El pH en la conservación de alimentos

DEFINICIÓN pH

El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o básica. El pH

se calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor que controla la
regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas. La
escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH de 7, valores
menores de 7 indican una disolución acida y valores superiores a 7 indican una
disolución alcalina.

EFECTO DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS

El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes,

agua, una

temperatura adecuada y determinados niveles de pH.

En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las
carnes y pescados son

ligeramente ácidos.

Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los

alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano,
e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.
Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica),
derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos
fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.).

También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por

acidificación artificial, por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso de
productos vegetales.

El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el

procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de
Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los
microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas
levaduras, hongos y bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores
a éste.

En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas,

permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso de
hortalizas y verduras, con un pH ligeramente mas elevado que las frutas,
necesitan un tratamiento térmico superior a 100ºC en autoclave, o una
acidificación previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando las
características del medio interno del alimento.

EFECTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor y

textura de los alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5
forman geles débiles que tienden a colapsarse. La albúmina del huevo es un
importante ingrediente de los alimentos debido a su capacidad para incorporar
otros ingredientes mediante la formación de una estructura tridimensional del
gel. Las propiedades del gel dependerán entre otras variables del pH. El
comportamiento de las proteínas es claramente dependiente del pH.

CALCULO DE pH

El valor pH es igual al logaritmo negativo de la actividad o concentración

molar de los iones hidrógeno

pH = -log[H+]

Al ser una escala logarítmica, no lineal, un pH de 3,0 es 10 veces más ácido

que un pH de 4,0.
MEDIDA DEL pH:

El instrumento de medida se llama pHmetro. Es un minivoltímetro que mide la

diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia
(generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio poroso que es
sensible a la concentración de iones hidrógeno, a una temperatura estable de
20ºC.

También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución

empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color
según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores.

ALGUNOS EJEMPLOS PRÁCTICOS

En el caso de la preparación de una mayonesa, la presencia de una posible

contaminación con Salmonella en el huevo, se puede inhibir si dejamos la
yema en contacto unos minutos con un ácido (limón=acido cítrico o
vinagre=acido acético) y luego hacemos la emulsión con el aceite. Si se realiza
primero la emulsión y luego se agrega el acido, el aceite protege a la
Salmonella y no tendrá ningún efecto inhibidor, solo contribuirá a dar sabor y
fluidez a la mayonesa.

Si preparamos una crema pastelera y realizamos el mismo procedimiento de

poner en contacto las yemas con el zumo del limón, inhibiremos las bacterias y
además, el tratamiento térmico posterior será más efectivo y conseguiremos
un producto con mayor seguridad alimentaria.

Cuando modificamos el pH de una proteína, podemos obtener efectos

beneficiosos, como por ejemplo el agregado de crémor tártaro (tartrato ácido
de potasio) a unas claras frescas favoreciendo el montado de las mismas
(debido a la modificación de la estructura espacial de las proteínas por la
acción del ácido), que favorece la aireación de las claras. Si la cantidad de
ácido agregado a una proteína es elevada y durante un tiempo prolongado,
como es en el caso del cebiche, el acido cítrico desnaturaliza la proteína,
modificando sabor, textura y gusto; es lo que conocemos como una cocción
ácida del pescado.
Para finalizar, los ácidos tienen un efecto antioxidante que evita el
pardeamiento enzimático de las frutas, es el caso de las manzanas o peras con
el zumo de limón. Recordar que las enzimas también son proteínas y por ello se
modifica su estructura por acidificación.

Fuente: www.aulachocovic.es/docs/articles/ph.pdf

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I

ING. EDDY GONZALEZ

pH en la conservación de los alimentos

Luis Carlos Ordoñez Avila

200540765