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Unidad 4. Mtodos espectrofotomtricos. Actividad 5. Prctica 1: Cuantificacin de glucosa en mermeladas.

Ma. Esther Velazquez Mora. AL12531605.

Unidad 4. Mtodos espectrofotomtricos. Actividad 5. Prctica 1: Cuantificacin de glucosa en mermeladas.

INTRODUCCION. La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El azcar es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la gelificacin el combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color, sabor y olor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en mermelada.

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Algunas reacciones entre azcares y otros reactivos qumicos generan productos con color. La intensidad del color est relacionada con la concentracin inicial de azcares. La absorbencia de soluciones de muestras se puede medir y comparar con la absorbencia de soluciones patrn de concentracin de azcar conocida. En el caso de polisacridos slo se conoce un nmero limitado de reacciones que implican cambios de color, y la mayora de ellas implican azcares sencillos, normalmente azcares reductores. Uno de los mtodo para la determinacin de la concentracin de azcar en mermelada implica la hidrlisis de muchos de los azcares no reductores (en mermelada principalmente sacarosa) en glucosa, utilizando cido sulfrico (H2SO4) y subsiguiente neutralizacin con hidrxido de sodio (NaOH). Los azcares reductores (por ejemplo glucosa y fructosa) generan un producto rojo-marrn cuando son calentados en presencia de cido 3,5 - dinitrosaliclico (DNSA, tambin conocido como cido 2hidroxi-3 ,5-dinitrobenzoico). La concentracin del complejo coloreado se puede determinar con el espectrofotmetro usando el LED azul (430 nm). La concentracin inicial de azcar en las muestras de mermelada se puede obtener de la curva de calibracin creada a partir de concentraciones de glucosa conocida.

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Desarrollo:

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Procedimiento: Preparacin de las soluciones1. Preparen el reactivo DNSA (cido 3,5-dinitrosaliclico): disuelvan 10 g de DNSA en 200 ml deNaOH 2.0M2. Calienten la disolucin y mezclen perfectamente3. Disuelvan 300 g de tartrato de sodio y potasio en 500 ml de agua (estabilizante de color)4. Mezclen ambas disoluciones, agiten y enrasen a 1.0 l con agua destilada. Cuantificacin de azcares totales: 1. Pesen 1.0 g de mermelada en un matraz Erlenmeyer y aadan 10 ml de H2SO4 2M 2. Calienten en bao de agua hirviendo durante 20 minutos 3. Dejen enfriar y aadan con mucho cuidado 12 ml de NaOH al 10% p/v 4. Agiten y filtren a un matraz aforado de 100 ml y enrasen con agua destilada 5. Transfieran 10 ml de la disolucin de la mermelada a otro matraz aforado de 100ml y enrasar con agua destilada. Cuantificacin de azcares reductores: 1. Pesen 3.0 g de mermelada en un matraz Erlenmeyer y aadan 50 ml de agua destilada 2. Calienten y agiten durante 10 minutos 3. Filtren a un matraz aforado de 100 ml y enrasen con agua destilada 4. Transfieran 10 ml de la a otro matraz aforado de 100 ml y enrasar con agua destilada Anlisis de resultados Obtencin de la curva de calibracin: 1. Preparen la solucin estndar de glucosa (15 mg/ml): pesen 1.5 g de glucosa en un matrazaforado de 100 ml y enrasen con agua destilada 2. Etiqueten 5 matraces aforados de 100 ml con las letras A, B, C, D y E

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3. En cada matraz transfieran los volmenes de solucin estndar de glucosa y agua destilada deacuerdo a la siguiente tabla 1:

4. Etiqueten y llenen seis tubos de muestra, tal y como se muestra en la siguiente tabla:

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Las lecturas del instrumento Spektra son transmitancia expresadas en porcentajes y tienenque dividirse entre 100 para obtener los valores de transmitancia para los clculos siguientes.La transmitancia est relacionada con la absorbancia por la ecuacin: A = log T. Ver lasegunda y tercera columna de la tabla 3. Medidas de las muestras de mermelada1.Coloquen 1 ml de la disolucin de mermelada, 1 ml del reactivo de DNSA y 2 ml de aguadestilada en un tubo de ensayo.2.Calienten los tubos en agua hirviendo, durante 5 minutos.3.Dejen enfriar los tubos y aadan 6 ml de agua destilada a cada tubo .4.Determinen la transmitancia de

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cada tobo en el espectrofotmetro a 430 nm.5.Los valores obtenidos para las muestras fueron los siguientes:

1.Con la ayuda de la curva estndar, determinen la concentracin de glucosa en las muestras. Utilizando la ecuacin de la grfica despejando x

Sustituimos la absorbancia para cada muestra y obtenemos valores de concentracin para las muestras, resultados en la siguiente tabla:

1 2

18.6 21.3

0.73 0.67

0.17 0.11

0.79 0.44

1. Finalmente determinen la concentracin de glucosa por gramo de mermelada, no olviden considerar las diluciones de cada una de las muestras. a) Considerando que para obtener la concentracin de la muestra se aplica la siguiente frmula:

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Donde: C=Concentracin de la muestra expresado en mg/mL Pm=Peso de la muestra expresado en mgFd=Factor de dilucin de la muestra (mL) b) El factor de dilucin de la muestra de mermelada de acuerdo a la preparacin para la cuantificacin de azcares totales es: Peso de la muestra: 1 g Volumen de primer aforo: 100 mL Volumen de alcuota: 10 mL Volumen final de aforo: 100 mL

c) Despejando Pm y sustituyendo para cada muestra

La concentracin de glucosa por gramo para la muestra 1 es de 0.79 g y para la muestra 2 es de0.44 g.

Conclusiones: Gracias a esta prctica pude observar la utilizacin correcta del espectrofotmetro como mtodo instrumental para determinar la concentracin de azcares en una sustancia orgnica. Esto es de gran utilidad para conocer la cantidad de glucosa en las mermeladas y de ser necesaria se puede minimizar, para tener una mermelada con menos cantidad de concentracin de azucares.

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