas a la semana. TABLA. 4.1.1. Capacidad de proceso de leche durante un ao.
MESES DE PRODUCCION ENERO FEBRERO* MARZO ABRIL MAYO* JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE* NOVIEMBRE DICIEMBRE* PRODUCCION DIARIA (Litros de leche) 6000 6300 6000 6000 6300 6000 6000 6000 6000 6360 6000 6720
Fuente: Autores.

PRODUCCION SEMANAL (litros de leche) 42000 44100 42000 42000 44100 42000 42000 42000 42000 44520 42000 47040

128 Febrero* se aumenta el 5%: san Valentn y carnaval Mayo* se aumenta el 5%: por el da de las madres y reuniones familiares Octubre* se aumenta el 6%; por reinicio de clases Diciembre* se aumente el 12% por feriados nacional, local, fiestas religiosas de la zona. Se toma el mayor valor para ser ms reales y calcular la capacidad instalada de la planta, con este valor se calcular el equipo disponible para su proceso. Capacidad instalada de la planta = las unidades que la empresa puede fabricar * la cantidad de horas laborables disponibles. Capacidad instalada = 4,200 litros semanal * 56 horas por semana = 235,200 litros por semana. De acuerdo a esta capacidad la empresa empezar trabajando con la mnima capacidad de 6000 litros de leche diaria.

4.1.2.

El tamao de la planta.

La produccin de leche cruda es de 25 mil litros diarios en la ciudad de Chambo, de la misma forma tiene una produccin de leche por vaca de 22 litros, de 98 ganaderos informales que tienen alrededor de 1800 cabezas de ganado, 1500 son para produccin de leche y el resto son para cras. La cantidad de materia prima que se va a utilizar en el proceso es de 6000 litros diarios.

129 4.2. Localizacin de la planta.

Figura 31. Localizacin de la planta

La localizacin es uno de los factores importantes de un proyecto, porque constituye en gran medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad o a su vez, obtener un costo unitario mnimo. Para considerar la localizacin de esta empresa se debe considerar:

4.2.1.

Macrolocalizacin.

Ecuador est situado en la Zona Tropical, es por eso que el tiempo vara a travs de todo el territorio, desde el clima ecuatorial tropical lluvioso, hasta nieves

130 perpetuas en la cima de las montaas, debido a la influencia de la cordillera de los Andes en la sierra. Las ciudades en la sierra varan en su temperatura de 10 a 27 C, la sierra- centro de ecuador radica su importancia en la ubicacin geogrfica, en la diversidad de pisos climticos y en la rica produccin agrcola y ganadera.

El clima en esta regin es por lo general fro y consta de dos estaciones, una hmeda y una seca. Los vientos pueden producir una sensacin trmica de casi 0 C en algunas pocas del ao, la mxima temperatura diaria puede alcanzar los 27 C a 29 C, rara vez se han registrado temperaturas por mayor de los 27 C, en septiembre de 2009 se registr una temperatura record de 29 C.

4.2.2.

Microlocalizacin.

Para la microlocalizacin de la planta contamos con un terreno de 1200m 2 ubicado en la provincia de Chimborazo, en la ciudad de Chambo, el cual se encuentra ubicado el noroeste de la provincia a unos 8 kilmetros de la ciudad de Riobamba hacia el este, posee una superficie de 163 km, que representan el 2.5% de la superficie de la provincia de Chimborazo. Los principales cursos de agua que cruzan la ciudad son los ros Chambo, Daldal y Timbl.

La altura promedio de la ciudad est por los 2780 msnm. La temperatura promedio es de 14 C. El clima es apto para la agricultura y ganadera. proyecto. Ubicado en el sector San Juan que es de propiedad del Sr. Andrs Vinza, que es el autor de este

Ponderaciones para seleccionar la mejor alternativa de localizacin entre la ciudad de Chambo y la ciudad de Riobamba.

131 TABLA. 4.2.2. Ponderaciones de localizacin

CHAMBO FACTOR RELEVANTE Peso asignado Calificacin M.P. DISPONIBLE M.O. DISPONIBLE COSTO INSUMOS INFRAESTRUCTURA SERVICIOS BASICOS VIAS DE ACCESO MEDIOS TRANSPORTE UPC AREAS EXPANSIN COBERTURA CELULAR TOTAL DE DE DE 0.14 0.11 0.10 0.08 0.11 0.11 0.10 0.08 0.07 9 8 7 7 7 7 6 6 7 Calificacin Ponderada 1.26 0.88 0.70 0.56 0.77 0.77 0.60 0.48 0.49

RIOBAMBA Calificacin Ponderada 0.56 0.99 0.80 0.56 0.77 0.77 0.60 0.48 0.28

Calificacin 4 9 8 7 7 7 6 6 4

0.10 1.00

0.60 7.11

0.60 6.41

Fuente: Autores.

4.2.3. PAS:

Ubicacin de la empresa. Ecuador. Sierra-Centro Chimborazo. Chambo. San Juan

REGIN: PROVINCIA: CIUDAD: BARRIO:

132 4.3. Factores que justifican la localizacin.

4.3.1.

Factores geogrficos.

El clima de la provincia es templado en los valles, fri en las zonas que alcanzan los 3000m de altura y glido en las zonas que se encuentran por encima de esta altura. En este caso el clima nos beneficia para el proceso, la materia prima llegara en ptimas condiciones.

El comercio provincial e interprovincial es favorable, cuenta con la carretera panamericana y varias rutas que desde Riobamba se ramifican a diversas ciudades del pas.

4.3.2.

Factores sociales.

La ciudad de Chambo, lugar donde estar ubicada la empresa, cuenta con centros educativos (escuelas, colegios, etc.), centros comerciales, centros recreativos, sub centros de salud, favoreciendo la viabilidad del proyecto.

El mismo crecimiento de la poblacin ha innovado los medios de comunicacin, la prensa, radio y televisin son medios donde se promocionan nuevos productos, llegando a un mayor nmero de consumidores.

133 4.3.3. Factores econmicos.

Es conocido que los ingresos de las familias les permiten satisfacer sus necesidades, sobre todo la necesidad de alimentacin.

La mayora de familias ha mejorado su nivel de vida, gracias al dinero que reciben de las empresas que se han creado en Chimborazo, que son fuentes de subsistencia de muchas familias que trabajan en las mismas; esto ha generado que su capacidad de adquisicin les permita acceder a productos de primera necesidad, favoreciendo la economa de la ciudad y la provincia.

4.3.4.

Disponibilidad de Insumos.

Para una mayor ventaja de la empresa, los insumos que se necesitan para la preparacin de productos lcteos que en nuestro caso son: leche, queso, yogurt, los podemos adquirir directamente en la ciudad de Riobamba ya que existe una gran variedad en el mercado. Tambin existen distribuidores que ofrecen dichos accesorios a precios razonables, de tal manera que podemos elegir, a quien considerar como nuestro proveedor.

4.3.5.

Valoracin de Riesgo.

Como se expuso inicialmente en la Provincia existen pocas empresas que se dedican a la industrializacin de productos lcteos.

134 Para poder lograr el objetivo, se analizarn dos puntos importantes a los que se expone la inversin del proyecto:

1. La capacidad de produccin se la hizo en base a la demanda insatisfecha, presente en la provincia de Chimborazo, ya que en el pas si existen numerosas compaas que se dedican a esta labor, siendo estas conocidas a nivel nacional e internacional.

2. En la zona central existen las materias primas necesarias para llevar a cabo la produccin, pero tendremos problemas si, una vez que ya este comprometida nuestra produccin, se producen problemas como paros, huelgas, las mismas que se llevan a cabo por la inestabilidad econmica que presenta el pas.

4.4.

Ingeniera del proyecto - descripcin de la maquinaria.

4.4.1.

Maquinaria.

Los equipos son los mayores componentes de una fbrica agroindustrial, y su importancia radica, por cuanto, el xito del procesamientos de productos de buena calidad, depende en gran parte de las operaciones claves, como son: la recepcin de materia prima, pasteurizado, envasado, sellado y almacenamiento, lo cual no se puede realizar sin la ayuda de los equipos que continuacin se describen.

135 4.4.1.1. Caldero piro tubular vertical.

Figura 32. Caldera Piro tubular Vertical Fuente: Brigada Blindada Galpagos.

Una caldera de vapor es un recipiente cerrado en el cual se genera vapor de agua, utilizando el calor extrado de un combustible o por el uso de electricidad.

La caldera de vapor modelo, piro tubular vertical, es una caldera compacta, con los tubos de humos completamente inundados, por lo que la zona ebullicin del agua est por encima de ello evitando as este punto de corrosin. Adems al estar tambin la cmara de vapor por encima de los tubos, se obtendr un vapor saturado ms seco. Las calderas van equipadas con:

136 TABLA. 4.4.1.1. Partes de caldero piro tubular vertical.

1 2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Bomba de agua Manmetros. Cuadro elctrico Salida chimenea. Presostatos control presin Vlvula de seguridad. Boca de inspeccin. Mirilla de nivel. Quemador de combustible lquido o gaseoso. Sondas conductivas para el control electrnico del nivel de agua Vlvula de aireacin Vlvula salida vapor. Vlvula de purga

Fuente: Internet. http://www.directindustry.es/prod/hurst-boiler/caldera-de-tubo-de-humo-vertical22135-440882.html

4.4.1.2.

Caldera Piro tubular Vertical de tubo de humo. (produccin de 20hp)

Figura 33. Caldera piro tubular vertical de tubo de humo. Fuente: Internet. http://www.directindustry.es/prod/hurst-boiler/caldera-de-tubo-de-humo-vertical22135-440882.html

137 VIX serie 10-80 HP, 30-125 BHP, 15-300 PSI de vapor, 30-160 PSI de agua caliente Tubos de humos aletados eficientes verticales de las caractersticas del diseo del tubo de humos altos X-ID. Los SISTEMAS EMBALADOS MONTADOS RESBALN se instalan fcilmente. VIX la serie ofrece una impresin ms pequea del pie que la mayora de las calderas verticales tpicas.

4.4.1.2.1.

Caractersticas de la caldera piro tubular vertical a utilizar.

Se elige este tipo de mquina porque es la ideal, genera alta utilidad, costos de produccin bajos y con excelente calidad; su eficiencia sern los resultados que se alcanzarn con la menor inversin de tiempo, esfuerzo y recursos.

Capacidad: 20 y 40 HP (C.C.) Presin: 85 PSI = 6.0 kg/cm2 (Hasta 250 PSI = 17.5 kg/cm2) Servicio: Vapor saturado seco. Combustible Operacional: Diesel. Alimentacin elctrica requerida: 115 V monofsica.

138 Caractersticas: Caldera de tubos de humo de cuatro pasos. Diseada y fabricada con estricto apego al cdigo ASME, seccin I. Operacin automtica. Base de acero estructural. Quemadores ecolgicos marca Powerflame con aprobaciones UL que cumple ampliamente con la NOM-085-ECOL-1994.

4.4.1.3.

Pasteurizadora UHT9

La pasteurizacin es un proceso trmico letal para los microorganismos ms resistentes como los del orden clostridium o psicrfilos, pero acta efectivamente sobre los microorganismos de tipo mesfilos, que son los ms abundantes por su naturaleza en los alimentos.

La pasteurizacin de la leche que es uno de los alimentos ms comunes, se efecta calentndola a una temperatura entre 60 y 70 oC durante 30 minutos y luego enfrindose, o tambin calentndola durante 30 segundos a una temperatura de 85 a 90 oC y luego pasndola al enfriamiento y almacenamiento.

As mismo el sistema de instrumentacin en conjunto con el control de temperatura debe contar con un sistema de alarmas luminosas y/o, vlvulas y tuberas, que permita detectar y automticamente rechazar el producto que est pasando por fuera de los parmetros de calentamiento, devolviendo este producto "crudo" al tanque de suministro para nuevamente calentarlo, hasta que cumpla con el valor de la temperatura seleccionada en el control digital.
9

http://www.equipo/pausterizadora/productos_desarrollados.htm

139 4.4.1.3.1. Instalacin

El equipo es diseado especficamente para una capacidad de produccin regulable hasta un mximo de 400 litros por hora de productos en estado lquido con viscosidades no superiores a 2.000 cps, tales como leche, avena, agua, refrescos, yogurt , kumis, jugos de fruta con algunas pequeas partculas suspendidas.

El producto a pasteurizar entra a una temperatura inicial de 20 C, se calienta rpidamente hasta un mximo de 90 C, se le hace un tiempo de retencin de 40 segundos y posteriormente es enfriado rpidamente hasta una temperatura final de salida de 6 C. El equipo trabaja en proceso continuo, es decir desde el inicio del da y hasta finalizar el turno en la tarde est entrando y saliendo producto mediante una bomba que lo transporta a la velocidad de trabajo fijada, lo cual garantiza una adecuada pasteurizacin del mismo y un mnimo de mano de obra, puesto que solamente un operario se encarga de arrancar el equipo en la maana y nicamente al final del da al realizar el lavado, pudiendo el resto del tiempo dedicarse a otras actividades.

AGUA: El pasteurizador requiere ser conectado a la red de agua potable en conexin de pulgada, y con un grifo que permita cerrar la llave cuando se requiera suspender la entrada de agua, aunque la mayora de las veces esta deber estar abierta. El equipo dispone de dos conexiones para la entrada de agua, una de ellas es para el enfriamiento y puede ser agua corriente o sin tratar y otra lnea que lleva agua al tanque pulmn y sirve para el lavado del equipo y durante el arranque del mismo, esta agua puede ser conectado a una red de agua purificada o filtrada si se desea.

GAS: El equipo funciona con gas propano, el equipo debe ser conectado a la salida del regulador de gas o al cilindro de gas mnimo de 100 libras de capacidad, el cual

140 tendra una duracin de aproximadamente 3 das de trabajo si el equipo es operado a su mxima capacidad considerando 8 horas de trabajo diario.

Es necesario tambin instalarle la chimenea a la salida del caldern con el fin de evacuar los gases del quemador a zonas altas o sacar los gases fuera de la sala de proceso al aire libre y as no afectar a los operarios.

PRODUCTO: Se debern conectar ya sea con mangueras o tuberas de acero inoxidable tipo alimenticio o de 38 mm tanto la entrada de materia prima que se hace por medio del tanque pulmn, como la salida de producto. La altura mxima que puede ser elevada la tubera de salida sin afectar el rendimiento del equipo es de 5 metros. La alimentacin de producto puede ser por gravedad hacia el tanque pulmn. Ya sea de un proceso previo o directamente del tanque de recibo, previamente filtrada la suciedad.

Las conexiones debern tener la facilidad para hacer desmontajes, lavado o drenado del lquido, cuando se desea hacer en tubera de acero inoxidable tipo alimenticio de 38 milmetros con frulas y abrazaderas para desmontaje y lavado.

ELECTRICIDAD: El equipo est diseado para funcionar con electricidad a 220 voltios monofsico o trifsico segn deseo del cliente y una lnea neutra, para el resto de instrumentos y partes que funcionan a 110 voltios.

141 4.4.1.3.2. Caractersticas Generales

Consumo elctrico de 8 kw-h Cuando est encendido el equipo de refrigeracin. Consumo de agua de enfriamiento de 200 litros/hora, puede ser recirculada para la red, utilizada nuevamente o almacenada para labores de lavado de equipos en las tardes.

Consumo de Gas: Un cilindro de 100 libras de capacidad, para 24 horas de trabajo continuo. Medidas: Largo 190 cm, Ancho 150 centmetros, alto 170 cm. Todo el equipo es ensamblado en una sola estructura. Volumen de Liquido Contenido Internamente: 100 litros, sin incluir el volumen del tanque pulmn. Peso: 250 Kilos.

Figura 34. Pasteurizadora UHT Fuente: /equipo/pasteurizadoraUHT/productos_desarrollados.htm

142 4.4.1.4. Cmara frigorfica.

Usada fundamentalmente para el almacenamiento del producto terminado, se lo utiliza para mantener el producto a una temperatura determinada de -18C 20C, con el fin de evitar el crecimiento de bacterias e impedir algunas reacciones qumicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente; consta de un compresor y motor, tienen la potencia y tamao suficientes para manejar un mayor volumen de refrigerante con una presin menor en el evaporador. Caractersticas.- Construida con paneles de poliuretano de 80 mm, de espesor, con acabado en lacado por las dos caras. -Puertas de 1900 x 900. -Tamao de 2600 x 2390 x 2300 (largo x ancho x alto). -Equipada con: Lmpara interior y Equipo de fro 0.7 kw 230 V +5C 5C

Figura 35. Cmara frigorfica.

143 4.4.1.5. Prensa para elaboracin de quesos 10 Tabla. 4.4.1.8. Prensa para elaboracin de queso Marca Referencia Procedencia CI TALSA PQH 1 Colombia Construido 100% en acero inoxidable tipo AISI 304 Materiales Acabado Capacidad Tipo sandblasting 12 moldes de un Kg. cada uno Se utiliza para realizar el prensado de cuajada, convirtindola en queso, para ello utiliza una serie de moldes que le Funcin dan su forma caracterstica rectangular. El equipo consta con una serie de tubos que le sirven como gua a los moldes, posee un pistn en la parte posterior que se abre para realizar el prensado, el suero el suero resultante de este proceso cae en Descripcin una canela donde puede ser conducido a cualquier sitio de la planta Capacidad para prensar hasta En caso de utilizar modes mas 12 modes de un kg. c/u. grandes se puede realizar la adaptacin del equipo para las nuevas condiciones de trabajo. Caractersticas Evacuacin del suero al tiempo que se realiza el proceso del prensado.

10

www.alitecnoperu.com//modelos/PRENSA_QUESO_PQH1_CITALSA.pdf

144 Dado que el proceso se realiza

horizontalmente, se obtiene un queso ms uniforme. equipo. Ventajas quesos. quesos. moldes. El control de la fuerza ejercida por el pistn sobre los moldes se realizara manualmente, regulando la presin de Controles entrada de aire por medio de lka unidad de mantenimiento. Ancho: 340 mm. Dimensiones Largo: 1850 mm. Altura: 410 mm Peso 48,7 kg. (con 12 moldes) Dispositivos neumticos Requerimientos Cilindro neumtico. Unidad de mantenimiento. Vlvula corredora. Vlvula rotativa. Posibilidad de adaptar el equipo si se desea trabajar con otros tipos de Posibilidad de regulacin de presin para realizar diferentes tipos de Versatilidad del equipo a la hora de realizar diferentes tipos de Facilidad en la limpieza del

Suministro de aire a 80 psi.

Fuente: www.alitecnoperu.com//modelos/PRENSA_QUESO_PQH1_CITALSA

145

Figura 36. Prensa para quesos Fuente:Internet.www.alitecnoperu.com//modelos/PRENSA_QUESO_PQH1_CITALSA. Pdf.

146 4.4.1.6. Marmitas de cocido11

La marmita es de gran importancia, por ser all donde se realizan los procesos de esterilizacin de frascos, tapas, ebullicin de lquidos, pre cocidos de frutas, y lo ms importante la concentracin de los productos que se conservarn despus en estado semi slidos, pues por medio de la ebullicin, se logra obtener la mezcla correcta entre frutas, cidos, colorantes, saborizantes, conservantes, azcares, etc.

La marmita est formada por una chaqueta que cubre la base hasta aproximadamente un 30% de su altura. Est equipada con una entrada de vapor que suministra el caldero. Un manmetro para medir la presin interior, la que en marmitas pequeas es de 2 a 3 atmsferas (25 lb. de presin); una trampa de vapor que permite la salida del condensado dejando el vapor vivo en el interior de la chaqueta.

Para vaciar los productos de la marmita existe una salida de 1 a 1-1/2, ubicado en el centro al fondo de la olla, esta salida termina en una llave de paso. Para las labores de limpieza, algunas marmitas tienen suministros de agua fra, ubicados en la parte superior.

11

http://www.ing/maqhina/COMEK, equipos para la industria Alimentaria, despulpadoras, marmitas, licuadoras, procesadores, cutter.htm

147 4.4.1.6.1. Caractersticas de las marmitas. Tabla. 4.4.1.9.1. Caractersticas de las marmitas. CARACTERISTICAS TCNICAS CAPACIDAD: ELABORADA 50 GALONES EN: ACERO INOX.304 MOTOR: SIEMENS TRIFSICO REDUCTOR: IMPORTADO DE SELLE 0,9 h.p.

HERMTICO EXCLUSIVO

CMARA: AGITADOR:

DOBLE PARA VAPOR ACEITE A 30 r.p.m. CON RASPADORAS DE TEFLN

EVACUACIN: CALENTAMIENTO:

VOLCABLE CON MANIJA VAPOR A GAS

(INCLUYE CALEFACTOR DIMENSIONES: PESO NETO: OTROS MODELOS: h. 130 x 90 x 110 cms. 85 kgs. 20 Gal.

Fuente: Internet.ing\mquina\COMEK, equipos para la industria alimentara

148

Figura. 37 Marmita de cocido.

Fuente: Internet.ing\mquina\COMEK, equipos para la industria alimentara

4.5.

Condiciones de los equipos.

La compra de cualquier pieza de equipo invariablemente debe justificarse sobre bases econmicas, y su costo recuperarse en el precio de venta de las mercancas fabricadas o de los servicios ofrecidos. Pueden tomarse en consideracin otros criterios, por ejemplo el prestigio, pero en general tendrn una importancia marginal y sern

149 significativos principalmente al decidir entre diversas piezas del equipo, todas de costo similar, por lo que para adquirir los equipos se deben observar las siguientes normas:

Deben ser de acero inoxidable. Facilidad de instalacin y manejo. Superficies de contacto lizas, sin hoyos, y de fcil limpieza. Buena proteccin contra los lubricantes. Evitar metales txicos en las superficies de contacto con los alimentos, tales como cobre, arsnico, hierro, bronce, aluminio, etc. Tratamiento de los residuos de la materia prima para evitar daos en los equipos y en las personas. La capacidad de una maquina necesita ser suficiente para el propsito contemplado durante el futuro previsible y en este contexto debe consultarse el pronstico a largo plazo, particularmente cuando el costo es oneroso. Confiabilidad, la paralizacin de la planta puede ser costosa y adems alertara las fechas de entrega, es importante la fiabilidad del equipo. El contacto con otros usuarios, de ser posible, a menudo es muy til en un caso as. Debe compararse la disponibilidad de un buen servicio post venta. Los costos de mantenimiento necesitan ser tan bajos como sean posibles, una mquina difcil de reparar no solo tendr un alto costo de mantenimiento, sino tambin inducir a realizar el mantenimiento en forma inapropiada. El tiempo complementario (preparacin, desmontaje, limpieza) es costoso y reduce el tiempo de operacin de la planta, de manera que deba considerarse la facilidad con que se prepara el equipo. Siempre que sea posible, un nuevo equipo debe ser de un tipo similar o idntico al que ya existe la simplificacin resultante en aprovisionamiento de refacciones, mantenimiento, capacitacin de operarios, ajuste, preparacin y carga de la mquina es enorme.

150 El equipo necesita ser seguro, aunque ahora es muy raro encontrar equipo inseguro en el mercado, el estudio de este aspecto vale la pena. Los accidentes son costosos porque hacen bajar la produccin, deterioran la moral y provocan malas relaciones laborales

4.6.

Seleccin de la materia prima

La leche cruda es el artculo bsico de todos los productos lcteos. Las alteraciones de su calidad, en especial en lo referente a composicin y propiedades fsicas, pueden influir sobre la aptitud de la leche para ser transformada en productos lcteos. Los productos lcteos son alimentos consumidos a diario por amplios sectores de la poblacin, especialmente nios. Por esta razn, las prescripciones bsicas sobre leche cruda exigen en todos los pases sobre todo la constancia en la composicin, con particular alusin a que la leche no contenga ninguna sustancia extraa o productos que influyan negativamente sobre su estado higinico, valor nutritivo o caractersticas tecnolgicas.

La definicin bsica general de la FAO/WHO (Organizacin de la Alimentacin y Agricultura y Organizacin Mundial de la Salud de las Naciones Unidas) contenida en el cdigo Fundamental para la leche y productos lcteos (1973) dice lo siguiente:

La denominacin de leche se refiere exclusivamente al producto obtenido por ordeo de una o varias vacas, al que no se le ha agregado ni sustrado nada. El Cdigo de bases higinicas para la preparacin de productos terminados de las mencionadas

151 Organizaciones cita ms especificaciones, como en la alimentacin lctea de bebes y nios pequeos.

Los productos deben elaborarse atendiendo especialmente a que no contengan residuos de pesticidas u otras sustancias contaminantes. Si esto no es posible tcnicamente, tales residuos se reducirn a sus valores ms bajos posibles. Adems de pesticidas se citan tambin restos de hormonas, antibiticos, preparados farmacolgicos, etc.

En las publicaciones del Cdigo Alimentario se citaron normas especiales referentes a valores mximos permitidos en caso de haber sustancias extraas contaminantes de los alimentos. Como contaminantes se consideran todas las sustancias que llegan a los alimentos involuntariamente y son capaces de influir sobre el proceso de la elaboracin, incluida la obtencin de la materia prima. Aqu no se incluyen, sin embargo, sustancias extraas como: insectos, pelos, etc.

Una comisin de expertos estudi los contaminantes desde el punto de vista toxicolgico y tomando como base las investigaciones efectuadas sobre valoracin del riesgo que suponan los residuos para las personas, fij la llamada ingestin diaria permisible (IDP), tambin la dosis semanal permitida, expresada en mg/kg de peso vivo y da (semana)., conducta similar siguieron diversas naciones, a la cabeza de estos trabajos se hallan los miembros rectores de los Centros de Sanidad, Institutos de Medicina Veterinaria y de Produccin de Alimentos. Tambin existen prescripciones comunes para grupos de naciones que llegaron a un acuerdo en este terreno.

152 Adems del contenido autorizado de sustancias extraas contaminantes, tambin se expresan los valores permitidos de sustancias extraas adicionadas. Se trata de sustancias que no se consumen propiamente y que no se utilizan como aditivos tpicos de los alimentos. Se agregan voluntariamente a stos por razones tecnolgicas, de produccin, transformacin, conservacin envasado y transporte, o con la finalidad de influir sobre las caractersticas del alimento.

4.7.

Diagrama de bloque del proceso de fabricacin.

El objetivo de este diagrama es dar a conocer como se elabora la leche UHT, queso y

yogurt respectivamente, especificando las materias primas, la cantidad de procesos y la forma en la que se presenta el producto terminado.

153 4.7.1. Diagrama de bloqueo del proceso de fabricacin de la leche

CONTROL Y ANALISIS

MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO EN SILOS

COLOCAR EL TIEMPO

CENTRIFUGADO DE LECHE

COLOCAR LA TEMPERATURA

HOMOGENIZADO

PROCESO UHT

CONTROL DE CALIDAD

ENVASADO DE LECHE

CUARTOS FRIOS

ALMACENAMIENTO

154 4.7.2. Diagrama de bloque del proceso de fabricacin de queso.

CONTROL Y ANALISIS

MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO EN SILOS

EN LAS MARMITAS

PASTEURIZACIN

A 85C DURANTE 10 MINUTOS

ENFRIADO DE 45C A 45C

AGITAR LA LECHE

ADICIONAR CUAJE

ENFRIAMIENTO DE 40C - 45C

CUAJADO DE LA LECHE

ESPERAR 1 HORA

ADICIONAR SAL

CORTE DE LA LECHE

DESUERADO

LLEVAR LOS MOLDES

MOLDEO DEL QUESO

LLEVAR A LA PRENSA

PRENSADO DEL QUESO

FUNDAS 50 Y 100 UNIDADES

LLEVAR A LA MAQUINA ENFUNDADORA

ENFUNDADO

EN LOS CUARTOS FRIOS

ALMACENAMIENTO

155 4.7.3. Diagrama de bloque del proceso de fabricacin del yogurt.

CONTROL Y ANALISIS

MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO EN SILOS

BOMBEO DE LA LECHE DESDE LOS SILOS

CLARIFICADOR

EN LAS MARMITAS

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO DE 40C - 45C

INCUBACIN

ESPERAR DE 3 A 4 HORAS

ADICIONAR SAL

YOGURT NATURAL

AGREGAR SABORIZANTES Y ADITIVOS

INSPECCIN Y CONTROL

ENVASADO DEL YOGURT

CUARTOS FRIOS

ALNACENAMIENTO

FUNDAS

156 Para el proceso de fabricacin de la leche de litro cambia la operacin en el embasado. En el proceso de fabricacin de queso de 750 gr y de 450 gr se cambia el molde y es el mismo diagrama. En el proceso de fabricacin para los yogures de sabores cambiamos el saborizante y el colorante.

4.8.

Flujograma de proceso.

Es una representacin grfica de los pasos que se siguen en la secuencia de actividades, dentro de un proceso productivo, identificndolos mediante smbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye, adems, toda la informacin que se considera necesaria para el anlisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido.

4.8.1. Flujograma del proceso de leche UHT.

Empresa: PROMILK Departamento:

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Operacin: Leche UHT Estudio N : 1 Analistas: Vinza Andrs Vire Cesar Mtodo: Propuesto

Hoja N 001

Fecha: 27 10 - 2010

157
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
1

Anlisis de calidad Almacenamiento Transporte al filtrado Filtrado Transporte a los silos Almacenamiento temporal en silos Transporte hacia la centrifugadora Centrifugado de leche Transporte al homogenizador Homogenizacin de leche Transporte de leche a la planta UHT Proceso UHT Transporte hacia lo enfriadores Enfriamiento de leche Transporte hacia el envasado Envasado de leche Inspeccin y control de calidad de los envases Colocacion de los envases de leche en las gavetas

Transporte de gavetas hacia los cuartos frios Almacenamiento de leche

158 4.8.2. Flujograma del proceso de queso.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Operacin: Queso Fresco. Estudio N : 1 Analistas: Vinza Andrs Vire Cesar Mtodo: Propuesto

Empresa: PROMILK Departamento:

Hoja N 001

Fecha: 27 10 - 2010

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

1

Control y anlisis de calidad de la leche Almacenamiento Transporte a los silos Almacenamiento temporal de la leche en silos Transporte de la leche hacia la marmita de pausterizacin Pausterizacion de la leche (85C durante 10min) Enfriamiento de la leche entre 35C - 45C Agitamiento de la leche de 10 a 15 min Cuajado de la leche (1 hora aproximadamente) Corte de leche Desuerado de leche Transporte del queso hacia los moldes Moldeo de queso Transporte del queso hacia la prensa Prensado del queso Desmoldeo del queso Transporte del queso hacia la maquina enfundadora Enfundado del queso Transporte del queso hacia los cuartos frios Almacenamiento del queso en los cuartos frios

Cuajado de la leche Cuaje de leche Transporte del cuaje

2

Sal Transporte hacia la tina Salado del queso

8 6

159 4.8.3. Flujograma del proceso del yogurt.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Operacin: Yogurt Estudio N : 1 Analistas: Vinza Andrs Vire Cesar Mtodo: Propuesto

Empresa: PROMILK Departamento:

Hoja N 001

Fecha: 27 10 - 2010

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

1

Anlisis de calidad Almacenamiento Transporte hacia el tanque de almacenamiento Bombeo de la leche al clarificador Clarificado de leche Transporte de la leche hacia las marmitas de pasteurizacin Pasteurizacin de la leche Enfriamiento de la leche hasta (40C - 45C) Inoculacin de la leche Inoculacin a una temperatura 40C - 45C durante 3-4 horas Transporte del yogurt natural a los recipientes Mezcla de saborizantes, colorantes Transporte de yogurt hacia las envasadoras Envasado de yogurt Inspeccin y control de calidad de los envases de yogurt Colocacionen los envases de yogurt Transporte de las fundas de yogurt hacia los cuartos frios Almacenamiento de leche

160 4.9. Diagrama del proceso de produccin de la leche UHT. DIAGRAMA DE PROCESO (LECHE UHT) Empresa: PROMILK Departamento: Mtodo: Propuesto Distancia Tiempo (m) (min)
10 10 2 10 20 5.93 10 10 9.75 5 15 2.74 5 140 4.59 5 53 8.90 15 25 6.97 15 30 10 30 4.13 15

Operacin: Produccin de leche UHT Analista: Vinza A.-Vire C.

Estudio No: 1 Fecha: 2010-27-10

SIMBOLOS

N
1 1 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 2 8 8 2

Descripcin del Proceso

Anlisis de la calidad de la MP. Almacenamiento en tanques. Transporte a la filtradora de la MP. Filtrado de la MP. Transporte a los silos. Almacenamiento temporal en los silos. Transporte hacia la centrifugadora. Centrifugado de leche. Transporte a la marmita de pasteurizacin. Homogenizacin y pasteurizacin de la leche. Transporte de la leche a la maquina UHT. Proceso UHT: Transporte hacia la maquina enfriadoradora. Enfriamiento de leche. Transporte hacia la mquina de enfundad. Enfundado de leche. Inspeccin y control de calidad de las fundas. Colocacin de las fundas de leche en las gavetas. Transporte de las gavetas hacia los cuartos fros. Almacenamiento de la leche UHT.

Tabla 4.9. Resumen propuesto de resultados de la leche UHT

161

RESUMEN PROPUESTO DE RESULTADOS DE LA LECHE UHT. ACTIVIDAD SIMBOLOS CANTIDAD TIEMPO DISTANCIA Operacin Transporte Demora Inspeccin Almacenaje TOTAL 8 8 -2 2 20 323 80 -20 10 433 45.01 45.01

Fuente: Autores

4.10. Diagrama de proceso de produccin del queso. DIAGRAMA DE PROCESO (QUESO). Empresa: PROMILK Departamento: Mtodo: Propuesto Distancia Tiempo (m) (min)
10 10 2 5 10 6.15 5 10

Operacin: Produccin del queso. Analista: Vinza A.-Vire C.

Estudio No: 1 Fecha: 2010-27-10

SIMBOLOS

N
1 1 1 1 2 1

Descripcin del Proceso

Control y anlisis de la calidad de la MP. Almacenamiento en tanques. Transporte a los silos. Almacenamiento temporal de la leche en los silos. Transporte de la leche hacia la marmita de pasteurizacin. Pasteurizacin de la leche (85C durante 10 min.)

162
15 5 10.59 5 15 60 10 10 12.78 10 25 2.76 10 60 20 1.80 7 60 11.56 10 30 8.66 10 2 2 3 2 2 3 4 4 5 5 6 7 6 8 7 9 8 3 Enfriamiento de la leche entre 35C - 45C. Cuaje de leche. Transporte del cuaje. Agitamiento de la leche de 10 a 15 min. Cuajado de la leche (1 hora). Corte de la leche. Desuerado de leche. Transporte de la cuajada hacia los moldes. Moldeo de quesos. Transporte hacia la prensa. Prensado del queso. Desmoldeo de quesos. Transporte hacia las tinas de sal. Salado de queso. Transporte hacia la maquina enfundadora. Enfundado de queso. Transporte del queso hacia los cuartos fro. Almacenamiento del queso en los cuartos fros.

Tabla 4.10. Resultado propuesto de queso fresco

RESUMEN ACTUAL DE RESULTADOS DEL QUESO FRESCO. ACTIVIDAD SIMBOLOS CANTIDAD TIEMPO DISTANCIA Operacin Transporte Demora Inspeccin Almacenaje TOTAL 9 8 2 2 3 24 240 62 25 70 15 412 --56.3 56.3

163 4.11. Diagrama del proceso de produccin del yogurt. DIAGRAMA DE PROCESO (YOGURT) Empresa: PROMILK Departamento: Mtodo: Propuesto Distancia Tiempo (m) (min)
10 6.23 1 10 1 10 10.31 2 10 12 5 180 2.75 10 30 23.65 5 45 10 30 9.16 30

Operacin: Produccin de yogurt Analista: Vinza A.-Vire C.

Estudio No: 1 Fecha: 2010-27-10

SIMBOLOS

N
1 1 1 1 2 2 3 1 2 4 3 5 4 6 2 7 5 2

Descripcin del Proceso

Anlisis de la calidad de la MP. Transporte a los silos de almacenamiento. Almacenamiento en los silos. Bombeo de leche al clarificador. Clarificador de leche. Transporte de la leche hacia las marmitas de pasteurizacin. Pasteurizacin de la leche. Enfriamiento de la leche hasta (40C - 45C) Inoculacin de la leche. Inoculacin a una temperatura 40C - 45C durante 3 4 horas Transporte del yogurt natural a los recipientes. Mezcla de saborizantes y azucares. Transporte hacia la maquina enfundadora. Enfundado de yogurt. Inspeccin y control de calidad de las fundas de yogurt. Colocacin de las fundas en las gavetas. Trasporte de las gavetas hacia los cuartos fros. Almacenamiento del yogurt.

Tabla 4.11. Resumen actual de resultados de yogurt.

164

RESUMEN ACTUAL DE PROPUESTO DEL YOGURT. ACTIVIDAD SIMBOLOS CANTIDAD TIEMPO DISTANCIA Operacin Transporte Demora Inspeccin Almacenaje TOTAL 7 5 2 2 2 18
Fuente: Autores

306 48 17 20 10 401 52.10 52.10

4.12.

Diseo de planta.

El diseo minucioso debe ser realizado por un arquitecto, basndose en un instructivo preparado por el cliente. El instructivo deber indicar: el espacio requerido, fecha mxima de terminacin, calidad y duracin del nuevo edificio, emplazamiento propuesto, costo mximo.

Todos los puntos anteriores anotados debern ser indicados en forma explcita de las proyecciones a futuro. Caso contrario, podra suceder que el edificio de gran utilidad inmediata se convierta a la larga en un estorbo para la compaa.

Es necesario tener presente que es improbable que el proyecto (sumario), quede terminado al primer intento y los costos calculados son aproximados. Comnmente se

165 entrega un bosquejo de sumario al arquitecto, quien prepara los planos preliminares para obtener algunas estimaciones tentativas, si stos planos satisfacen al sumario, entonces quedar terminado, caso contrario si los costos estimados son mayores que los previstos por la gerencia tendr que modificarse el instructivo y repetirse el proceso. Entre el arquitecto y la gerencia debern analizarse algunos aspectos a considerarse teniendo en cuenta las proyecciones a futuro tales como: El tamao. Altura requerida de los techos. Cargas a soportar. Acceso. Iluminacin. Ventilacin y calefaccin. Servicios.

4.12.1.

Ventajas de nuestro edificio.

Contamos con un terreno de 1200 m de los cuales cuentan con todos los servicios bsicos., se encuentra ubicado en el sector de San Juan, ciudad Chambo. Vamos a tener menor costo de construccin. Los recorridos del agua gas electricidad, vapor, telfono son ms cortos. El calor que se eleva de un piso tiende a calentar el piso superior, esto tiene un concepto significativo en los costos de operacin en cualquier edificio. 4.13. Tendremos una mejor supervisin del personal, se podr controlar mejor.

Distribucin de la Planta Industrial.

166 Una vez establecido el proceso de produccin, la maquinaria a emplear y el espacio fsico necesario se procede con la distribucin en planta que implica la ordenacin de espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, lneas de produccin, administracin, servicios para el personal, etc.

Consecuentemente, el diseo y distribucin de las instalaciones se realiza de tal forma que se logre una adecuada disposicin de las reas de la planta, reduciendo al mnimo los costos no productivos, como el manejo de materiales y el almacenamiento, permitiendo aprovechar al mximo la eficiencia de los trabajadores.

La distribucin de planta comprende lo siguiente: Instalaciones para recibir la carga. Operaciones de recepcin (descarga, inspeccin, almacenamiento). Actividades de la produccin. Servicios y operaciones auxiliares. Operaciones de embalaje. Operaciones de almacenamiento. Operaciones de entrega.

Los factores tomados en cuenta para la correcta distribucin de la planta industrial son:

167 Materiales: forma, volumen, peso, caractersticas fsicas, y secuencia de operaciones. Maquinaria: tipologa, nmero, espacio requerido, forma, altura, nmero de operarios requeridos. Mano de obra: condiciones medio-ambientales, aspectos psicolgicos y personales: luminosidad, ventilacin, temperatura, ruidos, estudio de movimientos, grado de aceptacin por los trabajadores. Las esperas: a menor tiempo de espera, mayor fluidez. Edificio: nmero de pisos, forma de la planta, localizacin de ventanas y puertas, tomas de corriente. Flexibilidad: necesidad de prever las variaciones y ampliaciones futuras para evitar posibles cambios en los restantes factores.

4.13.1.

Criterios para una buena distribucin de planta

Con la finalidad de evitar retrocesos, demoras y aprovechar al mximo el espacio, es necesario considerar los siguientes criterios:

1. Flexibilidad mxima. 2. Coordinacin mxima. 3. Utilizacin mxima del volumen. 4. Visibilidad mxima. 5. Accesibilidad mxima. 6. Distancia mnima. 7. Manejo mnimo. 8. Incomodidad mnima. 9. Seguridad Inherente.

168
10. Seguridad mxima 11. Flujo Unidireccional. 12. Rutas visibles. 13. Identificacin.

4.14.

Estudio de movimientos.

Considerando que los movimientos innecesarios en el proceso productivo representan demoras y altos costos de produccin, es indispensable el estudio de movimientos.

El mtodo con el que se trabajar es el diagrama de relacin de actividades, que se refiere a la conveniencia de cercana o lejana de un departamento a otro.

Tabla 4.14 (a) . Distribucin de la planta REA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Recepcin de la leche. Tanques de almacenamiento. Silos de almacenamiento. Filtradora de leche. Mquina centrifugadora. Marmita de pasteurizacin. Mquina UHT. Recipientes de yogurt. rea de moldes.

169 10 rea de cuajado. 11 Prensadora. 12 Tinas de sal. 13 Mquina enfundadora 1. (leche y yogurt) 14 Mquina enfundadora 2 (queso) 15 Cuartos fros 16 Maquina enfriadora 17 Bodega de despacho 18 Laboratorios. 19 Bodega general. 20 Oficinas de produccin. 21 Vestidores, baos y armarios. 22 Cuarto de mquinas. 23 Comedor y cocina. 24 rea administrativa.

Fuente: Autores

Se forman las tablas de doble entrada, en las que se encuentran los nmeros correspondientes a cada rea de trabajo, tanto en las cabeceras de las filas como en las columnas. Se anota en la casilla correspondiente el nmero de veces que se traslad el material de un lugar a otro.

170 Tabla 4.14 (b). Tablas de doble entrada de leche UHT.

1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 1 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Fuente: Autores

171 Tabla 4.14 (c). Tablas de doble entrada del queso.

1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 1 1 1 1 1 2 3 1 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Fuente: Autores

172 Tabla 4.14 (d). Tablas de doble entrada del yogurt.

1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 2 1 1 1 1 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Fuente: Autores

173 Se forman las tablas triangulares de cada producto, con la suma de los movimientos en los dos sentido entre cada puesto de trabajo. Movimientos para las tablas de resumen: Tabla 4.14 (e). Movimientos para las tablas triangulares.
LECHE RELACIN DE PUESTOS DE TRABAJO 1--4 3--4 3--5 5--6 6--7 7--16 13--15 13--16 MOVIMIENTOS 1 1 1 1 1 1 1 1
Fuente: Autores

PORCENTAJE DE PRODUCCIN 0.6667 0.6667 0.6667 0.6667 0.6667 0.6667 0.6667 0.6667

TOTAL 0.6667 0.6667 0.6667 0.6667 0.6667 0.6667 0.6667 0.6667

Tabla 4.14 (f). Movimientos para las tablas triangulares.

QUESO RELACIN DE PUESTOS DE TRABAJO 1--3 3--6 6--10 9--10 9--11 11--12 12--14 14--15 MOVIMIENTOS 1 1 1 1 1 1 1 1
Fuente: Autores

PORCENTAJE DE PRODUCCIN 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

TOTAL 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

174 Tabla 4.14 (g). Movimientos para las tablas triangulares.

YOGURT RELACIN DE PUESTOS DE TRABAJO 1--2 2--6 6--8 8--13 13--15 MOVIMIENTOS 1 1 1 1 1
Fuente: Autores

PORCENTAJE DE PRODUCCIN 0.0833 0.0833 0.0833 0.0833 0.0833

TOTAL 0.0833 0.0833 0.0833 0.0833 0.0833

Tabla 4.14 (h). Movimientos para la tabla triangular resumen.

MOVIMIENTOS PARA TABLA TRIANGULAR RESMEN RELACIN DE PUESTOS DE TRABAJO 1--2 1--3 1--4 2--6 3--4 3--5 3--6 5--6 6--7 6--8 6--10 7--16 8--13 9--10 9--11 11--12 12--14 13--15 13--16 14--15 MOVIMIENTOS A+B+C 0.0833 0.25 0.6667 0.0833 0.6667 0.6667 0.25 0.6667 0.6667 0.0833 0.25 0.6667 0.0833 0.25 0.25 0.25 0.25 0.75 0.6667 0.25
Fuente: Autores.

FACTOR DE PONDERACIN 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000

MOVIMIENTOS PONDERADOS 833 2500 6667 833 6667 6667 2500 6667 6667 833 2500 6667 833 2500 2500 2500 2500 7500 6667 2500

175 Tabla 4.14 (i). Tabla triangular de la leche UHT.

Fuente: Autores

176 Tabla 4.14 (j). Tabla triangular del queso.

Fuente: Autores

177 Tabla 4.14 (k). Tabla triangular del yogurt.

Fuente: Autores

178 Se forma una nueva tabla triangular con la suma de los movimientos ponderados con porcentajes sealados, entre cada lugar de trabajo, en la fabricacin de las tres lneas de produccin. Los valores obtenidos en las tablas triangulares se multiplican. De la suma se tomas los resultados y se ubica en la tabla, si estos tienen decimales se sube al inmediato superior. Tabla 4.14 (l). Tabla triangular resumen.

Fuente: Autores

179 Resumen de los movimientos ordenados por su porcentaje con relacin total: Tabla 4.14 (ll). Movimientos ponderados por 10000.
RELACIONES 13--15 1--4 3--4 3--5 5--6 6--7 7--16 13--16 1--3 3--6 6--10 9--10 9--11 11--12 12--14 14--15 1--2 2--6 6--8 8--13 TOTALES MOVIMIENTOS 7500 6667 6667 6667 6667 6667 6667 6667 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 2500 833 833 833 833 77501
Fuente: Autores.

% 9.68 8.60 8.60 8.60 8.60 8.60 8.60 8.60 3.23 3.23 3.23 3.23 3.23 3.23 3.23 3.23 1.07 1.07 1.07 1.07 100

4.15. Diagrama de proximidad Chitefol.

Este diagrama es el ms completo, seala la localizacin ptima de la maquinaria con la ubicacin de los puestos de trabajo que ms se relaciona. El mayor nmero de movimientos tendr preferencia y los dems puestos de trabajo sern ubicados alrededor.

180 Se inicia un primer planeamiento de la distribucin de los puestos de trabajo, empleando hexgonos que representan cada puesto. En este primer tanteo, se preocupa dejar en contacto los hexgonos que tengan mayores movimientos de relacin entre ellos.

Se hace un croquis de esta primera distribucin; tomando en cuenta la tabla resumen de los movimientos, se hacen varias combinaciones de situaciones de los puestos de trabajo, hasta hallar la ptima. Diagrama de proximidad Chitefol.

La forma de la planta es de L.

181 4.16. Distribucin de la planta ANEXO 7.

4.17. Diagrama de recorrido para el proceso de la materia prima. ANEXO 8.

4.18.

Criterios para una buena distribucin de planta.

El criterio para este tipo de planta se hizo con la finalidad de evitar retrocesos, demoras, etc., y se analizaron los siguientes puntos:

Flexibilidad mxima. una buena distribucin se puede notificar rpidamente para afrontar las circunstancias cambiantes. Debe presentarse particular atencin a los puntos de abastecimiento los cuales deben ser amplios y de fcil acceso.

Coordinacin mxima. La recepcin y envo de cualquier departamento debe plantearse de la manera ms conveniente para los departamentos receptores. La distribucin debe considerarse como un conjunto no como un rea aislada.

Utilizacin mxima del volumen. Una planta debe considerarse como un cubo, ya que no hay espacio utilizable arriba en el piso. Se puede instalar a una altura superior a la cabeza y usarse como almacenes mviles para trabajar en el proceso, o puede suspenderse herramientas o equipo de techo.

Visibilidad mxima. Todos los hombres y materiales deben ser fcilmente observable en todo momento. Toda pared divisoria debe pasar por un cuidadoso escrutinio para que no origine una segregacin y no reduzca el espacio disponible.

Accesibilidad mxima. todos los puntos de servicio y de mantenimiento deben ser de fcil acceso.

182 Distancia mnima. Todos los movimientos deben ser necesarios y directos. El manejo de trabajo incrementa el costo, debe evitarse el movimiento innecesario y circular. Manejo mximo. El manejo mximo es el manejo nulo, pero cuando es inevitable debe reducirse al mnimo utilizando trasporte, montacargas, toboganes, carretilla o rampas. Incomodidad mxima. Las corrientes de aire, la iluminacin deficiente, la luz solar excesiva, el ruido, las vibraciones y los olores deben reducirse al mnimo, y si es posible contrarrestarlos totalmente.

Una persona NO deber mientras se est trabajando estar atestado de personal, hasta el punto que pueda representar riesgo o causar dao a la salud de sus empleados.

Seguridad inherente. Toda distribucin debe ser inherentemente segura, y ninguna persona deber estar dispuesta a peligro, sea que operen en la planta o en la que pasen cerca. El fuego es un riesgo permanente para lo cual se recomienda buscar servicios de bombero y compaas de seguros.

Seguridad mxima. La seguridad se genera compuestos automticos, y con buenos tipos de sistemas. Flujo unidireccional. No debe cruzarse las rutas de trabajo con las de transporte. En todo punto de fbrica la materia debe fluir en una sola direccin. Rutas visibles. Deben definirse los recorridos y marcarse claramente, ningn pasillo debe usarse para fines de almacenamiento ni aun en forma temporal. Identificacin. Debe otorgarse a los grupos de trabajadores su propio espacio de trabajo. La necesidad de un territorio definido parece ser bsico en el ser humano. Esto puede levantar la moral y despertar un sentimiento de cohesin.

Toda planta debe ser lo ms segura posible.

183 4.19. Distribucin de la planta industrial.

La distribucin de la planta destinada para el proceso de leche, queso y yogurt respectivamente se encuentra dividida en reas, y que se detallada a continuacin:

4.19.1.

rea de recepcin de la leche.

El rea destinada a la recepcin de materia prima, estar situada en la entrada de la planta. Consiste en un techado con piso elevado de cemento, que permita el fcil acceso de los vehculos y su rpida descarga.

Teniendo en cuenta los ms variados y efectivos controles de higiene y calidad, la planta procesadora de leche y productos lcteos recibe en sus depsitos la leche en contenedores debidamente certificados.

Una vez en almacn, se toman muestras de la leche para someterlas a pruebas de laboratorio, para los anlisis organolpticos (olor y sabor, a travs de la degustacin); fisicoqumicos (humedad, peso especfico) y bacteriolgicos (porcentaje de grmenes), con el propsito de confirmar su calidad y liberar el producto para su envasado.

184 4.19.2. rea de cuartos de silos.

En

los silos se almacenar la materia prima en caso de escasez, estn

construidos con acero inoxidable.

4.19.3.

rea de procesado de leche UHT.

En esta rea se va a llevar el proceso de la leche UHT, que cuenta con su respectiva maquinaria, el proceso lo hacen tres obreros.

4.19.4.

rea de bodega general.

En esta rea se dispondr de herramientas y accesorios para realizar el cambio y/o reparacin de elementos de la maquina utilizada en el proceso de produccin.

4.19.5.

rea de cuarto de mquinas.

Aqu se encuentran los calderos que ayudan en el procesamiento de los lcteos debe poseer buena sealtica en caso de emergencias y plan de mantenimiento, para evitar inconvenientes.

185 4.19.6. rea de comedor y cocina.

Es utilizado por el personal que labora y acude a la empresa.

4.19.7.

rea de oficinas de produccin.

Se encarga de los controles de produccin, inventarios, controles de MASC (medio ambiente y seguridad industrial), poseen un ingeniero industrial.

4.19.8.

rea de camerinos, duchas y servicios higinicos.

Los locales para el personal comprenden, los vestidores y sanitarios. Estos deben estar distantes de la sala de procesamiento y debern cumplir con todos los principios de sanidad e higiene para este tipo de planta de alimentos, es decir servicio de agua, urinarios y lavamanos, todos funcionando en buen estado y con los utensilios de complemento necesarios. Entre estos ltimos se pueden enumerar los depsitos del jabn, jabn desinfectante, secadores elctricos de manos, papel higinico, toallas de papel, etc.

La construccin de los baos y sanitarios deber ser en un nivel inferior al de la planta, para evitar contaminacin en caso de inundacin de estos.

186 4.19.9. rea de envasado.

La leche procedente de la maquinaria de UHT es llevada al rea de envasado aspticamente, para luego transportarla al cuarto frio, donde ser almacenada hasta la respectiva distribucin del producto sea este queso, yogurt o leche.

4.19.10. Cuarto fro.

El almacn de productos terminados, en este caso un cuarto fro se ubicar cerca de la zona de procesamiento y el mismo deber poseer controladores de temperatura. El cuarto fro tendr un tamao de 4mts x 3mts x 2.5mts, con una capacidad de 30 mts3

4.19.11. rea de despacho.

En esta rea se va a proceder a distribucin del producto terminado a los diferentes mercados.

4.19.12. rea de laboratorios.

187 Esta rea ser pequea, pero de gran importancia, porque en ella se determinar la calidad de la leche que entre a la planta; contar con termmetros de alcohol etlico y mercurio, medidores de PH y un lactodensmetro, lactoscan, etc.

4.19.13. rea de oficinas de personal administrativo.

La oficina del gerente de la planta servir como espacio para la administracin. Est rea debe tener conexin con las salas de elaboracin y recepcin y debe estar cerca del almacn del producto terminado o congelado.

4.20.

Mantenimiento de la planta.

El buen estado de los equipos y el mantenimiento de la planta son esenciales para un funcionamiento eficiente. La mejor mquina no trabajar satisfactoriamente si no se tiene cuidado, y el costo de una avera puede ser muy elevado, no solo en trminos financieros sino tambin en baja moral del personal y malas relaciones con los clientes.

El tipo de mantenimiento que se realizar en la planta industrial ser el Mantenimiento Preventivo o Planeado, para lo cual se preparar una lista de todo el trabajo que debe efectuarse por exigencia de las autoridades de la empresa. En la que se incluir una inspeccin exhaustiva en caso de ser necesario y acompaada de un informe escrito, preparado por la persona encargada.

188 4.20.1. Mantenimiento Preventivo.

Este mantenimiento tambin es denominado "mantenimiento planificado", tiene lugar antes de que ocurra una falla o avera, se efecta bajo condiciones controladas sin la existencia de algn error en el sistema. Se realiza a razn de la experiencia y pericia del personal a cargo, los cuales son los encargados de determinar el momento necesario para llevar a cabo dicho procedimiento; el fabricante tambin puede estipular el momento adecuado a travs de los manuales tcnicos.

Es necesario realizar este tipo de mantenimiento en la planta debido a que la demanda de produccin diaria es grande y no se debe tener ningn tipo de contratiempo en el proceso, ya que una para genera retrasos en los pedidos y molestias a nuestros potenciales consumidores.

El departamento de mantenimiento es de vital importancia dentro de una planta procesadora de alimentos y/o de otras plantas, debido a la labor que representa esta rea, ya que si no existiera un control y cuidado de las mquinas y equipos, la produccin se detendra.

189

CAPTULO V

5.

DE LA PRODUCCIN.

5.1.

Productos que se elaboran.

PROMILK es una empresa creada principalmente para la produccin de leche ultrapasteurizada, yogurt en sus diferentes sabores: frutilla, durazno, mora, entre otros y la produccin de queso fresco, siendo estos productos de consumo diario en la dieta familiar, aplicando tcnicas de elaboracin y produccin de acuerdo a las necesidades que requieren los consumidores, obteniendo as un producto de excelente calidad y precio.

5.2.

Caractersticas del producto.

5.2.1.

Leche ultrapasteurizada UHT.

La leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas, tambin se puede constituir un medio para el desarrollo de microorganismos, razn por la cual se torna necesario y obligatorio someterla a algn proceso trmico previo a su utilizacin a fin de garantizar su total inocuidad.

190 Uno de los objetivos de la industria lctea moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duracin, sin alterar mayormente las propiedades nutricionales y organolpticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la mayor parte posible de la flora banal de la leche.

En la actualidad los procesos de pasteurizacin y ultrapasteurizacin buscan un equilibrio entre tiempo de conservacin y calidad nutritiva y el proceso UHT es uno que cumple con esos requisitos conservando las propiedades nutricionales y alargando el proceso de conservacin. Hoy la leche UHT puede tardar hasta cinco meses en caducar (sin abrir el envase).

5.2.2.

Queso fresco.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos.

La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin, en la actualidad hay cientos de variedades de queso, diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso de fabricacin.

Uno de los objetivos de PROMILK es la produccin de queso fresco porque es el producto de mayor consumo, y posee las siguientes ventajas:

191 Ideal para dietas y postres, el queso fresco es uno de los reyes de la buena mesa. Gran aceptacin que tiene entre los nios, aportndole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores tambin es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas con poca grasa y escasas caloras. Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche gracias a la fermentacin producida por las bacterias acidolcticas o el cuajo. Resulta especialmente recomendable para quienes sufren de estmago delicado y no toleran bien la leche entera como alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes.

5.2.3.

Yogurt

El yogurt es un producto lcteo producido por la fermentacin bacteriana de la leche, cualquier clase de leche se puede utilizar para hacer el yogurt, pero la produccin moderna es dominada por la leche de vaca.

El proceso se basa principalmente en la fermentacin del azcar de leche (lactosa) en el cido lctico, y accin de este cido en la protena de la leche, que da al yogurt su textura gel-like y espiga caracterstica.

La empresa PROMILK producir yogurt en enva ses plsticos tipo funda de un litro y posteriormente segn la demanda y necesidades de los consumidores se cambiar a otras presentaciones. Los sabores de yogurt sern de frutilla, durazno y mora por ser los de mayor consumo.

192 5.3. Sistema productivo de la planta

El proceso comienza con la recepcin de la materia prima que es la leche, posteriormente se realiza un anlisis de inspeccin y control de calidad, para luego ser transportada y almacenada temporalmente en silos, lista para los diferentes procesos dentro de la fbrica.

5.3.1.

Recepcin de la materia prima.

La leche se recepta al ingreso de la fbrica y se consideran tres pasos:

5.3.2.

Inspeccin y Control de Calidad.

Este proceso se llevar a cabo cuando el vehculo transportador de leche se site en el andn de recepcin de materia prima, el proceso consiste en tomar una muestra de leche y analizarlo en el laboratorio de control de calidad el cual deber cumplir ciertos mrgenes estndar como: (color, sabor, no contenga agua, elementos extraos, ph, nivel de acidez, % grasa, etc.), este trabajo lo realiza el jefe de control de calidad, paso importante porque si la leche receptada est en mal estado al momento de almacenarlo daara a otra leche porque la materia prima se mezcla en los silos. La tarea de recepcin y control de calidad es importante para el resto del proceso.

193 5.3.3. Almacenamiento temporal en silos.

Luego de la recepcin de la leche, se transporta a los silos de almacenamiento, que debern estar a una temperatura de entre 3- 4C para mantener la leche libre de elementos patgenos y/o carga bacteriana que se pueda generar, luego se destina la materia prima a las diferentes lneas de produccin como son: Leche UHT, Yogurt y Quesos.

5.4.

Lneas de produccin de Leche, Yogurt y Queso.

Finalmente la materia prima toma su rumbo hacia los diferentes procesos, esto se realizara cuando ya se tenga los miles de litro necesarios para distribuirlos a las diferentes lneas de produccin como es la de leche ultrapasteurizada (UHT), Yogurt en sus diferentes sabores (Frutilla, Durazno y Mora), y Quesos.

5.5.

Produccin y entrega del producto terminado.

La elaboracin de cada producto cumplir los requisitos de calidad que se oferte, siendo este un punto a favor de la fbrica ya que se est cumpliendo con las expectativas que tiene el usuario, el personal que trabaja dentro de la empresa debe tener buena preparacin y deber cumplir un conjunto de actividades que sern necesarias para los diferentes procesos que se realicen, siendo estos de la mejor calidad posible.

194 Los diferentes productos terminados sern almacenados en cuartos fros siguiendo las normas de calidad para alimentos y cumpliendo las normas de manufactura (BPM), para luego ser despachadas a los diferentes distribuidores de estos productos.

5.6.

Factores limitantes para los diferentes procesos.

Los factores necesarios que cumplir la fbrica para este tipo de procesos son los siguientes: La energa luminosa. Ventilacin Agua Desages Piso Techo Paredes Acceso. Servicios Eliminacin de desperdicios Nmero de pisos Ubicacin de oficinas Seguridad Ergonoma.

195 5.6.1. La energa luminosa.

Todo lugar de trabajo deber estar dotado de suficiente iluminacin natural o artificial, para que el trabajador pueda efectuar sus labores de produccin sin daos y con seguridad.

5.6.2.

Ventilacin.

En la elaboracin de alimentos se generan calor y vapor de agua, que deben eliminarse rpidamente, por tanto se instalarn sistemas de ventilacin por extraccin local, construidos de tal manera que protejan efectivamente la salud de los trabajadores y que permitan expulsar las sustancias txicas hacia el exterior, tratando adems de prevenir el peligro de la contaminacin ambiental. Se recomienda que el 30% de las paredes de la construccin tengan ventanas.

Cuando por medios naturales no es posible obtener ventilacin satisfactoria del ambiente laboral en calidad y cantidad, deber implantarse la ventilacin mecnica general, de acuerdo a las necesidades de la planta.

196 5.6.3. Agua.

En todo establecimiento o lugar de trabajo, deber proveerse en forma suficiente, de agua fresca y potable para consumo de los trabajadores y tambin para la industria de los alimentos.

Una agua que no sea potable, es vectora de microorganismos contaminantes; en caso de no existir agua pura es necesario filtrarla, hervirla o clarificarla. Para el almacenamiento ser necesaria la construccin de una cisterna de agua de gran capacidad y su respectiva bomba de succin, con los que se est supliendo en el caso de desabastecimiento en la ciudad.

5.6.4.

Desages

Los desages deben estar ubicados en toda la planta de procesamiento, los ms aconsejable son los de tipo rejilla abierta, teniendo una superficie de cada o inclinacin al alcantarillado, la ventaja de este desage es que cuando se obstruye se puede realizar la labor de limpieza levantando la rejilla.

5.6.5.

Piso.

El piso ser de cemento, evitando que sea liso, tendr una determinada inclinacin hacia los desages para facilitar la limpieza.

197 5.6.6. Techo.

En lo posible se evitar los techos falsos (tumbado) ya que sera una causa para la proliferacin de insectos y roedores.

5.6.7.

Paredes.

Deben construirse de ladrillos y cemento, para evitar la humedad y restringir la proliferacin de microorganismos. La pintura a utilizarse ser clara, blanca, celeste, crema, etc., antimohos y resistente al descascarado, debido a los vapores que eliminan las fabricas.

Las uniones de las paredes con los pisos, no deben formar ngulos rectos, debiendo rellenarse ovaladamente para evitar que se formen depsitos de agua y residuos de materiales. Las superficies que estn en contacto directo con la materia prima debern estar recubiertas por azulejos.

5.6.8.

Acceso.

El acceso que tiene la planta es de primer orden en cuanto a carreteras tampoco inciden la congestin vehicular, ya que por ser una zona alejada del centro de la ciudad el trfico no es intenso como tampoco existen horas pico de congestionamiento ni

198 restriccin en la entrada de vehculos. Los vehculos que sern los encargados de ingresar la materia prima lo harn por las vas circundantes de la ciudad.

5.6.9.

Servicios.

Esta industria deber contar con todos los servicios bsicos. Agua, energa elctrica, red telefnica, alcantarillado, servicio de recoleccin de basura, trasporte urbano. Adems para el abastecimiento de agua se contar con una cisterna para almacenar el lquido vital.

Adems se dotar de una oficina con un computador, equipo que est a cargo del gerente, y del administrador. En caso de incendio se tendrn a disposicin algunos extintores.

5.6.10.

Eliminacin de desperdicios.

Los desperdicios generados por el proceso de produccin sern trasladados directamente a un recolector con la finalidad de no causar inconvenientes al personal que labora en la planta. Los desperdicios de oficina sern recogidos y almacenados en un recipiente de basura hasta que pase el recolector.

199 5.6.11. Nmero de pisos.

La industria lctea ser de un solo piso (depende del diseo de planta.), donde correctamente se distribuirn todas las reas de que va a disponer la empresa.

5.6.12.

Ubicacin de oficinas.

Las oficinas de la planta tendrn una disposicin central con respecto al rea de produccin. La bodega de materiales, sanitarios, comedor, dependencia del personal, se centran en los costados del rea de produccin.

5.6.13.

Seguridad.

El personal que labora en la planta contar con las protecciones requeridas para el desarrollo de sus actividades, guantes, mascarilla, ropa y zapatos. Se deben colocar, colores de identificacin de maquinarias, y zona de recorrido.

5.6.14.

Ergonoma.

El rea de produccin ser amplia, cmoda, segura, ventilada e iluminada. El trabajo se lo realizar de pie durante todo el proceso, y se deber permitir un descanso

200 determinado al personal, para evitar acalambramientos en las partes inferiores, acuerdo a lo establecido en el Cdigo de Trabajo. de

5.7.

Organizacin del trabajo en la planta de lcteos.

Una de las metas de toda empresa, fbrica o cualquier tipo de Industria es la obtencin de beneficios econmicos para as desarrollarse y mejorar sus productos segn sean necesarios, es por eso que el proceso productivo debe cumplir con las mejores actividades a desarrollarse en cada uno de sus productos.

5.7.1.

Diario.

Control del ingreso del personal. Controlar que el personal utilice la ropa adecuada cuidando su higiene. Verificar los instrumentos de trabajo necesarios. Inspeccionar la ubicacin del personal de trabajo en sus respectivas reas. Inicio del proceso de la leche en sus tres lneas de produccin (leche, quesos, yogurt).

201 5.7.2. Terminado el da de trabajo.

Limpieza de todos los materiales y utensilios de trabajo utilizados. Ordenar y colocar cada uno de los materiales y elementos auxiliares en su respectivo lugar. Limpieza de las diferentes mquinas. Notificar alguna anomala en las mquinas o dao en los materiales y herramientas. Limpieza del piso de la planta de lcteos.

Por tratarse de una industria que procesa la leche se debe tener especial cuidado en la limpieza de las diferentes herramientas y materiales que intervienen en el proceso de produccin. lugar de trabajo. El suministro de agua deber ser suficiente y estar al alcance de los trabajadores en sus diferentes reas para as facilitar el aseo y mantener la higiene del

5.7.3.

Cronograma bsico de trabajo.

La empresa lctea PROMILK contar con personal que cubra todos los procesos que se llevarn a cabo dentro de la empresa, las tres lneas de produccin que tendr la empresa como son: Leche, Quesos y Yogurt, estar bajo la verificacin e inspeccin constante del Ingeniero en Alimentos, quien manejar el personal de produccin y los ubicar segn sus capacidades, habilidades y destrezas. Ver ANEXO 10 del cronograma bsico de trabajo.

202 5.8. Capacidad de produccin de la empresa.

La capacidad de proceso de leche dentro de la empresa va ser de 6000 litros diarios, el mismo que puede variar de acuerdo a la demanda o pedido que se tenga en el mercado.

Por contar con tres lneas de produccin se ha dividido la materia prima de la siguiente manera.

Materia Prima Neta: 6000 litros de leche diarios. Lnea de produccin de leche UHT: 4000 litros. Lnea de produccin de quesos: 1500 litros de leche. Lnea de produccin de yogurt: 500 litros de leche.

El tamao de la planta se ha planteado en base a un anlisis de mercado tomando en consideracin los siguientes aspectos:

Se estima que la planta desde el primer ao trabajar a plena capacidad. Durante el primer ao de funcionamiento se ir realizando los ajustes y mejoras necesarias en el proceso productivo.

203 El horario de trabajo ser en un solo turno de 8 horas diarias de lunes a sbado, salvo entregas o pedidos grandes donde se trabajar horas extras, y en casos excepcionales los domingos. Las instalaciones de la empresa tienen capacidad para futuras ampliaciones y/o cambios en las mquinas. Las instalaciones pondrn operar las 24 horas si fuese necesario.

5.9.

Determinacin del control de calidad.

En la planta procesadora de lcteos PROMILK se hace un control de calidad con el fin de que sus procesos desde la recepcin de materia prima (leche) hasta los diferentes productos terminados cumpla con las normas de calidad, es por eso que al inicio de cualquier proceso dentro de la fbrica se analiza cada lote de materia prima que va ser procesado y continua durante toda la fase de elaboracin hasta el producto final.

Los factores que intervienen en el proceso y/o transformacin de la materia prima son: maquinaria, recursos humanos, materia prima, instalaciones y suministros que inciden directamente en la calidad de los productos, es de mucha importancia controlar diariamente cada uno de los elementos que intervienen en el proceso productivo para as entregar un producto de la ms alta calidad.

204 5.10. Proceso productivo.

El proceso productivo de la planta se inicia con la entrada de la materia prima (leche) dentro de la fbrica, cuidando su higiene para luego ser transportada a silos de almacenamiento que estn a una temperatura de 4C temporalmente para luego ser transportada la materia prima a las tres lneas de produccin que son las de: elaboracin de leche ultrapasteurizada (UHT), elaboracin de yogurt de varios sabores y elaboracin de queso fresco.

Una vez concluida la elaboracin de los productos, se verifica e inspecciona cada uno de los envases y posteriormente ingresa al rea de almacenamiento en los cuartos fros para ser despachados a los consumidores de la provincia en general.(ANEXO 9).

5.11.

Planta de lcteos PROMILK S.A.

5.11.1.

Determinacin del control de produccin.

El control de produccin se realiza coordinando actividades productivas, de tal manera que los programas pre-concebidos sean hechos con mxima economa y eficiencia garantizando de esta manera que lo elaborado sea la cantidad necesaria y en un tiempo determinado mnimo, para ello es importante definir las funciones propias del control de produccin.

205 5.11.2. Planificacin.

Para obtener un producto de alta calidad y una produccin de buen rendimiento, es necesario realizar una planificacin de trabajo adecuada en coordinacin con las dems reas de trabajo. Es as como dentro de la planta el trabajo productivo se lo planifica en un periodo de 8 horas diarias, tiempo en el cual la produccin leche ultrapasteurizada, yogurt y queso estar listo para el consumo y su comercializacin.

5.11.3.

Programacin.

Antes de iniciar la produccin en la empresa, existir una coordinacin de tiempo entre todas las reas de la planta, es decir que la planta se pone en funcionamiento en el menor tiempo posible de manera que la produccin programada durante las 8 horas.

5.11.4.

Ejecucin.

Este es el perodo en el cual se cumple lo planificado y programado tomando en cuenta de que exista todo el material y suministro necesario para el trabajo caso contrario no se podr cumplir con el objetivo ya fijado.

206 5.11.5. Recurso econmico.

Si el productor no dispone de la parte econmica necesaria, para cumplir con todo el proceso de produccin no se podr obtener al final del mismo un buen rendimiento tanto productivo como econmico.

5.12.

Control de produccin interna y externa.

La planta de lcteos es la encargada en mantener una buena produccin y de alta calidad para el consumo interno y externo generando utilidad econmica objetivo de los propietarios. En el ANEXO 10 se detalla el control de la produccin en volumen diario y su comercializacin.

207 DIAGRAMA DE GANTT DEL PROCESO PRODUCIVO DE LA LECHE UHT

208 DIAGRAMA DE GANTT DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO

209

DIAGRAMA DE GANTT DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGURT

181 DIAGRAMA PERT Tabla. 5.9. (a) Tiempo del proceso productivo de la leche UHT Anlisis de calidad Filtrado de la leche Centrifugado de la leche Homogenizacin y Pasteurizacin Proceso UHT Enfriamiento de la leche Envasado de la leche Inspeccin y empaque
Fuente: Autores.

10 mins 13 mins 10 mins 12 mins 180 mins 30 mins 40 mins 20 mins

Tabla. 5.9. (b) Tabla. de secuencias para la leche ultrapasteurizada

Clave A B C D E F G H Anlisis de calidad Filtrado de la leche

Actividad

A B C D E F G H X X X X X X X

Centrifugado de la leche Homogenizacin y Pasteurizacin Proceso UHT Enfriamiento de la leche Envasado de la leche Inspeccin y empaque

Fuente: Autores.

182 DIAGRAMA PERT QUESO FRESCO (Proceso productivo de 1500 litros diarios) (ANEXO 12) Tabla. 5.9. (c) Tiempo del proceso productivo para el queso Tabla. 5.19. (d) Tabla. de secuencia del queso Tabla. 5.9 (e) Tiempo del proceso productivo del yugurt 500 lt. Anlisis de calidad Clarificado de leche Pasteurizacin de la leche Enfriamiento de la leche(40C - 45C) Inoculacin de a leche (40C - 45C) Mezcla de saborizantes y azucares Envasado del yogurt Inspeccin y empaque
Fuente: Autores

10 min 13 min 10 min 12 min 180 min 30 min 40 min 20 min

Tabla. 5.9. (f) Secuencia para la elaboracin del yogurt Tabla. de secuencias para la elaboracin de yogurt Clave A B C D E F G H Actividad Anlisis de calidad Clarificado de leche Pasteurizacin de la leche Enfriamiento de la leche(40C - 45C) Inoculacin de a leche (40C - 45C) Mezcla de saborizantes y azucares Envasado del yogurt Inspeccin y empaque
Fuente: Autores

A B C D E F G H X X X X X X X

183 Para la determinacin de estas especificaciones se realizaron los diagramas de GANTT, (ANEXO 13) PERT/CPM; los cuales se establecen en los grficos anteriores.

5.13.

Maquinarias y equipos auxiliares para el proceso de produccin.

La planta de lcteos contar con el recurso humano necesario, paralelo a ello los procesos se apoyarn en maquinaria auxiliar que intervendrn directa e indirectamente en la produccin facilitando de esta manera el trabajo. A continuacin se detalla la maquinaria:

5.13.1.

Balanza general de leche.

Construida en acero inoxidable, tiene una capacidad de medida de 4000 litros, esta se encuentra siempre al ingreso de recepcin de leche.

Figura 38. Balanza de leche. Fuente: Prolac.

184 5.13.2. Tanque de recepcin de leche. Construida de acero inoxidable, tiene una capacidad de 10000 litros de leche, est situada por debajo de la balanza de recepcin.

Figura 39. Tanque de recepcin de leche. Fuente: Prolac.

5.13.3.

Silos de almacenamiento de leche.

Construido en acero inoxidable, capacidad de 10000, 8000, 6000 litros mantiene la leche a temperaturas de 3C-5C.

185

Figura 40. Silos de almacenamiento de leche. Fuente: Prolac.

5.13.4.

Sistema generador de agua helada.

Hay diversos sistemas de generacin de agua helada, la fotografa muestra el que funciona con amoniaco como refrigerante.

Figura 41. Sistema de generacin de agua helada. Fuente: Prolac.

186 5.13.5. Marmitas de pasteurizacin.

Construidas

de

acero

inoxidable,

capacidades

de

50litros,

100litros1000litros. Necesarias en los procesos de yogurt y queso.

Figura 41. Marmitas de pasteurizacin. Fuente: Prolac.

Adems tendr variedad de materiales como: cuchillo de acero inoxidable, guantes, mascarillas, fundas plsticas, jarras de 1lt, baldes de acero inoxidable de 50lt, gavetas para el transporte del yogurt y leche a los cuartos fros etc.

187 5.14. Identificacin de la empresa.

Nombre de la empresa: PROMILK Rama de actividad: Produccin Sub sector: Procesamiento de leche Conformacin jurdica: Por acciones Conformacin de capital: Asociacin Localizacin del proyecto: Repblica del Ecuador Provincia de Chimborazo. Ciudad Chambo Sector Barrio San Juan. Va a Guayllabamba. Local de la empresa: Propio.

188 Este proyecto se planific con la nica finalidad de alcanzar productos derivados de la leche de alta calidad, utilizando la menor cantidad de personal, con una optimizacin de espacio disponible y que represente bajos costos de produccin. Adems de aprovechar la materia prima del sector, y constituirse como la primera industria de procesamiento de leche en la ciudad de Chambo.

5.15.

Estructura administrativa

5.15.1.

Organizacin estructural.

La

estructura

organizacional

de

la

empresa,

estar

diseada

administrativamente, por lo que ser fcil determinar, las obligaciones y responsabilidades que tiene cada elemento humano, para ello se elaborar el organigrama estructural, que deber ser el ideal por lo que se lo est proyectando a futuro donde se indica las reas que tiene la empresa y la organizacin que rige en el. Ver ANEXO 11

5.15.2.

Organigrama funcional.

a)

Gerencia 1. Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades de la planta. 2. Definir parmetros de funcionamiento. 3. Ejecutar los planes. 4. Proporcionar conocimientos tcnicos. 5. Sugerir alternativas de canales de distribucin del producto. 6. Dar informacin interna y externamente de la fabrica.

189 7. Representar a la fbrica. 8. Normalizar la poltica interna de la fbrica. 9. Tomar decisiones. 10. Aportar capital 11. Manejar y resolver conflicto.

b)

Produccin. 1. Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades de la seccin. 2. Recibir la materia prima. 3. Establecer el proceso de produccin. 4. Procurar dar mantenimiento de la maquinaria. 5. Mantener limpia las instalaciones de la planta. 6. Resolver conflictos generales. 7. Ser lder y dar ejemplo. 8. Informar sobre decisiones 9. Delegar responsabilidades. 10. Investigar sobre nuevas tcnicas de produccin. 11. Establecer nuevas lneas de produccin.

c)

Control de Calidad. 1. Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades del rea de control de calidad. 2. Recibir y controlar la materia prima, durante inspeccin del producto final. 3. establecer el proceso de control de calidad que se establece bajo la gerencia de la calidad. 4. Establecer relaciones laborales simultneas con el jefe de produccin y mantenimiento. 5. Resolver conflictos generales. 6. Ser lder y dar ejemplo. el proceso e

190 7. Informar sobre decisiones. 8. Delegar responsabilidades. 9. Investigar sobre nuevas tcnicas de control de calidad 10. Establecer nuevas lneas y estrategias de control de calidad.

d)

Administracin. 1. Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades de la planta en general. 2. Solicitar pedidos de materia prima. 3. Elaborar documentos del giro de negocio, 4. Llevar registro contable. 5. Realizar rol de pagos. 6. Realizar los pagos correspondientes de salario, deudas. 7. Realizar los cobros a personas que adeudan a la planta. 8. Elaborar estados financieros. 9. Revisar y controlar ingresos y egresos diarios. 10. Realizar compras y repuestos de la maquinaria. 11. Realizar compras de insumos, fundas, etc. Necesarios para el proceso de despulpado de fruta.

191

CAPTULO VI.

6. ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO.

Este estudio sealar las necesidades totales de capital para las inversiones, las mismas que debern estar desglosadas en inversiones fijas y capital de trabajo.

El estudio financiero tambin mostrar un resumen ordenado los recursos financieros que se utilizarn y su distribucin en los diferentes usos que comprende el proyecto. De esta manera se determina si es o no rentable el costo del proyecto, si se puede o no pagar los costos de mantenimiento y produccin del mismo.

Dado que el financiamiento est destinado a la adquisicin de maquinarias e implementos necesarios para poder incrementar nuestra produccin y a la compra de materia prima, prevemos que una vez instalada la planta industrial con la maquinaria se incrementar en forma considerable la produccin.

6.1.

Costos del proyecto.

La determinacin de los costos surge como consecuencia lgica y fundamental del propio estudio tcnico planteado, puesto que permitir estimar y distribuir los costos del proyecto en trminos totales y unitarios, con lo que determinaremos la cantidad de recursos unitarios que exige el proyecto en su vida til.

192 La Empresa PROMILK presenta la lista de costos, sean estos: Costos Fijos, Costos Variables y el Costo Total en la elaboracin de los productos que ofertar en la ciudad de Riobamba mediante la aplicacin de sistemas y canales de comercializacin. Las lneas de produccin que la Empresa de Lcteos PROMILK realizar: Leche UHT en sus medidas de medio litro, litro completo. Queso Rectangular en sus presentaciones de 450 gr. y 750 gr. Yogurt en sus sabores frutillas, mora y durazno en cantidad de litro.

6.1.1.

Costos en materia prima.

Se define como materia prima a todos aquellos elementos fsicos susceptibles de almacenamiento o stock. Para mantener una inversin en existencias debidamente equilibrada se requiere una labor de planeacin y control en cada una de las lneas de produccin.

6.1.1.1.

Materia prima producto: leche UHT.

Cabe indicar que la cantidad de Leche cruda ser destina para las dos lneas de produccin de la Empresa Lctea PROMILK S.A.

40% a Medio Litro UHT 4.000 Litros 60% a Litro UHT 100 %

Se obtiene:

193

1.600 Litros para Medio Litro UHT 4.000 Litros 2.400 Litros para Litro UHT 100 %

Se pone a consideracin la cantidad de materia prima y el valor unitario, cabe indicar que el precio establecido en la Tabla. es un valor promedio que va desde los $0,33 $0,37; para este proyecto se ha decidido aplicar el valor de $0,35.

Tabla 6.1.1.1. Materia prima de la leche UHT VALOR CANTIDAD 4.000 litros Leche Subtotal
Fuente: Autores

CONCEPTO LECHE UHT

UNITARIO PARCIAL 0,35 1.400,00

TOTAL

$1.400,00

6.1.1.2.

Materia prima producto: queso rectangular de 450 gr.

Se detalla los rubros que se usan adicionales a la materia prima para la elaboracin del queso rectangular de 450 gr. (leche, cuajo, nitrato de calcio y cloruro de sodio) con sus precios unitarios respectivamente.

194 Tabla 6.1.1.2. Materia prima del queso rectangular de 459 gr. VALOR CANTIDAD 300 litros 6.8 gr 60 gr 1 kg Leche Cuajo Cloruro de Calcio Cloruro de Sodio Subtotal
Fuente: Autores

CONCEPTO Queso 450 gr.

UNITARIO PARCIAL 0,35 0,07 0,017 1,40 105,00 0,50 1,03 0,09

TOTAL

$106,62

6.1.1.3.

Materia prima producto: queso rectangular de 750 gr.

No existe mucha la diferencia con respecto a los del queso rectangular de 450 gr. excepto en las cantidades establecidas para la elaboracin de este tipo de queso rectangular.

Tabla 6.1.1.3. Materia prima del queso rectangular de 750 gr VALOR CANTIDAD 1200 litros 27.2 gr. 240 gr. 1 kilogramos CONCEPTO Queso 750 gr. Leche Cuajo Cloruro de Calcio Cloruro de Sodio Subtotal
Fuente: Autores

UNITARIO PARCIAL 0,35 0,07 0,017 5,6 420,00 1,98 4,10 0,37

TOTAL

$426,45

195 6.1.1.4 Materia prima producto: yogurt de 1 litro sabor a frutilla.

Los diferentes sabores en esta lnea de produccin de la empresa Lctea PROMILK S.A. tiene sustento en la realizacin de las encuestas aplicadas para conocer el gusto de los consumidores: (frutilla, mora y durazno.)

Para la elaboracin del Yogurt de Frutilla se utilizarn los ingredientes: leche, azcar, gelatina sin sabor, sorboato potsico, benzoato sdico, color y sabor a frutilla se detalla las cantidades con sus precios unitarios en la siguiente tabla:

Tabla 6.1.1.4. Materia prima del yogurt de frutilla

VALOR CANTIDAD 250 litros 31,26 kg 0,15 kg 0,075 kg 0,075 kg 150 cc 150 cc Leche Azcar Gelatina Sorboato Potsico Benzoato Sdico Color Sabor Subtotal
Fuente: Autores

CONCEPTO Yogurt 1 Litro Sabor a Frutilla

UNITARIO 0,35 0,60 12,00 8,50 4,50 100cc 9,00 100cc - 3,50

PARCIAL 87,50 18,75 1,80 0.64 0,34 13,50 5,25

TOTAL

$127,78

196 6.1.1.5. Materia prima producto: yogurt de 1 litro sabor a mora .

Con los resultados obtenidos en las encuestas, el segundo lugar lo tiene el sabor de mora, sus ingredientes son: leche, azcar, gelatina sin sabor, sorboato Potsico, Benzoato Sdico, Color y Sabor a mora con sus respectivas cantidades con sus precios unitarios. Tabla 6.1.1.5. Materia prima de yogurt de mora VALOR CANTIDAD 125 litros 15,63 kg 0,075 kg 0,038 kg 0,038 kg 75 cc 75 cc Leche Azcar Gelatina Sorboato Potsico Benzoato Sdico Color Sabor Subtotal
Fuente: Autores

CONCEPTO Yogurt 1 Litro Sabor a Mora

UNITARIO 0,35 0,60 12,00 8,50 4,50 100cc 3,50 100cc 3,50

PARCIAL TOTAL 43,75 9,37 0,90 0,32 0,17 2,65 2,65 $59,81

6.1.1.6.

Materia prima producto: yogurt de 1 Litro sabor a durazno.

Para la elaboracin del Yogurt de Litro sabor a Durazno se usan los ingredientes de los dems sabores antes detallados y que la Empresa Lctea PROMILK S.A. ofertar al mercado target establecido.

197 Tabla 6.1.1.6. Materia prima de yogurt durazno.

VALOR CANTIDAD 125 litros 15,63 kg 0.075 kg 0.038 kg 0,038 kg 75 cc 75 cc Leche Azcar Gelatina Sorboato Potsico Benzoato Sdico Color Sabor Subtotal
Fuente: Autores

CONCEPTO Yogurt 1 Litro Sabor a Durazno

UNITARIO 0,35 0,60 12,00 8,50 4,50 100cc 5,40 100cc - 3,50

PARCIAL 43,75 9,37 0,90 0,32 0,17 4,05 2,63

TOTAL

$61,19

6.1.1.7.

Materia prima total.

Es muy importante conocer el valor total de cada una de sus lneas de produccin, estos valores estn en forma diaria que la empresa aplicar para el desarrollo de sus actividades. Se tiene un valor de $2.181,85 en tres lneas de produccin (Leche UHT, Queso Rectangular, Yogurt) cada una con sus presentaciones respectivamente. Tabla 6.1.1.7. Materia prima total
CANTIDAD CONCEPTO LECHE UHT 4000 litros Leche Subtotal Queso 450 gr. 300 litros 6,8 gr. 60 gr. 1 kg Leche Cuajo Cloruro de Calcio Cloruro de Sodio (sal en grano) Subtotal 0,35 0,07 0,017 1,40 105,00 0,50 1,03 0,09 $106,62 0,35 1400,00 $1.400,00 VALOR UNITARIO PARCIAL TOTAL

198
Queso 750 gr. 1200 litros 27,2 gr. 240 gr 1 kg Leche Cuajo Cloruro de Calcio Cloruro de Sodio (sal en grano) Subtotal Yogurt 1 Litro Sabor a Frutilla 250 litros 31,26 0,15 kg 0,075 kg 0.075 kg 150 cc 150 cc Leche Azcar Gelatina Sorboato Potsico Benzoato Sdico Color Sabor Subtotal Yogurt 1 Litro Sabor a Mora 125 litros 15,63 kg 0,075 kg 0.038 kg 0,038 kg 75 cc 75 cc Leche Azcar Gelatina Sorboato Potsico Benzoato Sdico Color Sabor Subtotal Yogurt 1 Litro Sabor a Durazno 125 litros 15,63 kg 0,075 kg 0,038 kg 0.038 kg 75 cc 75 cc Leche Azcar Gelatina Sorboato Potsico Benzoato Sdico Color Sabor Subtotal TOTAL Fuente: Autores 0,35 0,60 12,00 8,50 4,50 100cc 5,40 100cc 3,50 43,75 9,37 0,90 0,32 0,17 4,05 2,63 $61,19 $2.181,85 0,35 0,60 12,00 8,50 4,50 100cc 3,50 100cc 3,50 43,75 9,37 0,90 0,32 0,17 2,65 2,65 $59,81 0,35 0,60 12,00 8,50 4,50 100cc 9,00 100cc 3,50 87,50 18,75 1,80 0,64 0,34 13,50 5,25 $127,78 0,35 0,07 0,017 5,6 420,00 1,98 4,10 0,37 $426,45

199 6.1.2 Costo de materiales directos.

Se constituyen en los principales recursos para la produccin, se detalla por cada una de las lneas de produccin:

6.1.2.1

Costos de materiales directos: producto Leche UHT.

Se detalla a continuacin los recursos que son utilizados en las diferentes etapas de produccin, y de transformacin de la materia prima en productos finales. El cuadro detalla por da cantidades, valor unitario y subtotales. En esta lnea de produccin de Leche UHT en sus presentaciones de , 1 Litro tiene un valor en costos de materiales de $200,28 diarios, cabe indicar que los valores de Cubetas, Embudo y Coladeras estn asignados valores anuales es decir valor parcial/ das ao. Tabla. 6.1.2.1. Costos de materiales directos de la leche.
Valor CANTIDAD 4.000 5 5 5 CONCEPTO Funda Especial Empacado Cubetas (capacidad 30 litros) Embudo Coladeras Medianas Unitario 0,05 11,00 4,25 5,00 TOTAL Parcial $200,00 $55,00 $21,25 $25,00 Modo de Utilizacin Diario Anual Anual Anual Valor por Utilizacin $200,00 $0,15 $0,06 $0,07 $200,28 TOTAL

Fuente: Autores

6.1.2.2.

Costos de materiales directos: producto queso rectangular de 450 gr.

Para la elaboracin del queso rectangular de 450 gr. es necesario la aplicacin y la utilizacin de materiales y herramientas en forma ptima cada uno de

200 ellos. Estos materiales tambin son utilizados para la elaboracin del queso rectangular de 750 gr., se aplic un estudio en esta lnea de produccin. Para este producto los costos de materiales directos llegan a $3,12

Cabe indicar que en la tabla que est a continuacin se detalla su modo de utilizacin (Diario y Anual) entendindose por anual a la compra, en la columna de Valor por Utilizacin es resultado de (Valor Parcial / 365 das), estn sujetos a esta tendencia los Moldes Rectangulares, placas inoxidables, mallas, charolas, cuchillos, jarras, termmetro flotante, medidor de P., medidor de acidez. Tabla 6.1.2.2. Costos de materiales directos del queso rectangular de 450 gr.
Valor CANTIDAD 143 143 143 143 1 2 2 1 1 1 CONCEPTO Funda Rectangular + Etiqueta Roja Moldes Rectangulares Placas Inoxidables Mallas Charolas Cuchillos Jarras Termmetro Flotante Medidor de Ph. Medidor de Acidez Unitario $0,02 $0,40 $0,09 $0,03 $2,50 $2,00 $1,00 $3,00 $3,50 $4,50 TOTAL Parcial $2,86 $57,20 $12,87 $4,29 $2,50 $4,00 $2,00 $3,00 $3,50 $4,50 Modo de Utilizacin Diario Anual Anual Anual Anual Anual Anual Anual Anual Anual Valor por Utilizacin $2,86 $0,16 $0,04 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $3,12 TOTAL 2,86

Fuente: Autores

6.1.2.3.

Costos de materiales directos: producto queso rectangular de 750 gr.

No existe mucha

diferencia con la presentacin anterior del queso

rectangular de 450 gr. , solo se diferencia claramente con las cantidades, debido a que para la elaboracin de este queso rectangular sus cantidades son 2*1 frente a la elaboracin del queso rectangular de 750 gr. El valor diario de los costos de

201 materiales para este producto es $6,16 se detalla los dems rubros para este producto, con su modo de utilizacin y el valor por utilizacin sea este diario o anual. Tabla 6.1.2.3. Costo de materiales directos del queso rectangular de 750 gr.
Valor CANTIDAD $286,00 $286,00 $286,00 $286,00 $2,00 $2,00 $2,00 CONCEPTO Funda Rectangular + Etiqueta Roja Moldes Rectangulares Placas Inoxidables Mallas Charolas Cuchillos Jarras Unitario $0,02 $0,40 $0,09 $0,03 $2,50 $2,00 $1,00 TOTAL Parcial $5,72 $114,40 $25,74 $8,58 $5,00 $4,00 $2,00 Modo de Utilizacin Diario Anual Anual Anual Anual Anual Anual Valor por Utilizacin $5,72 $0,31 $0,07 $0,02 $0,01 $0,01 $0,01 $6,16 TOTAL

Fuente: Autores

6.1.2.4.

Costos de materiales directos: producto yogurt 1 litro sabor a frutilla.

En esta lnea de produccin para la elaboracin de yogurt de 1 litro no necesita la aplicacin de muchos materiales solamente de las fundas de material especial para este tipo de productos, el valor diario de costos de materiales para este yogurt es de $10,00. Tabla 6.1.2.4. Costos de materiales directos del yogurt de frutilla

Valor CANTIDAD CONCEPTO Unitario 250 Fundas $0,04 Parcial $10,00

Modo de Utilizacin Diario

Valor por Utilizacin $10,00 $10,00 TOTAL

TOTAL
Fuente: Autores

202 6.1.2.5. Costos de materiales directos: producto yogurt 1 litro sabor a mora.

Se detalla la cantidad con su valor unitario y el subtotal correspondiente, llegando a un valor diario de $5,00, en costo de materiales para el yogurt 1 litro sabor a mora.

Tabla 6.1.2.5. Costos de materiales directos del yogurt de mora.

Valor CANTIDAD CONCEPTO Unitario Parcial 125 Fundas $0,04 $5,00 Modo de Utilizacin Diario Valor por Utilizacin $5,00 $5,00 TOTAL

TOTAL
Fuente: Autores

6.1.2.6. Costos de materiales directos: producto yogurt 1 litro sabor a durazno.

Se evidencian las mismas cantidades que el producto de Yogurt de 1 litro sabor a Mora. Tabla 6.1.2.6. Costos de materiales directos de yogurt de durazno
Valor CANTIDAD CONCEPTO Unitario Parcial 125 Fundas TOTAL
Fuente: Autores

Modo de Utilizacin Diario $5,00

Valor por Utilizacin $5,00 $5,00 TOTAL

$0,04

6.1.2.7.

Costos de materiales directos total.

203 Es importante conocer el valor total de las tres lneas de produccin que asciende a un valor diario de $229,55 a continuacin se detalla en la tabla: Tabla 6.1.2.7. Costos de materiales directos total
Valor CANTIDAD 4000 5 5 5 CONCEPTO Funda Especial Empacado Cubetas (capacidad 30 litros) Embudo Coladeras Medianas Subtotal LECHE UHT. 0,05 11,00 4,25 5,00 $200,00 $55,00 $21,25 $25,00 Diario Anual Anual Anual $200,00 $0,15 $0,06 $0,07 $200,28 Modo de Valor por TOTAL

Unitario Parcial Utilizacin Utilizacin

QUESO 450 gr. 143 143 143 143 1 2 2 1 1 1 Funda Rectangular + Etiqueta Roja Moldes Rectangulares Placas Inoxidables Mallas Charolas Cuchillos Jarras Termmetro Flotante Medidor de Ph Medidor de Acidez Subtotal $0,02 $0,40 $0,09 $0,03 $2,50 $2,00 $1,00 $3,00 $3,50 $4,50 $2,86 $57,20 $12,87 $4,29 $2,50 $4,00 $2,00 $3,00 $3,50 $4,50 Diario Anual Anual Anual Anual Anual Anual Anual Anual Anual $2,86 $0,16 $0,04 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $3,12 2,86

QUESO 750 gr. $286,00 $286,00 $286,00 $286,00 $2,00 $2,00 $2,00 Funda Rectangular + Etiqueta Roja Moldes Rectangulares Placas Inoxidables Mallas Charolas Cuchillos Jarras Subtotal $0,02 $0,40 $0,09 $0,03 $2,50 $2,00 $1,00 $5,72 $114,40 $25,74 $8,58 $5,00 $4,00 $2,00 Diario Anual Anual Anual Anual Anual Anual $5,72 $0,31 $0,07 $0,02 $0,01 $0,01 $0,01 $6,16

YOGURT DE 1 LITRO SABOR A FRUTILLA 250 Fundas Subtotal $0,04 $10,00 Diario $10,00 $10,00

204

YOGURT DE 1 LITRO SABOR A MORA 125 Fundas Subtotal $0,04 $5,00 Diario $5,00 $5,00

YOGURT DE 1 LITRO SABOR A FRUTILLA 125 Fundas Subtotal VALOR TOTAL DIARIO VARLOR TOTAL MENSUAL VALOR TOTAL ANUAL $0,04 $5,00 Diario $5,00 $5,00 $229,55 $6886,56 $82.638.77

Fuente: Autores

6.1.3.

Costos de suministros y servicios.

Para el proyecto de la creacin de la Empresa Lctea PROMILK S.A., se realiz una clasificacin de los diferentes servicios bsicos tanto para produccin y administrativos. Se detalla en forma mensual los costos de suministros y servicios adems el porcentaje asignado para cada lnea de produccin en sus diferentes productos. Tabla 6.1.3. (a) Costos de suministros y servicios
AO 2011

Agua MES Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Potable $35,00 $35,80 $35,00 $35,00 $35,50 $35,00 $35,00

Luz Elctrica $95,00 $97,18 $95,00 $95,00 $96,36 $95,00 $95,00 Telfono Internet $15,00 $15,34 $15,00 $15,00 $15,21 $15,00 $15,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00

Valor Mensual $145,00 $148,32 $145,00 $145,00 $147,07 $145,00 $145,00

205
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Subtotal Total Valor Mensual $145,58
Fuente: Autores.

$33,75 $34,52 $36,50 $35,00 $36,20 $422,28 $1.747,01

$91,61 $91,61 $99,08 $95,00 $98,26 $1.144,09

$14,46 $14,46 $15,64 $15,00 $15,51 $180,65

$0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00

$139,82 $140,60 $151,22 $145,00 $149,97

Se ha realizado un cuadro en donde est asignado el porcentaje de aplicacin del costo de suministro y servicios en las tres lneas de produccin con sus 7 productos.

Lo que se refiere al servicio de Internet no se ha digitado ningn valor debido a que la Empresa Lctea no tiene ningn proyecto para la creacin de una pgina web en la cual indicar la oferta de producto, contactos, pagos mediante este servicio, pero la proyeccin est ejecutada para 10 aos lo que est planificado este proyecto.

206 Tabla 6.1.3. (b) Prorrateo de la produccin Producto Leche 1/2 Litro Leche 1 Litro Queso de 450 gr. Queso de 750 gr. Yogurt 1 Litro Frutilla Yogurt 1 Litro Mora Yogurt 1 Litro Durazno Porcentaje % 19 23 14 14 14 8 8 100%
Fuente: Autores

$27,66 $33,48 $20,38 $20,38 $20,38 $11,65 $11,65 $145,58

Estn proyectados con el 10% anual lo que quiere decir 0,833 mensual. Estas proyecciones se detallan en el ANEXO 12.

6.1.4.

Depreciaciones de los activos de la empresa lctea PROMILK S.A.

En la siguiente tabla se detalla la forma de depreciacin de los principales activos que el proyecto de creacin de la Empresa Lctea PROMILK S.A. adquirir. La siguiente tabla identifica el activo, su valor nominal y el porcentaje de depreciacin con los aos de depreciacin dependiente de su vida til de cada uno de ellos.

6.1.4.1.

Depreciacin rea de produccin.

En esta rea estn principalmente los rubros de maquinaria y equipos, herramientas, utensilios, indumentaria, as como los aspectos secundarios que los

207 complementarn, asignados de equipos de oficina, muebles y enseres, y se detallan a continuacin.

Tabla 6.1.4.1. Depreciacin rea de produccin

208

REA DE PRODUCCIN
N % DE VALOR CANTIDAD 1 DESCRIPCIN Construcciones V. UNIT. V. TOTAL $6,000.00 $6,000.00 RESIDUAL 5.00% VALOR RESIDUAL $ 300.00 AOS VIDA 20 V. DEP. ANUAL $285.00 V. DEP. MENSUAL $23.75

MAQUINARIA
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Envasadora Caldero Pirotubular 15 Bhp Descremadora de 3,5 Litros/ hora Yogutera capacidad 500 Litros Lactoscan Tina Aceleradora Cmara de Fro Prensa Hidrulica Envasadora de Yogurt $15,000.00 $15,000.00 $5,800.00 $4,700.00 $2,500.00 $1,900.00 $960.00 $800.00 $720.00 $320.00 $5,800.00 $4,700.00 $2,500.00 $2,200.00 $1,900.00 $960.00 $800.00 $720.00 $320.00 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% $ 1,500.00 $ 580.00 $ 470.00 $ 250.00 $ 220.00 $ 190.00 $ 96.00 $ 80.00 $ 72.00 $ 32.00 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 $1,350.00 $522.00 $423.00 $225.00 $198.00 $171.00 $86.40 $72.00 $64.80 $28.80 $112.50 $43.50 $35.25 $18.75 $16.50 $14.25 $7.20 $6.00 $5.40 $2.40

Tina de Queso de Doble fondo 1.100 Litros $2,200.00

EQUIPOS DE CMPUTO
1 1 Computadora 1 Software $700.00 $150.00 $700.00 $150.00 33.33% 33.33% $ 233.31 $ 50.00 3 3 $155.56 $33.34 $12.96 $2.78

EQUIPOS DE OFICINA
1 Estacin de Trabajo 1 $180.00 $180.00 10.00% $ 18.00 10 $16.20 $1.35

MUEBLES Y ENSERES
1 Silla Giratoria $150.00 $150.00 10.00% $ 15.00 10 $13.50 $1.13

HERRAMIENTAS

209
1 429 429 10 1 1 1 1 Tina de Copa Moldes Rectangulares Lacas Inoxidables Mallas Mesa de Moldeo Lira Agitador Aermetro $1,360.00 $3.00 $0.50 $15.00 $750.00 $70.00 $30.00 $18.00 $1,360.00 $1,287.00 $214.50 $150.00 $750.00 $70.00 $30.00 $18.00 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% $ 136.00 $ 128.70 $ 21.45 $ 15.00 $ 75.00 $ 7.00 $ 3.00 $ 1.80 10 10 10 10 10 10 10 10 $122.40 $115.83 $19.31 $13.50 $67.50 $6.30 $2.70 $1.62 $10.20 $9.65 $1.61 $1.13 $5.63 $0.53 $0.23 $0.14

UTENSILIOS
10 30 5 15 10 5 5 10 4 3 3 Cubetas (30 Litros) Cubetas (16 Litros) Coladeras Medianas Charolas Cucharas y Cucharones Cuchillos Embudos Jarras Medianas Termmetros Flotantes para Leche Medidor de Ph Medidor de Acidez $11.00 $6.00 $5.00 $6.00 $3.00 $8.00 $4.25 $4.50 $4.00 $5.00 $7.00 $110.00 $180.00 $25.00 $90.00 $30.00 $40.00 $21.25 $45.00 $16.00 $15.00 $21.00 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% $ 36.66 $ 59.99 $ 8.33 $ 30.00 $ 10.00 $ 13.33 $ 7.08 $ 15.00 $ 5.33 $ 5.00 $ 7.00 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 $24.45 $40.00 $5.56 $20.00 $6.67 $8.89 $4.72 $10.00 $3.56 $3.33 $4.67 $2.04 $3.33 $0.46 $1.67 $0.56 $0.74 $0.39 $0.83 $0.30 $0.28 $0.39

INDUMENTARIA
24 24 50 1 Mandilles Tela Gabardina Guantes de Caucho Mallas para el Cabello Caja de Guantes "Master" $14.29 $1.79 $0.13 $7.14 $342.96 $42.96 $6.50 $7.14 30.00% 30.00% 30.00% 30.00% $ 102.89 $ 12.89 $ 1.95 $ 2.14 3 3 3 3 $80.02 $10.02 $1.52 $1.67 $6.67 $0.84 $0.13 $0.14

210
720 24 24 Mascarillas Gorros Botas de Caucho color Blanco TOTAL $0.40 $0.80 $7.50 $288.00 $19.20 $180.00 47,439.51 Fuente: Autores 30.00% 30.00% 30.00% $ 86.40 $ 5.76 $ 54.00 $ 4,958.01 3 3 3 $67.20 $4.48 $42.00 $4,332.50 $5.60 $0.37 $3.50 $361.04

6.1.4.2.

Depreciacin rea administrativa.

Se detallan los activos que estn clasificados en esta rea con su valor nominal, el porcentaje del valor residual y la vida til expresado en aos. Tabla 6.1.4.2. Depreciacin rea administrativa.
REA DE ADMINISTRACIN % DE VALOR CANTIDAD DESCRIPCIN V. UNIT. V. TOTAL RESIDUAL EQUIPO DE COMPUTO 1 1 Computadora 2 Impresora Samsung $700.00 $80.00 $700.00 $80.00 33.33% 33.33% $ 233.31 $ 26.66 $ 0.00 $180.00 $180.00 10.00% $ 18.00 10 $16.20 $1.35 10 10 $46.67 $5.33 $3.89 $0.44 VALOR RESIDUAL N AOS VIDA V. DEP. ANUAL V. DEP. MENSUAL

EQUIPOS DE OFICINA 1 Estacin de Trabajo 2

211
1 1 1 Archivador Juego de Sof Silla Ejecutiva TOTAL $70.00 $380.00 $95.00 $70.00 $380.00 $95.00 1,505.00
Fuente: Autores

10.00% 10.00% 10.00%

$ 7.00 $ 38.00 $ 9.50 $ 332.47

10 10 10

$6.30 $34.20 $8.55 $117.25

$0.53 $2.85 $0.71 $9.77

MUEBLES Y ENSERES

6.1.4.3

Depreciacin rea de ventas.

Para est rea se encuentra asignado el vehculo debido a que se destinado al recorrido para la distribucin de los principales clientes que la Empresa PROMILK S.A. entregar sus productos, adems de ellos se encuentra asignado una estacin de trab ajo completa con su computadora respectiva, a continuacin la siguiente tabla con los siguientes rubros para la depreciacin respectiva. Tabla 6.1.4.3. Depreciacin rea de ventas.
REA DE VENTAS
N % DE VALOR CANTIDAD EQUIPO DE COMPUTO 1 1 Computadora 3 Software $700.00 $150.00 $700.00 $150.00 33.33% 33.33% $ 233.31 $ 50.00 20 21 $23.33 $4.76 $1.94 $0.40 DESCRIPCIN V. UNIT. V. TOTAL RESIDUAL VALOR RESIDUAL AOS VIDA V. DEP. ANUAL V. DEP. MENSUAL

212
1 Impresora Samsung $80.00 $80.00 33.33% $ 26.66 10 $5.33 $0.44

EQUIPOS DE OFICINA
1 1 Estacin de Trabajo 3 Archivador $180.00 $70.00 $180.00 $70.00 10.00% 10.00% $ 18.00 $ 7.00 10 10 $16.20 $6.30 $1.35 $0.53

MUEBLES Y ENSERES
1 1 Silla Ejecutiva 2 Silla Ejecutiva 3 $95.00 $95.00 $95.00 $95.00 10.00% 10.00% $ 9.50 $ 9.50 10 10 $8.55 $8.55 $0.71 $0.71

VEHICULO
1 Vehculo adaptable con Cmara de Fro $15,000.00 $15,000.00 20.00% $ 3,000.00 5 $2,400.00 $200.00

$16,370.00
Fuente: Autores

$3,353.97

$2,473.03

$206.09

6.1.4.4

Depreciacin total.

Se ha realizado la siguiente agrupacin de los activos que entrarn en el ciclo contable con la depreciacin respectiva.

213

Tabla 6.1.4.4. Depreciacin total.

DEPRECIACIN % de VALOR CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Envasadora Caldero Pirotubular 15 Bhp Descremadora de 3,5 Litros/ hora Yogutera capacidad 500 Litros Tina de Queso de Doble fondo 1.100 Litros Lactoscan Tina Aceleradora Cmara de Fro Prensa Hidrulica Envasadora de Yogurt Computadora 1 Software Estacin de Trabajo 1 Silla Giratoria Tina de Copa DESCRIPCIN Construcciones UNITARIO $6,000.00 $5,800.00 $4,700.00 $2,500.00 $2,200.00 $1,900.00 $960.00 $800.00 $720.00 $320.00 $700.00 $150.00 $180.00 $150.00 $1,360.00 TOTAL $6,000.00 $5,800.00 $4,700.00 $2,500.00 $2,200.00 $1,900.00 $960.00 $800.00 $720.00 $320.00 $700.00 $150.00 $180.00 $150.00 $1,360.00 Valor 5.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 33.33% 33.33% 10.00% 10.00% 10.00% Valor $ 300.00 $ 580.00 $ 470.00 $ 250.00 $ 220.00 $ 190.00 $ 96.00 $ 80.00 $ 72.00 $ 32.00 $ 233.31 $ 50.00 $ 18.00 $ 15.00 $ 136.00 Residual Residual 10.00% $ 1,500.00 N Vida 20 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 3 3 10 10 10 Valor Anual $285.00 $1,350.00 $522.00 $423.00 $225.00 $198.00 $171.00 $86.40 $72.00 $64.80 $28.80 $155.56 $33.34 $16.20 $13.50 $122.40 Valor Mensual $23.75 $112.50 $43.50 $35.25 $18.75 $16.50 $14.25 $7.20 $6.00 $5.40 $2.40 $12.96 $2.78 $1.35 $1.13 $10.20 Aos Depreciacin Depreciacin

$15,000.00 $15,000.00

214
429 429 10 1 1 1 1 10 30 5 15 10 5 5 10 4 3 3 24 24 50 1 720 Moldes Rectangulares Lacas Inoxidables Mallas Mesa de Moldeo Lira Agitador Aermetro Cubetas (30 Litros) Cubetas (16 Litros) Coladeras Medianas Charolas Cucharas y Cucharones Cuchillos Embudos Jarras Medianas Termmetros Flotantes para Leche Medidor de Ph Medidor de Acidez Mandilles Tela Gabardina Guantes de Caucho Mallas para el Cabello Caja de Guantes "Master" Mascarillas $3.00 $0.50 $15.00 $750.00 $70.00 $30.00 $18.00 $11.00 $6.00 $5.00 $6.00 $3.00 $8.00 $4.25 $4.50 $4.00 $5.00 $7.00 $14.29 $1.79 $0.13 $7.14 $0.40 $1,287.00 $214.50 $150.00 $750.00 $70.00 $30.00 $18.00 $110.00 $180.00 $25.00 $90.00 $30.00 $40.00 $21.25 $45.00 $16.00 $15.00 $21.00 $342.96 $42.96 $6.50 $7.14 $288.00 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 33.33% $ 128.70 $ 21.45 $ 15.00 $ 75.00 $ 7.00 $ 3.00 $ 1.80 $ 36.66 $ 59.99 $ 8.33 $ 30.00 $ 10.00 $ 13.33 $ 7.08 $ 15.00 $ 5.33 $ 5.00 $ 7.00 $ 114.31 $ 14.32 $ 2.17 $ 2.38 $ 95.99 10 10 10 10 10 10 10 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 $115.83 $19.31 $13.50 $67.50 $6.30 $2.70 $1.62 $24.45 $40.00 $5.56 $20.00 $6.67 $8.89 $4.72 $10.00 $3.56 $3.33 $4.67 $114.33 $14.32 $2.17 $2.38 $96.00 $9.65 $1.61 $1.13 $5.63 $0.53 $0.23 $0.14 $2.04 $3.33 $0.46 $1.67 $0.56 $0.74 $0.39 $0.83 $0.30 $0.28 $0.39 $9.53 $1.19 $0.18 $0.20 $8.00

215
24 24 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Gorros Botas de Caucho color Blanco Computadora 2 Impresora Samsung Estacin de Trabajo 2 Archivador Juego de Sof Silla Ejecutiva Computadora 3 Software Impresora Samsung Estacin de Trabajo 3 Archivador Silla Ejecutiva 2 Silla Ejecutiva 3 Vehculo adaptable con Cmara de Fro TOTAL $0.80 $7.50 $700.00 $80.00 $180.00 $70.00 $380.00 $95.00 $700.00 $150.00 $80.00 $180.00 $70.00 $95.00 $95.00 $19.20 $180.00 $700.00 $80.00 $180.00 $70.00 $380.00 $95.00 $700.00 $150.00 $80.00 $180.00 $70.00 $95.00 $95.00 $65,314.51
Fuente: Autores

33.33% 33.33% 33.33% 33.33% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 33.33% 33.33% 33.33% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00%

$ 6.40 $ 59.99 $ 233.31 $ 26.66 $ 18.00 $ 7.00 $ 38.00 $ 9.50 $ 233.31 $ 50.00 $ 26.66 $ 18.00 $ 7.00 $ 9.50 $ 9.50

2 2 3 3 10 10 10 10 3 3 3 10 10 10 10 5

$6.40 $60.00 $155.56 $17.78 $16.20 $6.30 $34.20 $8.55 $155.56 $33.34 $17.78 $16.20 $6.30 $8.55 $8.55 $2,400.00 $7,306.06

$0.53 $5.00 $12.96 $1.48 $1.35 $0.53 $2.85 $0.71 $12.96 $2.78 $1.48 $1.35 $0.53 $0.71 $0.71 $200.00 $608.84

$15,000.00 $15,000.00

20.00% $ 3,000.00

216 6.1.4.5. Depreciaciones agrupadas proyectadas.

Se presenta la siguiente tabla los diferentes activos agrupados por reas de trabajo que la Empresa Lctea PROMILK S.A. realizar con su equipo de trabajo, adems de ello se planea para la vida del proyecto, fijada en este caso para 10 aos de actividades. Tabla 6.1.4.5. Depreciaciones agrupadas proyectadas.

RUBRO Maquinaria y Equipos Equipo de Computo Equipo de Oficina Muebles y Enseres Herramientas Vehculo Utensillos Indumentaria

AOS VALOR 10 3 10 10 10 5 3 3 ANUAL MENSUAL

Ao

1 Ao

2 Ao

3 Ao

4 Ao

5 Ao

6 Ao

7 Ao

8 Ao

9 Ao

10

34,900.00 10.00 3,490.00 3,490.00 3,490.00 3,490.00 3,490.00 3,490.00 3,490.00 3,490.00 3,490.00 3,490.00 2,330.00 33.33 610.00 815.00 10.00 10.00 776.59 61.00 81.50 387.95 776.59 61.00 81.50 387.95 776.59 61.00 81.50 387.95 0.00 61.00 81.50 387.95 0.00 61.00 81.50 387.95 0.00 61.00 81.50 387.95 0.00 0.00 0.00 0.00 61.00 81.50 0.00 61.00 66.42 0.00 61.00 66.42 0.00 61.00 66.42

3,879.50 10.00

387.95 1,505.05 1,505.05 1,505.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

15,000.00 20.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 593.25 886.76 33.33 33.33 197.73 295.56 197.73 295.56 197.73 295.56 0.00 0.00 0.00 0.00

7,994.77 7,994.77 7,994.77 7,020.45 7,020.45 4,020.45 4,020.45 5,122.47 5,122.47 5,122.47 666.23 $666.23 $666.23 $585.04 $585.04 $335.04 $335.04 $426.87 $426.87 $426.87

217 6.1.5. Amortizacin de activos intangibles. Los activos intangibles como: patentes, marcas, concesiones de uso y explotacin de derechos, la cartera de clientes, el conocimiento del personal, son los activos que complementan a los tangibles para logar una medicin ms correcta del valor total de una organizacin. Amortizar, es el proceso financiero mediante el cual se extingue gradualmente una deuda por medio de pagos peridicos que pueden ser iguales o diferentes, se detalla a continuacin la tabla resumen de la amortizacin de activos intangibles. Tabla 6.1.5. Clculo de amortizacin
Ao DETALLE Estudio Gastos de la Organizacin Gastos de Instalacin Patente Municipal Registro Sanitario Leche UHT Registro Sanitario Queso (750 gr. - 450 gr.) Registro Sanitario Yogurt Frutilla Registro Sanitario Yogurt Mora Registro Sanitario Yogurt Durazno Capacitacin Personal Amortizacin Anual Amortizacin Mensual AOS 5 5 5 5 1 1 1 1 1 2 VALOR % 1 $60,00 $24,00 $40,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $36,00 $96,00 $8,00 Ao 2 $60,00 $24,00 $40,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $36,00 $96,00 $8,00 Ao 3 $60,00 $24,00 $40,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $36,00 $96,00 $8,00 Ao 4 $60,00 $24,00 $40,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $36,00 $96,00 $8,00 Ao 5 $60,00 $24,00 $40,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $10,00 $12,96 $72,96 $6,08

$300,00 20,00 $120,00 20,00 $200,00 20,00 $50,00 20,00 $50,00 20,00 $50,00 20,00 $50,00 20,00 $50,00 20,00 $50,00 20,00 $180,00 20,00 $ 1.100,00 $91,67

Fuente: Autores

218 6.2. Gastos.

Son los valores reales o contables, en los que debe incurrir el proyecto para apoyar el Plan de Produccin, sin que formen parte integrante del mismo, la clasificacin de gastos que tendr la Empresa Lctea PROMILK S.A. es la siguiente:

6.2.1 Gastos de administracin.

Los valores que representan desembolso, comprenden las remuneraciones de la rea Administrativa, gastos de oficina, movilizacin y viticos, honorarios profesionales y todo lo que est contemplado en la ley (Ley de Compaas, Cdigo de Trabajo, I.E.S.S. (Personal), S.R.I. (Impuesto a la Renta, Impuesto a la Relacin de Dependencia). Se presenta en este gasto administrativo el pago de Nmina de la Empresa Lctea PROMILK S.A. en lo que se refiere a un mes de pago y una tabla resumen de un ao de pagos en esta rea.

6.2.2

Gastos en el rea de produccin.

Se encuentra aqu los diferentes rubros que el personal que est asignado a esta rea cobrar por ello mediante la aplicacin del Cdigo de Trabajo, Impuesto a la Renta y la afiliacin al I.E.S.S.

219 6.2.3 Gastos del rea de ventas.

En esta rea est contemplado dos trabajadores en las cuales estn asignados tanto horas extras, horas extraordinarias, 13 Sueldo y 14 Sueldo, Aporte al I.E.S.S., con el clculo del Impuesto a la Renta.

220 Tabla 6.2.1. (a) Gastos de administracin.

MES: ENERO 2011 INGRESOS (1.) (2.) (3.) (4.) (5.) (6.) (7.) (8.) EGRESOS (9.) (10.) (11.) | (13.) 50% de Vivienda, Horas Suplementarias N de Das Colaboradores Empleado 1 Empleado 10 Empleado 11 Empleado 15 Empleado 19 Cargo Secretaria Guardia Bodeguero Contador Gerente Trabajados 26 30 30 26 26 138 $0,00 $0,00 Horas Suplementarias Horas Extraordinarias Salario Unificado $264,00 $385,00 $264,00 $495,00 $605,00 $2.013,00 Valor Horas Suplementarias $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Valor Horas Extraordinarias $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 y Extraordinarias $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Comisin Venta $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 300,00 Ingresos Aporte IESS $ 324,00 $ 445,00 $ 324,00 $ 555,00 $ 665,00 $ 2.313,00 $ 0,00 $ 0,00 13 Sueldo 14 Sueldo Total de Ingresos $ 324,00 $ 445,00 $ 324,00 $ 555,00 $ 665,00 $ 2.313,00 Aporte IESS $ 30,29 $ 41,61 $ 30,29 $ 51,89 $ 62,18 $ 216,27 Prstamo IESS $ 15,00 $ 50,00 $ 30,00 $ 40,00 $ 40,00 $ 175,00 Prstamo a la Empresa $ 18,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 10,00 $ 40,00 $ 168,00 $ 0,00 Impuesto a la Renta Total Lquido a Recibir $260,71 $303,39 $213,71 $453,11 $522,82 $ 1.753,73 Educacin, Salud, Alimentacin, Vestimenta $ 162,00 $ 222,50 $ 162,00 $ 277,50 $ 332,50 $ 1.156,50

TOTAL

Retencin Fuente Trabajador I Empleado 1 240/240*1.50*10 Valor Horas Suplementarias Ingreso Total (-) Aport. Per. IESS (9,35%) 240/240*2*10 Valor Horas Extras (-) Dcimo 4 Sueldo (-) Deduccin Especial Base Imponible Mes Agosto Imp. Fraccin Bsica Imp. Fraccin Excedente 2.268,00 191,68 218,00 928,42 929,91 $32,50 -20,68 11,82

Retencin Fuente Trabajador J

Ingreso Total (-) Aport. Per. IESS (9,35%) (-) Dcimo 4 Sueldo (-) Deduccin Especial Base Imponible Mes Agosto Imp. Fraccin Bsica Imp. Fraccin Excedente Retencin Mensual

3.008,00 260,87 218,00 928,42 1.600,72 $59,83 35,48 95,31

Fuente: Autores

221 *Resumen mensual de Pago en el rea administrativa. Tabla 6.2.1. (b) Resumen mensual de pago en el rea administrativa MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL VALOR $ 1.753,73 $ 1.953,62 $ 1.753,73 $ 1.753,73 $ 1.953,62 $ 1.753,73 $ 1.753,73 $ 2.953,73 $ 1.753,73 $ 1.953,62 $ 1.953,62 $ 3.144,47 $ 24.435,10

Fuente: Autores

Estos Valores estn aumentados con la ltima resolucin del Ministerio de Relaciones Laborales www.mintrab.gov.ec del sueldo bsico unificado + 10% de aumento.

222 Tabla 6.2.2. (a) Gastos del rea de produccin

MES: ENERO 2011 INGRESOS (1.) (2.) (3.) (4.) (5.) (6.) (7.) (8.) EGRESOS (9.) (10.) (11.) (12.) (13.) 50% de Vivienda, Horas Suplementarias N de Das Colaboradores Obrero 2 Obrero 3 Obrero 4 Obrero 5 Obrero 6 Obrero 7 Obrero 8 Obrero 9 Empleado 12 Empleado 16 Empleado 17 Empleado 18 Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Chofer Jefe de Mantenimiento Ing. En Alimentos Jefe de Produccin TOTAL Cargo Trabajados 26 26 26 26 26 26 26 26 30 26 26 26 316 $0,00 $0,00 Horas Suplementarias Horas Extraordinarias Salario Unificado $264,00 $264,00 $264,00 $264,00 $264,00 $264,00 $264,00 $264,00 $330,00 $495,00 $528,00 $495,00 $3.960,00 Valor Horas Suplementarias $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Valor Horas Extraordinarias $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 y Extraordinarias $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Comisin Venta $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 720,00 Ingresos Aporte IESS $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 390,00 $ 555,00 $ 588,00 $ 555,00 $ 4.680,00 $ 0,00 $ 0,00 13 Sueldo 14 Sueldo Total de Ingresos $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 390,00 $ 555,00 $ 588,00 $ 555,00 $ 4.680,00 Aporte IESS $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 36,47 $ 51,89 $ 54,98 $ 51,89 $ 437,58 Prstamo IESS $ 20,00 $ 40,00 $ 30,00 $ 40,00 $ 30,00 $ 40,00 $ 30,00 $ 40,00 $ 30,00 $ 40,00 $ 40,00 $ 40,00 $ 420,00 Prstamo a la Empresa $ 10,00 $ 15,00 $ 20,00 $ 35,00 $ 28,00 $ 40,00 $ 35,00 $ 40,00 $ 50,00 $ 15,00 $ 15,00 $ 40,00 $ 343,00 $ 0,00 Impuesto a la Renta Total Lquido a Recibir $263,71 $238,71 $243,71 $218,71 $235,71 $213,71 $228,71 $213,71 $273,54 $448,11 $478,02 $423,11 $ 3.479,42 Educacin, Salud, Alimentacin, Vestimenta $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 195,00 $ 277,50 $ 294,00 $ 277,50 $ 2.340,00

MES: ENERO

$ 3.479,

223
Retencin Fuente Trabajador I Obrero 1 240/240*1.50*10 240/240*2*10 Valor Horas Suplementarias Valor Horas Extras Ingreso Total (-) Aport. Per. IESS (9,35%) (-) Dcimo 4 Sueldo (-) Deduccin Especial Base Imponible Mes Agosto Imp. Fraccin Bsica Imp. Fraccin Excedente 2.268,0 191,68 218,00 928,42 929,91 $32,50 -20,68 11,82 Ingreso Total (-) Aport. Per. IESS (9,35%) (-) Dcimo 4 Sueldo (-) Deduccin Especial Base Imponible Mes Agosto Imp. Fraccin Bsica Imp. Fraccin Excedente Retencin Mensual 3.008,0 260,87 218,00 928,42 1.600,72 $59,83 35,48 95,31 Retencin Fuente Trabajador J

Fuente: Autores

Tabla 6.2.2. (b) Resumen mensual de pago en el rea de produccin

MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE VALOR $ 3.479,42 $ 3.890,99 $ 3.479,42 $ 3.479,42 $ 3.890,99 $ 3.479,42 $ 3.479,42 $ 6.359,42 $ 3.479,42 $ 3.890,99 $ 3.890,99 $ 6.749,03

224
TOTAL $ 49.548,95

Fuente: Autores

Tabla 6.2.3. (a) Gastos del rea de ventas

MES: ENERO 2011 INGRESOS (1.) (2.) (3.) (4.) (5.) (6.) (7.) (8.) EGRESOS (9.) (10.) (11.) (12.) (13.) 50% de Vivienda, Horas Suplementarias N de Das Colaboradores Empleado 13 Empleado 14 Cargo Vendedor A Vendedor B Trabajados 26 26 52 $0,00 $0,00 Horas Suplementarias Horas Extraordinarias Salario Unificado $385,00 $385,00 $770,00 Valor Horas Suplementarias $0,00 $0,00 Valor Horas Extraordinarias $0,00 $0,00 y Extraordinarias $0,00 $0,00 $0,00 Comisin Venta $ 120,00 $ 120,00 $ 240,00 Ingresos Aporte IESS $ 505,00 $ 505,00 $ 1.010,00 $ 0,00 $ 0,00 13 Sueldo 14 Sueldo Total de Ingresos $ 505,00 $ 505,00 $ 1.010,00 Aporte IESS $ 47,22 $ 47,22 $ 94,44 Prstamo IESS $ 40,00 $ 40,00 $ 80,00 Prstamo a la Empresa $ 50,00 $ 50,00 $ 100,00 $ 0,00 Impuesto a la Renta Total Lquido a Recibir $367,78 $367,78 $ 735,57 Educacin, Salud, Alimentacin, Vestimenta $ 252,50 $ 252,50 $ 505,00

TOTAL

MES: ENERO

$ 944,06

Retencin Fuente Trabajador I Empleado 1 240/240*1.50*10 Valor Horas Suplementarias Ingreso Total (-) Aport. Per. IESS (9,35%) 2.268,0 191,68

Retencin Fuente Trabajador J Ingreso Total (-) Aport. Per. IESS (9,35%) 3.008,0 260,87

225
240/240*2*10 Valor Horas Extras (-) Dcimo 4 Sueldo (-) Deduccin Especial Base Imponible Mes Agosto Imp. Fraccin Bsica Imp. Fraccin Excedente 218,00 928,42 929,91 $32,50 -20,68 11,82 (-) Dcimo 4 Sueldo (-) Deduccin Especial Base Imponible Mes Agosto Imp. Fraccin Bsica Imp. Fraccin Excedente Retencin Mensual 218,00 928,42 1.600,72 $59,83 35,48 95,31

Fuente: Autores

226 Tabla resumen de los pagos a la nmina en el rea de ventas Empresa Lctea PROMILK S.A. con los cambios establecidos por ley del aumento del 10% al sueldo bsico unificado. TABLA 6.2.3. (b) Resumen mensual de pago en el rea de ventas MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
Fuente: Autores

VALOR $ 735,57 $ 791,55 $ 735,57 $ 735,57 $ 791,55 $ 735,57 $ 735,57 $ 1.215,57 $ 735,57 $ 791,55 $ 791,55 $ 1.267,89 $ 10.063,05

227 6.2.4. Gastos Total Nmina. Tabla. 6.2.4. (a) Gastos total nmina
MES: ENERO 2011 INGRESOS (1.) (2.) (3.) (4.) (5.) (6.) (7.) (8.) EGRESOS (9.) (10.) (11.) (12.) (13.) 50% de Vivienda, Horas N de Das Colaborado res Empleado 1 Obrero 2 Obrero 3 Obrero 4 Obrero 5 Obrero 6 Obrero 7 Obrero 8 Obrero 9 Empleado 10 Empelado 11 Empleado 12 Empleado 13 Empleado 14 Empleado 15 Empleado 16 Cargo Secretaria Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Guardia Bodeguero Chofer Vendedor A Vendedor B Contador Jefe Mantenimiento de 26 $495,00 $0,00 $0,00 $0,00 $ 60,00 $ 555,00 $ 555,00 $ 51,89 $ 40,00 $ 15,00 $448,11 $ 277,50 Trabajad os 26 26 26 26 26 26 26 26 26 30 30 30 26 26 26 Horas Suplementari as Horas Extraordinar ias Salario Unifica do $264,00 $264,00 $264,00 $264,00 $264,00 $264,00 $264,00 $264,00 $264,00 $385,00 $264,00 $330,00 $550,00 $550,00 $495,00 Valor Horas Suplementari as $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Valor Horas Extraordinar ias $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Suplementari as y Extraordinar ias $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Comisi n Venta $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 120,00 $ 120,00 $ 60,00 Ingresos Aporte IESS $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 445,00 $ 324,00 $ 390,00 $ 670,00 $ 670,00 $ 555,00 13 Sueld o 14 Sueld o Total de Ingresos $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 324,00 $ 445,00 $ 324,00 $ 390,00 $ 670,00 $ 670,00 $ 555,00 Aporte IESS $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 30,29 $ 41,61 $ 30,29 $ 36,47 $ 62,65 $ 62,65 $ 51,89 Prsta mo IESS $ 15,00 $ 20,00 $ 40,00 $ 30,00 $ 40,00 $ 30,00 $ 40,00 $ 30,00 $ 40,00 $ 50,00 $ 30,00 $ 30,00 $ 40,00 $ 40,00 $ 40,00 Prsta mo a la Empres a $ 18,00 $ 10,00 $ 15,00 $ 20,00 $ 35,00 $ 28,00 $ 40,00 $ 35,00 $ 40,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 50,00 $ 10,00 Impues to a la Renta Total Lquido a Recibir $260,71 $263,71 $238,71 $243,71 $218,71 $235,71 $213,71 $228,71 $213,71 $303,39 $213,71 $273,54 $517,36 $517,36 $453,11 Educacin, Salud, Alimentaci n, Vestimenta $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 162,00 $ 222,50 $ 162,00 $ 195,00 $ 335,00 $ 335,00 $ 277,50

228
Empleado 17 Empleado 18 Empleado 19 Ing. En Alimentos Jefe de Produccin Gerente TOTAL 26 26 26 506 $0,00 $0,00 $528,00 $495,00 $605,00 $7.073,0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 60,00 $ 1.260,00 $ 588,00 $ 555,00 $ 665,00 $ 8.333,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 588,00 $ 555,00 $ 665,00 $ 8.333,00 $ 54,98 $ 51,89 $ 62,18 $ 779,14 $ 675,00 $ 611,00 $ 0,00 $ 40,00 $ 40,00 $ 40,00 $ 15,00 $ 40,00 $ 40,00 $478,02 $423,11 $522,82 $ 6.267,86 $ 4.166,50 $ 294,00 $ 277,50 $ 332,50

Fuente: Autores

229

Resumen del Gasto de Nmina General de la Empresa Lctea PROMILK S.A. sujeto con el porcentaje de aumento del 10% S.B.U. (sueldo bsico unificado) TABLA 6.2.4. (b) Resumen del gasto de nmina general
MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL VALOR $ 6.267,86 $ 6.959,30 $ 6.267,86 $ 6.267,86 $ 6.959,30 $ 6.267,86 $ 6.267,86 $ 10.827,86 $ 6.267,86 $ 6.959,30 $ 6.959,30 $ 11.484,53 $ 87.756,81

Fuente: Autores

230 Se puede decir que para el primer ao en el gasto de nmina la Empresa Lctea PROMILK S.A. ser de $87.756,81 incluido el pago de horas suplementarias, extraordinarias, Comisin por Ventas, 13 Sueldo, 14 Sueldo, Aporte del I.E.S.S., Prstamos al I.E.S.S. Prstamo a la Empresa.

6.2.5 Clasificacin de la nmina por departamentos o reas.

Se ha realizado la clasificacin de toda la nmina que estar prestando sus servicios y conocimientos al proyecto de la Empresa PROMILK S.A. se ha realizado en las tres reas que posee dicha empresa: Produccin, Administrativa y Ventas. Tabla. 6.2.5. Clasificacin de la nomina por departamentos o reas

Colaboradores Empleado 1 Obrero 2 Obrero 3 Obrero 4 Obrero 5 Obrero 6 Obrero 7 Obrero 8 Obrero 9 Empleado 10 Empleado 11 Empleado 12 Empleado 13 Empleado 14 Empleado 15 Secretaria Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Guardia

Cargo

Desempeo Operativo Operativo Operativo Operativo Operativo Operativo Operativo Operativo Operativo Operativo Operativo Operativo Ejecutivo Ejecutivo Ejecutivo

rea Administrativo Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Administrativo Administrativo Ventas Ventas Ventas Administrativo

Bodeguero Chofer Vendedor A Vendedor B Contador

231
Empleado 16 Empleado 17 Empleado 18 Empleado 19 Jefe de Mantenimiento Ing. En Alimentos Jefe de Produccin Gerente
Fuente: Autores

Ejecutivo Ejecutivo Ejecutivo Directivo

Produccin Produccin Produccin Administrativo

6.2.6. Gastos total nmina proyectados.

Esta proyeccin est en base al tiempo de vida del proyecto que es de 10 aos y basados en el siguiente anlisis: Estabilidad Laboral..1%
Creacin de Leyes o Decretos Presidenciales con respecto al Cdigo de

Trabajo, Ley de Compaas........1%

Impuestos que se creen en el I. Municipio de Chambo....1.5%

3.5 % Tabla 6.2.6. Proyeccin para el pago de la nomina general

Pago de Nmina Total Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10

Fuente: Autores

$87,756.81 $90,828.30 $94,007.29 $97,297.54 $100,702.96 $104,227.56 $107,875.53 $111,651.17 $115,558.96 $119,603.52

232 6.2.7. Gastos Financieros.

El monto que necesita este Proyecto de Inversin para la creacin de la Empresa Lctea PROMILK S.A. es de $50.000,oo, y ser presentado en una Institucin Financiera, (Cooperativa del sector de Chambo) en la cual se va contemplar los siguientes aspectos: Tasa de Inters (Fija, Ajustada al mercado) Cantidad de Monto solicitado. Garantas que solicitan. Formas de Pago. Tiempo de Trmite. Valores por rubros de Administrativo, colocacin y servicio. Paquetes Financieros. Cobertura (Local, Regional) Plazos Establecido (Mnimo y Mximo) Intereses por Mora.

A continuacin se presenta la informacin bsica y el procedimiento que una de estas entidades financieras realizar el estudio del Financiamiento para este proyecto. Capital: $50.000,00 Inters: 12,00% Aos Plazo Pactado: 5 Aos Frecuencia: 12 Cobro al Meses: 1 Meses Ao: 12

233 Capital Pagado: $833,33 Forma de Pago: Mensual. Tipo de Cuota: Decreciente / Sobre Saldos. Garanta que Solicita: Bienes Inmuebles en este caso quedara como prenda las Escrituras Notariadas del Terreno para adquirir dicho prstamo. Tabla . 6.2.7. (a) Amortizaciones
Periodo Principal Inters Pagado Amortizacin Cuota Pagada SALDO 1 50000,00 2 49166,67 3 48333,33 4 47500,00 5 46666,67 6 45833,33 7 45000,00 8 44166,67 9 43333,33 10 42500,00 11 41666,67 12 40833,33 13 40000,00 14 39166,67 15 38333,33 16 37500,00 17 36666,67 18 35833,33 19 35000,00 20 34166,67 21 33333,33 22 32500,00 23 31666,67 24 30833,33 25 30000,00 26 29166,67 27 28333,33 28 27500,00 29 26666,67 30 25833,33 762,50 749,79 737,08 724,38 711,67 698,96 686,25 673,54 660,83 648,13 635,42 622,71 610,00 597,29 584,58 571,87 559,17 546,46 533,75 521,04 508,33 495,62 482,92 470,21 457,50 444,79 432,08 419,37 406,67 393,96 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 1.595,83 1.583,13 1.570,42 1.557,71 1.545,00 1.532,29 1.519,58 1.506,88 1.494,17 1.481,46 1.468,75 1.456,04 1.443,33 1.430,63 1.417,92 1.405,21 1.392,50 1.379,79 1.367,08 1.354,38 1.341,67 1.328,96 1.316,25 1.303,54 1.290,83 1.278,13 1.265,42 1.252,71 1.240,00 1.227,29 49166,67 48333,33 47500,00 46666,67 45833,33 45000,00 44166,67 43333,33 42500,00 41666,67 40833,33 40000,00 1 Ao $18.311,25 39166,67 38333,33 37500,00 36666,67 35833,33 35000,00 34166,67 33333,33 32500,00 31666,67 30833,33 30000,00 2 Ao $16.481,25 29166,67 28333,33 27500,00 26666,67 25833,33 25000,00

234
31 25000,00 32 24166,67 33 23333,33 34 22500,00 35 21666,67 36 20833,33 37 20000,00 38 19166,67 39 18333,33 40 17500,00 41 16666,67 42 15833,33 43 15000,00 44 14166,67 45 13333,33 46 12500,00 47 11666,67 48 10833,33 49 10000,00 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 9166,67 8333,33 7500,00 6666,67 5833,33 5000,00 4166,67 3333,33 2500,00 1666,67 833,33 381,25 368,54 355,83 343,12 330,42 317,71 305,00 292,29 279,58 266,88 254,17 241,46 228,75 216,04 203,33 190,63 177,92 165,21 152,50 139,79 127,08 114,38 101,67 88,96 76,25 63,54 50,83 38,12 25,42 12,71 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 833,33 1.214,58 1.201,88 1.189,17 1.176,46 1.163,75 1.151,04 1.138,33 1.125,63 1.112,92 1.100,21 1.087,50 1.074,79 1.062,08 1.049,38 1.036,67 1.023,96 1.011,25 998,54 985,83 973,13 960,42 947,71 935,00 922,29 909,58 896,88 884,17 871,46 858,75 846,04 24166,67 23333,33 22500,00 21666,67 20833,33 20000,00 3 Ao $14.651,25 19166,67 18333,33 17500,00 16666,67 15833,33 15000,00 14166,67 13333,33 12500,00 11666,67 10833,33 10000,00 4 Ao $12.821,25 9166,67 8333,33 7500,00 6666,67 5833,33 5000,00 4166,67 3333,33 2500,00 1666,67 833,33 0,00 5 Ao $10.991,25

Fuente: Autores

Anlisis.- se puede indicar que el perodo de plazo es de 60 meses sin contar con meses de gracias, en el primer ao el proyecto pagara cuotas acumuladas, intereses a una tasa activa del 12,00% un valor de $18.311,25 en el segundo ao pagara $16.481,25. En el tercero ao se cancelara un valor de $14.651,25 para el cuarto ao este valor es menor que sera de $12.821,25 y el ltimo ao sera de $10.991,25. Sumando todos estos valores, se tiene el valor total de inters pagado que proyectara.

235 Tabla. 6.2.7. (b) Anlisis de las amortizaciones Ao 1 2 3 4 5 Total de Cuotas Monto de Crdito Valor del Prstamo ms Intereses
Fuente: Autores

Pago Anual $18.311,25 $16.481,25. $14.651,25 $12.821,25 $10.991,25. $73.256,25 $50.000,00 $23.256,25

El valor de los intereses y los servicios financieros de esta entidad crediticia los cobrara en los 5 aos, en un monto de $23.256,25 adicionalmente recuperara el valor de la colocacin.

6.2.8.

Resumen de costos y gastos.

Es muy importante conocer los valores que van a estar estimados en cada uno de las diferentes cuentas contables sean en la clasificacin de los Costos y Gastos del proyecto de inversin de la Empresa Lctea PROMILK S.A. a continuacin se detalla un cuadro en donde estn los diferentes rubros que forman los Costos Directos de Produccin, Costos Indirectos de Produccin, Gastos de Administracin, Gastos de Venta y por ltimo los Gastos Financieros.

236 Tabla. 6.2.8 Resumen de costos y gastos

AOS DETALLE COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIN Mano de Obra Directa Materiales Directos Imprevistos 2% Subtotal COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIN Costos que representan desembolso: Materiales Indirectos Suministros y Servicios Mantenimiento Asesora Tcncia Parcial Depreciaciones Amortizaciones Subtotal GASTOS DE ADMINISTRACIN Remuneraciones Gasto de Oficina Movilizacin y Viticos Imprevistos 1% Parcial Depreciaciones Subtotal GASTOS DE VENTAS $117.25 $24,948.20 $120.77 $25,696.65 $124.39 $26,467.55 $128.13 $27,261.57 $131.97 $28,079.42 $135.93 $28,921.80 $140.01 $29,789.46 $144.21 $30,683.14 $148.53 $31,603.64 $152.99 $32,551.75 $24,435.10 $30.00 $120.00 $245.85 $25,168.15 $30.90 $123.60 $253.23 $25,923.20 $31.83 $127.31 $260.82 $26,700.89 $32.78 $131.13 $268.65 $27,501.92 $33.77 $135.06 $276.71 $28,326.98 $34.78 $139.11 $285.01 $29,176.79 $35.82 $143.29 $293.56 $30,052.09 $36.90 $147.58 $302.37 $30,953.65 $38.00 $152.01 $311.44 $31,882.26 $39.14 $156.57 $320.78 $4,332.50 $96.00 $88,944.28 $4,462.48 $98.88 $91,612.61 $4,596.35 $101.85 $94,360.99 $4,734.24 $104.90 $97,191.82 $4,876.27 $108.05 $100,107.57 $5,022.56 $111.29 $103,110.80 $5,173.24 $114.63 $106,204.12 $5,328.43 $118.07 $109,390.25 $5,488.29 $121.61 $112,671.95 $5,652.93 $125.26 $116,052.11 $0.00 $82,638.77 $1,747.01 $80.00 $50.00 $0.00 $85,117.93 $1,799.42 $82.40 $51.50 $0.00 $87,671.47 $1,853.40 $84.87 $53.05 $0.00 $90,301.61 $1,909.00 $87.42 $54.64 $0.00 $93,010.66 $1,966.27 $90.04 $56.28 $0.00 $95,800.98 $2,025.26 $92.74 $57.96 $0.00 $98,675.01 $2,086.02 $95.52 $59.70 $0.00 $101,635.26 $2,148.60 $98.39 $61.49 $0.00 $104,684.32 $2,213.06 $101.34 $63.34 $0.00 $107,824.85 $2,279.45 $104.38 $65.24 $49,548.95 $785,466.00 $16,700.30 $851,715.25 $49,548.95 $797,247.99 $16,935.94 $863,732.88 $53,017.37 $809,206.71 $17,244.48 $879,468.57 $53,017.37 $821,344.81 $17,487.24 $891,849.43 $56,728.59 $833,664.98 $17,807.87 $908,201.45 $56,728.59 $846,169.96 $18,057.97 $920,956.52 $60,699.59 $858,862.51 $18,391.24 $937,953.34 $60,699.59 $871,745.44 $18,648.90 $951,093.94 $64,948.56 $884,821.63 $18,995.40 $968,765.59 $64,948.56 $898,093.95 $19,260.85 $982,303.36 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

237
Remuneraciones de Ventas Movilizacin y Viticos Imprevistos 2% Parcial Depreciaciones Subtotal GASTOS FINANCIEROS TOTAL $2,473.03 $12,839.34 $15,450.00 $2,547.22 $13,224.52 $14,250.00 $2,623.64 $13,621.26 $13,050.00 $2,702.35 $14,029.89 $11,850.00 $2,783.42 $14,450.79 $10,650.00 $2,866.92 $14,884.31 $0.00 $2,952.93 $15,330.84 $0.00 $3,041.52 $15,790.77 $0.00 $3,132.76 $16,264.49 $0.00 $3,226.74 $16,752.43 $0.00 $10,063.05 $100.00 $203.26 $10,364.94 $103.00 $209.36 $10,675.89 $106.09 $215.64 $10,996.17 $109.27 $222.11 $11,326.05 $112.55 $228.77 $11,665.83 $115.93 $235.64 $12,015.81 $119.41 $242.70 $12,376.28 $122.99 $249.99 $12,747.57 $126.68 $257.48 $13,130.00 $130.48 $265.21

$993,897.07 $1,008,516.66 $1,026,968.36 $1,042,182.71

$1,061,489.23 $1,067,873.44 $1,089,277.77 $1,106,958.10

$1,129,305.68 $1,147,659.65

Fuente: Autores

238 6.3 Estado de prdidas y ganancias.

Se toman en cuenta los resultados previos de la Utilidad Bruta aplicando la siguiente operacin: Ventas Netas-Costo de Produccin= Utilidad Bruta. El valor de las Ventas Netas estarn en la siguiente tabla de: Se ve que el primer ao de actividades de la Empresa Lctea PROMILK S.A. es de $358.617,96 mientras que para el segundo ao es de $366.847,85; para el tercer ao es de $371.699,02 respectivamente.

Tabla. 6.3. (a) Estado de prdidas y ganancias

RUBRO/ AOS Ventas netas ( - ) Costos de produccin ( = ) Utilidad Operacional 1 $1,210,332.60 $851,715.25 $358,617.35 2 $1,230,580.72 $863,732.88 $366,847.85 3 $1,251,167.59 $879,468.57 $371,699.02 4 $1,272,098.86 $891,849.43 $380,249.43 5 $1,293,380.29 $908,201.45 $385,178.85 6 $1,315,017.76 $920,956.52 $394,061.24 7 $1,337,017.20 $937,953.34 $399,063.86 8 $1,359,384.68 $951,093.94 $408,290.74 9 $1,382,126.36 $968,765.59 $413,360.76 10 $1,405,248.48 $982,303.36 $422,945.12

Fuente: Autores

239

Para obtener la Gastos Operacionales antes del Impuesto se aplica la frmula: Gastos Operacionales: (-) Gastos de Administracin. (-) Gasto de Ventas (-) Gastos Financieros (=) Utilidad Neta Antes del Impuesto. Tabla. 6.3. (b) Utilidad neta antes del impuesto
( = ) Utilidad Operacional ( - ) Gastos de Administracin ( - ) Gasto de Venta ( - ) Gastos Financieros $358,617.35 $24,948.20 $12,839.34 $15,450.00 $366,847.85 $25,696.65 $13,224.52 $14,250.00 $371,699.02 $26,467.55 $13,621.26 $13,050.00 $380,249.43 $27,261.57 $14,029.89 $11,850.00 $385,178.85 $28,079.42 $14,450.79 $10,650.00 $394,061.24 $28,921.80 $14,884.31 $0.00 $399,063.86 $29,789.46 $15,330.84 $0.00 $408,290.74 $30,683.14 $15,790.77 $0.00 $413,360.76 $31,603.64 $16,264.49 $0.00 $422,945.12 $32,551.75 $16,752.43 $0.00

Fuente: Autores

Una vez obtenido el valor de la Utilidad Neta Antes del Impuesto de cada ao en este estudio es 10 aos, se deba conocer el valor de la Utilidad Neta Total que resulta de la siguiente operacin: Utilidad Neta Antes del Impuesto

240 (-) Impuesto (25% de la Utilidad Neta Antes del Impuesto) (-) Reparticin (15% de Utilidades) (=) Utilidad Neta Total Tabla. 6.3. (c) Utilidad neta total
(=)Util. Neta antes de imp.15%utilid. $305,379.81 $313,676.68 $318,560.22 $327,107.96 $331,998.64 $350,255.12 $353,943.56 $361,816.83 $365,492.63 $373,640.95 ( - )Impuesto (25%) ( - )Reparticin 15% utilidades ( = ) UTILIDAD NETA TOTAL $76,344.95 $45,806.97 $78,419.17 $47,051.50 $79,640.05 $47,784.03 $81,776.99 $49,066.19 $82,999.66 $49,799.80 $87,563.78 $52,538.27 $88,485.89 $53,091.53 $90,454.21 $54,272.52 $91,373.16 $54,823.89 $93,410.24 $56,046.14

$183,227.89 $188,206.01 $191,136.13 $196,264.78 $199,199.18 $210,153.07 $212,366.13 $217,090.10 $219,295.58 $224,184.57

Fuente: Autores

Anlisis.- Se puede ver que el primer ao de actividades de produccin de la Empresa Lctea es de $183.227,89 mientras que el segundo ao es de $188.206,01; esto se debe a uno de los valores del Gasto Financiero, donde cada ao su valor va decreciendo y esto da como resultado un valor de las Utilidades con tendencia a la suba para los aos de proyeccin 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019, 2020. Para determinar la Utilidad Distribuible a disposicin de los accionistas se separa la Reserva Legal, en un porcentaje del 10% que es una cuenta Patrimonial, de la Utilidad Neta. El reparto de Utilidades es funcin de la poltica de dividendos establecida en este tipo de Empresa S.A. (Sociedad Annima) que este rubro puede ser distribuido o capitalizado para futuras operaciones.

241 Tabla. 6.3. (d) Anlisis del estado de perdidas y ganancias.

( = ) UTILIDAD NETA TOTAL $183,227.89 $188,206.01 $191,136.13 $196,264.78 $199,199.18 $210,153.07 $212,366.13 $217,090.10 $219,295.58 $224,184.57 Reserva Legal Utilidad Distribuida $18,322.79 $18,820.60 $19,113.61 $19,626.48 $19,919.92 $21,015.31 $21,236.61 $21,709.01 $21,929.56 $22,418.46

$164,905.10 $169,385.41 $172,022.52 $176,638.30 $179,279.26 $189,137.76 $191,129.52 $195,381.09 $197,366.02 $201,766.11

Fuente: Autores

Tabla. 6.3. (e) Resumen del estado de prdidas y ganancias

RUBRO/ AOS Ventas netas ( - ) Costos de produccin ( = ) Gastos Operacionales ( - ) Gastos de Administracin ( - ) Gasto de Venta ( - ) Gastos Financieros (=)Utilidad Operacional. ( - )Reparticin 15% utilidades ( - )Impuesto (25%) ( = ) UTILIDAD NETA TOTAL Reserva Legal Utilidad Distribuida 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

$1,210,332.60 $1,230,580.72 $1,251,167.59 $1,272,098.86 $1,293,380.29 $1,315,017.76 $1,337,017.20 $1,359,384.68 $1,382,126.36 $1,405,248.48 $851,715.25 $358,617.35 $24,948.20 $12,839.34 $15,450.00 $305,379.81 $45,806.97 $76,344.95 $183,227.89 $18,322.79 $164,905.10 $863,732.88 $366,847.85 $25,696.65 $13,224.52 $14,250.00 $313,676.68 $47,051.50 $78,419.17 $188,206.01 $18,820.60 $169,385.41 $879,468.57 $371,699.02 $26,467.55 $13,621.26 $13,050.00 $318,560.22 $47,784.03 $79,640.05 $191,136.13 $19,113.61 $172,022.52 $891,849.43 $380,249.43 $27,261.57 $14,029.89 $11,850.00 $327,107.96 $49,066.19 $81,776.99 $196,264.78 $19,626.48 $176,638.30 $908,201.45 $385,178.85 $28,079.42 $14,450.79 $10,650.00 $331,998.64 $49,799.80 $82,999.66 $199,199.18 $19,919.92 $179,279.26 $920,956.52 $394,061.24 $28,921.80 $14,884.31 $0.00 $350,255.12 $52,538.27 $87,563.78 $210,153.07 $21,015.31 $189,137.76 $937,953.34 $399,063.86 $29,789.46 $15,330.84 $0.00 $353,943.56 $53,091.53 $88,485.89 $212,366.13 $21,236.61 $191,129.52 $951,093.94 $408,290.74 $30,683.14 $15,790.77 $0.00 $361,816.83 $54,272.52 $90,454.21 $217,090.10 $21,709.01 $195,381.09 $968,765.59 $413,360.76 $31,603.64 $16,264.49 $0.00 $365,492.63 $54,823.89 $91,373.16 $219,295.58 $21,929.56 $197,366.02 $982,303.36 $422,945.12 $32,551.75 $16,752.43 $0.00 $373,640.95 $56,046.14 $93,410.24 $224,184.57 $22,418.46 $201,766.11

242 *Gastos Financieros: El valor del crdito es de $50.000,00 financiado para 5 aos, el valor de este rubro para el ao 2016, 2017, 2018, 2019, 2020 es $0,00.

6.4 Inversiones.

Tabla. 6.4. Inversiones

VALOR DETALLE ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Terreno Construcciones Maquinaria y Equipo Herramientas Vehculo Utensillos Indumentaria Sub Total ACTIVOS FIJOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS Equipos de Cmputo Administrativos Equipos de Oficina Administrativos Equipos de Cmputo de Ventas Equipos de Oficina de Ventas Sub Total ACTIVOS INTANGIBLES Estudios Gastos de Organizacin Gastos de Instalacin Patente Municipal Registro Sanitario Leche UHT (1/2, 1 Litro) Registro Sanitario Queso Rectangular (450 gr. -750 gr.) $300.00 $120.00 $200.00 $50.00 $50.00 $50.00 $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 $3,310.00 $30,000.00 $10,000.00 144.900,00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $205.259,51 PARCIAL VALOR TOTAL

243
Registro Sanitario Yogurt 1 Litro sabor a Frutilla Registro Sanitario Yogurt 1 Litro sabor a Mora Registro Sanitario Yogurt 1 Litro sabor a Durazno Capacitacin al Personal Imprevistos (5% del total de los Activos Intangibles) Gasto Puesta en Marcha Maquinaria Sub Total CAPITAL DE TRABAJO OPERATIVO Materiales Directos (Equipos y Herramientas) Suministros y Servicios Bsicos Mano de Obra Directa Mantenimiento Materia Prima (3 Productos) Otros Costos Sub Total CAPITAL DE TRABAJO ADMINISTRATIVO Y VENTAS Gastos Administrativos que representan desembolso Gastos de Ventas que representan desembolso Servicios Bsicos Personal
Sub Total

$50.00 $50.00 $50.00 $180.00 $55.00 $200.00 $1,355.00 $114,821.76 $1,747.01 $45,445.79 $1,692.00 $785,466.00 $500.00 $949,672.56 $949,672.56

$373.51 $35,002.17 $35,375.68 $1,194.468,73

INVERSIN TOTAL
Fuente: Autores

Las Inversiones que van a ser ejecutadas por la Empresa Lctea PROMILK S.A. asciende a $1.084.972,75 divididos en: Detalle Activos Fijos Operativos: Activos Fijos Administrativos y de Ventas Activos Intangibles Cantidad $205.259,51 $3.310,00 $1.355,00

244 Capital de Trabajo Operativo Capital de Trabajo Administrativo y Ventas INVERSIN TOTAL $949,672.56 $35.375,68 $1.194.468,73

6.4.1.

Cuadro de Accionistas.

La Empresa PROMILK por ser constituida en una Empresa de Sociedad Annima, iniciar con un grupo de 4 accionistas que conformarn la Junta General de Accionistas, estos accionistas presentan aportaciones de capital y uno de ellos adjudicar bienes inmuebles. Se presenta a continuacin el cuadro de accionistas de la Empresa Lctea PROMILK S.A. Tabla. 6.4.1. Cuadro de accionistas
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Apellidos y Nombres CAPITAL Andrs Vinza Tamara Fernndez Klber Altamirano Pamela Pazmio Walter Basantes Vinicio Guadalupe Carlos Torres Hugo Coronado Vctor Yerovi Mara Castillo Anita Paredes Carlos Sinualuisa Yessy Illanes Maurixi Bonilla Francisco Rivera TOTAL Fernanda 79,000.00 80,000.00 81,000.00 79,000.00 85,000.00 33,468.73 1144.468,73 6.90% 6.99% 7.08% 6.90% 7.43% 2.9% 100% $30.000,00 100% 85,000.00 82,000.00 78,000.00 74,000.00 79,000.00 77,000.00 78,000.00 76,000.00 78,000.00 % 7.43% 7.16% 6.82% 6.47% 6.90% 6.73% 6.82% 6.64% 6.82% APORTACIONES INMUEBLES Terreno Valor $30.000,00 % 100% OTROS % -

Fuente: Autores

245 En este cuadro se observa que 15 personas conformarn la Junta General de Accionistas aportando capital y bienes inmuebles para la conformacin de la Empresa Lctea PROMILK; debido a su naturaleza de constitucin jurdica de Sociedad Annima en sus siglas S.A. los dividendos y utilidades se realizarn dependiendo al monto de aportaciones con su respectivo porcentaje esto incluir voz y voto, en lo que se refiere al monto existe 2 socios de mayor votacin (Andrs Vinza & Maurixi Bonilla) cada uno con un porcentaje del 7,43%., quienes sern los coparticipes para las diferentes decisiones tanto en lo administrativo (designacin de Gerente), ventas (Polticas de Ventas, Cobros y Pagos) tributaciones, (Cancelacin de los diferentes impuestos que est en la ley de tributacin).

6.4.2.

Porcentajes de Inversiones.

El proyecto de creacin de la Empresa Lctea PROMILK S.A. presenta los diferentes porcentajes de inversin que tendr en un ao de actividades productivas.

Tabla. 6.4.2. Porcentajes de inversiones

DETALLE Inversin Propia (Aportaciones de Accionistas) Financiamiento TOTAL
Fuente: Autores.

VALOR $1.144.468,73 $50.000,00

% 95,81 4,19

$1.194.468,73 100%

Se puede indicar que el financiamiento para la creacin de la Empresa PROMILK S.A. representar el 4,19% de la inversin total frente a la inversin propia del 95,81%.

246 6.5. Balance general.

Es un Estado Financiero que presenta en resumen las diferentes adquisiciones tomando por el nombre de activo y las diferentes obligaciones de pago sean estas a corto y largo plazo incluyendo las diferentes cantidades de las operaciones de las Utilidades o el aporte o distribucin de los socios.

6.5.1.

Activo.

Para este proyecto se debe tomar en cuenta que no existen las cuentas de Productos en Stock, Productos semiterminados debido a la naturaleza de la materia prima como el producto terminado. Este proyecto posee una cmara de fro que estar destinada para la conservacin de la materia prima (leche) hasta en el momento de entrar a las diferentes etapas de proceso de produccin. Las cuentas que entrar a esta clasificacin contable son Caja Bancos, Materia Prima.

247 Tabla. 6.5.1 (a) Activos

DETALLE ACTIVO CORRIENTE Caja Bancos Inversiones Temporales Materias Primas $74,765.99 $74,765.99 $74,765.99 $74,765.99 $74,765.99 $74,765.99 $74,765.99 $74,765.99 $74,765.99 $74,765.99 $74,765.99 $133,625.57 $140,558.96 $143,200.28 $150,379.09 $141,530.16 $161,208.14 $164,759.64 $172,380.52 $175,921.34 $178,688.76 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

TOTAL ACTIVOS CORRIENTES $74,765.99 $208,391.56 $215,324.95 $217,966.27 $225,145.08 $216,296.15 $235,974.13 $239,525.63 $247,146.51 $250,687.33 $253,454.75

Fuente: Autores

El valor de la materia prima para los diferentes aos de proyeccin estn sometidos a cambios de adquisicin sean estos: Inflacin. Escasez de la materia prima. Alteraciones Climticas en la zona. Introduccin de agentes (virus, bacterias) que afecten en la recoleccin de la materia prima. Emigracin de los pobladores de la zona (Ciudad de Chambo) Barrio San Juan. Activos Fijos Operativos. Entran en esta clasificacin los valores de terreno, construcciones, maquinaria y equipo, herramientas, vehculo, utensilios e indumentaria, se detalla a continuacin.

248 Tabla. 6.5.1. (b) Activos fijos operativos

ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Terreno Construcciones Maquinaria y Equipo Herramientas Vehculo Utensilios Indumentaria
$30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76

1
$30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76

2
$30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76

3
$30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76

4
$30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76

5
$30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76

6
$30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76

7
$30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76

8
$30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76

9
$30,000.00 $10,000.00

10
$30,000.00 $10,000.00

$144,900.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76

Fuente: Autores

Activos Fijos Administrativos y Ventas. El proyecto de la Empresa Lctea PROMILK S.A. hacen referencia a la clasificacin de los activos tanto para la produccin, administracin y ventas. En esta seccin estn los equipos de cmputo administrativos, equipos de oficina administrativos, equipos de cmputo de ventas, equipos de oficina de ventas y menos las respectivas depreciaciones de cada uno de los activos que la empresa adquirir.

249 Tabla. 6.5.1. (c) Activos fijos administrativos y ventas

ACTIVOS FIJOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS Equipos de Cmputo Administrativos Equipos de Oficina Administrativos Equipos de Cmputo de Ventas Equipos de Oficina de Ventas (-) Depreciaciones $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 1 $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 $7,994.77 2 $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 $7,994.77 3 $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 $7,020.45 4 $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 $7,020.45 5 $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 $4,020.45 6 $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 $5,122.47 7 $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 $5,122.47 8 $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 $5,122.47 9 $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 $5,122.47 10 $1,780.00 $430.00 $850.00 $250.00 $0.00

Fuente: Autores.

Activos Fijos Netos. En esta seccin est el valor de las amortizaciones acumuladas de los activos intangibles que este proyecto realizar. TABLA 6.5.1. (d) Activos fijos netos
DETALLE TOTAL ACTIVOS FIJOS NETOS ACTIVO DIFERIDO Amortizacin Acumulada $96.00 $96.00 $96.00 $96.00 $72.96 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $283,335.50 1 $200,574.74 2 $200,574.74 3 $201,549.06 4 $201,549.06 5 $204,549.06 6 $203,447.04 7 $203,447.04 8 $203,447.04 9 $203,447.04 10 $208,569.51

Fuente: Autores

250 6.5.2. Pasivo.

Corresponde a las diferentes obligaciones crediticias y monetarias a corto y largo plazo. Este proyecto no presenta obligaciones sean estas cuentas o documentos por pagar. Obligaciones de Corto Plazo tiene un valor de $0,00 para los aos de proyeccin en este estudio. Obligaciones de Corto Plazo. Tabla. 6.5.2. (a) Pasivo. Obligaciones a corto plazo
PASIVO CORRIENTE Obligaciones de Corto Plazo TOTAL PASIVOS CORRIENTES $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00

Fuente: Autores

Pasivos Largo Plazo. Tabla. 6.5.2. (b) Pasivo. Largo plazo

PASIVO LARGO PLAZO TOTAL DE PASIVOS $15,450.00 $14,250.00 $13,050.00 $11,850.00 $10,650.00 $15,450.00 $14,250.00 $13,050.00 $11,850.00 $10,650.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00

Fuente: Autores

251 Los valores corresponden a la tabla de amortizacin del crdito otorgado a este proyecto y el monto es de $50.000,00 con un plazo de 5 aos. Los aos de proyeccin desde el sexto hasta el dcimo ao tienen un valor de $0,00.

6.5.3. Patrimonio.

Las cuentas de Patrimonio estn los valores de las cuentas de Capital Social Pagado que corresponde al 15% de reparticin de utilidades a los trabajadores y el 25% valor pagado por Impuesto a la Renta, el valor de la Reserva Legal que corresponde al 10% de las Utilidades Netas y consta el valor de las Utilidades Netas de cada ao de proyeccin. Tabla. 6.5.3. Patrimonio
PATRIMONIO Capital Social Pagado Reserva Legal Utilidad Neta TOTAL PATRIMONIO $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 1
$122,151.92 $18,322.79 $183,227.89 $323,702.60

2
$125,470.67 $18,820.60 $188,206.01 $332,497.28

3
$127,424.09 $19,113.61 $191,136.13 $337,673.83

4
$130,843.18 $19,626.48 $196,264.78 $346,734.44

5
$132,799.45 $19,919.92 $199,199.18 $351,918.55

6
$140,102.05 $21,015.31 $210,153.07 $371,270.42

7
$141,577.42 $21,236.61 $212,366.13 $375,180.17

8
$144,726.73 $21,709.01 $217,090.10 $383,525.84

9
$146,197.05 $21,929.56 $219,295.58 $387,422.19

10
$149,456.38 $22,418.46 $224,184.57 $396,059.40

Fuente: Autores

252 6.5.4. Balance general empresa lctea PROMILK S.A.

Es preciso presentar en forma conjunta las diferentes cuentas de cada grupo contable Activo, Pasivo y Patrimonio con 10 aos de proyeccin Tabla. 6.5.4. Balance general
DETALLE ACTIVO CORRIENTE Caja Bancos Inversiones Temporales Materias Primas TOTAL ACTIVOS CORRIENTES ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Terreno Construcciones Maquinaria y Equipo Herramientas Vehculo Utensilios Indumentaria ACTIVOS FIJOS ADMINISTRATIVOS Y DE VENTAS Equipos de Cmputo Administrativos
$1,780.00 $430.00 $1,780.00 $430.00 $1,780.00 $430.00 $1,780.00 $430.00 $1,780.00 $430.00 $1,780.00 $430.00 $1,780.00 $430.00 $1,780.00 $430.00 $1,780.00 $430.00 $1,780.00 $430.00 $1,780.00 $430.00 $30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $30,000.00 $10,000.00 $144,900.00 $3,879.50 $15,000.00 $593.25 $886.76 $74,765.99 $417,417.48 $74,765.99 $137,473.86 $74,765.99 $145,068.54 $74,765.99 $148,070.77 $74,765.99 $155,931.38 $74,765.99 $147,442.45 $74,765.99 $167,823.39 $74,765.99 $171,733.13 $74,765.99 $180,078.81 $74,765.99 $183,975.15 $74,765.99 $187,489.89 $342,651.49 1 $62,707.87 2 $70,302.55 3 $73,304.78 4 $81,165.39 5 $72,676.46 6 $93,057.40 7 $96,967.14 8 $105,312.82 9 $109,209.16 10 $112,723.90

253
Equipos de Oficina Administrativos Equipos de Cmputo de Ventas Equipos de Oficina de Ventas (-) Depreciaciones TOTAL ACTIVOS FIJOS NETOS ACTIVO DIFERIDO Amortizacin Acumulada TOTAL ACTIVOS PASIVO CORRIENTE Obligaciones de Corto Plazo TOTAL PASIVOS CORRIENTES PASIVO LARGO PLAZO TOTAL DE PASIVOS
$0.00 $0.00 $15,450.00 $15,450.00 $0.00 $0.00 $14,250.00 $14,250.00 $0.00 $0.00 $13,050.00 $13,050.00 $0.00 $0.00 $11,850.00 $11,850.00 $0.00 $0.00 $10,650.00 $10,650.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $96.00 $96.00 $345,547.28 $96.00 $349,523.83 $96.00 $357,384.44 $72.96 $351,918.55 $0.00 $371,270.43 $0.00 $375,180.17 $0.00 $383,525.85 $0.00 $387,422.19 $0.00 $396,059.40 $625,986.99 $850.00 $250.00 $850.00 $250.00 $7,994.77 $200,574.74 $850.00 $250.00 $7,994.77 $200,574.74 $850.00 $250.00 $7,020.45 $201,549.06 $850.00 $250.00 $7,020.45 $201,549.06 $850.00 $250.00 $4,020.45 $204,549.06 $850.00 $250.00 $5,122.47 $203,447.04 $850.00 $250.00 $5,122.47 $203,447.04 $850.00 $250.00 $5,122.47 $203,447.04 $850.00 $250.00 $5,122.47 $203,447.04 $850.00 $250.00 $0.00 $208,569.51

1.043.404,47

$337,952.60

PATRIMONIO Capital Social Pagado Reserva Legal Utilidad Neta TOTAL PATRIMONIO

$0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $342,651.49

$122,151.92 $18,322.79 $183,227.89 $323,702.60 $62,707.87

$125,470.67 $18,820.60 $188,206.01 $332,497.28 $70,302.55

$127,424.09 $19,113.61 $191,136.13 $337,673.83 $73,304.78

$130,843.18 $19,626.48 $196,264.78 $346,734.44 $81,165.39

$132,799.45 $19,919.92 $199,199.18 $351,918.55 $72,676.46

$140,102.05 $21,015.31 $210,153.07 $371,270.42 $93,057.40

$141,577.42 $21,236.61 $212,366.13 $375,180.17 $96,967.14

$144,726.73 $21,709.01 $217,090.10 $383,525.84 $105,312.82

$146,197.05 $21,929.56 $219,295.58 $387,422.19 $109,209.16

$149,456.38 $22,418.46 $224,184.57 $396,059.40 $112,723.90

ACTIVO PASIVO + PATRIMONIO DIFERENCIA

1.043.404,47 $337,952.60 $345,547.28 $349,523.83 $357,384.44 $351,918.55 $371,270.43 $375,180.17 $383,525.85 $387,422.19 $396,059.40 $15,450.00 $337,952.60 $345,547.28 $349,523.83 $357,384.44 $351,918.55 $371,270.42 $375,180.17 $383,525.84 $387,422.19 $396,059.40 1.027,954,47 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00

Fuente: Autores

254 En el Balance General se debe cumplir con la siguiente frmula: Activo = Pasivo + Patrimonio.

Fcilmente se ve que solo existe la diferencia en el primer ao de actividades debido a la no distribucin de las utilidades, reserva legal y el pago de Capital Social. Pero existe una diferencia de $0,00 en cada ao de proyeccin debido a que el Activo es igual al Pasivo + Patrimonio.

6.5.5.

Flujo neto proyectado.

Se presenta a continuacin la elaboracin del Flujo Neto proyectado para 10 aos y con los valores de las cuentas proyectadas para obtener la Utilidad Bruta restando los diferentes costos de administracin, venta y financiero para obtener el valor de Utilidad Antes del Impuesto. Un dato importante conocer el valor de los diferentes impuestos que por ley exige el correcto desenvolvimiento frente a estos impuestos (I.E.S.S. y S.R.I.)

Una vez restando todos estos costos, gastos e impuestos obtendremos la Utilidad Lquida o Utilidad Neta, se presenta a continuacin un cuadro proyectado de cada una de las cuentas que la Empresa Lctea PROMILK S.A. obtendr.

255 Tabla. 6.5.5. Flujo neto proyectado

RUBROS/ AOS Ventas Netas ( +) Valor de Salvamento ( - ) Costo de Produccin ( = ) Utilidad Bruta ( - ) Costo de Administracin ( - ) Costo de Venta ( - ) Costo Financiero (=)Util.neta antes de imp. 15% Utili. ( - ) Impuesto 25% ( -) Reparticin 15% util. ( = ) UTILIDAD NETA TOTAL ( + ) Depreciacin ( + ) Amortizacin Inversiones Fijas Intangibles Capital de Trabajo ( + ) Recup. De capital de Trabajo FLUJO NETO DE EFECTIVO

10

$1,210,332.60 $0.00 $851,715.25 $358,617.35 $24,948.20 $12,839.34 $15,450.00 $305,379.81 $76,344.95 $45,806.97 $183,227.89 $7,994.77 $96.00 $205,259.51 $1,100.00 $164,299.03

$1,230,580.72 $1,251,167.59 $1,272,098.86 $1,293,380.29 $1,315,017.76 $1,337,017.20 $1,359,384.68 $1,382,126.36 $1,405,248.48 $0.00 $863,732.88 $366,847.85 $25,696.65 $13,224.52 $14,250.00 $313,676.68 $78,419.17 $47,051.50 $188,206.01 $7,994.77 $96.00 $0.00 $879,468.57 $371,699.02 $26,467.55 $13,621.26 $13,050.00 $318,560.22 $79,640.05 $47,784.03 $191,136.13 $7,994.77 $96.00 $0.00 $891,849.43 $380,249.43 $27,261.57 $14,029.89 $11,850.00 $327,107.96 $81,776.99 $49,066.19 $196,264.78 $7,020.45 $96.00 $908,201.45 $385,178.85 $28,079.42 $14,450.79 $10,650.00 $331,998.64 $82,999.66 $49,799.80 $199,199.18 $7,020.45 $72.96 $920,956.52 $394,061.24 $28,921.80 $14,884.31 $0.00 $350,255.12 $87,563.78 $52,538.27 $210,153.07 $4,020.45 $0.00 $937,953.34 $399,063.86 $29,789.46 $15,330.84 $0.00 $353,943.56 $88,485.89 $53,091.53 $212,366.13 $5,122.47 $0.00 $951,093.94 $408,290.74 $30,683.14 $15,790.77 $0.00 $361,816.83 $90,454.21 $54,272.52 $217,090.10 $5,122.47 $0.00 $968,765.59 $413,360.76 $31,603.64 $16,264.49 $0.00 $365,492.63 $91,373.16 $54,823.89 $219,295.58 $5,122.47 $0.00 $982,303.36 $422,945.12 $32,551.75 $16,752.43 $0.00 $373,640.95 $93,410.24 $56,046.14 $224,184.57 $5,122.47 $0.00

$0.00 $370,658.54 $191,318.66 $196,296.78 $199,226.90 $203,381.23 $206,292.59 $214,173.52

$0.00 $217,488.61

$0.00 $222,212.57

$0.00 $224,418.05

$0.00 $229,307.04

256 El primer ao de Utilidades la Empresa Lctea PROMILK S.A. es de $191.318,66 ya para el segundo ao se tendr un valor de $196.296,78 para el tercer ao se valor ser de $199.226,90 esto se debe a que el costo y gasto de produccin, administracin y ventas tendr un incremento anual del 3%.

6.6. Evaluacin financiera.

Esta evaluacin permite examinar la situacin financiera de este proyecto. Una buena imagen y posicin frente a las Instituciones Financiera requiere mantener un nivel de capital de trabajo suficiente para llevar a ejecucin de las operaciones que sean necesarias para generar un excedente que permita a este Empresa continuar en forma normal su objeto social la produccin y comercializacin de productos lcteos y que produzca las cantidades monetarias para cancelar las obligaciones financieras a terceros en el lapso de tiempo establecido y pactado.

6.6.1.

Indicadores Financieras.

6.6.1.1.

ndices de Liquidez.

Capital de Trabajo Neto.

Aplicamos la frmula: Capital de Trabajo Neto = Activo Corriente Pasivos Corriente. Capital de Trabajo Neto = $208.391,56 - $0,00

257 El Capital de Trabajo Neto refleja la disponibilidad de recursos con que cuenta el proyecto para cubrir sus obligaciones de corto plazo.

6.6.1.2

ndices de solvencia.

Rotacin del Activo Total. Aplicamos la frmula.

Ventas Netas Activo Total

Rotacin del Activo

Reemplazamos valores

Rotacin del Activo = Rotacin del Activo = $4,0

$1.201.332,60 $298.870,30

Indica que $4,01 tiene de eficiencia al utilizar sus activos para generar ventas sus tres lneas de productos.

258 6.6.1.3 Apalancamiento.

ndice de Solidz. Tiene como siguiente frmula

Solidz =

Pasivo Total Activo Total

Reemplazamos valores. $14.250,00 $298.870,30

Solidz =

Solidz = $0,048 Solidez refleja que por cada dlar representa el $0,048 para financiera este proyecto. Indice de Pasivo a Largo Plazo.

Aplicamos la siguiente frmula:

Indice Largo Plazo =

Pasivo Largo Plazo Pasivo Largo Plazo + Patrimonio

259 Reemplazamos valores $14.250,00 $14.250,00 + 284.620,30

Indice Largo Plazo =

Indice Largo Plazo =

$14.250,00 $298.870,30

Indice Largo Plazo =

$14.250,00 $298.870,30

ndice Largo Plazo = 0,048 Refleja que el 0,048% existe entre el pasivo a largo plazo y el total de patrimonio frente a 5 aos de pasivo a largo plazo.

6.6.1.4.

Capacidad de pago.

Cobertura de Intereses.

260 Reemplazamos los valores

Cobertura de Intereses =

$268.509,81+ $7.994,77 $15.450,00 $268.509,81 $15.450,0 0 $268.509,81 $15.450,0 0

Cobertura de Intereses =

Cobertura de Intereses =

Cobertura de Intereses = 17,38%

Representa 17,38% representa la capacidad de pago frente a las obligaciones que tiene la Empresa PROMILK S.A.

Tasa mnima atractiva de retorno (TMAR)

Es la capacidad que tiene la empresa para endeudarse, en un anlisis y evaluacin financiera de proyectos de inversin

6.6.2

Tasa Mnima Atractiva de Retorno. (TMRA)

Para calcular esta tasa se debe contar con los valores de Tasa Pasiva Bancaria, Inflacin y el porcentaje de Riesgo Pas.

261 Tabla. 6.6.2. Tasa mnima atractiva de retorno TASA MNIMA ATRACTIVA DE RETORNO (TMAR) Tasa pasiva bancaria (TPB) Inflacin Riesgo TOTAL
Fuente: Autores

6% 3% 5% 14 %

El porcentaje de la tasa pasiva bancaria se lo ha tomado con referencia al Banco Central del Ecuador y est entre el 5% y 8% por lo tanto asumimos un valor medio de 6% El porcentaje de la inflacin para el ao 2010 fue de 43% y tomamos un porcentaje de 3% para el clculo de nuestro proyecto El porcentaje de riesgo se tom segn nuestro tipo de empresa, se analiz en base al estudio de mercado, la demanda y el porcentaje de crecimiento durante 10 aos y es del 5%. La Tasa Mnima Atractiva de Retorno es del 14% este valor corresponder a la tasa para poder calcular el Valor Actual Neto (VAN).

262 6.6.3. Valor actual neto (V.A.N.)

Frmula del VAN

VAN I

1 I

FNE1
1

1 I

FNE 2
2

1 I

FNE 3
3

1 I

FNE 4
4

1 I 5

FNE 5

Los valores correspondientes para la aplicacin de esta frmula tomamos del Flujo Neto en la pgina 56 de este proyecto. Aplicamos las operaciones bsicas en la frmula del VAN y obtenemos el siguiente resultado.

VAN (373.968,54)

191.318,66 196.296,78 199.226,90 203.381,23 206.292,59 214.173,52 217.488,61 222.212,57 224.418,05 229.307,04 1 0,141 1 0,142 (1 0,14) 3 1 0,144 1 0,145 1 0,146 1 0,147 1 0,148 1 0,149 1 0,1410

VAN (373.968,54)

191.318,66 196.296,78 199.226,90 203.381,23 206.292,59 214.173,52 217.488,61 222.212,57 224.418,05 229.307,04 (1,14) 3 1,141 1,142 1,144 1,145 1,146 1,147 1,148 1,149 1,1410
191.318,66 196.296,78 199.226,90 203.381,23 206.292,59 214.173,52 217.488,61 222.212,57 224.418,05 229.307,04 1,14 1,30 1,69 1,93 2,19 2,50 2,85 3,25 3,71 (1,48)

VAN (373.968,54)

VAN = -(373.968,54) + (167.823,39 + 150.997,52 + 134.612,77 + 120.343,92 + 106.887,35 + 97.796,13 + 86.995,44 + 77.969,32 + 69.051,71 + 61.857,83)

263 VAN = -(373.968,54) + (1.074.335,38) VAN = 700.366,84 El valor obtenido del VAN., es positivo en la cual indica que este proyecto por tener un valor de 700.366,84 tiene una rentabilidad muy atractiva para el grupo de accionistas que conformaran la Junta General de Accionistas.

264 6.6.4 Tasa interna de retorno (T.I.R.)

La Tasa Interna de Retorno debemos conocer la tasa de inflacin y el valor de actualizacin para ello nuestro factor de actualizacin es de 0,99. Tabla. 6.6.4. Tasa interna de retorno
FLUJO DE EFECTIVO ACTUALIZADO 1 0.65632774 0.430766102 0.282723742 0.185559435 0.121787804 0.079932714 0.052462058 0.034432304 0.022598876 0.014832269 -373968.5404 125567.7404 84557.99712 56326.17462 37739.3053 25123.92179 17119.47083 11409.8999 7651.290817 5071.595796 3401.143803 FLUJO DE EFECTIVO ACTUALIZADO ACUMULADO -373968.5404 -248400.8 -163842.8029 -107516.6282 -69777.32294 -44653.40115 -27533.93032 -16124.03042 -8472.7396 -3401.143803 1.36424E-11

AOS

FLUJOS DE EFECTIVO

FACTOR DE ACTUALIZACION 52%

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

373,968.54 191,318.66 196,296.78 199,226.90 203,381.23 206,292.59 214,173.52 217,488.61 222,212.57 224,418.05 229,307.04

Fuente: Autores

La Tasa Interna de Retorno es de 52,00% que fcilmente supera el valor de la tasa mnima atractiva de retorno que es de 14,00% frente a los factores (generales) como la inflacin 3% y el 5,00% de riesgo, en un lapso de 10 aos proyectados el Proyecto de la Empresa Lctea PROMILK S.A. ser muy factible econmicamente en los plazos establecidos.

265 6.6.5. Periodo de recuperacin del capital (P.R.C)

A continuacin se tiene un cuadro donde se resumen el valor de Recuperacin del Capital que va desde el ao de inicio hasta 10 aos de proyeccin, a su vez se detalla el valor de las utilidades previstas (de los Flujos de Efectivo Proyectados) multiplicados con el factor de actualizacin del 14%. Tabla. 6.6.5. Periodo de recuperacin del capital
FLUJO DE EFECTIVO ACTUALIZADO ACUMULADO

AOS

FLUJOS DE EFECTIVO

FACTOR DE ACTUALIZACION

FLUJO DE EFECTIVO ACTUALIZADO

0.14 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 373,968.54 191,318.66 196,296.78 199,226.90 203,381.23 206,292.59 214,173.52 217,488.61 222,212.57 224,418.05 229,307.04 1 0.877192982 0.769467528 0.674971516 0.592080277 0.519368664 0.455586548 0.399637323 0.350559055 0.307507943 0.26974381 Fuente: Autores -373968.5404 167823.3816 151043.9953 134472.4826 120418.0127 107141.9079 97574.57484 86916.56497 77898.62962 69010.33413 61854.15526 -373968.5404 -206145.1588 -55101.16354 79371.31909 199789.3318 306931.2397 404505.8145 491422.3795 569321.0091 638331.3432 700185.4985

En el segundo ao se tiene un Flujo de Efectivo Actualizado Acumulado de 55.101,164, pero para el tercer ao el Flujo de Efectivo Actualizado Acumulado es de 79.371,32, del segundo ao al tercer ao de actividades productivas de la Empresa PROMILK cambia de signo negativo a positivo, el Perodo de Recuperacin de la Inversin ser en el tercer ao de actividades productivas de la empresa.

266 6.6.6. Relacin Beneficio / Costo (R. B. / C.)

En este indicador se toman en cuenta varios aspectos entre ellos estn el valor de costos, ingresos y tambin el valor de costos actualizados y ingresos actualizados estos estn sujetos a los aos de proyeccin de la micro empresa, con el Factor de Descuento o Factor de Actualizacin este factor depende mucho del corte del porcentaje de inflacin con que el proyecto realiz los dems indicadores econmicos y financieros anteriormente anotados en este caso se cuenta con un porcentaje del 10% anual. El factor de Descuento tiene la siguiente frmula 1/(1+i) n, se desarrolla en la siguiente tabla. Tabla. 6.6.6. (a) Relacin beneficio / costo
AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 INGRESOS $1,210,332.60 $1,230,580.72 $1,251,167.59 $1,272,098.86 $1,293,380.29 $1,315,017.76 $1,337,017.20 $1,359,384.68 $1,382,126.36 $1,405,248.48 COSTO $945.473,19 $958.032,25 $974.352,50 $987.362,20 $1.004.388,53 $1.008.414,61 $1.027.380,40 $1.042.539,21 $1.062.279,65 $1.077.938,15 FACT. DESC. 1/(1+8%)1 1/(1+8%)2 1/(1+8%)3 1/(1+8%)4 1/(1+8%)5 1/(1+8%)6 1/(1+8%)7 1/(1+8%)8 1/(1+8%)9 1/(1+8%)10

Fuente: Autores

267 Tabla. 6.6.6. (b). Relacin beneficio costo

AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 INGRESOS $1,210,332.60 $1,230,580.72 $1,251,167.59 $1,272,098.86 $1,293,380.29 $1,315,017.76 $1,337,017.20 $1,359,384.68 $1,382,126.36 $1,405,248.48 COSTO $945.473,19 $958.032,25 $974.352,50 $987.362,20 $1.004.388,53 $1.008.414,61 $1.027.380,40 $1.042.539,21 $1.062.279,65 $1.077.938,15 FACT. DESC. 1/(1+0,08)1 1/(1+0,08)2 1/(1+0,08)3 1/(1+0,08)4 1/(1+0,08)5 1/(1+0,08)6 1/(1+0,08)7 1/(1+0,08)8 1/(1+0,08)9 1/(1+0,08)10

Fuente: Autores

Multiplicamos el exponente en cada uno de los factores de descuento y tenemos Tabla. 6.6.6. (c) Relacin beneficio costo
AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 INGRESOS $1,210,332.60 $1,230,580.72 $1,251,167.59 $1,272,098.86 $1,293,380.29 $1,315,017.76 $1,337,017.20 $1,359,384.68 $1,382,126.36 $1,405,248.48 COSTO $945.473,19 $958.032,25 $974.352,50 $987.362,20 $1.004.388,53 $1.008.414,61 $1.027.380,40 $1.042.539,21 $1.062.279,65 $1.077.938,15 FACT. DESC. 1/(1,08) 1/(1,17) 1/(1,26) 1/(1,36) 1/(1,47) 1/1,56 1/1,65 1/1.74 1/1.83 1/1.92

Fuente: Autores

Se hacen las operaciones bsicas y se obtiene en la columna de factor de descuento.

268 Tabla. 6.6.6. (d). Relacin beneficio costo

AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 INGRESOS $1,210,332.60 $1,230,580.72 $1,251,167.59 $1,272,098.86 $1,293,380.29 $1,315,017.76 $1,337,017.20 $1,359,384.68 $1,382,126.36 $1,405,248.48 COSTO $945.473,19 $958.032,25 $974.352,50 $987.362,20 $1.004.388,53 $1.008.414,61 $1.027.380,40 $1.042.539,21 $1.062.279,65 $1.077.938,15
Fuente: Autores

FACT. DESC. 0,93 0,85 0,79 0,74 0,68 0,64 0,61 0,57 0,55 0,52

El resultado de cada uno de los factores de descuento ser multiplicado tanto los ingresos como los gastos para obtener de esta manera los Ingresos Actualizados y los Costos Actualizados respectivamente. Se detalla a continuacin las operaciones de multiplicacin:

269 Tabla. 6.6.6. (e) Relacin beneficio costo

FACT. AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 INGRESOS $1,210,332.60 $1,230,580.72 $1,251,167.59 $1,272,098.86 $1,293,380.29 $1,315,017.76 $1,337,017.20 $1,359,384.68 $1,382,126.36 $1,405,248.48 COSTO $945.473,19 $958.032,25 $974.352,50 $987.362,20 $1.004.388,53 $1.008.414,61 $1.027.380,40 $1.042.539,21 $1.062.279,65 $1.077.938,15 DESC. 0,93 0,85 0,79 0,74 0,68 0,64 0,61 0,57 0,55 0,52 TOTAL
Fuente: Autores

INGRESOS ACTUALIZADOS $1,125,609.32 $1,045,993.62 $988,422.39 $941,353.15 $879,498.60 $841,611.36 $815,580.49 $774,849.27 $760,169.50 $730,729.21 $8,903,816.91

COSTOS ACTUALIZADOS 879.290,07 814.327,41 769.738,48 780.016,38 682.984,20 645.385,35 626.702,04 594.247,35 584.253,81 560.527,84 $6.937.472,93

Se aplica la frmula y se realizan las operaciones matemticas sencillas y tenemos:

Beneficios o Ingresos Actualizados Costos Actualizados 8.903.816,91 6.937.472,93

RB/C =

RB/C =

RB/C = 1,283 El valor de la Relacin Beneficio / Costo para la Empresa Lctea PROMILK S.A. es de 1,283 realizamos el anlisis proyectista. Proyecto < 1 = Proyecto no viable Proyecto = 1 = Proyecto que necesita ms estudio Proyecto > 1 = Proyecto muy viable

270 Se interpreta de la siguiente manera:

$1,00 (Quiere decir que se ha recuperado la inversin) $0,283 (Indica que es el Beneficio Obtenido) 1,283 1,283

Dicho en otras palabras, por cada dlar de costo se tendr $0,283 de beneficio, porque los Ingresos Netos son superiores a los egresos Netos, los beneficios son mayores a los egresos en este Proyecto de produccin y comercializacin de productos lcteos. Con este indicador podemos decir que este proyecto generar riqueza con seguridad, traer consigo un beneficio social en la ciudad de Chambo

6.7.

Punto de equilibrio12

El punto de equilibrio permite determinar el momento en el cual las ventas cubrirn exactamente los costos, expresndose en valores, porcentaje y/o unidades, adems muestra la magnitud de las utilidades o perdidas de la empresa cuando las ventas excedan o caen por debajo de este punto, de tal forma que este viene e ser un punto de referencia a partir del cual un incremento en los volmenes de venta generar utilidades, pero tambin un decremento ocasionar perdidas, por tal razn se debern analizar algunos aspectos importantes como son los costos fijos, costos variables y las ventas generadas.

12

http://www.empresa.com/finanzas/080401-el-punto-de-equilibrio.asp

271 6.7.1. Punto de equilibrio producto leche UHT medio litro.

Para obtener el Punto de Equilibrio de la Empresa Lctea PROMILK S.A se debe tener disponible el valor de los costos fijos y costos variables y el valor de las ventas. Para ello se detalla dicha informacin: Costos Fijos: $26.095,01 Costos Variables: $ 125.718,47 Ventas: $182.726,40 Aplicamos la frmula del Punto de Equilibrio

PE

CostoFijo P Cv

Se digitan los valores en la frmula del Punto de Equilibrio con los valores que se obtuvieron.

PE

26.095,01 (182.726,40 125.718,47)

Se hacen las operaciones matemticas necesarias:

PE

26.095,01 57.007,93 P.E. = 46,97%

272 Indica que el Punto de Equilibrio en el producto de Leche UHT de Litro es del 46,97% de generar utilidades en un ao calendario.

6.7.2

Punto de equilibrio producto leche UHT Litro.

Para obtener el Punto de Equilibrio de la Empre sa Lctea PROMILK S.A se debe tener disponible el valor de los costos fijos y costos variables y el valor de las ventas. Para ello se detalla dicha informacin:

Costos Fijos: $32.164,92 Costos Variables: $496.139,33 Ventas: $574.704,00 Se aplica la frmula del Punto de Equilibrio.

PE

CostoFijo P Cv

Se digitan los valores en la frmula del Punto de Equilibrio con los valores que se obtuvieron.

PE

32.164,92 (574.704,00 496.139,33)

Se hacen las operaciones matemticas necesarias:

273

PE

32.164,92 78.564,67

P.E. = 40,94% Indica que el Punto de Equilibrio en el producto de Leche UHT de Litro es del 40% de generar utilidades en un ao calendario.

6.7.3

Punto de equilibrio producto leche UHT total.

Para obtener el Punto de Equilibrio de la Empresa Lctea PROMILK S.A se debe tener disponible el valor de los costos fijos y costos variables y el valor de las ventas. Para ello se detalla dicha informacin:

Costos Fijos: $58.943,77 Costos Variables: $621.857,80 Ventas: $757.430,40 Se aplica la frmula del Punto de Equilibrio.

PE

CostoFijo P Cv

Se digitan los valores en la frmula del Punto de Equilibrio con los valores que se obtuvieron.

274

PE

58.943,77 (757.430,40 621.857,80)

Se hacen las operaciones matemticas necesarias:

PE

58.943,77 135.572,60

P.E. = 43,48% Esto indica que el Punto de Equilibrio en el producto de Leche UHT total es del 43,48% de posibilidad de generar utilidades en un ao calendario en la primera lnea de produccin.

6.7.4

Punto de equilibrio producto queso rectangular 450 gr.

El Punto de Equilibrio de la Empresa Lctea PROMILK S.A en el producto de queso rectangular de 450 gr. se detalla con los siguientes datos: Costos Fijos: $20.001,26 Costos Variables: $ 44.386,98 Ventas: $53.685,00

Se aplica la frmula del Punto de Equilibrio.

PE

CostoFijo P Cv

275 Se digitan los valores en la frmula del Punto de Equilibrio con los valores que se obtuvieron.

PE

20.001,26 (53.685,00 44.386,98)

Se realizan las operaciones matemticas necesarias:

PE

20.001,26 9.298,02

P.E. =215,11% Esto indica que el Punto de Equilibrio en el producto de queso rectangular de 450 gr. es superior al 100% que nos da un total de 215,11% un valor sumamente alto para generar utilidades en doce meses calendario.

276 6.7.5 Punto de Equilibrio Producto Queso Rectangular de 750 gr.

Para obtener el Punto de Equilibrio de la Empresa Lctea PROMILK S.A se debe tener disponible el valor de los costos fijos y costos variables y el valor de las ventas. Para ello se detalla dicha informacin:

Costos Fijos: $19.695,86 Costos Variables: $ 161.384,88 Ventas: $193.266,00

Se aplica la frmula del Punto de Equilibrio.

CostoFijo P Cv

PE

Se digitan los valores en la frmula del Punto de Equilibrio con los valores que obtuvimos.

PE

19.695,86 (193.266,00 161.384,88)

277 Se hacen las operaciones matemticas necesarias:

PE

19.695,86 31.881,12

P.E. = 61,78% El Punto de Equilibrio para el producto de queso de 750 gr. es de 61,78% para generar utilidades y no prdidas.

6.7.6

Punto de equilibrio producto queso rectangular total.

Es muy importante conocer el Punto de Equilibrio del queso rectangular para ello se toman los datos para obtener y conocer este indicador en la segunda lnea de produccin de la Empresa Lctea PROMILK S.A. Datos Costos Fijos: $39.697,12 Costos Variables: $ 205.771,86 Ventas: $246.951,00 Aplicamos la frmula del Punto de Equilibrio.

PE

CostoFijo P Cv

278 Se digitan los valores en la frmula del Punto de Equilibrio con los valores que obtuvimos.

PE

39.697,12 (246.951,00 205.771,86)

Se hacen las operaciones matemticas necesarias:

PE

39.697,12 41.179,14

P.E. = 96,40% El Punto de Equilibrio para la produccin de la segunda lnea es de 96,40% para tener la tendencia de generar utilidades en un ao de produccin.

6.7.7.

Punto de equilibrio producto yogurt de 1 litro sabor a frutilla.

Este producto se convertir en un producto estrella en esta tercera lnea de produccin para ello debemos conocer el Punto de Equilibrio en este producto, a continuacin se presenta los diferentes datos para obtener el punto de equilibrio del Yogurt de un litro sabor a frutilla. Datos Costos Fijos: $19.641,40 Costos Variables: $68.553,90 Ventas: $139.932,00

279 Se aplica la frmula del Punto de Equilibrio.

PE

CostoFijo P Cv

Se digitan los valores en la frmula del Punto de Equilibrio con los valores que obtuvimos.

PE

19.641,40 (139.932,00 68.553,90)

La operaciones matemticas bsicas se desarrollan:

PE

19.137,52 71.378,10

P.E. = 27,52%

El Punto de Equilibrio para el producto de Yogurt de 1 Litro sabor a Frutilla es de 27,52% para genera utilidades en un ao de produccin, siempre y cuando se mantenga las polticas de calidad en cada una de sus etapas de produccin y comercializacin de este producto.

280 6.7.8. Punto de equilibrio producto yogurt total.

Para obtener el Punto de Equilibrio de la Empresa Lctea PROMILK S.A se debe tener disponible el valor de los costos fijos y costos variables y el valor de las ventas. Para ello se detalla dicha informacin: Datos Costos Fijos: $42.705,99 Costos Variables: $144.977,93 Ventas: $205.951,20 Aplicamos la frmula del Punto de Equilibrio.

PE

CostoFijo P Cv

Se digitan los valores en la frmula del Punto de Equilibrio con los valores que obtuvimos.

PE

42.705,99 (205.951,20 144.977,93)

Se hacen las operaciones matemticas necesarias:

PE

42.705,99 60.973,27

P.E. = 70,04%

281 El Punto de Equilibrio en la tercera lnea de produccin es de 70,04% para genera utilidades en doce meses de produccin.

6.7.9

Punto de equilibrio producto (leche UHT, queso rectangular, yogurt de 1 litro)

Para obtener el Punto de Equilibrio de la Empresa Lctea PROMILK S.A se debe tener disponible el valor de los costos fijos y costos variables y el valor de las ventas. Para ello se detalla dicha informacin:

Costos Fijos: $141.346,88 Costos Variables: $ 972.580.16 Ventas: $1.210.332,60 Se aplica la frmula del Punto de Equilibrio.

PE

CostoFijo P Cv

Se digitan los valores en la frmula del Punto de Equilibrio con los valores que se obtuvieron.

PE

141.346,88 (1.210.332,60 972.580,16)

Se hacen las operaciones matemticas necesarias:

282

PE

141.346,88 237.752,44

P.E. = 59,45% Indica que el Punto de Equilibro en las tres lnea de produccin es de 59,45% esto nos indica una probabilidad del 19,82% por lnea de produccin en un lapso de tiempo de un ao de actividades productivas.

6.8.

Estudio ambiental.

El objetivo del captulo ambiental, constituye la identificacin de los impactos y su internalizacin en el proyecto, a travs de la ejecucin de medidas de mitigacin, prevencin y control, cuyo objetivo es minimizar las afectaciones del proyecto sobre el medio ambiente, incluyendo como parte de su operacin las inversiones, que conllevan reducir los efectos negativos, que de no hacerlo, seran asumido por la sociedad a travs de un menor bienestar colectivo.

Es importante medir los potenciales daos que va a provocar la planta procesadora de lcteos PROMILK S.A., se les puede evaluar mediante, la Evaluacin de Impactos Ambientales (EIA). Estos impactos se relacionan con cambios de las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas y socio culturales de los elementos naturales (incluido el hombre). Se tendrn, por tanto, impactos negativos, como tambin positivos, estos ltimos vinculados con proyectos o actividades que beneficien a alguno de los factores ambientales anotados (generacin de ingresos, infraestructura, empleo rural que evite las migraciones). Los problemas ambientales suelen darse por sobreutilizacin, subutilizacin o mala utilizacin de los elementos naturales; y estn relacionados con la

283 cantidad, calidad o diversidad de los mismos. Hay que considerar que elementos naturales son: el aire, agua (marina, superficial, subterrnea), el suelo, las etnias, poblaciones, la flora, fauna, clima, energa.

La preservacin del medio ambiente es competencia de todos; principalmente de los que efectan las actividades productivas. Hay que considerar que la naturaleza se rige por leyes fsicas, en tanto que el hombre lo hace por leyes sociales, ambos tipos de leyes debern por tanto respaldarse mutuamente y no, como sucede actualmente, cuando se omiten las leyes fsicas para conseguir ventajas sociales (econmicas) para el hombre.

En la naturaleza todos los elementos contribuyen al funcionamiento armnico del medio al no existir una causa externa que interfiera el equilibrio. Por el contrario, un ecosistema en degradacin puede, en muchos casos, retornar a las condiciones naturales eliminando el factor de desequilibrio; sin embargo existen deterioros irreversibles.

6.8.1.

Anlisis del proyecto.

El proyecto propuesto, PROMILK S.A. forma parte de un proyecto de la ESPOCH. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LCTEOS EN LA CIUDAD DE CHAMBO. PROVINCIA DE CHIMBORAZO, la cual desea implementar en Chambo, contribuyendo de manera a la economa nacional.

284 Para lograr esta meta, los promotores-inversionistas cuentan con un terreno de mil doscientos (1200) metros cuadrados ubicado en el barrio San Juan provincia de Chimborazo.

6.8.2.

Sntesis de caractersticas del rea de influencia del proyecto.

El rea de influencia del proyecto LCTEOS PROMILK S.A., se localiza en EL BARRIO San Juan, en la ciudad de Chambo. Este sector cuenta con vas de primer y segundo orden, lo que facilita la accesibilidad a la planta.

Los moradores de esta zona histricamente se han dedicado a la ganadera y fabricacin de ladrillos sin embargo, la leche que se produce en la zona es distribuida para las grandes plantas procesadoras de lcteos del centro del pas. Los niveles de educacin del sector son medios, con oportunidades de mejorar.

6.8.3.

Prevencin de los efectos ambientales generados y evaluarlos.

La empresa PROMILK S.A. causa efectos ambientales cuando se realiza la produccin de queso, de all se extrae el suero, desecha tambin aguas servidas, aguas residuales producto de la limpieza de los materiales, tambin el CO2 que se desprende de los calderos, que sirve para toda la produccin. El suero.

El suero se extrae de la produccin del queso.

285 Los moldes son cestos de plstico con orificios; estos cestos se ponen a escurrir en depsitos, llamados de escurrido. Aqu el suero escurre por los orificios de los cestos y cae en el fondo del depsito, mientras que la masa del queso queda en el interior y se compacta en un cuerpo nico: el queso. El suero se recoge y se enva a las empresas productoras de alimentos para animales (cerdos, etc.).

Aguas residuales. Las aguas residuales van a ser el resultado de la limpieza de las materias

primas, esto ocurre sobre todo en el proceso del queso, cuando se quiere expandir el queso, se retira de los moldes, el lavado de cada una de las piezas se lo realiza manualmente sumergindolos en agua, hasta que se retire cualquier impureza, moho, etc., que est presente en la parte exterior e interior. El agua del lavado se descarga en el depurador. Las piezas, lavadas y limpias, se dejan secar durante 24 horas.

EL CO2 El CO2 es el producto de las calderas, que se utilizan en el proceso de

pasteurizacin, estos gases de combustin salen a la atmosfera, producen enfermedades respiratorias, cardio pulmonares, y el deterioro del medio ambiente con concentraciones siempre mayores de polucin. La solucin para una produccin de energa que no perjudique el medio ambiente debe, suponer una reduccin de las emisiones contaminantes. Los contaminantes en los gases de combustin solo pueden reducirse eficazmente en las plantas existentes operan con el rendimiento posible.

286 Aguas servidas Las aguas servidas son aquellas que se producen de los baos, cocina, duchas, salen directamente a la conexin de alcantarillado de la ciudad.

6.8.4.

Mitigacin de impactos ambientales.

Se denomina as al conjunto de procedimientos a travs de los cuales se busca bajar a niveles no txicos y/o aislar sustancias contaminantes en un ambiente dado. El suero de leche. El suero que resulta de la produccin del que queso se lo va a recoger y a enviar a empresas productoras de alimentos de animales (fertilizante a las vacas, cerdos, etc.), puesto que tiene un alto grado de nutrientes para este alimento. Aguas residuales. Durante las fases de elaboracin de queso, las aguas residuales producidas se envan, a travs de la instalacin de cloacas de la fbrica que se van a construir segn el sistema integrado de fitodepuracin.

El SIF (sistema integrado de fitodepuracin) es una biotecnologa mixta que prev la realizacin de tres etapas funcionales en serie: (i) A: Decantacin primaria, (ii) B: Tratamiento biolgico y (iii) C: Embalse fitodepurativo y de laguna.

287

Figura 43. Sistema Integrado de Fito Depuracin.

Mediante este mtodo se pueden purificar las aguas salinas o desalinizar.

El CO2 El CO2 proveniente de la caldera se puede minimizar sus efectos, mediante una

buena calibracin o mediante filtros en el tubo de escape.

288

CAPTULO VII

7.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

7.1

Conclusiones.

Mediante el anlisis de la oferta y la demanda se determin que la demanda insatisfecha en el 2011 ser de $262.919 litros/ao, de queso ser de 342,42 TM/ao y de yogurt de 220919 litros/ao.

Para determinar la localizacin se utiliz el mtodo cualitativo por puntos, y se concluy que el lugar idneo para la creacin de la planta procesadora de lcteos ser Chambo.

La creacin de la planta procesadora de lcteos en la ciudad de Chambo, tiene un gran impacto econmico social ya que la materia prima que se produce ganara valor y de esta manera se estimulara el crecimiento productivo de la leche.

La planta procesadora de lcteos generar fuentes de trabajo, y de esta manera mejorar la calidad de vida de las personas del sector.

289 Luego del anlisis financiero se determin que este proyecto tiene VAN de $700.366,84 un TIR de 52% y un PRC al tercer ao de actividades productivas, lo cual demuestra la viabilidad de este proyecto.

El impacto ambiental que se generara de este tipo de industrias es muy bajo ya que los residuos no tienen efectos dainos en el ambiente y son biodegradables.

290 7.2 Recomendaciones.

Es importante que la empresa organice los puestos de trabajo segn la distribucin planteada, para optimizar cada uno de los procesos en las tres lneas de produccin.

Para dar a conocer nuestro producto al mercado, se debe hacer uso de todos los medios de comunicacin disponibles, como la TV, la radio, la prensa escrita, internet, para llegar a un nmero mayor de consumidores.

Debemos realizar alianzas estratgicas con los principales supermercados de la ciudad de Riobamba como son: La Iberica, Supermercados Tia, Supermercados Aki, ofertando nuestro producto con precios ms competitivos en el mercado, asegurando la distribucin de nuestros productos al consumidor final.

Fomentar la capacitacin de los trabajadores en temas sobre seguridad e higiene industrial, relaciones laborales, salud ocupacional, BPM, con lo que se conseguir mejorar continuamente los procesos de produccin de todos nuestros productos.

291 BIBLIOGRAFA Baca U., G. Evaluacin de Proyectos. 3ra.ed. Mxico: Mcgraw-hill, 2003. Sapag C.,N. Preparacin y Evaluacin de Proyectos. 5ta.ed. Chile: Mcgraw-hill, 2007. Riggs L.,J. Sistemas de Produccin. 3ra.ed. Mxico: Limusa, 1998. Chvez A.,C. Ciencia de Leche. Espaa: Revert, 1985. Alfa-laval. Manual de Industrias Lcteas. 2da.ed. Espaa: A.Madrid Vicente, 1990. Amiot. Jean. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Espaa: Acribia, 1991.

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